Limites Microbiológicos de Los Alimentos Con Normas Iso

ACLARACIONES:
Alimento listo para el consumo: Alimento destinado por el productor o fabricante al

consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin
eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos,
segn definicin del Reglamento CE 2073/05 (DOUE L338/1 22.12.2005 ).
n: nmero de unidades que componen la muestra.
c: nmero de unidades de la muestra que pueden dar valores entre m y M.
m: valor umbral del nmero de bacterias; el resultado se considera satisfactorio si
todas las unidades de que se compone la muestra tienen un nmero de bacteria
igual o menor que m.
M: valor lmite del nmero de bacterias; el resultado se considerar no satisfactorio si
una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un nmero de
bacterias igual o mayor que M. (Nivel lmite mximo de aceptabilidad)
Aerobios mesfilos: Cuando no se especifique otra temperatura o el mtodo, se
entender que la temperatura de incubacin para este parmetro es de 31 1 C.
u.f.c.: Unidad formadora de colonia
A ceites
(R.D.308/83, B.O.E 21/2/83; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 ; Reglamento CE 466/01 DOCE
16.3.01 ; modificado por Rgto. 856/5005, DOCE 7.6.2005 )
Par metro Listeria monocytogenes Otros organismos Zearalenonab
Mtodo de
EN/ISO 11290-2*
referencia
Ausencia de patgenos y sus toxinas o de
Criterio n=5, c=0, m =100 ufc/g, M=100 aquellos microorganismos que por su
200 g/kg
microbiolgico ufc/ga nmero o especificidad puedan provocar
alteraciones en el consumidor
Fase en la
Productos comercializados
que se aplica
durante su vida til
el criterio
Satisfactorio, sitodos los

Interpretacin valores observados son m.
del resultado Insatisfactorio, si alguno de
los valores son > M.
a = Nota: Alimento listo para el consumo que por su aw 0,92 no puede favorecer el desarrollo de L.
monocytogenes, segn se establece en el Reglamento CE 2073/05.
b = Aceite de maz refinado, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico.
* Se utilizar la ltima versin de la norma
A ceitunas
(R.D. 1230/01, B.O.E 21/11/01 ; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 )
Microorganismos
Parmetro Listeria monocytogenes patgenos o sus Otros organismos
toxinas
Mtodo de
EN/ISO 11290-2* EN/ISO 11290-2*
referencia
Exentas de cualquier otra fuente
contaminante. En caso de aceitunas
Criterio n=5, c=0, m=100 ufc/g, n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, fermentadas y conservadas mediante
Exentas
microbiolgico M=100 ufc/g M=Ausencia en 25ga caractersticas propias, pueden detectarse los
microorganismos que intervienen en el
proceso de fermentacin.
Antes de que el alimento haya
Fase en la que Productos
dejado el control inmediato del
se aplica el comercializados
explotador de la empresa
criterio durante su vida til
alimentaria que lo ha producido
Satisfactorio, si todos Satisfactorio, si todos los
los valores observados valores observados indican
Interpretacin son m. ausencia de la bacteria.
del resultado Insatisfactorio, si uno o Insatisfactorio, si se detecta la
ms todos los valores presencia de la bacteria en
son > M. cualquiera de las muestras.
a = De aplicacin slo para productos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes.

Aguas de bebidas envasadas
minerales naturales,de
manantial y preparadas.
(R.D. 1074/2002, B.O.E 29/10/2002 , modificado por R.D. 1744/2003, B.O.E. 30/12/2003; ; Reglamento CE 2073/05,
DOUE L338/1 22.12.2005 )
Categora de
Aguas minerales naturales, de manantial y preparadas
alimento
Microorganismos cultivables
a 20-22C (72h en Coliformes
Parmetro a 37C (24h en E. coli a 37 C y a 44,5 C Enterococos
placa de agar o mezcla a 37 C y a 44,5 C
placa de agar)
de agar gelatina)
Mtodo de
pr EN ISO 6222d pr EN ISO 6222d ISO 9308-1d ISO 9308-1d ISO 7899-2d
referencia
En el punto de
< 20/ml < 5/ml Ausencia en 250 ml Ausencia en 250 ml Ausencia en 250 ml
alumbramientog
Tras el envasado < 100/mlh < 20/mlh Ausencia en 250 ml Ausencia en 250 ml Ausencia en 250 ml
d = Mtodos que se podrn utilizar como gua en espera de la posible adopcin futura de nuevos mtodos nacionales e internacionales.
g = Las aguas preparadas debern cumplir en los puntos de alumbramiento los requisitos establecidos para las aguas destinadas a la produccin
de agua potable de consumo pblico, de acuerdo con lo establecido en la Orden de 11 de mayo de 1988.
h = En las 12 horas siguientes al envasado, manteniendo el agua entre 1C y 4C.
Categora de
Aguas minerales naturales, de manantial y preparadas
alimento
Clostridium sulfito Clostridium perfringensb Pseudomonas Microorganismos Listeria
Parmetro Parsitos
reductoresa (incluidas las esporas) aeruginosa patgenos monocytogenesc
Mtodo de Especificacin R.D.
EN/ISO 11290-2*f
referencia 1074/2002e
En el punto de
Ausencia/50ml Ausencia/250ml Ausencia Ausencia
alumbramientog
Tras el n=5, c=0, m=100
Ausencia/50ml Ausencia/100mli Ausencia/250ml Ausencia Ausencia
envasado ufc/g, M=100 ufc/g
Satisfactorio, si
todos los valores
Interpretacin observados son m.
del resultado Insatisfactorio, si
uno o ms todos los
valores son > M.
a = Slo en aguas minerales naturales y de manantial.

b = Slo es preciso medirlo si el agua procede total o parcialmente de aguas superficiales.
c = En circunstancias normales, no es til realizar pruebas regulares sobre este criterio para aguas embotelladas o envasadas.
e = Filtrado sobre membranas e incubacin anaerobia de la membrana en agar m-CP a 44+1C durante 21+3 h. Recuento de colonias de color
amarillo opaco que cambien a rosa o rojo al cabo de 20 a 30 segundos de exposicin a vapores de hidrxido amnico. La composicin del agar
m-CP es: Medio base: tryptosa: 30 g, extracto de levadura: 20 g, sacarosa: 5 g, hidrocloruro de L-cisteina: 1 g, MgSO4 - 7H2O: 0,1 g, prpura de
bromocresol: 40 mg, agar: 15g, agua: 1000ml. Disolver los ingredientes en el medio base, ajustar el pH a 7,6 y mantener en el autoclave a 121C
durante 15 min. Dejar enfriar el medio y aadir D-cicloresinra: 400 mg, B-sulfato de polimixina: 25 mg, b-D-glucosuro de indoxyl: 60 mg (deber
disolverse en 8 ml de agua destilada estril antes de aadirse), Solucin de difosfato de fenolftalna al 0,5% esterilizada por filtracin: 20 ml, FeCl3
- 6H2O al 4,5% esterilizada por filtracin: 2ml.
f = Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.
i = En caso de incumplimiento de este valor, se investigar el suministro para asegurarse de que de la presencia de microorganismos patgenos
como, por ejemplo, el "Cryptosporidium" no se desprende peligro potencial alguno para la salud humana.
* Se utilizar la ltima versin de la norma.
Aguas de consum o
pblico envasadas.
(R.D. 1074/2002, B.O.E 29/10/2002 , modificado por R.D. 1744/2003, B.O.E. 30/12/2003 , R.D. 140/2003, B.O.E
21/02/2003 , Correccin de erratas, B.O.E. 4/03/2003 )
Recuento de colonias
Entero bacterias Coliformes E. coli (en 250 ml)
a 22C (72h en placa de agar o a 37C (24h en placa de
mezcla de agar gelatina) agar)
pr EN ISO 6222* pr EN ISO 6222* ISO 9308-1*
< 100/ml < 20/ml Ausencia
Enterococos Mohos y
Salmonella y Shigella S. aureus Otros organismos Otros lmites
(en 250 ml) Levaduras
ISO 7899-2*
Pseudomonas aeruginosa:
Ausencia
Ausencia/250ml
* Mtodos que se podrn utilizar como gua en espera de la posible adopcin futura de nuevos
mtodos nacionales e internacionales.
Aguas de consum o
hum ano.
(R.D. 140/2003, B.O.E 21/02/2003 , Correccin de erratas, B.O.E. 4/03/2003 ) (Aguas para beber, cocinar, preparar
alimentos, higiene personal y otros usos domsticos as como la utilizada en la industria alimentaria tanto de
red de distribucin pblica o privada, de cisternas o depsitos pblicos o privados)
Categora de alimento Aguas de consumo humanoa
Clostridium perfringensb
Parmetro Aerobios mesfilos a 22C Coliformes E. coli Enterococos
(incluidas las esporas)
UNE EN ISO UNE EN ISO UNE EN ISO Especificacin R.D.

