MANTEQUILLA

ESTUDIO TECNOLOGICO DE LA OBTENCION DE LA MANTEQUILLA
SABORIZADA
ESTUDIO TECNOLOGICO DE LA OBTENCION DE LA
MANTEQUILLA SABORIZADA
I. INTRODUCCION
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos

mecnicos. Es elaborada a partir de crema y adicin de cultivos lcticos
y sal (opcional). Segn Rivera (1995), la mantequilla es una fuente
importante de energa. Tiene buena digestibilidad y con un
aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una buena fuente de
vitaminas liposolubles importantes especialmente la vitamina A.
En la elaboracin de mantequilla saborizada con organo, ajo y aj se

trabaj con crema que es obtenida por centrifugacin; El porcentaje de
materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema
dulce y 38 y 45% MG para crema cida. Al respecto, Spreer et al. (1975)
afirma que al aumentar la proporcin de grasa, disminuye el extracto
seco desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la viscosidad
aumenta.
A medida que aumenta el contenido graso disminuye la distancia entre

los glbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una condicin
fundamental para la formacin de mantequilla. As tambin, el ajuste del
contenido graso depende del procedimiento empleado para la
elaboracin de mantequilla. De otra parte, la uniformidad del contenido
graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla es bastante
compleja. Adems, el porcentaje de materia grasa puede variar en el
tanque de maduracin. La estandarizacin de materia grasa se realiza
con leche descremada.
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SABORIZADA
La importancia que se le da a la mantequilla saborizada es el aporte de

aceites esenciales que es obtenida por el aj (Capsicum baccatum) y el
organo (Origanum vulgare) y el ajo (allium sativum) dndole as un
valor agregado, innovando as su consumo.
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SABORIZADA
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Obtencin de la mantequilla con adicin de ajo, organo y aj

aplicando los procedimientos tecnolgicos adecuados.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Acondicionar la crema de leche a emplear para la elaboracin de la

mantequilla.
Obtener una mantequilla con aditivos naturales y propios de
nuestra regin, mejorando su presentacin e innovacin.
Evaluar anlisis organolptico, microbiolgico y fisicoqumica del
producto obtenido.
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SABORIZADA
III. MARCO TEORICO
3.1 CONCEPTOS BASICOS
3.1.1 DEFINICION DE LA LECHE
Segn NTE 09.2012 Producto de la secrecin mamaria normal de

animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms
ordeos diarios, higinicos, completos e ininterrumpidos, sin ningn
tipo de adicin o extraccin, destinada a un tratamiento posterior
previo a su consumo.
Se podrn presentar variaciones en estas caractersticas

fisicoqumicas, en funcin de la raza, estacin climtica o
alimentacin, pero estas no deben afectar significativamente las
caractersticas sensoriales indicadas, sobre todo para la elaboracion
de la mantequilla que requiere ciertos requisitos.
3.1.2 DEFINICIN DE MANTEQUILLA
Segn la NTE 161.2011, Se entiende por mantequilla el producto

graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo
agua en aceite.
Segn Mestres, 2004 Es el producto graso obtenido exclusivamente

de leche o nata de vaca higienizadas. Se obtiene a partir de la nata
mediante un proceso de batido que transforma la emulsin grasa en
agua o/y en la emulsin de agua en grasa, que es la mantequilla, y
la eliminacin de una parte del agua y de los componentes solubles
que es el suero de mantequilla o la mazada.
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SABORIZADA
3.1.3 DEFINICION DE LA CREMA DE LECHE
Segn Mestres, 2004. La crema de leche es una leche rica en

grasa, con contenidos que varan segn el porcentaje que
contenga, Se obtiene por medio de fuerza centrfuga, retirar la
materia grasa o crema de la leche.
Segn Pardo y Almanza, 2005, La crema de leche es una leche

rica en grasa, con contenidos que varan segn el porcentaje que
contenga. La crema es obtenida en finca por el proceso de
cuchareo que consiste en dejar la leche quieta para que la grasa
flote y sea retirada con una cuchara y tambin por una maquina
llamada descremadora que tiene por funcin y por medio de fuerza
centrfuga, retirar la materia grasa o crema de leche.
3.1.4 DEFINICION DE LOS CONDIMENTOS
3.1.4.1 Organo (Origanum vulgare)
Una planta herbcea perenne aromtica del gnero Origanum,

muy utilizada en la cocina meditarrnea. Son las hojas de esta
planta las que se utilizan como condimento tanto secas como
frescas, aunque secas poseen mucho ms sabor y aroma.
3.1.4.2 Ajo (Allium sativum)
El ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comnmente en

la cocina mediterrnea. Tiene un sabor fuerte (especialmente
estando crudo) y ligeramente picante. Tradicionalmente se
agrupaba dentro de la familia de las liliceas pero actualmente
se lo ubica dentro de la subfamilia de las aliideas de las
amarilidceas.
3.1.4.3 Aj amarillo (Capsicum baccatum)
Color verde, luego amarillo-anaranjado y finalmente,

despus de secado, amarillo pajizo oscuro. Tamao: de 10 a
15 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, forma cnica alargada.
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SABORIZADA
3.1.5. TIPOS DE MANTEQUILLA
Existen otros tipos de mantequilla en los que se han

modificado tanto el proceso de elaboracin como su composicin
qumica. En la actualidad es habitual el uso de las denominadas
mantequeras continuas, en las que la elaboracin de la
mantequilla se hace a partir de nata pasteurizada enfriada, sin
que haya existido un proceso fermentativo. (Mestres, 2004)
Por el contenido en sal
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico

* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico
Tipos especiales de mantequilla
* Mantequilla extensible
* Mantequilla ligera
Por la especie animal de procedencia de la leche
* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra * Mantequilla de bfala
3.1.6. MICROORGANISMOS PRESENTES
3.1.6.1. STARTERES EN LA MANTEQUILLA
La maduracin implica la inoculacin de microorganismos

(estrteres) o cultivos iniciadores cuyo objetivo es producir cido lctico
y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final. Este
proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata,
y las sustancias aromticas ms importantes que producen son el cido
lctico, siendo el ms relevante el diacetilo.
Cultivos starters:
Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas:
Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
Streptococcus diacetilactis
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SABORIZADA
La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El

cultivo es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata
antes de ser bombeada al depsito de maduracin, o en el mismo
depsito de maduracin. La nata se somete a tratamiento trmico segn
un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina
requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de
enfriamiento. El programa de maduracin depender del ndice de yodo
de la nata, que se determina segn el contenido de cidos grasos
insaturados de bajo punto de fusin. La maduracin dura
aproximadamente de 12 a 15 horas.
3.1.6.2. MICROORGANISMOS PERJUDICIALES
Principales agentes patgenos:
Campylobacter jejuni
Coxiella burnetii
Escherichia coli O157: H7
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Salmonella spp.
Yersinia enterocolitica
Otras bacterias importantes:
Coliformes:
Escherichia
Citrobacter
Klebsiella
Enterobacter.
Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los intestinos de

los animales de sangre caliente. La mayora de los coliformes no son
patgenos, pero su presencia indica una contaminacin, por lo general a
partir de fuentes fecales.
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SABORIZADA
3.2 CONCEPTOS TECNOLOGICOS
3.2.1 TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso

de elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la
normalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema est
cida; pasteurizacin y maduracin de la crema, omitiremos
este paso ya que nuestra crema ya ha sido tratada y
pasteurizada.
3.2.2 MADURACIN DE LA CREMA
La crema no debe batirse inmediatamente despus del

descremado, sea espontneo o mecnico, porque se
obtendra una mantequilla, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia. Uso de fermentos lcticos en la maduracin de
las cremas. La maduracin de las cremas se puede realizar en
forma natural o artificial. Este ltimo puede ser producto de
una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin
de cultivos selectos. La maduracin de la crema se puede
realizar a temperatura ambiente o en cmaras refrigeradas o a
temperaturas definidas de incubacin. Maduracin natural o
fermentacin natural o espontnea.
Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el

Per debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la
tradicin. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy
profundas durante 24 a 48 horas. Este mtodo requiere muy
buen aseo y temperatura favorable (15C aproximadamente),
de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.
Maduracin con cultivos selectos, Mediante este sistema se

llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos
seleccionados llamados starters o arrancadores que son
aadidos a cremas dulces pasteurizadas. Los arrancadores
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SABORIZADA
son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de

producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y
olor al producto final.
3.2.3 BATIDO
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos

recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el
suero que los rodea. La batidora junta los glbulos de grasa
con golpes repetidos formando de pequeas granulaciones en
el medio del lquido en el cual nadan.
A partir de este momento, las masas cada vez ms

voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es
reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha
formado la mantequilla.
3.2.4 DESUERADO
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se

separa de la fase no grasa que constituye el suero de
mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se
denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la

cual se contina el proceso.
3.2.5 LAVADO DE LA CREMA
Se aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de

