El oreo de la carne

21/07/2016 admin_central Nutricin y alimentacin

En la planta semistano del mercado tenemos una cmara de oreo. En esta entrada vamos a
explicar esta prctica.
Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar las canales despus de la matanza
expuestas a la intemperie, colgadas en lugares frescos y ventilados, donde permanecen
varias horas para que la masa muscular adquiera las caractersticas organolpticas (que
pueden ser percibidas por los rganos de los sentidos) de la carne.
El msculo de la res recin muerta constituye un alimento inspido, duro y viscoso. En
cambio, una vez madurado, el msculo hecho ya carne aparece blando, jugoso, spido (que
tiene sabor) y de buen comer.
Inmediatamente despus del sacrificio, los msculos aparecen palpitantes, conservan todava
vitalidad en sus fibras. Al tacto son blandos, aunque resultan duros a la masticacin. Poco a
poco aumentan su consistencia, se inmovilizan y, por ltimo, alcanzan un estado de rigidez en
el que caractersticamente aparecen duros, acortados, como en una contraccin intensa, es la
rigidez cadavrica o rigor mortis.
 Otro cambio importante que se produce durante el oreo es
la deshidratacin, la prdida de agua. En la deshidratacin de las carnes, influyen ms que la
naturaleza de las mismas, las condiciones atmosfricas, particularmente temperatura y
ventilacin, del local de almacenamiento.
En la maduracin intervienen grupos encimticos, existentes ya antes del sacrificio del animal
aunque en estado latente y que se activan tras la muerte. Tambin se admite la actividad de
ciertas bacterias aromticas como productoras de sustancias spidas en la carne oreada.

La importancia de la maduracin se explica diciendo que pasa al estado soluble hasta el 12%
de la masa muscular y una parte de la albmina (protena soluble al agua) solubilizada se
convierte en peptona (sustancia producida por la transformacin de las protenas, mediante la
accin de la pepsina contenida en el jugo gstrico), ahorrando trabajo a la digestin
estomacal.
Fuentes.:D.C. Cheftel y H. Cheftel. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol.
1. Ed. Acribia, 1983.
C. Sanz Egaa. Enciclopedia de la carne. Ed. Espasa-Calpe, 1967.

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