Mtodo de referencia UNE EN ISO 6222:1999
9308-1:2000 9308-1:2000 7899-2:2001 140/2003d
En la Estacin de Tratamiento
100 ufc/ml
de Agua Potable
En la red de distribucin para Ausencia en Ausencia en

Ausencia/100mlf
anlisis de control 100 ml 100 ml
En la red de distribucin para Ausencia en Ausencia en Ausencia en

Ausencia/100mlf
anlisis completo 100 ml 100 ml 100 ml
En la red de distribucin en el Ausencia en Ausencia en

grifo del consumidor 100 ml 100 ml
Ausencia en Ausencia en Ausencia en
Envasadash 100 ufc/ml Ausencia/100mlf
100 ml 100 ml 100 ml
Categora de
Aguas de consumo humanoa
alimento
Parmetro Listeria monocytogenesc Otros organismos Otros lmites

Mtodo de
EN/ISO 11290-2*e
referencia
Sin cambios anmalos.
En la red de
Cloro combinado residualg: 2,0 ppm;
distribucin para
Cloro libre residualg: 1,0 ppm.
anlisis de control
pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5;
Sin cambios anmalos.

En la red de
distribucin para
anlisis completo
pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5;

En la red de No contendr ningn tipo de microorganismos,
distribucin en el n=5, c=0, m=100 ufc/g, parsito u otra sustancia en una cantidad o
pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5; Para
grifo del M=100 ufc/g concentracin que pueda suponer un riesgo para
la industria alimentaria el pH mnimo
consumidor la salud humana
podr reducirse a 4,5.
No contendr ningn tipo de microorganismos,
h n=5, c=0, m=100 ufc/g, parsito u otra sustancia en una cantidad o
Envasadas Cloro libre residualg: 1,0 ppm.
M=100 ufc/g concentracin que pueda suponer un riesgo para
pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5
la salud humana
Satisfactorio, si todos los
Interpretacin del valores observados son m.
resultado Insatisfactorio, si uno o ms
todos los valores son > M.
a = Aguas para beber, cocinar, preparar alimentos, y otros usos domsticos as como la utilizada en la industria alimentaria
tanto de red de distribucin pblica o privada, de cisternas o depsitos pblicos o privados.
b = Cuando su determinacin sea positiva y exista una turbidez mayor a 5 UNF, se determinarn en la salida de la Estacin de
Tratamiento de Agua Potable, si la autoridad sanitaria lo estima oportuno, "Cryptosporidium" u otros microorganismos y
parsitos.
c = En circunstancias normales, no es til realizar pruebas regulares sobre este criterio para aguas embotelladas o envasadas.
d = Filtrado sobre membranas e incubacin anaerobia de la membrana en agar m-CP a 44+1C durante 21+3 h. Recuento de
colonias de color amarillo opaco que cambien a rosa o rojo al cabo de 20 a 30 segundos de exposicin a vapores de
hidrxido amnico. La composicin del agar m-CP es: Medio base: tryptosa: 30 g, extracto de levadura: 20 g, sacarosa: 5
g, hidrocloruro de L-cisteina: 1 g, MgSO4 - 7H2O: 0,1 g, prpura de bromocresol: 40 mg, agar: 15g, agua: 1000ml. Disolver
los ingredientes en el medio base, ajustar el pH a 7,6 y mantener en el autoclave a 121C durante 15 min. Dejar enfriar el
medio y aadir D-cicloresinra: 400 mg, B-sulfato de polimixina: 25 mg, b-D-glucosuro de indoxyl: 60 mg (deber disolverse
en 8 ml de agua destilada estril antes de aadirse), Solucin de difosfato de fonolftalna al 0,5% esterilizada por filtracin:
20 ml, FeCl3 - 6H2O al 4,5% esterilizada por filtracin: 2ml.
e = Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.
f = En caso de incumplimiento de este valor, se investigar el suministro para asegurarse de que de la presencia de
microorganismos patgenos como, por ejemplo, el "Cryptosporidium" no se desprende peligro potencial alguno para la
salud humana.
g = A determinar si se usa cloro o sus derivados en el tratamiento de potabilizacin.
h = Excluidas del RD 1074/2002 que regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasadas,
por el RD 1744/2003. El envasado de las aguas denominadas aguas de consumo pblico envasadas slo se realiza
coyunturalmente para distribucin domiciliaria, con el nico objeto de suplir ausencias o insuficiencias accidentales de las
aguas de consumo pblico distribuidas por la red general de forma gratuita.
Alimentos dietticos deshidratados
destinados a usos mdicos especiales
para lactantes menores 6 meses.
(Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 )
Criterios de seguridad alimentaria Criterios de higiene de los procesos

Parmetro Salmonella a Enterobacter sakazakii a Enterobacteriaceae
Mtodo de
EN/ISO 6579* ISO/DTS 22964* ISO 21528-1*
referencia
Criterio n=30, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia n=30, c=0, m=Ausencia en 10 n=10, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia
microbiolgico en 25 g g, M=Ausencia en 10 g en 10 g
Fase en la
Productos comercializados Productos comercializados
que se aplica Final del proceso de fabricacin
durante su vida til durante su vida til
el criterio
Satisfactorio, si todos los valores observados valores observados indican Satisfactorio, si todos los valores observados
Interpretacin indican ausencia de la bacteria. ausencia de la bacteria. indican ausencia de la bacteria.
del resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la Insatisfactorio, si se detecta la Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la
bacteria en cualquiera de las muestras presencia de la bacteria en bacteria en cualquiera de las muestras.
cualquiera de las muestras
Mejoras en la higiene de la produccin para
Accin en
minimizar la contaminacin. Si se detectan
caso de
enterobacterias en cualquiera de las muestras
resultados
simples, el lote deber analizarse para detectar
insatisfactorios
E. sakazakii y Salmonella.
a = Tal como se contempla en los criterios para las enterobactericeas.