la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la
batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se
deja salir el agua de lavado
9
SABORIZADA
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero,

mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de
granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se
vierte en la batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla.
3.2.6 AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto eliminar de la mantequilla las ltimas trazas

de suero y de agua de lavado que contenga tanto como sea
posible. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias
veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la
pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga
sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para

que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se
vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.
3.2.7 SALADO
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de

amasado. La sal da un gusto especial al producto. La
proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la
sal debe ser pura, seca y fina.
La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no

se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale
con las aguas del amasado, en donde se disuelve.
3.2.8 MOLDEADO Y ENVASADO
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se

recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y
10
SABORIZADA
antes del envasado se debe efectuar un control de la

dispersin del agua, con el papel indicador Wator.
Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera,

de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales
antes de remitirles en cajas o moldes.
Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos

variados, algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual
se introduce el producto colocando en la parte superior del
cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de
que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada
por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos
IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:
INSUMOS:
Crema de MATERIALES:
leche
Batidora
Ajo en polvo
Tablas
Aj amarillo
Cuchillos
Organo
Bol
Sal
11
SABORIZADA
METODOS:
Mtodo de anlisis fisicoqumico:
Tomado a la materia prima (crema de leche) y al producto terminado

(mantequilla saborizada)
- Materia prima
Viscosidad
Densidad
Mtodo de gerber
acidez
- Producto terminado
Mtodo de gerber
Mtodo de anlisis organoleptico:
- Producto terminado
Olor
Sabor
Consistencia
Color
FLUJOGRAMA :
12
SABORIZADA
PROYECTO DE ESTUDIO TECNOLOGICO DE LA MANTEQUILLA

SABORIZADA
Normalizada de 35 a 40% de grasa.

Pasteurizada 90 C por 20 minutos.
CREMA DE
Con maduracin de bacterias lcticas 24
a 48 horas.
10C durante BATIDO
40 .minutos
DESUERADO
2 3C agua LAVADO DE Organo
15 a 20 rotaciones
Seleccin separacin de ramas
Ajo (1 3 %) AMASADO
Escaldado a 85 C * 1 min
Pelado /Lavado SALADO Secado
Molido
MOLDEADO Aj amarillo
Papel impermeable (metalizado o Pelado /Lavado

de otro tipo).
ENVASADO
T de refrigeracin (0 C2 C).
Envases esterilizados Picado trozos pequeos
PRODUCTO
ANALISIS ANALISIS ANALISIS FISICO-

Caracterstic Muy
as buen n
requisitos
m
Mi
M
Ma
c
sensoriales o n x
Olor Buen % %
Contenido 80, ---
o
Color Buen de grasa,% 0
V. RESULTADOS
o (m/m)
Textura Buen Extracto --- 2,0 ANALISIS
seco magro
o FISICOQUIMICO
Sabor Buen de la leche%
DE LA CREMA DE
o (m/m)
Humedad,% --- 16, LECHE
Apariencia Buen
(m/) 0 DENSIDAD
o requis Mtodo del
ito
picnmetro Recuento de 5 104 10 2
5
aerobios mesofilos
Datos obtenidos en la
*UFC/g
experiencia E. coli UFC/g 5 10 - -
3
Enterobacterias,UF 5 10 10
2
C/g
Staphylococcus
5 10 - -
Peso del picnmetro vacio 49,0005g
aureus
Salmonella, 25 g 5 ausenci - -
a
13
SABORIZADA
Peso del picnmetro con agua 149.3448g

Peso del picnmetro con muestra 145,5625g
Pesamos el picnmetro vaco convenientemente limpio y seco:

Pesamos el picnmetro lleno de agua, enrasado y seco por la parte
exterior: la diferencia entre ambas medidas corresponder a la masa de
agua, encerrada en el picnmetro; dividindola entre la densidad del
agua (1g/cm3) obtenemos el volumen exacto del picnmetro.
Masa del agua
peso picnometro con agua peso picnometro vacio=masa del agua en el picnometro
149 .3448 g49 . 0005 g=100 .3443 g
Volumen del picnmetro
masadel picnometro
=volumen del picnometro
densidad delagua
100 . 3443 g
=100 .3443 cm 3
1 g/cm 3
Densidad de la muestra (crema de leche)
masa
=
volumen
96 . 562 g
=
100 .3443 cm 3
=0. 9623 g/cm 3
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA CREMA DE LECHE VISCOSIDAD
En este anlisis determinaremos la viscosidad de la crema de leche por

el Metodo Brookfield
Tomamos 400ml de crema de leche en un vaso de precipitado
14
SABORIZADA
Utilizamos el splinder #2 y de acuerdo a tablas hallamos la viscosidad de

nuestra crema
Resultados del anlisis de viscosidad de la crema de leche por el

Metodo Brookfield
Producto a analizar Crema de Leche Lonco

Temperatura 24C
# de splinder 2
Tiempo 15 seg
Factor 10
Porcentaje de torque 70.6
Tenemos la siguiente formula:
% de torque X factor = viscosidad cp

