CEREALES

13/04/2016
 CEREALES
Se conoce como cereales al conjunto de
semillas o granos comestibles de las plantas de la
familia de las gramneas.

La palabra Cereal procede del latn cereali

adjetivo referente a Ceres diosa Romana de la
agricultura a la que le agradecan la produccin
de los granos principalmente de trigo y cebada,
estas ofrendas se llamaban cerealia manera o
dones de Ceres de donde se deriva su nombre
comn.
 Cereales
Los principales cereales utilizados en la alimentacin
humana son:

Arroz (Oryza sativa), Mijo (Panicum millaceum),

Avena (Avena sativa), Sorgo (Sorghum vulgare),
Cebada (Hordeum Trigo (Triticum aestivum y
vulgare), Triticum durum) y Triticale
Centeno (Secale cereale), (hbrido de centeno y
Maz (Zea mays), trigo)
 Cereales
Se caracterizan por formar frutos secos con
una sola semilla: granos o caripsides
Los granos o caripsides pueden estar
envueltos en estructuras florales llamadas
glumas, que pueden retenerse o no
despus de la cosecha.
Caripsides vestidas: avena, cebada,
arroz
Caripsides desnudas: centeno, maz,
trigo
 Cereales
Semilla formada por
salvado
(pericarpio),
endospermo y
germen (embrin)
Todos los granos de
cereales tienen una
estructura similar,
aunque la forma y el
tamao de las
semillas puede ser
diferente
 CASCARILLA O SALVADO
Formado por diversas capas
celulares: pericarpio
(epicarpio o epidermis,
mesocarpio y endocarpio) y
testa o envoltura de la
semilla.
Esta constituido
principalmente por fibra, y
minerales y su funcin es
proteccin del grano.
 ENDOSPERMO
Esta cubierto por la capa celular llamada aleurona y
en sus capas internas tiene clulas con grnulos de
almidn y cuerpos proteicos.
La capa de aleurona no contiene
almidn. Contiene enzimas que se
activan en la germinacin, aceites,
protena y vitaminas.
El endospermo puede presentar tres
subcapas: el endospermo perifrico
mas rico en protenas, el endospermo
vtreo que contiene tanto almidn
como protenas, y el endospermo
amilceo con grnulos de almidn
mas grandes.
GERMEN
Esta formado por un tejido
que contiene al escutelum y
al embrin
En el escutelum (epitelio)
hay gran cantidad de
aceite, protenas,
azcares, minerales y
vitaminas.
El embrin, que da origen
al tejido radicular y
vegetativo, contiene
aceite, protenas,
azucares y vitaminas.
 CLASIFICACIN DE LOS
CEREALES
Criterio agrcola los cereales se clasifican en:
Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno y
mijo
Cereales de cosecha gruesa: Maz y sorgo
Condiciones ecolgicas del cultivo:
Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno
Grupo cultural del maz: Maz, mijo y sorgo
Grupo cultural del arroz: Slo se encuentra el arroz
Criterio econmico se clasifican en:
Alimentacin humana: Trigo panadero, trigo candela, maz,
cebada, arroz
Alimentacin animal: sorgo granfero y forrajero, maz,
centeno
Uso industrial: cebada cervecera
 IMPORTANCIA DE LOS
CEREALES
1. Su valor cultural en el mundo, es base para el origen de
la agricultura
2. Son productivos, obtenindose en una cosecha gran
cantidad de granos
3. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo
son los carbohidratos, las protenas, las grasas, las
vitaminas y los minerales
4. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de
colesterol
5. Su procesamiento agroindustrial, tratamiento y consumo
son sencillos y de gran versatilidad
6. Por su bajo contenido de agua se pueden conservar por
largos periodos de tiempo
7. Son fciles de manipular, almacenar y transportar
8. Su costo es moderado en la canasta familiar
9. Tienen la propiedad de provocar saciedad
 ELABORACIN INDUSTRIAL DIFERENTES
PRODUCTOS A PARTIR DE CEREALES
Granos enteros para la elaboracin
harinas
Productos para la panificacin y las
alimenticias
Salvado al ser retirado del germen
Bebidas fermentadas y destiladas como
la cerveza, whisky, ginebra
Almidn
Granos tostados
Composicin Qumica
Composicin Qumica
 Composicin Qumica
Porcentaje de prdida de nutrientes
despus del refinado de la harina
 Composicin Qumica
Nutrientes en harina de trigo: Integral,
Refinada y Enriquecida
Procesamiento de los
Cereales
TRILLA
TRILLA
SECADO
SECADO
SECADO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Molturacin de cereales y
sus productos
Limpieza
 Limpieza
Separador magntico: las partculas son
separadas por imanes

Separador: se separan piedras, madera y

partculas ajenas al trigo

Aspirador: se separan partculas finas del trigo por

medio de aire

Despiedradora: separa piedras por movimientos

Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos,

bacterias, por medio de centrifugacin intensa
 Acondicionamiento -
Molienda
Acondicionamiento: El agua endurece y hace
elstica la capa externa para eliminar el
endospermo

Mezcla: Diferentes tipos de trigo para obtencin

de diferentes harinas

Trituracin: El trigo es estriado por medio de

cilindros en partculas gruesas

Cernido: tamizado de trigo

Purificador : Se separan las impurezas finas del

trigo
Acondicionamineto-
molienda
 Molienda
Cilindros de germen: La smola se comprime y
luego se cierne para la obtencin del germen
laminado

Cilindros reductores: reduccin de semolas y

semolinas para la obtencin de harina

Esterilizador mecnico: Destruccin de

insectos, larvas y sus huevecillos por medio de
centrifugacin

Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

 BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloracin de los
pigmentos naturales tiene lugar
rpidamente por oxidacin
cuando la harina se expone
directamente a la atmsfera y
ms lentamente cuando se
almacena en grandes
montones.

DIXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se

aplica en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles.

PERXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante slido se

suministra mezclado con almidn. Se usa en dosis de 10 20
ppm, el blanqueo se presenta 48 horas despus de la
aplicacin. El almacenamiento y conservacin del producto
no presenta peligros.
 MADURACIN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de
la nueva en que tiene mejores
propiedades manuales, presenta
mayor tolerancia de la masa a las
distintas condiciones de
fermentacin y produce panes de
mayor volumen y con miga de
mejor textura.
No incrementan la produccin de
gas carbnico en la masa
fermentada, pero s la retencin de
ste, debido a que la masa se
hace ms elstica y con ello se
aumenta el volumen del pan.
 PRODUCTOS DE LA MOLIENDA
Y SUS APLICACIONES
Harina : productos para la panificacin y repostera
Smola: Elaboracin de sopas y pastas secas,
cereales para el desayuno.
Semolina: Similar a la smola
Harinilla: Alimento animal
PROCESO PANIFICACIN
PROCESO PANIFICACIN
PROCESO DE ELABORACIN DE
PASTAS ALIMENTICIAS
PROCESO PARA LA ELABORACIN DE
GALLETAS
PROCESO PARA LA OBTENCIN DE
CERVEZA
PROCESO PARA LA OBTENCIN DE
CERVEZA
PROCESO PARA LA OBTENCIN DE
CERVEZA