Hortensia Hernndez

GUA DE AUTO VERIFICACIN

APENDICE NORMATIVO A de la norma NOM 093 SSA1 1994
1. Recepcin. SI NO
1.1 rea de recepcin
rea limpia ( ) ( )
Mesas limpias ( ) ( )
Bscula limpia y en buen estado ( ) ( )
1.2 Recepcin de alimentos:
Alimentos congelados a -18C o menos ( ) ( )
Alimentos potencialmente peligrosos a 4C o menos ( ) ( )
2. Almacenamiento.
2.1 Verificacin de empaque:
Empaque integro ( ) ( )
Empaque limpio ( ) ( )
Signos de presencia de insectos y roedores ( ) ( )
2.2 Verificacin de la calidad sensorial:
Coloracin verduzca amoratada o caf oscura ( ) ( )
Textura muy blanda o viscosa ( ) ( )
Mal olor ( ) ( )
Presencia de hongos ( ) ( )
Ojos sumidos (pescados) ( ) ( )
Cascarn roto o manchado de excremento (huevo) ( ) ( )
2.2.2 Productos frescos de origen vegetal:
Presencia de hongos ( ) ( )
Coloracin extraa ( ) ( )
Signos de golpes o magulladuras ( ) ( )
Mal olor ( ) ( )
2.3 Cmara de refrigeracin:
Temperatura a 4C o menos ( ) ( )
Termmetro visible y funcionando ( ) ( )
Colocacin de alimentos directamente sobre el piso ( ) ( )
Alimentos crudos colocados en la parte inferior ( ) ( )
Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado ( ) ( )
Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso ( ) ( )
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de ( ) ( )
acuerdo a los materiales recomendados
Uso de recipientes y cajas de madera o cartn ( ) ( )
Cuenta con iluminacin ( ) ( )
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Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado ( ) ( )

2.4 Refrigerador:
Temperatura a 4C o menos ( ) ( )
Termmetro visible y funcionando ( ) ( )
Charolas y rejillas limpias y en buen estado ( ) ( )
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de ( ) ( )
acuerdo a los materiales recomendados
Alimentos crudos colocados en la parte inferior ( ) ( )
Limpio y en buen estado ( ) ( )
Cuenta con iluminacin ( ) ( )
2.5 Cmara de congelacin:
Temperatura a -18C ( ) ( )
Termmetro visible y funcionando ( ) ( )
Colocacin de alimentos directamente sobre el piso ( ) ( )
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado ( ) ( )
Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso ( ) ( )
Alimentos crudos colocados en la parte inferior ( ) ( )
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de ( ) ( )
acuerdo a los materiales recomendados
Uso de recipientes y cajas de madera o cartn ( ) ( )
Puertas limpias y en buen estado ( ) ( )
Cuenta con iluminacin ( ) ( )
Pisos, techos y paredes limpias ( ) ( )
2.6 Congeladores o neveras:
Temperatura a -18C o menos ( ) ( )
Termmetro visible y funcionando ( ) ( )
Alimentos almacenados en recipientes cerrados ( ) ( )
2.7 Almacn de secos:
rea seca y ventilada ( ) ( )
Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso ( ) ( )
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado ( ) ( )
Colocacin de alimentos directamente sobre el piso ( ) ( )
Alimentos almacenados en recipientes cerrados ( ) ( )
2.3.1 Abarrotes:
Latas con abombamiento, abolladuras o corrosin ( ) ( )
Granos y productos secos con presencia de hongos y rastros de plagas o insectos ( ) ( )
Galletas, panes o tortillas con presencia de hongos ( ) ( )
2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas:
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Detergentes y productos qumicos almacenados en lugar independiente ( ) ( )

Control estricto de insecticidas ( ) ( )
Recipientes para sustancias qumicas o detergentes etiquetados y cerrados ( ) ( )
3. rea de cocina.
3.1 Manipulacin de alimentos:
Descongelacin en refrigerador o como parte del proceso de coccin ( ) ( )
Lavado de alimentos de origen vegetal y posterior desinfeccin con un agente
adecuado (yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro aprobado) ( ) ( )
Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el
alimento ( ) ( )
Los alimentos preparados estn cubiertos ( ) ( )
Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66C como mnimo ( ) ( )
Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74C. ( ) ( )
Platillos recalentados a 74C como mnimo de temperatura interna ( ) ( )
Los alimentos fros se mantienen a 4C o menos ( ) ( )
Los alimentos calientes se mantienen a 60C o ms ( ) ( )
Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan
despus de cada servicio ( ) ( )
El personal evita comer, beber, mascar, escupir, toser o estornudar en el rea ( ) ( )
Presencia de personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas ( ) ( )
3.2 Equipo y utensilios:
3.2.1 Equipo para coccin.
Estufas limpias en todas sus partes ( ) ( )
Horno limpio y en buen estado ( ) ( )
Freidora limpia ( ) ( )
Marmitas limpias y en buen estado. ( ) ( )
Vaporeras limpias en todas sus partes ( ) ( )
3.2.2 Equipo elctrico:
Licuadora, rebanadoras, mezcladoras y molinos lavados y desinfectados
despus de cada uso ( ) ( )
Lavado y desincrustacin de mquina pelapapas despus de utilizarse ( ) ( )
3.2.3 Utensilios:
Lavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas y coladores ( ) ( )
Lavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para diferentes alimentos crudos o
antes de usarlos en alimentos cocidos ( ) ( )
Almacenamiento de utensilios en una rea especfica y limpia ( ) ( )
Uso y desinfeccin de trapos exclusivos para mesas y superficies de trabajo ( ) ( )
Carros de servicio limpios ( ) ( )
3.2.4 Mesas de trabajo, entrepaos, gavetas y repisas.
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Superficie limpia ( ) ( )
3.3 Instalaciones fsicas:
Pisos limpios y secos de loseta antiderrapante sin roturas o grietas ( ) ( )
Existencia de coladeras con declive, limpias y cubiertas con rejillas
sin basura ni estancamientos ( ) ( )
Paredes limpias y lisas, ntegras y de fcil lavado ( ) ( )
Existencia de botes de basura con bolsa de plstico y tapadera ( ) ( )
Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada ( ) ( )
3.4 Ventilacin:
Cocina libre de humo o vapores ( ) ( )
Campana o extractores limpios y funcionando ( ) ( )
3.5 Lavado de loza:
rea de escamocheo previo ( ) ( )
Lavado y enjuagado ( ) ( )
Temperatura de desinfeccin de 75 a 82C ( ) ( )
Uso de detergentes y desinfectantes ( ) ( )
rea y equipo de lavado limpio y funcionando ( ) ( )
Secado de loza a temperatura ambiente ( ) ( )
Almacenamiento de loza y cubiertos en un rea especfica y limpia ( ) ( )
4. rea de servicio y comedor.
4.1 Manejo de alimentos:
Uso de utensilios para el servicio de alimentos ( ) ( )
Alimentos calientes conservados a ms de 60C. ( ) ( )
Alimentos fros conservados a 4C o menos ( ) ( )
rea de servicio limpia y en buen estado ( ) ( )
Mesas de servicio con superficies limpias ( ) ( )
4.2 Estaciones de servicio:
Los alimentos preparados listos para servir se mantienen cubiertos ( ) ( )
Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos ( ) ( )
rea de desperdicio separada ( ) ( )
4.3 Instalaciones:
Mesas y sillas limpias y en buen estado ( ) ( )
5. Instalaciones sanitarias
5.1 Agua potable:
Filtrada o purificada por ozono, luz ultravioleta, plata coloidal ( ) ( )
Clorada ( ) ( )
5.2 Hielo:
Hielo para consumo humano preparado con agua potable ( ) ( )
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Se almacena en recipientes limpios ( ) ( )

Colocacin de alimentos o botellas dentro del recipiente o mquina
para hielo ( ) ( )
5.3 Plomera:
Instalacin sin reflujos ( ) ( )
Fugas en las tuberas ( ) ( )
Desages con buen funcionamiento y libres de basura ( ) ( )
Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fra
y caliente ( ) ( )
5.5 Manejo de basura:
Botes limpios de tamao suficiente con bolsas de plstico, tapaderas
y en buen estado ( ) ( )
rea a su alrededor limpia, exenta de malos olores y libres de fauna
nociva ( ) ( )
rea general de basura limpia y lejos de la zona de alimentos ( ) ( )
5.6 Control de plagas:
Ausencia de plagas ( ) ( )
Salidas y ventanas en todas las reas con proteccin a prueba de
insectos y roedores (malla de alambre o mosquitero) ( ) ( )
Comprobacin con documentos del control constante por empresa reconocida ( ) ( )
6. Personal
Apariencia pulcra ( ) ( )
Uniforme completo, limpio y en buen estado ( ) ( )
Uso de joyera u ornamentos ( ) ( )
Cabello cubierto completamente ( ) ( )
Manos limpias ( ) ( )
Uas cortas sin esmalte ( ) ( )
6.1 Lavado de manos con agua y jabn:
Antes de iniciar labores. ( ) ( )
Despus de manipular alimentos crudos. ( ) ( )
Despus de cualquier interrupcin de labores. ( ) ( )
7. Transporte
Los alimentos preparados se distribuyen en recipientes o envases cerrados. ( ) ( )
Vehculo exclusivo para el transporte de alimentos ( ) ( )
Vehculo limpio, libre de fauna nociva o mascotas ( ) ( )