FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO UNIDADE BELO HORIZONTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE) 3 PERODO
PROF. FERNANDO SABINO

GALINHADA COM PEQUI (VARIAO) Cerrado

Categoria: Prato principal N pores: 2 Ficha tcnica n: 0101

Quant. Un. Ingredientes

1 un Coxa e sobrecoxa de frango (de preferncia, caipira)
5 g Vinagre de vinho tinto
1 pitada Crcuma
5 g leo
2 dente Alho, bem picado
1/4 un Cebola mdia, bem picada
120 g Arroz
4 un Pequi (ou 1 pouco de polpa picada em conserva)
gua fervente
2 ramos Salsa, bem picados
1/2 un Pimenta-de-cheiro, sem sementes e picada
Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Separe a coxa da sobrecoxa e tempere com vinagre, sal, pimenta-do-reino, crcuma e o alho.
Cozinhe os pequis por 10 a 15 minutos, escorra e reserve.
Em uma panela, aquea o leo e coloque os pedaos de frango com os temperos.
Refogue, pingando gua quente aos poucos, mantendo a panela fechada at que a carne fique
bem dourada e macia.
Quando no restar mais lquido e a carne comear a grudar no fundo, acrescente a cebola e
refogue.
Acrescente o arroz e os pequis e refogue por 5 a 10 minutos, mexendo para desprender a crosta
do fundo da panela.
Acrescente gua fervente, misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo mdio at a
gua reduzir ao nvel do arroz, mas sem secar completamente.
Desligue o fogo, deixe descansar por 30 minutos e salpique a salsa e a pimenta-de-cheiro.
Sirva quente.

Utens lios e equipament os: panela de pedra

Tempo de pr-preparo:

Tempo de preparo: 1 hora

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ARROZ DE PUTA RICA Pantanal

Categoria: Prato principal N pores: 2 Ficha tcnica n: 0102

Quant. Un. Ingredientes

10 g Bacon, em cubinhos
5 g Azeite
70 g Linguia calabresa, em rodelas
1 un Sobrecoxa de frango, desossada e em pedaos
80 g Carne-de-sol, dessalgada e em cubos
50 g Paio, em rodelas
1 dente Alho, bem picado
130 g Arroz
50 g Milho-verde em conserva, escorrido
50 g Palmito em conserva, em rodelas
50 g Ervilha congelada
5 un Azeitona verde, picadas
20 g Uvas-passa sem semente
Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Numa panela, frite o bacon no azeite, acrescente a linguia calabresa, os pedaos de frango e a
carne-de-sol e, mexendo sempre, deixe dourar.
Acrescente o paio e o alho e refogue mais um pouco.
Acrescente o arroz e refogue por 3 minutos.
Cubra com gua fervente, tempere com sal e pimenta-do-reino, tampe parcialmente a panela e
deixe cozinhar, em fogo baixo, at as carnes ficarem macias e o arroz cozido.
Se necessrio, acrescente mais gua fervente, aos poucos.
Acrescente o milho, o palmito, a ervilha, as azeitonas e as passas, misture com um garfo e sirva
imediatamente.

Utens lios e equipament os:

Tempo de pr-preparo: 12 horas

Tempo de preparo: 40 minutos

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EMPADO GOIANO Gois

Categoria: Prato principal N pores: 2 Ficha tcnica n: 0103

Quant. Un. Ingredientes

100 g Farinha de trigo
10 g Manteiga
5 g leo
1/2 un Ovo (reserve o restante para pincelar)
1 pitada Acar
Sal
gua para dar o ponto (aproximadamente 20 ml)
80 g Peito de frango, em cubinhos
1 pitada Crcuma
80 g Lombo de porco, em cubinhos
1/4 un Limo-cravo
5 g leo
1/2 dente Alho, bem picado
1/4 un Cebola pequena, bem picada
30 g Extrato de tomate
2 talos Cebolinha, picados
20 g Queijo-minas meia cura, em cubinhos
1/2 un Ovo cozido
20 g Guariroba, em rodelas finas
2 un Azeitonas verdes
Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o leo, o ovo, o acar, uma pitada de sal e a gua,
sem trabalhar demais a massa.
Embrulhe em plstico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Para o recheio, cozinhe o frango em gua com uma pitada de crcuma e uma de sal at ficar
macio.
Retire o frango e reserve a gua do cozimento.
Tempere o lombo com sal, um pouco de suco de limo e pimenta-do-reino.
Aquea o leo em uma panela, refogue o alho e acrescente a carne, refogando at ficar m acia.

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Quando necessrio, pingue um pouco da gua do cozimento do frango.
Retire a carne de porco e, na mesma panela, refogue a cebola e o extrato de tomate.
Acrescente as duas carnes e o restante do caldo do cozimento do frango, deixando cozinhar por
uns 5 minutos, at obter um refogado com molho espesso.
Acerte o sal e acrescente a cebolinha.
Abra a massa na espessura de 1/2 cm e forre cumbuquinhas de forma que ela fique bem aderente
as paredes, sobrando um pouquinho alm das bordas.
Corte as tampas tambm um pouco maior.
Recheie os empades com uma camada de refogado, uma de queijo, uma de ovo cozido em
rodelas, uma de palmito, uma azeitona e mais refogado por cima.
Feche o empado e faa o acabamento (o mesmo para fechar empanadas).
Pincele com o restante do ovo e leve ao forno mdio por 20 a 30 minutos.
Sirva bem quente, na prpria cumbuquinha.

Utens lios e equipament os:

Tempo de pr-preparo:

Tempo de preparo: 2 horas

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CRUMBLE GOIANO
Categoria: Prato principal N pores: 2 Ficha tcnica n: 0104

Quant. Un. Ingredientes

100 g Farinha de trigo
10 g Manteiga
1/2 un Ovo
1 pitada Acar
Sal
gua para dar o ponto (aproximadamente 20 ml)
40 g Peito de frango, em cubinhos bem pequenos
40 g Lombo de porco, em cubinhos bem pequenos
1 pitada Crcuma
1/8 un Limo-cravo
5 g leo
1/8 un Cebola pequena, bem picada
10 g Extrato de tomate
10 g Queijo-minas meia cura, em cubinhos bem pequenos
1/2 un Ovo cozido, bem picado
10 g Guariroba, em cubinhos bem pequenos
1 un Azeitonas verdes, bem picadas
1 talo Cebolinha, picados
Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o ovo, o acar, uma pitada de sal e a gua, sem
trabalhar demais a massa. Embrulhe em plstico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Tempere o frango e o lombo com uma pitada de crcuma, sal, um pouco de suco de limo e
pimenta-do-reino e uma de sal. Refogue no leo e v acrescentando gua at as carnes ficarem
cozidas. Acrescente a cebola, o extrato de tomate e um pouco de gua e cozinhe at obter um
refogado com molho no muito espesso. Acerte o s al.
Abra a massa na espessura de 1/2 cm, asse at dourar bem. Esfarele e reserve.
Em uma taa ou verrine, coloque uma camada de guariroba cozida, uma de ovo cozido, uma de
queijo, uns pedaos de azeitona, e, no momento de servir o molho quente por cima, finalizando
com a massa esfarelada e a cebolinha picada, formando o crumble. Sirva quente.

Utens lios e equipament os:

Tempo de preparo: 40 minutos

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COZINHA BRASILEIRA 4 PERODO
PROF. FERNANDO SABINO

PASTELINHOS Gois

Categoria: Sobremesa N pores: 4 a 6 Ficha tcnica n: 0105

Quant. Un. Ingredientes

100 g Farinha de trigo
10 g Manteiga
5 g leo
1/2 un Ovo
1 pitada Acar
Sal
gua para dar o ponto (aproximadamente 20 ml)
100 g Doce de leite
Canela, para polvilhar

Preparo

Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o leo, o ovo, o acar, uma pitada de sal e a gua,
sem trabalhar demais a massa.
Embrulhe em plstico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Unte e forre forminhas pequenas para empadinhas com a massa, formando ondas ao redor.
Leve ao forno pr-aquecido a 180 C at a massa dourar.
Tire do forno, recheie com doce de leite e volte ao forno apenas para derreter o doce.
Sirva temperatura ambiente, polvilhados com canela.

Utenslios e equipamentos: forminhas, assadeira

Tempo de pr-preparo:

Tempo de preparo: 1 hora

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