70.6 x 10 = 706 cp
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA CREMA DE LECHE ACIDEZ
Determinacin por titulacin
Datos obtenidos en la experiencia
Muestra Crema de lec

he
Normalidad NaOH 0.1N
Factor 0.09478
Gasto de NaOH 3.2
VxN
A=0 .09 x 100
m1 . m2
0 . 093478 x 0 .1
A=0 .09 x 100
m 1. m 2
A=
TABLA 4. COMPOSICION DE LA LECHE
Componentes Leche
Energa (kcal) 61
15
SABORIZADA
Agua (g) 88
Protena (g) 3.2
Grasa (g) 3.3
Grasa insaturada (g) 1.9
Grasa monoinsaturada 0.8
(g)
Grasa poliinsaturada (g) 0.2
Colesterol (mg) 10
Sodio (mg) 43
Carbohidratos (g) 4.8
Vitaminas Rivoflavina, B6,
B12, Vit. A,
niacina
Minerales Calcio, Zinc,
Fsforo,
Magnesio, Yodo
Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar

Reference. Release 24 (2011)
TABLA 5. ADITIVOS INCORPORADOS A LA MANTEQUILLA
ADITIVO INCORPORADO. CANTIDAD AADIDA.

AJ LIMO. 28.3048 gr
ORGANO. 3.5 gr
PASTA DE AJO. 10.83 gr
SAL. 18 gr
Fuente: elaboracion propia
DURACIN.
OPERACIN UNITARIA REALIZADA.
PARMETRO.
16
SABORIZADA
45 min
BATIDO.
Velocidad moderada.
RENDIMIENTO DE PRODUCTO.-
MASA DE CREMA DE LECHE EMPLEADO 34% S.G.: 1000 gr

MASA DE ADITIVOS NATURALES ADICIONADOS + MASA
DE MANTEQUILLA: 800 gr
800 gr
RENDIMIENTO= 100=80
1000 gr
TABLA 6. EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO.
ESCALA HEDONICA
CARACTERISTICAS A EVALUAR.
1 2 3 4 5
OLOR. X
COLOR. X
TEXTURA. X
SABOR. X
APARIENCIA. X
PUNTAJE 3.2: BUENO-MUY BUENO
Fuente: elaboracion propia
1: MALO 2: REGULAR 3: BUENO 4: MUY BUENO 5:

EXCELENTE
17
SABORIZADA
VI. DISCUSIN DE RESULTADOS
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa,

obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de
los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
Segn Antonio Madrid (1966), menciona que la mantequilla es

el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de
vaca higienizada , la consistencia de la mantequilla debe ser
slida y homognea, con un color amarillo ms o menos
intenso y con un sabor y olor caractersticos, como se sabe la
alimentacin de la vaca y otros factores se producen
variaciones en el color de la leche , por lo que , con objeto de
normalizar el color de la mantequilla, se pueden utilizar
colorantes naturales, tales como bixina , curcumina y beta-
caroteno. Est tambin autorizada la adicin de sales para
ajustar el pH de la mantequilla, en un porcentaje que en total
no debe superar el 0.2% en masa de las sustancias anhdridas
referido a la masa del producto total. Estas sales pueden ser
orto fosfato sdico, carbonato sdico, bicarbonato sdico,
hidrxido sdico e hidrxido clcico. En mantequera, el
rendimiento traduce la cantidad de manteca fabricada a partir
de 100 litros o de 100 Kg. De leche. Son varios los elementos
que condicionan el rendimiento, se refieren a la riqueza
engrasa de la materia prima, a la composicin de la manteca
obtenida o al Batido 1 lt3% de Sal: 650gr Suero: 350gr mtodo
de fabricacin; durante la fabricacin conviene evitar todas las
18
SABORIZADA
causas responsables de prdidas. Esto slo puede garantizar

