Elaboracin de macerado de fresa

I. Introduccin

El macerado de fresa es una bebida hidroalcohlica (agua - alcohol)

aromatizada. Est hecha con fruta seleccionada que posteriormente
es mezclada y macerada en alcohol, o en bebidas de alta graduacin
alcohlica, y a su vez, combinada con almbar, dando como resultado
una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los
macerados, por lo que su calidad de pender del alcohol que lo
componga. En este caso se emplea el piso de uva (43GL). Otro
componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se
emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin
impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del
macerado que se va a elaborar.

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 Elaboracin de macerado de fresa

II. Objetivos

2.1.OBJETIVOS

2.1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar el procesamiento de la elaboracin de pisco con

higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el
producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos.

2.1.2 OBJETICOS ESPECIFICOS

Realizar la elaboracin de macerado de fresa

controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta
los parmetros de cada una de las operaciones.

Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima

Realizar el control de color, olor, sabor y textura de producto

terminado

Realizar el balance de materia prima y el costo de produccin

del producto elaborado, obteniendo el costo del producto.

Realizar el diagrama de flujo de la elaboracin de macerado de

durazno

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III. Marco teorico

fresa.

EL PISCO

Pisco del Per

La Norma Tcnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002),

define al pisco como el "aguardiente obtenido
exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas
pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las
zonas de produccin reconocidas".
En el caso del pisco del Per, las variedades usadas y
reconocidas legalmente como uvas pisqueras, son las uvas:
Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina ("no aromticas); e
Italia, Moscatel, Albilla y Torontel ("aromticas").7 Estas uvas
provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la
denominacin de origen pisco en Per: Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna.

En el Per existen oficialmente cuatro clases de piscos:7

Pisco Puro (de variedades no aromticas),

Pisco Aromtico (de variedades aromticas),

Pisco Mosto Verde (de mostos que an no han culminado la

fermentacin) y

Pisco Acholado (mezcla de variedades aromticas y no

aromticas).

El pisco del Per se destila sin ajustar su graduacin alcohlica

final con agua u otros agregados.

La graduacin alcohlica del pisco del Per vara regularmente

entre los 38 y 48, teniendo habitualmente 42.

CONTROL DE CALIDAD.

El control de calidad del pisco se realiza

Evaluacin Sensorial.- El pisco debe responder a los siguientes

requisitos organolpticos:

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Aspecto: Transparente y lmpido.
Color: Incoloro
Sabor: Caracterstico
Olor: Caracterstico

FUENTE 02 (NTP211.001:2002)

Maceracin.

La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido,

dnde la materia prima posee una serie de compuestos solubles
en el lquido de extraccin que son los que se pretende extraer.
El proceso de maceracin genera dos productos que pueden ser
empleados dependiendo de las necesidades de uso, el slido
ausente de esencias o el propio extracto. La naturaleza de los
compuestos extrados depende de la materia primaempleada,
as como del lquido de extraccin (Fernarolis, 1975). Existen
dos mtodos de maceracin de acuerdo a la temperatura,
caliente y fro.

Maceracin en fro.
Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente
con la cantidad suficiente de solvente para cubrir totalmente lo
que se desea macerar. Esto se lleva a cabo por un lapso de
tiempo largo, dependiendo de la materia prima que se vaya a
macerar (Fernarolis, 1975). Las ventajas de la maceracin en
fro consisten en la utilizacin de equipos simples que requieren
mnimas cantidades de energa y en la capacidad de extraerla
mayora de las propiedades de lo que se macera (dependiendo
del solvente),prcticamente en su totalidad sin alterarla por
efectos de temperatura. Sin embargo se necesitan perodos
detiempo mucho ms extensos para lograr una extraccin
adecuada.

Maceracin con calor.

