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CARACTERIZACIN Y CLASIFICACIN DE LAS ENSALADAS

1. Caractersticas de las ensaladas.

Denominamos ensalada a la elaboracin compuesta de hortalizas crudas y/o


cocinadas con o sin otro ingrediente aderezada con cualquiera de los distintos
aderezos, mayonesa o cualquiera de sus derivados.

Tradicionalmente las ensaladas han sido consideradas como platos fros. Este tipo de
preparaciones se caracteriza por ser ligera y refrescante, siendo muy apreciada en
pocas de calor.

Con el tiempo se han ido enriqueciendo con conservas y otros alimentos, para
actualmente considerarse en auge, situndose como una parte importante de la
gastronoma.

La gama de productos que pueden componer una ensalada es innumerable, pueden


ser hortalizas crudas o cocinados, pastas, arroces, conservas de pescado,
escabeches, encurtidos, fruta s, etc. Caracterizndose todas ellas por aportar a
nuestra dieta gran cantidad de nutrientes con poco aporte calrico, hacindolas
ideales como primer plato, aperitivo o guarnicin.

La nueva forma de vivir y de disfrutar la gastronoma, han dado lugar a introducir


grandes novedades, siendo una de ellas la aparicin de las ensaladas templadas.

La forma de presentacin es muy variada, en plato individual, ensaladeras, cuencos,


as como en calabazas, melones, sandias, pias y otras fruta s variadas.

Debemos puntualizar que sea cual sea el tipo de ensalada que elaboremos, debe
resultar atractiva a la vista, no pudiendo faltar la armona de formas, sabores, olores y
texturas, de las que en cocina tenemos un amplio abanico para este tipo de
elaboraciones, que destacan una obra realizada por un profesional.

2. Clasificacin de las ensaladas.

En un principio se clasificaban este tipo de elaboraciones, segn el nmero de


ingredientes que las clasificaban en simples y compuestas.

En la actualidad, son raras las ensaladas simples que se elaboran, habindose abierto
con el paso del tiempo un amplio abanico de ensaladas compuestas, algo que nos
hace planteamos una nueva subdivisin, que atendiendo a la temperatura de servicio
distinguiremos en fras y templadas. Destacando que an as las fras podramos
subdividirlas por la naturaleza de sus ingredientes y aderezos en:

Americana
Ensaladillas
Intemacionales
Libres
Nacionales

Todo esto expresado grficamente resultara:


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ENSALADAS

SIMPLES COMPUESTAS

TEMPLADAS FRAS

INTERNACIONALES
ENSALADILLAS
AMERICANAS
NACIONALES
LIBRES

Simples.

Son aquellas que estn formadas por un nico ingrediente aderezado con vinagreta,
mayonesa o sus derivadas. Destacar que tanto para esta como para todas, es
primordial el lavado y desinfeccin de las hortalizas que se consuman crudas.

Compuestas.

Constituidas por varios ingredientes, que segn la temperatura de servicio de estos,


las dividiremos en:

- Templadas
- Fras

Templaldas:

Surgen con las nuevas formulas de presentacin y condimentacin. En estas


ensaladas su aderezo o bien uno o varios ingredientes es caliente o tibio. Destacar la
utilizacin de jugos reducidos con vinagre como aderezo de este tipo de ensalada.
Algo que en los ltimos aos est viniendo a ser cosa comn.

Fras:
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Son aquellas que todos sus ingredientes se presentan a temperatura de servicio,


oscilando los 5 C, para lo que es muy importante su conservacin en cmaras de
refrigeracin o cualquier otro sistema que permita una perfecta conservacin tanto de
la ensalada como de sus ingredientes.
En este grupo se encuentra la mayor variedad de ensaladas, siendo muy difcil hacer
una clasificacin pormenorizada. La siguiente divisin de ensaladas fras la hacemos
simplemente como forma de agrupar, lo ms ampliamente posible, el sin fin de
las existentes de la forma ms adecuada. Para ello dividiremos las ensaladas fras en:

- Internacionales

- Nacionales

- Americanas

- Ensaladillas

- Libres

o Internacionales

Son aquellas que por su gran relevancia han sido reconocidas mundialmente
por los recetarios de cocina internacional y poseen nombre propio. Destacan
por utilizar aderezos de vinagreta o vinagreta y lcteos entre ellos:

Aderezo agridulce: vinagre, miel y aceite.


Aderezo crema: sal, pimienta, limn o vinagre y nata.
Aderezo flamenco: huevo duro, cebolla, mostaza, limn o vinagre, aceite y
nata.
Aderezo Francs: Sal, vinagre, aceite, pimienta y mostaza tipo Dijon.

Como ejemplo de este tipo de ensaladas podemos nombrar:

Ensalada Elisabeth
Ensalada Mimosa
Ensalada Nicoise
Ensalada Alemana
Ensalada Alsaciana
Etc.

o Nacionales:

Englobamos aqu aquellas que se encuentran inscritas en lo ms profundo de


nuestras costumbres populares y que son caractersticas de una regin
espaola. Entre la infinidad de las existentes, destacamos algunas de entre las
que ms extendidas se encuentran su utilizacin, destacando:

Alio.
Tpica de Andaluca muy parecida a la pipirrana. Compuesto
genricamente de un picadillo de cebolla, tomate y pimiento a
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dados, con algn elemento que lo complementa, y que


generalmente es propio de la zona como puede ser pulpo,
langostinos, huevas de pescado, bonito, caballa. Aderezo con
vinagreta.

Ensalada de bacalao y naranja:


Se basa bacalao desalado y desmenuzado colocado sobre
rodajas de naranja y aderezado todo ello con vinagreta.

Ensalada de pimientos.
Pimientos rojos y verdes asados, pelados y cortados en tiras,
aderezado con vinagreta y posibilidad de incorporar cebolla en
algunas regiones.

Escalibada.
Tpica catalana formada por pimiento, berenjena, cebolla y
tomate asado y cortado en tiras. Aderezada con vinagreta.

Ensalada Murciana

o Americanas:

Surgieron posteriormente a las Internacionales y destacaron como innovadoras en


su poca. Hoy da se encuentran incluidas en los recetarios de cocina
internacional. La mayora de ellas se encuentran en el recetario del hotel Ritz de
Montreal (1920). Se caracterizan por la presencia de frutas tropicales como pia,
aguacate, pltano, manzana y sus aderezos se amplan a zumos de fruta y
mahonesas aligeradas.

- Claro ejemplo de este grupo son: Aguacate con Langostinos, Ensalada Tropical,
lndian, Neva, Waldorf, etc.

o Libres:

Son aquellas que confeccionamos teniendo en cuenta la combinacin de sabores,


color, texturas, etc. y son fruto de nuestra imaginacin. En la actualidad son estas
las que ms auge han adquirido en la nueva restauracin, ya que podemos
transmitir con ellas a nuestros clientes nuestra personalidad o la de nuestra
empresa, as como acercamos ms a sus preferencias y/o sorprender gratamente.
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ENSALADAS

1. Definicin

Se entiende por ensaladas a las preparaciones de hortalizas y legumbres frescas,


cereales, frutas, aves, carnes y pescados, cocinados o crudos, fros o templados, que
tienen como elemento comn el sazonamiento con una mezcla de elementos grasos y
cidos.

Todos los ingredientes tienen cabida en una elaboracin con una denominacin tan
amplia como la de ensalada y con el tiempo y con el desarrollo del arte culinario, ya no
son slo los vegetales los nicos ingredientes admitidos, sino que aves, pescados,
carnes, legumbres y frutas han pasado a formar parte de la extensa lista de
ingredientes de las ensaladas. E incluso, dentro de los originales vegetales han
surgido variedades nuevas o poco utilizadas que han cogido un reconocido
protagonismo, como la achicoria, el tomate cherry, la hoja de roble, el lollo rosso, la
lechuga rizada,

Adems, las ensaladas, que normalmente se reservaban para ser consumidas fras y
en temporadas estivales, se pueden consumir templadas y en cualquier poca del ao.

Los aderezos tambin han sufrido sofisticaciones y del clsico alio de vinagreta, se
ha pasado a utilizar nata o incluyendo aceites con maceraciones aromticas o la gran
variedad de vinagres que actualmente se pueden adquirir en el mercado.

2. Aplicaciones

Las ensaladas se pueden aplicar de tres formas:

a) Como entrems, especialmente las llamadas ensaladas mixtas, aunque


tambin otras ensaladas pueden formar parte de un plato compuesto de
entremeses fros.
b) Como guarnicin, especialmente de carnes y de pescados, utilizndose
ensaladas simples o de vegetales crudos.
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c) Como primer plato, estando especialmente indicadas las ensaladas simples


elaboradas y ensaladas compuestas, constituyendo stas el mayor grupo y por
tanto, siendo sta su principal aplicacin.

3. Propiedades

Las principales propiedades que poseen en general las ensaladas son las siguientes:

a) Deben constituir una elaboracin refrescante, sabrosa y nutritiva.


b) Constituyen una elaboracin muy rica en vitaminas y sales minerales, debido al
empleo de hortalizas y frutas frescas y tambin por el sazonamiento (aceite
crudo, nata,).
c) Constituyen una elaboracin rica en protenas por la inclusin de carnes y
pescados, ya sean cocinados, macerados, en conserva o en salazn.
d) Tambin constituyen un aporte calrico importante, marcado por el
sazonamiento, huevos, pescados y carnes.

