Cambios bioquímicos en el procesamiento de aceites y grasas

NO SALEA
DOMICILIO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONiA PERUANA
Facultad de Industrias Alimentarias

Escuela de Formacin Profesional de Ingeniera en Industrias
Alimentarias
MEMORIA DESCRIPTIVA
11
CAMBIOS BIOQUMICOS EN EL
PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS"
Presentado por el bachiller:
SILVIA EVELY ARVALO FLORES
Requisito para optar el Ttulo Profesional de

Ingeniero en Industrias Alimentarias
[)()N}\ll POR: Iquitos - Per

5../J::.U', t) G. Pr M'J~LO FL!J
0
2013
ltwitoJ,J,..tll ~ j 1~
Miembros del Jurado
Memoria Descriptiva aprobada en Sustentacin Pblica en la ciudad de Iquitos en las

instalaciones del Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa de la Facultad de
Industrias Alimentarias, llevado a cabo el da Sbado 02 de Enero del 201.3, siendo los
miembros del jurado calificador los abajo firmantes:
Ingo MSc. Eln Trevejo Chvez

iembro
Carlos Li Loo Kung

Miembro Suplente
Dedicatoria
A mis padres Segundo y Silvia,

porque apostaron, confiaron en m
y me sacaron adelante, dndome
ejemplos dignos de superacin y
entrega, porque en gran parte
gracias a ellos, hoy puedo ver
alcanzada mi meta, ya que
siempre estuvieron
impulsndome en los momentos
ms difciles de mi formacin
profesional, y porque el orgullo
que sienten por m, fue lo que me
hizo ir hasta el final. Va por
ustedes, por lo que valen, porque
admiro sus fortalezas y por lo que
han hecho de m.
A mi hermano Daniel por darme

permanentemente su apoyo moral
e incondicional y estar siempre
pendiente de mis logros.
A Edgar por estar

acompandome
permanentemente en el logro de
mis metas personales y
profesionales.
Agradecimientos
A Dios, por permitirme llegar a este

momento tan especial en mi vida.
Por los triunfos y los momentos
difciles que me han enseado a
valorarlo.
A los docentes de la Facultad de

Industrias Alimentarias por el
valioso aporte en m formacin
profesional.
Al Ing. MSc. Elmer Trevejo

Chvez por su valioso aporte en la
parte final del trabajo.
RESUMEN
Los lpidos de los tejidos de animales terrestres (bovinos, porcinos, equinos

y de aves) y marinos (ballenas, cachalotes y peces, como anchovetas,
merluzas y sardinas), la alta concentracin de agua favorece modificaciones
bioqumicas por enzimas, tanto propias como provenientes de
microorganismos contaminantes. Estas degradaciones conducen a la
formacin de impurezas liposolubles que alteran los caracteres de sus
lpidos, de manera que stos deben procesarse en los mismos lugares en
que se producen como materias primas.
En cambio, en los aceites vegetales contenidos en semillas, cuando stas han

sido cosechadas a tiempo y no han sido expuestas a lluvias o heladas, su
humedad normal de 8-10% impide estas acciones enzimticas y permite su
almacenamiento, bajo control peridico de temperatura y humedad. Una
buena ventilacin y/ o un movimiento de las semillas permiten evitar un
exceso de calentamiento local, debido a la actividad respiratoria de la
semilla. En semillas con humedad excesiva y en frutos oleaginosos (olivo,
coco, palma); debe procederse a un secado artificial (copra) o a su
elaboracin en los lugares de produccin.
El aceite extrado por presin, depurado es sometido a sucesivos

tratamientos de acuerdo al destino que va a tomar. Los fanjos de filtracin
se retoman al ciclo de presin, mientras que las tortas se utilizan como
materias primas para la elaboracin de alimentos balanceados para
animales, cuando son de bajo contenido graso, o bien pasa al proceso de
extraccin por solvente para recuperar el aceite que contiene.
Los principales inconvenientes que ofrece la refinacin de aceites y grasas

son prdidas por evaporacin de tocoferoles y esteroles durante la
desodorizacin. En condiciones extremas puede darse cierto grado de
isomerizacin del ~-citosterol y otros esteroles.
Las formas trans de cidos grasos y las formas conjugadas, se encuentran

muy raras veces al estado natural, pueden aparecer en el proceso de
oxidacin y durante ciertas operaciones de refinado.
INDICE
Pg.
Introduccin 1
l. Antecedentes 3
II. Objetivos. 5
2.1. Objetivo General 5
2.2. Objetivos Especficos. 5
III. Revisin Bibliografa. 6
3.1. Lpidos. 6
3.1.1. Funcin de los lpidos 7
3.1.2. Clasificacin de los lpidos 8

3.1.2.1. Lpidos saponificables 8
a) Simples 8
1) Acilgliceridos 8
Triglicridos 8
Funcin de los triglicridos 9
2) Cridos 10
b) Complejos 10
1) Fosfolpidos 10
Funcin de los fosfolpidos 11
2) Glucolpidos 12
3.1.2.2. Lpidos insaponificables 13
a) Terpenos 13
b) Esteroides 13
Funcin de los esteroides 14
1) Colesterol 14
Funcin del colesterol 14
2) Hormonas Sexuales 15
3) Hormonas Suprarenales 15
e) Prostalglandinas 15
d) Lipoprotenas 15
1) Quilomicrones 15
2) Lipoprotenas de muy baja densidad 16
3) Lipoprotena de baja densidad 16
4) Lipoprotena de alta densidad 16
3.1.4. Transporte de lpidos 17
3.1.5. Almacenaje de lpidos 18
3.1.6. Movilizacin de lpidos 18
3.1.7. Peroxidacin de lpidos 18
3.2. cidos Grasos 19
3.2.1. Propiedades de los cidos grasos 20
3.2.2. Clasificacin de los cidos grasos 20
* Por su obtencin 21
a) Esenciales 21
Funcin de los cidos 22
Deficiencia 22
b) No esenciales 23
* Por enlaces 23
a) Saturados 23
b) Insaturados 23
3.2.3. Metabolismo de cidos grasos 25
3.2.4. Oxidacin de cidos grasos 25
3.3. Identificacin de aceites y grasas 26
a) Aceites de semilla de algodn 26
b) Aceites de sacha inchi 27
e) Aceite de ajonjol 29
d) Aceite de pescado 30
3.4. Caractersticas de algunos aceites y grasas 32
3.4.1. Manteca y grasa de cerdo 32
3.4.2. Sebo comestible 33
3.4.3. Mantequilla 34
3.4.4. Margarina 35
3.5. Aceites vegetales 35
3.5.1. Aceites para frer 36
3.5.2. Aceites para ensalada 36
3.6. Extraccin de aceites y grasas 37
3.6.1. Por fusin 37
3.6.2. Por prensado 37
3.6.3. Por solventes 39
3.7. Refinacin de aceites y grasas 42
*Etapas
3.7.1. Desfangado 42
3.7.2. Desgomado o desmucilaginacin 42
3.7.3. Desacidificacin o neutralizacin 44
l. Neutralizacin qumica 44
2. Neutralizacin en fase de miscela 44
3.7.4. Deshidratacin 47
3.7.5. Decoloracin 47
3.7.6. Desodorizacin 48
3.7.7. Nuevas tecnologas de refinacin 50
3.7.8. Winterizacin 54
3.8. Cambios bioqumicos en aceites y grasas 56
3.8.1. Lipasas 56
3.8.1.1. Lipasas de las plantas 56
3.8.1.2. Lipasas pancreticas y linguales 57
3.8.2. Lipoxigenasa 57
3.9. Degradacin o deterioro de lpidos 58
3.9.1. Rancidez 58
a) Hidroltica 58
ndice de acidez 58
b) Oxidativa 59
1) ndice de Perxido 65
2) ndice de Ac. Tiobarbiturica 66
3) Prueba de Kreis 67
4) ndice de Paraanisidina 67
3.10. Metabolismo de lpidos 68
3.10.1. p oxidacin 69
3.10.2. Biosntesis de cidos grasos 73
3.11. cidos grasos omegas 76
3.11.1. Omega 3 76
3.11.2. Omega 6 77
3.11.3. Omega 9 78
3.12. cidos grasos trans 81
3.12.1. Dnde se encuentran? 81
3.12.2. Los efectos del consumo de grasas transen la salud 83
3.12.3. Control de consumo 84
3.13. Aceites Vegetales con procesos industriales distintos a la hidrogenacin
parcial 85
3.14. Consumo aproximado de grasas trans 86
IV. Conclusiones 87
V. Recomendaciones 88
VI. Referencias bibliogrficas 89
VII. Glosario de Trminos 91
INDICE DE FIGURAS
1) cido Fosfatdico 10
2) Lecitina 11
3) Estructura del cido Grado Saturado y cido Graso Insaturado 19
4) Estructura tridimensional de algunos cidos Grasos 21
5) Ismeros del cido oleico 24
6) Proceso de una planta de extraccin por solventes 40
7) Instalacin de desgomado de aceites y grasas 44
8) Acondicionamiento, neutralizacin y lavado de aceites y grasas 45
9) Separador centrfugo 45
10) Esquema de una planta de refinado de aceites comestibles de flujo continuo
48
11) Sistema de desodorizacin continuo mltiple horizontal (Tirtiaux) 52
12) Resumen de las reacciones ~ oxidacin que ocurren en la matriz mitocondrial
71
13) Configuracin trans 81
14) Configuracin cis 81
INDICE DE CUADROS
1) Clasificacin de los lpidos 17

2) Requerimiento de cidos grasos esenciales 22
3) cidos grasos ms comunes 23
4) Principales cidos grasos insaturados 24
5) cidos grasos del pescado 30
6) Caractersticas Fisicoqumicas 32
7) Desodorizacin/ Refinacin Fsica 53
8) Enzimas que hidrolizan triacilgliceroles 57
INTRODUCCIN
11
Los lpidos, ya sean considerados en forma aparente", como estn en la mantequilla, o
11
disimulada", como los de la leche, queso, carnes o huevos, representan un papel
importante en la alimentacin; su funcin nutricional bsica se debe a su aporte
energtico (8,5 cal/ g), cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, unidos a
caractersticas organolpticas tales como su textura, sabor de los alimentos y
aplicaciones culinarias (CHEFTEL,1976).
Cada grasa o aceite natural contiene diversos triglicridos y, eventualmente, algn otro
lpido, aunque corrientemente en baja proporcin.
Los cidos grasos y triglicridos presentan amplias posibilidades de isomera. Cada

cido graso insaturado tiene ismeros de posicin, con relacin al doble enlace (enlaces
dobles); ismeros de conjugacin (cuando dos o ms dobles enlaces). En cuanto a los
triglicridos existen ismeros de posicin, segn las respectivas posiciones de las
cadenas de cido grasos R1, R2 y R3, sobre las funciones de alcohol primario y
secundario del glicerol (TREVEJO, 2003).
Conjuntamente con los lpidos neutros, hay que mencionar los fosfolpidos que se
encuentran, especialmente, en las membranas externas o internas de las clulas; desde el
punto de vista de la tecnologa alimentaria, son muy interesantes en funcin de su poder
tensoactivo y emulsionante, debido al carcter anfipolar de sus molculas. Las lecitinas
de la yema de huevo y soya son los fosfolpidos ms empleados en la industria
alimentaria (CHEFTEL, 1976).
Las grasas y aceites vegetales, extrados de las semillas oleaginosas y frutos, se utilizan,
principalmente, como aceites comestibles, aceites y grasas de fritura y para la
preparacin de margarinas y grasas emulsionables.
-1-
Los aceites que se obtienen por presin o bien por extraccin con disolvente, destilacin
del mismo y filtracin an contienen un 10 a 15% de otras impurezas(principalmente
cidos grasos libres y fosfolpidos), que se separan por una serie de tratamientos de
purificacin, efectuados casi siempre en forma continua.
Naturalmente la desodorizacin es necesaria para los aceites de pescado, pero tambin

para otros aceites de semillas oleaginosas. Se habaja a temperatura comprendida entre
160 - 260C, aunque la ms frecuente sea inferior a 200 C, pues deben evitarse
calentamientos prolongados a temperaturas elevadas, ya que hay peligro de originar
polimerizacin. Es indispensable la ausencia de aire; algunas veces se aaden
antioxidantes, as como ciertas sales (citratos, fosfatos, tartratos), que complejan las
trazas de metales (especialmente cobre y hierro) que pudiesen estar presentes.
(Hernandez C y otros, 2007).
Despus de la desodorizacin hay que secar el aceite para evitar la hidrlisis de

triglicridos; se coloca fuera del aire, por ejemplo bajo nitrgeno.
Los tocoferoles, entre los cuales est la vitamina E, son antioxidantes naturales, cuya
presencia son aconsejables; resultan poco afectados por la purificacin.
En consecuencia en el presente trabajo trataremos de encontrar Qu cambios

bioqumicos ocurren en el procesamiento de aceites y grasas?
-2-
l. ANTECENDENTES
: Mathews C. (2002). Nos dice que la bioqumica estudia organismo, clulas y

componentes celulares, se trata fundamentalmente de una ciencia qumica. La
qumica bsica es la correspondiente al carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno, pero los organismos utilizan otros muchos elementos en cantidades
menores. Muchas de las sustancias biolgicas importantes son molculas
gigantes, polmeros de unidades monomricas ms sencillas. Estos
biopolmeros son los polisacridos, las protenas y los cidos nucleicos. Los
lpidos constituyen el cuarto grupo fundamental de sustancias de importancia
biolgica.
: Bernardini E.(1981), describe los diferentes mtodos de extraccin de aceites y

grasas tanto de origen animal como de origen vegetal
: Hernandez C. y ohos (2007), evaluaron el efecto de la refinacin fsica sobre las

caractersticas del aceite de la almendra del fruto de la palma COROZO
(Acrocomia aculeata).
: http:/ / ocw.unican.es/ ciencias-de-la-salud/bioquimica-estructural-y-

metabolica/materiales-de-clase/Tema%207.%20Lipidos.pdf (20/12/12), ha
estudiado la bioqumica estructural y metablica, determinando que las
funciones biolgicas. Los lpidos de almacenamiento: cidos grasos,
triacilgliceroles. Los lpidos eshucturales: fosfolpidos, esfingolpidos,
colesterol. Lpidos con actividad biolgicas especficas: eicosanoides, esteroles,
vitaminas liposolubles son constituyentes de las membranas biolgicas.
-3-
! www.fagro.edu.uy/~bioquimica/docencia/material%20nivelacion/METABO
LISM0%20%20LIPIDOS.pdf (20/12/12), han estudiado el metabolismo de los

lpidos, encontrando que los triacilgliceridos son la principal forma de reserva
de lpidos en los animales y vegetales y la oxidacin de los cidos grasos que
los componen permiten generar ATP.
! Giacopini de Z, Mara Isabel (2008), ha estudiado el efecto de los cidos grasos

trans.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Recopilar informacin sobre cambios bioqumicos que ocurren en el

procesamiento y uso de aceites y grasas.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.2.1. Conocer las funciones y clasificacin de los lpidos.

2.2.2. Conocer la responsabilidad que tienen los cidos grasos en la
mayor parte de las propiedades qumicas de los cuerpos grasos.
2.2.3. Conocer el metabolismo de los lpidos.
2.2.4. Conocer el grado de deterioro de grasas y aceites de origen
animal y vegetal.
2.2.5. Conocer los principales mtodos de extraccin de aceites y
grasas de origen vegetal y animal y su refinacin fsica y
qumica.
2.2.6. Conocer cambios bioqumicos que ocurren en los aceites y
grasas de origen animal y vegetal.
2.2. 7. Conocer el efecto de cidos grasos trans y cis en el consumo
alimentario.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Definiciones de aceites y grasas.
Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o sus

mezclas, que renan las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin
Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos
grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.
(Aceites: Lquidos a 20C; Grasas: Slidos a 20C)
Origen vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.

