GENERALIDADES

Como otra actividad dentro de las industrias crnicas se tiene a la industria

carnicera denominada correctamente como carnicera: actividad muy antigua
encontrndose referencias de ella en libros antiqusimos , en donde surge como
efecto del hombre nmada como cazador , posteriormente en las civilizaciones
sedentarias , se da inicio al mercado abastecedor y paralelo al avance de las
nuevas civilizaciones y culturas , va adquiriendo nuevas modalidades la
actividad del abastecimiento de carnes en las poblaciones , en donde toma su
lugar como sede infaltable a travs de los mercados populares , llamados
tambin mercados de abasto , actividad que se municipaliza , en razn de
conceptuarse el expendio de carnes como responsabilidad de los municipios

El afianzamiento de estas organizaciones en la vida de los pueblos por efecto

poltico , permita un cierto exclusivismo y hegemona de actuaciones las que
aseguraban la continuidad del sistema , de esta forma se va generalizando los
peusto de carne en los mercados municipales.El crecimiento de las poblaciones
, el avance cultural y tcnico y el desarrollo de los pases , exige cambios
sustanciales en esta actividad y en tal sentido antes las leyes de la oferta y
demanda , se aprecia que los mercados son insuficientes y se apertura la
misma actividad en establecimientos especficos totalmente independientes a
los mercados, en tiendas sencillas dominndose carniceras, expendindose las
carnes en forma corriente , cortadas sin mayor criterio , ante un cuadro
deprimente , pues un pedazo de tronco de rbol , un hacha y un par de
cuchillos , simbolizan conjuntamente con un operario sin conocimientos
tcnicos y vestimenta inadecuada , un negocio de carnes , es decir una tienda

El avance de la ciencia y por ende de la tcnica , en los diferentes campos del

conocimiento , en un mundo de competencia tecnolgica , logra obtener
nuevos avances y pone el servicio de la sociedad , equipos modernos, nuevas
concepciones en el rea de la tecnologa de alimentos y por consiguiente
nuevas tcnicas en el mundo de las carnes , revolucionando
considerablemente el expendio de las mismas y as se llega a las carniceras
modernas , a las carnceriras modelo , a las carniceras bodega y por ltimo a
los supermercados , en donde apreciamos grandes progresos y sustancias
diferencias con los primeros establecimiento

Este rpido panorama de la evolucin de la industria carnicera , ilustra la

importancia de la tcnica en esta actividad , obligando ante la competencia en
la comercializacin de carnes a tender a una constante superacin y
permanente capacitacin en el arte y ciencia de la industria carnicera

SITUACION ACTUAL

La industria carnicera en el Per an se encuentra en estado incipiente, se

aprecia la existencia de un gran nmero de establecimientos dedicados al
expendio minoristas de carnes, especialmente en mercados y carniceras, y en
menor nmero en la modalidad de los supermercados. En trminos generales
se podra decir que todava no se ha tecnificado esta actividad, que hay mucho
empirismos y que no obstante existir magnficos supermercados en donde s se
dispone de la infraestructura fsica y de un excelente equipamiento an no
operan en forma integral como verdaderamente industria carnicera , existiendo
fallas en cuanto a personal y en lo referente a las tcnicas de la propia
comercializacin minorista

La existencia de hbitos y costumbres muy arraigadas en el beneficio de

vacunos , en los numerosos mataderos que circundan las grandes ciudades ,
predispone a que haya un nmero excesivo de carniceras.Este fenmeno , en
parte , es responsable de mantener el actual status de la industria carnicera, la
que muchas veces encierra grave peligro yun serio riesgo contra la salud de lso
consumidores pues la ausencia de higiene y sanidad , aunadas a la falta
tcnica pueden ser causales de graves problemas en contra de la salud pblica

Esta situacin exige cambios urgentes no solamente en lo comentado sino

tambin en la parte de legislacin oficial , como dispositivos y reglamentos ,
que vayan adecundose a las recomendaciones tcnicas desde el nivel de
mataderos hasta la tienda de expendio de carnes

PROYECCIONES

Las caractersticas agropecuarias del pas, y el potencial de la ganadera

bovina, la creciente poblacin humana y el desarrollo integral que se aprecia,
aseguran un futuro de excelentes posibilidades para la industria carnicera,
siempre y cuando, hayan los dispositivos oficiales que normen y garanticen el
funcionamiento de esta actividad industrial con medidas de apoyo, estmulo y
promocin, todo lo que se redundar en beneficio para el pas. Una industria
carnicera, conducida tcnicamente contribuir a ser un centro ms
ocupacionalmente un mayor desarrollo de industrias afines (metal, mecnica,
del fro,etc) , garanta y seguridad para los consumidores , posibilidades para
un abastecimiento de carnes seleccionadas , bien cortadas y con escala de
precios muy amplia , al alcance de los diversos niveles de pblico y
naturalmente consolidara al desarrollo ganadero nacional

Todo nos facilita para poder conceptuar qu se entiende por una industria
carnicera, que a nuestro juicio diramos: Es una actividad tecnolgica
comercial, que tiene por finalidad. el procesamiento primario de las carcasas
para expender carnes y preparados crnicos en la forma ms tcnica posible.
Mediante esta concepcin, como actividad econmica. Industrial se podr
alguna vez superar la actual situacin

II. CARACTERISITICAS
Como en toda actividad, la industria carnicera se distingue por un conjunto de
caractersticas la que seguidamente se describen:

1. UBICACIN
Entre otros factores de importancia que aseguren un buen movimiento
econmico para una carnicera , figura la adecuada ubicacin del
establecimiento , recomendndose se elija un lugar que tenga fcil
acceso , que permita el estacionamiento vehicular , que sea zona
poblada, que ofrezca garanta y seguridad a los clientes, que existan
otras actividades similares y complementarias que satisfagan las
necesidades de los clientes. Asimismo que este alejado de locales cuyas
actividades sean incompatibles con el expendio de carnes o que por la
naturaleza de las mismas provoquen fastidio y desventajas . Bien se
podra mencionar como el menor sitio aquellos lugares que de antemano
se les separa y considera como un centro comercial dentro de reas
urbanas
Algunas veces se dice, que el elegir una ubicacin, se considera la no
existencia de otra carnicera como lugar ideal para apertura esta
actividad , sin embargo hay que recordar que habiendo competencia,
esta ayuda al mejoramiento de las condiciones de cada carnicera tanto
en calidad de productos como en el esmero y atencin a la clientela con
un beneficio para todos, por tanto no hay que temer al competidor, ni
considerarlo como un impedimento para la ubicacin
Por otra parte estas industrias que son de servicio , llega a alcanzar un
determinado radio de influencia de un rea geogrfica de modo tal , que
la clientela no escatima esfuerzos aunque sea un poco lejos de sus casas
, ella siempre acude a su establecimiento preferido , por la calidad ,
cantidad , esmero y atencin