El proceso consiste en el contacto entre las fases, el producto a
macerar y el solvente; con la diferencia de la variacin en la
temperatura, en este caso pueden variar las condiciones de la
maceracin. El tiempo que se desea macerar vara mucho de la
maceracin en fro ya que al utilizar calor se acelera el proceso
(Fernarolis, 1975). La desventaja de la maceracin en calor es
que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto,
ya que regularmente destruye algunas propiedades, es decir,
muchas veces se trata de compuestos termolbiles que se ven
afectados por la temperatura, adems de que requiere equipos

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ms sofisticados que permitan el control de temperatura, sin
mencionar el consumo energtico que dicho proceso implica.
No obstante, los perodos de tiempo de extraccin se reducen
favorablemente.

Variables de extraccin.

La velocidad y eficiencia de la extraccin es afectada por

diversos factores, principalmente por aquellos que tienen
relacin directa con la solubilidad de los componentes que se
desean extraer.
Los factores son los siguientes: temperatura, concentracin del
solvente, tamao de las partculas, porosidad y agitacin. Las
propiedades que cada variable aade al proceso de extraccin
son diversas, es por esto que el estudio de dichas variables es
importante para determinar un proceso ptimo de extraccin. Al
aumentar la temperatura se aumenta la velocidad porque la
solubilidad es mayor; la temperatura mxima para cada
sistema est limitada por el punto de ebullicin del solvente, el
punto de degradacin del producto, la solubilidad de impurezas
y por economa. La concentracin del solvente es importante
para soluciones acuosas, debido a la saturacin y a la existencia
de reacciones qumicas, sin embargo es de poca importancia
cuando la extraccin es controlada por difusin. La reduccin de
partculas tiene gran importancia, porque aumenta el rea de
contacto y disminuye el tiempo necesario para la extraccin,
sobre todo para slidos de baja porosidad; por otra parte la
porosidad permite que el lquido penetre a travs de los canales
formados por los poros dentro del slido, aumentando as el
rea activa para la extraccin.
Finalmente la agitacin otorga una mayor eficiencia en la
extraccin debido a que disminuye la resistencia a la difusin,
eliminando la pelcula de fluido que cubre la superficie del
slido en reposo (Universidad Nacional de Colombia, 2000).

EN CUNTO TIEMPO ESTAR LISTO EL MACERADO

Los insumos se deben macerar de 45 das a un mes, hasta que

el pisco se impregne del sabor y el aroma de la fruta, explica

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 Elaboracin de macerado de fresa
Rayner Meneses, barman de La Emolientera, local que cuenta
con ms de 40 tipos de macerados.

El experto indica tambin que el tiempo depender del insumo

con el que se trabaje. La hierba luisa y la coca debern
macerarse menos tiempo. Con sabores ms sutiles, como el de
la naranja china, el proceso ser ms largo: demorar
aproximadamente un mes y medio.

Luego filtra o cuela el lquido para evitar que las frutas se

descompongan. Puedes cambiarlas por productos frescos. Si
utilizas canela o coca, prueba la bebida peridicamente, si dejas
estos ingredientes demasiados das el lquido comenzar a
picar.

HAY QUE PELAR O PICAR LAS FRUTAS ANTES DE

AGREGARLAS?

Segn Meneses, esto depender de con qu se trabaje. En el

caso de la granadilla, por ejemplo, hay que sacar la pulpa. Las
frambuesas y las fresas se ponen enteras, ligeramente
machacadas. En el caso del airampo (una especie de tuna) las
pelamos y cortamos en gajos, indica.

La cantidad a utilizar depender de varios factores. Meneses

nos da algunas referencias. Si quieres emplear maracuy,
necesitars unos 4 kilos de la fruta, teniendo en cuenta un pisco
de 4 litros. Igual cantidad se requiere si se usa granadilla. En el
caso de la naranja china, emplea solo un kilo, mientras que con
la coca requerirs solo de 250 gramos.

