Media Gizi Pangan, Vol.

XIX, Edisi 1, 2015 Sisa Makanan pasien, Biaya makanan pasien

STUDI EVALUASI SISA MAKANAN PASIEN DAN BIAYA MAKANAN

PASIEN DI RSK DR TADJUDDIN CHALID DAN RSUD
KOTA MAKASSAR

1 1 1
Hikmawati Masud , Siti Nur Rochimiwati , Sitti Sahariah Rowa
1
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar

Abstract

Beckground: The success of the food can be seen from the patient's leftovers indicator
of utilization of patient food costs. Ideally food served devour eaten by the patient and the
cost of used in accordance with the allocation of available funds. One indicator of hospital
food service is the amount of food left. The rest of the patients who required food in
minimum service standards hospital is <20%. Each hospital shall achieve these
standards are spaced in the Indonesian Ministry of Health's decision number 129/
Menkes / SK / II / 2008 and Minimum Standards Guidelines for Hospital food Services.

Objective: This study was designed to survey the descriptive approach, aims to
determine the amount of food residue class III patients and the cost of food is wasted in
the hospital Dr. Tadjuddin Chalid Makassar and Kota Makassar Hospital

Results: The results of this study are the costs of food grade III patients in both hospitals
is Rp.36.000, - with a 10-day cycle menu. Pattern menu 3 main meals and 2 snacks. The
average daily food residue of 59.9% with the largest proportion at breakfast that is 30.9%.
Large wasted food costs the average daily amount Rp.21.564, - and the proportion of
food in the morning at Rp.11.124, -. Class III patients in both hospitals still leaves a good
meal in the morning meals, lunches and evening meals. The largest proportion of the
remaining food is food wasted in the morning with a conversion fee of Rp.11.124, -

Suggestion: Consideration should be given to make modifications improvements focus

on the breakfast menu and educational support (counseling ) nutritional importance spent
hospital food served to support healing

Keywords : Leftover food, the cost of wasted

PENDAHULUAN sakit dan penggunaan biaya makanan tidak

Penyelenggaraan makanan rumah
sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari
merencanakan menu sampai makanan di
sajikan ke pasien. Pelaksanaannya melibatkan
penggunanan berbagai sumber daya seperti
biaya makanan pasien , penyediaan bahan
makanan, tenaga dan fasilitas peralatan.
Keberhasilan penyelenggaraan makanan
dapat dinilai dari indicator sisa makanan
pasien dan pemanfaatan biaya makanan
pasien. Idealnya makanan yang disajikan
habis dimakan pasien dan biaya yang terpakai
sesuai dengan alokasi dana tersedia. Jika
banyak makanan yang tersisa akan
berdampak pada malnutrisi pasien dirumah
efisien lagi. Sisa makanan pasien lebih dari
20% menunjukan kurangnya berhasilan
penyelenggaraan makanan..
Sisa makanan adalah jumlah makanan
yang tidak termakan oleh pasien . Makanan
disajikan berdasarkan kelas perawatan, jenis
makan dan waktu makan. Sisa makanan
dikatakan banyak atau tinggi jika 20 % . Sisa
makanan dapat terjadi akibat factor internal
dan factor eksternal pasien. Faktor internal
pasien mencakup keadaan klinis dan
patologis pasien seperti perubahan nafsu
makan, perubahan indra pengecap, gangguan
menelan ( disfagia), stress dan lamanya
dirawat. Factor eksternal pasien mencakup

91
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015 Sisa Makanan pasien, Biaya makanan pasien