reas de una carnicera

Aunque tal vez el trmino utilizado no sea lo ms significativo , pero se

trata de estudiar el diseo de planta de una carnicera , conocer que
ambientes mnimos debe poseer y cmo deben estar distribuidos ,dentro
del conjunto.Para mantender similitud en la terminologa y en mtodo
descriptivo utilizado en similares cursos de la especialidad , nos
referimos a las expresiones de zonas y secciones , en la descripcin de
las reas de una carnicera . Es importante saber que las diversasa reas
varian considerablemente segn sea el tipo de establecimiento , es decir
si es una simple carnicera de calle , una carnicera tecnificada o un
supermercado
Una carnicera de calle es una simple tienda de venta de carnes
generalmente de una sola especie animal, no tiene equipamiento a
excepcin de una balanza, y opera en condiciones muy deficientes , su
rea es pequea y no ofrece mayor comodidad
Una carnicera tecnificada es un establecimiento organizado, ms
amplio, con un buen equipamiento, lo que permite operar tcnicamente,
puede disponer de expendio de carnes de varias especies , y en algunos
casos , adems expenden otros productos alimenticios afines. E n los
supermercados , la imagen de una carnicera independiente como los
casos anteriores , no existe , sino adquiere una nueva faceta la par de
carnes ,segn la organizacin y estructura empresarial , puede ser una
divisin departamento , en fin , en la que se el expendio de productos
son muy variados y se complementan por rubros. Las reas en este caso
tendrn gran variacin no slo por la naturaleza de las operaciones , sino
adems en funcin del volumen de las mismas

a. Zona de recepcin
La primera rea de una carnicera en razn del inicio de
operaciones es la de recepcin , llamada tambin de
abastecimiento . Mediante ella se vincula con el exterior y es a
travs de esta zona que se reciben las carcasas de los animales a
expender en la carnicera. En esta zona se ubica la cmara para
conservacin de las carnes: las cmaras generalmente son para
refrigeracin de carcasas , debiendo por tanto trabajar a
temperaturas entre 1 a 5 C , con una humedad relativa entre 90 a
92% y con una velocidad de ventilacin entre 1 a 3 metros por
segundo , asegurando estos parmetros en condiciones normales ,
una conservacin hasta 10 a 12 das sin dificultad alguna

b.Zona de Procesamiento

Constituye el rea intermedia entre la de recepcin y la de

exhibicin y expendio, esta zona debe ser amplia, bien ventilada ,
con buena iluminacin , en donde se realizarn las principales
operaciones de trozado , corte y procesamiento de carnes. Para una
mejor distribucin , en esta zona se consideran tres secciones , las
que seran:

- Trozado y corte , en donde se comienza a dividir las carcasas y

aplicar las tcnicas de cortes
- Empaquetado, destinada a embolsar o empaquetar los
diversos cortes de carnes
- Control , rea en la cual se realizan trabajos de sellado pesado
y etiquetado, marcando los pesos , precios y su valor

Considerando el flujo de operaciones conviene que estas secciones

faciliten la circulacin del personal y la ejecucin de operaciones ,
para finalmente llegar a otras zonas

c.Zona de Administracin
 Esta rea es la que tiene contacto directo con el pblico
consumidor , de ah que tiene que tener amplitud y comodidad ,
limitando en esta forma las reas de trabajo con las de atencin y
servicio a la clientela. Como bie indica el nombre , en esta zona se
exhiben los diversos productos crnicos a expender y en funcin
de la modalidad de expendio se realizar la venta por autoservicio
o por despacho , en base a lo solicitado y al tipo de organizacin

d.Zona de Administracin

El rea destinada a la administracin y su propia ubicacin

dentro del permetro del establecimiento es algo variable, en razn
a varios factores , como son: dimensionamiento , tipo de
organizacin y estructura empresarial. En cualquier caso siempre se
tiene adjunto a las otras zonas , un pequeo ambiente en donde se
sita el personal administrativo quien cumplir la tarea de
supervisin administrativa , tcnica y contable

Adems de estas cuatro reas principales , siempre se consideran

otras reas , como la de circulacin del cliente , el rea para
servicios higinicos y casilleros y el rea en donde se instalarn el
compresor o compresores

3.Distribucin y Flujos

Se logra una buena distribucin de planta siempre que se conozcan las

operaciones que en ella se han de realizar , las caractersticas de la materia
prima y el equipamiento con el que se ha de trabajar

En el plano 1 , se ilustra un ejemplo de distribucin de plata , pues es fcil la

circulacin en ella , tanto en lo referente al flujo de operaciones en la carnicera
propiamente dicha(Zonas I,II,III) como en el rea de circulacin para la clientela
, enlazando a estos flujos con el de control o caja oficina . El flujo comprende
los siguientes movimientos:

a. Flujo de Abastecimiento
Comprendera desde la recepcin de carcasas hasta el almacenamiento
de ellas en la cmara de refrigeracin , en donde se han de colgar
carcasas en cuartos , generalmente:
b. Flujo de Procesamiento
Este se inicia en la cmara y contina a la seccin de trozado y corte ,
luego para al empaquetado , terminando en el pesado , sellado y
etiquetado de los paquetes
c. Flujo de expendio
Es aquel que se inicia en la seccin de control y termina en la de
exhibicin y despacho , terminando as todo el circuito y completndose
 un flujo continuo , sin obstrucciones , lo que sin duda ha de permitir una
buena atencin y servicio al consumidor

4. Local

Es muy importante en una carnicera , que el local en la cual va a funcionar

este construido de materiales nobles e impermeables; este tipo de material
facilita una buena limpieza e higienizacin , garantizando un mantenimiento
efectivo en los diversos ambientes. Para citar algunas caractersticas
concernientes al local , diremos que los pisos deben ser de losetas , con lgera
pendiente de 0.5% , en direccin hacia las puertas , no es recomendable que
haya sifones pues adems de ser foco de contaminacin , es fuente de malos
olores , peligro de refugio de insectos y roedores

Es aceptable que en los pisos de la zona de procesamiento se pueda tener

hasta 1 y 1.5% segpun el rea y volumen de trabajo que en ella se realice . Las
paredes de todo el local deben estar revestidas con azulejos o maylicas ,
hasta una altura de 1.8 m com mnimo , a nivel de corrido . Como en todo
establecimiento pblico , debe haber suficiente ventilacin e iluminacin
ofreciendo un ambiente agradable , fresco y muy higienizado , Su rea debe
mantener relacin con las actividades que se desarrollen en el
establecimiento , logrando un equilibrio entre las reas del trabajo y las de
atencin , manteniendo una armona en el conjunto total , lo que significara
ambiente agradable y cmodo , que de por s indica mucho como empresa y
como calidad de establecimiento pblico