Alimentoslistos para elconsumo.
(R.D. 475/88, BOE 20.0588; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 )
Criterios de seguridad alimentaria Micotoxinas
Que no pueden
Que pueden favorecer el
Destinados a favorecer el desarrollo de
desarrollo de L. monocytogenes,
Categora de lactantes o a usos L. monocytogenes, que Que contengan Todos los
que no sean los destinados a los
alimento mdicos no sean los destinados a huevo crudoc tipos
lactantes ni para usos mdicos
especialesa los lactantes ni para usos
especiales
mdicos especialesa, b
Aflatoxinas
Parmetro Listeria monocytogenes Salmonella
B1+B2+G1+G2
Mtodo de EN/ISO 11290- EN/ISO 11290-
EN/ISO 11290-1* EN/ISO 11290-2*d EN/ISO 6579*
referencia 1* 2*d
n=5, c=0,
n=10, c=0,
m=Ausencia n=5, c=0, n=5, c=0,
Criterio m=Ausencia en 25 n=5, c=0, m=100 ufc/g,
en 25 g, m=100 ufc/g, m=Ausencia en 25 g, 10 g/kg
microbiolgico g, M=Ausencia en M=100 ufc/g
M=Ausencia M=100 ufc/gf M=Ausencia en 25 g
25 g
en 25 ge
b Se considera automticamente que pertenecen a esta categora los productos con pH 4,4 o aw 0,92, productos con pH 5,0 y aw
0,94, y los productos con una vida til inferior a 5 das. Otras categoras de productos tambin pueden pertenecer a esta categora,
siempre que se justifique cientficamente.
c = Excluidos los productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto eliminen el riesgo de salmonela.
d = Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.
e = Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100
ufc/g durante su vida til. El explorador podr fijar lmites intermedios durante el proceso que deberan ser lo suficientemente bajos para
garantizar que no se supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til.
f = Este criterio se aplica a los productores antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando
ste no puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til.
Criterios de seguridad alimentaria
Que no pueden
favorecer el desarrollo
Destinados a Que pueden favorecer el desarrollo de L. de L. monocytogenes,
Categora de Que contengan huevo
lactantes o a usos monocytogenes, que no sean los destinados a los que no sean los
alimento crudoc
mdicos especialesa lactantes ni para usos mdicos especiales destinados a los
lactantes ni para usos
mdicos especialesa, b
Parmetro Listeria monocytogenes Salmonella
Antes de que el alimento
Fase en la que Productos haya dejado el control Productos Productos Productos
se aplica el comercializados inmediato del explotador de comercializados comercializados comercializados
criterio durante su vida til la empresa alimentaria que durante su vida til durante su vida til durante su vida til
lo ha producido
Satisfactorio, si todos Satisfactorio, si todos
los valores observados Satisfactorio, si todos los Satisfactorio, si los valores observados
Satisfactorio, si todos
indican ausencia de la valores observados indican todos los valores indican ausencia de la
los valores observados
bacteria. ausencia de la bacteria. observados son bacteria.
Interpretacin son m.
Insatisfactorio, si se Insatisfactorio, si se detecta m. Insatisfactorio, si Insatisfactorio, si se
del resultado Insatisfactorio, si uno o
detecta la presencia de la presencia de la bacteria uno o ms todos detecta la presencia de
ms todos los valores
la bacteria en en cualquiera de las los valores son > la bacteria en
son > M.
cualquiera de las muestras. M. cualquiera de las
muestras. muestras
a En circunstancias normales, no es til realizar pruebas regulares sobre este criterio para los siguientes productos alimenticios listos para el consumo:
los que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso eficaz para eliminar la L. monocytogenes, cuando la recontaminacin no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo,
productos tratados trmicamente en su envase final),
frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
pan, galletas y productos similares,
aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares,
azcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
moluscos bivalvos vivos.
Aperitivos de cereales.
(Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 modificado por Rgto. 856/5005, DOCE 7.6.2005 )
Parmetro Deoxynivalenol Zearalenona

