UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA PREPROFESIONAL

Control de calidad del caf (Coffea arbica L.) orgnico verde en la

empresa Industrial ORO VERDE S.A.C.

Presentado por:
BEATRIZ CARLA CARBAJAL ARRATEA

Asesor:
Ing. RONALD MARLON LOZANO REATEGUI

YARINACOCHA- FEBRERO
2017

1
 I. INTRODUCCION

El presente informe de prcticas pre profesionales, comprende las

actividades desarrolladas en la empresa Industrial ORO VERDE S.A.C.,
que se encuentra ubicada en la ciudad de Lamas, distrito y provincia del
mismo nombre, departamento de San Martn, Muestra el trabajo
desarrollado en el control de calidad que es caf (Coffea arbica L.)
orgnico verde, producto que es de gran inters y se enmarca dentro del
aprovechamiento agroindustrial de los recursos naturales, con excelente
aceptacin en el mercado internacional, pues la demanda del caf
orgnico tostado y molido, est en auge y crecimiento constante.
En el mercado mundial del caf, el factor primordial que determina la
decisin del cliente al momento de la compra es la calidad del grano, ello
asociado al aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia del mismo.

La calidad se determina por el conjunto de caractersticas fsicas y

organolpticas que motivan a un comprador a pagar un precio
diferenciado por el producto, lo que representa un mejor ingreso y mayor
rentabilidad para el agricultor.

El incumplimiento de los requisitos de calidad del caf, no slo afecta a

los cacultores en trminos de ingresos, sino que paralelamente,
determina que se afecte tambin a los diferentes eslabones de la cadena
productiva de este cultivo.

Es por ello, que la presente prctica Pre Profesional, tiene una gran
importancia para afianzar los conocimientos tericos adquiridos en las
aulas, en un producto de gran potencial agroindustrial, por lo cual
comprende Introduccin, Objetivos, Revisin de Literatura, Desarrollo del
Plan de Trabajo, Discusin, Conclusiones, Recomendaciones, Bibliografa
y Anexos.

2
 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Cumplir con el reglamento de Prcticas Pre Profesionales y

aplicar los conocimientos tericos en el desarrollo del control de
calidad del caf (Coffea arabica L.) orgnico verde en la
empresa Industrial ORO VERDE S.A.C.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Reconocer y describir la organizacin de la empresa Industrial

ORO VERDE S.A.C.
Reconocer y describir de las reas, mquinas y equipos de
proceso.
Conocer la metodologa del control de calidad de anlisis fsicas
del caf (Coffea arabica L.) orgnico verde.
Conocer la metodologa del control de calidad del anlisis
organolpticas del caf (Coffea arabica L.) orgnico verde.

3
 III. REVISION BIBLIOGRFICA

3.1. Historia del caf (Coffea arabica L.)

El lugar de origen del caf Arbico es Etiopia, pas donde se inici su
cultivo (Anthony et al. 1999), una evidencia que corrobora esta
hiptesis es que en las reas montaosas de este pas y reas
vecinas de Sudn, actualmente el caf Arbico crece en forma
silvestre sobre los 1500 msnm (Len, 2000).

Hace ms de dos siglos que el caf (Coffea arabica L.) inici su vida
productiva en Centroamrica. Pas de ser una bebida extica en el
siglo XIX a un importante producto de exportacin, hacia Europa en
sus inicios y luego a Norteamrica (Kuhn, 2004 Samper, 1999).

Tecnolgicamente, el caf se ha producido, procesado y

transportado en formas muy diversas. Ha formado parte de
policultivos tradicionales y de mltiples asociados. Se ha establecido
en diversas plantaciones especializadas, en sistemas agroforestales
con rboles de sombra y doble propsito (madera, frutas o lea).
Asimismo, tanto en sus inicios como hoy se ha establecido y
producido bajo condiciones de pleno sol (Samper, 1999). Al
respecto, Surez et al. (1961) menciona que posiblemente no exista
otra planta perenne cultivada por el hombre que crezca en
condiciones ecolgicas ms diversas y sometida a mayor nmero de
sistemas distintos y hasta contrapuestos (Mitchell, 1988).

3.1.1. Caracteres botnicos

Floracin: La floracin del caf es marcadamente
estacional, efectundose generalmente slo en invierno.
Hojas: Las hojas son lustrosas, relativamente pequeas,
promediando de 12-15 cm. de largo y ms o menos 6 cm. de
ancho, de forma oval o elptica. Alvarado (1994).

4
 Frutos: Los frutos maduros tienen una cubierta dulce
mucilaginosa alrededor de las semillas, la cual gusta a los
pjaros y animales pequeos. Alvarado (1994)

3.1.2. Clasificacin taxonmica

Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Gentianales
Familia : Rubiaceae
Subfamilia : Ixoroideae
Tribu : Coffeeae
Gnero : Coffea
Especie : C. arabica L.,
Fuente: Alvarado (1994)

3.1.3. Variedades de caf

Reporta que las variedades ms reconocidas se cultivan en
las zonas altas de Amrica Latina: Colombia, Mxico, Per y
en frica en Kenya y Etiopa. En Per, la nica especie
comercial es la Coffea arabica. Estos son algunas de los
varietales ms reconocidos de caf arbica. Vergara (2012)

a. Typica
Es la base a partir de la cual muchas variedades de caf
se han desarrollado. Al igual que los otros varietales que
se han desarrollado a partir de ella, las plantas de caf
Typica tienen una forma cnica con troncos: un tronco
vertical y otros verticales secundarios que crecen con una
ligera inclinacin. Typica es una planta que llega a 3,5-4 m
de altura. Esta variedad tiene una produccin muy baja,
pero una calidad excelente. Vergara (2012).

