MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

GABINETE DO MINISTRO

Portaria N 40, de 20 de janeiro de 1997

DOU de 21/01/1997

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe

confere o art.87.II da Constituio, e nos termos dispostos no art. 159, inciso VII do Decreto n 2.314 de 4 de
setembro de 1997, que regulamentou a Lei n 8.918 de 14 de julho de 1994, resolve:

Art. 1 Aprovar o Manual de Procedimentos no Controle da Produo de Bebidas e Vinagres, em anexo

baseado nos princpios do Sistema de Analise de Perigo e Pontos Crticos de Controle APPCC.

Art. 2 Estabelecer que a adeso ao Sistema se far de forma espontnea, mediante manifestao formal
interessada.

Art. 3 Esta portaria entra em vigor na data de sua publicao.

ARLINDO PORTO

MANUAL DE PROCEDIMENTOS NO CONTROLE DA PRODUO DE BEBIDAS E VINAGRES

BASEADO NOS PRNCIPIOS DO SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE APPCC

1 INTRODUO
Tendo em vista a necessidade de fornecer produtos mais seguros ao consumidor e atendendo s exigncias
de um mercado globalizado, este trabalho vem propor um sistema mais efetivo de controle de produo de
bebidas e vinagres, com base em medidas preventivas no processo de elaborao, em substituio ao da
tradicional conferncia do produto acabado.

O atual sistema de controle de bebidas e vinagres tem em sua eficcia comprometida por estar baseado na
verificao da qualidade, da idoneidade, principalmente no produto acabado. Isto acarreta custos adicionais

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 indstria, pois a verificao de ocorrncias de produtos inadequados ao consumo somente feita ao final do
processo produtivo, quando a recuperao , na maioria das vezes, tcnica e economicamente invivel.
A adoo deste sistema permite a interrupo do processo de elaborao para as devidas correes, evitando
perdas industriais, reduzindo os custos da inspeo, de devoluo de produtos e riscos ao consumidor.

Estes procedimentos so considerados como uma ferramenta extremamente eficiente para desenvolver
sistemas de controle e garantia da qualidade em indstria de alimento, relacionados com a segurana
alimentar e da sade dos consumidores, sendo recomendado por diversas entidades internacionais como a
OMS e a FAO, levando a comisso do Codex Alimentarius a adotar como um instrumento mais seguro para
a produo de alimentos e produtos correlatos que possam ser comercializados com segurana.

A implantao deste programa pelas indstrias estar associada concesso de uma marca de conformidade
da inspeo vegetal pra ser usada nos produtos da empresa como reconhecimento de que os mesmos esto
sendo produzidos conforme o plano implementado pelo Ministrio da Agricultura.

2. APRESENTAO DO MTODO
um programa para estabelecer as diretrizes bsicas no controle de bebidas e vinagres, que permita
identificar perigos especficos e medidas preventivas, estando baseado nos princpios gerais do sistema de
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

O conceito e introduo prtica do sistema de APPCC foram primeiramente relatados em 1959 pela Pillsbury
Company (EUA) no projeto de pesquisa do programa espacial norte americano, buscando alimentos com
garantia quase absoluta da ausncia de contaminantes.

Com o decorrer do tempo, o sistema foi aplicado na produo de alimentos para uso comercial, baseado na
constatao de que o uso de tcnicas de controle de qualidade no produto final no fornecia a garantia
exigida. A quantidade de amostra e testes que deveriam ser realizados no produto final, para a aceitabilidade
de um determinado lote de alimentos, era extremamente grande e a segurana questionvel.

A inteno da anlise de perigos e pontos crticos de controle identificar as atividades ou condies que
possam afetar adversamente o produto, prevenindo sua ocorrncia e, assim, se diferenciando do mtodo
clssico de inspeo de amostras do produto final.

O programa envolve o estudo sistemtico dos ingredientes, do produto em si, suas condies de
processamento, manuseio, estocagem, embalagem, rotulagem, pblico alvo e seus hbitos, permitindo
identificar, no fluxograma do processo, reas suscetveis que possam contribuir para um perigo em potencial
e tambm determinar os pontos crticos de controle.

