DEPARTAMENTO DE CALIDAD PARA EL CAF DE COLCAFE

El departamento de control de calidad es, un grupo de personas dentro

de la empresa que se encarga de gestionar, proveer, asegurar, coordinar
que todos los procesos de la empresa se cumplan correctamente,
incluyendo los de otros departamentos. Consta de un Director de Calidad
que conozca las normas y los procesos de la empresa.

Si bien entendemos que este departamento de control de calidad, est

encargado de todas estas funciones, es de vital importancia que se
involucre toda la empresa y cada departamento como tal.

Este departamento verificara que todos los procesos se estn llevando

como se deben, realizaran auditorias, deber tener una gua o manual
de procedimientos, debe tener o por lo menos gestionar un laboratorio
(en caso de procesos qumicos o de anlisis microbiolgico), para
conocer el estado actual de los componentes y caractersticas
inherentes del producto, Reducir los costos y tiempos de produccin,
proveer conocimiento de prcticas y normas de manipulacin y
manufactura (para procesos), y en fin promover un seguimiento y
avance conjunto en cada uno de los ciclos productivos, para empresas
alimentarias, desde cosecha, proceso, transporte y seguimiento
posventa.

Nosotros implementaremos el departamento de control de calidad para

una empresa alimentaria como es la de COLCAFE con su producto CAF
SELLO ROJO.

Como departamento de calidad nosotros implementaremos el proceso

de trazabilidad para todas las etapas que concernientes al proceso de
obtencin del caf trillado. Esta trazabilidad ser desde el momento de
cosecha hasta la llegada al consumidor final, con las diferentes tcnicas
o acciones que generen una mayor calidad en el proceso y el producto.
Primeramente nuestro departamento de control de calidad debe llevar el
diagrama de proceso para conocer cules son los puntos crticos y las
zonas de mayor cuidado.

Seguido de esto tendremos un bosquejo de las etapas a las cuales

debemos controlar:

Terreno de Siembra

Que el terreno cumpla con las condiciones apropiadas de nutrientes, pH

neutro, minerales, terreno abierto, materia orgnica, buena
disponibilidad de agua, para obtener una plantacin de calidad.

Cosecha

El recolector contara con ropa adecuada para su labor, deber tener las
uas cortas y limpias, gorros, tapabocas, etc. Utilizar canastas limpias,
secas y en buen estado. Cosechara solo cerezos maduros que no tengan
contacto con el suelo y evitando que en su recoleccin tenga junto el
ramas, piedras, hojas, etc.

Recepcin y medicin

Debe realizarse la recepcin y pesado el mismo da de recoleccin del

cerezo, se llevan las diferentes muestras (35g) por costal al laboratorio
de control de calidad donde se verificara las condiciones fsicas (tamao,
color, apariencia general), luego con el mtodo de separacin por
densidad en un tanque de sifn se separan de cerezos buenos de los
cerezos brocados, vanos, flotes y con impurezas.

Despulpado

Se debe hacer la separacin de la pulpa y parte del mucilago adherido al

grano el mismo da de la recoleccin, evitando que los cerezos maduros
se mezclen con cerezos verdes o daados. La maquinaria debe estar
limpia, revisada, graduada y esterilizada para evitar que el grano de
caf se contamine, sea quebrado y disminuya la calidad del mismo.

Fermentacin

Este proceso nos permite separar el mucilago del grano de caf, luego
estos son depositados en tanques de reposo para su fermentacin,
dichos tanques deben estar previamente limpios y esterilizados;
dependiendo a las condiciones de clima, maduracin y altitud as ser el
tiempo de duracin de fermentacin, sin llegar a sobrefermentar el
grano.

Lavado

Se hacen en lavadoras automticas debidamente desinfectados y

limpios donde se eliminan residuos que quedan del proceso de
fermentacin y en donde por separacin de densidad se separan los
granos brocados, vanos y otros de los granos buenos.

El agua de la lavadora debe ser limpia, con pH adecuado y cumpla con

las normas preestablecidas, y debe ser en cantidades moderadas donde
se pueda hacer un excelente lavado.

Secado

Se debe hacer un pre-secado que lleva la humedad de 49 a 43%, para

evitar daos por deterioro y crecimiento de microorganismos dainos.
Pasamos al secado, que se har al sol, realizado en patios donde se
extender por toda la zona con una capa no mayor a 5cm, no mezclar
lotes de diferentes tiempos de secado, con amenaza de lluvia se debe
cubrir plstico, utilizar medidores de humedad donde indiquen que llega
a 12% y evitar caminar innecesariamente por el grano.

Almacenamiento

Almacenar en sacos de yute preferiblemente con humedad menor a

12%, en lugar ventilado, limpio, desinfectado, no debe estar en contacto
con las paredes (al menos 60cm) ni con suelo (almacenar sobre parrillas
de madera) para evitar propagacin de plagas y hacer controles
peridicos.