5
b. Bourbon
Estas plantas producen un 20 a 30% ms caf que la
variedad Typica, pero an tienen una cosecha ms pequea
que la mayora de variedades. Tiene una forma menos
cnica con ms ramas secundarias. Las hojas son anchas y
onduladas en los bordes. El fruto es relativamente pequeo
y denso. Las cerezas maduran rpidamente y tienen mayor
riesgo de caerse durante vientos fuertes o lluvias. Los
mejores resultados para el caf Bourbon se realizan entre
1000 y 2000 metros de altura. La calidad de la taza es
excelente y similar a la Typica. Vergara (2012)

c. Caturra
Es una mutacin de la variedad Bourbon descubierta en
Brasil con una alta produccin y buena calidad, pero que
requiere de una amplia atencin y fertilizacin. La planta es
ms baja, con un ncleo grueso y muchas ramas
secundarias. Tiene hojas grandes con bordes ondulados
similares al Bourbon. Se adapta bien a casi cualquier
ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700 metros con
precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A mayor altitud
aumenta la calidad, pero disminuye la produccin. Vergara
(2012).

d. Catimor
Es un cruce entre Timor (hbrido de robusta y arbica muy
resistente a la oxidacin) y Caturra, Fue creada en Portugal
en 1959. El hbrido Timor se caracteriza por tener genes
resistentes a Roya (Hemileia vastatrix), Fischersworring y
Robkamp (2001). La maduracin es temprana y la
produccin es muy alta, por lo que deben ser monitoreados
de cerca. Vergara (2012)

6
 Figura 1: semillas de caf

FUENTE: Vergara (2012)

e. Pache.
La planta destaca por su porte bajo, con la distancia entre
nudos corta y con gran cantidad de ramas secundarias. El
color de la gua es rojo vinoso al igual que el color de las
cerezas al madurar. Estas destacan por ser muy
resistentes a la cada despus de su maduracin. En la
actualidad hay dos variedades de Pache: el Pache Comn
(mutacin del Typica) que fue descubierta en la Granja El
Brito, en Santa Cruz del Naranjo, Guatemala, y el Pache
Colis (mutacin entre el Pache Comn y el Caturra).
Vergara (2012)

3.2. Estado fsico del caf

3.2.1. Cereza madura:
Se le denomina cereza madura al fruto recin cortado en su
etapa ptima de madurez, antes de ser procesado en el
beneficio hmedo. Cabe mencionar que el fruto maduro est
compuesto por cuatro partes importantes (USAID, 2005):
Pulpa (pericarpio)
Muclago (mesocarpio)
Pelcula plateada (perisperma)
Cotiledones o semillas (endosperma)

7
3.2.2. Pergamino seco
Es la que proviene del proceso de la lnea de secada en el
beneficio hmedo, obtenindose del resultado en los patios
de 4 a 6 das de sol y en secadoras en un proceso
aproximado de 24 horas de aire desecante continuo, el buen
proceso en estas dos lneas dar como resultado un caf
parejo en secamiento, con una humedad de 10 a 12% (en
caf oro), la cloracin del pergamino es amarillo claro, limpio
y con un aroma de trigo agradable (USAID, 2005).

3.2.3. Caf oro verde

Es el caf que resulta de la transformacin del pergamino a
oro, en el proceso del beneficio seco, obtenindose del
trillado, su presentacin tiene que ser verde homogneo (de
verde jade a verde azulado), el porcentaje de humedad es
de 10 a 12% (USAID, 2005).

El grano del caf, una vez recolectado, debe de pasar por

una serie de procesos para que sea apto para el consumo.
Como lo que se utiliza para elaborar la bebida es la semilla,
esta debe separarse del resto del fruto, piel, pulpa y dems
membranas as como la fermentacin de la semilla. Tras
estos procesos que se realizan en la misma plantacin o en
el rea de produccin, se obtiene lo que se denomina como
"caf verde" (http://www.bedri.es).

La norma mexicana NMX-F-551-SCFI-2008, define Grano de

Caf Verde, al grano obtenido del fruto de los rboles del
gnero Coffea, descascarado, no descafeinado y listo para
el tostado. Se denomina tambin caf crudo o caf oro.

8
 Del mismo modo la norma mexicana NMX-F-013-SCFI
(citado por Martnez, 2012), tambin establece la definicin
para Caf verde, tambin llamado caf oro, como la materia
prima constituida por las semillas o almendras de los frutos
maduros del cafeto de la especie Coffea arabica, a los que
se les han quitado las capas que lo cubren con el fin de estar
listo para su industrializacin.

3.2.4. Caf orgnico

Es el caf que se produce dentro de un sistema de cultivo en
el que no se emplean agroqumicos y existe una intensiva
prctica de actividades culturales tales como composteo,
establecimiento de terrazas, etc., con base en el sentido
comn con que tradicionalmente se ha cultivado el caf,
refinado por el conocimiento adicional del suelo y de la
qumica de la planta de acuerdo a lo establecido por la
Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura
Orgnica (IFOAM).