Origen animal: Los que se obtienen de los depsitos adiposos de determinados
animales.
http: 11www. uam.es/ personal pdi/ ciencias/ alimento 11-TCAC% 20IS% 20Generalidades%20aceites %20comestibles.pdf
(Revisado: 08/12/12)
3.1. LPIDOS:
Segn CHEFTEL, 1976. Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas

bsicamente por C e H y generalmente tambin O; pero en porcentajes mucho
ms bajos. Adems pueden contener tambin P, N y S.
Los lpidos es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en

comn dos caractersticas:
l. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgnicos como ter, cloroformo, benceno, etc.
Los lpidos tienen alta energa y digestibilidad que permite ahorrar protena en
alimento.
3.1.1 Funcin de los Lpidos
Funcin de reserva energtica. Los triglicridos son la principal reserva

de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4
kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las
protepas y los glcidos slo producen 4,1 kilocaloras por gramo.
Funcin estructural. Los fosfolpidos, los glucolpidos y el colesterol

forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Los triglicridos
del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los rganos y
protegen mecnicamente esbucturas o son aislantes trmicos.
Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin celular. Las vitaminas

liposolubles son de naturaleza lipidica (terpenos, esteroides); las
hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de
reproduccin; los glucolipidos actan como receptores de membrana; los
eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicacin celular,
inflamacin, respuesta inmune, etc.
Funcin transportadora. El transporte de lipidos desde el intestino hasta

su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos
biliares y a las lipoprotenas.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las

reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
3.1.2. Clasificacin de Lpidos
3.2.1. Lpidos saponificables
a. Simples
l. Acilglicridos
2. Cridos
b. Complejos
l. Fosfolpidos
2. Glucolpidos
3.1.2. Lpidos insaponificables
a. Terpenos
b. Esteroides
c. Prostaglandinas
3.1.2.1. Lpidos saponificables

a. Lpidos Simples
l. Acilglicridos: Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica
slo intervienen C, H y O. Formados por esterificacin de 1, 2 o 3
molculas de AG con 1 de glicerina. Tambin se llaman glicridos o grasas
simples. Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de
saponificacin en la que se producen molculas de jabn.
! Segn el nmero de AG, se dividen en:

v' Monoglicridos: contiene 1 molcula de AG
v' Diglicridos: contienen 2 molculas de AG
v' Triglicridos: contienen 3 molculas de AG
./ Triglicridos: Son steres de cidos grasos y de glicerol. Ellos son los

constituyentes esenciales de aceites y grasas ya sean de origen vegetal o
animal.
-8-
Estos tienen una importancia por su rol de elemento de estructura
(proteccin extra e intracelular) y de regulacin (DENISE,1982).
La reaccin de sntesis de los glicridos o esterificados, es reversible y,

en presencia de agua y con la influencia de diversos factores (presin,
temperatura, enzimas), se puede hidrolizar totalmente o parcialmente.
e H2-0H e H2- OeOR1

1 Esterificacin 1
eH-OH + 3R-e-OH eH- OeOR2 +
1 11 Hidrlisis 1
e H2- OH o e H2- OeOR3
Glicerol cidos grasos Triglicridos Agua

(Alcohol) + (cidos) (ster} +
En donde R1, R2 y R3, son radicales de cidos orgnicos de cadena

recta(a veces ramificada como en el caso de aceite de pescado.)
Funciones de los triglicridos:
! Energa Concentrada (dieta y almacenamiento).

! Proveen AG esenciales.
! Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E,K).
! Aislamiento trmico.
! Membranas celulares.
! Dan sabor y textura a alimentos.
! Contribuyen a la saciedad.
2. Cridos: Son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes de
cadena larga. En general slidas y totalmente insolubles en agua, todas las
funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua
y con su consistencia firme. Una de las ceras ms conocidas es la que
segregan las abejas para confeccionar su panal. Ciertos animales marinos
de aguas polares utilizan cera como almacn de energa.
b) Lipidos Complejos: Son lpidos saponificables en cuya estructura

molecular adems de C, H y O, hay tambin N, P, S o un glcido.
Principales constituyentes de doble capa lipdica de membrana celular:
tambin se llaman lpidos de membrana.
l. Fosfolpidos: Son lipidos inicos, compuestos por un glicerol, con 2

cidos grasos y un grupo fosfato. El grupo fosfato se une mediante un
enlace fosfodister a otro grupo de tomos, que frecuentemente contienen
nitrgeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee una
carga elctrica. Todas las membranas activas de las clulas poseen una
capa doble de fosfolpidos. Son las molculas ms abundantes de la
membrana citoplasmtica. Los fosfolpidos ms conocidos son:
fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, cido fosfatdico, fosfatidilcolina y
fosfatidilserina, tambin presentes en lecitina en un 50%
aproximadamente. Fig. 1: cido Fosfatdico
dea""""'les:
cido ==~n
F osfatrdico . : :rn1na
~Colina
: / Cabeza
: Polar
(Grupo Fosfato)
http://es.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpido (Revisado: 12/12/12)

-10-
Lecitina
r,=;:;;;;::=;;;;;;:;~-;:;:-Q-COl-IN~-;::.:::J-;-\CIOO:~ ~~OFOSFmcO Q Gt.ICERltJA
/V\IV\ CIDOS GRASOS
r. -- ~
i 1 . - 11
. - VVVVV\IVV\
~;:1~
. - CCitln~
--y---'!'1
Hidrol!O
http://es.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpido(Revisado: 12/12/12)
Funciones de los Fosfolipidos:

Componente estructural de la membrana celular: El carcter
anfiptico de los fosfolpidos les permite su auto asociacin a travs
de interacciones hidrofbicas entre las porciones de cido graso de
cadena larga de molculas adyacentes de tal forma que las cabezas
polares se proyectan fuera, hacia el agua donde pueden
interaccionar con las molculas proteicas y la cola apolar se proyecta
hacia el interior de la bicapa lipdica.
Activacin de enzimas: Los fosfolipidos participan como segundos

mensajeros en la transmisin de seales al interior de la clula como
el diacilglicerol o la fosfa~dilcolina que activa a la
betahidroxibutirato deshidrogenasa que es una enzima
mitocondrial.
Componentes del surfadante pulmonar: El funcionamiento normal

del pulmn requiere del aporte constante de un fosfolipido poco
comn denominado dipalmitolfosfatidilcolina. Este fosfolpido
tensoactivo es producido por las clulas epiteliales del tipo II e
impide la atelectasia al final de la fase de espiracin de la
respiracin.
-11-
Componente detergente de la bilis: Los fosfolpidos, y sobre todo la
fosfatidilcolina de la bilis, solubilizan el colesterol. Una disminucin
en la produccin de fosfolpido y de su secrecin a la bilis provoca
la formacin de clculos biliares de colesterol y pigmentos biliares.
Sntesis de sustancias de sealizacin celular: El fosfatidinol y la

fosfatidilcolina actan como donadores de cido araquidnico para
la sntesis de prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y
compuestos relacionados.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpido (Revisado: 12/12112)
2. Glucolpidos: son esfingolpidos compuestos por una ceramida

(esfingosina + cido graso) y un glcido de cadena corta; carecen de grupo
fosfato. Los glucolpidos forman parte de la bicapa lipdica de la
membrana celular; la parte glucdica de la molcula est orientada hacia el
exterior de la membrana plasmtica y es un componente fundamental del
glicoclix, donde acta en el reconocimiento celular y como receptor
antignico.
Entre los principales glcidos que forman parte de los glucolpidos

encontramos la galactosa, la manosa, la fructosa, la glucosa, la N-
acetilglucosamina, la N-acetilgalactosamina y el cido silico.
Los principales glcidos que se convierten en glucolpidos son: galactosa,

manosa, fructosa, glucosa, glucosamina, galactosamina y cido silico.
Los glucolpidos ms comunes estn en los cerebrsidos (donde la porcin

glcida est formada por galactosa o glucosa), ganglisidos y sulfolpidos
(monosacrido esterificado con cido sulfrico).
-12-
Los glucolpidos es una cadena de carbohidrato que puede tener entre 1 y
15 monmeros de monosacridos. Los glucolpidos en solucin acuosa se
comportan igual que los fosfolpidos.
Las principales funciones de los glucolpidos en los organismos vivientes

son la del reconocimiento celular y actan tambin como receptores
antignicos.
http:// es.wikipedia.org/wiki/Glucol %C3%ADpido (Revisado: 12/12/12)
3.1.2.2. Lpidos Insaponificables

a) Terpenos: son una clase diferente de lpidos. Se conocen ms de 20,000
terpenos- pueden ser hidrocarburos o pueden contener oxgeno y ser
alcoholes, cetonas o aldehdos. Ciertos terpenos se han empleado por miles
de aos como especias, perfumes y medicamentos (YURKANIS, 2007).
b) Esteroides: son derivas del ncleo del esterano que se compone de carbono
e hidrgeno formando cuatro anillos fusionados, hes con seis tomos y
uno con cinco; posee en total17 tomos de carbono. En los esteroides esta
estructura bsica se modifica por adicin de diversos grupos funcionales,
como carbonilos e hidroxilos (hidrfilos) o cadenas hidrocarbonadas
(hidrfobas).Son lpidos que se derivan del esterano.
Existen dos grandes grupos:
../ Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D .
../ Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las
hormonas sexuales.
Funciones de los Esteroides
: Reguladora: Regula los niveles de sal y secrecin de bilis.
: Hormonal: las hormonas esteroides son:
Corticoides: glucocorticoides (regulan metabolismo y sistema
inmune) y mineralocorticoides (controlan excrecin y
mantenimiento volumen sangre).
Hormonas sexuales masculinas: andrgenos como testosterona y
sus derivados y los anabolizantes andrognicos esteroides.
Hormonas sexuales femeninas.
Vitamina D y sus derivados.
1) Colesterol: El colesterol es una sustancia adiposa que forma parte

de las membranas celulares. Es el componente principal de la bilis.
Solo se encuentran presente en animales, nunca en plantas.
Funciones del Colesterol:

: Estructural: Es un componente importante de la membrana de los
animales.
: Precursor de las vitaminas: A, D, E, K.
: Precursor de las hormonas sexuales: progesterona, eshgenos y
testosterona.
: Precursor de las hormonas corticoesteroidales: cortisol y
aldosterona.
: Precursor de las sales biliares: Esenciales en la absorcin de
algunos nutrientes lipdicos y va principal para excrecin
colesterol corporal.
-14-
2) Hormonas Sexuales: se encuenha la progesterona que prepara los
rganos sexuales femeninos para la gestacin y la testosterona
responsable de los caracteres sexuales masculinos
3) Hormonas Suprarrenales: se encuentra la cortisona, que acta en el

metabolismo de los glcidos, regulando la sntesis de glucgeno.
e) Prostaglandinas: Son lpidos cuya molcula bsica est constituida por 20

tomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas
alifticas. Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la produccin de
sustancias que regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas;
la aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la
secrecin de jugos gstricos. Funcionan como hormonas locales.
d) Lipoprotenas: son partculas formadas por una fraccin proteica

denominada apolipoprotenas (Apo) y una fraccin lipdica, cuya funcin
es la de solubilizar y transportar lpidos en el plasma.
Se clasifican en diferentes grupos segn densidad, a mayor densidad

menor contenido en lpidos:
./ Quilomicrones
./ Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL)
./ Lipoprotenas de baja densidad (LDL)
./ Lipoprotenas de alta densidad (HDL)
l. Quilomicrones. Son lipoprotenas de grandes partculas esfricas que

transportan lpidos de la sangre hacia los tejidos, las protenas que
contienen (apolipoprotenas) sirven para aglutinar y estabilizar las
partculas de grasa en un entorno acuoso como el de la sangre.
-15-
Los quilomicrones son receptores de lipoprotenas de la clula as se
pueden identificar a los diferentes tipos de lipoprotenas, dirigir y
controlar su metabolismo.
2. Lipoprotena de muy baja densidad (Very low density lipoprotein) -

VLDL. Son lipoprotenas precursoras compuestas por triacilglicridos y
steres de colesterol principalmente, se sintetizan en el hgado y a nivel
de capilares de tejidos extra hepticos (adiposo, mama, cerebro,
glndulas suprarrenales), esta enzima es conholada por la insulina y
por accin de una enzima esta aumenta su concentracin relativa de
colesterol para pasar a LDL.
3. Lipoprotena de baja densidad (Low Density Lipoprotein) - LDL. Se

forma cuando VLDL pierden TG, y hace ms pequea y densa, contiene
altas proporciones de colesterol; las lipoprotenas transportan el
colesterol desde hgado al resto del cuerpo para ser usado. El alto nivel
de LDL est asociado con enfermedades cardiacas.
4. Lipoprotena de alta densidad (High Density Lipoproteins)- HDL. Son

lipoprotenas ms pequeas y densas que estn compuestas por una alta
proporcin protenas, ests son fabricadas por el hgado e intestino y
alteradas en la sangre; el hgado las sintetiza como protenas vacas y
tras recoger el colesterol incrementan su tamrul.o circulando a travs del
torrente sanguneo. Las lipoprotenas transportan el colesterol desde
tejidos hacia el hgado; las lipoprotenas pueden retirar colesterol de las
arterias y transportarlo de vuelta al hgado para su excrecin, a esto se le
conoce como el "colesterol bueno".
-16-
Algunos autores clasifican los lpidos de la siguiente manera:
CUADRO N 01 Clasificacin de los lpidos
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
.g"' "'~ SATURADOS

~ "'
u ....
-< (j INSA TURADOS
Triacilgliceroles o grasas Aceites , mantecas, sebos
"'
.!!:1
Vl,J::l Ceras
o .S:~
"O "'
a~
;:3 & Lpidos complejos o de membrana Glicerlpidos, Esfingolpidos
"'
(/)
"'
~
::0
"'o .~"' Terpenos,
:9~ Esteroides,
.& o
,_ 0..
Hormonas eicosanoides
.S"'"'
Denise, 1982.
3.1.3. Transporte de Lpidos

: Los cidos grasos son absorbidos por reesterificacin enterocito en TG
y PL y estos en lipoprotenas.
: Los quilomicrones son transportados al hgado por va linftica.
: Los lpidos en el hgado se acoplan con apoprotenas y colesterol libre
y esterificado para formar nuevas lipoprotenas.
: Los lpidos se transportan desde el hgado a otros tejidos por 3 tipos de
lipoprotenas: VLDL, LDL y el HDL (mayoritarias en muchas especies,
pero su proporcin vara por especie y edad).
: Del 5-10% de los lpidos son transportados como AG libres o como
albmina.
-17-
3.1.4. Almacenaje de Lpidos
! TG y a veces cridos constituyen lipidos de reserva. Resintetizados en
tejidos a partir de AG libres liberados por lipasas.
! Almacenamiento de lpidos en tejido adiposo perivisceral, hgado,
msculo y tejido subcutneo.
! La localizacin de la grasa varia por especies:
./ Peces grasos: lpidos msculo> 10%
./ Peces magros: lipidos msculo < 2%
./ Peces intermedios: lpidos msculo 2.5- 6%
! Los lpidos de reserva de los peces difiere de los terrestres:
./ En los terrestres mayoritariamente estn los AG saturados y
monoinsaturados .
./ En los peces de agua fra se encuentran un alto porcentaje de n-3
para mantenimiento de fluidez de las membranas a bajas
temperaturas.
3.1.5. Movilizacin de Lpidos

! Depende del TG-lipasa que hidroliza al TG.
! Los cidos grasos liberados se oxidan en la mitocondrias para
finalizar con la b-oxidacin,
3.1.6. Peroxidacin de Lpidos
Es la degradacin oxidativa de los lpidos, proceso a travs del cual los

radicales libres capturan electrones de los lpidos en las membranas
celulares. Este proceso es iniciado por un mecanismo de reaccin en
cadena de un radical libre. En la mayora de los casos afecta los cidos
grasos poliinsaturados, debido a que contienen mltiples dobles enlaces
entre los cuales se encuentran los grupos metileno (-CH2-) que poseen
hidrgenos particularmente reactivos.
-18-
3.2. CIDOS GRASOS: Son molculas formadas por larga cadena (8 - 22)
hidrocarbonada de tipo lineal, y con nmero par de tomos C. Tienen en un extremo
de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido graso (Revisado: 12/12/12)
Se conocen unos 70 AG clasificados en 2 grupos:
./ AG saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono.

Ej:
lt- Mirstico (14C); palmitico (16C) y esterico (18C) .
./ AG insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus

molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares donde
aparece un doble enlace.
Ej:
lt- Olico (18C, 1 doble enlace) y linolico (18C y 2 doble enlaces).
lt- Presencia de doble enlaces reduce punto de fusin.
Fig. 3: Estructura del cido graso saturado y cido graso insaturado
cido graso saturado
c. c,c. c. c. c,c. o~..c--c,c. c,c. c,c-P

cido graso insaturado 'OH
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido graso(Revisado: 12/12/12)

-19-
3.2.1. Propiedades de los cidos grasos
Carcter anfiptico. Ya que el cido graso est formado por un grupo
carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta ltima es la que posee la
caracterstica hidrfoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad en
agua.
Punto de fusin: Depende de la longitud de la cadena y de su nmero de
insaturaciones, siendo los cidos grasos insaturados los que requieren
menor energa para fundirse.
Esterificacin. Los cidos grasos pueden formar steres con grupos alcohol
de otras molculas.
Saponificacin. Por hidrlisis alcalina los steres formados anteriormente
dan lugar a jabones (sal del cido graso).
Autooxidacin. Los cidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontneamente, dando como resultado aldehdos donde existan los
dobles enlaces covalentes.
3.2.2. Clasificacin de los cidos Grasos

*Por su obtencin:
a. Esenciales
b. No esenciales
*Por sus enlaces:
a. Saturados
b. Insaturados
~ Por nmero de doble enlaces
Mono insaturados (1 doble enlace)
Poli insaturados PUFA (varios doble enlace)
Altamente insaturados HUFA (varios D.E. y >20C)
~ Por disposicin carbono
cis y trans
-20-
Fig. 4: Estructura tridimensional de algunos cidos grasos
araehidic
stearic
crucic oJcic
palmitic
*Por su obtencin
arachidonie linoleic
Yurkanis, 2007 '
linolenic
a. cidos Grasos Esenciales: Son aquellos que el organismo no es capaz de

sintetizar, por lo que la nica manera de obtenerlos es a partir de la dieta;
adicionalmente, se considera esencial cuando su deficiencia da lugar a la
aparicin de enfermedades.
: Pueden variar un poco, pero en general:

-/ Linolico 18:2cu6
-/ Linolnico 18:3cu3
:
-/ Eicosapentaenoico: 20:5cu3 EPA
-/ Docosahexaenoico: 22:6u>3 DHA
-/ Araquidnico: 20:4Ci>6
-21-
~ Funcin de los cidos Grasos Esenciales
! Funcin constitutiva.
! Substrato para sntesis de prostaglandinas, leucotrienos y
tromboxanos (enlace entre hormonas y sitios celulares regulados por
hormonas).
! Es el segundo mensajero (A. araquidnico C20:4n-6). Mediador sobre
protenas quinasas y dos enzimas que regulan multiplicacin celular.
~ Deficiencias AG Esenciales
! Ralentizacin crecimiento.
! Disminucin de la eficiencia alimentaria.
! Produce anemia, lesiones branquiales, degeneracin heptica y
acumulacin de grasa.
CUADRO No 02: Requerimiento de cidos grasos esenciales.
Especie cido graso esencial kequerimiento

(en %de la racin)
Trucha ......................... 18:3 n-3 O.X-1.7

Salmn keta 1 1 ' { g; 2 n-6.ou 20:4 n-6 1
(agua dulce o agua de mar) ......... 18.3 n-3 1
Salmn plateado ................. 18:3 n-3 1.0-2,5
Carpa comn ........... , ... , .... l8:2n-6 1
\ 18: 3 n-3 1
Anguila .... , ...... , ............ 18:2 n-6 0,5
{ 18:3n-3 o.s.
, T'l1 apta
. ..... , ...................
. .18: 2 n-6 ou ~0: 4'n-6 1
Tilapia del Nilo .................. IR: 2 n-6. 0.5
Pez gato 18: 3 n-3 ou 1.0-2,0
{ n-3 PUFA
f -
0.5-0,75
Ay 1 1.' . 1 ' ' 18: 3 n-3 ou 20: 5 n-3 1
Seriola .... , .................. , . 20: 5 n-3 ou 22: 6 n-3 0.5
~ ... - .. -
Denise, 1982
-22-
b. cidos grasos no esenciales: son aquellos que el organismo puede
sintetizar a partir de otros nutrientes.
* Por enlaces
a. cidos Grasos Saturados: Son aquellos con cadena hidrocarbonada repleta
H. Sin doble enlaces en su estructura slo enlaces simples. Cadenas lineales.
Ms comunes en los animales.
CUADRO No 03: cidos grasos ms comunes.
Nombre Nombre Estructura

Comn IUPAC Qumica Abrev.--
Actico c. Etanoico CH3COOH C2:0
Butrico c. Butanoico CH3(CH2)2COOH C4:0
Caproico c. Hexanoico CH3(CH2)4COOH C6:0
Caprlico c. Octanoico CH3(CH2)6COOH C8:0
Cprico c. Decanoico CH3(CH2)sCOOH ClO:O
Laurico c. Dodecanoico CH3(CH2hoCOOH C12:0
Mirstico c. Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH C14:0
Palmtico c. Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH C16:0
Esterico c. Octadecanoico CH3(CH2)16COOH C18:0
Araqudico c. Eicosanoico CH3(CH2)IsCOOH C20:0
Behenico c. Docosanoico CH3(CH2)2oCOOH C22:0
Lignocrico c. Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH C24:0
Denise,1982
b. cidos Grasos Insaturados: Son cido carboxlicos de cadena larga con uno
o varios dobles enlaces entre tomos de C.
Punto fusin grasas insaturadas < saturados. Margarina satura doble enlaces
por hidrogenacin
Posicin 1o insaturacin indicada por w o n y nmero que designa enlace
desde final cadena (metil -CH3) donde se encuentra:
./ 18:2 w 6 / 18:2 (n-6)
2 C junto a doble enlace pueden estar en configuracin cis o trans:

./ cis: C del mismo lado de doble enlace. Causa dobles en cadena. Limitan
habilidad de empacarse juntos y afectan T fusin .
./ trans: C de lados opuestos de doble enlace. N o se dobla cadena forma
similar a saturados .
./ Mayora de AG naturales son cis, trans mayora artificiales.
Fig. 5: Ismeros de cido Olico
o
rHO
trans~Oiaic acid
!1 o
11
!HO~l
cis-Oieic ac1d 'll
Yurkanis, 2007
---~---
CUADRO No 04: Principales cidos Grasos Insaturados
NOMBRE COMN ESTRUCTURA QUMICA

c. Miristolico CH,(CH)3CH=CH(CH2)7COOH
c. Palmitolico CH,(CH2)sCH=CH(CH2)7COOH
c. Olico CH,(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
c. Linolico CH,(CH).CH=CHCHCH=CH(CH2)7COOH
c. Linolnico CH,CHCH=CHCHCH=CHCHCH=CH(CH)7COOH
c. Araquidnico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
c. Eicosapentaenoico CH,CH2CH=CHCH2CH=CHCHCH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH)3COOH
c. Erucico CH,(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
c. Docosahexaenoico CH,CHCH=CHCHCH =CHCHCH=CHCHCH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH)COOH
Denise,1982
-24-
3.2.3. Metabolismo AG
! La Liplisis es llevada a cabo por las lipasas.
! Una vez libre del glicerol, los AG libres pueden entrar en la sangre y
msculo por difusin.
! La ~-oxidacin rompe cadenas largas en acetil CoA que puede entrar en
ciclo de Krebs.
3.2.4. Oxidacin AG
! Los AG proporcionan energa a travs de la ~-oxidacin en la

mitocondrias, las clulas entran a la mitocondria como derivados de acil
carnitina.
! Los AGS de cadena corta, media y larga se someten al primer paso de~
oxidacin con distintas deshidrogenasas, el proceso va generando

sucesivamente molculas de acetil-CoA que entran en el ciclo de los
cidos tricarboxlicos o en otras rutas metablicas.
! El producto final de los AG con nmero par de tomos de carbono es el
acetato.
: Los AGI requieren 2 pasos enzimticos ms para cambiar los dobles
enlaces de cis a trans y para desplazarlos de la posicin alfa a la beta, an
as, la oxidacin de AGI, es tan rpida o ms que la de AGS.
! La reaccin de oxidacin inicial realizada por enzima distinta de la que se
encuentra en las mitocondrias; el acil-CoA graso entra directamente en
esta organelo.
! El proceso no produce completamente acetato, sino que se transfiere un
AG acortado para completar oxidacin.
-25-
3.3. IDENTIFICACIN DE ACEITES Y GRASAS
Segn http: 11depa.fquim.unam.mx 1amyd/ archivero /AlimentosricosenlipidosyDeterioro 8074.pdf.
(Revisado: 28/12/12), Pruebas cuali y/ o cuantitativas para algunos aceites de

inters (comercial y/ o toxicolgico)
3.3.1. Aceites de semilla de algodn

3.3.2. Aceites de sacha inchi
3.3.3. Aceites de ajonjol
3.3.4. Aceite de pescado
a) ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN: La semilla de algodn (Gossypium)

contiene 17 - 23% de aceite. Contiene una sustancia txica caracterstica,
conocida como gosipol, que reacciona con azufre en presencia de disulfuro
de carbono para producir un compuesto colorido: Ensayo de Halphen.
Determinacin:
~ Preparar el reactivo de Halphen mezclando azufre y CS2,con alcohol
amlico.
~ Disolver la grasa o aceite con el reactivo de Halphen.
~ Calentar en bao Maria de salmuera saturada.
~ Registrar la aparicin de color rojo.
AFNOR,1981b
La prueba se transforma en cuantitativa al realizar la reaccin en mezclas

conocidas de aceite de algodn y cualquier otro aceite vegetal, comparando la
intensidad del color producido.
-26-
b) ACEITE DE SACHA INCHI: es una fuente de precursores de Omega 3 (con
una adecuada combinacin de Omega 6 y de Omega 9) de origen vegetal y
orgnico que permite al ser humano metabolizar su propio Omega 3 y lo
convierte en un producto muy superior para la salud en relacin a otros
aceites. Incluso el aceite de pescado caracterst;i.co en contenido de Omega 3,
contiene menos porcentaje de omegas y ms alto porcentaje de saturados en
comparacin con el Sacha Inchi.
http://www.inkanat.com/es/infosalud/sacha-inchi.html (Revisado: 30/01/13)
Prensado en fro
El prensado en fro es un proceso mecnico libre de qumicos para extraer
aceite de semillas y nueces. Este mtodo de extraccin de aceite es una
alternativa a la extraccin con hexano, que es un mtodo utilizado para
muchos aceites convencionales y que generalmente se usa para lograr altos
volmenes de produccin y productividad. La temperatura alcanzada
durante el prensado depende de la dureza de la nuez o semilla. Cuanto ms
dura sea la nuez o semilla, se requerir mayor presin para la extraccin del
aceite, lo cual crear mayor friccin y mayor calentamiento. Durante el
prensado no se aplica ningn calor externo.
Los pasos a seguir son:
l. La semilla de Sacha Inchi se descascara parcialmente y se limpia mediante

ventilacin y zarandeo para eliminar impurezas.
2. La molienda de sta se realiza mediante un molino mecnico del cual se

obtienen diferentes tamaos de partculas de semilla ajustando la abertura de
los platos reductores.
-27-
3. Luego se coloca la muestra de Sacha Inchi en el cilindro extractor, y
despus el mismo es sometido lentamente a la presin hasta alcanzar la
requerida a temperatura ambiente. Con la ayuda de la palanca de activacin
se mantiene la presin constante durante el tiempo correspondiente para el
ensayo, el cual se controla mediante el uso de un cronmetro. El aceite se
recoge en un beacker de 10 mL, pesado previamente. Culminado el tiempo de
extraccin se acciona la vlvula que alivia la presin en la prensa hidrulica.
4. La torta de prensado que an se encuentra en el cilindro extractor es

sometida a la misma presin durante el mismo tiempo, con la finalidad de
determinar el rendimiento del re-prensado. Dicha torta es empleado para
enriquecer harinas destinada para panadera.
5. Durante varios das el aceite bruto se decanta en tanques de acero

inoxidable. Luego se bombea por un filtro y pasa por un control de calidad
para luego ser envasado en botellas de vidrio oscuro o envases de hojalata
para evitar la oxidacin del aceite por accin de la luz ultra violeta. El
refinado se hace innecesario, y el aceite conserva el suave sabor propio de la
semilla de la cual proviene.
El proceso anterior puede ser utilizado para obtener el aceite de esta semilla
htt;p: // iialupao. blogspot.com/2010 ( 06/ extraccion-de-aceite-de-sacha-inchi-

por.html (Revisado: 30/01/13)
Identificacin del aceite de sacha inchi con su contenido de omega 3,6 y 9 es a

travs del estudio en cromatografa en fase gaseoso.
-28-
e) ACEITE DE AJONJOL: El aceite de ajonjol (ssamo, gigelly o till), se obtiene
de la semilla Sesamum indicum L., que crece en pases tropicales, subtropicales y
templados.
Las pruebas cualitativas se basan en la formacin de un compuesto colorido

por condensacin de furfural con un compuesto fenlico presente en el aceite
(sesamol).
OH
Detecta hasta 0.25-0.5% de aceite de ajonjol.
Determinacin:
a) Ensayo de Baudouim con azcar cido.
~ Disolucin de azcar pulverizada en el aceite.
~ Adicin de cido Clorhdrico conc.
~ Agitacin violenta durante lmin
~ Reposo
~ Observacin de color carmes en la capa cida.
b) Ensayo de Villavecchia y Fabris con furfural cido

~ Adicin de HCl al aceite
~ Adicin de furfural en etanol
~ Agitacin vigorosa
~Reposo
~ Observacin de color carmes en la capa cida.

AFNOR,1981a
-29-
d) ACEITE DE PESCADO: Generalmente se reconoce a travs del perfil de ac.
Grasos utilizando cromatografa de gases, por su alto contenido de c. Grasos
poliinsaturados.
CUADRO No 05: cidos grasos de pescado
AC. GRASO NOMBRE QUMICO

A+'c;;;;.;...,;;;;a;...,:~L;;;;;i=n=ol:.;:;=-=ru=c-=-o_....;,.,_,;;..,.__ _ _--......:1:;:;:8;,;,.::3:_(n~3) . :; Octadeca~9;]~1 15~cido.::tl'ienoico ):> ~~~::J
L..:;l
c. Esterico 18:4 (n-3) Octadeca-6,9,12,15-cido tetraenoico

[A-c....,.E=i....,co_s_a-te__tr_a....,e-no....,i-co-.--~....,_...~20.:4 (n.:3) rEicosa-8,11~14,17~Cid'te-tra~hTc{i""'" :;J
c. Eicosapentaenoico( EP~---2_0_:5....)(n-3) . Eicosa-5,8,11,14,17-cido pentaenoico
[c. Docos~entaenoico . 22:5 (n-3)_. Docosa-7]Q,13,l6t19-cido r.entaenoico]
c. Docosahexaenoico(DHA) 22:6 (n-3) Docosa-4,7,10,13,16,19-cido
hexaenoico
Denise, 1982
Conversin del cido linolico a Araquidnico
6l6
CH,- (CH)4 - CH CH- CH1 - CH CH - (CH1h- COOH

Atldo llnoltko (18:2(l)J
CH3 (CH2), - CH CH CH1 CH CH CH1 CH a CH - CH1 CH a CH- (CH2)a COOH

Atldo araquldonlco (20:4ol6)
El cido Araquidnico juega un rol muy importante en la coagulacin de la

sangre a fin de detener el sangrado. Pero promueve un endurecimiento de las
arterias y ataques cardiacos. Exceso de acido araquidnico se deposita
frecuentemente cuando se consume mucha carne de chancho o res, haciendo
susceptible a enfermedades cardiacas en adultos.
-30-
Conversin del cido linolico a EPA Y DHA
ro3
~-CH-CMaCH-CH-CMaCM-CH,- CHCH-(~)J-COOH
Acldo llnoltnlc:o(18:31n)
1
ro3
1
j
t2C -4H
CH3-CH2-CM CH -CHa -CM CH-CH- CH a CH-CH -CH CH -CHa-CM CH-(Ct!aA-COOH

Acldo tlcoupentnolc:o(20:Sco3) (EPA)
~ ~l~
6;3_ CH,-C~ CM-eH,- CH =CH -eH,- CM= CM-CH,-CM a CM-eH, -CH =CM- CHt- CH CH- (CH,b-COOH
Acldo doc:ot~htxnolc:o (22:6<ol)(DHA)
El EPA acta de dos formas protegiendo a los adultos de enfermedades. Uno es

controlando la formacin de cogulos y la otra es reduciendo el contenido de
colesterol malo (LDL) y aumentando la de colesterol bueno (HDL).
A travs de la Prueba de Bromo,(formacin de bromuros insolubles)
Determinacin
a) Separacin cromatogrficas: Ac. Grasos Eicosapentaenoico (EPA) C2o:s Y
Docosahexaenoico (DHA) C22:6
b) Prueba de Bromo
~ Disolver el aceite en una mezcla de c. Actico/ cloroformo
~ Adicionar bromo, gota a gota, hasta que se observe un exceso.
~ Reposo a 20C, 15 min
~ Colocar el tubo en un bao de agua hirviente
~ Observar la permanencia de turbidez como prueba positiva
AFNOR,1981
~ 31 ~
3.4. CARACTERISTICAS DE ALGUNAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
3.4.1. Manteca y grasa de cerdo

La grasa que se derrite y clarifica del tejido graso del puerco se conoce
como "manteca", cuando se utilizan otras partes (incluyendo huesos,
pellejo, cabeza, orejas y cola) se conoce como "grasa de puerco" y
normalmente es separada por fusin.
Tiene principalmente c. Oleico C1s:1, linolnico C1s:2, palmtico C16:0 y

esterico C1s:o ..
Se diferencia de la grasa de res a travs de la diferencia del punto de fusin

de los glicridos y los c. Grasos (ndice de Bomer) y la relacin entre
algunos cidos grasos C14 , C1s, C16:o y C1s:3 determinados por CFV)
Adulterantes: aceites vegetales hidrogenados (medir fitosteroles y/ o c.

Iso-oleico o bru1s), grasa de res o carnero (anlisis de c. Grasos pro CFV
para detectar c. Grasos ramificados e impares y/ o separacin de
triglicridos por HPLC).
CUADRO No 06: Caractersticas Fisicoqumicas (CODEX-STAN 211-1999)
GRASA DE SEBO DE
MANTECA SEBO
PUERCO RAMA
Densidad relativa
0.896- 0.904 0.896 - 0.904 0.893- 0.904 0.893- 0.904
(400' agua a 20C)
ndice de Refraccin
1.448 - 1.460 1.448 -1.460 1.448 - 1.460 1.448 - 1.460
(N D 40 oq
Ttulo(0 C) .. 32-45 32-45 42.5-47 40-49
ndice de Saponificacin
192..,. 203 192-203 190-200 190-202
(mg KOH/ g grasat)
ndice de Yodo (Wijs) 55..; 65 60-72 36-47 40-53
Material Insaponificable
flO :E12 f10 :El2
(g/kg)
http: // depa.fquim. unam.mx/ amyd/ archivero /AlimentosricosenlipidosyDeterioro 8074.pdf
-32-
1. BROMER
1. Determinar el Pfusin de los glicridos "purificados" por cristalizacin en

acetona. Si el valor es inferior a 63.6C, se sospecha la presencia de grasa de res
u otra que contenga triestearina.
2. Confirmacin se hace midiendo el Pfusin de los c. grasos recuperados
despus de la saponificacin y posterior acidificacin, a partir de los glicridos
"puros".
l. Bomer = A+ 2(A- B)
Si el l. Bomer es menor a 73, se considera que la manteca est adulterada
3.4.2. Sebo comestible (grasa de bovino y ovino)

Es el residuo graso resultante del calentamiento seco de tejidos y huesos
del ganado bovino (res), ovino o ambos. Es rico en c. C18:1, esterico
C18:0, C16:0, C16:1, C14:0.
Contiene mayores cantidades de c. grasos de cadena impar,
principalmente C15 y 17, que los lpidos de cerdo.
Es una grasa ms slida que la de cerdo, presentando un valor de yodo

menor (32-47, frente a 45-70 para manteca).
El tejido graso aislado de la parte superior del lomo y riones de reses y

ovejas se conoce como "sebo en rama".
Por su dureza y naturaleza fibrosa tambin se le llama "grasa dura", que

puede ser rayada o desmenuzada.
-33-
En su anlisis se incluye la identificacin de almidn, ya que para su
comercializacin se prepara con harina de arroz o trigo que permiten
manejarla sin aglomeraciones.
3.4.3. Mantequilla
Es el producto obtenido de batir la crema que se separa de la leche
caliente de vaca, retirando el exceso de agua y homogeneizando con la
adicin de sal.
Est formada por glbulos de grasa intactos y gotas de humedad, en el

interior de una fase continua de grasa butirica. Las propiedades de
textura dependen de la proporcin de grasa lquida y slida en fase
continua.
El sabor esta dado por el contenido de diacetilo y cidos butirico, actico,

propinico y frmico, que producen microorganismos adicionados en el
proceso.
El contenido de grasa debe ser superior a 80%, la humedad menor a 16%,

entre 0.03 y 1.8% de sal, con un promedio de 1% de slidos no grasos.
El contenido de vitamina A es variable y la legislacin indica una

estandarizacin. Se permite la adicin de colorantes naturales (achiote,
carotenos y cucurmina).
La grasa de mantequilla debe tener los siguientes parmetros:

o/ Densidad (0.912)
o/ ndice de refraccin (1.4548)
o/ I. Saponificacin (210-250)
-34-
./ l. Yodo (26-42)
./ Composicin de c. grasos.
Crom. Gases. C4:o2.6-3.9%
3.4.4. Margarina (80% grasa) y minarina (40% grasa)
Productos alimenticios llamados en un primer momento oleomargarinas,

ricos en rasas y aceites, y muy utilizados como sustitutos de la
mantequilla.
Los progresos en la refinacin, la desodorizacin, el endurecimiento de

aceites por hidrogenacin, y la disponibilidad de mejores emulsionantes
han introducido algunos cambios en la fabricacin de los productos, que
son de color casi blanco y, al mezclarse con tinte vegetal amarillo,
adquieren una apariencia muy similar a la de la mantequilla.
La leche, bien sea entera o procesada, a menudo constituye la porcin

acuosa, a fin de que tengan sabor a mantequilla, aunque est autorizado
el uso de agua.
Pueden fabricarse con un nico aceite, siendo el ms habitual el de

girasol, o con una mezcla de aceites, tanto vegetales como animales. Los
aceites vegetales son los ms populares en la actualidad.
3.5. ACEITES VEGETALES

Los ms comunes son los extrados de semillas de algodn, maiz, oliva, crtamo,
ajonjol, soya y girasol, que son liquidas a T.A. y los productos de coco y palma
que son grasas.
-35-
Presentan concentraciones elevadas de C18:1 y C18:2, con pequeas cantidades
(< 2%) de C18:3, excepto el de soya que puede tener hasta 10% y el de cacahuate
hasta 30%. Solo las grasas de coco y palma contienen c. grasos de 12 carbonos o
menos (hasta 55% de C12:0 y entre 11 y 18% de C6:0, C8:0 y C10:0 juntos).
Dependiendo del uso que se dar a los aceites existen otros parmetros a
analizar.
3.5.1. Aceites para frer

Generalmente son de maz, soya, girasol, semilla de algodn y crtamo, y
deben presentar un punto de humo superior a 215C.
Para disminuir el deterioro oxidativo se permite la adicin de

antiespumantes.
Se cuantifican compuestos polares, ya que los hacen ms susceptibles a

deterioro oxidativo al ser sometidos a calentamiento.
3.5.2. Aceites para ensaladas

Originalmente se usaba solo el de oliva, actualmente tambin se utilizan
el de semilla de algodn y el de maz.
El anlisis se limita a los parmetros generales (densidad relativa, ndice
de refraccin, valores de saponificacin y yodo y materia insaponificable)
y los que indican deterioro (valor de acidez e ndice de perxidos). Se
buscan inhibidores de la cristalizacin y contaminantes, principalmente
metlicos (Fe, Cu, Pb y As).
http: // depa.fquim. unam.mx/ amyd/ archivero /AlimentosricosenlipidosyDete
rioro 8074.pdf (Revisado: 28/12/12)
-36-
3.6. EXTRACCIN DE ACEITES Y GRASAS
Segn Bernardini, (1981) Extraccin Pueden distinguirse los siguientes mtodos,

segn la naturaleza de la materia prima:
3.6.1. Por fusin. Los tejidos. adiposos, previamente lavados y bozados, se

someten en autoclaves a fusin seca por calentamiento con camisa de .
vapor o a fuego directo, lo que deshidrata los tejidos y permite el
escurrimiento de la grasa fundida.
En la fusin hmeda por vapor directo y agua, los tejidos no se

deshidratan, sino se digieren, con separacin de la grasa en la parte
superior de la autoclave; seguida de decantacin o centrifugacin. Esto
permite un mayor rendimiento en grasas de animales terrestres y de
mamferos marinos.
En los pescados, el aceite se extrae por decantacin o centrifugacin de

las aguas resultantes del prensado de su masa, digerida por vapor
directo.
3.6.2. Por prensado. Se aplica a frutos y semillas oleaginosos y se complementa

generalmente (como pre-prensado) con la extraccin por solventes.
Previamente, las semillas deben pasar por las siguientes etapas de
preparacin:
a) Limpieza para separar toda impureza mediante horneadores de

cilindro o de plano inclinado vibratorio, los que son barridos por
corrientes neumticas producidas por ventiladores y conectadas con
imanes para retener impurezas metlicas;
b) Las semillas de girasol, man, algodn y crtamo (tambin en las de
raps y soya, si sus subproductos se destinan a concentrados proteicos
de uso humano) se someten a una descascaracin mediante
rompedores de semillas que liberan la nuez de su cutcula y que
pueden ser partidores de barras o de discos que las rompen por
impacto o rozamiento;
a) Molienda, trituracin u hojuelarniento. En esta etapa se destruyen las

pequeas celdas en las que se halla ocluido el aceite como emulsin de
otras ultramicroscpicas las emplean molinos de cilindros estriados o
lisos, e dos o ms pares de rodillos y laminadores u hojueladores,
cuando el aceite se extrae slo por solventes;
d) Cocinamiento. Tiene por objeto romper la emulsin del aceite en las

celdas, al insolubilizar parte de los fosfatidos y protenas. A la voz
aumenta la fluidez y con ello el escurrimiento del aceite a navs de la
semilla y se destruyen enzimas, hongos, bacterias y, en algunos casos,
tambin componentes txicos, como el gossypol del algodn y las
antienzimas de la soya.
Los cocedoxes constan de varios cilindros superpuestos con camisa de

vapor y provistos de agitadores de paletas, conectados a un eje central
comn. El cocedor superior est provisto de pulverizadores para
agregar agua caliente y/ o vapor recto a la semilla; compuertas de cada
cocedor permiten la evacuacin de vapores para reducir
posteriormente la humedad de la semilla, segn el tipo de prensa que
se usa. La temperatura vara segn la semilla de 80 a 130C durante 20
a60 1
-38-
e) El Prensado propiamente tal se efecta por prensas continuas o
11
expellers 11 , en las cuales la presin necesaria se obtiene mediante un
eje horizontal que gira dentro de una jaula y que est provisto de
tornillos sinfn (caracoles) ordenados en tal forma que junto con
producir un avance del material, van ejerciendo una presin creciente
sobre l. El orden de las presiones de este 11 tormento brico-trmico 11
para expulsar el aceite fuera de las semillas es de 700 a 2.000 kg/ cm2
durante 20-60 11 y se regula por la eshangulacin del material antes de
su salida de la jaula.
3.6.3. Por solventes es un proceso que implica la extraccin de aceite de los

materiales que lo contienen mediante el tratamiento con solventes, en
comparacin con la extraccin de los aceites por mtodos mecnicos de
presin, como expulsores, prensas hidrulicas, etc. con el mtodo de
extraccin por solvente se recupera casi todos el aceite y deja tras de s
slo el 0,5% al 0,7% de aceite residual en la materia prima. En el caso de la
presin mecnica del aceite residual que queda en la torta de aceite puede
estar entre el6% al14%.
El mtodo de extraccin por solvente se puede aplicar directamente a los

materiales de bajo contenido de aceite crudo. Tambin puede ser
utilizado para extraer el aceite de tortas obtenidas de los materiales con
alto contenido y que han sido pre-prensados. Debido al alto porcentaje de
aceite recuperado, la extraccin por solventes se ha convertido en el
mtodo ms popular de extraccin.
La grasa es uno de los componentes esenciales de la dieta humana, por lo

tanto la demanda de aceites y grasas aumenta con el aumento de la
poblacin y los niveles de vida.
-39-
Hoy en da grandes cantidades de tortas de aceite~ como el man~ semilla
de algodn~ ricino linaza, girasol~ etc son usadas para la extraccin. La
extraccin directa de salvado de arroz y soja tambin es utilizada.
http: // mazinger.sisib. uchile.cl/ repositorio /lb1ciencias qumicas y farma
ceuticas/ schmidth/ aenergeticos2/ grasos/ 02.html (18 / 12/12)
Fig. 6: Proceso de una Planta de Extraccin por Solventes
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http: // www.planta.saceiteras.com/procesos-extracci-on-por-solventes.html
El material preparado entra el extractor por solvente a travs del sello rotativo. El
extractor consiste principalmente en una cinta transportadora articulada de
movimiento muy lento dentro de una cmara totalmente cerrada. La banda est llena
de chapas perforadas y un pao poroso de acero inoxidable. La masa del material en
movimiento forma una cama de movimiento lento. Durante el movimiento de la
cama a travs de la extraccin se lava continuamente en varios puntos con miscela de
concentraciones decrecientes y finalmente, con un solvente fresco en contra corriente
por medio de pulverizadores que se mantienen en lnea sobre la cama del material.
-40-
La miscela se filtra a travs del fondo perforado y se acumula en las tolvas diferentes
por debajo de la cama. La miscela de la ltima tolva, que est concentrada, se saca
para su destilacin.
En toda la planta de extraccin por solventes, hay algunos procesos que usted debera
seguir.
Preparacin de la materia prima
Proceso de extraccin
Desolventizacin de material extrado
Destilacin de miscela
Recuperacin de solventes por absorcin
Producto acabado y envasado
El hexano normal es altamente inflamable, por lo tanto todo el proceso que implican
maquinarias de alta velocidad, tales como la preparacin del material, acabado y
envasado se llevan a cabo por lo menos 50 pies de distancia de la planta de extraccin
principal en la que el resto de las etapas de procesamiento impliquen la manipulacin
de los solventes
http: // www .plantasaceiteras.com/procesos-extracci-on-por-solventes.html