5.INSTALACIONES

Las instalaciones mnimas para una carnicera seran las del agua potable ,
desage y energa , en forma adicional se aadira , las instalaciones para el
refrigerante. En forma optativa , se pueden citar las instalaciones para agua
caliente, para aire comprimido , vapor y las de rielera , generalmente estas
slo se tienen cuando son establecimientos adjuntos a grandes plantas de
carnes , pero ordinariamente no es comn

Como una carnicera se ubica en una ciudad , tambin se dice que ella slo
debe posee las instalaciones de servicio domstico , ms no las otras
mencionadas que tambin se las denomina como instalaciones de servicios
industriales.Cuando se meciona energa , nos referimos a electricidad y en este
caso , se debe disponer de corriente trifsica , 220 voltios y 60 ciclos , por ser
la necesaria para los equipios mnimos y la ms utilizada

6.Equipamiento

Este punto de equipamiento comprende la relacin minima en cuanto a

equipos , herramientas,accesorios y mobiliario , que requiere una industria
carnicera.Claro que tendramos que precisar primero los niveles de
procesamiento de la industria carnicera para luego poder mencionar su
equipamiento , pues hoy en da la industria de equipos para carnes nos ofrece
una gran diversidad de mquinas concordante con el avance de la tecnologa
de carnes

Nos concetraremos a sealar lo mnimo recomendado , en el supuesto de una

carnicera tecnificada dedicada al trozado , corte , empaquetado corriente ,
exhibicin y expendio de carnes

a.Equipos

01 Juego completo para fro artificial en la cmara ,compuesta de

compresor.difusor,tuberas y todos sus accesorios

01 Sierra elctrica de cinta sinfn , de 0.5 H.P a 1.5 H.P

01 Picadora-moledora de carnes

02 Balanza tipo mostrador , capacidad 5 a 10 Kg

02 Maquinitas selladoras,elctricas,manuales,tipo plancha

02 Vitrinas refrigeradires para conservacin y exhibicin

01 Caja registradore de ventas

02 Mesas de tablero metlico o de plstico amazn metlica

generalmente son de 2 x0.8 m

01 Afilador de cuchilos , preferible elctrico

b. Mobiliario

02 Mesas andamios para empaque y para control , armazn de madera y

tablero forrado con frmica , una de 3.5 x 0.8 x 0.8 m con dos niveles de
plataforma , cada 0.3 m del tablero

01 Mostrador armario de 2.95 x 0.8 x 0.8 m

01 Mesa de escritorio para la caja

01 Escritorio con su respectivo asiento

1 opero metlico con 6 casilleros , 1.8 x 1.6 x 1.4 m

c. Herramientas y Accesorios

02 Docenas de hojas con sierra sinfn

 03 Sierras de arco

06 Cuchillos rectos , hoja de 10 inoxidables

06 Cuchillos rectos , hoja de 8 inoxidable

06 Cuchillos deshuesadores , de 8 inoxidable

01 Tubo de fierro galvanizado , de 2 de dimetro de 10 mts de longitud

para colgadero de cuartos de carcasa en la cmara

06 Garfios con puo de madera

12 Ganchos de fierro galvanizado de dmetro para colgar los cuartos

06 Termmetros para control de vitrinas y cmara , en C

04 Baldes de plstico , capacidad de 5 litros c/u

12 Bandejas de plstico , tipo fuente

04 Bandejas porta carnes de 0.8 x 0.6 x 0.3 m

06 Tenazas de metal , para coger cortes de carne

D . Materiales

12 Escobillas de paja dura

12 Secadores

12 Secadores de tela

50 Cientos de bolsa de polietileno , diversos tamaos

25 Detergentes(Kilos)

02 Jabn desinfetantes

06 Conos de pita de algodn ( de Kg c/u)

24 Papel toalla (rollos)

04 Escobillones limpia pisos

03 Trapeadores de pisos

05 Litros desinfectante (Bacterisida)

7. Personal
No es sencillo comentar acerca del personal , para una carnicera en forma
definitiva , pues mucho depende el tipo de empresa , de las caractersticas y
poltica empresarial que haya , del volumen y alcance que se busque , de ah
que solamente nos concentramos a exponer puntos generales.Toda vezque
hablemos de mano de obra en industrias crnicas alimentarias , tenemos que
recordar que es un requisito fundamental ser sanos y debidamente capacitados
para poder cumplir con la ejecucin de tareas delicadas, riesgosas y
complejas;la importancia del factor mano de obra en la industria carnicera
tambin es decisivo . Sin embargo , no se debe pensar que estos requisitos de
salud y de conocimientos solamente sean exigibles al personal de operarios ,
comprende a todo el personal de carnicera

Si recordamos el ejemplo del diseo de una carnicera que anteriormente

hablamos , en el supuesto que quisiramos poner en funcionamiento tal idea ,
en lo referente a personal se pensara como minimo el siguiente:

1 cajera supervisora

1 maestro carnicero

1 ayudante

En una primera etapa, en donde se supone que no d}ha de haber mucho

movimiento, como este personal se puede atender cmodamente,
organizando las operaciones, sincronizando un bue abastecimiento y tratando
al mximo de lograr un buen servicio. No esta dems aclarar que una actividad
de este tipo encaja muy bien dentro de la nueva concepcin de la pequea
empresa industrial, en donde el mismo propietario puede cumplir rol y funcin
de cajero administrador.

Conforme va evolucionado el negocio, bien se puede pensar en aumentar el

personal, esto siempre y cuando, haya plena justificacin tcnica y econmica.
Este personal recomendado podramos decir que comprende el personal
permanente, aparte debe contarse son el personal eventual, que son
administrativos como el caso del contador y cuyos egresos se considera con
otros conceptos.

III.- CARCASAS Y CARNES:

La materia prima utilizar en la industria crnica est representada por las

carcasas de os diversos animales de abasto, de ciertas aves domsticas,
conejos y algunos pases, carcasas de algunos equinos se denomina animales
de abasto de los bovinos, ovinos caprinos y porcinos, entre las aves
domsticas, pollos, patos, pavos y codornices. En el grupo de equipos, los ms
generalizados en uso y consumo son los caballos. Sin embargo existe una
tendencia a comercializar en la mayora de las caractersticas tan solo carne de
bovino, esta situacin posiblemente complica el negocio y limita las
posibilidades econmicas obligando tal vez a mantener en tal nivel a muchas
crnicas.

Pese a la realidad, tambin existe aunque en menor nmero otras que si tienen
una ampla lnea de productos crnicos, carnes de varias especies animales y
adems una amplia diversificacin de productos complementarios, n podemos
dejar que todo esto tambin est muy vinculado al tipo de establecimiento y
por ende a la licencia municipal, que las finales es la autorizacin del giro del
negocio. Las exigencias de los consumidores y el crecimiento de las crnicas,
cuantitativamente creando cierta competencia posibilito la especializacin en
la comercializacin de carne, dando origen a la seleccin de carnes de especies
y con ciertas caractersticas cualitativas.

1. CARCASAS O CANALES:

Expresin utilizada para referirnos al animal beneficiado, desprovisto de su

piel, vsceras, apndices, que ha sido revisado e inspeccionado sanitariamente
y se encuentra apto para el consumo humano. El industrial carnicero adquiere
en la mataderos de las piezas que necesita para su expendio, segn la especie
animal de su preferencia. Considerando la mayor demanda en el mercado,
haremos nfasis en dos especies bovinos y porcinos

a. Carcasas de Vacunos o Bovinos

Generalmente se dispone de un buen ganado, aunque podramos observar la

heterogeneidad de lso animales entre los tres tipos predominantes, estos son :
serrano no mejorado , el cruzado y cebes , puros y cruzados . El industrial
carnicero debe procurar seleccionar su compra teniendo en cuenta las
siguientes caractersticas:

Aspecto Zootcnico
La seleccin de una carcasa de vacuno debe hacerse examinando la raza
o tipo de animal , apreciar el sexo y la edad aproximada , as como
revisar el peso de cada pieza .Conociendo estos detalles el carnicero
podr estar seguro de elegir piezas lo ms uniformes ; las diferencias
entre animales de una u otra raza , influyen notablemente en la calidad
de la carne , el sexo igualmente causa marcadas variaciones en el
rendimiento de las carcasas tanto en la calidad como en la calidad , otro
factor de importancia es la edad , no solamente como decisivo en la
ternura de las carnes , tanto en la calidad sino tambin en el
rendimiento neto o carnicero en las carcasas. No menos importante
resulta escoger un peso adecuado de las carcasas para una carnicera,
es decir que el peso este en promedio de las ventas , pesos extremos en
 menos o en ms , el promedio de ventas no ser aconsejable por
razones econmicas.
Calidad por el beneficio:
Tomando en consideracin que la calidad de una carcasa no depende tan
solo de la etapa de produccin si no tambin el grado de tcnica en el
beneficio de un animal , conviene al industrial carnicero elegir para la
compra un matadero en donde se beneficie ms tcnicamente posible a
un animal , de esta forma se obtendrn carcasas bien sangradas ,
limpias , integras debidamente clasificadas y muy bien inspeccionadas
sanitariamente , todas esa caractersticas han de asegurar el xito
tcnico y econmico de la carnicera. Carcasas que no renen estas
condiciones sin duda causaran cuantiosas prdidas a la empresa

Aspecto econmico
No se podra decir cul de los puesto citados , el zootcnico o el
benfico, resulta junto al econmico el ms importante , porque ambos
son independientes en este aspecto y decididamente , quien se dedica a
la industria carnicera debe cuidar tanto uno como el otro ; pero hablando
estrictamente de la seleccin de carcasas en razn del aspecto
netamente econmico , se tendra que recordar la importancia que tiene
el estado de conservacin , es decir la carcasa debe estar fresca ,
refrigerar y/o congelada. Tcnicamente una carcasa refrigerada debera
ser el mejor estado de conservacin para adquirirla ; por tanto debera
costar ms , si embargo sucede lo contrario. Es importante que las
carcasas que elijamos nos den el mayor rendimiento carnicero ,
consecuentemente el precio estar en razn directa con este factor ,
finalmente si asociamos diversos factores de evaluacin de una carcasas
y lo correlacionamos con precio , diremos que una buena clasificacin de
carcasa nos ayuda a despejar dudas sobre el valor cualitativo y el
cuantitativo y estos obligara a pagar un mayor precio

b. Carcasa de Porcino

Aunque el mercado ofertante dispone mayormente porcino de buena

calidad, salvo algunas excepciones , tampoco podramos decir que el
pblico consumidor tenga preferencias por este tipo de carne , de ah
que se podra generalizar diciendo que a nivel de la industria carnicera.
En comparacin con los bovinos es incipiente , se observa ltimamente
que ya va ganando la carne de porcino mayor demanda en cierto
mercados y determinados cortes de carne. Lo cual es un buen ndice
para pensar como expender mayor cantidad de esta clase de carnes , la
calidad de carcasas observadas en algunos mataderos comprueba la
marcada diferencia entre los diversos animales
Aspectos Zootcnicos
 En la seleccin de carcasas de porcinos , conviene recordar las
siguientes caractersticas:
Tipos y el animal de raza definida , cruzada o tal vez criollo
(Nativo) las notorias diferencias en su morfologa, desarrollo seo
y muscular, resulta muy til conocer el sexo y la edad ,
especialmente esta ltima , deducindola en base al desarrollo de
las caractersticas sexuales secundarias , al mayor desarrollo del
cuarto anterior de los machos , al desarrollo lateral ventral y del
sistema mamario en las hembras es importante revisar el peso de
las carcasas , el grado de gordura y la consistencia de los
tejidos.En igual forma nos conviene apreciar el color de la grasa,
siempre que esta amarillenta,cremos,oscura ser indicio de grasas
oxidada o con fcil tendencia al a oxidacin. En el caso de
porcinos , se escoge carcasas de animales jvenes y lo ms largas
posibles con poca grasa dorsal , estas carcasas generalmente
rinde muchos ms en carnicera.

Calidad por el beneficio

Caractersticas que se tornan muy importante en los porcinos
para su comercializacin minorista, pues en esta especia la piel va
adherida a la carcasa , debe por tanto estar lo ms limpio posible de
cerdas y residuos epiteliales, liberando de manchas sanguinolentas y
de todo vestigio de contenido gastrointestinal , conviene que la
carcasa este dividida en mitades longitudinalmente y bien lavada ,
solamente as se podr lavar y comercializar

Aspecto econmico
Como se coment anteriormente, en porcinos tambin se debe
mantener una relacin que se apreciara en la clasificacin de las
carcasas en donde se ha de conjugar una gama de factores
intrnsecos y otros extrnsecos. Que influyan notoriamente en el
precio de las carcasas de porcinos por norma general en el comercio
de las carcasas de porcinos, los provenientes de animales jvenes
cuestan ms que la de los animales adultos (reproductores machos y
hembras) , pero con ello se obtiene mayores ventajas
comercialmente.

C. Rendimiento en Carcasas
En una expresin en trminos ganaderos y carniceros, con ella se refiere
en relacin porcentual entre el peso de la carcasa en base al peso vivo
del anima; en el caso de vacunos pueden variar este rendimiento desde
42 a 65%, aceptndose como promedio el de 50%. Esto quiere decir que
si l peso vivo del vacuno fue de 430 kilos y rinde en carcasa 215 kg. Se
dir que su rendimiento en carcasa es de 50%. Para el caso de porcinos,
es igualmente muy variado este porcentaje de rendimiento en carcasa
 registrndose desde 60 hasta 82%, el que depende de las caractersticas
zootcnicas, fundamentalmente. Como promedio en cerdos jvenes de
raza, se usa 75% y en animales adultos, viejos, 685.

2. CARACTERISTICAS DE LA CARE
Muchas son las caractersticas de las carnes al estudiarlas
detenidamente en laboratorios, todos ellas de gran aplicacin en la
industria de carnes. Para una industria carnicera, es de gran importancia
conocer las siguientes caractersticas:
A. Caractersticas anatmicas
Nada ms importante para el industrial carnicero conocer algo
acerca de los componentes histolgicos de una carcasa es decir:
msculos, grasa, huesos, piel (cerdo) y tejido conjuntivo.
Tejido muscular:
El tejido muscular representa la mayor parte de los
componentes histolgicos de una carcasa, este tejido tiene
muchas variaciones en su composicin, de ah que se diga
que es compleja. Como unidad bsica del tejido muscular
se tiene a la fibra muscular, la que est la constituida por
fibrillas, las que van distribuidas longitudinalmente y tienen
un grosor aproximado de una micra. Las fibras musculares
se caracterizan porque tienen una longitud variable de 5 a
25 y 30 centmetros con grosor entre 10 y 150 micras, son
de forma cilindroidea fusiforme y posee tres partes, la
membrana o sarcolema, el protoplasma o sarcoplasma y los
nucleos (polinuclear). Las fibras en los paquetes
musculares dan la apariencia de poseer unas bandas
transversales, unas oscuras y otras claras esto es debido a
la refraccin de la luz sobre la cubierta aponeurtica, que
siendo de naturaleza distinta (tejido conjuntivo) al
sarcoplasma ofrece esa sensacin. Las fibras musculares al
ser cortas transversalmente dan una apariencia de forma
polidrica, diferente a la forma cilindroide, de la fibra
muscular cundo esta aislada, esta superficie poligonal es
consecuencia de la deformacin de las fibras por las
diversas presiones que sufre un musculo
La reunin de las fibras musculares forman un haz, la
reunin de haces fascculos musculares y la reunin de
estos forman un musculo; por tanto un conjunto de
msculos ha de formar una regin anatmica o paquete
muscular. Si se hace un corte transversalmente a un
paquete muscular, distinguiremos fcilmente las uniones de
las porciones musculares. Se distingue de adentro hacia
fuera una serie de cubiertas o capas, denominadas
 endomisio, perimisio y el epimisio. Entre los haces y
fascculos musculares se encuentra tejido conjuntivo
(aponeurosis) el que continua con los tendones y estos a su
vez se fijan en los huesos, extendiendo diversas formas de
insercin de las fibras musculares en los tendones, se
distinguen las siguientes: longitudinal , diagonal, pennada y
doble pennada.
Entre los msculos se aprecian distintas formas, los hay
largos, cortos, redondeados, planos ; de peso igualmente
variado; msculos con escaso tejido conjuntivo otros con
abundantes porcin del mismo. Luego se tienen msculos
muy ricos en agua, otros menos ricos, en similar situacin
desde el punto de vista de su coloracin, msculos rojos,
oscuros, y otros menos rojos casi blancos. Todo est
vinculado directamente a un nmero de factores de
especies, raza, sexo, edad, grado de crianza y planos de
alimentacin, factores que modifican considerablemente
estas caractersticas.
Tejido Adiposo
Componente de importancia en las carcasas de los
animales, el tejido adiposo se encuentra distribuido en tres
modalidades: superficial de manto o subepitelial; depsito;
reserva o almacenamiento y el intersticial o de marmreo.
Se dice grasa artificial, aquella que est recubriendo la
superficie externa de la carcasa y se encuentra debajo de la
piel de los animales, grasa que le dan una gran
presentacin a la carcasa y que adems lo protege. Pues
evita la deshidratacin de la misma en el almacenamiento y
el intersticial o de marmreo, se dice grasa artificial,
aquella que est recubriendo la superficie externa de la
carcasa y se encuentra debajo de la de los animales, grasa
que le da una gran presentacin a la carcasa y adems la
protege pues evita la deshidratacin de las mismas en el
almacenamiento en cmaras. La grasa de depsito se
refiere a las acumulaciones de tejido adiposo en la rionada
y en el bacinete, principalmente nos indica un grado
avanzado de gordura, construyendo sustancias de reserva
del animal. La grasa de marmreo es aquella que se
encuentra distribuida dentro de las fibras musculares de ah
que tambin se le conozca como jaspeado de las carnes o
lo que es lo mismo en marbling en trminos americanos,
esta grasa confiere a las carnes una extraordinaria
presentacin y mejor palatabilidad: mejor sabor y gusto.
 El tejido adiposo, se caracteriza por su consistencia,
coloracin y cantidad en las carcasas; la mayor o menor
consistencia de este tejido depende de sus componentes
qumicos, entre estos del nmero de cidos grasos no
saturados, caractersticas que tambin estn directamente
e ligadas al grado de coloracin, pues cuanto ms dura; ms
banda, mas cremosa, mayor cantidad de cidos grasos
insaturados.
Las grasas ms importantes por el olor y sabor que le
confiere a las carnes, esta caracterstica tambin depende
de la presencia de cidos grasos insaturados y de cadena
corta, vale decir de la composicin de las grasas. Otras
caractersticas de las grasas son el ndice de yodo y la
temperatura de fusin la primera se usa como un indicador
para determinar la facilidad de las grasas para su oxidacin
y la segunda utiliza para determinar el grado de
temperatura en el cual cambia de estado las grasas
pasando de solidos a lquidos.

Tejido seo
Hay que aclara que las vrtebras torcicas, lumbares y
sacras varan en las diversas especies de abasto; las
costillas en los porcinos son 14 pares. Se distingue en los
huesos las articulaciones entre ellos as como las partes
externas de ciertos huesos las que adquieren nombres
propios para su mejor estudio.
Los hueso tienen diversas formas, los hay cortos enteros,
cortos perforados, largos, planos, redondeados, compactos
y tubulares, se distinguen en los huesos, coloracin
diferente, entre e blanco amarillento hasta en rojo-violceo;
esta coloracin indica la edad del animal cuanto ms joven
es ms oscuro, correspondiendo a animales viejos, los
colores claros, igualmente es importante en huesos estudiar
la consistencia, huesos porosos correspondientes a
animales jvenes, huesos compactos y duros a animales
adultos, viejos. Al lado de ciertos huesos encontramos los
cartlagos y la medula sea, muy importante por su rol de
formacin de clulas sanguneas. La coloracin y forma de
los huesos, asi como su ubicacin en el esqueleto permite
la fcil identificacin de los cortes de carnes, en especial en
el corte transversal.

dibujo
 Piel
A excepcin del porcin entre los animales de abasto y los
dems se les extrae la piel, por tanto en la carcasa nova
esta parte del animal, cuya naturaleza corresponda a tejido
conjuntivo en el porcino, se les llama corrientemente
corteza o pellejo muy usado en salchichera por sus
caractersticas aglutinantes, en base a la riqueza en
colgeno el que por accin del color se ablanda
transformndose en gelatina.
Finalmente como constituyente de las carcasas se tienen a
los tendones, ligamentos y fascias, que estn formados de
tejido fibroso y conectivo, cuyos componentes con
colgenos y elastina, esta ltima es insoluble en agua.

COMPOSICION QUIMICA PROMEDIO DE TEJIDOS EN

CARCASAS DE ANIMALES DE ABASTO
(PORCENTAJE)

Tejidos Agua Protena Caniza Grasa

Muscular 50 a 70 18 a 24 1.1a 2a9
Adiposo 2a6 0.4 a 0.9 1.5 93 a97
seo 14 a 44 30 a 33 0.04 a 1.3 a
Cartlagos 64 20 0.09 2.7
Corteza porcino 60 29 28 a 56 10
sangre 81 18 0.84 10
0.69 0.2
0.9
En carnicera se acostumbra a deshuesar y desgrasar las
carcasas, en cuyo caso separan cada uno de los tejidos
antes descritos y esto se conoce como rendimiento neto o
rendimiento carnicero, siendo mejor cuanto ms musculo se
obtenga (rendimiento de la carcasa).
La composicin qumica de la carea es muy variable, entre
las principales factores que influyen en la cuanta de los
componentes qumicos, se tiene; especie animal, edad,
nivel de alimentacin y nivel de crianza, adems, n todos
los msculos en un mismo animal, tiene la misma
composicin.
 En el cuadro 45 nos indica, que en las carnes de las tres
especies a mayor contenido de agua disminuye el
contenido de grasa que los porcinos tiene menos agua que
los ovinos y los bovinos, que el contenido de sales
minerales es ms o menos similar en las tres especies, cosa
anloga con las protenas, siendo la carne de porcinos
ligeramente ms rica en hidratos de carbono que las otras
especies.
B. Caractersticas sensoriales
En la industria de carnes, resulta de gran inters para el carnicero,
salchichero, etc. Conocer las caractersticas sensoriales de la
carne, que si bien se aprecian por general subjetivamente, lo cual
requiere conocimientos y dominio tcnico, muchas de ellas hoy en
da se estn evaluando objetivamente. Para estudiarlas utilizamos
nuestros sentidos, pues todo viene a ser una apreciacin
sensorial, lo que requiere una base tcnica y un buen criterio para
combinarlas y poder gracias a la estructura orgnica que posee el
humano, deducir una slida interpretacin.
Estas caractersticas sensoriales de la carne son: color, olor, sabor
y textura; para la primera nos valemos de la vista, luego de la
nariz para el olor, para e sabor de gusto (lengua) y para la textura
a travs de la masticacin y apreciacin tctil y visual. Las
sensaciones sensoriales de un alimento se manifiestan cuando
este entra a un proceso masticatorio; en esos minutos se
estimulan las reacciones, sensoriales por intermedio de los
sentidos. Estas sensaciones, aunque a su accin refleja sobre la
produccin de jugos gstricos e intestinales.
La respuesta a un analista sensorial de olor y sabor, se produce a
travs de las respectivas clulas sensoriales, olfatorias y
gustativas, ubicadas en las respectivas mucosas de la nariz y de
la boca, las que transmiten la sensacin percibida por los nervios
olfativos y los gustativos, respectivamente al cerebro en donde
tiene lugar la respectiva interpretacin. Una sensacin sensorial.
Puede ser primaria, secundaria, del alimento a examinar. Pues las
molculas de estos, reaccionan qumicamente con las
terminaciones nerviosas existentes en las clulas sensoriales
olfativas o gustativas.

COMPOSICION QUMICA DE LA CARNE

(PORCENTAJE)

Component Bovino Adulto Terner Porcino Ovino

es Qumicos Gordo Magro a Gordo Magro Gordo Magro
 Agua 54.0 73.0 75.3 52.0 71.0 51.0 72.0
Grasa 27.0 4.5 4.0 32.0 8.0 30.0 7.0
Sales 1.0 1.1 0.9 0.8 1.0 0.7 0.8
minerales 18.0 21.4 19.8 15.0 19.6 15.2 20.0
Protena 0.1 0.3 0.3 0.2 0.4 0.1 0.2
carbohidrat
os

3. ABASTECIMIENTO DE CARCASAS
La compra de carcasas para la carnecera puede hacerse, en base las
siguientes alternativas:

a. Compra frigorfica
Exclusivamente en el caso de trabajar con carne importada,
adquirindose cuartos compensados o tambin cortes de carne , en
ambos casos se trata de carne congelada

b. Beneficio de un animal comprado vivo

Alternativa muy usada donde se adquiere el animal vivo y se enva a

un matadero frigorfico, de garanta para su beneficio y posteriormente
es retirada a la carnicera. Cuando la carcasa ha sido enfriada , como
mnimo 24 horas , en las cmaras del matadero frigorfico , se obtiene un
buen producto. En este caso el valor de la piel de vacunos y de las
vsceras y apndices (menudencias) le perteneces al carnicero ,
debiendo abonar los gastos de transporte animal y el valor del beneficio
en el matadero . Esta modalidad encierra cierto riesgo econmico

c. Compra de la carcasa en matadero

Modalidad preferida por otros industriales carniceros , en donde se

descarta cualquier duda de clculo , pues al comprar hay posibilidad de
seleccionaruna buena carcasa , con un peso neto y dentro de la
categora de clasificacin de carnes disponibles.Es preferible escoger
carcasas con un peso alrededor de los 200 kilos de la clasificacin mas
alta es decir de animal tierno con buenas masas musculares , que haya
armona entre el cuarto anterior y el posterior y con regular grado de
engrasamiento : con estas condiciones es factible obtener un buen
rendimiento carnicero y mantener una buena calidad de carne,

d. Compra de carcasas en centrales de distribucin y comercializacin

Esta ltima alternativa aun no se conoce en nuestro medio , pero es

ina modalidad muy recomendada tcnicamente , constituyndose la
central de distribucin y comercializacin , en un frigorfico para
carcasas en donde se centraliza el almacenamiento y conservacin de
piezas provenientes de mataderos y que estn a la venta de los
 interesados , con las ventajas de disponer carcasas enfriadas ,
clasificadas e inspeccionadas , a precios normales dentro de la oferta y
demanda o segn el tipo de precios que rige en el mercado

4. Clasificacin de carnes
Es un punto de gran trascendencia para todos los sectores vinculados
con la carne , se entiende por clasificacin de carnes , una operacin
bsica en el beneficio de animales que permite establecer diferencias
cualitativas y cuantitativas entres las carcasas de animales de una
misma especie , para lo cual se usan categoras y grados o clases
La clasificacin de carnes se hace en base a normas y reglamentos bien
definidos y generalmente cada pas utiliza sistemas propios. La
clasificacin de las carnes resulta ser un mecanismo de importancia para
ganaderos, industriales y para los propios consumidores, con ella se
obtiene una mayor produccin de carnes , de mejor calidad y un menor
tiempo , ventajas que repercuten en todos los niveles ,
tcnico,social,ecnomico y poltico
La clasificacin de carnes esta profundamente vinculada a la
comercializacin de la misma y consecuentemente facilita un mercadeo
ordenado en los diversos tipos de establecimiento de expendio , lo que
permitira vender carnes a precios diferentes , en razn directa de la
categora resultante de la clasificicacin de carnes

5. Conservacin de Carnes
Al terminar las operaciones de beneficio de animales , se tiene lista la
carcasa y de inmediato debe ser almacenada en una cmara de
refrigeracin , en donde se ha de realizar una serie de reacciones
bioqumicas en las carnes , las que son indispensables para lograr que la
carne se encuentre en las mejores condiciones para ser consumida

a. Rigor Mortis

Entre los cambios post mortem que sufre una carcasa se tiene el
endurecimiento o rigor muscular , en el cual el animal muerto pierde
toda flexibilidad , explicndose esta situacin de la siguiente forma :
cuando el animal est vivo tiene un pH de 7 a 7.5 , tan pronto muere se
inician cambios , uno de ellos es el descenso del grado de acidez , el que
en pocas horas desciende hasta 5.4 , momento en el cual se inicia el
rigor mortis , es decir el endurecimiento y rigidez muscular , el que
aparece entre las 2 y 8 horas del beneficio del animal y puede durar de
20 a 40 horas ; esta acidificacin va cambiando en funcin del tiempo y
del medio; la que pueda llegar a cambios profundos en la naturaleza de
la carne.
b.Maduracin de Carnes
maduracin en seco, el cual consiste en mantener canales enteras,
cuartos o cortes, en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4 C)
y humedad relativa controlada (del orden de 80%), lo que genera
oxidacin, cambio en el perfil microbitico y cierto grado de
deshidratacin en la carne. Estas reacciones producen un cambio
importante en el sabor, el cual es preferido por clientes de gustos ms
refinados, restoranes especializados y carniceras de alto nivel.
El segundo mtodo es la maduracin al vaco, que consiste en envasar
y sellar los cortes en bolsas a las cuales se les extrae el aire,
minimizando as el contacto con gases y humedad en el ambiente.
Esto aumenta la vida til de la carne considerablemente, ya que
impide la actividad y desarrollo de bacterias que generan la
descomposicin, al mismo tiempo que permite que el proceso de
maduracin y ablandamiento de la carne se mantengan sin
interrupcin.

c. Refrigeracin de Carcasas
La actividad de la conservacin de carcasas , no es sino la aplicacin
del fro artificial en el almacenamiento de carnes en locales
adecuados denominados cmaras o en equipos construidos para tal
fin , Los mtodos de refrigeracin para la carcasa estn generalmente
clasificados segn el medio de enfriamiento usado: agua o aire, y
tambin segn la direccin de flujo del medio refrigerante: flujo axial
o circunferencial.

En la zona de altas temperaturas, se debe proveer con un nmero

mximo permisible de aletas delgadas para incrementar la superficie
de intercambio de calor para obtener una mejor eficiencia en la
refrigeracin.

Los sistemas de refrigeracin por aire son usados en motores

pequeos. Para motores de automviles o de carga trmica pesada,
generalmente se usa un sistema de refrigeracin por agua.

d. Congelacin de carcasas

Mayormente a nivel de la industria carnicera, no se utiliza la

congelacin de carcasas, es factible la congelacin de ciertos trozos y
cortes de carne, pero en pequea cantidad .Sin embargo, a nivel
industrial de mayor volumen, especialmente exportacin , esta
actividad tiene una gran utilizacin y es una tcnica de gran
importancia , gracias a ella se pude almacenar carnes mucho tiempo.
La temperatura ideal, para la congelacin de carnes es de -35 C
congelacin rpida, con una humedad relativa de 95% , la velocidad
de intercambio del aire interior debe ser de 0.5 a 1.5 m/seg.El
almacenamiento de carnes en congelacin , en la gran mayora de
casos se hace pro cuartos de carcasa , debidamente enfundados y
colocados sobre una parrilla , en forma estibada

Sea el almacenamiento en refrigeracin o en congelacin , no solo se

requiere mantener los parmetros de temperatura, humedad relativa
y velocidad del aire , sino adems mantener mucha limpieza higiene
permanente y en especial un buen uso de los recintos solo as
evitaremos la contaminacin y garantizaremos una buena
conservacin de carnes

CUESTIONARIO:

4. Cmo es cadena de comercializacin de carne en nuestro

pas?

Carne en la Sierra y Selva.

Cerca del 80% de la produccin de carne de vacuno se da en la Sierra
y la Selva de nuestro pas, bajo condiciones extensivas y/o semi-
intensivas; alimentacin en base a pastos naturales o cultivados, con
bajos ndices productivos, los que dependen principalmente de la
disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso
variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la poca: lluviosa,
con mayor disponibilidad de pastos, adems de tener un alto
contenido nutricional, o la poca seca, en la que no hay pastos, y si
existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya se mencion
anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales est sobre
pastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentacin,
tienen una pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por
el mercado, adems de presentar un bajo rendimiento de carcasa
En esta etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-
engorde en el caso de selva u otras zonas, dependiendo de las
condiciones alimentaras, de manera contraria, podran estar en
un estado de desnutricin.
El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra
en la Sierra y Selva de nuestro pas; debido al desbalance de pastos a
nivel Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar de
origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.

CARNE EN LA COSTA

El menor porcentaje de produccin de carne vacuna est dada en la

costa, en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que
permitan al ganado obtener caractersticas de carne extra, en su
mayora de veces, segn la clasificacin Tecnolgica de Carnes,
proceso que se realiza en su mayora en la Costa del pas.
Aprovechndose de esta manera los residuos de la agroindustria, el
engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 aos, con
resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8
Kg/animal/da), y calidad de carcasa requeridos por el mercado.
En la Costa del pas se disponen de abundantes residuos agrcolas:
pajas, rastrojos, cogollo de caa, panca, coronta de maz, polvillo de
arroz, melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos alimenticios utilizados
en el engorde intensivo.
Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se
logran beneficios cuantitativos (incrementos de peso), tambin
cualitativos, calidad de carne en cuanto a conformacin de carcasa,
ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor
pues recibe una mayor remuneracin econmica.
Principales caractersticas de los animales de los vacunos para el
engorde.-
Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales
de 2-4 dientes) siendo estos ms eficientes para convertir alimento en
carne.
Sexo : Solo se proceder al engorde intensivo animales machos
enteros.
Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por
lo que se recomienda un peso de 320-341Kg/animal
Condicin del animal.- Se utilizarn animales fsica y clnicamente
sanos, con buena performance para el engorde altos y flacos de
buena conformacin sea , responden mejor al engorde.
La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las
Cuencas Lecheras de Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco,
Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua, Huallaga,
Amazonas, Tingo Mara y ltimamente de Pucallpa.

5. Indique los requisitos de prcticas de higiene de la carne

fresca, segn las normas tcnicas nacionales

Carnes.- Solamente se aceptar carnes procedentes de camales

oficiales, debiendo por lo tanto mostrar los sellos de inspeccin y
clasificacin. - Se rechazar la carne de procedencia clandestina. -
Se evitar la compra de carne fraccionada en trozos pequeos, por
el hecho de que limita una adecuada identificacin e inspeccin.
- La carne fresca debe mostrar las siguientes caractersticas:
Consistencia al tacto: firme y elstico, al ejercer presin con el
dedo, no debe dejar huella; color rojo intenso ms encendido que la
carne fresca.
Las carnes congeladas con signos de alteracin tales como:
enranciamiento de las grasas, zonas verdosas, colores anormales y
consistencia blanca (al descongelarse) no se admitir.
La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusin,
presenta un color rosa plido; no debe presentar hematomas ni
zonas verdes o mal olor y cuando son descongelados deben
presentar caractersticas similares a la carne de ave fresca.

Condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de

carnes frescas.
mbito de aplicacin. Definiciones: carnes, carnes frescas, carnes
separadas mecnicamente, canal, despojos, sacrificio especial de
urgencia, unidad sanitaria local, etc. Condiciones para el manejo de
las carnes. Carnes no aptas para el consumo. Exmenes
veterinarios de las carnes. Condiciones generales de autorizacin
de los establecimientos: mataderos, salas de despiece, almacenes
frigorficos, mataderos de poca capacidad; higiene del personal, de
los locales y del material; inspeccin sanitaria; higiene del sacrificio
de los animales, del despiece y de la manipulacin de carnes
frescas; control de las carnes despiezadas y de las carnes
almacenadas; marcado de inspeccin veterinaria; envasado y
embalaje de carnes frescas: almacenamiento y transporte;
certificado de inspeccin veterinaria.

Condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de

productos crnicos y de otros determinados productos de
origen animal.
mbito de aplicacin. Definiciones (productos crnicos,
chicharrones, platos cocinados crnicos, salazn, curado, secado,
etc.). Condiciones para la elaboracin de productos crnicos.
Documentacin para el transporte y certificado sanitario. Otros
platos cocinados. Otros productos de origen animal. Autocontrol en
las industrias y establecimientos. Autorizacin de establecimientos.
Establecimientos de estructura o capacidad de produccin no
industrial. Clasificacin. Productos crnicos con un contenido
mnimo de carne. Inspecciones y controles. Procedimiento
administrativo. Infracciones y sanciones. Importancia de pases
terceros. Anexo A: Condiciones generales de las industrias. Anexo
B: Condiciones especiales de los establecimientos que elaboren
productos crnicos. Anexo C: Condiciones sanitarias para la
fabricacin de otros productos de origen animal. Anexo D:
 Certificado sanitario para productos crnicos. Anexo E: Condiciones
para establecimientos sin estructura y capacidad industrial. Anexo
F: Solicitud de excepcin temporal. Anexo G: Informe normalizado
de inspeccin veterinaria.

Condiciones sanitarias de produccin y comercializacin con

pases terceros de carnes frescas, productos crnicos y
otros determinados productos de origen animal.
mbito de aplicacin. Definiciones (veterinario oficial, pas
destinatario, pas tercero, exportacin, importacin, muestra
comercial, etc.). Excepciones de aplicabilidad. Condiciones de los
pases terceros. Condiciones de los establecimientos. Condiciones
de las carnes frescas. Prohibiciones. Requisitos especiales.
Condiciones de los productos crnicos y otros productos de origen
animal. Documentacin y controles en destino. Exportacin.
Anexos.

6. Cules son las dimensiones tcnicas de una carnicera?

CARNICERA
Se entiende por carnicera todo comercio donde se expende carne,
menudencias y productos crnicos provenientes de establecimientos
autorizados, de animales bovinos, ovinos, porcinos, conejos, aves, y
otras especies autorizadas, al consumidor final y a comercios o
instituciones donde se preparen comidas.
En los locales de carnicera no se permitir la existencia ni la venta de
animales vivos.
Carnicera de expendio
Se entiende por carnicera de expendio, la que recibe carne y
menudencias de las especies anteriormente indicadas, ya envasadas
y solamente procede a su exhibicin y venta en el mismo estado, no
efectuando operaciones de fraccionamiento, desosado ni envasado.
Carnicera de corte.
Se entiende por carnicera de corte, la que recibe carne y
menudencias de las especies anteriormente indicadas, para su
posterior troceo y desosado.
Corte envasado.
Se entiende por corte envasado, a los cortes o sus fracciones en su
estado natural, enfriadas o congeladas, sin aditivos de ningn tipo, en
 envases aprobados por el I.NA.C., provenientes de establecimientos
autorizados.
Producto crnico.
Se entiende por producto crnico, todo producto apto para el consumo
humano, que contenga carne, subproductos o derivados en su
composicin, con adicin de otras materias primas o ingredientes
aprobados, independientemente de que haya sido sometido o no a un
proceso destinado a asegurar su conservacin.

REQUISITOS MNIMOS:
UBICACIN:
Alejado de focos de insalubridad, en zonificacin permitida por la
Municipalidad correspondiente. Separado de viviendas y protegido del
medio exterior.

SERVICIOS HIGINICOS PARA EL PERSONAL:

Independientes para cada sexo. Con duchas y lavamanos, con agua
caliente y fra, en buen estado de funcionamiento y cantidad de
acuerdo al nmero de trabajadores, bien iluminados y ventilados, y sin
comunicacin directa a la zona donde se manipulan alimentos. Las
ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas
protectoras contra vectores.

BIBLIOGRAFIA
- La normas tcnicas ,los reglamentos tcnicos y
sectoriales,Minsa
- Manual de comercializacin de los productos de la acuicultura
del Per, FAO