Criterio microbiolgico 500 g/kg 50 g/kga 50 g/kgb
a = de maz.
b =b de otros cereales.
Azcar.
Azcar (R.D.1261/87, B.O.E 14/10/87) La legislacin no recoge normas microbiolgicas
Bebidas alcohlicas.
Bebidas alcohlicas: Ginebra, whisky, etc. La legislacin no recoge normas microbiolgicas
Bebidas refrescantes.
Bebidas refrescantes (R.D. 15/92, B.O.E 27/1/92)
Exentos de grmenes patgenos, toxinas y otros contaminantes que puedan suponer un
riesgo para la salud del consumidor o para el propio producto.
Cacahuetes y productos
derivados de su transformacin.
(Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. CE 257/02 DOCE 13.2.02 ; Rgto. CE 472/02, DOCE
16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 )
Cacahuetes destinados a ser sometidos a un proceso de

Cacahuetes y productos derivados de su transformacin
seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del consumo
Categora de alimento destinados al consumo humano directo o como ingredientes de los
humano directo o como ingredientes de los productos
productos alimenticios
alimenticios
Parmetro Aflatoxina B1 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Aflatoxina B1 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2
Criterio microbiolgico 2 g/kg 4 g/kg 8 g/kg 15 g/kg
Cacao y chocolate
Cacao y chocolate (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 ). La reglamentacin no
recoge normas microbiolgicas.
Derivados del cacao,chocolate y

sucedneos de chocolate
Derivados de cacao, chocolate y sucedneos de chocolate (R.D. 823/90, B.O.E 28/6/90)
No se permitir la presencia de grmenes patgenos o perjudiciales para el consumidor y/o
para el propio producto
Caf
(R.D. 1231/88, B.O.E. 20/10//88 y 16/1/89; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. 123/2005,
DOCE 28.1.2005 )
Parmetro Ocratoxina A
Categora de Caf tostado en grano y caf tostado molido
Caf soluble (caf instantneo) Caf verde
alimento con excepcin del caf soluble
Criterio
5 g/kg 10 g/kg -
microbiolgico
Caldo consoms,sopas y cremas

(R.D. 2452/98, B.O.E 24/11/98 )
Aerobios Aerobios Entero Salmonella S. aureus Mohos y

Coliformes E. Coli Otros organismos
mesfilos psicrotrofos bacterias (en 25 g) (en 1g) Levaduras
Clostridium perfringens:
n=5, c=2,
n=5, c=0, n=5, c=2, m=102, M=103
m=102,
Ausencia. Bacillus cereus*: n=5,
M=103
c=2, m=102, M=103
Cerveza
Cerveza (R.D. 53/95, B.O.E. 9/2/95) La legislacin no recoge normas microbiolgicas
Caramelos,chicles, confites y
golosinas
(R. D. 1810/91, B.O.E 25/12/91)
Aerobios Mohos y
Aerobios Entero bacterias Salmonella Estreptococo
mesfilos Coliformes E. Coli S. Aureus Levaduras
psicrotrofos (en 1 g) y Shigella s fecales
(u.f.c./g) (u.f.c./g)
Caramelo
s duros o 102 Ausencia 10
macizos
Otros 104 Ausencia 3x102
Condimentos y especias
(R. D. 2242/84, B.O.E 22/12/84, B.O.E. 13/4/85)
E. coli Salmonella
Otros organismos Otros lmites
(en 1g) (en 25 g)
Patgenos: Ausencia. Sulfito- reductores: En el anexo del R.D. se establece el % mximo de humedad de 43
10 Ausencia
103 u.f.c/g variedades de productos terminados
Confituras
Confituras (R.D. 863/2003, B.O.E. 5/7/2003) La legislacin no recoge normas microbiolgicas
Especias
Criterios de control del programa de Control Oficial de Productos Alimenticios para el ao 2004. Recomendacin de la Comisin de
19.12.03 (2004/24/CE, D.O.C.E. de 10/1/104 ; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. CE 257/02 DOCE 13.2.02 ; Rgto.
CE 472/02, DOCE 16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 )
Aflatoxina
Entero bacterias Clostridium perfringens Bacillus cereus Aflatoxina B1a
B1+B2+G1+G2a
n=5, c=1, m=10 ufc/g, M=100 n=5, c=1, m=1000
n=5, c=1, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g 5 g/kg 10 g/kg
ufc/g ufc/g, M=10000 ufc/g
a = Capsicum spp. (frutos desecados, enteros o triturados, con inclusin de los chiles, el chile en polvo, la cayena y el pimentn); Piper spp. (frutos, con inclusin de
la pimienta blanca y negra); Myristica fragans (nuez moscada); Zingiber officinale (jengibre); Curcuma longa (crcuma).
Frutas troceadas

Parmetro Salmonella E. Coli
Mtodo de referencia EN/ISO 6579* ISO 16649-1 2*
Criterio microbiolgico n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g n=5, c=2, m=100, M= 1000
Fase en la que se aplica el
Productos comercializados durante su vida til Proceso de elaboracin
criterio
Satisfactorio, si todos los valores observados son m.
Satisfactorio, si todos los valores observados indican
Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m
Interpretacin del ausencia de la bacteria.
y M y el resto de los valores observados son m.
resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la
Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n
bacteria en cualquiera de las muestras
valores se encuentran entre m y M.
Accin en caso de
Mejoras en la higiene de la produccin y en la seleccin de las
resultados
materias primas
insatisfactorios
Frutos de cscara y frutos secos
16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 )
Frutos destinados a ser sometidos a un proceso de

Frutos y productos derivados de su transformacin
Categora de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del consumo
destinados al consumo humano directo o como
alimento humano directo o como ingredientes de los productos
ingredientes de los productos alimenticios
alimenticios
Parmetro Aflatoxina B1 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Aflatoxina B1 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2
Criterio
2 g/kg 4 g/kg 5 g/kg 10 g/kg
microbiolgico
Galletas simples
(R.D. 1124/82, B. O. E 4/6/82; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 modificado por Rgto. 856/5005, DOCE
7.6.2005 )
Aerobios Entero- Salmon

E. coli S. aureus Bacillus Zearalenon
mesfilos bacterias ella ( 25 Mohos Deoxynivalenol Otros lmites
( 1 g) (1 g) cereus a
(u.f.c./g) ( 1 g) g)
Estarn libres de
parsitos en cualquiera
2x102 Ausencia de sus formas y de
103 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 500 g/kg 50 g/kg
ufc/g /g microorganismos
patgenos o sus toxinas.
Humedad mxima: 10%.
Galletas rellenas o cubiertas
(R.D. 1124/82, B. O. E 4/6/82; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 modificado por Rgto. 856/5005, DOCE 7.6.2005 )
Aerobios Entero- S.
E. coli Salmonella Bacillus
mesfilos bacterias aureus Mohos Deoxynivalenol Zearalenona Otros lmites
(en 1 g) (en 25 g) cereus
(u.f.c./g) (en 1 g) (en 1 g)
Estarn libres de
parsitos en cualquiera
de sus formas y de
microorganismos
2x102
104 10 ufc/g Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia/g 500 g/kg 50 g/kg patgenos o sus
ufc/g toxinas.
Humedad mxima: 6%.
Bizcochos: humedad
mx. 10%.
Grasas comestibles
(R.D. 1011/81, B.O.E 1/6/81)
Aerobios Aerobios Entero- Colifor E. Salmonella S. Estreptococo Otros

Mohos Otros organismos
mesfilos psicrotrofos bacterias mes coli (ufc/50g) aureus s fecales lmites
Arizona: 1 ufc/50g
Hongos y
1
levaduras
lipolticas: 102 ufc./g
Helados y mezclas envasadas
para congelar
(R.D. 618/1998, B.O.E 28/4/98 ; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 )

Parmetro Salmonella a,b Listeria monocytogenes
Mtodo de
EN/ISO 6579* EN/ISO 11290-2* EN/ISO 11290-2*
referencia
Criterio n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia n=5, c=0, m=Ausencia en 25g,

n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g
microbiolgico en 25 g M=Ausencia en 25gd
Antes de que el alimento haya dejado

Fase en la que
Productos comercializados durante su el control inmediato del explotador de
se aplica el Productos comercializados durante su vida til
vida til la empresa alimentaria que lo ha
criterio
producido
Satisfactorio, si todos los valores
Satisfactorio, si todos los valores observados observados indican ausencia de la
Interpretacin indican ausencia de la bacteria. bacteria.
observados son m. Insatisfactorio, si
del resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la Insatisfactorio, si se detecta la
uno o ms todos los valores son > M.
bacteria en cualquiera de las muestras presencia de la bacteria en cualquiera
de las muestras.
a = Excluidos los productos en los que el proceso de maduracin o la composicin del producto eliminen el riesgo
de salmonela.
b = Slo los helados que contengan ingredientes lcteos.
d = De aplicacin slo para productos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes.
Criterios de higiene de los
procesos
Aerobios Contenido en
Parmetro Enterobacteriaceaeb Coliformes S. aureus
mesfilos grmenesc
Mtodo de
ISO 21528-2* a 30 C A 30C, 15d (por 0,1ml)
referencia
No pasterizado o
Pasterizado con adiciones no n=5, c=2,
n=5, c=2,
Criterio n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 pasterizadase m=10/g,
m= 105 ufc/g, < 10u.f.c./ml o g.
microbiolgico ufc/g M=102/g
M= 5x105 ufc/g n=5, c=2, 2
n=5, c=2, m=10 ,
m=10, M=102 M=2x102
Fase en la que
Final del proceso de
se aplica el
fabricacin
criterio
Satisfactorio, si todos los b = Slo los helados que contengan ingredientes lcteos.
valores observados son m. c = Slo para mezclas envasadas lquidas esterilizadas que vayan a
Aceptable, si un mximos de conservarse a temperatura ambiente.
c/n valores se encuentran e = Se entiende por helados no pasterizados aquellos productos que han sido
Interpretacin entre m y M y el resto de los elaborados sin la adicin de leche o productos lcteos y cuyo pH es
del resultado valores observados son m. inferior o igual a 5,5.
Insatisfactorio, si uno o * Se utilizar la ltima versin de la norma
varios valores son > M o ms
de c/n valores se encuentran
entre m y M.
Accin en caso
Mejoras en la higiene de la
de resultados
produccin
insatisfactorios
Hielo alimenticio
Hielo alimenticio (O. 16/8/64 B.O.E. 25/8/64)
Horchata
Horchata (R. D. 1338/88, B.O.E 10/11/88; R.D.1410/91, B.O.E 4/10/91)
Hortalizas troceadas