mutu makanan seperti rasa, aroma,besar porsi dijadikan obyek penelitian adalah menu rumah
dan variasi menu, tekstur) , sikap petugas, sakit diambil secara acak (tidak berturut turut)
kesalahan pengriman makanan , ketidak selama 3 hari.
tepatan waktu makan atau jadwal makan, Instrument penelitian yang digunakan
suasana tempat perawatan (Rizani, Ahmad adalah kuisioner sisa makanan dan timbangan
2013 : Kemenkes RI, 2013). Dampak dari sisa makanan elektrik dengan kapasitas 2 kg. Data
makanan yang tinggi (>20%) bagi pasien primer sisa makanan dikumpulkan dengan
adalah risiko malnutrisi pasien , bertambah metode food weighting. Makanan ditimbang
lamanya hari rawat, penurunan daya tahan terlebih dulu sebelum disajikan kepada pasien
tubuh pasien sehingga pasien lama sembuh. dan setelah makan sisa makanan ditimbang
Penelitian yang dilakukan di rumah kembali dan dicatat. Besarnya biaya makanan
sakit Malaysia terhadap 300 pasien pasien dperoleh dari kepala Instalasi Gizi di
menunjukan ratarata jenis makanan yang kedua rumah sakit. Data lain seperti
disisakan oleh pasien adalah sayuran karaktristik responden, alas an tidak
sebanyak 77,92%, nasi sebanyak 43,18%, dan dihabiskannya makanan dengan metode
ikan 54,71%. (Zakiah, MD dkk 2005). wawancara.
Penelitian yang dilakukan Ahmad Rizani Analisis dan penyajian data dilakukan
terhadap 42 pasien rawat inap di Rumah Sakit secara diskriptif dan disajikan dengan cara
Bayangkara Palembang menunjukan 61,90% membandingkan hasil penelitian ini
pasien menyisakan makanan dengan kategori denganhasil penelitian lain dankajian teori
banyak. Hasil observasi pada 6 orang pasien yang relevan
di rumah sakit Haji Makassar menunjukan
ratarata sisa makanan makan pagi 29,16%, HASIL PENELITIAN
makan siang 37,50% dan makan malam Gambaran respoden
32,50%. (Jurusan Gizi Makassar, 2014)
Makanan pasien yang tersisa Tabel 1
berkaitan pula dengan pemakaian biaya Diskripsi responden
makanan pasien. Semakin banyak makanan
yang tersisa akan mengakibatan banyak pula Karakteristik n %
biaya makanan yang terbuang sehingga Jenis kelamin
pengelolaan biaya makanan pasien menjadi Laki laki 15 42,9
kurang maksimal. (Kemenkes RI,2013) Permpuan 20 57,1
Belum banyak dilakukan penelitian Jumlah 35 100
tentan sisa makanan pasien di rumah sakit Pendidikan
dihubungkan dengan penggunaan atau Tidak tamat SD 4 11,5
pemakaian biaya makanan pasien. SD 13 37,3
Berdasarkan uraian diatas maka telah SMP 5 14,4
dilakukan penelitian tentang sisa makanan dan SLTA 12 34,5
besarnya biaya makanan yang terbuang di Pergurun tinggi 1 2,3
RSK dr Tadjuddin Chalik dan RSUD Kota Jumlah 35 100
Makassar. Pekerjaan
Buruh 9 25,7
METODE PENELITIAN Swasta/wirausaha 4 15,4
Rancangan penelitian ini adalah Pelajar/mahasiswa 5 14,4
survey dengan pendekatan diskriptif untuk Ibu rumah tangga 12 34,5
mengetahui gambaran besarnya sisa makanan Tidak bekerja 5 14,4
pasien dan besarnya biaya makanan pasien Jumlah 35 100
yang terbuang di rumah sakit. Sumber biaya
Penelitian telah dilaksanakan di RSK perawatan 2 5,7
dr Tajuddin Chalik dan RSUD Kota Makassar Umum 0 0
di Makassar pada bulan November sampai Askes 9 25,7
Desember 2014. Subyek pada penelitian ini Jamkesmas 14 40,0
adalah makanan biasa yang disajikan kepada Jamkesda 10 28,6
pasien kelas III di kedua rumah sakit. BPJS 35 100
Sedangkan respondennya adalah pasien kelas Jumlah
III dan mendapat makanan biasa dari rumah Lama dirawat 2-11
sakit. Jumlah responden sebanyak 35 pasien hari
yang terpilih secara purposif. Makanan yang

92
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015 Sisa Makanan pasien, Biaya makanan pasien