se mediante un control tcnico permanente y muy estricto. El
clculo del rendimiento mantequero permite al fabricante
verificar si ha logrado sacar de su materia prima el mximo
provecho. En efecto puede comparar la cifra terica, obtenida
por clculo, y la cantidad de mantequilla efectivamente
fabricada.
El rendimiento promedio supera el rendimiento, segn el autor

en el proceso de elaboracin de la mantequilla es muy
importante tener en cuenta cada punto crtico que se presenta
en las operaciones o procesos de elaboracin de mantequilla
como por ejemplo a la hora de utilizar colorantes y tambin
como elegir bien el tipo de sal a utilizar para poder ajustar el
pH.
El objetivo del batido es transformar la crema (emulsin de

grasa en agua) en mantequilla (emulsin de agua en grasa).
Durante esta operacin se separa el suero de la mantequilla.
El batido consiste esencialmente en la expulsin al exterior de

los glbulos de grasa libre y en hacer que sta asegure una
ntima unin entre los glbulos que permanecen intactos o
deformados y las gotitas de suero.
El batido es la operacin encargada de invertir la emulsin y

provocar la separacin del suero. Si la maduracin ha sido
adecuada, el batido formara grnulos de mantequilla de buen
tamao (2 a 5 mm de dimetro medio) y excelente textura.
19
SABORIZADA
El desuerado separa los grnulos de mantequilla para el

amasado posterior y evita que la presencia de excesivas
cantidades de lactosa y protenas residuales perjudique la
posterior conservacin de la mantequilla. Esta operacin
incluye uno o varios lavados con agua, abaja temperatura. Los
grnulos de mantequilla lavados se destruyen, en la etapa se
amasado, dando lugar a una masa homognea y plstica. En
esta etapa, se produce la reduccin del tamao de gotas de la
fase acuosa y se destruyen uniones entre slidos grasos. Esta
operacin es de gran manera, la textura posterior de la
mantequilla. La mantequilla est formada por una fase grasa
lquida continua, en la que estn distribuidos los cristales de la
fase slida, micro gotas de suero acuoso y algo de aire en
micro burbujas. La extensibilidad de la mantequilla es, junto
con el aroma, una caracterstica importante de apreciacin,
pero depende mucho de la temperatura.
En muchos casos, por debajo de 15C son demasiado duras y,

entre 20y 25, se ablandan demasiado. Por esta razn, la
industria debe preparar mantequillas para condiciones
climticas muy distintas y, para algunas casos especiales, la
grasa de leche, previamente separada, se modifica por trans
esterificacin al azar o dirigida. Por hidrogenacin, se han
conseguido mantequillas, destinadas fundamentalmente a
pases clidos, que pueden comercializarse conservando
buena textura a temperaturas de 30C y an superiores.
20
SABORIZADA
VII. CONCLUSINES
Segn el proyecto de investigacin se lleg a las siguientes

conclusiones
Se aplic el procedimiento y las operaciones segn la gua de

prcticas del curso para la elaboracin de mantequilla,
conociendo de esta manera sus puntos crticos, a partir de la
crema de leche madura obteniendo un buen rendimiento del
producto final
Se encontr que la mantequilla saborizada es un producto

seguro desde el aspecto fsico-qumico por los valores
arrojados por el anlisis fsico-qumicos que dio bajo los lmites
estipulados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos
La mantequilla saborizada present valores de dureza

menores a la mantequilla comercial, pero se present como un
producto ms esparcible que la mantequilla comercial.
La vida til de la mantequilla saborizada se fij en un perodo

de 30 das, luego de ese tiempo la calidad sensorial baj.
21
SABORIZADA
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFA
ANTONIO MADRID VICENTE (1966), Curso De Industrias

Lcteas, AMV Ediciones, Primera Edicin, Madrid - Espaa.
EDUARDO P. YFERA (1997), Qumica De Los Alimentos,
Editorial Sntesis S.A., Primera Edicin, Espaa.
Elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y queso / Karl-
Friedrich Schmidt. Zaragoza. Acribia, D.L. 1990.
EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIN EN
LECHERA PARA AMERICE LATINA. F.A.O. Manual de elaboracin
de quesos. Santiago. Chile.
1980.
La innovacin tecnolgica en el sistema lcteo mexicano y su
entorno mundial, Mara del Carmen del Valle Rivera, edicin
illustrated, 2000
MARGARIOS, H. Elaboracin de Mantequilla. Universidad Austral
de Chile. No.15. Chile 1979.
MARCO, R.MEYER (1988), Elaboracin de productos lcteos.
Primera Edicin. Editorial Trillas, S.A. Impreso en Mxico.
MARIA ELENA PARDO V. y FABRITZIO ALMANZA G. (2005),
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Bogota Colombia.Pag. 32.
PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987), Qumica y
FsicaLacto lgico. Editorial Acribia, S.A. Impreso en Espaa.
Productos lcteos: tecnologa, Josep Mestres Lagarriga, Univ.
Politc. de Catalunya, 2004
Tecnologa de la leche, Jos miguel castillo, ediciones Das de
santos, Espaa, 2007
VEISSEYRE, Roger. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.
1980.
IX. ANEXOS
ANEXO N01 REQUISITOS DE LA LECHE
22
SABORIZADA
La leche debe Recepcionarse con normas aplicadas para su calidad y

los procesos tecnolgico que se va a aplicar por lo que es necesario
tener en cuenta la NTE INEN con la que se va a trabajar
TABLA 1. REQUISITOS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE
Fuente: NTE INEN 9:2012
23
SABORIZADA
ANEXO N02 REQUISITOS DE LA MANTEQUILLA
Las mantequillas, ensayadas de acuerdo con las normas

ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido.
TABLA 2. REQUISITOS FISICOQUIMICOS DE LA

MANTEQUILLA
TABLA 2. REQUISITOS DE LA GRASA DE LAS

MANTEQUILLAS
24
SABORIZADA
TABLA 3. REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA

MANTEQUILLAS
Tabla 4: Viscosmetro Brookfield RVT y RVF
25
SABORIZADA
FOTOGRAFIAS DEL LA EXPERIENCIA EN LABORATORIO
Muestra a analizar : crema de

leche
Determinacin de la acidez por

titulacin
Determinacin de la viscosidad
de la crema por mtodo
Brookfield
Determinacin de la densidad
de la crema de leche por el
mtodo del picnmetro
26

MANTEQUILLA

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ESTUDIO TECNOLOGICO DE LA OBTENCION DE LA MANTEQUILLA

ESTUDIO TECNOLOGICO DE LA OBTENCION DE LA

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos

En la elaboracin de mantequilla saborizada con organo, ajo y aj se

A medida que aumenta el contenido graso disminuye la distancia entre

La importancia que se le da a la mantequilla saborizada es el aporte de

2.1 OBJETIVO GENERAL

Obtencin de la mantequilla con adicin de ajo, organo y aj

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Acondicionar la crema de leche a emplear para la elaboracin de la

III. MARCO TEORICO

3.1 CONCEPTOS BASICOS

3.1.1 DEFINICION DE LA LECHE

Segn NTE 09.2012 Producto de la secrecin mamaria normal de

Se podrn presentar variaciones en estas caractersticas

3.1.2 DEFINICIN DE MANTEQUILLA

Segn la NTE 161.2011, Se entiende por mantequilla el producto

Segn Mestres, 2004 Es el producto graso obtenido exclusivamente

3.1.3 DEFINICION DE LA CREMA DE LECHE

Segn Mestres, 2004. La crema de leche es una leche rica en

Segn Pardo y Almanza, 2005, La crema de leche es una leche

3.1.4 DEFINICION DE LOS CONDIMENTOS

3.1.4.1 Organo (Origanum vulgare)

Una planta herbcea perenne aromtica del gnero Origanum,

3.1.4.2 Ajo (Allium sativum)

El ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comnmente en

3.1.4.3 Aj amarillo (Capsicum baccatum)

Color verde, luego amarillo-anaranjado y finalmente,

3.1.5. TIPOS DE MANTEQUILLA

Existen otros tipos de mantequilla en los que se han

Por el contenido en sal

* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico

3.1.6. MICROORGANISMOS PRESENTES

3.1.6.1. STARTERES EN LA MANTEQUILLA

La maduracin implica la inoculacin de microorganismos

Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas:

Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)

Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)

La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El

3.1.6.2. MICROORGANISMOS PERJUDICIALES

Principales agentes patgenos:

Otras bacterias importantes:

Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los intestinos de

3.2 CONCEPTOS TECNOLOGICOS

3.2.1 TRATAMIENTO DE LA CREMA

Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso

3.2.2 MADURACIN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente despus del

Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el

Maduracin con cultivos selectos, Mediante este sistema se

son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de

El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos

A partir de este momento, las masas cada vez ms

Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se

La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la

3.2.5 LAVADO DE LA CREMA

Se aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de

Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero,

3.2.6 AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Tiene por objeto eliminar de la mantequilla las ltimas trazas

No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para

El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de

La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no