Parmetro Salmonella E. coli
Mtodo de referencia EN/ISO 6579* ISO 16649-1 2*
Criterio microbiolgico n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g n=5, c=2, m=100, M= 1000
Fase en la que se aplica
Productos comercializados durante su vida til Proceso de elaboracin
el criterio
Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre
Interpretacin del ausencia de la bacteria.
m y M y el resto de los valores observados son m.
resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la
Accin en caso de
Mejoras en la higiene de la produccin y en la seleccin de las
resultados
materias primas
insatisfactorios
Infusiones y Jarabes
Infusiones. La legislacin no recoge normas microbiolgica
Jarabes (R. D. 380/84, B.O.E 26/4/84)
M a honesa elaborada en hostelera

(R.D.1254/91, BOE 3/8/91 BOPV 23-2-89) Mahonesa elaborada con ovoproductos pasterizados en
establecimientos pblicos: pH<4.2. Temperatura: <8C y tiempo mximo de conservacin: 24 h.
M asas fritas
Masas fritas La legislacin no recoge normas microbiolgicas
Mermelada de frutas yMiel

Mermelada de frutas La legislacin no recoge normas microbiolgicas
Miel (R.D. 1049/03 B.O.E. 5/8/03 ). La legislacin vigente no recoge normas microbiolgicas.
M osto de uva
Mosto de uva, mostos de uva concentrado reconstituido (Reglamento CE
466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. 123/2005 DOCE 28.1.2005)
Ovoproductos
(R.D. 1348/92 B.O.E 5/12/92; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 )

Aerobios
Parmetro Salmonella a Enterobacteriaceae S. aureusb
mesfilosb
Mtodo de
EN/ISO 6579* ISO 21528-2*
referencia
Criterio n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, Ausencia en 1 g o
n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g M=105 ufc/g o ml
microbiolgico M=Ausencia en 25 g ml
Fase en la que
Productos comercializados durante
se aplica el Final del proceso de fabricacin
su vida til
criterio
Satisfactorio, si todos los valores observados
son m.
observados indican ausencia de la
Aceptable, si un mximos de c/n valores se
Interpretacin bacteria.
encuentran entre m y M y el resto de los valores
del resultado Insatisfactorio, si se detecta la
observados son m.
presencia de la bacteria en
Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o
ms de c/n valores se encuentran entre m y M.
Accin en caso
Comprobaciones de la eficacia del tratamiento
de resultados
trmico y prevencin de la recontaminacin
insatisfactorios
a = Excluidos los productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto eliminen el riesgo de salmonella.
b = Pendiente de publicacin de Orden Ministerial que fije "n" y las tolerancias analticas
Pan y panes especiales
(R.D. 1137/84, B.O.E. 19/6/84; R.D. 285/99, B.O.E. 23/2/99 ; R.D. 1202/02, B.O.E. 22/11/02 ;
Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 modificado por Rgto. 856/5005, DOCE 7.6.2005 )
Parmetro Deoxynivalenol Zearalenona

Criterio microbiolgico 500 g/kg 50 g/kg
Pastas alimenticias
(Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 modificado por Rgto. 856/5005, DOCE 7.6.2005 )
Parmetro Deoxynivalenol (en pasta seca)