QU PISCO USAR?
Existen destilados producidos con cepas muy aromticas, como
la italia o moscatel. Por ello para hacer macerados se
recomienda utilizar un pisco de uva quebranta, el cual es ms
neutro. As las propiedades de la fruta se impregnarn mucho
ms rpido y sin interferencias.
Durante este proceso de maceracin las frutas se irn
impregnando de alcohol, pero tambin el aguardiente adquirir
los sabores y los aromas de stas. Para realizar una conserva
casera es preferible utilizar alcohol procedente de vino, es
decir, alcohol vnico, ya sea blanco o con ciertas tonalidades,
aromas y sabores adquiridos de la madera en la que han

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permanecido durante su maceracin, como el brandy o el
cognac.
FUENTE 03: elcomercio.pe/gastronomianoticia-como-
preparar-macerados

Caractersticas organolpticas y fisicoqumicas.

Organolpticas: Deben estar libres de materias y sabores

extraos, que los desven de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo
que su calidad de pender del alcohol que lo componga. En este
caso se emplea el piso de uva (43GL). Otro componente
fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea
la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin
impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del
macerado que se va a elaborar. (Badui- Dergal,1981).

I. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Pisco
Durazno
Azcar blanca
cido ctrico
agua hervida

4.2. Materiales y equipos

Balanza
Olla
Refractmetro
Cuchara
Cuchillo
Tazones
Baldes con tapa
Embudo
Botellas
Coladera
Gas propano

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4.1 mtodos
Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de la
elaboracin de vino de la cual se le lleva a un destilado, que a
continuacin se indica.

Preparacin de pulpa Malogrado

Seleccin de uva

Pelado y Cascara semilla

Prensado
Acondicionamiento del mosto

Medicin y vaciado de la

Dilucin /pulpa /agua 1:3 segn la fruta

Correccin de azcar 120 g lt de mosto

diluido

[Escriba texto] Correccin de acidez

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Mosto corregido

Fermentacin alcohlica

1g levadura /lt de
Activacin de la levadura
mosto
Adicin de levadura

Reposo por 30 das

Mosto alcohlico

Destilado

Destilacin
Cabeza, cola

cuerpo

Acondicionamiento del pisco

Embotellado y envasado

Almacenado

Figura: 01 diagrama de flujo de la elaboracin de pisco

4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin y lavado: se selecciona las frutas maduras separadas

aquellas frutas podridas, el tamao no es muy importante. El lavado
se efecta con agua clorada.

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al

proceso es necesario usar la balanza limpia y calibradas. Se
recomienda pesar las frutas antes y despus del pelado para
determinar y prever su rendimiento.

Pelado y trazado / despepitado: la eliminacin de las cascara,

facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable
en el producto final .no se debe usar ni la cascaras ni la pulpa
Licuado o presando (extraccin de la pulpa): se hace pasando a fruta
por un despulpador o bien licundola para facilitar la extraccin
2 acondicionamientos del mosto

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 Elaboracin de macerado de fresa
Este proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida,
que disminuye la concentracin de la pulpa. Para ello se debe realizar
la correccin necesaria

Medicin y vaciado de la pulpa: se mide la cantidad obtenida y se

echa en el
Tacho de fermentacin luego se aaden los insumos necesarios
para corregir para corregir el mosto lo que consiste en controlar el
azcar y la acidez

Dilucin de agua: se diluye en agua hervida fra, lo que disminuye

el grado de azcar y acidez e incluso a veces lo corrige .la adicin se
realiza segn la fruta.
(1/ Litro de pulpa/ 1 -3 litro de agua

Correccin de azcar: la dilucin disminuye la concentracin de

azcar de la frutas debemos aadir 120g de azcar por cada litro de
mosto diluido

Activacin de levaduras: en un recipiente se pone agua hervida

tibia hasta la mitad mosto y tres cucharitas de azcar. Luego diluimos
poco a poco las levaduras, removiendo con unas cucharitas. Despus
cubrimos las mezcla y la dejamos en reposos de 15 a 20 minutos en
lugar tibia (30 c) la activacin se notara por la fermentacin de
burbuja en la superficie

Adicin de la levadura: se agrega al levadura activada al mosto

corregido iniciar la fermentacin alcohlica hay que agitar con una
paleta, cerrar el envase hermticamente y colocar sobre la tapa un
trampa de fermentacin. Se deja por 20 das a una temperatura de
22 c el uso del monstimetro facilita en mejor control del proceso de
fermentacin

