UNIDAD V

MAQUINARIA Y EQUIPO PARA INDUSTRIA LCTEA

PRE TRATAMIENTO DE LA LECHE

5.1 Filtracin
Evita el ingreso de partculas gruesas al proceso, luego de lo cual se realiza la medicin del
caudal de ingreso a la planta.

Filtro simple
Para una industria pequea

Sistema de filtros en paralelo

Para industria grande (grandes volmenes de leche)

Filtro doble en paralelo

Ventajas
Depuracin de las adiciones mecnicas, hasta el 98%
Descenso de las clulas somticas, hasta el 50%
Descenso del contenido bacterial
Aumento de la fecha de caducidad de la leche
Aumento de la calidad de la leche
Aumento del precio por 1 l. de leche
Aumento del beneficio de la empresa
Sencillez de la instalacin y sustitucin de los filtros
Filtros de calidad garantizada
5.2 Desaireacin
Permite la eliminacin de las burbujas de aire ocluido en la leche.

Un depsito preliminar permite ralentizar la velocidad del lquido lo que permite la separacin
de fases lquido gas. Esta separacin estratifica el contenido del depsito: el lquido
permanece en la parte inferior y el gas tiende a quedarse arriba.

La parte inferior, lquido, pasa por el caudalmetro electromagntico que nos permite la
lectura del caudal que circula, con opciones a indicar tambin el total de lquido trasvasado.

En la parte superior la presencia de un purgador de gases o desaireador da al gas una

salida con lo que sale del depsito preliminar.

As pues el caudal se mide sin la interferencia del gas (normalmente aire).

Alcanzado el valor de consigna, el equipo corta la tensin de la conexin de los equipos de
bombeo, o da una seal elctrica que es recogida por algn interface externo al equipo.
Despus de uso el aparato permite realizarle limpieza con los productos qumicos tpicos de
limpieza empleados para industria alimentaria.

El contenido de aire en la leche puede ser de hasta un 7 a 10 %

Funcionamiento del sistema de desaireacin

Vlvula automtica
La entrada en el desaireador se realiza a travs de una vlvula automtica.
Este depsito dispone de un detector todo (nada de nivel mnimo y un sensor de nivel
proporcional mediante presin diferencial.

Condensador.
Acta como recuperador de aromas, ya que compuestos orgnicos voltiles condensan y por
gravedad caen de nuevo al desaireador incorporndose al producto.
El nivel de vaco es regulado automticamente por medio de una sonda electrnica de
presin.
El condensador de aromas es un intercambiador de calor.

Bomba de desplazamiento positivo

Impulsa el producto hacia la lnea de proceso.
El caudal de impulsin se puede regular gracias a un variador de frecuencia.
Se instala un caudalmetro para el control del caudal exacto del fluido circulando por la lnea
de proceso.

Vlvula de seguridad
Un manmetro indicador
Un termmetro visual previo a la seccin de calentamiento de producto.
5.3 Termizacin
La termizacin, es el calentamiento de la leche cruda, durante 15 segundos como mnimo, a
una temperatura comprendida entre 57 y 68C, de forma que la leche, despus de dicho
tratamiento, reaccione positivamente a la prueba de la fosfatasa.

Este es un proceso trmico que se hace en algunos centros de recogida e industrias cuando
la leche va a permanecer ms de 24 horas en depsitos de almacenamiento. Se ha visto que,
si la leche debe esperar mucho tiempo, antes de su pasterizacin o esterilizacin y envasado,
no basta con mantenerla refrigerada a 3/6C. Y dado que la doble pasterizacin est
prohibida en muchos pases, se recurre a un tratamiento trmico ms suave (57/68C durante
15/20 segundos) que reduce considerablemente el nmero total de microorganismos. Es
condicin indispensable que la leche sea enfriada inmediatamente a 3/4C.
Homogenizacin
La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme de la
materia grasa.
Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El
efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas
ranuras a alta presin.

Estandarizacin de la materia grasa

El desnatado tiene por objeto la estandarizacin del contenido graso de la leche por
separacin de la nata.

Se realiza mediante la aplicacin de fuerza centrfuga. Las centrifugadoras de leche estn

formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto nmero de platos con una inclinacin
determinada. La leche entra por la parte exterior de los platos, y al subir entre ellos las
partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza
centrfuga. Las partculas de menor densidad (nata o glbulos de grasa) ascienden por el eje
central de rotacin.
La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior
al de la nata.
Tanques de leche
Tanques de almacenamiento de leche cruda/intermedio.
Estos tanques almacenan la leche por breves periodos de tiempo.
La leche cruda sin tratar se puede almacenar en grandes tanques (25000 hasta los 150000 l)
Los tanques ms pequeos se ubican en el interior de la fbrica mientras que los tanques de
grandes dimensiones se ubican en el exterior para reducir los costos de construccin.
Entonces los tanques externos son especiales ya que poseen una construccin de doble
pared con aislante, con un espesor mnimo de 70 mm entre ambas paredes. El aislante
puede ser poliuretano o lana mineral.

La pared interior es de acero inoxidable AISI 316 pulido mientas que la pared exterior puede
variar en su construccin (puede ser de acero inoxidable o con un acero inoxidable de menor
calidad cubierto con pintura anticorrosiva) esto debido bsicamente al precio,

Para facilitar el drenaje las pendientes de los fondos tienen una inclinacin mnima de 6%
hacia el orificio de salida.

Tienen un sistema de agitacin muy suave, pero continua que evita la separacin de la
crema por gravedad. Una agitacin excesiva causa aireacin de la leche y la desintegracin
de los glbulos de grasa, lo que expone a la grasa al ataque de las enzimas lipasa.

Los agitadores constan de una pequea hlice situada en la parte inferior del tanque, los
tanques de grandes dimensiones constan de 2 hlices a diferentes alturas para lograr el
efecto deseado.
Indicador de temperatura del tanque: La temperatura en el interior del tanque se muestra en
el panel de control del tanque. Sondas de temperatura se encargan de transmitir las seales
al PLC para el control automtico de la temperatura del sistema.

Los tanques poseen un panel de control con todo el equipamiento auxiliar:

Indicador de nivel: Hay varios mtodos disponibles para medir el nivel en un tanque de
leche. Los ms destacables son: mediante transductores de presin o bien mediante clulas
de carga.

Proteccin por bajo nivel: La agitacin de la leche es suave, por tanto, el agitador nunca
arrancar sino est totalmente cubierto para evitar de este modo, que el producto se airee.
Un detector de nivel controla el arranque y parada del agitador, asi si el nivel cae por debajo
del requerido, el agitador se detiene instantneamente.

Proteccin por desbordamiento: La parte superior del tanque est equipada con un detector
de nivel con la finalidad de proteger el tanque contra desbordamientos. Este detector
controla la apertura o cierre de una vlvula en funcin de si el depsito precisa de mas
entrada de leche o est completo. En caso de que el depsito este lleno, la leche es
desviada hacia otro tanque que se encuentre vaco.

Indicador de tanque vaco: Durante la operacin de vaciado, es importante saber cundo el

tanque est completamente vaco. De otra manera cualquier remanente de leche se perder
cuando el procedimiento de limpieza entre en funcionamiento. Una vlvula automtica
controla el vaciado del tanque y el paso del sistema de limpieza. Otro riesgo que se corre, y
que la vlvula anterior soluciona es la succin de aire a travs de la lnea si el vaciado
continua despus del secado del tanque. Esto provocar inconvenientes en el tratamiento
posterior. Para evitar estos problemas, es necesario la instalacin de otro detector que
controle el vaciado del tanque.
Tanques de proceso
En estos tanques el producto se trata con el propsito de producir cambios en sus
propiedades, como por ejemplo tanque de maduracin para la crema de mantequilla y para
productos cultivados como yogur, tanques de cristalizacin para la crema de leche y tanques
para la preparacin de cultivos. Hay diferentes tipos de tanques de proceso, cada aplicacin
determina el diseo de cada uno. Pueden tener caractersticas comunes como por ejemplo el
diseo del agitador y el control de temperatura. Estn equipados con camisas de acero
inoxidable con y sin aislante, en funcin de la aplicacin y tambin pueden ser equipados con
y sin sistema de monitorizacin y control.

Limpieza C.I.P.
Consiste en hacer circular secuencialmente por el interior de tuberas y equipos los
diferentes productos de limpieza desde sus correspondientes depsitos de almacenamiento.
Este sistema puede ser parcial o totalmente automatizado y requiere menor mano de obra
que el sistema manual. Este sistema permite optimizar los consumos de agua, energa y
productos de limpieza necesarios para realizar la operacin.

En la limpieza CIP, la secuencia completa de limpieza suele ser la siguiente:

- Recuperacin de residuos de producto mediante drenaje, arrastrndolos con agua o
expulsndolos mediante aire comprimido.
- Eliminacin de restos de leche o producto mediante enjuague con agua (fra o caliente).
- Eliminacin de las grasas adheridas en el sistema mediante limpieza con una solucin
alcalina caliente (con aditivos para evitar corrosin del sistema).
- Enjuague para eliminar la solucin alcalina.
- Eliminacin de los restos slidos adheridos a los equipos con una solucin cida de cido
clorhdrico, ntrico o fosfrico (con aditivos para evitar la corrosin).
- Enjuague para eliminar los restos de cido.
- Desinfeccin, siempre y cuando sea necesario, con una solucin qumica (p.e. hipoclorito,
yodoformo, agua oxigenada) o mediante vapor o agua caliente. (Cada vez se utiliza ms el
vapor de agua)
- Aclarado final con agua potable si se ha realizado desinfeccin qumica.

Debido a las especiales caractersticas

del producto y de la produccin, se
realizan frecuentes limpiezas de
base, que consisten en un enjuague
inicial, una limpieza a base de sosa y
un enjuague final.

Se pueden diferenciar dos tipos de

sistemas C.I.P. de limpieza: los
sistemas centralizados que tienen un
nico circuito y una estacin central, y
los sistemas descentralizados en los
que existen varias estaciones C.I.P. en
distintos puntos de la instalacin.