-41-
3.7. REFINACIN DE ACEITES VEGETALES: Se denomina refinacin (refino o
refinado) a una serie de operaciones que tienen como objetivo eliminar los
defectos organolpticos de los aceites y las grasas (excesiva acidez, sabor y olor
desagradable, coloracin inadecuada, turbidez, etc) y la inestabilidad.
Tras el proceso de extraccin se obtiene aceite crudo o mezclado con disolvente

que habitualmente necesita un refinado previo para ser apto para el consumo. El
proceso a que son sometidos los aceites tras su extraccin depender de la
fuente de la que proceden, de su calidad y de su uso final. Se realiza refinado
previo para ser apto para el consumo, para eliminar distintos compuestos que
pueden originar: problemas organolpticos, de inestabilidad, defectos en el
aceite.
Algunas de las impurezas que se pueden presentar son: fosfolpidos (fosftidos),

gomas, resinas, cidos grasos libres, compuestos voltiles (olores extraos o
desagradables), pigmentos, etc.
La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente

durante el refinado industrial. En general, durante la refinacin se aplican
temperaturas elevadas que pueden producir prdidas de componentes naturales
y formacin de artefactos en los aceites. El refinado comercial produce grasas y
aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservacin y
estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de
los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas.
Etapas habituales de la refinacin de aceites
Desfangado
Desgomado o Desmucilaginacin
Desacidificacin o neutralizacin
Deshidratacin
Decoloracin
Desodorizacin
Winterizacin
3.7.1. Desfangado: Eliminacin de impurezas slidas. Se realiza en centrifugas

de descarga intermitente de slidos. Su necesidad depende del tipo de
proceso (en los procesos que incluyen extraccin o separacin de fases
por centrifugacin no suele realizarse).
3.7.2. Desgomado o Desmucilaginacin: Consiste en la eliminacin de

muclagos, gomas y resinas. Se consiguen eliminar principalmente
fosfolpidos, la mayora lecitinas, pero tambin se reducen los niveles de
protenas, ceras y perxidos del aceite crudo. La presencia de
considerables cantidades de fosfolpidos puede conducir a aceites de
color oscuro y pueden servir tambin como precursores de sabores
desagradables. Se trata tambin de facilitar la desacidificacin.
El desgomado o desmucilaginacin se puede realizar por insolubilizacin

mediante hidratacin (formacin muclagos), tratando el aceite crudo con
una pequea cantidad de agua (o con NaCl y agua) o mediante inyeccin
de vapor y de cido fosfrico (H3P04) o ctrico, seguido de una
separacin en centrfuga de los fosfolpidos insolubilizados mediante la
hidratacin.
-43-
Los aceites se desgoman: para facilitar la neutralizacin, cuando interesa
la recuperacin de algn compuesto por ejemplo, la capa de emulsin de
fosfolpidos que se obtiene a partir de aceites como el de maz y soja es
muy rica en lecitina, un emulgente muy usado en la industria
alimentaria, por lo que se suele aprovechar comercialmente.
Fig. 7: Instalacin de desgomado de aceites y grasas

---~----
Esqucmn 16
ln~t~b~i(m 1.h: dc~gumadn de nc~itcs )'grasa..~
<.Por conc:-.a de Tetra 1.....1vul foodJ.
l. Homha de impulo:;in de1 nc\.ite crudo. .. DcpO'i"itn de aglnmC'mcin.
2. Caknt;.tvr d~ phl(;~ts. 6. Ccntrifu~u pnrn 1:~ :"Cpamcltn dd mcitc- y la~ guma!o!.
3. M~t.clador dd occilc con cido fo.::.Mrico. 7. ~alid:t dd :u:cile d~!'~omado.
4. Si,tema dL adici(ll\ dC' cido fo~frictl. ~- Salidrt de la~ j!orna-..
http: 11 www. uam.es/personal pdi/ ciencias/ alimento /TCAC-6-Refinadon aceites vegetales.pdf

(Revisado: 08/12/ 12)
3. 7.3. Desacidificacin o neutralizacin

l. Neutralizacin qumica
2. Neutralizacin en fase de miscela
l. Neutralizacin qumica.
Tratamiento con una disolucin de NaOH a 65-85C y centrifugacin.
Re-neutralizacin. Nuevo tratamiento con NaOH diluida.
Lavados (suelen realizarse dos) con agua caliente, en agitadores de
velocidad controlada para evitar emulsiones y separacin en
centrfugas con alimentacin presurizada
Fig. 8: Acondicionamiento, neutralizacin y lavado de aceites y grasas
Tratamiento con cido Neutralizacin 1"' Lavado 2.u Lavado
-M>---_:_ .:..
i
1
E.qucmn 17
Alundicionam!cnto. ncutralincin y lavado de >Keile~ } gr,NI~.
1. Bumt>a de entrada de aceite crudo. 6. Centrfugo~.
2. Cnlcmadnr de placa,. 7. Sistemas tic adicin de ngun
3. McLcladores. 8. Salida de aceite n~utmlit.ado.
1. Si~tt'ma J, :odicin J., ociJo !bc11nh )" tlrp<>tn) 1) Snlidn rlr fomos.
5. Sistcm:ttk adicin de 'o~a du~tic;~ concentrada.
http://www.uam.es/personal pdi/ciencias/alimento/TCAC-6-Refinacion aceites vegetales.pdf

Fig.9:Separadorcentfugo
(Westfalia)

-45-
Los cidos grasos libres y fosftidos presentes en el aceite se reducen
tratndolos con una solucin acuosa de hidrxido sdico (sosa custica) o
con carbonato sdico. La mezcla es agitada a una temperatura elevada y
controlada durante un tiempo determinado, en tanques para proceso
discontinuo o en mezcladoras en lnea. En el caso de refinado discontinuo,
la emulsin acuosa de jabones formados por los cidos grasos libres y la
sosa, junto con otras impurezas, se deposita en el fondo del tanque, por
donde se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla se separa por
centrifugacin. Tras este paso, el aceite neutralizado debe lavarse en
profundidad con agua caliente.
Los aceites refinados son neutros, sin sustancias que se separen con el
calentamiento, de color ms claro, menos viscosos y ms susceptibles de
sufrir rancidez.
El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes: el

rendimiento es relativamente bajo se producen prdidas de aceite debido a
la emulsin y saponificacin de los aceites neutros. Se genera una cantidad
considerable de efluente lquido. Los jabones se disocian generalmente con
cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto con sulfato
sdico y vapor de agua cida que contiene grasa.
2. Neutralizacin en fase de miscela: Se aplica a los aceites con elevada

acidez y a los aceites de semillas exhados en disolucin de hexano. Se
tratan con NaOH y posteriormente se extrae con un disolvente polar
(isopropanol) el jabn formado. El proceso se lleva a cabo en continuo. Se
alimenta un mezclador con la miscela, alcohol y NaOH.
-46-
La mezcla pasa a un decantador centrfugo que separa tres fases:
./ Aceite neutro disuelto en hexano ------ A evaporacin
Jabn en disolucin alcohlica -------Tratamiento con H2S04 para
separar cidos grasos libres y recuperar alcohol.
./ Gomas residuales e impurezas.
Despus de la desacidificacin los aceites son secados por calentamiento a

vaco o mediante filtrado, antes de pasar a la decoloracin.
3.7.4. Deshidratacin: Antes de la decoloracin es necesario eliminar el agua

dispersa en el aceite (en este punto <0.5%) ya que disminuira la eficacia
del tratamiento con adsorbentes. La deshidratacin se realiza en torres a
vaco en las que se atomiza el aceite mediante boquillas y el agua es
eliminada por calentamiento a 70-80C.
3.7.5. Decoloracin: Se trata de eliminar la coloracin excesiva del aceite debida

a la presencia de distintos pigmentos responsables de coloraciones no
deseadas o excesivas en el aceite, como los: carotenos, clorofila y
derivados, xantofila, gosipol y derivados de oxidaciones de tocoferol, etc.
La decoloracin se realiza por suspensin en el aceite de materiales

adsorbentes. Estos materiales son distintos agentes blanqueantes,
generalmente tierras o carbones absorbentes (carbn activo) y vapor de
agua o con arcillas activadas (mezclas de arcillas, activadas por
tratamiento con H2S04). Se emplean entre 1 y 2 kg de adsorbente por 100
kg de aceite.
-47-
Decoloracin y filtracin: los pigmentos son adsorbidos por los agentes
decolorantes o blanqueantes y la separacin posterior de estos materiales
se realiza por filtracin en filtros rotatorios y filtros prensa.
El aceite retenido en los adsorbentes se extrae con un disolvente y se

destila.
La decoloracin a menudo aumenta la tendencia del aceite a la rancidez

debido a que algunos antioxidantes naturalmente presentes en el aceite
son eliminados con las impurezas.
Fig. 10: Esquema de una planta de refinado de aceites comestibles de flujo

continu
DONG SHUI(www.dongsuhmachinery.co.kr)
3.7.6. Desodorizacin: El objetivo es eliminar distintos compuestos

responsables de aromas no deseados en los aceites, o conseguir aceites sin
olor, ni sabor destinados a la produccin de margarinas.
-48-
Estos compuestos son principalmente: aldehdos, cetonas, carotenoides,
tocoferoles, cidos grasos libres de cadena corta (como el butrico,
isovalerinico o caproico), esteroles y derivados, algunos compuestos
azufrados.
Desodorizacin: se realiza mediante una destilacin al vaco en corriente

de vapor de agua o por destilacin molecular.
La utilizacin de sistemas continuos en este punto del refinado va

aumentando cada vez ms, en los que el aceite caliente va pasando a
travs de una columna en contracorriente con el paso de vapor.
Se suele aadir cerca de un 0.01 % de cido ctrico a los aceites

desodorizados para inactivar metales traza como compuestos de hierro o
cobre solubles que podran provocar la oxidacin y desarrollo de
rancidez.
Es importante controlar la temperatura y el tiempo para evitar

alteraciones del aceite
Ventajas y desventajas de la refinacin de aceites comestibles
El refinado puede eliminar carotenoides con valor nuhitivo para producir

aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de
tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los
triacilglicridos.
-49-
Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de
neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien
controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdida no supera
el5-10 por ciento.
Algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y

materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los
fosfolpidos y con el depsito de jabn. Estas impurezas se reducen
posteriormente durante el blanqueo.
La neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar

contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados.
Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromticos

policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante la etapa de
desodorizacin/ arrastre y mediante un hatamiento con carbn activo.
3.7.7. Nuevas tecnologas de REFINACIN de aceites comestibles

Refinacin fsica menos agresiva
Desarrollo de nuevos coadyuvantes
Fraccionamiento con fluidos supercrticos
Tecnologas de membrana
Refinacin fsica de grasas y aceites

La refinacin fsica se presenta como alternativa al convencional refinado
con sosa, como una respuesta de las industrias elaboradoras de aceite al
aumento de los costes y la mayor preocupacin ambiental de nuestra
sociedad.
-so-
Las principales ventajas que ofrece esta tecnologa en comparacin con la
convencional son las siguientes:
Mayor simplicidad en las operaciones a realizar.
Menor impacto ambiental.
Menores prdidas de aceite.
Productos de buena calidad.
En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un

procedimiento de destilacin al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin.
La baja volatilidad de los cidos grasos (que depende de la longitud de la
cadena) requiere temperaturas ms elevadas que las requeridas slo para la
desodorizacin.
En la prctica, una temperatura mxima de 240-250 oc es suficiente para

reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-
0,1 por ciento .. En la refinacin fsica, aunque hay operaciones comunes con
el custico como el desgomado y la decoloracin, se simplifican las etapas
que se realizan.
La etapa clave que se realiza es:

Desacidificacin / Desodorizacin. En esta etapa radica la principal
diferencia entre el refinado custico y el fsico.
El refinado fsico se basa en la mayor volatilidad de los cidos grasos libres

en comparacin con los higlicridos, por lo que se hace una destilacin con
vapor a alta temperatura y a baja presin (a vaco) para eliminarlos. De esta
forma tambin se eliminan sustancias insaponificables y otros voltiles
formados por la ruptura de productos de oxidacin de lpidos.
-51-
Fig. 11: Sistema de desodorizacin continuo mltiple horizontal(Tirtiaux)
Las condiciones en que se realiza la desacidificacin suelen ser a 400-700 Pa

de presin y a 200-250 oc de temperatura, dependiendo del tipo de aceite. El
aceite est en el destilador durante un tiempo bastante largo, 15-60 minutos,
por lo que hay que controlar muy bien las condiciones para evitar en lo
posible los cambios bioqumicos en el aceite.
Es importante resaltar que el refinado fsico conduce a resultados

aceptables, a aceites refinados de buena calidad, siempre que se parta de
aceites crudos de alta calidad. Por lo tanto hay que prestar gran atencin al
desgomado (es imprescindible una eficiente eliminacin de fosfolpidos) y
decoloracin del aceite, que pueden ser bastante sencillos siempre que el
aceite no tenga cantidades elevadas de hierro y pptidos. Se necesita la casi
total eliminacin de fsforo, hierro y magnesio del aceite antes de pasar a
desacidificarlo.
-52-
Si el aceite de partida no cumple estos requisitos de calidad y hay una
eliminacin incompleta de compuestos indeseables durante el
pretratamiento deber compensarse con un mayor volumen de agente
decolorante, lo que lleva a prdidas considerables de aceite. Tambin
pueden quedar en el aceite compuestos que al ser sometidos a las elevadas
temperaturas de la destilacin se oscurezcan, como el fsforo, o den lugar a
reacciones adversas y disminuya la calidad del producto, o prdida parcial
de tocoferoles. A su vez es importante minimizar reacciones laterales como
la isomerizacin de cidos grasos poliinsaturados.
Diferencias entre Condiciones de Desodorizacin y de Refinacin fsica
Las condiciones de destilacin a baja presin en que se realizan dependen

del tipo de aceite.
CUADRO No 07: Desodorizacin Refinacin Fsica
Desodorizacin Refinacin Fsica:

Desacidificacin/Desordorizacin
Por ejemplo, para girasol:
Presin: 1-5 mm Hg Presin: 3-7 mm Hg
Temperatura: 160-220C Temperatura: 200-250 oc

Recomendado menos de 225C
Tiempo a temp. elevada: Tiempo a temp. elevada:

Discontinuo: 1-4 horas Continuo: 15-60 minutos
Continuo: 5 - 50 minutos
http: 11www. uam.es 1personal pdil ciencias 1alimento /TCA C-6-Refinacion aceites vegetales.pdf
-53-
Problemas de la Refinacin de grasas y aceites
Los principales inconvenientes que ofrece son los siguientes:
Prdidas por evaporacin de tocoferoles y esteroles durante la
desodorizacin y refinado fsico a alta temperatura. A 300C, 2 h, prdidas
del 100%. Las prdidas habituales En condiciones extremas, puede darse
cierto grado de isomerizacin del ~ -sitosterol y ohos esteroles.
Reacciones secundarias a alta temperatura:

Isomerizacin cis-trans
Formacin de dmeros y polmeros de triglicridos
3.7.8. Winterizacin: se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no

presente turbios (debido a la suspensin de un precipitado fino) durante el
almacenamiento. Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de
fusin elevado (estearinas, glicridos muy saturados, ceras y esteroles) que
provocaran turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja
temperatura.
Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o
equipos frigorficos, con lo que se consigue la cristalizacin de los
compuestos que queremos eliminar. Estos slidos (las "estearinas") se
separan de las "olenas" por filtracin o centrifugacin. Tpicamente, se
somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5C y se mantiene durante
24 horas.
Descerado. Consiste en la separacin de los aceites de ceras con diferentes

puntos de fusin.
-54-
Es similar a la winterizacin, pero en el descerado, el enfriamiento y la
separacin de las ceras se realizan de una forma ms sofisticada, bajo
condiciones controladas. Puede ser descerado en seco o con disolventes
(miscela), de forma anloga al fraccionamiento.
Las etapas del proceso son:

enfriamiento gradual del aceite/miscela hasta sobresaturacin y formacin
de ncleos, crecimiento de los cristales, maduracin, separacin de los
cristales de ceras por filtracin en filtros hermticamente sellados, se emplea
por ejemplo, con aceites de girasol y de salvado de arroz.
Envasado. El envasado de los aceites suele realizarse en plantas envasadoras

y no en el lugar donde han sido procesados.
Los materiales usados para el envasado de aceites son variados, desde

botellas de vidrio o plstico (PET, etc.) hasta materiales que protejan de la luz
como latas y Tetrabrik.
http: // www. uam.es 1 personal pdi/ ciencias 1alimento /TCA C-6-Refina don aceites vegetales.pdf
(Revisado: 08/12/ 12)
-55-
3.8. CAMBIOS BIOQUIMICOS EN ACEITES Y GRASAS
La alteracin de los cuerpos grasos se produce por dos caminos, principalmente;
la degradacin oxidativa y trmica y la degradacin enzimtica (ligada a la
presencia de lipasa o de lipoxigenasa).
Los cidos insaturados de los glicridos y de los fosfolpidos, as como los cidos
grasos libres son susceptibles a degradarse por va termoxidativa a una
velocidad ms o menos grande, la misma que depende de una serie de factores
fsico-qumicos: la temperatura, la luz, la insaturacin de los cidos grasos, los
catalizadores metlicos (Fe,Cu,Co,Mn,etc), las sustancias antioxidantes naturales
o artificiales .
./ Lipasas:
o Mecanismos de la liplisis, Lipasas de las plantas,Lipasas pancreticas y
linguales
v' Lipoxigenasa
v' Fosfolpidos: fosfolipasas
./ Colesterol esterasa
3.8.1. LIPASAS
o
_1.411
O H2C-O C-R O H2C-OH
11 1 L" 11 1
R'-C-0-CH lpasa R'-C-0-CH
1 1
H:C- O ..1.4c -R" H2C -OH
11
o
TAG MAG AG AG
3.8.1.1. Lipasas de las plantas
Germinacin: energa y C
TAG de cadena corta: trilinolena
Cereales: enraciamiento
pH 7.4; T baja: baja actividad de agua
-56-
3.8.1.2. Lipasas pancreticas y linguales
CUADRO No 08: Enzimas que hidrolizan triacilglicerales
ENZIMAS FUENTE P.M pH Sustrato ptimo

ptimo
Long. Media
Lipasa Lengua del hombre 44000 - 48000 3,5-6
trioctanolglicerol trilaurina
lingual
Lengua de rata 45000 2-6 Long. Corta: tributirina
Lipasa Long. Larga: tripalmitina.