Segn la Norma Tcnica Peruana - NTP 209.311 (2003), los

cafs orgnicos, son aquellos que se producen con arreglo a
las normas de produccin orgnica, y que estn certificados
por un organismo o autoridad de certificacin debidamente
constituida. La agricultura orgnica es un sistema holstico
de gestin de la produccin que fomenta y mejora la salud
del agro ecosistema, y en particular la biodiversidad, los
ciclos biolgicos, y la actividad biolgica del suelo.
3.3. Calidad de caf
El concepto de calidad es una construccin de tipo social en la
produccin cafetalera se le ha utilizado con diferentes enfoques en el
contexto ambiental, y de relaciones econmicas y sociales. De
manera habitual, la calidad se asocia con las caractersticas fsicas

9
del grano en oro o verde, resaltando que recientemente se estn
considerando los atributos sensoriales que tenga la bebida o infusin
(Prez et al., 2003). La calidad del caf puede analizarse desde el
punto de vista fsico y sensorial (Rosas et al., 2008).
La calidad en caf, se refiere a las cualidades o caractersticas
intrnsecas del grano de caf y de su infusin (CCI 1992). La
variacin en la calidad del caf sostienen Leroy et al. (2006) que
est determinada por factores genticos y no genticos. Avelino et
al. (2002) mencionan cuatro factores no genticos relacionadas con
la calidad de bebida del caf (altitud, pluviometra, acidez del suelo y
la sombra) y dos factores genticos (produccin y granulometra).

Barboza (1996, 1999) sostiene que la calidad de los granos

depende de varios factores tales como la variedad cultivada, las
condiciones ambientales, el estado de maduracin, las plagas y
enfermedades, as como de las prcticas culturales.

Por otro lado, Regalado (2006) menciona que el tamao, forma,

color y composicin qumica del grano influyen en la calidad del caf,
adems resalta que el tamao de grano presenta una relacin
positiva con la calidad de la taza del caf. En todo caso el proceso
pos cosecha mantiene la calidad del grano y en ocasiones la
desmejora. Los efectos principales del grado de maduracin del
grano aunado a un proceso de fermentacin (pos cosecha) no
adecuado incorpora efectos significativos en la calidad del caf
producido.

Por otro lado Luiza, et al. (2007) incorporan a estos aspectos sus
consideraciones cuando se estudia la composicin qumica del
grano y su efecto sobre la percepcin sensorial. Los estudios sobre
el sabor del caf han recibido gran atencin, la percepcin del sabor
en el caf es un fenmeno complejo que involucra sensaciones

10
 olfativas, gustativas y tctiles las que estn vinculadas directamente
con la calidad del mismo, Shankaranarayana (1996).

3.4. Evaluacin de las caractersticas fsicas del grano de caf

Segn Rosas et al., (2008), la evaluacin fsica o catacin en verde
consiste en la valoracin de los atributos fsicos del grano del caf,
esencialmente en determinar: color del pergamino, rendimiento
pergamino a oro, color del caf en verde (oro), uniformidad del color,
humedad del grano, distribucin del tamao del grano y proporcin
de las formas presentes del grano. Entre las caractersticas fsicas
se encuentran: tamao, aspecto del caf en oro, color en oro y
tostado, aspecto externo y abertura de la hendidura del grano (Geel
et al., 2005 Barrios et al., 1998 CCI, 1992, citados por Estrella,
2014).

3.4.1. Contenida de humedad.

El nivel ideal de humedad en el caf verde para la
exportacin debe estar entre 10% y 12%. Esta medicin
debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los
granos es determinante para mantener la calidad del
producto y para un buen desarrollo del tueste. Durante el
proceso de tostado, los granos absorben calor, soltando el
agua libre en forma de vapor (agua supercial) y luego el
agua de composicin contenida en la materia slida que se
ver afectada primero, por la cantidad de calor del equipo
de tueste y segundo, por el porcentaje de humedad de la
semilla. (Asociacin Nacional del Caf)

3.4.2. Tamao
El tamao de grano (granulometra) se determina utilizando
tamices con diferentes dimetros (CCI, 1992). Este se
expresa en porcentaje de grano de oro por clase de tamiz.

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 Cuadro N0 1. Tamao de zarandas o tamices.
Zaranda Nmero Tamao en milmetros
20/64 7,94
19/64 7,54
18/64 7,14
17/64 6,75
16/64 6,35
15/64 5,95
14/64 5,57
13/64 5,16
12/64 4,76
FUENTE: CCI, (1992).

3.4.3. Defectos fsicos

Son deformaciones que sufre el grano de caf en su forma,
color, olor y tamao, debido a malas prcticas en el manejo del
cultivo, beneficio hmedo y almacenamiento. ( Specialty Coffee
Association of America-SCAA. Manual de defectos de caf verde
Arabica. 2011).

Cuadro N 02. Manual tcnico Defectos primarios y secundarios del

grano de caf.

FUENTE: Normas SCAA

12
3.4.4. Aspecto del grano
Caf en oro
Est en relacin con los defectos que pueden mostrar los
granos, por lo que se consideran granos con defectos aquellos
que presenten al menos uno de los siguientes condiciones:
negros, decolorados, malformados, aplastados, inmaduros
(verde), mordido, picado por insectos, fermentados,
manchados, entre otros. Los defectos pueden expresarse tanto
en porcentaje o en cantidad (Marn et al., 2003).

Color del caf en oro

La presencia de granos negros, rojos o ambarinos es causa de
fuerte reclamo de parte de los compradores, ya que induce
sabores atpicos en la prueba de taza. La eliminacin de estos
granos defectuosos le corresponde a los clasificadores
electrnicos pticos (por color), como ltima operacin de la
secuencia de acondicionamiento (Jimnez y Soto, 1995).

Segn los protocolos de la Asociacin Americana de Cafs

Especiales (SCAA), el color del grano de caf verde debe estar
de acuerdo a una escala de colores (Green Coffee Color
Gradient chart) que consta de verde azulado, verde, verdoso,
amarillo verde, verde claro, amarillento y cafesoso. Para que un
caf sea declarado como especialidad de grado tiene que tener
un color azul verde, verde azulado o verde (SCAA, s.f.).