4. Sazonamiento

El sazonamiento, aderezo o alio de una ensalada constituye el aspecto que puede


convertir una simple ensalada en un gran plato. Se debe incorporar justo en el
momento de servir la ensalada y debe estar correctamente dosificado, correctamente
sazonado y correctamente homogeneizado y emulsionado. Los aderezos de una
ensalada, pueden ser muy variados, pero en general son salsas fras y se pueden
dividir en tres grandes grupos:

Vinagreta: se compone bsicamente de tres partes de aceite, una parte de


vinagre o zumo de limn, sal, azcar y mostaza. Debe estar emulsionada,
especialmente antes de ser utilizada. El aceite suele ser de oliva, y se puede
macerar en l hierbas aromticas o condimentos (menta, albahaca, eneldo,)
El vinagre ms utilizado es el vinagre de vino, aunque las variaciones son
muchas: vinagre de jerez, de manzana, de frambuesa, de estragn, balsmico
(vinagre de Mdena),... Adems, la vinagreta puede incluir majados (frutos
secos, ajos crudos, macerados o asados, alcaparras,...) o guarnicin de
hortalizas frescas y troceadas en brunoise, ya sean crudas o cocinadas
(cebolla, pimiento rojo y verde, chalota, pimiento morrn, perejil, cebollino,
alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas, aceitunas negras,...).
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Mayonesa: se debe aplicar una mayonesa perfectamente dosificada,


emulsionada y sazonada y aligerada con nata, leche o agua. Tambin se
puede utilizar cualquier derivada de la mayonesa.
Crema agria: se compone bsicamente de nata lquida, zumo de limn, sal y
pimienta blanca molida, debindose mezclar sus ingredientes justo en el
momento de ir a utilizarla. Puede incluir otros elementos de sazonamiento o
guarnicin (mostaza, eneldo, estragn, cebollino,).

5. Decoracin y presentacin

No existen unas normas bsicas en la presentacin y decoracin de una ensalada, ya


que este aspecto, al igual que el de la composicin, ofrece mltiples posibilidades y
depender por tanto de la economa del establecimiento, de la disponibilidad de los
artculos en el mercado, del gusto personal del cocinero o de algn otro parmetro.

En cualquier caso se debe observar siempre una serie de aspectos bsicos de


decoracin y presentacin que hacen que una simple ensalada quede bien decorada y
presentada ante el cliente, ya que en las ensaladas como en el resto de las
elaboraciones que se realizan en cocina, la vista es una de las cualidades
organolpticas que ms demanda el cliente:
1. La ensalada no debe sobresalir del plato, ensaladera o recipiente en que se
presente.
2. Los alimentos que se utilicen como decoracin (rabanitos, tomate cherry, crudits,
hierbas aromticas, flores de calabacn o maz, rosas de verduras, aceitunas
negras o verdes, huevo duro,...) no deben eclipsar a los gneros principales de la
ensalada, sino cumplir su nica misin de decorar.
3. No se deben incluir gneros de decoracin que puedan desteir a algn otro
gnero (remolacha) En el caso que se deban poner se colocaran justo antes de ir a
servirse.
4. El sazonamiento y aderezo de la ensalada se realizar en el ltimo momento y no
deber cubrir o enmascarar la ensalada, sino slo parcialmente.
5. En todo momento y con carcter general se deben observar normas bsicas de
decoracin y presentacin de alimentos que se recogen con las siglas FRACC, que
designan frescor, relieve, armona, color y contraste.

En cuanto al frescor, los gneros que entren en la composicin de una ensalada


deben denotar frescor, por lo que debern ir lavados o refrescados para recuperar su
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tersura, especialmente las hortalizas de hoja. En ningn caso se presentaran gneros


con un aspecto de sequedad. Se utilizarn gneros frescos que se protegern de la
accin del calor y del aire.

Respecto al relieve, todos los gneros deben ir cortados en piezas de un tamao


regular, sin que destaque uno sobre otro, aunque esto puede ocurrir con algn gnero
principal que d la denominacin a la ensalada.

En la armona se debe observar que la colocacin o distribucin de los gneros en la


ensaladera o recipiente sea armnica, esto es, alternado formas y colores.

Toda ensalada debe llevar una variedad de color, por lo que en la composicin de una
ensalada deben entrar gneros de distinto color, teniendo tambin en cuenta el color
del aderezo.

Adems se debe tener muy en cuenta el contraste, no solo de colores, alternando


hortalizas verdes con otras hortalizas o gneros de otros colores, sino tambin el
contraste de forma, no colocando los gneros ms altos o anchos juntos, sino
contrastando con otros gneros.

6. Clasificacin

Las ensaladas se podran clasificar atendiendo a diversos parmetros como la


temperatura (fra o templada), el gnero principal (ensaladas de ave, pesados,
mariscos, carne,) o cualquier otro parmetro, pero la clasificacin que mejor se
presta para su estudio es la que se establece atendiendo a la composicin de sus
ingredientes, que divide las ensaladas de la siguiente forma:

1) Ensaladas simples
2) Ensaladas compuestas. stas se dividen a su vez en:
Ensaladas compuestas espaolas
Ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio

7. Ensaladas simples

Una ensalada simple es aqulla que se compone de un slo ingrediente o gnero y su


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alio. Dentro de las ensaladas simples, si estn constituidas por un elemento crudo se
denominan verdes y si se componen de un elemento cocinado se denominan
elaboradas. Adems, las verdes se dividen en verdes de hortalizas de hoja y verdes
de hortaliza de fruto.