Trillado

Aqu se separa el caf pergamino de la pelcula de plata del grano con

una maquinaria especializada, que debe estar debidamente revisada y
ajustada continuamente con controles peridicos para evitar el maltrato
de los granos.

Luego se hace una clasificacin segn tamao y esta destinara los

diferentes granos para los diferentes tipos de caf que se realizaran.

Tostado

Se hace en las zonas industriales de la empresa Colcafe con altas

temperaturas entre 190 y 280C, durante 30 minutos, con utilizacin de
fuego directo o indirecto. Entre mejor sea el tostado mejor sern las
condiciones organolpticas de sabor y aroma.

Molienda

En el proceso de molienda tenemos en cuenta la maquinaria el cual

debe estar previamente graduada y desinfectada, sin ninguna clase de
residuos de procesos anteriores. La molienda debe ser controlada para
evitar daos organolpticos en el aromo y sabor.

Extraccin, Concentracin, Secado

En este proceso de extraccin debemos utilizar agua limpia y sin olores,

debe hacerse a una temperatura de 93C cuando se vierta sobre el caf
molido, la muestra debe ser uniformemente remojada durante un
tiempo transcurrido de 5 minutos, luego debe hacerse una filtracin
donde se separen los slidos solubles de los insolubles porque
propender en la calidad del producto

Luego concentramos los slidos solubles utilizando altas temperaturas

para sacar la mayor cantidad de agua de nuestro caf molido y por
ltimo realizamos el secado a altas temperaturas para retirar los
residuos de agua sobre los slidos solubles que quedaran listos para
obtener el producto final logrando as obtener un caf de excelente
calidad.

Empaque

En esta etapa tenemos en cuenta el material en que se va a empacar el

caf molido, para lograr conservar las caractersticas organolpticas del
producto hasta que llega al consumidor y lograr que sea apetecible para
l.

ANLISIS SENSORIAL

Por medio de catadores se analizan cinco aspectos fundamentales como

son:

Acides, los que tienen acidez alta se consideran de una calidad alta que
los de acidez baja;

Aroma, entre ms intensos sean los olores de compuestos aromticos

voltiles en cafs, mejor ser;

Sabor, se miran los cuatro sabores bsicos y se aprecian a travs del

gusto y el olfato;

Cuerpo, se analiza la consistencia, la fuerza de bebida y la sensacin de

llenura.

Defectos en taza, sabores extraos que se notan en la degustacin, se

caracterizan por cuatro factores: mala cosecha, mal fermentado, mal
secado y mal almacenado.

ANLISIS MICROBIOLGICO
Se analizan las acratoxina A, acrilamida, metales pesados y residuos de
plaguicidas. Para la ocratoxina existe un contenido mximo que se
puede encontrar en los granos de caf segn el registro CE 401/2006 en
el caf tostado y caf tostado molido con excepcin del caf soluble su
contenido mximo debe ser de 5g/kg, para el caf soluble (caf
instantneo) 105g/kg.

NORMAS DE CALIDAD

Nuestros estndares de calidad se basan en la aplicacin de las Normas

ISO 9001:2008 es la norma internacional de Sistemas de Gestin de la
Calidad (SGC) su enfoque se basa en un conjunto de principios que
garantizan a la empresa que las actividades estn enfocadas a la
satisfaccin del cliente.

La Norma ISO 14001:2004 Esta norma dice que cada empresa debe
contar con un sistema de gestin de ambiental, pero sin especificar
cmo se debe desarrollar e implantar en cada empresa.

Certificaciones OHSAS 18001: 2007; permite a las empresas gestionar

los riesgos operativos y mejorar el rendimiento. El estndar ofrece
orientacin sobre la evaluacin de la salud y la seguridad, y sobre cmo
gestionar ms eficazmente estos aspectos de sus actividades
empresariales, teniendo en cuenta minuciosamente la prevencin de
accidentes, la reduccin de riesgos y el bienestar de sus empleados.

Certificacin HACCP

es una certificacin que garantiza la seguridad e inocuidad de los

alimentos desde el proceso de recibo, produccin, empaque, almacenaje
y distribucin. Para desarrollar HACPP se requiere implementar Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).

Certificacin IFS

International Food Standard

Certificacin efr (Empresa Familiarmente Responsable)

Esta certificacin se basa en 5 pilares:

1. Calidad en el empleo
2. Flexibilidad temporal

3. Apoyo a la familia

4. Desarrollo profesional

5. Igualdad de oportunidades

Certificacin Organizacin Saludable

Esta certificacin est orientada a la promocin de estilos de vida

saludables, mediante la cultura de:

1. Alimentacin sana

2. Actividad fsica

3. Espacios libres de humo