Reposos: la trampa de fermentacin puede ser un corcho con un

agujero al centro por donde pasa una manguera de 5 mm de
dimetro. Este manguera va hasta un vaso que contienes una
solucin de agua y una cucharita de bisulfito de sodio el empleo de
una trampa de fermentacin sirve para evitar la contaminacin con
otros microorganismo que no son levaduras alcohlicas

Destilacin: Transcurrido los 30 das de fermentacin alcohlica,

una vez que los brix bajen a uno a cero grados, llenar las tres
cuartas parte del alambique.
El mosto debe estar no filtrado ni cernido, a fin de obtener mayor
aroma la llama de la fuente de calor debe estar baja , controlar la

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temperatura, el tiempo y el grado alcohlica . El agua del
refrigerante debe estar a temperatura ambiente entre 18 + o -2 c
El alambique : consta de una olla , paila o caldera donde son
caliente el cachimba recientemente fermentado , los vapores se
elevan a una capitel, cachimba o sombrero de mora para luego pasar
a travs de un conducto llamado cuello de cisne llegando
finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un refrigerante
, generalmente agua
Cabeza: empieza a salir a los 64 c hasta 88 c. Los grados
alcohlicos estn entre los 60GL a 65 GL
CUERPO: SALE DE 88C HASTA 92C empieza a salir a 55 GL y se
recoge hasta los 36GL
Cola: DE 92C A 96C un grado alcohlico de 34 GL A 20 GL

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los controles que se realizan normalmente en la elaboracin de

macerado de durazno son:
a) Control de anlisis organolptico y fsico de las
materias primas (fresa)

Cuadro n1 de anlisis organolptico y fsico de las materias

primas (durazno)

Olor caracterstico

Color Rojo

Textura Madura

En el cuadro 1 se pude observar las caractersticas que debe

poseer la materia prima para tener un producto de buena
calidad, segn la pgina web (2)nos menciona que En la
materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez
ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta
podrida o con golpes. Hay que elegir ejemplares intactos, que
no presenten manchas ni puntos negros. Tampoco han de estar

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excesivamente blandas caractersticas de sabor, aroma, color,
untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor

b) Control de anlisis organolptico y fsico de las

materias primas (pisco)

Cuadro n 2 de anlisis organolptico y fsico de las

materias primas (pisco)

Olor caracterstico

Color Negro

Textura Madura

C) Control y pesado de la formulacin:

Cuadro 03: control de pesado y formulacin

Materia Cantidad (kg) Porcentaje %

prima

Malta 0.100 kg 12.28%

Azcar 0.065 kg 1.23%

Tara 0.140 kg 1.2%
Agua 7.000Lts 85.94%
Levadura 5.5 g 0.006%
TOTAL 100%

D) Anlisis organolptico, grados brix y ph del producto

terminado.

Cuadro 04: anlisis del producto terminado.

Sabor A mosto fermentado

Olor A cerveza fermentada

Color Marrn turbio

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Grados brix 2

Ph 3.7

En el cuadro 05 realizamos el control de brix, Ph y anlisis

organolptico del producto terminado el cual no cumple con las
caractersticas de la cerveza ni menos tiene algo de cerveza porque
no tiene la espuma, ni el amargor ni el sabor deseado. Las razones de
no obtener un producto exelente son varios como pueden ser el
lpulo utilizado que no se consigui reemplazamos por tara, la
cantidad de levadura utilizada que nos dice que es de 2 gramos y
segn el video que observamos nos indicaba que eran 6.5 gr por litro
y por ltimo la malta que se utiliz en el video tenan dos tipos uno
rubio y otro malteado. la FUENTE 4:
legislacion.asamblea.gob.ni/Norma nos indica que la cerveza
debe tener Su aspecto cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica
puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente
se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