3. DEFINIES E CONCEITOS
Ao Corretiva: procedimento ou ao a ser tomada quando se verificar que uma varivel encontra-se fora
dos limites estabelecidos.

Anlise de Perigos: consiste na avaliao de todas as etapas envolvidas na produo de um alimento

especfico, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo consumidor final, para:
identificar a presena de perigos nas matrias primas;
identificar no processo fontes potenciais de ocorrncias de perigos;
avaliar a possibilidade de sobrevivncia ou multiplicao de microorganismos e incluso de materiais
estranhos durante o processo;
avaliar a gravidade dos perigos identificados.
rvore decisria para identificao de pontos crticos de controle: seqncia lgica de questes para
determinar se uma matria prima ou ingrediente ou etapa do processo para um determinado perigo ou no
um ponto crtico de controle.

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 Avaliao de programa de APPCC: revises peridicas documentadas do programa de APPCC com objetivo
de modificar as necessidades do processo.
Controlar: gerenciar as condies da operao para mant-la de acordo com os critrios pr-estabelecidos
(controlar um processo).

Controle: Estado no qual os procedimentos corretos esto sendo aplicados e os critrios esto sendo
obedecidos (o processo esta sobre controle).

Critrio: requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.

Defeito Crtico: desvio ocorrido no PCC podendo resultar em um perigo.

Desvio: no atendimento dos limites crticos estabelecidos.

Equipe de APPCC: grupo multidisciplinar de pessoas, responsvel pelo desenvolvimento de um plano de

APPCC.

Exames aleatrios: observaes ou mensuraes para suplementar as avaliaes programadas requeridas pelo
programa de APPCC.

Limite crtico: limite que deve ser seguido para cada medida preventiva associada com um ponto crtico de
controle.

Limite de segurana: valores ou atributos que so os mais estritos que os limites crticos e que so usados
para reduzir os riscos de desvio, intimamente relacionados ao padro pr-estabelecido por cada indstria.

Medida Preventiva: fatores fsicos, qumicos ou biolgicos que podem ser utilizados para eliminar, reduzir
ou prevenir perigos sade identificados.

Monitorar: conduzir uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um PCC esta
sobre controle e para produzir um registro preciso para verificaes futuras.

Monitorizao Contnua: coleta e registros interrupto de dados tais como registro contnuo de temperatura
em um grfico.

Perigo: contaminao inaceitvel de natureza fsica, qumica ou biolgica que leva o produto a ser imprprio
para o consumo.

Plano de APPCC: documentao escrita baseada nos princpios de APPCC, onde constam todas as etapas e
procedimentos a serem seguidos para assegurar o controle de um procedimento ou processo especfico.

Ponto de controle: qualquer produto, etapa ou procedimento no qual fatores biolgicos, fsicos ou qumicos
podem ser controlados para garantir a qualidade do produto.

Ponto Crtico de Controle: um ponto, passo o procedimento, onde se aplicam medidas preventivas de
controle com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir riscos que podem causar algum problema sade do
consumidor.

Revalidao do plano de APPCC: o aspecto da verificao na qual uma reviso peridica documentada de
um plano de APPCC feita pela equipe de APPCC com o propsito de modificar o plano se necessrio.

Risco: a estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo.

Sistema de APPCC: o resultado da implantao do programa de APPCC.

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 Validao do programa de APPCC: Reviso inicial pela equipe de APPCC para assegurar que todos os
elementos do plano de APPCC so adequados.

Variveis: So caractersticas de natureza fsica, qumica, biolgica ou sensorial. Todos os PCC devem ter
suas variveis estabelecidas.

Verificao ou auditoria: uso de mtodos, procedimentos ou testes, alm dos usados na monitorizao, para
determinar se o sistema de APPCC est em conformidade com o plano de APPCC e/ ou se o plano de
APPCC precisa de modificao ou revalidao.

Verificaes aleatrias: observaes ou medidas levadas a cabo para suplementar as avaliaes programadas
requeridas pelo plano APPCC.

