RECEPCIN DE LA LECHE

La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y
sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias
de limpieza, enzimas, bacterifagos... ).

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo
con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una
clasificacin de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mnimo de 35 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso
mximo de 03 %.
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche
por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por
adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del
lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la
viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida
debe tener la misma calidad bacteriolgica.

ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Consiste en aadir todos aquellos ingredientes
minoritarios, como la adicin de azcar o
edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes
y aromas que sean capaces de aguantar la
posterior pasterizacin a la que ser sometida la
leche.

DESAIREADO

Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y
adicin de ingredientes.
HOMOGENIZACIN DE LA LECHE

La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez

al yogur que se obtiene con dicha leche.

Tambin evita la separacin de la nata durante el

periodo de incubacin y asegura as una distribucin
uniforme de la grasa de la leche en el yogur.

La leche entra al homogenizador a una temperatura de

50 C-60 C.

PASTERIZACIN

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:

Eliminar microorganismos patgenos

Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del
cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la
separacin del suero durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).

Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y

tiempos de duracin en funcin del producto. Los tratamientos ms comunes son:

85 C durante 30 minutos,
90 C-95 C durante 5-10 minutos,
120 C durante 3-5 segundos.

Pasterizador de placas Pasterizador tubular

REFRIGERACIN

La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.

ADICIN DE FERMENTOS

Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus .

Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el

envase o en tanques de coagulacin.

YOGUR FIRME

Adicin de componentes minoritarios

Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas,

colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin
de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de
la pasterizacin.

Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la

empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar,
estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn
microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe
un tratamiento trmico suficiente.

Envasado y tapado

La finalidad del envase es la de contener,

proteger y conservar los alimentos, adems de
servir para informar al consumidor. Tambin
facilita la venta del producto y su empleo.

El yogur se comercializa en envases de vidrio o

plstico. Los envases de plstico se fabrican
mediante un sistema de inyeccin en moldes o
por un proceso de termoformado que se conoce
con el nombre de: formado-llenado-cerrado.

Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse

una hoja de aluminio forrada interiormente con
una capa de plstico. Este permite el cierre por
termosellado.

Fermentacin

La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a seis
horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de
la cantidad de cultivo que se aadi.
Refrigeracin y almacenado

Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos

haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C.

Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho

cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil.

En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta

temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere
firmeza.

Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de

refrigeracin hasta su distribucin.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin

entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de
la cadena de distribucin.

Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.