Ensaladas verdes de hortalizas de hoja: este grupo se compone de


muchas variedades, pero las ms representativas son las de lechuga, escarola,
endibia, apio, cogollo de Tudela, lombarda,... Su preelaboracin consiste en
retirar las partes deterioradas y duras de la hortaliza y mantenerla en agua fra
durante cierto tiempo para que recuperen su tersura. Se deben poner dos o
tres gotas de leja por litro de agua para lavar las hortalizas. Posteriormente se
escurre perfectamente (justo en el momento de utilizar), a ser posible en un
escurridor o una centrifugadora de verduras, se emplata y se alia
generalmente con vinagreta, aunque en casos se sustituye el vinagre por zumo
de limn.

Ensaladas verdes de hortalizas de fruto: por orden de importancia son


tomate, pepino, pimiento rojo y ltimamente se estn elaborando tambin con
champin. Su preelaboracin consiste en retirar al tomate de la charnela y
lavarlo; al pepino se le retiran los extremos, se pela y en ocasiones se abre a la
mitad para retirar las semillas centrales; al pimiento rojo se le quita la charnela,
se le retiran las semillas interiores y se lava interior y exteriormente; al
champin se le retira la parte terrosa y se lava en agua con limn o en un
caldo blanco para que suelte toda la arenilla. Posteriormente se trocea el
tomate en gajos o en rodajas, el pepino en rodajas o en tiras anchas, el
pimiento en rodajas y el champin fileteado. Una vez emplatados se alian
con vinagreta, aunque en el caso del champin, se sustituye por zumo de
limn. En general, las ensaladas verdes se sirven como entrems o como
acompaamiento de carnes o pescados a la parrilla o asados. El alio ms
generalizado incluye sal, aceite, vinagre o limn, aunque puede aadirse otros
elementos como ajo, chalota, pimienta, perejil, pimiento,

Ensaladas simples elaboradas: son aquellas ensaladas que incluyen


gneros cocinados y posteriormente enfriados. Los ms importantes son
pimiento rojo, alcachofas, arroz, patatas, remolachas, zanahorias, judas
verdes, puerros, coliflor, garbanzos, alubias, langosta, bogavante, pollo,
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perdiz, Para su preelaboracin, una vez limpio el gnero, se cocina


generalmente hervido y una vez fro se pela, se trocea, se emplata y se alia
con aderezos ms enriquecidos como mayonesa (o derivados de ella) o
vinagreta, que generalmente se aplica transformada en ravigotte (vinagreta con
guarnicin de alcaparras, pepinillo, cebolla, huevo duro, pimiento morrn,
perejil, perifollo, estragn, sal, pimienta blanca molida y mostaza).

8. Ensaladas compuestas:

Las ensaladas compuestas son las que estn constituidas por un conjunto de gneros,
crudos o cocinados, que se combinan para obtener una composicin armnica de
sabores, formas y colores. Por lo tanto en su presentacin influir el corte, sabor y
color de los elementos que la compongan, su textura, su colocacin, la salsa de
aderezo o acompaamiento y el plato, ensaladera o recipiente donde se presente,
siempre aplicando un sentido de esttica y decoracin. Todas las ensaladas
compuestas tienen como caracterstica comn, la armona de la salsa que en ningn
caso debe disfrazar la textura o sabor de los diferentes ingredientes.

Las ensaladas compuestas pueden ser fras o templadas y los ingredientes que entran
en su composicin pueden ser infinitos, incluyendo hortalizas, carnes, aves, caza,
pescados, mariscos, frutas, hierbas aromticas, legumbres secas,... Las ensaladas
con nombre propio tienen una composicin y aderezo obligados y nicamente se
podra sustituir algo por razones econmicas, de disponibilidad del mercado o gusto
muy personal del jefe de cocina del establecimiento. Las ensaladas compuestas se
dividen en ensaladas compuestas espaolas y ensaladas compuestas internacionales
o con nombre propio.

Compuestas espaolas incluyen hortalizas crudas y cocinadas, conservas de


pescado, huevo duro, aceitunas negras o verdes,... y se alian con vinagreta y sal.
Las denominaciones ms comunes son ensalada verde, ensalada mixta y
ensalada campera.

1. Ensalada mixta: es una de las ensaladas de mayor arraigo en Espaa. Su


composicin bsica, incluye lechuga limpia y troceada en piezas de cuatro
centmetros, tomate en gajos, esprrago blanco entero o a la mitad, judas
verdes en juliana y patata cocida en rodajas. Se alia con vinagreta y se
decora con cuartos de huevo duro y aceitunas verdes y/o negras
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deshuesadas. puede incluir otros ingredientes como cebolla, cebolleta,


remolacha, cuartos de alcachofa, berros, pepinillos, sardinas en aceite,

2. Ensalada verde: su composicin tambin es muy vanada, pero incluye


siempre judas verdes cocidas y en juliana, cuartos de alcachofa cocida,
lechuga cortada en trozos de cuatro centmetros, pimiento verde en aros,
huevos duros en rodajas y rabanito. Una vez todo dispuesto en la fuente
se alia con vinagreta. Puede incluir berros, cannigos o algn otro tipo de
lechuga.

3. Ensalada campera: incluye corno ingredientes principales lechuga limpia


y cortada en trozos de cuatro centmetros, cebolla en juliana o en aros,
tomate en gajos o en rodajas, patata cocida en rodajas, judas verdes en
juliana, cuartos de alcachofa cocidos, huevo duro en cuartos, aceitunas
negras o verdes deshuesadas y bonito o atn en escabeche. Se alia con
una vinagreta normal o bien con una salsa confeccionada con ajo majada
con sal, aceite, zumo de limn y azcar. Se pueden incluir otros
ingredientes corno puntas de esprrago blanco, remolacha hervida en
rodajas, berros, sardinas en aceite, anchoa, pepinillos en vinagre,.. Es
importante que la ensalada est bien fra y aliar en el momento de servir.

Compuestas internacionales: se refiere a aquellas ensaladas con nombre propio y


reconocimiento internacional que llevan una composicin y sazonamiento
obligado. Incluyen elementos y sazonamientos muy diversos y las
denominaciones responden a la ciudad de origen, al gusto del cocinero, al
ingrediente principal o a algn otro parmetro. Las principales son: nicoise,
waldorf, mascota, mimosa, rusa, catalana, alemana, ensalada de mariscos,
ensalada de ave, ensalada de endibias al roquefort, entre la gran infinidad de
ensaladas internacionales con nombre propio que existen.

1. Ensalada nicoise: se compone de judas verdes en juliana y cocidas,


tomate pelado en cuartos o en rodajas, patata cocida en lminas, filetes de
anchoa, a1caparras y aceitunas negras deshuesadas, aliando con una
vinagreta con un poco de azcar. Las judas verdes se pueden sustituir por
berros.

2. Ensalada waldorf: se compone de manzana reineta en dados, en


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bastones o en lonchas finas y rociada con limn, apio limpio en juliana y


nueces peladas. Se puede aliar con nata agria o una mayonesa con
zumo de limn y nata. La ensalada Waldorf americana es la misma
ensalada pero aadiendo pltano en rodajas finas y en juliana.

3. Ensalada mascota: se compone bsicamente de tomate pelado cortado


en lminas, patata cocida en rodajas, apio limpio en juliana y aros de
cebolla, aliado con una vinagreta amostazada.

4. Ensalada mimosa: se compone de corazones de lechuga en cuartos,


gajos de naranja, uvas peladas y despepitadas y pltano en rodajas
rociado con zumo de limn. Se alia con crema agria y se decora
espolvoreando con yema y clara de huevo duro picados.

5. Ensalada rusa: se basa en una macedonia de legumbres cocidas tales


como patata, zanahoria, guisantes o judas verdes ligados con una
mayonesa y dispuestos en una fuente o plato. Posteriormente se alisa con
una ballena o esptula, se cubre con mayonesa y se decora con
elementos diversos: rodajas de huevo duro, aceitunas negras o verdes,
anchoas, alcaparras, pimiento rojo en conserva,. Se aplica como plato,
aperitivo o entrems.

6. Ensalada catalana: tambin recibe el nombre de escalibada catalana.


Se compone de pimiento verde, pimiento rojo, berenjenas, tomates,
cebollas y alcachofas, todo lavado, asado en el horno con un poco de
aceite, pelado y despepitado y cortado en juliana ancha. Se sazona con
ajos asados, pelados y majados con perejil y alcaparras ms aceite de
oliva, zumo de limn, sal y pimienta. Se decora con cuartos de huevo duro
y aceitunas negras deshuesadas.

7. Ensalada Alemana: se compone de patata cocida y en lminas finas


alternada con lminas finas de manzana. Adems incluye filetes de
arenque ahumado, rodajas de remolacha y aros de cebolla. Se alia con
una vinagreta que incluye pepinillos en vinagre y huevo duro picado. Al
salir se espolvorea con perejil picado.

8. Ensalada de mariscos: se compone bsicamente de lechuga en juliana,


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rape cocido y cortado en medallones, langostinos cocidos, pelados y


abiertos al medio y langosta cocida. Se alia con salsa rosa o con salsa
americana fra y se decora con rodajas de naranja y huevo duro picado. La
langosta y los langostinos pueden sustituirse por otros crustceos. Puede
decorarse con guindas y servirse en copa de cctel, pasando a
denominarse cctel de mariscos.

9. Ensalada de ave: incluye blanco de ave deshuesado y cocido y una vez


fro, cortado en juliana, manzana reineta en juliana y lechuga en juliana. Se
alia con una mayonesa con sal, cayena, unas gotas de Perrins y un poco
de mostaza. Se suele servir en copa de cctel con hielo picado debajo y se
decora con perejil picado, yema de huevo picado y clara de huevo picado.

10. Ensalada de endibias al roquefort: se compone de hojas de endibias


limpias muy escurridas repartidas en un plato en forma de crculo. Sobre el
centro de las endibias se alia con una salsa confeccionada con queso
roquefort machacado con un tenedor o tamizado, sal, pimienta blanca
molida, zumo de limn y nata lquida.
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ARCHIVO 3

LAS ENSALADAS

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el


estmago para comidas mas pesadas y desde la edad antigua se ha considerado
como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva
llegando a considerar a la ensalada como un remedio antes que como una parte del
men. En este curso, explicaremos las reglas bsicas para preparar las mejores
ensaladas, y daremos propuestas muy fciles que servirn de ejemplo para que usted
pueda experimentar en ese maravilloso laboratorio culinario que es su cocina.

Introduccin al mundo de las ensaladas

Desde hace muchsimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante


de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que
hay pases especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento
de segundo plato principal.

En la antigedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una


parte del men, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga como una
panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se crea que sus zumos "forraban el
estmago", permitiendo beber ms con cada comida. Tambin se usaban como un
purgante pues por ser ricas en fibras promovan la buena digestin, y se usaban solo
productos silvestres.

Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara
al estmago para recibir los otros alimentos, tambin la comemos como
acompaamiento del plato principal.

Las ensaladas tienen unas reglas bsicas a seguir para y aunque su modo de
prepararlas es muy conocido no est de ms decir que entre sus ingredientes
principales esta la sal, el vinagre y el aceite.

La preparacin de la vinagreta

Para aderezar la ensalada utilizamos una buena vinagreta y para ello debemos cumplir
con ciertas reglas o tcnicas bsicas.

La vinagreta clsica es simple y de fcil elaboracin, es tambin la base para otras


vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que aadimos. La preparacin
es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y
una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo
fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor.

Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende


sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se
diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultado primero vertemos el
aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la
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ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y


esparcimos sobre la ensalada, despus podemos agregar mas aceite o vinagre en la
dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto.

Reglas bsicas para preparar una excelente ensalada

Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van
a ser servidas, pues se marchitan mas rpidamente cuando se han aderezado,
presentando un aspecto mustio y no fresco.

1. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel platico


(envoplast o papel film) para favorecer la humedad.
2. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren
un aspecto vigoroso.
3. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.
4. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas mas apretadas y
rendirn un poco mas.
5. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en
agua bien fra.
6. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con
toallas de papel para la cocina.
7. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de
plstico.
8. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cctel de
camarones, use un cuchillo muy afilado y crtela en el preciso momento en que
va ha utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes)
9. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante,
compacto y sin manchas.
10. Preparara una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto
primordial para lograr el xito de nuestro plato.

Como clasificar las ensaladas

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el


estmago para comidas ms pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un
lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como
la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmente tienen como
ingrediente comn la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva
y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto
para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que
ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo.
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Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fciles da
hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan.
Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulacin de la grasa en las
arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente.

El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que
en su origen solo se componan de vegetales verdes.

Las ensaladas podemos clasificarlas en simples, compuestas y especiales.

Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o ms ingredientes vegetales lechuga,


tomate, cebolla, palmito, pepino y otros).

Las compuestas son aquellas en las que adems de vegetales tienen un ingrediente
carnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado de
carne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos).

Las ensaladas especiales tienen una denominacin de origen o un nombre ya


registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna
variacin, respetando la receta original del cocinero que las invent y la nombro, es
por eso que se llaman especiales.

Ensaladas famosas y especiales

Son aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invento, o por el
cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual en cualquier
par del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su elaboracin.

Ensalada Waldorf Astoria

En ltimos aos del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famoso
Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, invent esta
ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solo
tena tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso
rpidamente entre la gente del "jet set" de Nueva York y del mundo durante mucho
tiempo, luego a la receta original se le aadi las nueces picadas y alguno que otro
elemento para hacerla ms extica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy en
da le mismo Hotel la vende por veinte dlares USA.

Ingredientes Originales: 10 minutos de preparacin, muy fcil

1 manzana cida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio


picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos.

Preparacin:

Tostar las nueces en el horno o en una sartn tapada hasta que estn bien
aromticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazn y
cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir en
cuencos individuales.
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Ensalada Waldorf Astoria (actual)

Ingredientes:

4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de apio, 300gr. de cambur


maduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de
limn, sal.

Preparacin:

Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la
cscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las baamos con jugo de
limn y reservamos. Pelamos el apio para eliminarles las fibras duras y lo cortamos en
tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fra. Mezclamos la
mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto.

En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos


menudos con la mano, aadimos las nueces picadas, las manzanas, el celeri y el
cambur picado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de mayonesa y crema de
leche y unas gotas de limn. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes,
muy bien y con dos cucharas.

Ensalada Cesar

Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro Cardini, quienes nacieron
cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos despus de la Primera
Guerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en Italia en honor el
Emperador Cesar, tuvo un origen mas humilde he imprevisto y fue para satisfacer el
apetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al local que los
Cardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que tenan, al principio se llamo
Aviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su hermano,
Alejandro cambio el nombre de la ensalada por Cesar en su honor, llegando a
convertirse en la ensalada ms popular del mundo. En 1953, la "Societ des
Epicures", con sede en Pars, declar en un comunicado difundido mundialmente que
la ensalada Csar era "la ms grande receta en haberse originado en Amrica en 50
aos".

Ingredientes:

4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, taza de aceite, 3


cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en
agua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20 gr.
de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picados
pequeito.

Preparacin:

En un bowl grande preparamos la "Salsa Cesar" que es el aderezo, de la siguiente


forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen una
pasta, aadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparacin con el vinagre,
batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do).
Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal.
Cascamos el huevo pasado 1 minuto por agua hirviendo y lo integramos a los otros
elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinche como
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batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar


detenemos el proceso (al conseguir una emulsin). Rompemos la lechuga con las
manos en trozos pequeos y preparamos los costrones tostndolos ligeramente.
Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir
podemos aadir ms queso espolvoreado al gusto.

Como nota curiosa ahora hay muchos platos a los cuales aadimos el aderezo "Salsa
Cesar" y que se llaman "a la Cesar"

Las Ensaladas simples

Tambin pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque sus
ingredientes son vegetales sin aadidos de carne entre los ingredientes que las
componen.

Ensalada Gustavo J Mediterrneo

Esta ensalada es mi contribucin a la cocina, a mi familia les encanta y lo que hice fue
mezclar ingredientes que a ellos les gustaba. Generalmente la preparo para
acompaar las carnes asadas, en las barbacoas del domingo.

Ingredientes:

3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajes dulces, 1 cebolla mediana, 3


cucharadas de man salado triturado, 1 lechuga pequea.

Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, cucharadita de azcar, 1/2 cucharadita de


mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de organo fresco
al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2
limn y 2 cucharadas de vino blanco.

Preparacin:

Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos
minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados
pequeos, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estn
tiernas pero al dent, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la coccin
y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pednculo y los
partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos
en daditos pequeos (doble cincelado), tostamos en man en una sartn con 1
cucharada de aceite de oliva y lo trituramos en un mortero, unimos todos los
ingredientes en un bowl grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta,
volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera
con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.

Ensalada fantasa

Ingredientes:

2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos largos, 2 papas cocidas
peladas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto.
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Preparacin:

Cortamos las manzanas en dados sin la cscara y quitamos el centro duro y las
pepas, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, aderezamos con la
mayonesa ponemos sal y pimienta al gusto y servimos.

Ensalada caliente de remolacha

Ingredientes:

5 remolachas medianas crudas, 1 cucharada de aceite de oliva, 60 gr. de mantequilla,


sal y pimienta al gusto, el zumo de un limn una rama de perejil picado muy fino.

Preparacin:

Lavamos bien las remolachas y las cocemos enteras y sin pelar metindolas en agua
hirviendo hasta que estn tiernas pero al dente, las sacamos y las ponemos bajo el
grifo de agua fra para cortar la coccin, las pelamos enseguida y las reservamos,
tambin guardamos el agua de la coccin. Precalentamos el horno a 190 grados
centgrados. Ponemos aceite en una fuente para horno, cortamos las remolachas en
rodajas y las colocamos por capas en la fuente con pedacitos de mantequilla
salpimentando cada capa. Exprimimos el jugo de limn sobre la preparacin, ponemos
puntos de mantequilla por encima y horneamos durante 15 minutos. Sacamos del
horno vertemos el agua de la coccin sobre las remolachas, espolvoreamos con el
perejil y servimos caliente.

Ensaladas compuestas

Las ensaladas compuestas son una mezcla de vegetales y elementos o ingredientes


carnicos.

Ensalada de arroz y atn

Ingredientes:

3 Tazas de arroz cocido(o que sobro del da anterior) una lata pequea de atn en
aceite, 1 lata pequea de guisantes verdes, una rama de perejil picado, taza de
queso blanco suave picado en cubitos, 1 huevo duro, 1 pimentn cortado en julianas,
una cebolla pequea cortada brounise (en daditos muy pequeos), 2 tomates maduros
y frescos en rodajas finas, taza de aceite o al gusto, taza de aceitunas negras, 2
cucharadas de alcaparras, sal.

Vinagreta: aceite, vinagre, salsa inglesa, sal y pimienta.

Preparacin:

Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes para que macere. Ponemos el
arroz en un colador bajo el chorro de agua para que quede suelto, y lo escurrimos muy
bien, lo colocamos en un bowl grande en donde lo condimentamos con una la
vinagreta preparada segn las proporciones bsicas, ponemos el atn desmenuzado,
la cebolla, y el perejil, mezclando todo muy bien, reservamos algo de la vinagreta.
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En una fuente para ensaladas, ponemos una cama de las rodajas de tomate,
alternadas con el huevo duro tambin en rodajas el pimentn dispuesto alrededor y
vertemos el arroz condimentado, esparcimos los guisantes por encima, y abriendo un
especio en el centro colocamos las aceitunas, las alcaparras y el queso. Servimos.

Consideraciones al final

La ensalada es un plato muy verstil, y podemos hacerla utilizando los ingredientes


que queramos, por ejemplo:

Algunas hojas de lechuga con queso feta rayado, tomates secados al sol y miga de
pan esparcida. Mzclele el vinagre de rosas y espolvoree pimienta, y tendremos una
ensalada elegante para una comida especial.

O simplemente lechuga con un buen aderezo puede ser una estupenda ensalada que
sirva de entrada o de guarnicin de un plato. Lo importante es que no nos dejemos
limitar, que utilicemos nuestra imaginaron. Hacer una ensalada es muy fcil, no
necesitamos un curso para prepararlas, as que este cursillo solo pretendi darles
ideas que pueden utilizar y hacer sus ensaladas, propias y con su nombre. Como
antes les dije que mezclaran la ensalada con vinagre de rosas, aqu les doy a receta
para prepararlo.

Vinagre de rosas

7 tazas de fragantes ptalos de rosas

1 taza de fresas o frambuesas

2 tazas de vinagre de vino blanco

En una botella esterilizada coloque cuidadosamente los ptalos de rosa y la fruta.


Aada el vinagre. Deje la mezcla en remojo alrededor de tres semanas. Filtre los
residuos. Gurdela en un lugar fro.

Espero que hayan disfrutado preparando conmigo las ensaladas si necesitan alguna
informacin o si quieren compartir conmigo alguna receta escrbanme.
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ARCHIVO 4

Diferentes tipos de ensaladas

En cualquier poca del ao se pueden consumir ensaladas siempre y cuando se sepan


combinar adecuadamente con los productos propios de cada estacin.

A pesar de que en la actualidad las tcnicas de conservacin y transporte permiten adquirir


alimentos propios de una temporada en cualquier poca del ao, es preferible optar por
aquellos que sabemos que son frescos y que han pasado menos tiempo en cmaras
frigorficas.

El verano, por ejemplo, es la mejor poca para comer tomates o lechugas con todo su sabor.
Por el contrario, en invierno es preferible sustituir aqullos, que solemos considerar bsicos en
cualquier ensalada, por remolacha, col, lombarda o coles, ms propios de la estacin invernal.
La infinidad de mezclas y variaciones que se pueden hacer durante todo el ao permiten evitar
la monotona en la mesa, y con un poco de imaginacin es posible hacer una ensalada
diferente prcticamente cada da del ao.
Aunque todas las ensaladas se caracterizan por ser platos ms bien fros preparados con una
mezcla de alimentos y aliados al gusto, podemos distinguir varios tipos generales de
ensaladas en los que clasificar la mayora de las variaciones existentes.

Ensaladas simples: Son las ms sencillas de preparar. Estn compuestas nicamente por dos
o tres alimentos, que suelen ser hortalizas crudas. Aqu incluiramos, por ejemplo, la tradicional
ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
Ensaladas mixtas: Son ensaladas ms elaboradas en las que se utiliza un mayor nmero de
ingredientes, en ocasiones una mezcla de alimentos de origen vegetal con otros de
procedencia animal. En ellas las hortalizas o verduras pueden estar acompaadas de
alimentos pertenecientes a otros grupos alimenticios como por ejemplo huevos, aves, marisco,
etc.
Ensaladillas: La caracterstica principal de las ensaladillas es la incorporacin de un alimento
rico en hidratos de carbono como por ejemplo el arroz, las patatas, las legumbres o la pasta.
Para aderezar este tipo de ensaladas suele optarse por alguna salsa que emulsiona todos los
ingredientes.

Mencin aparte merecen los alios. Normalmente el alio bsico se compone de una grasa que
suele ser aceite, especialmente de oliva, de un cido como el vinagre o el limn y de sal. Pero
ste permite numerosas variaciones y es fcil encontrar otros ingredientes como pimienta,
mostaza, hierbas aromticas, etc., en su composicin. Las salsas a base de crema lquida o de
mahonesa son otra de las opciones ms habituales para aderezar las ensaladas.