Permen adalah jenis produk pangan yang banyak digemari oleh

masyarakat. Permen atau kembang gula (candy) merupakan produk sejenis gula-
gula (confectionary) yang dibuat mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan pewarna dan pemberi rasa hingga mencapai kadar air sekitar 3 %.
Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah yang
memiliki kadar gula tinggi seperti permen dan coklat, mempunyai beberapa bahan
selain gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih telur dan pewarna
(Buckle dkk, 1987).
Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah
gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah
menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa(Jaconline, 2006).
Bahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan permen (candy) meliputi gula,
air dan pewarna serta emulsifier. Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan
candy memiliki fungsi tertentu. Sehingga akan mempengaruhi kualitas produk
yang dihasilkan. Selain itu, bahan yang digunakan merupakan bahan pelengkap
yang dapat mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara khusus
ditambahkan untuk memepengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama proses
pembuatan permen (Birch, 1975).
a. Gula
Bahan pembuatan candy yang dominan yaitu gula, dan yang paling umum
digunakan yaitu sukrosa. Bahan ini berfungsi sebagai pemanis candy, pembentuk
tekstur pada produk, pengawet, pembentuk citarasa, bahan pengisi dan pelarut.
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan
karbohidrat,dan memiliki rasa yang manis, berwarna putih, bersifat anhidrous.
Sukrosa memiliki kelarutan mencapai 67,7% pada suhu 20C (w/w) (......).
Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 70%
dari berat total. Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin
tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20C misalnya
dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30C terbentuk hampir 80% gula
invert. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan
utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan
sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini
akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan
bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya
sirup glukosa dan gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk
menjadi lengket dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak
akan mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga merusak aroma dan warna
(Faridah, 2008).
b. Air dan emulsifier
Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting
dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan
gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula (de Mann, 1980).
Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee dapat diproduksi tanpa
emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai emulsifier namun dapat
juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau glycerin monostearat. Tujuan
penggunaan emulsifier untuk lebih menstabilkan distribusi lemak dan gula
(Winarno, 1992).
c. Pewarna
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah
pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok
alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin,
annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan
campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi
khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1%
untuk warna alami (Faridah,2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan
intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa
dari produk.
 DAFTAR PUSTAKA

Birch, G. G .1975. Sugar Chemistry. Westport, Silva : Avi Pub. Co

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Hlm.365 .Jakarta : Universitas Indonesia Press
De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. Bandung:
ITB
Faridah,Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3.Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional
Jaconline. 2006. The Function Properties of Sugar.. New York : Mc-Graw Hill
book Company. Inc
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Sebagian besar biji kakao diolah menjadi coklat dengan 2 sifat utama yaitu
flavor dan tekstur. Tekstur coklat utamanya berbentuk padat pada suhu kamar dan
meleleh dengan cepat di mulut, menjadi cair serta terasa lembut dilidah. Coklat
dibedakan menjadi dua yaitu coklat gelap (dark chocolate) dan coklat susu (milk
chocolate). Coklat susu mengandung lemak yang tinggi dari bahan coklat sendiri
dan susu yang sudah dicampurkan. White chocolate secara prosedur tidak dapat
disebut sebagai coklat karena tidak mengandung pasta coklat. Coklat putih terbuat
dari lemak kakao, gula, susu bubuk, vanilla dan lesitin.
Proses pengolahan biji kakao akan menentukan mutu produk akhir dari
kakao tersebut. Fermentasi biji kakao merupakan salah satu faktor yang
menentukan mutu produk akhir dari kakao olahan karena dalam proses fermentasi
terjadi pembentukan calon cita rasa (Precursor) yang khas dari kakao dan
pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki seperti rasa sepat dan pahit.
Demikian juga halnya dengan proses penyangraian (roasting) berperan serta
dalam menentukan mutu dari bubuk kakao yang dihasilkan. Fermentasi dan
penyangraian biji mengakibatkan sifat sifat cita rasa bubuk kakao berbeda
beda misalnya intensitas cocoa, flavour, rasa pahit, astringent dan keasaman.
Acidifikasi biji kakao oleh asam asetat selama fermentasi berlangsung sangat
penting untuk pengembangan flavour atau cita rasa dan berkurangnya polifenol
terlarut, theobromine, caffeine serta komponen volatile. Penyangraian
menyebabkan pengembangan aroma yang spesifik dengan adanya reaksi Maillard,
karamelisasi gula, degradasi protein dan pembentukan komponen komponen
volatile seperti pyrazin yang merupakan salah satu komponen flavour yang
diinginkan. (Departemen Pertanian, 2008).
Sentosa (2011) mengatakan bahwa lama penyangraian berpengaruh
terhadap kadar air, aroma dan rasa tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu,
kadar lemak, daya larut dan warna bubuk kakao berdasarkan uji statistic. Lama
penyangraian berpengaruh terhadap aroma bubuk kakao. Semakin lama
penyangraian maka aroma bubuk kakao semakin meningkat.
Proses pembuatan coklat pada dasarnya meliputi 3 tahapan, antara lain
pencampuran, pelembutan dan conching. Pada tahap pencampuran bahan yang
digunakan dicampur dengan proporsi yang tepat sehingga membentuk campuran
yang mudah untuk dilembutkan. Pencampuran ini menggunakan alat panci atau
wadah yang dapat berputar biasanya terbuat dari granit dan diatas dasar tersebut
ada roler yang berputar. Roler dapat ditinggikan atau direndahkan untuk
mengontrol ketebalan pasta. Pada awal pencampuran roler berada pada posisi
lebih tinggi dari pada ketika pasta sudah tergiling dengan baik dan lebih cair.
Selanjutnya yaitu proses pelembutan (Refining) untuk menghasilkan tekstur coklat
yang lembut. Proses pelembutan yang berlebihan atau ukuran partikel kurang dari
25 akan menyebabkan tekstur lembek seperti lumpur terutama pada produk
coklat susu. Proses pelembuatan menggunakan alat yaitu ballmill selama 6-8 jam.
Proses selanjutnya adalah conching yaitu merupakan proses pencampuran terakhir
yang berperan penting dalam pengembangan flavor dan tekstur. Tekstur pada
conching terbentuk karena proses pelapisan partikel coklat oleh lemak kakao.
Proses conching terjadi selama 4-6 jam dengan suhu sekitar 70 0C (Anonimous,
2008).
Perubahan yang terjadi selama proses conching adalah flavor yang
terbentuk pada proses fermentasi akan lebih mengambang dan menghilangkan
flavor yang tidak dikehendaki dari proses fermentasi yaitu getir dan asam. Tahap
conching juga akan membuat tekstur coklat lebih halus di mulut karena pelapisan
partikel coklat oleh lemak coklat. Proses conching berhubungan dengan
kekentalan coklat sebab air bebas dalam jumlah sedikit saja akan meningkatkan
kekentalan coklat (air akan menempel pada permukaan gula). Penambahan lesitin
juga dilakukan pada tahap ini untuk menyatukan partikel gula (hidrofilik) dengan
lemak kakao (lipofilik). Kekentalan coklat yang menurun akan memperbaiki sifat
alir bahan. Setelah proses conching coklat akan terlihat lebih mengkilap
(Misnawi, 2005).
Tempering merupakan tahapan pengolahan coklat setelah proses conching.
Tempering adalah pendinginan dengan pengadukan terus-menerus untuk
menghasilkan inti-inti kristal lemak kakao dan menyebarkan ke seluruh massa
coklat cair. Proses tempering dilakukan hingga suhu mencapai sekitar 40 0C atau
diatas suhu memadatnya lemak (350C). Proses conching semua pengolahan coklat
harus melakukan tempering sebelum memasuki tahapan selanjutnya agar
membentuk tekstur berupa padatan yang kompak (mantap) dengan warna dan
kilau yang tetap. Apabila coklat cair dipadatkan tanpa pendinginan (tanpa
pembentukan inti) maka akan menghasilkan coklat bertekstur granula dan warna
jelek atau tampak bernoda (Wahyudi dkk, 2009).
Tata cara proses tempering pada coklat gelap adalah dengan memanaskan
terlebih dulu hingga suhu mencapai 46-490C (agar mencair), kemudian
mendinginkan sampai suhu 28-290C agar terbentuk inti kristal. Tahap ini
mengakibatkan viskositas naik cukup nyata. Pada coklat yang digunakan untuk
enrober biasanya setelah suhu diturunkan makan akan dinaikkan lagi hingga
mencapai suhu 32-330C agar mempertahankan cukup inti kristal lemak kakao
membentuk kristal yang stabil atau meningkatkan kecenderungan membentuk
kristal . Pada coklat susu tempering dilakukan dengan suhu lebih rendah
(biasanya 10C lebih rendah karena adanya lemak susu). Tempering yang baik
menghasilkan coklat yang mengandung 3-8% inti kristal lemak kakao (Wahyudi
dkk, 2009). Tahap terakhir adalah proses pencetakan coklat. Terdapat 3 prinsip
proses pencetakan coklat yaitu pencetakan blok-blok coklat atau batang-batang
coklat, shell plant (penctakan dengan membentuk kulit) dan hollow goods atau
bentuk 3 dimensi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2008. Desain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk

Coklat untuk Kelompok Tani. Jakarta: UI-Press.
Departemen Pertanian. 2008. Desain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan
Bubuk Cokloat untuk Kelompok. Jakarta: Gramedia Pustaja Utama.
Misnawi. 2005. Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat.
WartaPusat Penelitian Kopi dan Kakao. Vol. 21 (3). Oktober 2005, Jember.
Sentosa, G. 2011. Mempelajari Pengaruh Lama Fermentasi Dan Lama
Penyangraian Biji Kakao Terhadap Mutu Bubuk Kakao. Medan:
Universitas Medan.
Wahyudi, T., T.R. Panggabean dan Pujiyanto. 2009. Paduan Lengkap Kakao.
Jakarta: Penebar Swadaya.