Pncreas humano 5200 5-9
pancretica Sales biliares, colipasa
Lipasa lingual
./ no estimulada por sales biliares
./ digestin inicial
./ MAG+ AGL
Lipasa pancretica
./ Colipasa
./ Sales biliares: Ca2+
Glicecelato Taurecelato
3.8.2. LIPOXIGENASA
Mamferos Eicosanoides Lipoxigenasa Leucotrienos, prostagladinas
(cido Araquidnico) Tromboxanos, Prostaciclina
Vegetales
./ Cereales, legumbres, patatas, tomates, frutas; c. Grasos poliinsaturados:
cis,cis -1,4-pantadieno; Blanqueado de alimentos(harinas)
-57-
3.9. DEGRADACIN O DETERIORO DE LIPIDOS
Segn: http://depa. fquim .unam .mx/amyd/archivero/Al imentosricosen 1ipidosyDeterioro 807 4.pdf

(Revisado: 28112112)
En general el deterioro reduce el valor nuhitivo del alimento y produce
compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables. El grado de
deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los ms susceptibles a estos
cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y
finalmente por las grasas animales.
3.9.1. RANCIDEZ: El trmino, se ha usado para describir los diferentes

mecanismos de alteracin de los lpidos.
a) RANCIDEZ HIDROLTICA: El enlace ster es susceptible a la hidrlisis

qumica o enzimtica.
o o
11 11
H2C-O-C-R1 H.lC-0-C-R,
o o
1 11 f-\20 1 11 11
HC-0-C-Rz ~ HC-O-C-R2 +-o-c-~
1 11 1
H:zC-0-C-~ H.2C-OH
triacylglycerol 1,2-di acylglycerol fatty acid
Factores que inducen el deterioro hidroltico: Presencia de agua, accin

de las lipasas y temperatura.
INDICE DE ACIDEZ
Indicativo de la presencia de c. grasos libres. Se reporta como la
cantidad de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre de 1 g de
muestra. Tambin se puede expresar como un c. grasos representativo
de la muestra.
-58-
Determinacin:
Disolucin de la grasa en ter etlico/ etanol neutralizados.
Titulacin con lcali valorado (KOH 0.1 N), usando fenolftalena como
indicador.
Se expresa como algn c. grasos: Oleico (mayora de los aceites
vegetales) Butrico (mantequilla o grasa de leche)
b) RANCIDEZ OXIDATIVA: Los cidos grasos insaturados son sensibles a

reacciones de oxidacin.
Segn CHEFTEL,1976: El mecanismo general de auto-oxidacin de

lpidos sigue la siguiente cintica de reaccin:
1) Iniciacin:

RH - R+H
RH+02- RO+H
2) Propagacin:
R+02 -ROO
RO+RH- ROO+R
3) Terminacin:
ROO+R
R+R. -RR
ROOR -
ROO+ ROO- ROOR + 02
1) Iniciacin:
Segn CHEFEL, 1976: la absorcin de oxgeno exige la intervencin
de radicales libres, es decir las reacciones de iniciacin primaria que
interviene y cuyo mecanismo exacto no esta completamente
establecido.
-59-
Las reacciones de induccin tienen una energa de activacin
elevada (35 a 65 kcalj mol), sin embargo pueden estar favorecidas
por temperaturas elevadas y sobre todo por la luz y por trazas de
ciertos metales incluidos los que estn presentes en la clorofila y en
la mioglobina.
+n + +(n-1)
RH+M R+H+M
Esta primera fase se caracteriza por la formacin y aumento de la
concentracin de radicales libres. El consumo de oxgeno es bajo y
lento por ese motivo el nivel de perxidos tambin es muy bajo
(TREVEJO, 2003).
Cuando la reaccin est ms avanzada y el contenido en perxidos

aumenta, surge la llamada iniciacin secundaria, motivada
esencialmente por la descomposicin de perxidos; esta
composicin puede ser "mono" o "biomolecular", segn la
concentracin en perxidos:
ROOH- Radical
RO+OH
aleoxl

ROOH- R+H02
La energa de activacin de estas dos reacciones son elevadas, pero
se reducen por la luz y catalizadores metlicos:
+n
RQQ + H+ M~+n )Ea=20ktal/mol

11
ROOH+M -
+(1>-'l ,
ROOH+M - RO+OH+M
En el caso de la descomposicin biomolecular, se supone que

interviene un dmero de perxido.
-60-
2) Propagacin:
La propagacin est constituida por una cadena de dos reacciones:
En general, estas reacciones son rpidas, porque los radicales libres

portadores de un electrn no apareado son muy reactivos. Si se
tiene en cuenta el hecho de que estas dos reacciones no modifican el
nmero de radicales libres presentes, se puede hacer el siguiente
balance:
Por tanto, la propagacin se traduce por una oxidacin, como

perxidos, de lpidos no saturados, que va paralela con un consumo
de oxgeno gaseoso. Al principio se acumulan los perxidos, pero
generalmente su proporcin final termina por descender.
Por consiguiente, el ndice de perxidos no constituye una medida

efectiva del grado de oxidacin, salvo al principio de la reaccin. Si
el aporte de oxgeno no est limitado, se pueden oxidar la totalidad
de los lpidos no saturados.
Como ya indicamos, el aumento de la proporcin de perxidos

durante la propagacin al alcanzar un cierto nivel, favorece la
iniciacin. Por otro lado, el elevado nmero de radicales libres
explica la aceleracin del consumo de oxgeno que se observa al
final del perodo llamado monomolecular.
-61-
Se habla con relacin a esto de "auto-oxidacin", en la que los
perxidos tienen una funcin catalizadora.
Por trmino medio y teniendo en cuenta las reacciones de iniciacin

y terminacin, cada radical libre provoca la formacin de 10 a 100
molculas de perxidos (en el caso de lpidos puros).
Estas reacciones no son las nicas posibles, en efecto, se pueden

citar un gran nmero de reacciones de modificacin de los radicales
libres, como por ejemplo las siguientes:
Ft+ R2H - R1H+R2

R1 + R2H - R10H+R2
R1R2 - R10.+R2
3) Terminacin:
Al mismo tiempo que ocurren que las reacciones de iniciacin y
propagacin, se pueden producir reacciones de terminacin, que
motivan la desaparicin de radicales libres (CHEFTEL,l976).
ROO + ROO - ROOR + 02

ROO+ R - ROOR
R+ R' - R2
RO+ R. - ROR
2Rd + 2RO - 2ROOR + 02
-62-
El mismo autor menciona que estas reacciones inducen a la
formacin de compuestos muy diversos, por lo general, la medida
del contenido de ciertos productos finales no permite valorar el
grado de oxidacin, pues la naturaleza de los productos que se
forman vara segn los sustratos iniciales y la presin parcial del
oxgeno.
Factores que inducen el deterioro oxidativo

Accin del oxgeno y las lipoxigenasas, principalmente sobre las
insaturaciones
Luz, oxgeno, calor y

H '\. /R metales
H '\. /R
/c==c .c==c
H '\.H H ~H
Se ataca la doble ligadura
H'\. /R H'\. /R H'\. /R

C==C ----+ c-e ---+~ C:=C
'\.H 0/ - '\.H 0/ '\.H
o o
Radical libre inestable Perxido H Hidroperxido
G ompuesto estable:
Aldehdos,
Cetonas
cidos, etc
-63-
Glicridos
Fosfolpidos
G licollpid:~~,:':.,
Fosfolipasas
Lipoxigenasa
cidos linolico y linolnico

o2
r
Lipoxigenasa
9- y 13-hidroperxidos de
No-on:i::~~:o lin:olko y Ji nlolni~~~~:.,

Deshidrogenasas
Alcanales, alquenales, alcadienales

Alcohol, cetonas, oxocidos
Energa RH ROOH
Otros radicales
Productos de di- y Reorganizacin y productos

Productos de escisin de la cadena polimerizacin: dmeros y sucesivos: hidroxicidos,
de oxidacin: Alcanales, alcanos, polmeros unidos por puentes cetocidos.
alquenos, 2-alquenals, 2,4- ter (-O) carbono (-C-C-) y/o
alcadienales, alcatrienales, cetonas, perxidos (-0-0)
malonaldehido , 4-hidroxialdehidos.
La oxidacin inicial, vapor lo general es lenta y relativamente a una
velocidad uniforme (Induccin) Cuando la cantidad de perxidos
alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidacin se acelera
muy rpidamente (Propagacin-Terminacin).
En este punto o poco despus, las grasas o aceites comienzan a tener

olor y sabor rancios, por la descomposicin de los hidroperxidos.
Ante la complejidad del proceso

Es recomendable realizar varias pruebas:
ndice o valor de perxido,
Prueba de cido tiobarbitrico (TBA)
Dienos conjugados
Valor anisidina
Prueba de Kreis
Compuestos carbonilos totales y voltiles
Compuestos polares y
Gases hidrocarbonados
La mayora de las pruebas requieren de la extraccin de lpidos
(excepcin TBA).
1) NDICE DE PERXIDOS (VALOR PEROXIDO)

Reactividad de los hidroperxidos: liberacin de iodo del KI, oxidacin
de fierro, etc.
Mtodo oficial, liberacin de iodo, cuantificacin volumtrica.
ROOH + Kiexceso ROH + KOH + h
-65-
til solo para etapas iniciales de deterioro, pues su evolucin incluye un
periodo de incremento y posterior disminucin.
Determinacin:
../ Disolucin de la muestra con c. actico/ cloroformo
../ Adicin de KI (slido o en solucin)
../ Incubacin en la obscuridad 1 min
../ Titulacin del yodo liberado con tiosulfato de sodio, usando almidn
como indicador
../ Correr una prueba blanco (< 0.1 ml tiosulfato)
2) NDICE DE AC. TIOBARBITURICO (TBA o TBARS)

Reaccin de los aldehdos (malonaldehdo) con el TBA para producir un
compuesto rojo, que se mide espectroscpicamente.
La reaccin es positiva en etapas intermedias de deterioro, puede ser

utilizada en la grasa aislada (grasas y aceites comerciales) o en productos
ntegros (principalmente carne y pescados) sin extraccin de la grasa.
Determinacin:
../ Extraccin del malonaldehdo (y otros aldehdos) con c. perclrico o
tricloroactico en agua
../ Adicin de solucin de TBA
../ Incubacin (17 hs TAo 30 minen bao Mara)
../ Medicin de la absorbancia a 530-540 nm frente a un blanco de
reactivos
../ Comparacin con una curva estndar de 1,1,3,3, tetraetoxipropano (2
molculas de malonaldehdo)
-66-
OH HO
~ . . .
CH-CH=CH
OH OH
3) PRUEBA DE KREIS
./ Informacin sobre la cantidad de aldehdos producidos
(malonaldehdo)
./ Reaccin con floroglucinol desarrollo de color rojo
./ Evaluacin espectrofotomtrica a 540 nm
4) INDICE DE P ARAANISIDINA
./ Medicin de la formacin de compuetos carbonlicos
./ Reaccin de los grupos con anisidina (p-metoxianilina)
./ Evaluacin espectrofotomtrica a 350 nm
A, H
\ 1
+ C=CH-C
1 ~
B2 O
NH2
p Anisidine Alk-2-enal
CH30~N=CH-CH=<.R,
~ R2
+ H20
Condensation product
http: // depa.fquim. unam.mx/ amyd/ archivero /AlimentosricosenlipidosyDeterioro 8074.pdf

3.10. METABOLISMO DE LPIDOS
Digestin de triglicridos
Los TAG son la principal forma de reserva de lpidos en los animales y

vegetales, y la oxidacin de los cidos grasos que los conforman permiten
generar ATP. Su hidrolisis, catalizada por lipasas, rinde 3 cidos grasos (AG) y
glicerol, segn la reaccin general:
CH 20-CO-(CH2)n-CH3 SH20 CH2-0H COO-(CH2)n-CH3

1 1
CH O-CO-(CH 2)n-CH3 ~ ~ CH-OH + coo--(CH2)n-CH3
1 1
CH 20-CO-(CH2)nCH3 CH2-0H coo--(CH2)n-CH3
TAG Glicerol AG
El glicerol se metaboliza como una triosa por Va glicoltica, previa

transformacin en dihidrixicetona 3P(D3P)
Los cidos grasos son degradados por ~ oxidacin. En una clulas animal, las
etapas previas a este proceso de activacin del cido graso y su pasaje a la
matriz mitocondrial.
Para ser oxidados los AG se deben activar y en eucariotas pasar del citosol a la
mitocondria
En la reaccin de activacin de los AG, que se resume abajo, se consumen dos

enlaces de alta energa; un ATP rinde AMP + 2Pi
-68-
ATP AMP PP
CH~(CC-12)" CQQ. ~S-CoA ""/-,

AG CoenzimaA AGactivado
Como la activacin de los AG es un proceso citoplasmtico y su oxidacin es

en la matriz mitocondrial, son transportados mediante un proceso en el que
participan la protena translocasa (acil - carnitina transcolasa) y la carnitina
segn se resumen en el esquema que aparece abajo. El AG ACTIVADO (Acil-
CoA) se une a la carnitina formando la ACIL-CARNITINA.
Ac:1-CoJ\ CoA
CARNiTINA~>' ACil-GARI~lTI~IA
Citosot
r\ /
1
\ \
1
1, ' \ 1
1 1
! Transtocasa i
1
l ....
/ \ Matriz
\ Mitocondriat
\
3.10.1. {3 oxidacin
Los C de los AG se denominan con letras griegas a partir del grupo
carboxilo segn se representa abajo. Como se ver, el C que se oxida es
el{3, de ah el nombre de la va.
l3 a
CH3 ...... CH2 CH2 COOH
En la primera reaccin de la ~ oxidacin el AG activado es oxidado por
una deshidrogenasa dependiendo de FAD, que forma parte de la
Cadena respiratoria, de manera que como consecuencia de esta reaccin
se forman 2ATP.
En la segunda reaccin ocurre una hidratacin y en el C ~ queda una

funcin alcohol. En la reaccin siguiente otra deshidrogenada,
dependiendo de NAD, lo oxida. El NADH.H se oxida en la cadena
respiratoria, de manera que en esta reaccin se forman.
El ingreso de una HS-CoA produce una ruptura de la molcula en dos:

una acetil-CoA (de 2C) y el cido graso-CoA (con 2C menos que el
inicial), que vuelve a ser oxidado en su C ~ en oba "vuelta", es decir, el
AG con 2C menos vuelve a la ronda nuevamente.
Los productores obtenidos despus de una "vuelta" de la ~-oxidacin
son.
a) Una molcula de acetil CoA

b) Una molcula del cido graso-CoA con 2C menos que la molcula
inicial.
e) Un NADH.H y un FADH2 (de cadena respiratoria), por lo se
forman SATP.
-70-
Fig 12. Resumen de las reacciones p oxidacin que ocurren en la matriz mitocondrial. El
FADH2 Y EL NADH.H que actan como coenzimas de las deshidrogenadas se reoxidan
en la Cadena respiratoria. (Yurkanis, 2007)
r --+ CH.r{C=~~-~CH2- COSCOA

1
1
l
FAOH 2 v-
H
l
CH3 C=C -COSCo A
1
~
1
1
1
1
OH
CH 3 -0i-CH 2 -COSCoA
NADd
NADH.H~
CH 3 (CH 2)COSCoA
L _ _ _ _l1
A partir del nmero de C de un AG se pueden calcular cuntos A1P se

forman
El nmero de 11Vueltas" que un cido graso pone en marcha, es decir las

veces que se oxida, depende del nmero de carbonos que tenga. Si el
cido graso tiene 16C podr dar 7 11 VUeltas", porque en la ltima vuelta
se liberan 2 molculas de acetil-CoA (FIG. 1). Por eso el nmero de
vueltas se puede calcular como: nmero de C (-1)
2
El AG despus de la p oxidacin se transforma en molculas de acetil-
CoA, y la cantidad de estas depende del nmero de C. Si el AG tiene
16C se generan 8 acetil CoA que pueden ser oxidadas en el Ciclo de
I<rebs.
-71-
En resumen, el cido palmtico (16q en p-oxidacin puede:
a) Alimentar 7"vueltas", en las que se reducen 7 FAD y 7 NAD (7x2) +
(7x3) = 35ATP.
b) Generar 8 molculas de acetil-CoA, que en el Ciclo de Krebs rinden
8 X 12= 96ATP
131ATP
Hay que considerar el consumo de 2ATP en la activacin, el balance

neto: 131-2 = 129ATP.
La p oxidacin de cidos grasos impares produce acetil-CoA y

propionil-CoA
Los cidos grasos de nmero impar de e se metabolizan igual que los

de nmero par, es decir en la misma secuencia de reacciones la p
oxidacin. Sin embargo la ltima "vuelta" quedan SC, que por ruptura
genera una molcula de 2C (acetil-CoA) y otra de 3C (propionil-CoA).
En el hgado de mamferos la propionil-CoA se carboxila y da succinil

CoA, un intermediario del Ciclo de Krebs que puede dar malato, que a
su vez por glucognesis puede generar glucosa. La sntesis de glucosa
por esta va es clave en los rumiantes.
eH,
1
CH3 CoASH CH3 co2 C:H2
1 1
~~ k 1
CH2
1
. CH2
1
.. CH2
ATP ADP COSCoA ATP A.M:P 1
COOH COaSCoA
propinico propionil CoA
succinil CoA
-72-
A partir de AG no se puede sintetizar glucosa
La acetil-CoA no es fuente de oxalacetato, porque si bien aporta 2C al

ciclo de Krebs, en las reacciones de decarboxilacin del Ciclo salen 2C
como C02. Este concepto importa porque explica por qu los cidos
grasos no son glucognicos. Slo semillas de oleaginosas durante la
germinacin pueden sintetizar glcidos a partir de AG mediante una
estrategia.
3.10.2. Biosntesis de cidos grasos
La sntesis de cidos grasos comienza con la transformacin de acetil-

CoA en un compuesto de 3 carbonos, la malonil-CoA. Esta reaccin
ocurre cuando hay alta relacin celular de ATP/ ADP, dado que la
enzima que la cataliza es activada alostrciamente por ATP e inhibida por
ADP.
ATP AOP +Pi
o11
CH rC-SCoA + C02 \.J.
Acetii-CoA
coo-o
1 u
CH2 -C-SCoA
AcetilwCoA Malonii-CoA
Carboxilasa
La sntesis de un AG se puede resumir en 4 pasos, que se representan en

la siguiente figura y se describen a continuacin.
! Unin de los precursores, acetil-CoA y de la malonil CoA, la enzima
pacido graso sintasa.
( Condensacin del cetil CoA y de la malonil CoA, con prdida de un
co2 de esta ltima.
! Reduccin del grupo cetona con poder reductor del NADPH.H,
producido en el Ciclo de las Pentosas.
-73-
: Deshidratacin del alcohol y reduccin del doble enlace generado, a
travs de dos pasos, con aporte de poder reductor de NADPH.H
generado en el Ciclo de las Pentosas.
o11 cooo
1 11
CHrC-SCoA CH 2-C-SCoA
Aeetii-CoA Malonii-CoA
SH _ ____,
~ t'-2HSCoA 0
v-
CH3COSACP
COO~CH,.COSACP
0
~ HSCoA, C0 2
CH3 - CO-CH 2 -CO SACP
NAOPH + wc::::J l'j'\

NAOP* <4 \.::.,/
OH
CH3 - .H-CH 2 -COSACP
H
~Hp
CH 3 - C= C -COSACP
,! 0
NADPH H*c::J
NADP .. ~
CH 3-CH 2CH 2 -COSACP
La sntesis contina por repeticin de los pasos anteriores con el crecimiento de la

cadena del cido graso de a 2C por vuelta.
-74-
Las reacciones para la sntesis de un AG son las mismas en diferentes
organismos, sin embargo en animales y plantas se requieren de
enzimas adicionales para generar una cadena mayor a 16C (palntico).
Tambin se requieren de enzimas adicionales (desaturasas) para

generar AG insaturados.
Los animales tambin tenemos desaturasas que generan dobles enlaces

hasta 9C despus del grupo carboxilo, mientras que las plantas pueden
generar insaturaciones ms all del C9, y esos AG que los tenemos que
ingerir con la dieta: son los esenciales.
Entre esos AG ha tomado importancia:

: ro3 (ej. El a linolnico) tiene 3 dobles enlaces (9,12 y 15)
: m6 (ej. Ellinolico) tiene 2 dobles enlaces (9 y 12) y es abundante en
aceite de maz y girasol que contienen 65% y 70% respectivamente.
: l9 (ej. oleico) tiene un doble enlace (9) y es abundante en el aceite de
oliva.
-75-
3.11. CIDOS GRASOS OMEGAS
3.11.1. Omega 3: son unos cidos grasos poliinsaturados que encontramos
principalmente en el pescado azul y actualmente en alimentos
enriquecidos. Se les conoce tambin como cidos grasos esenciales o
indispensables porque nuestro organismo no puede fabricarlos por s
mismo y son imprescindibles para garantizar su correcto funcionamiento,
adems de contribuir a la prevencin de diversas enfermedades.
Tipos de cidos grasos omega 3:

AAL - o cido alfa-linolnico, est formado por una cadena de 18
carbonos con tres dobles enlaces de configuracin cis. El primer doble
enlace est ubicado en la posicin n-3 o en la punta omega del cido
graso; es por ello que el AAL se considera un cido graso n-3 (omega-3)
poliinsaturado.
AEP - o cido eicosapentaenoico contiene una cadena de 20 carbonos y
cinco dobles enlaces de configuracin cis; el primer doble enlace est
ubicado en el tercer carbono desde la punta omega. Por lo tanto, el EPA
tambin se considera un cido graso omega-3.
ADH - o cido docosahexaenoico est formado por una cadena de 22
carbonos con seis dobles enlaces de configuracin cis; el primer doble
enlace est ubicado en el tercer carbono desde la punta omega del cido
graso. Por lo tanto, el ADH tambin se considera un cido graso omega-3.
Fuentes:
AAL - canola, soja, nueces y semillas de lino
AEP- pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y sardina
ADH - pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y
sardina; tambin se obtienen mediante fermentacin de algas.
-76-
Beneficios para la salud:
AAL - Una dieta rica en AAL contribuye a prevenir enfermedades
coronarias y accidentes cerebrovasculares reduciendo los niveles de
colesterol y higlicridos, mejorando la elasticidad de los vasos
sanguneos e impidiendo la acumulacin de dainos depsitos grasos en
las paredes arteriales. En realidad, el National Institutes of Health (NIH)
ha informado que la dieta de la mayora de los norteamericanos ya no
contiene la cantidad de omega-3 que el cuerpo necesita para una buena
salud y el bienestar general del cuerpo.
AEP / ADH - Una dieta rica en AEP y ADH contribuye al desarrollo
cerebral y ocular, previene las enfermedades cardiovasculares; tambin
puede ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer. Por ejemplo, se ha
sealado que las dietas particularmente ricas en ADH favorecen la
proteccin contra los procesos degenerativos de la retina y el aumento de
la capacidad para resolver problemas en los nios de nueve meses de
edad.l Un estudio de 10 aos estableci una correlacin entre una mayor
ingesta de ADH/ AEP por parte de varios sectores de la poblacin y el
riesgo relativo de muertes por enfermedades coronarias. Se asoci a
quienes aumentaron el consumo de ADH/ AEP hasta 664 mg/ da con
una reduccin de aproximadamente 40% en la tasa de enfermedades
cardiovasculares y una importante reduccin en la tasa de mortalidad
generaL2 Hoy en da, todas las frmulas infantiles contienen un
suplemento de ADH.
3.11.2. Omega 6: son cidos grasa poliinsaturada, esencial para la salud porque
el cuerpo humano no puede producirlos. Por esa razn, deben
incorporarse a travs de los alimentos, tales como las carnes rojas y de
aves, los huevos, las frutas secas y los aceites vegetales como el aceite de
canola y de girasol.
-77-
AL - o cido linolico es un cido graso omega-6 insaturado. Est
qumicamente formado por una cadena de 18 carbonos. El primer
doble enlace est ubicado en el sexto carbono desde la punta omega
del cido graso; es por ello que se clasifica como omega-6.
AA - o cido araquidnico contiene una cadena de 20 carbonos. Su
primer doble enlace est ubicado en el sexto carbono desde la punta
omega del cido graso
Fuentes:
LA- aceite de soja, maz, crtamo, girasol, man, semilla de algodn y
fibra de arroz.
AA - aceite de man, carnes rojas, huevos, productos lcteos.

La mayora se incorporan a la dieta a travs de los aceites vegetales; por
ejemplo, el cido linolico. Un excesivo consumo de este cido puede
producir inflamacin y causar enfermedades coronarias, cncer, asma,
artritis y depresin
http://www.omega-9oils.com/la/arg/es/omega369.htm (Revisado: 31/01/13)
3.11.3. Omega 9: tiene un solo doble enlace en su estructura, es decir, pertenecen

al grupo de los cidos grasos monoinsaturados.
El principal cido graso omega-9 de nuestra dieta es el cido oleico. A

diferencia de los cidos grasos saturados (presentes en la mantequilla,
grasa de la carne), es lquido a temperatura ambiente, y es menos
susceptible a la oxidacin que los cidos grasos poliinsaturados, omega-3 y
omega-6.
-78-
El consumo de cido oleico baja los niveles de colesterol total, de colesterol
LDL (colesterol malo) y de triglicridos, mejorando el perfil lipdico y
disminuyendo el riesgo de enfermedad cardiovascular.
http:// www.alimentatesano.cl/pdf docs/4/ omega 9.pdf(Revisado: 31/ 01/13)

cido olico - Es un componente principal del aceite de canola, girasol,
oliva y de otras grasas monoinsaturadas; muchas de ellas se utilizan
para reducir las grasas malas en los aceites de cocina.
Fuente:
cido olico - aceite de canola, girasol y almendras.
Los aceites especialmente desarrollados para el servicio de la
alimentacin, tales como los Aceites de Canola y de Girasol con
Omega-9, son nicos por su alto contenido de grasas monoinsaturadas
(>70%) y reducen los factores claves que contribuyen a las
enfermedades coronarias y la diabetes.
Se encuenhan en varias fuentes de origen animal y vegetal. Los aceites
de canola, girasol, oliva y nuez contienen importantes niveles de
cidos grasos omega-9, tambin conocidos como cidos alto oleico o
grasas monoinsaturadas. Los aceites provenientes de estas fuentes han
surgido como una alternativa ms saludable y altamente funcional a
los aceites de cocina parcialmente hidrogenados, que a menudo tienen
un alto contenido de grasas trans y saturadas no saludables.
-79-
Se ha comprobado que los cidos grasos omega-9, normalmente

denominados cidos grasos monoinsaturados, pueden contribuir a
disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes
cerebrovasculares. Se ha comprobado que aumentan el nivel de colesterol
HDL ("bueno") y disminuyen el nivel de colesterol LDL ("malo"); por lo
tanto, facilitan la eliminacin de la acumulacin de placas en las paredes
arteriales, que pueden ser la causa de un ataque cardaco o accidente
cardiovascular.
Los aceites de canola y de girasol con Omega-9 son nicos por su alto
contenido de grasas monoinsaturadas (omega-9), por su bajo contenido de
grasas saturadas y, adems, por ser libres de grasas trans.
Por cierto, la Administracin de Alimentos y Frmacos de los Estados

Unidos ha recientemente aprobado una Declaracin de Salud Acreditada
para el aceite de canola, en la cual se afirma que "se ha determinado en
base a evidencia cientfica limitada y no concluyente, que la ingesta de
aproximadamente 11/z cucharadita (19 gramos) diaria de aceite de canola
puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria debido a su contenido de
grasa insaturada. Para lograr este posible beneficio, se debe ingerir aceite
de canola en reemplazo de una cantidad similar de grasa saturada
evitando aumentar el consumo de caloras diarias."
http://www.omega-9oils.com/la/arg/es/omega369.htm (Revisado: 31/01/13)
-so-
3.12. CIDOS GRASOS TRANS: Los cidos grasos trans son cidos grasos
insaturados, poseen hidrgenos en lados alternos a la cadena doble, a diferencia
de los cidos grasos cis que poseen los hidrgenos en ambos lados de la cadena
doble.
Fig. 13: Configuracin trans Fig. 14: Configuracin cis
Esta posicin de los hidrgenos, produce cambios fsicos en el punto de .fusin

de los cidos grasos trans, y cambia su configuracin zig-zag a una lnea recta,
similar a la configuracin de los cidos grasos saturados.
Este cambio en la configuracin zig-zag hacia un esquema de lnea recta, hace

que el trans-cido oleico (llamado ahora cido eladico) tenga un punto de
fusin de 45C (es slido a temperatura ambiente), mienbas que el cis-cido
oleico natural tiene un punto de fusin de 14-15C (es lquido a temperatura
ambiente).
3.12.1. Dnde se encuentran?
Trans Naturales:
Existen en la naturaleza, en pequeas cantidades, cidos grasos trans
producidos por accin de los microorganismos presentes en el estmago
de los rumiantes (ganado ovino, bovino, caprino).
-81-
v' El ms conocido es el cido linolico conjugado o CLA.
v' Proviene en un 75% de la leche bovina (el 25% restante corresponde a las
carnes)
v' Esto representa menos del 0,5 % del aporte calrico total. Al parecer stos
no seran nocivos para la salud, ya que tendran efecto hipocolesterolmico

entre otros beneficios.
Naturales:
- Por razones tecnolgicas (para la elaboracin de algunos alimentos) la
industria hidrogena parcialmente los aceites vegetales para formar grasas
semislidas que se emplean en margarinas y alimentos procesados,
haciendo que stos resulten ms atractivos.
-Se utilizan porque hacen que el alimento tenga: tiempo de conservacin

ms prolongado, mayor estabilidad durante la fritura, mayor solidez,
mayor maleabilidad para su uso en repostera.
- Los cidos no hidrogenados se vuelven rancios antes, son menos estables,

sin embargo los hidrogenados no alteran el sabor del alimento.
-La fuente principal de cidos grasos trans en la alimentacin son los aceites
vegetales hidrogenados y lo que se elabora con ellos: Galletera dulce y
salada, Productos panificados (panes y bizcochos), Productos de confitera
(masitas y alfajores), Masas de pascualina o empanadas envasadas,
margarina, frituras en comidas rpidas (papas fritas, croquetitas)
3.12.2. Los efectos del consumo de grasas transen la salud cardiovascular
En 1990, un artculo en The New England Journal of Medicine

demostraba que un leve incremento en el colesterol inducido por las grasas
hans, llevaba a un aumento del LDL y un descenso del HDL.
- Actualmente se considera que los efectos de los trans son ms dainos

que los de los saturados. En numerosos habajos se ha demoshado que la
ingesta de dichos ismeros trans est asociada con un aumento del riesgo
de enfermedades cardiovasculares.
- En consecuencia, hay un cierto efecto beneficioso en la sustitucin de

cidos grasos hans por saturados, dado que estos ltimos compensan
parcialmente su efecto negativo (aumento de las LDL) con un aumento de
las HDL (mientras que los trans las disminuyen).
- Un reporte de investigadores del Harvard School of Public Health de

1999, menciona que por lo menos 30 mil de las muertes al ao por ataque
cardaco en los Estados Unidos, podra prevenirse si se reemplazara las
grasas trans por aceites poliinsaturados o monoinsaturados.
- Los efectos negativos para la salud son: elevan el colesterol total, elevan
las lipoprotenas de baja densidad o LDL, alteran el metabolismo normal
de los cidos grasos en los adipocitos contribuyendo con la obesidad,
favorecen la resistencia a la insulina, desencadenan todos los procesos
inflamatorios, aceleran la lesin ateroesclertica, modifican los cidos
grasos del cerebro y el sistema nervioso contribuyendo con enfermedades
como Parkinson, Alzheimer y Esclerosis Mltiple, etc.
-83-
3.12.3. Control de consumo
./ No se puede determinar un nivel de grasas trans que se pueda consumir

sin riesgos .
./ La American Heart Association coincide con la FAO y la OMS, en que

hay que disminuir al mximo su consumo para evitar enfermedades
cardiovasculares, uno de los mayores problemas de salud para los
prximos aos .
./ Dinamarca, en 2003, fue el primer pas del mundo en obligar a las

empresas a informar en las etiquetas de sus productos su contenido de
grasas trans y limitar su uso a menos del2% del valor calrico total.
./ La FDA estableci la misma obligatoriedad a partir del 1o de enero de

2006: a partir de entonces, las compaas deben indicar la cantidad de
cidos grasos trans en el etiquetado de los alimentos convencionales y
suplementos .
./ Desde agosto de 2006 los pases del MERCOSUR (Argentina, Brasil,

Uruguay y Paraguay) hacen la propuesta de disminuir el consumo de
cidos grasos trans y rotular el contenido de los mismos en los alimentos .
./ El rotulado de los alimentos en nuestro pas merece un captulo aparte, ya

que no hay estudios suficientes que permitan asegurar que la informacin
vertida en la etiqueta, por si sola, contribuya a una mejor seleccin de
alimentos y mejorar calidad de vida de la poblacin.
-84-
3.13. ACEITES VEGETALES CON PROCESOS INDUSTRIALES DISTINTOS A
LA HIDROGENACIN PARCIAL
La alternativa para sustituir o reducir los cidos grasos transes el uso de grasas
y/ o aceites que puedan contener cantidades menores de stos cidos grasos
haciendo uso de tecnologas que actualmente algunas empresas productoras
utilizan:
./ Modificacin del proceso de hidrogenacin: la modificacin de las

condiciones de hidrogenacin (presin, temperatura y catalizador) afecta la
composicin del cido graso del aceite resultante .
./ Es posible realizar productos con un funcionamiento equivalente y con un
contenido menor de cidos grasos trans aumentando el grado de
hidrogenacin, pero se produce un aumento en el nivel de cidos grasos
saturados .
./ No siempre esto da un resultado equivalente en cuanto a la aceptabilidad de
los alimentos que lo contienen .
./ Uso de la interesterificacin: La interesterificacin modifica el punto de
derretimiento y la cristalizacin de la grasa, siendo la grasa resultante cido
graso trans libre. Esto requiere de un equipo complejo .
./ Uso de las fracciones altas en slidos: Derivadas de los aceites naturales de
palma y de coco, stas fracciones se pueden mezclar con aceites lquidos,
dando por resultado aceites grasos trans libres y margarinas trans bajo .
./ Uso de aceites mejorados:
-Aceites alto-oleico (alto oleico de girasol y canola)
- Aceites medio-oleico (medio-oleico de girasol y soja)
- Aceites bajo-linolnico (bajo-linolnico de canola y de soja)
- Tiene mejor estabilidad oxidativa.
-85-
./ En el Uruguay existen plantaciones incipientes de girasol alto oleico e
indushias aceiteras que lo procesan (no son semillas transgnicas, ni
hbridos). - La industria ya comenz a usarlo y ya existen a la venta
productos libres de grasas trans. Tiene un 85% de omega 9 (oliva: 70% ), el
omega 9 se comporta como el omega 3, es lquido a temperatura ambiente y
estable a muy alta temperatura, por lo que pueden utilizarse para frituras.
3.14. CONSUMO APROXIMADO DE GRASAS TRANS
EEUU: 3% del aporte calrico total (7,2 g/ da)

Argentina: 3% del aporte calrico total (7,2 g/ da)
Chile: 2% del aporte calrico total (4,5 g/ da)
Costa Rica: 1,1% del aporte calrico total (2,6 g/ da)
-86-
IV. CONCLUSIONES
./ Las materias primas tanto de origen vegetal y animal tienen que ser de bajo
contenido de humedad a fin de evitar la hidrolisis de aceites y grasas .
./ En general el deterioro de lpidos reduce el valor nutritivo del alimento y

produce compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables .
./ El grado de deterioro depende del tipo de aceites y grasas; los ms susceptibles a

estos cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y
finalmente por las grasas animales .
./ Los cidos grasos insaturados son sensibles a las reacciones de oxidacin,

produciendo rancidez oxidativa .
./ Actualmente se considera que los efectos de los cidos grasos trans son ms
dainos que los saturados. En numerosos trabajos est demostrado que la ingesta
de dichos ismeros trans est asociada con un aumento del riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
H H
\ 1
C==C
\ / \
H H3C CH3
Configuracin trans Configuracin cis
./ El aceite de pescado que tiene un alto contenido de cido graso eicosapentaenoico

(EPA), por esta razn aquellas personas que sufren problemas cardiovasculares
deben consumir el pescado.
-87-
V. RECOMENDACIONES
En las materias primas de vegetales y animales de aceites y grasas, considerar

bajo contenido de humedad para evitar la hidrlisis.
Algunas materias primas de alto contenido de humedad tales como: los frutos
de palma aceitera se recomienda esterilizar inmediatamente despus de la
cosecha.
Despus de la extraccin del aceite an tiene poca cantidad de agua, por lo

que se debe separar el agua del aceite para evitar la hidrlisis del aceite del
mismo que ocasiona cambios bioqumicos de aceites y grasas.
Se recomienda que los aceites en frituras no deben ser usados varias veces a
fin de evitar el efecto de los aceites grasos trans.
A fin de evitar la oxidacin de aceites y grasas durante la extraccin y

refinacin del aceite es conveniente controlar la temperatura, el tiempo y la
presin que son factores muy importantes en el proceso.
Para evitar la prdida de tocoferoles y algunos esteroles durante la

desodorizacin de aceites y grasas se debe habajar a vaco.
Se debe disminuir el alto consumo de aceites hidrogenados ya que existen

evidencias del efecto de los cidos grasos trans durante la hidrogenacin, para
evitar enfermedades cardiovasculares.
-88-
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Prparatin des esters de mthyliques d'acides gras.
AFNOR. (1981b). Recueil des normes franc;aises. 2eme. ed., Paris. NFT 60-205-
Dtermination de la teneur en matieres insaponifiables.
AFNOR. (1981). Recueil des normes franc;aises d'analyse des corps gras des
graines olagineuses et des produits derivs. 2eme. ed.
BERNARDINI E. (1981). Tcnologa de aceites y grasas. Editorial Alhambra.
Madrid 231-403
CHEFTEL J.C. (1976). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Vol. I. Editorial Acribia. 333p.
DENISE J.(1982). Le Raffinage des Corps Gras, 240p
GIACOPINI DE Z. Maria Isabel. (2008). Efecto de los cidos grasos trans sobre
las lipoprotenas del plasma. Archivos venezolanos de farmacologa y
teraputica.Vol. 27
HERNANDEZ C. y otros bes autores. (2007). Efecto de la refinacin fsica
sobre el aceite de la almendra del corozo (Acrocomia aculeata). Informacin
Tecnolgica. Vol. 18(5), 59- 68p.
MATHEWS,C.K; VAN HOLDE, K.E.; AHERN,K.G. (2002). Bioqumica.
Pearson. Educacin S.A. Madrid. 1368p.
TREVEJO E. (2003). Avances de la investigacin en frutos oleaginosos de la
amazonia peruana. !quitos - Per. 102 p.
YURKANIS BRUICE, Paula. (2007). Fundamentos de Qumica Orgnica.
Pearson Educacin. Mxico. 624p.
-89-
Pginas WEB:
http: // depa.fquim.unam.mx/ amyd/ archivero /AlimentosricosenlipidosyDeterioro

8074.pdf( Revisado: 28/12/12)
http: 11es. wikipedia.org/ wiki/ %C3 %81cido graso(Revisado: 12/12/ 12)
http://es.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpido(Revisado: 12/12/12)
http: //es. wikipedia.org/ wiki/ Glucol %C3 %ADpido(Revisado: 12/12/ 12)
http: // iialupao. blogspot.com/2010 106/ extraccion-de-aceite-de-sacha-inchi-
por.html (Revisado: 30/01/13)
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias qumicas y farmaceuticas/
schmid th/ aenergeticos2/ grasos 102.html(Revisado: 18/12/ 12)
http: // ocw. unican.es 1ciencias-de-la-salud /bioquimica-estructural-y-
metabolica/materiales-de-clase/Tema%207.%20Lipidos.pdf(Revisado: 20/12/12)
http://www.alimentatesano.cl/pdf docs/4/omega 9.pdf(Revisado: 31/01/13)
http://www.anierac. (Revisado: 8/12/12)
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www.fagro.edu.uy/ ~bioqumica/ docencia/material %20nivelacion/METABOLISM
0%20%20LIPIDOS.pdf(Revisado: 20/12/12)
http://www.inkanat.com/es/infosalud/sacha-inchi.html (Revisado: 30/01113)
http://www.uam.es/personal pdi/ciencias/alimento/TCAC-6-
Refinacion aceites vegetales.pdfes/( Revisado: 08/12/12)
http://www.uam.es/personal pdi/ciencias/alimento/1-
TCAC %20IS %20Generalidades %20aceites% 20comestibles.pdf(Revisado: 08/12/ 12)
http://www.plantasaceiteras.com/procesos-extracci-on-por-
solventes.html(Revisado: 5/01/13)
http://www.omega-9oils.com/la/arg/es/omega369.htm(31/01/13)
-90-
VII. GLOSARIO DE TRMINOS
l. AAL cido a linolnico

2. ACP Protena transportadora de acilos
3. ADH cido docosahexaenoico
4. ADP Adenosin difosfato
5. AEP cido Eicosapentaenoico
6. AFNOR Recueil des normes francaises
7. AG cidos grasos
8. AGI cidos grasos insaturados
9. AG LIBRES cidos grasos libres
10. AGS cidos grasos saturados
11. ATP Adenosin trifosfato
12. CoA Coenzima A
13. DHA cido Docosahexaenoico
14. EPA cido Eicosapentaenoico
15. FAD Flavin adenosin dinucletico (forma oxidada)
16. FADH2 Flavin adenosin dinucletido (forma reducida)
17. HDL High density lipoprotein
18. LDL Low density lipoprotein
19. MUFA cidos grasos monoinsaturados
20. NAD Nicotinamida adenina dinucletido (forma oxidada)
21. NADH.H Nicotinamida adenina dinucletido (forma reducida)
22. OMS Organizacin Mundial de la Salud
23. PPi Pirofosfato inorgnico
24. PUFA cidos grasos poliinsaturados
25. TAG Triacilglicerol
26. TG Triglicridos
27. VLDL Very low density lipoprotein

Cambios bioquímicos en el procesamiento de aceites y grasas

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NO SALEA

Facultad de Industrias Alimentarias

Presentado por el bachiller:

SILVIA EVELY ARVALO FLORES

Requisito para optar el Ttulo Profesional de

[)()N}\ll POR: Iquitos - Per

Memoria Descriptiva aprobada en Sustentacin Pblica en la ciudad de Iquitos en las

Ingo MSc. Eln Trevejo Chvez

Carlos Li Loo Kung

A mis padres Segundo y Silvia,

A mi hermano Daniel por darme

A Edgar por estar

A Dios, por permitirme llegar a este

A los docentes de la Facultad de

Al Ing. MSc. Elmer Trevejo

Los lpidos de los tejidos de animales terrestres (bovinos, porcinos, equinos

En cambio, en los aceites vegetales contenidos en semillas, cuando stas han

El aceite extrado por presin, depurado es sometido a sucesivos

Los principales inconvenientes que ofrece la refinacin de aceites y grasas

Las formas trans de cidos grasos y las formas conjugadas, se encuentran

3.1.2. Clasificacin de los lpidos 8

1) Clasificacin de los lpidos 17

Los cidos grasos y triglicridos presentan amplias posibilidades de isomera. Cada

Naturalmente la desodorizacin es necesaria para los aceites de pescado, pero tambin

Despus de la desodorizacin hay que secar el aceite para evitar la hidrlisis de

En consecuencia en el presente trabajo trataremos de encontrar Qu cambios

: Mathews C. (2002). Nos dice que la bioqumica estudia organismo, clulas y

: Bernardini E.(1981), describe los diferentes mtodos de extraccin de aceites y

: Hernandez C. y ohos (2007), evaluaron el efecto de la refinacin fsica sobre las

: http:/ / ocw.unican.es/ ciencias-de-la-salud/bioquimica-estructural-y-

LISM0%20%20LIPIDOS.pdf (20/12/12), han estudiado el metabolismo de los

! Giacopini de Z, Mara Isabel (2008), ha estudiado el efecto de los cidos grasos

2.1. OBJETIVO GENERAL

Recopilar informacin sobre cambios bioqumicos que ocurren en el

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1. Conocer las funciones y clasificacin de los lpidos.

Definiciones de aceites y grasas.

Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o sus

(Aceites: Lquidos a 20C; Grasas: Slidos a 20C)

Origen vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.

Segn CHEFTEL, 1976. Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas

Los lpidos es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en

Funcin de reserva energtica. Los triglicridos son la principal reserva

Funcin estructural. Los fosfolpidos, los glucolpidos y el colesterol

Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin celular. Las vitaminas

Funcin transportadora. El transporte de lipidos desde el intestino hasta

Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las

3.1.2.1. Lpidos saponificables

! Segn el nmero de AG, se dividen en:

v' Diglicridos: contienen 2 molculas de AG

v' Triglicridos: contienen 3 molculas de AG

./ Triglicridos: Son steres de cidos grasos y de glicerol. Ellos son los

La reaccin de sntesis de los glicridos o esterificados, es reversible y,

e H2-0H e H2- OeOR1

Glicerol cidos grasos Triglicridos Agua

En donde R1, R2 y R3, son radicales de cidos orgnicos de cadena

Funciones de los triglicridos:

! Energa Concentrada (dieta y almacenamiento).

b) Lipidos Complejos: Son lpidos saponificables en cuya estructura

l. Fosfolpidos: Son lipidos inicos, compuestos por un glicerol, con 2

http://es.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpido (Revisado: 12/12/12)

Funciones de los Fosfolipidos: