ANALISIS ORGANOLEPTICOS

Es aquel anlisis de los alimentos en que el examen se hace

mediante los sentidos:
* Vista: color brillo forma tamao
* Gusto: sabor
* Olfato: olor
* Tacto: textura temperatura dureza humedad
* Oido: sonidos
Es til para determinar la alteracin de los alimentos. Pero poco til
para determinar adulteracin contaminacin o falsificacin, salvo
casos groseros.
Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los
alimentos frescos como son color, textura y olor caractersticos, a
fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que
presenten cualquiera de las siguientes caractersticas:

Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa plido
Grasa: blanca
Textura: firme y elstica
Olor: caracterstico

Rechace:
Color: verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico
Olor: rancio

Aves
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal

Determinacin de grasas
Las grasas se definen como un grupo heterogneo de compuestos
que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos
tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas
contienen carbn, hidrogeno y oxigeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno.
La determinacin de las grasas es de importancia en varios aspectos
como:
Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales.
Para determinar si el alimento rene los requisitos de
estndar de identidad y es uniforme.
Para entender los efectos de las grasas y aceites en las
propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

Mtodos de Determinacin de Grasas

El contenido total de grasas se determina comnmente por
mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (Soxhlet, Goldfish,
Mojonnier), sin embargo tambin pueden cuantificarse por
mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (Babcock,
Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en
propiedades fsicas o qumicas de las grasas (infrarrojo, densidad,
absorcin de rayos X).

Determinacin de pH y acidez
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de
acidez o basicidad de una solucin en una escala que vara entre 0 y
14.
La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con
un pH menor
a 7 se dice que es cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica
como bsica. Una solucin con pH 7 ser neutra.
Determinacin
El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin
olvidar utilizar materiales limpios (preferentemente lvelos
previamente y enjuguelos con agua destilada).
La determinacin ser realizada con tirillas indicadoras o con
pHmetro. Estas simplemente se sumergen por un instante en la
muestra de agua, lo que provoca un cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrn de coloracin impreso
en la caja para asignarles un pH.
Acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El
concepto complementario es la basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el
pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo,
fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos
volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la
cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado
(o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de
indicador, y el ms comn, es la fenolftalena , que cambia de color
a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la
sustancia que contiene el cido.
Mtodo ms comn para determinacin de acidez
Introduccin
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la
condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de
almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las

caractersticas que presenta la carne -principalmente la de cerdo-
en lo que toca a falta de coloracin, suave excesiva al corte y
prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o
tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superioes a
30 C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza
muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal
sufre malos tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo,
durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta
5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es
una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal.
Adems, al tener un PH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la

formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el
consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin de
cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los productos
crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de
agua (CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin de
protenas hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4,
etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de
protenas y, por tanto, una baja en la CRA.

El anlisis de estos factores es importante, ya que estn

relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la
carne y productos crnicos.

MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

Carne de res, cerdo y pollo.
Balanza.
Horno de desecacin.
Desecador.
Potencimetro.
Molino de carne o mortero.
Licuadora.
Placas Petri.
Piseta.
 Probeta de 100 ml.
Vaso de precipitados de 250 ml.
Solucin buffer de fosfatos (PH).
Papel filtro.
Matraz volumtrico de 250 ml.
Bureta.
Soporte universal.
Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
Embudo de Cristal.
Hidrxido de sodio 0.01 N.
Fenotaleina.

potenciometro
PROCEDIMIENTO

Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo,

y tres crnicos: chorizo, salchicha y jamn.

> Determinacin del PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante
un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos
con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido
conectivo.
5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua
destilada.

> Determinacin de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite
el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en
un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si sta se
va a utilizar para determinacin de grasa, conservarla en el
desecador hasta que sea usada.

> Determinacin de acidez (como cido lctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de
licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido
conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con
agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz

Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml. de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador.
Esta determinacin debe hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de cido lctico.

% Acido Lctico= V(NaOH)x N(NaOH)x Meg (Ac.Lctico)x f x100

ANALISIS DE HUMEDAD

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos

totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un
alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de
agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y
carnes) y de slidos totales en alimentos lquidos que se obtienen
restando a 100 la cantidad de agua.

ANALISIS DE CENIZAS

La determinacin de ceniza se hace para realizar el anlisis de

sustancias minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el
conjunto de sustancias que quedan como residuo tras su
incineracin. Bsicamente est formado por sustancias inorgnicas.

DETERMINACIN DE CENIZAS
Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la
muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya
que hay prdidas por volatilizacin y por conversin e interaccin
entre los constituyentes qumicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la

calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o
sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y
cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita en parte, su
identificacin o permite clasificar el alimento examinado en funcin
de su contenido en cenizas.

La determinacin consiste en incinerar la muestra en horno mufla,

hasta ceniza blanca en una cpsula. Los resultados se suelen
expresar porcentual mente tras aplicar la siguiente relacin:
(P1 - P2 )100

%cenizas
= P - P2

P es el peso en gramos de la cpsula ms el de la muestra; P1 es el

peso en gramos de la cpsula ms las cenizas; P2 es el peso en
gramos de la cpsula en vaco.

Los recipientes ms empleados para la obtencin de cenizas son

cpsulas de porcelana.

ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

Normalmente, cuando se hace un anlisis de principios inmediatos

se determina: humedad, protena bruta, lpidos (grasa bruta) y
cenizas. Los hidratos de carbono normal mente se dan por
diferencia.
Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las
siguientes etapas:

..Desecacin de la muestra.
..Eliminacin de lpidos (extraccin con ter).
..Extraccin de hidratos de carbono.
..Purificacin y cuantificacin por tcnicas cromatogrficas (HPLC).

ANALISIS DE ALMIDON

Se trata de una polarimetra. El mtodo comprende una doble

determinacin. En la primera, la muestra se trata en caliente
mediante cido clorhdrico diluido. Previa defecacin y filtracin, se
medir mediante un polarmetro el poder rotatorio de la solucin.

En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la

acidificacin del filtrado por el cido clorhdrico, defecacin y
filtracin, se mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que
en la primera determinacin.

La diferencia entre las dos multiplicada por un factor comn da

como resultado el contenido en almidn de la muestra.

El mtodo permite determinar el contenido en almidn y sus

productos de degradacin de alto peso molecular en los piensos,
excepto de aquellos que contienen peladuras, pulpas, hojas o
cuellos secos de remolacha, pulpa de patata, levadura
deshidratada, productos ricos en inulina (por ejemplo, peladuras y
harina de chufas) o chicharrones.

ANALISIS DE FIBRA

Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de

carbono complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y
que por tanto se engloban dentro de la fibra alimentara. Adems
de esta fibra, existen otros componentes que no son de naturaleza
glucdica (no son hidratos de carbono) y esta fibra se suele analizar
a parte.

Hay varios mtodos, dependiendo del mtodo empleado

evaluaremos distintos tipos de fibra:

1. Determinacin de fibra bruta

2. Determinacin en los piensos de las sustancias orgnicas libres
de grasa e insolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente
denominadas fibra bruta (generalmente se evala el contenido en
lignina y celulosa). La muestra, en su caso desengrasado, se trata
sucesivamente con soluciones en ebullicin de cido sulfrico e
hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa
el residuo por filtracin mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se
seca, se pesa y se calcina a una temperatura comprendida entre
475 y 500C. La prdida de peso debida a la calcinacin
corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.

3. Determinacin de alimentara o diettica.

La muestra se extrae con una solucin de detergente neutro en
caliente.
Al residuo se le realizan ataques con una solucin amilsica o
protesica y se filtra. El residuo resultante tras los ataques
enzimticos es ms prximo a la fibra real. La determinacin de las
cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de
peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra.