INFORME N1

Anlisis fsicos de los cereales

I. INTRODUCCIN

Dentro del Cdigo Alimentario (C.A.), Captulo IX: Alimentos

Farinceos- cereales, harinas y derivados se tienen las
distintas definiciones que involucran a estos productos
alimenticios:

Art. 644: Entindese por Cereales, las semillas o granos

comestibles de las gramneas: arroz, avena, cebada,
centeno, maz, trigo, etc.

Los Cereales destinados a la alimentacin humana deben

presentarse libres de impurezas, productos extraos,
materias terrosas, parsitos y en perfecto estado de
conservacin y no se hallarn alterados, averiados o
fermentados. En general no deben contener ms de 15% de
agua a 100-105C.

II. OBJETIVOS
Evaluar las medidas biomtricas de los granos de arroz y
el trigo.

III. FUNDAMENTO TERICO

III.1. Estructura del grano de cereal

Las gramneas poseen races fuertes y fibrosas de las que

emergen tallos relativamente rgidos. En la base del tallo
crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan
entre las dems gramneas por la formacin de frutos
relativamente grandes que se llaman caripsides, cuyas
cubiertas estn soldadas a las semillas. En la cebada, la
avena y el arroz, las glumas estn unidas al fruto,
mientras que las que poseen el trigo y el centeno se
separan en el proceso de la trilla. Hay cereales de
invierno que se siembran en otoo y cereales de verano
que se siembran en primavera. En un corte transversal
de un grano de cereal se pueden observar tres partes
claramente diferenciadas:
 a) Las cubiertas externas, de carcter fibroso e
indigeribles, se conocen habitualmente con el nombre
de salvado y estn formadas por varias capas que
constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la
avena se encuentra otra capa ms extrema,
denominada cascarilla.

b) El endospermo, o ncleo central del grano, est

constituido, desde el puni de vista botnico, por el
endospermo amilceo (70-80% del grano) y la capa de
aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es
una mono capa.

c) El germen del grano (o embrin) se localiza cerca de la

base delgrano y se une al endospermo a travs del
escutelo.
III.2. Calidad de un grano de cereal

Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que

desmejoran una partida de granos, (entindase como tal
a cereales, oleaginosos o legumbres con destino
consumo, ya sea directo o a travs de la industria).
Estos defectos se producen generalmente por causas de
origen climtico, animal, vegetal como as tambin
mecnicas. Los granos se deterioran en planta, durante la
cosecha o en los depsitos cuando no se les proporcionan
los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado
natural y sanidad que pueden presentar los granos se
manifiestan en daados, picados, materias extraas,
olores comercialmente objetables, presencia de semillas
indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averas por
mal uso de secadoras o mala conservacin. Los defectos
mencionados y algunos otros, llamados todos rubros de
calidad, son los que se tienen en cuenta para determinar
la calidad de una mercadera, en funcin de la cantidad o
a la intensidad que los mismos estn presentes en un
lote.

III.3. Definicin de rubros de calidad que determinan

grados

1. Peso hectolitrico: es el peso de un volumen de 100

litros de trigo tal cual expresado en kg/ha,
 2. Materias extraas: son aquellos granos o pedazos de
grano que no son trigo pan y toda otra materia inerte.
3. Granos daados: son aquellos granos o pedazos de
granos que presentan una alteracin sustancial en su
constitucin, es el caso de los ardidos y/o daados por
calor, verdes, helados, brotados, calcinados, rodos por
isoca y rodos en su germen.
4. Granos ardidos y/o daados por calor: son aquellos
granos o ,pedazos de granos que presentan un
oscurecimiento en su tonalidad natural, debido, a un
proceso fermentativo o a la accin de elevada
temperatura.
5. Granos verdes: son aqullos que presentan una
manifiesta coloracin verdosa debido a inmadurez
fisiolgica.
6. Granos brotados: son aqullos en los que se ha
iniciado el proceso de germinacin, tal hecho se
manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen a
travs de la cual asoma el brote.
7. Granos calcinados: son los que presentan una
,coloracin blanquesina, a veces con zonas de color
rosado: cuyo endosperma presenta aspecto yesoso y
que puede desmenuzarse cuando se ejerze una suave
presin, sobre el mismo.
8. Granos rodos por isoca: son aqullos carcomidas por
larvs de insectos que atacan al cereal en planta y
cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia.
9. Granos rodos en su germen: son aqullos cuyo
germen ha sido destruido o rodo manifiestamente por
accin de larvas.
10. Granos con carbn: son aqullos transformados en una
masa pulvurulenta de color negro, su aspecto exterior
es redondeado y de un color grisceo.
11. Granos quebrados y/o chuzos: son aquellos granos o
pedazos de granos no daados de trigo pan que pasan
a travs de una zaranda de orificios acanalados de
1,6mm de ancho por 9,5mm de largo.
12. Granos Infestados: Como en todos los cereales
alimenticios, los daos provocados por los insectos
durante el almacenamiento no slo dan lugar a
prdidas sino tambin repercuten en la calidad
nutricional del cereal (Kapu et al, 1989).
 13. La infestacin moderada no alteraba la calidad
protenica del grano pero una alta infestacin por
insectos (30 por ciento) provocaba una notable
reduccin en la calidad de la protena. El grano
infectado por insectos registraba grandes prdidas en
su contenido total de grasa, materia mineral, tiamina y
riboflavina (Sood y Kapoor, 1992)

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

IV.1. Materiales e Insumos
- 500gr. de trigo y arroz.
- Probetas.
IV.2. Equipos e instrumentos
- Balanza elctrica
- Pie de rey
- Micrmetro

V. PROCEDIMIENTOS

1. Se separ los granos enteros y sanos de granos daados,

infectados, infestados, partidos y de materiales extraas,
luego se sac el porcentaje de cada uno.

2. Se determin las medidas biomtricas, luego se midi las

dimensiones del trigo variedad estaquilla en cuanto a su
longitud, ancho con el micrmetro, se tom al azar dos
granos para promediar.
 3. Se llen las Tablas Ns 01 y 02 (ver Resultados).

VI. CLCULOS Y RESULTADO

VI.1. Clculos de las Medidas biomtricas

Tabla N 05: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo

DIMENSIONES PESO DE 1000
Cereal Longitu Anchura GRANOS (gr)
d (mm) (mm)
Trigo 7.6 3.5 50
Muestra 1
Trigo 6.4 4.6 50
Muestra 2
Trigo 7.2 3.6
Muestra 3 50
Promedio 7.067 3.900 50
Fuente: elaboracin propia

Tabla N 06: Dimensiones y Peso de 1000 granos del arroz

 DIMENSIONES PESO DE 1000
Cereal Longitu Anchura GRANOS (gr)
d (mm) (mm)
Arroz 6.7 1.8
Muestra 1
Arroz 6.9 2.32
Muestra 2
Arroz 6.1. 2.1
Muestra 3
Promedio 6.567 2.073
Fuente: elaboracin propia

VI.2. Clculo de Granos enteros, alterados y materias

extraas del trigo y el arroz
Tabla N 07: Granos enteros, alterados y materias extraas
del Trigo (gr.)
Gran Granos Alterados Materi Otra TOTA
Cereal os Granos Grano as s L
enter daados s extra var.
os Parti Infesta Chup as
dos dos ados
Trig 942 26 2 28 2 - 1000
Unidad
o
es de
grano
Pesos 42 0.57 0.08 1.24 0.06 - 43.9
(gr.) 5
% 94.2 2.6 0.2 2.8 0.2 - 100

Fuente: Elaboracin propia

Tabla N 08: Granos enteros, alterados y materias extraas

del arroz (gr.)
Gran Granos Alterados TOTA
Cereal os L
Granos Daados
 enter
os Partido Infesta Calcina Ardidos
s dos dos
Arr Unidad 708 36 74 56 1000
-
oz es de
grano
Pesos 19 0.85 - 1.76 1.33 43.9
(gr.) 5
% 70.8 3.6 - 7.4 5.6 87.4

Fuente: Elaboracin propia

VII. DISCUSIN

Comparando con la Tabla 04 (Kent N., 1987), las

dimensiones biomtricas y el peso del trigo de la Tabla 5 son
menores de los lmites establecidos, los cuales son de 5 a 8
mm y 2.5 a 4.5mm en longitud y anchura respectivamente.

VIII. CONCLUSIN

Los granos de trigo evaluados son muy pequeos, ya que

resultaron tener menor longitud y anchura comparado con
lo que Kent N (1987) estableci. Mientras que al contrario
del trigo, los granos de arroz estn en longitud y anchura
ptima.

IX. BIBLIOGRAFA

1. FAO y OMS. 2007. Cereales, Legumbres, Leguminosas y

Productos Protenicos Vegetales. Roma. Primera edicin.
125 pginas.