Tema 11 (2 parte)

EL HUEVO DE CONSUMO:
Estructura, Composicin
y Calidad
Antonio Callejo Ramos
Dpto. de Produccin Animal
EUIT Agrcola U.P.M.

Calidad del albumen

Mala consistencia del albumen

1
 Calidad del albumen

Factores que influyen sobre la CONSISTENCIA del albumen del huevo

Ligados al animal Alimentacin Alojamiento y Manejo
Edad Vanadio-Cromo-c ascrbico Amonaco ambiental
Muda Magnesio Ciclos ahemerales
Estirpe Subproductos fermentacin Manejo del huevo post-puesta
Patologa Habas, colza, algodn Temperatura y Humedad
Bronquitis infecciosa Contaminantes Tiempo de conservacin
Newcastle Sulfanilamina, amprolium, Limpieza
arasan, hepzide, malation Aceitado
Sustancias acidificantes (ClNH4) Frecuencia de recogida
Congelacin

La edad del ave afecta a la

calidad del albumen

Fuente: Overfield 97

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 Valores de unidades Haugh,
y descriptores de calidad correspondientes

Unidades Haugh Calidad

100
90 Excelente
80 Muy buena
70 Aceptable
65 Marginal
60 Rechazo del
consumidor
55 Mala
50 Inaceptable
0

Modificaciones esenciales que puede sufrir

el albumen despus de la puesta

Prdida de CO2 y agua

Tiempo de almacenamiento
T y HR en el local
Superficie y porosidad de la cscara
Aumento rpido de pH (luego baja)
Licuefaccin
Elevacin del punto de congelacin
Prdida de minerales divalentes
Modif. bioqumicas de las protenas

3
Modificaciones esenciales que puede sufrir el albumen
despus de la puesta

ALBUMEN FLUIDO EXTERNO

Evaporacin a travs de la cscara
ALBUMEN DENSO
Licuefaccin. Prdida estructura de gel
ALBUMEN FLUIDO INTERNO
Prdida de agua hacia la yema

Efectos de la edad del huevo y la

temperatura sobre la calidad del albumen

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Efectos de la temperatura y la humedad
sobre el peso del huevo

Mantenimiento de la calidad interna a

baja temperatura y alta humedad relativa

5
Control de la prdida de peso del huevo a
baja temperatura y alta humedad relativa

Manchas de sangre y carne

6
 Manchas de sangre y/o carne
Factores predisponentes:

Edad de las ponedoras

Cambios bruscos de temperatura o de
iluminacin
Estirpe (+ en semipesadas)
Situaciones de estrs
Aspectos nutritivos (def. en vit A o vit. K, exceso
de riboflavina, etc.)

Presencia de micotoxinas en el pienso

CALIDAD DE LA YEMA

COLOR

OLOR Y SABOR

CONSISTENCIA

PRESENCIA DE CUERPOS

EXTRAOS

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 COLOR DE LA YEMA
Factores genticos
Diferencias significativas entre estirpes e
individuales en la capacidad para transportar los
carotenoides desde el alimento hasta la yema

Factores ambientales
Tipo de alojamiento. Mayor pigmentacin en
gallinas alojadas en jaulas
Posibilidad de presencia de inhibidores en la yacija
de la absorcin y deposicin de pigmentos

COLOR DE LA YEMA
Factores nutricionales
Nivel, tipo y tiempo de suministro de los pigmentos
Las grasas saturadas ayudan a la transferencia de
los pigmentos
Los lpidos con perxidos (enranciamiento) tienen
un efecto contrario (oxidacin de los
oxicarotenoides)
Mismo efecto de otros agentes oxidantes
Los antioxidantes mejoran el color de la yema
cuando existen lpidos instaurados en la dieta
> 25.000 UI/kg de vit A da lugar a prdidas de
pigmentacin
> 4 % de Ca reducen la pigmentacin
Nicarbacina: manchas de color verdoso o marrn
>0,001 % de gosipol libre: moteado pardo-verdoso

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Efectos en la yema del almacenamiento del huevo
Transferencia de agua del albumen a la yema
El aumento del pH modifica las propiedades
fsicas de la membrana vitelina, aumentando su
permeabilidad: prdida de Ca y Mg hacia el
albumen
Prdida de Mg aumenta la licuefaccin del
albumen denso y aumenta el pH: mayor
permeabilidad

Aplastamiento de la yema
Mayor fragilidad de la m. Vitelina:
dificultad de separar yema y albumen
Disminucin de la viscosidad de la yema
C i b j l it li

Factores implicados en el sabor a pescado del huevo

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 Ovario: con folculos
en desarrollo
*

Dos folculos pueden ser

liberados a la vez en el
infundbulo * ,
produciendo as huevos
de 2 yemas

Adaptado de Int. Poultry Production Vol 8 No 6 (2000)

Valoracin de la calidad de la
cscara-
Mtodos Tradicionales

Color
Forma
Espesor
Peso especfico
Deformacin no destructiva
Resistencia a la rotura

10
 Color de la cscara -
Reflectmetro

Una cscara morena bien pigmentada

ha de dar una lectura entre 26 y 35%

ndice de forma

Longitud (mm) : Anchura (mm)

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 Espesor

Tornillo
micrmtrico

Medidor no
destructivo del
grosor de la cscara

Espesor

Microscopio T
electrnico de
barrido (SEM)

12
 Fusin y grosor efectivo

E efect

Temprana

E Efect

Tarda

Peso especfico

Mtodo de flotacin, o
principio de
Arqumedes

Alto PE = Mayor %
de cscara

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 Peso especfico

Ventajas
No destructivo
Repetible
Rpido
Bajo coste del equipo necesario

Desventajas
% Cscara = Fortaleza ?

Deformacin no destructiva

Carga pre-seleccionada de
500 g 1 kg

Medir 3 puntos en cada

huevo

Baja Deformacin = Cscara

ms rgida

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 Medida de la deformacin
y fortaleza de los huevos

Deformacin N. D.

Ventajas
No destructiva
Repetible
Rpida
Bajo coste del equipo necesario

Desventajas
Rigidez = Fortaleza ?

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 Resistencia a la rotura
por compresin cuasi - esttica

Resistencia a la puncin

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 Compresin cuasi-esttica
y Tests de Puncin

Ventajas Desventajas
Medida directa Destructiva
Costosa en tiempo
Coste del equipo

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 Evaluacin de la calidad de la
cscara: Medidas especializadas

Anlisis Ultraestructural por medio de

microscopio electrnico de barrido

Anlisis de la dispersin de energa de

rayos X

Explorador lser

18
Medicin de la calidad del albumen

ESCALA ROCHE

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Color de la yema: Abanico de Roche
y colormetro para yema

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