E) Cuadro n: 6 balances de materia prima

Operacin Entra Sale Sigue R.O % RP %

RMP 1.000k 1000 100
g
molienda de 1000 100
malta
MACERADO 7.000m 8000 800
l
Tamizado 3000 ml 5000 500
Cocion 3.000m 8000 800
l
Enfriado 2.160.5 5839.5 583.95
fermentado 5.5 gr 5834 583.4
Filtrado 834 5000 500
Embotellado 2.00 5200 520
Etiquetado 5200 520
almacenado 5200 520

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F) Cuadro 7: cuadro de costo de produccin

Materia prima e Cantidad (kg) Precio x kg (s/) Costo total

Insumos (s/)
Malta de cebada 1000kg S/2.00 S/1.90
Tara 140 g S/15.00 S/0.60
Levadura 5.5g S/1.00 S/0.10
Azcar 200g S/2.00 S/0.20
Botellas de vidrio 7unidades S/0.50 c/u S/2.50
Etiqueta 7u 0.50 S/3.50
TOTAL S/11.50

Costo de ingredientes: S/11.50

Mano de obra 20% : S/2.30
Mantenimiento 15% : S/1.70
Costo de produccin: S/15.50
Utilidad 30% : S/4.30
Precio de venta: S/20.20
Cantidad producida: 6 botellas de 650ml y 1 botella de 330 ml
cada botella de 330ml S/2.90
Sobro para la degustacin: 370ml

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

Rendimiento de mp: 5200 ml * 100=520%

----------
1000 kg

Para 300 ltr de cerveza cuantos kg de cebada necesito

5200lt __________ 1kg
300 ltr__________ x
X= 57 kg de cebada

III. CONCLUSIONES:

realizamos el procesamiento de elaboracin del macerado,

controlando las operaciones de proceso, y el producto
terminado teniendo en cuenta los parmetros respectivos pero

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no conseguimos nuestro objetivo porque no elaboramos un buen
producto.
se realizaron los controles respectivos (ph, grados brix y
grados alcohlicos), en mosto llevado a fermentacin y producto
terminado durante el proceso con la ayuda de los materiales que
tenemos la planta de proceso.
Controlamos el balance de materia y el costo de produccin
del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el
precio de venta.

IV. RECOMENDACIONES:

Se recomiendo en cada etapa de proceso aplicar las buenas

prcticas de manufactura las buenas prcticas de higiene
porque de eso depender obtener un producto final de calidad
e inocuo.
Se recomienda tener en cuenta la adicin de levadura para
llevar a una fermentacin adecuada.
Se recomienda llevar a cabo una fermentacin adecuada
siguiendo los parmetros respectivos de elaboracin de
cerveza.
se recomienda que los equipos de control de calidad estn
adecuadamente calibrada para obtener resultados confiables
se recomienda obtener informacin confiable para elaborar
productos con las caractersticas deseadas

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 Elaboracin de macerado de fresa
V. CONCLUSIN

Se realiz la elaboracin del macerado de fresa controlando la

materia prima, las operaciones y los parmetros de cada una de
las etapas obteniendo as un producto con buena calidad.

Al decepcionar la materia prima e insumos, se realiz el control

de color, olor y textura de la materia prima u a la vez tambin
se realiz

el control de ph y brix en lo cual estuvo en los rangos

permitidos sien do aptos para el proceso.

Se realiz el control del producto final en cuanto al olor, sabor,

color, mediante un anlisis organolptico resultando un
producto con las caractersticas apropiadas

Se realiz el balance de materia prima y el costo de produccin

de la elaboracin de pisco y se determin el precio de venta a
al pblico en general

Se elabor pisco utilizando la tcnica necesaria (diagrama de

flujo) para obtener un producto de calidad y con caractersticas
agradables para el consumidor.

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VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda practicar las BPM y las BPH durante, antes y

despus de la elaboracin de pisco

Se recomienda realizar el control de materia prima para la

elaboracin de pisco, ya que mediante este control se obtendr
un producto de calidad y garantizado.

Se recomienda realizar un control, tiempo en la etapa de la

destilacin para obtener un producto de calidad sin perjudicar
sus caractersticas.

Se recomienda realizar un anlisis organolptico del producto

final para determinar el nivel de agrado del producto realizado.

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