4. PROGRAMAS PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DE UM PLANO DE APPCC

Programas pr-requisitos so definidos como procedimentos universais usados no controle das condies de
higiene, deteriorao da matria-prima e produtos, fraude econmica, entre outros que contribuem para a
total segurana do produto. Devem ser desenvolvidos, implantados e documentados antes de se tentar
estabelecer um plano de APPCC, no sendo este um programa isolado, mas uma parte de um programa de
controle mais abrangente.

Como exemplo, podemos citar as Boas Prticas de Produo (BPF), entendidas como os processos e
procedimentos que controlam as condies operacionais dentro de um estabelecimento, de modo a facilitar a
produo de alimentos incuos. Um programa de BPF dever incluir procedimentos relativos a:
atendimento s normas legais vigentes para equipamentos e instalaes e sua adequao ao processo
produtivo;
recepo e armazenamento de matria-prima;
processos de elaborao que visem sanidade, integridade e valor nutritivo dos produtos;
observncia das caractersticas fsico-qumicas prprias definidas para o produto;
manuteno, limpeza e desinfeco dos equipamentos e instalaes, com controle de pragas e vetores de
contaminao;
treinamento e higiene do pessoal;
armazenamento de produto acabado;
informaes ao mercado consumidor;
acompanhamento e monitorizao dos resduos industriais;
mecanismos e procedimentos para descarte ou reprocessamento de produtos no- conformes;
aes efetivas visando a destinao racional das embalagens aps o consumo final.
O cdigo de BPP, a princpio, geral, produzido pelas associaes industriais, devidamente aprovado pelo
Ministrio da Agricultura, podendo ser necessrios, no obstante, cdigos especficos para cada tipo de
indstria, preparados e aplicados por elas. Neste caso, a autoridade competente avaliaria cada cdigo,
sugeriria e/ ou aceitaria mudanas, requereria uma reviso quando fosse necessrio e faria auditorias do
cdigo especfico em cada empresa em vez de verificar a higiene diariamente.

O autocontrole no significa uma falta de controle por parte das autoridades competentes. Na prtica, o
controle dirio e detalhado nas condies de higiene passa a ser uma responsabilidade da prpria indstria,
enquanto que o Poder Pblico se reserva o direito de supervisar e auditar os programas, tanto o plano de
APPCC, como outros.

5. ETAPAS NA IMPLANTAO DE UM PLANO

A implantao de um programa de APPCC efetuado por uma seqncia lgica de atividades, conforme as
seguintes etapas:

5.1 Formao da Equipe

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 O estudo de APPCC requer a aquisio e avaliao de dados tcnicos. Portanto a composio da equipe
dever ser multidisciplinar de forma a reunir conhecimentos especficos e experincia adequada ao processo e
produto em estudo.
Os requisitos necessrios para a composio da equipe so:
profundos conhecimentos do processo de produo;
grande poder de convencimento, liderana, capacidade de multiplicao de conhecimentos e formadores de
opinio;
o coordenador do grupo deve estar devidamente capacitado no mtodo de APPCC.

5.2 Descrio do Produto

A Equipe deve examinar as caractersticas do produto desde a formulao at o consumidor final, levando
em considerao todos os descritos a seguir, para determinar a probabilidade e a gravidade dos perigos
potenciais e a segurana do produto:
formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados, assim como variveis que possam influenciar na
segurana do produto;
processamento e embalagem: variveis de processamento e da embalagem que possam oferecer perigos ao
produto final;
armazenamento e manuseio: condies de tempo e de temperatura e manuseio nos armazns da fbrica, nos
centros de distribuio, nos pontos de venda e pelo consumidor;
hbitos do consumidor: o uso que se espera do produto dever ser baseado na utilizao normal pelo
consumidor final;
consumidor: o consumidor final pode ser o pblico em geral ou segmento particular da populao.

5.3 Elaborao do Fluxograma de Processo e Verificao in situ

O objetivo do fluxograma fornecer uma descrio clara e simples das etapas do processo e deve cobrir
todas as etapas alm daquelas que esto sob o controle da fbrica, devendo conter informaes, tais como:
ingredientes;
etapas da embalagem;
condies de processo;
pH; atividade de gua; contaminao biolgica, fsica ou qumica; inativao de nutrientes essenciais;
formao de substncias inaceitveis, projeto das instalaes e equipamentos; procedimentos sanitrios;
sade, higiene e educao dos empregados; informaes de rotulagem.

A ltima fase a prpria identificao dos potenciais pontos de controle, estimando a possibilidade de risco
em cada um deles.

5.4 Identificao, Listagem e Avaliao dos Perigos nas Etapas do Processo e Medidas Preventivas
A identificao dos perigos potenciais se faz atravs da avaliao de todos os ingredientes e etapas do
processo, conforme descrio prvia no fluxograma do processo.

A avaliao do perigo visa determinar quais os perigos que devero ser gerenciados como PCC e quais deles
sero gerenciados por programas pr-requisitos, de acordo com a seguinte chave de avaliao de perigos:

AVALIAO DO PERIGO POTENCIAL

Q1: Sua conseqncia esta associada ingesto do produto ou sua perda de qualidade e Sim Q2
identidade? No R2
Q2: Existe risco de srio comprometimento da sade do consumidor ou da perda de Sim Q3
qualidade e identidade do produto? No R2
Q3: Baseado nos dados disponveis e na situao corrente, a probabilidade de ocorrncia Sim R1
inaceitvel? No R2
Q1: O perigo deve ser controlado no Plano de APPCC. Utilize a rvore de deciso para
analisar o processo e determinar o ponto crtico de controle apropriado.
Q2: O perigo no deve ser controlado no Plano de APPCC. O mecanismo de controle
apropriado deve ser um componente de um programa pr-requisito ou outro programa de
controle

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 Aps a identificao dos perigos potenciais, a equipe deve considerar quais so as medidas preventivas que
podem ser tomadas para evitar ou minorar o efeito de cada perigo. Um risco ou perigo especfico pode exigir
mais de uma medida preventiva sendo tambm que vrios riscos ou perigos podem ser controlados por uma
nica medida preventiva especfica.

5.5 Identificao dos Pontos Crticos de Controle PCC

Para identificar se um ponto de controle ou no crtico pode-se usar a rvore de deciso a seguir:

Q1: O controle nesta etapa necessrio para prevenir, reduzir ao Sim Q2

mnimo ou eliminar o perigo? No No um PCC
Q2: H medidas de controle para o perigo identificado? Sim Q3
No Modificar (a etapa, o
processo, ou o produto) aps,
voltar para Q1
Q3: Esta etapa previne, reduz ao mnimo ou elimina o perigo? Sim um PCC
No Q4
Q4: Poderiam os perigos para a segurana da sade, para a perda da Sim Q5
qualidade e de fraude econmica alcanar nveis inaceitveis? No No um PCC
Q5: H alguma etapa subseqente que poder prevenir, reduzir ao Sim No um PCC
mnimo ou eliminar o perigo? No um PCC

5.6 Procedimentos de Controle e Modificaes

Os procedimentos de controle podem ser dispositivos, mtodos ou meios usados para manter sob controle
um determinado PCC. Cada procedimento de controle deve estar associado a uma ou mais medidas
preventivas que devem ser adequadamente estabelecidas para assegurar a preveno, reduo ou eliminao
do perigo.

Exemplos de medidas preventivas:

controle de tempo e temperatura;
capacitao de pessoal;
calibrao de balanas e termmetros;
uso de aditivos oficialmente aprovados.

5.7 Estabelecimento de Limites Crticos

Para cada limite crtico deve haver uma ou mais medidas preventivas de controle, associadas a cada PCC,
identificadas no processo, que devem ser adequadamente controladas para assegurar a preveno, eliminao
ou reduo do perigo a nveis aceitveis. Cada medida preventiva de controle estar associada aos limites
crticos, que servem de fronteira de segurana de cada PCC.

5.8 Limites de Segurana

Em alguns casos pode-se definir limites de segurana para evitar que os limites crticos sejam ultrapassados.

5.9 Monitorizao dos Pontos Crticos

A vigilncia dos PCCs por meio de observaes e medies de limites crticos, efetuados com maior
continuidade possvel, dar a informao oportuna para detectar se o processo se mantm sob controle e se as
medidas preventivas so efetivas para mant-lo.

5.10 Estabelecimento das Aes Corretivas

Quando se detectar, durante a monitorizao do processo, que a varivel est fora dos limites estabelecidos,
deve-se aplicar as aes corretivas apropriadas imediatamente para colocar o processo sob controle. Para
cada PCC identificado, deve estar associado uma ou mais correes.

5.11 Estabelecimento de um Sistema de Registro e Arquivo

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 Todos os dados, informaes, registros e documentos relacionados ao estudo de APPCC, monitorizao,
atualizao do sistema de APPCC, verificao e resultados laboratoriais devem ser registrados em
formulrios prprios e mantidos em arquivos para avaliao, quando necessrio, por auditores da qualidade,
fiscais do Ministrio da Agricultura, clientes, etc;
Deve-se registrar, tambm os desvios, as aes corretivas e as causas dos desvios. Os registros devem estar
acessveis, ordenados e arquivados durante um perodo que deve ser estabelecido de acordo com a poltica da
empresa, exigncia legal ou conforme requisitos dos clientes, no sendo menor que o tempo de vida na
prateleira dos produtos comercializados.

5.12 Implantao do Sistema de APPCC no Processo

Antes de implantar o sistema, h necessidade de treinar todos os envolvidos, enfocando os princpios de
APPCC, responsabilidade envolvimento e compromisso na correta aplicao do programa.

No incio da implantao, a equipe deve acompanhar todas as atividades relacionadas ao programa com o
objetivo de oferecer esclarecimentos e treinamento in loco aos operadores e fazer correes do sistema at
que este se consolide.
5.13 Avaliao do Sistema, Auditoria Interna e Auto-Controle
Esta etapa ser documentada e tem como objetivo verificar se os procedimentos relacionados ao sistema de
APPCC esto sendo executados corretamente e tambm de permitir avaliar se este foi bem concebido para
garantir a fabricao de produtos que no ofeream perigos para a sade pblica, perda de qualidade,
evitando fraude econmica e mantendo a identidade dos mesmos.

Permite tambm uma avaliao do programa de APPCC para melhoria contnua, identificao das
necessidades treinamento do pessoal e melhoria da comunicao entre os vrios nveis hierrquicos da
empresa.

Esta avaliao especial, importante e necessria sempre que ocorra modificao no processo de elaborao
do produto, modificao esta que dever ser reavaliada pelo servio de inspeo vegetal do Ministrio da
Agricultura.

6. AUDITORIA PELA AUTORIDADE FISCALIZADORA

Sero efetuadas auditorias pelo rgo fiscalizador do Ministrio da Agricultura com o objetivo de verificar e
avaliar a eficcia e adequao do plano de APPCC da indstria baseando-se em:
mapa de perigos e medidas preventivas;
inspeo ao longo de todo o processo produtivo para a comprovao de que os pontos crticos esto sendo
monitorados;
registro de ocorrncias em cada ponto crtico e sua posio em relao aos limites de segurana e os limites
crticos;
mapa de procedimentos de monitorizao de desvios e de medidas corretivas adotadas;
relatrio de comunicao ao coordenador do grupo dos desvios ocorridos e as medidas correlatadas adotadas;
relatrios de ocorrncias externas tipo: reclamao de consumidores;
laudos analticos do produto final;
documentao relativa aquisio de insumos e matrias-primas, venda de produtos e posio de estoque;
discusso de alteraes na sistemtica de controle em relao ao plano original.
A auditoria ser formalizada atravs de um relatrio, onde sero informadas as ocorrncias verificadas.

7.CONCESSO DO USO DA MARCA DE CONFORMIDADE

A marca de conformidade da Inspeo Vegetal ser concedida somente quelas empresas que adequarem
integralmente seu sistema produtivo a este programa.
A concesso ser disciplinada atravs de portaria da Secretaria de Defesa Agropecuria, onde esto
definidos:
pr- requisitos bsicos tcnicos e de ordem legal para implantao do programa;

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 prazo de utilizao e revalidao da concesso de utilizao;
responsabilidade das equipes de implantao na indstria e equipes tcnicas do rgo certificador;
freqncia das auditorias no sistema;
logotipo da marca de conformidade da Inspeo Vegetal para utilizao nos rtulos dos produtos.

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