Alasan pasien tidak menghabiskan Table 3

makanan Rata-rata sisa makanan sehari menurut waktu
Berikut disajikan alasan pasien tidak makan (dalam persen)
menghabiskan makanan, secara umum yang
disampaikan oleh responden adalah : Waktu makan Sisa makan (%)
1. Pasien tidak menyukai sayur Makan pagi 30,9
2. Pasien tidak menyukai ikan tuna Makan siang 14,1
3. Pasien tidak menyukai ikan yang dimasak Makan malam 15,7
4. Pasien tidak menyukai putih telur Jumlah sisa makanan 59,8
5. Pasien menyatakan rasa yang berubah sehari
berubah, tidak ada rasanya, hambar/tidak Rata-rata sisa makanan 19,9 ( < 20% )
asin setiap kali makan sehari
6. Waktu pagi merasa mual dan mau muntah
7. Pasien menyatakan merasa kenyang Biaya makan terbuang
(masih kenyang, sudah kenyang), karena Sesuai dengan besarnya sisa
sudah makan sebelum makanan datang, makanan pasien dalam sehari adalah 59,8 %,
makan kue atau makanan dari rumah dan dikonversi kedalam nilai uang makan
(waktu makan siang) diperoleh nilai sebesar Rp.21,528. Jika sisa
8. Ikan gorengnya keras (terlalu kering) makanan dilihat dari waktu makan maka setiap
pasien menyisakan ratarata 19,9% atau
Diskripsi menu sebesar Rp.7.164,- . Proporsi terbesar sisa
Menu yang digunakan di kedua rumah makanan adalah pada waktu makan pagi.
sakit adalah menu siklus dengan masa siklus
10 hari. Pola menu terdiri makan 3 kali makan PEMBAHASAN
lengkap ( utama ) dan 2 kali sneck. System Menu rumah sakit yang digunakan
pengadaan bahan makanan dengan system adalah menu siklus dengan siklus 10 hari.
kontrak. Nilai gizi energy 2100 kilokalori Menu ini memberikan keuntungan bagi
perhari. Biaya makanan pasien kelas III pengelola dalam membuat seperti variasi rasa,
sebesar Rp.36.000,- perorang perhari. variasi bahan, variasi warna . Menu dengan
siklus 10 hari juga memudahkan dalam
Sisa makanan mengatur biaya makanan agar efisien. Hal ini
Table 2 sudah dilakukan di kedua rumah sakit. Untuk
Rata-rata sisa makanan pasien menurut pola pemenuhan variasi atau modifikasi dapat
menu dan waktu makan dilakukan diawal perencanaan menu. Untuk
ini dibutuhkan koleksi resep masakan yang
Pola menu Makan Makan Makan cukup banyak. Biaya makanan yang tersedia
pagi siang malam sebesar Rp.36.000,- di kedua rumah sakit
Nasi 20,7 13,8 12,0 tersebut telah memberikan menu yang
Lauk hewani 17,1 15,9 13,4 sederhana yang sudah mencapai nilai energy
Lauk nabati - 14,7 12,8 2100 kilokalori perharinya. Hal ini
Sayur 55,1 10,2 16,2 menggambarkan kecilnya biaya akan
Buah - 9,4 7,0 menghasilkan menu yang sederhana dan
Sneck - 20,5 9,7 terbatas dalam memilih bahan makanan
Jumlah 92,9 84,5 71,1 sehingga variasi menjadi terbatas pula, yang
Ratarata 30,9 14,1 15,7 menyebabkan pasien tidak menghabiskan
makanan yang disajikan di kedua rumah sakit.
Keterbatasan ini dapat diungkap oleh
responden sebagai tidak suka terhadap
masakan sayur, dan ikan yang dimasak,
mungkin jenis ikannya yang terbatas. Khusus
makanan untuk makan pagi ternyata
memberikan proporsi sisa makanan terbesar (
30,9% ) , lebih besar dari standar minimum
pelayanan makan di rumah sakit yaitu harus
lebih kecil dari 20%. Sedangkan untuk makan
siang dan malam sudah mencapai standar
minimum . Namun jika dirataratakan setiap
waktu makan maka nilai yang diperoleh adalah

93
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
19,9% , hal ini sudah mecapai standar minimal
< 20 % . Hal sejalan dengan penelitian yang
dilakukan Zakiah (2005) bahwa banyak pasien
yang menyisakan sayuran (77,92%), nasi
(43,18%) dan ikan (54,47%). Sedangkan
Ahmad Rizani menyatakan 61,90% pasien
menyisakan makanan dengan kategori
banyak.
Penerimaan makanan pasien
dipengaruhi oleh berbagai factor seperti factor
internal pasien (kondisi fisiologi dan patologi)
seperti rasa sakit, mual muntah, gangguan
menelan, perubahan nafsu makan. Factor luar
antara lain makanan ( rasa makanan, bentuk
makanan,variasi menu, jenis masakan dan
lain lain ), waktu penyajian makanan, dan
adanya makanan dari luar rumah sakit yang
menyebabkan rasa kenyang sebelum pasien
makan. Obat yang diterima pasien juga ada
yang memberikan efek seperti rasa mual dan
rasa mau muntah di waktu pagi sehingga
pasien enggan makan pagi. Hal ini terlihat dari
besarnya proporsi sisa makan pagi yang tinggi
( 30,9% ). Sedangkan sisa makanan pada
waktu makan siang adalah 14,1 % dan waktu
makan malam sebesar 15,7%. Jika
diakumulasikan sisa makanan dalam sehari
sehari menjadi sangat tinggi yaitu 59,8 %. Jika
dibandingkan dengan standar minimal
pelayanan rumah sakit maka makan pagi yang
belum mencapai standar ( nilai yang dicapai
30,9% dan yang distandarkan <20%). Akan
tetapi jika dilihat secara ratarata sisa makanan
dalam sehari maka nilai yang dicapai sebesar
19,9% dan mencapai nilai yang distandarkan
yaitu <20%. Keadaan ini berkaitan dengan
menu yang disajikan, waktu penyajian
khususnya pagi mungkin sudah dingin saat
mau dimakan atau adanya rasa mual, rasa
mau muntah dan pusing saat bangun pagi.
Tingginya sisa makanan terkait juga
pemahaman atau pengetahuan yang dimiliki
pasien, dimana tingkat pendidikan terbanyak
adalah SD (37,3% ), pekerjaan pasien
terbanyak ibu rumah tangga yang secara
umum tidak memiliki penghasilan serta sumber
pembiayaannya adalah 40% dari Jamkesda.
Jadi secara social ekonomi termasuk
masyarakat kurang mampu. .
Banyaknya makanan yang tidak
dimakan oleh pasien secara langsung
berhubungan dengan banyaknya biaya yang
terbuang. Sisa makanan ini tidak dapat
dikembalikan dalam bentuk uang. Pada
penelitian diperoleh bahwa akumulasi sisa
makanan sehari besarnya mencapai 59,9 %
telah menghabiskan lebih dari setengah biaya
makanan tersedia ( Rp.21.564,- ) yang belum
94
Sisa Makanan pasien, Biaya makanan pasien
mencapai standar minimum pelayanan
makanan yang dipersyaratkan dengan
proporsi terbesar pada makanan pagi. Jika
diambil nilai ratarata sisa makanan setiap kali
makan mencapai nilai batas minimum standar
yaitu, siang mencapai 14,1 % ( Rp.5.076,- )
dan malam 15,7 % ( Rp.5.652,) telah tercapai,
tetapi untuk makan pagi sebesar 30,9%
(Rp.11.124,- ) yang belum mencapai standar.
Pasien kelas III di kedua rumah sakit
ini masih menyisakan makanan baik makan
pagi, siang dan malam. Proporsi sisa makanan
terbanyak adalah makan pagi. Status social
ekonomi mengacu pada sumber biaya
perawatan terbanyak dari jamkesda.
Perlu dipertimbangkan untuk membuat
modifikasi atau perbaikan menu focus pada
makan pagi dan dukungan edukasi (
penyuluhan/konseling ) gizi pentingnya
menghabiskan makanan.
KESIMPULAN
1. Sisa makanan pasien di kedua rumah
sakit tersebut proporsi terbesar pada
makan pagi (30,9% )
2. Besar biaya makanan yang terbuang
secara akumulasi sebesar Rp.21.564,-
dengan proposi terbesar pada makan pagi
Rp.11.124,-
SARAN
1. Perlu modifikasi makanan/masakan pagi
dengan mempertimbangkan dana tersedia
khusunya masakan sayur dan ikan
2. Perlu dilakukan edukasi gizi ( penyuluhan
dan konseling ) tentang pentingnya
menghabiskan makanan yang disajikan
oleh rumah sakit dalam menunjang
penyembuhan penyakit pasien.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier Sunita ,2010. Penuntun Diit.
Gramedia
Aritonang,Irianto,2012. Penyelenggaraan
Makanan , Manajemen Sistem
Pelayanan Gizi Swakelola dan
Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
Yogyakarta, Luetika
Aristi,Dela 2010. Faktor factor yang
berhubungan dengan sisa makanan
biasa pada pasien pasca melahirkan
kelas 3 di RSU Kabupaten Tangerang
tahun 2010. Skripsi . online diakses 20
April 2014
Kemenkes RI 2013. Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS)
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015 Sisa Makanan pasien, Biaya makanan pasien

Kemenkes RI.2012 . Pedoman penyusunan

Standar Pelayanan minimum di rumah
sakit.
Kemenkes RI.2012 . Pedoman
penyenyelenggaaan Pelayanan Rumah
Sakit.
Rizani, Ahmad. 2013. Pengaruh faktor internal
dan eksternal terhadap terjadinya sisa
makanan pasien rawat inap di rumah
sakit Bayangkara Palembang tahun
2013. Skripsi. online. diakses 20 April
2014.

95