La composicin qumica de los granos sufre un cambio durante

el proceso de tostado: el agua se disipa en el grano y se dan
una serie de reacciones qumicas, los azcares y almidones
comienzan a carbonizarse y los aceites salen de sus
microceldas, los cuales otorgan al caf gran parte de su sabor.
El grano de caf ya tostado aumenta su tamao al doble, y la

13
 caramelizaran del azcar cambia el color de verde a marrn.
El tiempo de tostado es un factor determinante en el grano de
caf ya que influye en el color y el aspecto del grano.

A mayor tiempo de tostado, el color del grano ser ms oscuro.

Generalmente el grano se tuesta de 10 a 20 minutos a
temperaturas oscilantes entre 204.6C y 218.5C. (Braham,
1971, citado por Ontaneda, 2004).
3.5. Evaluacin de las caractersticas Organolpticas del grano de
caf.
Tostado
Las muestras deben ser tostadas dentro de las 24 horas previas a la
catacin y deben reposar 8 horas. El perfil de tostado debe ser ligero
a ligero/medio, medido en la escala agtron (medicin de colores a
travs de discos de referencia) aproximadamente disco N 58 en
grano entero y disco N 63 en molido (1). El tostado debe realizarse
en no menos de 8 y no ms de 12 minutos, procurando mantener el
mismo color de tueste para evitar diferencias aparentes que
interfieran en la decisin del evaluador. La muestra debe ser
inmediatamente enfriada por el aire, no se debe usar agua. Cuando
la muestra alcance la temperatura ambiente, debe almacenarse en
recipientes o bolsas hermticas hasta que sea catada, para reducir
su exposicin al aire y prevenir contaminaciones. Las muestras
deben almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro, pero no
refrigerarlas ni congelarlas.

Determinacin de la medida
La relacin ptima es de 8.25 gr por 150 ml de agua, esto conforma
el punto ptimo del balance para la Taza de Oro. Determine el
volumen de agua en el vaso de catacin seleccionado y ajuste el
peso del caf para este rango, dentro de 0.25 gr.

14
 Preparacin de la catacin
La muestra debe ser molida inmediatamente antes de ser catada, no
ms de 15 minutos antes de ser mezclada con el agua. Las
muestras deben ser pesadas en granos enteros utilizando el rango
predeterminado de peso del caf para el apropiado volumen del
lquido de la taza seleccionada. Antes de moler un caf, el molino
deber limpiarse con una taza de la muestra a moler, luego cada
taza de muestra debe ser molida individualmente para asegurarse
de la representatividad de la muestra. El tamao del molido debe ser
ms grueso que el utilizado para las cafeteras de goteo, deben
prepararse cinco tazas de cada muestra para evaluar la uniformidad
de la misma.

CUADRO N 03. Manual tcnico, Descripcin de las caractersticas

Organolpticas

FUENTE: Atributos y defectos sensoriales del caf segn SCAA.

15
 V. PLAN DE TRABAJO

4.1. Reconocer y describir la organizacin de la empresa Industrial ORO

VERDE S.A.C.

4.2. Reconocer y describir de las reas, mquinas y equipos de proceso.

4.3. Conocer la metodologa del control de calidad de anlisis fsicas del

caf (Coffea arabica L.) orgnico verde.

4.4. Conocer la metodologa del control de calidad del anlisis

organolpticas del caf (Coffea arabica L.) orgnico verde.

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

5.1. Reconocimiento y descripcin de la organizacin de la empresa

5.1.1. Razn Social

Empresa : Industrial ORO VERDE S.A.C.
RUC : 20542257416
Tipo de empresa : Sociedad Annima Cerrada-S.A.C.
Ubicacin:
- Direccin : Jr. San Martin N514
- Distrito : Lamas
- Provincia : Lamas
- Departamento : San Martin
- Pas : Per
Telfono : 965034376
Representante Legal :Ing. PABLO ARZUBIALDE CHALLCO

5.1.2. Actividades que realiza

La Empresa ORO VERDE SAC, produce y distribuye lo que
es el caf tostado molido orgnico en sus distintas

16
 presentaciones ya sea de 50 g, 200 g, 400 g y 1 kg, lo cual sale
al mercado con su marca ORO VERDE, cada uno de estas
presentaciones se caracteriza por su buena calidad y acogida
en el mercado local y nacional.

5.1.3. Ubicacin Geogrfica

La Empresa Industrial ORO VERDE S.A.C., se encuentra
ubicado en el distrito de Lamas, provincia de Lamas,
Departamento de San Martin.
La empresa Industrial ORO VERDE S.A.C., est localizada en
el Jr. San Martin N514, del distrito y provincia de Lamas,
departamento de San Martin y pas Per, lo cual se muestra en
la Figura 2.

Figura 2. Ubicacin geogrfica empresa Oro Verde S.A.C.

FUENTE: Google Maps (2016).

17
 5.1.4. Organizacin

Figura 3. Organigrama de la Empresa Industrial ORO VERDE S.A.C.

GERENTE GENERAL
Ing. Pablo Arzubiade
Chalico
AREA
CONTABILIDAD
Contadora: Grace
Trigozo reatequi

ASISTENCIA DE GERENCIA
(coordinador)
Josep O. Gatica Ceopa

CENTRO DE INDUSTRIAS CENTRO COMERCIALIZA

VENTAS (Jefe de ECOLOGICO CION (Jefe de
Operario: Cindy L. planta) Operariro: produccin)
Snchez Juan Manuel Jose ina Juan Manuel
Daz Arvalo Lloclle Daz Arvalo

5.2. Reconocer y describir de las reas, mquinas y equipos de

proceso. Se describe las reas, mquinas y equipos necesarios
para el procesamiento del caf verde, los cuales se muestran en el
Cuadro 2.

Cuadro 4: Descripcin de reas, mquinas y equipos para procesar

el caf verde en la empresa Oro Verde S.A.C.

REA MQUINAS/E DESCRIPCIN

QUIPOS
Almacn
Capacidad: 2 Toneladas,
Balanza
marca (Excel)
Capacidad:180 g por
Recepcin de
Pluma sacos, marca (no tiene)
materia
Material: Acero inoxidable
prima /Pesado
Se utiliza para medir el
Termo higrmetro grado de humedad del
aire y la temperatura.
Control de Calidad

18
 Capacidad:3000 kg,
Balanza gramera
marca (BS 3000 A)
Capacidad: 500 kg, marca
Trilladora
(INGESEC ING- K- 60).
Hidrmetro
Anlisis fsico Capacidad: 35 %, marca
(medidor de
(GEHACA AGRI G650).
humedad)
Granulometra
(mallas N:18, Capacidad: 400 g
17, 16, 15, 14)
Capacidad:3000 kg,
Balanza gramera
marca (BS 3000 A)
Tostadora de Capacidad: 120 kg, marca
tambor rotatorio (MIKEL COFFEE).
Anlisis Capacidad:500 kg, marca
organolptico Molino (KITCHEN AID), Modelo
(catacin) SM 90
Cronometro
Marca (CASIO)
digital
Jarra elctrica Capacidad:1.7500mL
hervidora de ,
caf marca(ELECTROLUX)
Proceso de caf verde
Posa Marca (Pinhalense)
Elevador Marca (Pinhalense)
Pre limpiador
Capacidad:1000 kg/h,
(Transportador
marca (Pinhalense)
vibratorio)
Elevador marca (Pinhalense)
Capacidad:1000 kg/h,
Despedregado
marca (Pinhalense)
Elevador marca (Pinhalense)
Trillado Pilador
Capacidad:2500 kg/h,
(Descascarado-
marca (Pinhalense)
pulidor)
Clasificador por
Capacidad:1000 kg/h,
tamao(granulom
marca (Pinhalense)
etra)
Elevador marca (Pinhalense)
Fajas Escojo de defectos,
transportadora marca (Pinhalense)
Elevador Marca (Pinhalense)
Silos Marca (Pinhalense)
Capacidad:5000 kg,
Balanza
marca
Tostado y Tostadora(Tabler Capacidad:70 kg/h, marca
molienda o de comando) (Roaster)
Capacidad:50 kg/h, marca
Molino
(Erikon)
Envases Capacidad: 50 kg, 200 kg,
Envasado
trilaminados 400 kg, 1000 kg.

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 Llenado Timbos(Plstico) Capacidad: 20 kg.
Capacidad:4/10 kg, marca
Pesado Balanza
(CAS)
Capacidad:500C, marca
Sellado Selladora
(erikom)
Mesa de acero
Etiquetado
inoxidable
Almacn (Producto terminado

FUENTE: Elaboracin propia.

Figura 4, Croquis de la planta de caf oro verde

Fuente: Planta oro verde

5.2.1. Acondicionamiento del rea de trabajo (limpieza y

desinfeccin)
En esta actividad, se conoci cmo se efecta el
acondicionamiento del rea de trabajo, que comprende
especficamente dos operaciones: limpieza y desinfeccin, a fin de
evitar que el producto final, resulte contaminado o afecte la salud
del consumidor.

20
 a. Limpieza: Se realiz antes y al final de cada proceso de
tostado, molido y envasado de caf, el cual se realiz de la
siguiente manera:
Barrido del rea de trabajo.
Recojo y disposicin de los residuos del producto como
cascarillas o cualquier otra suciedad presentes en el rea de
trabajo, en un lugar designado para ello.
La limpieza del polvo acumulado en las reas de trabajo, se
hizo humedeciendo la superficie con un pao impregnado de
una solucin de agua y leja, en una concentracin de 120
ppm.
La limpieza se realiz con el propsito de mantener el rea de
trabajo limpio y ordenado con el fin de evitar contaminar el
producto final, pues se generaba cascarillas de la semilla, que
se dispersaban en esta rea. La limpieza ayuda a contribuir a
la seguridad para la realizacin del trabajo y en general
propiciar un entorno ms cmodo y agradable.
b. Desinfeccin:
Operacin que se realiz utilizando alcohol de 96 y leja a una
concentracin de 4,5% de hipoclorito de sodio, que fue
impregnado en un papel toalla y con ella se frot las superficies
de las mesas de trabajo, las cuales son de acero inoxidable,
as como los timbos para el almacenamiento del caf tostado.
La desinfeccin tuvo como principal objetivo asegurar la
inocuidad del rea de produccin, evitando as la presencia de
microorganismos que pueden causar infecciones y
enfermedades en las personas que consumen el caf.
5.3. Conocer la metodologa del control de calidad de anlisis
fsicas del caf (Coffea arabica L.) orgnico verdad
En el siguiente figura 3, se muestra el diagrama de flujo, que se
establece para realizar el control de calidad en el anlisis fsicas del
caf.
Figura 5: Diagrama de flujo para realizar el control de calidad en el
anlisis fsico.

21
 RECEPCIN DE CAF PERGAMINO

TOMA DE MUESTRAS

TRILLADO

1er PESADO

DETERMINACIN DE HUMEDAD

TAMIZADO

2do PESADO

DETERMINACIN DE DEFECTOS

3er PESADO

CAF VERDE

FUENTE: Elaboracin propia.

a. Recepcin
Consisti en recepcionar los sacos de 50 kg de capacidad con el
caf pergamino, los cuales procedan del almacn, previa
verificacin de las condiciones fitosanitarias y estado fsico de
los sacos (presencia de roturas, hoyos por roedores, presencia
de insectos, etc.).

22
b. Toma de muestras
Se tom una muestra representativa de 400 gramos del caf
pergamino, los cuales fueron sometidos a la operacin de
trillado.

c. Trillado
Esta operacin se realiz en la trilladora, la cual consisti en
quitar la pelcula delgada que cubre al grano, que se conoce
como pergamino.

d. Primer Pesado
Se realiz la determinacin del peso del grano sin pergamino, al
cual se denomina grano verde, que tiene la finalidad de
determinar la prdida de peso del grano.

e. Determinacin de humedad
En esta operacin se determin el porcentaje de humedad del
caf verde el cual debera estar entre 11 y 12% que son los
porcentajes ptimos para continuar con el proceso, de lo
contrario si esta llega a 16% (demasiado hmedo), el lote se
rechaza. Se realiz mediante el hidrmetro.

f. Determinacin del tamao

Mediante el equipo de granulometra (un plato con sus zarandas
N 13/64 y 14/64, para el mercado nacional y N 14/64 para el
mercado internacional), los granos de caf verde fueron
zarandeados, obtenindose dos grupos de granos: los retenidos
por las zarandas y los descartables obtenidos en el plato. Esta
operacin se realiz montando los dos (02) tamices en una sola
unidad, con lo cual se obtuvo dos tamaos, los que pasaban la
zaranda, se descartaban y los que quedaban atrapados en la
misma, se consideraban dentro del rango de calidad y por tanto

23
 pasaban a la siguiente operacin. Esta operacin busca darle
mayor valor comercial por darle gran uniformidad al tueste y
mejorar la apariencia general del grano.

g. Segundo Pesado
En esta operacin se pesan los granos retenidos en las
zarandas y los retenidos en el plato, a fin de determinar
rendimientos.

h. Determinacin de defectos
En esta operacin, se determin la presencia de granos con
defectos como ataque de hongos, color negro, olor y sabor a
vinagre, presencia de pergamino, decoloracin mbar o
mantequilla, grano flotador, mordido o cortado, picado por
insectos, inmaduro, grano concha o caracolillo, cereza seca o
grano bola.

i. Tercer Pesado
En esta operacin se procedi a pesar los granos sanos, a fin de
determinar el rendimiento en la determinacin del control de
calidad en el anlisis fsico del grano de caf verde. Del mismo
modo, tambin se procedi a pesar los granos defectuosos, con
los cuales se determin las mermas.

Cuadro 5, evaluacin de anlisis fsico de caf orgnico verde

Anlisis Fsico en el Caf Orgnico %

#
Verde. Humedad
zaranda
Peso 400 g

Cisco 72.9 g 18.22

Tal cual 327.1 g

Descarte 30 g 7.5 14

24
 Defectos 63.3 g 15.82 15
Segunda 7.28 g 1.82 16

Exportable 249.88 g 63 17
Perfil de Taza 262.28 g 65.95 18
FUENTE: elaboracin propia

5.3.1. Con los resultados obtenidos se procedi a establecer el

cuadro de rendimientos, los cuales se muestran en el
siguiente formato.

El formato utilizado para realizar el control de calidad en el anlisis

fsico del grano de caf verde, que comprende el CERTIFICADO
DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA, se muestra en el anexo
correspondiente. VER ANEXO 3

5.4. Conocer la metodologa del control de calidad de anlisis

organolpticas del caf orgnico verde.

a. Tostado y molido.
Se tostaron el caf limpio que fueron retenidos por los tamices N
14 y 18, utilizndose 150 gr de Caf verde u oro, por muestras sin
defectos, el tiempo a tostar el caf fue de 9 a 12 minutos con una
temperatura de 185 C, se dej reposar el caf por un tiempo de 8
horas, posterior a ello se moli 10 gr de caf para cada pirex
como mnimo 5 tazas.
b. Catacin
En el proceso de catacin se prepar el caf en una infusin del
tratamiento de la muestra de caf en una tasa independiente con
una porcin de 10 gr de caf por tasa ms agua caliente, luego se
control con un cronometro 30 minutos, tiempo en el cual el
catador, prueba y evala mediante sus rganos sensoriales, para
definir sabor, aroma y cuerpo para cada muestra.

25
 El resultado producto de sus percepciones sensoriales lo anota
segn muestra codificada y finalmente elabora un informe oficial
con los datos finales.

Figura 6, protoclogo de catacin de caf orgnica oro verde

Fuente: protocolo de la empresa oro verde

La escala de la calidad se extiende tericamente de un valor mnimo de 0

a un valor mximo de 10 puntos. El extremo inferior de la escala est
debajo del grado de la especialidad.

26
CUADRO N 06. Escala de calidad, dentro de protocolo de catacion

FUENTE: Protocolo de catacion mediante la escala de calidad del caf

segn SCAA.

VI. DISCUSIN

6.1. Reconocimiento y descripcin de la organizacin de la empresa

LA EMPRESA CECOVASA PER.
La empresa Brindan servicios eficientes y rentables en todos los
procesos de la cadena productiva y agroindustrial del caf,
estableciendo alianzas con organizaciones de productores con un
enfoque participativo y solidario, propiciando el desarrollo
socioeconmico sostenible de sus socios. En cuanto a la empresa,
produce los cafs orgnicos y convencionales al poseer certificados
como el Fairtrade y al incremento de la demanda de caf a nivel
mundial, respeta las normas de Biocomercio en cuanto a las
plantaciones de caf, ya que se respetan los suelos, incentivan a la
reforestacin del suelo explotado y el agua es tratada de tal forma no
contamine los ros.

En cuanto la empresa ORO VERDE SAC, Brindan a los socios

servicios relevantes, eficientes, sostenibles con enfoque de gnero
para mejorar la productividad, calidad, de productos agroforestales
orientado a mercados especiales con sus involucramientos

27
 organizados en sus bases con el apoyo de equipos tcnicos y
promotores lderes con metodologa apropiadas en los planes de
gestin tcnico productivo. Produce y distribuye lo que es el caf
tostado molido orgnico.

6.2. Reconocer y describir de las reas, mquinas y equipos de

proceso.
La Organizacin Mundial de la Salud-OMS (2015), manifiesta que
los establecimientos, mquinas y el equipo deben mantenerse en
adecuado estado de conservacin para facilitar todos los
procedimientos de limpieza y desinfeccin y para que el equipo
cumpla la funcin propuesta, especialmente las etapas esenciales
de seguridad y prevencin de contaminacin de alimentos por
agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Los equipos que estn en
contacto con alimento estos deben ser adecuados para este fin
deben ser de fcil limpieza e higienizacin, todas las superficies en
contacto, con los productos deben estar libres de oxidacin, ser
lisas, sin agujeros, ni hendiduras en las cuales se puede acumular
restos de alimentos, adems de esto los equipos a utilizar en el
procesamiento de alimentos deben de ser de acero inoxidable,

Con respecto al reconocimiento del establecimiento, maquinas y los

equipos de la empresa industrial ORO VERDE S, A, C se pudo
observar que cumple con esta organizacin mundial de la salud
OMS, ya que los equipos utilizados en el control de calidad y
procesamiento de caf tostado molido orgnico son de material de
acero inoxidable, libre de contaminacin, que es fcil su limpieza e
higienizacin, durante el procesamiento del producto.

6.3. Control de calidad de anlisis fsicas del caf (Coffea arabica L.)
orgnico verde.

28
 Se manifest que la empresa ORO VERDE S.A.C., para el anlisis
fsico, utiliza una muestra de 400 g, valor un poco mayor que la
recomendada por Marn (2013) que seala 350 g. En dicha
muestra, establece en esta operacin, la verificacin de las
caractersticas fsicas como el tamao, peso, porcentaje de
humedad y defectos de grano. Los defectos se presentan debido a
malas prcticas en el manejo del cultivo como por ejemplo el grano
verde inmaduro no despulpa completamente, al secarse y trillarse se
obtiene grano vinagre y negro que afecta la calidad fsica y
organolptica (Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura-IICA, 2010), tipo de beneficio (hmedo o seco) e
inclusive cuando se efecta un mal almacenamiento. Con respecto a
los defectos fsicos del grano, en la Tabla de equivalencias de los
defectos segn Asociacin de Cafs Especiales (SCAA), citado por
Marn (2013), indica que estos pueden presentarse como daos por
ataque de hongos, coloracin parcialmente negro.

Respeto a la empresa industrial Oro verde S.A.C. establece

mediante conocimientos los defectos que tiene el grano de caf,
desde el manejo del cultivo hasta su procesamiento industrial como
caf tostado molido orgnico. Sin embargo depende la variedad que
tiene el caf, que lo predomina de las cuatro especies como la
Catimor, Caturra, Pache, Typica. Tambin influye como control de
calidad, el porcentaje de humedad y el rendimiento del grano de
caf.

6.4. Control de calidad de los anlisis organolpticos del caf

Orgnico verde.

29
Todo proceso de certificacin implica realizar un diagnstico previo
de la situacin que se est desarrollando por medio de un anlisis
organolptico respeto al grano de caf. El Anlisis organolpticas o
ms conocido anlisis sensoriales, La labor de seleccionar la
muestra antes de iniciar el beneficio es una prctica importante
para disminuir los defectos y mantener la calidad del caf, si se
tiene en cuenta que defectos de origen gentico o agronmico no
pueden ser considerados como deficiencias en el proceso
beneficio. Los granos de caf en el tostado y molienda el caf
siguiendo los mismos estndares, este luce bastante similar de una
muestra a otra, sin embargo poseen sabores diferentes,
dependiendo del pas de origen, de la altitud del cultivo, del tipo de
suelo y de las condiciones climticas. Los cafs varan de regin en
regin y de ao a ao. Para analizar las diferencias de sabor, la
industria utiliza un proceso llamado catacin o coffee cupping, en
ingls. La catacin es un proceso estandarizado, para evaluar el
aroma, sabor y textura de una muestra de caf. Este proceso se
desarrolla en varios.

Respeto de la prctica pre profesionales, en la empresa Oro

Verde, sustenta una catacion de procesos estandarizado, con el
protocolo de control de calidad, en el manejo de porcentaje y
rendimiento que se establece el grano de caf

VII. CONCLUSIONES

30
De los resultados obtenidos en la presente Prctica Pre Profesionales, se
lleg a las siguientes conclusiones:

En el cumplimiento de Prcticas Pre Profesionales se aplic los

conocimientos tericos en el desarrollo del control de calidad del caf, en
las distintas evaluacin y dependiendo del fruto (Coffea arabica L.)
orgnico verde.

Durante el desarrollo de la pre profesional se Reconoci y describi la

organizacin de las reas, mquinas y equipos metodologa del control
de calidad de anlisis fsicas del caf (Coffea arabica L.) orgnico verde y
la metodologa del control de calidad del anlisis organolpticas del caf
(Coffea arabica L.) orgnico verde. de la empresa Industrial ORO VERDE
S.A.C.

31
 VIII. RECOMENDACIONES

Las recomendaciones son las siguientes:

Se debe implementar un sistema para realizar el Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls),
que es un proceso sistemtico preventivo para asegurar y garantizar la
inocuidad del caf molido.

A fin de obtener otros parmetros fsicos del caf verde, se debe incluir
la determinacin de la densidad.

Se debe acondicionar un estudio microbiolgico mediante las

caractersticas fsicas y organolpticas en el procesamiento industrial
del caf orgnico.

Debe implementar un trabajo de investigacin respeto de los factores

que influye el control de calidad de caf.

Considerar un estudio de investigacin de las variedades del caf

orgnico, en sus caractersticas fsicas, organolpticas y
microbiolgicas, obteniendo mejores rendimientos de produccin de
caf orgnico.

32
 IX. BIBLIOGRAFA

- Asta, G Aguilar, G. 1997. Prueba comparativa de las cualidades

organolpticas de la bebida del catimor T5175 variedad Costa Rica 95,
Caturra y Catuai, en ocho regiones cafetaleras de Costa Rica in
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Jos. pp 262-267.

- Avelino, J Barboza, B Araya, JC Fonseca, C Davrieux, F Guyot, B

Cilas, C. 2005. Effects of slope exposure, altitude and yield on coffee
quality in two altitude terroirs of Costa Rica, Orosi and Santa Mara de
Dota 85(11):1869-1876.

- Barboza, C. (1996). Anlisis de la calidad del Grano y de la bebida del

caf. Var. Caturra en funcin de la maduracin y Tiempo de
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- Barboza, C. (1999). Procesamiento del Caf en centrales de beneficio

ubicados en el Estado Tchira: Diagnstico y Evaluacin Sensorial
Agronoma Tropical. 49(4):391-412.

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P 229-259.

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que se producen en la regin del Trifinio-Guatemala y descripcin de
sus sistemas productivos - Estudio de la zona cafetalera que
comprende altitud entre 800-1200 msnm. Tesis para optar el ttulo de
Ingeniero Agrnomo en el Grado Acadmico de Licenciado en Ciencias

33
 Agrcolas. Universidad de San Carlos de Guatemala. Centro
Universitario de Oriente. Agronoma. Chiquimula, Guatemala.

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Nicaragua. Trabajo de Diploma. Universidad Nacional Agraria.
Facultad de Agronoma. Managua, Nicaragua.

- Daz NAL y Perdomo RAM. 2015. Caracterizacin fsico-qumica y

sensorial de dos variedades de caf (Coffea arabica) del occidente de
Honduras. Proyecto especial de graduacin presentado como requisito
parcial para optar al ttulo de Ingenieras en Agroindustria Alimentaria en
el Grado Acadmico de Licenciatura. Zamorano. Escuela Agrcola
Panamericana. Carrera de Agroindustria Alimentaria. Zamorano,
Honduras.

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relacin a dos pisos ecolgicos de las provincias de Lamas y Rioja.
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Agroindustrial. Universidad
Nacional de San Martn. Facultad de Ingeniera Agroindustrial.
Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial. Tarapoto, San
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34
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clasificadores electrnicos. Universidad de Costa Rica. Escuela
Agrcola. San Jos, Costa Rica.

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tcnico. Lima: Equipo tcnico del proyecto Fondoempleo. Programa
Selva Central desco. Per.

- Martnez HAC. 2012. Exportacin de Caf Certificado. Tesis para

optar el ttulo de Licenciado en Administracin. Universidad
Veracruzana. Facultad de Contadura y Administracin. Xalapa-
Enrquez, Veracruz. Mxico.

- Norma Tcnica Peruana - NTP 209.311. 2003. CAFS ESPECIALES.

Requisitos. Lima, Per.

- Ontaneda ZAC. 2004. Estudio tcnico y sensorial de caf espresso

para un mercado ecuatoriano. Proyecto especial presentado como
requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniera en Agroindustria en el
grado Acadmico de Licenciatura. Zamorano. Escuela Agrcola
Panamericana. Carrera de Agroindustria. Zamorano, Honduras.

35
- Rosas AJ, Escamilla PE, Ruz RO. 2008. Relacin de los nutrimentos
del suelo con las caractersticas fsicas y sensoriales del caf orgnico.
Universidad Autnoma Chapingo. Centro Regional Universitario
Oriente. Huatusco, Veracruz, Mxico.

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Control Industrial de la Calidad (en lnea). Consultado el 15 de junio de
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http://www.sierraexportadora.gob.pe/seminario_cafe/J16%20 control
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- Asociacin Nacional del Caf (http://www.anacafe.org).

- Specialty Coffee Association of America-SCAA. Manual de defectos de

caf verde Arabica. 2011.

36
 X. ANEXOS

ANEXO 01: Planta de proceso del empresa industrial Oro Verde S.A.C
Instalaciones de laboratorio de control calidad del caf.

Imagen 01: Ambientes de la empresa Industrial ORO VERDE S.A.C.

Imagen 02: Instalaciones del Laboratorio de Control de Calidad de caf

37
 ANEXO 02: Control de calidad en el anlisis fsico del caf.

Imagen 03. Almacn de la Materia Prima Imagen 04. rea de Pesado

(caf)

Imagen 05. Recepcin de materia prima

en parihuelas
Imagen 06. Balanza

Imagen 07. Trilladora de caf Imagen 08. Hidrmetro

38
ANEXO 03. Control de calidad en anlisis Organolptico del caf.

Imagen 09. Tostadora

Imagen 10. Pesado Caf tostado

Imagen 12. Catacion

Imagen 11. Molienda del caf tostado

39
ANEXO 04. Defectos Fsicos en Caf

40
41
ANEXO 05. Formato de Control de Calidad en el Anlisis Fsico del
Grano de Caf Verde

Anexo 06. Protocolo de control de calidad en el anlisis

Organolptica, en catacion

42