Criterio microbiolgico 750 g/kg
Pasteles
(R. D. 2419/78, B.O.E 19/5/78; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 modificado por Rgto. 856/5005, DOCE
7.6.2005 )
Salmonella y
E. coli S. aureus Mohos y Clostridium sulfito Deoxynivalen Zearalenon
Parmetro Shigella
(en 1 g) (en 0,1g) Levaduras reductores* ol a
(en 30 g)
Criterio
Ausencia Ausencia Ausencia 5x102 u.f.c./g 103 ufc/ g 500 g/kg 50 g/kg
microbiolgico
Patatas fritas yproductos de
aperitivo
(R.D. 126/89, B.O.E 8/2/89)
Mohos
Entero- Salmonella S. Estreptococos Otros
Aerobios Aerobios Colifo E. y
bacterias y Shigella aureus fecales organis Otros lmites
mesfilo psicrotrofo rmes Coli Levadu
(ufc/g) (en 25 g) (en 1g) (ufc/g) mos
ras
Humedad mxima:
Patatas fritas en
envases
n=5, hermticos: 3%.
n=5, c=2,
n=5,c=0, c=2, Patatas fritas
m=0, n=5, c=2, m=0,
Ausencia m=0, envasadas en
M=10 M=102
n=1, M=10 presencia del
n=1, n=1, 102 consumidor: 3,5%.
Ausencia n=1,
Ausencia Cortezas de cerdo
Ausencia
fritas: 3,5%.
Productos de
aperitivo: 5%.
Productos slidos elaborados con

manzana
(Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. CE 455/2004 DOCE 12.3.2004 )
Parmetro Patulina
Producto Para consumo directo Destinados a lactantes nios de corta edad
Criterio microbiolgico 25,0 g/kg 10,0 g/kg
Sal envasada
(R.D. 1424/83, B.O.E 1/6/83)
Aerobios Aerobios Estrepto Mohos y

Entero- Coliforme E. Salmonella S. Otros
mesfilos psicrotro cocos Levadura Otros lmites
bacterias s Coli y Shigella Aureus organismos
(u.f.c./g) fos fecales s
Humedad_mxim
Patgenos:
2x104 a: Sal mesa 0,5%
Ausencia
y de cocina: 5%
Salmuera
Salmuera (R.D. 1424/83, B.O.E 1/6/83)
Sidra, bebidas espirituosas y

bebidas fermentadas, elaboradas
con manzana
Sidra, bebidas espirituosas y bebidas fermentadas elaboradas con manzana o que contengan
zumo de manzana
(Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. CE 455/2004 DOCE 12.3.2004 )
Salsas de mesa:tomatefrito, ketchup,
mahonesa y salsa fina, mostaza y otras
salsas
(R.D. 858/84, B.O.E 10/5/84, B.O.E. 27/12/84)
Aerobios Aerobios Entero- Salmonella S. Estrepto Mohos y

E. Otros
Producto mesfilos psicrotrofo bacterias Coliformes y Shigella Aureu cocos Levadura Otros lmites
Coli organismos
(u.f.c./g) s (ufc/g) (en 25 g) s fecales s
pH< 4.6.
Acidez en cido
Bacillus ctrico: entre el
Tomate
Ausencia cereus: 10 0.2 y 0.86%.
frito
u.f.c /g Acidez mnima
1,6% en ac.
Actico
pH < 4.0.
Acidez mnima
Ketchup 104 10 Ausencia expresada en
cido actico:
0.9%
pH < 4,2 Acidez
Mahones
: mnimo 0,2 %
a y salsa 104 10 Ausencia
en cido
fina
actico
pH < 4,0.
Mostaza 104 10 Ausencia Acidez 0,3% en
ac. actico
Otras
10 Ausencia
salsas
T y derivados
T y derivados (R.D. 1354/83, B.O.E 27/5/83; BOE 14/7/84)
Turrones ymazapanes
Turrones y mazapanes(R.D. 1167/90, B.O.E 26/9/90)
Uvas pasas
Uvas pasas (corinto, sultanas y otras variedades)
Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. 123/2005, DOCE 28.1.2005
Vino
Vino (tinto, blanco y rosado), incluidos los espumosos y bebidas a base de vino y mosto
Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. 123/2005, DOCE 28.1.2005
Vinagre
Vinagres (R.D. 2070/93, B.O.E 8/12/93)
Zumos de frutas y hortalizas no
pasteurizados
(Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 ; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto.
123/2005, DOCE 28.1.2005 ; Rgto. CE 455/2004 DOCE 12.3.2004 )
Criterios de seguridad Criterios de higiene de los Zumos de frutas, en Zumo de

Zumo de uva
alimentaria procesos particular de manzana manzana
Parmetro Salmonella E. coli Ocratoxina Aa Patulinab Patulina

Mtodo de
EN/ISO 6579* ISO 16649-1 2*
referencia
Criterio n=5, c=0, m=Ausencia en 25 10,0
n=5, c=2, m=100, M= 1000 2 g/kg 50,0 g/kg
microbiolgico g, M=Ausencia en 25 g g/kg
Fase en la que
Productos comercializados
se aplica el Proceso de elaboracin
durante su vida til
criterio
a = Zumo de uva, ingredientes de zumo de uva en
otras bebidas, incluido el nctar de fruta y zumo
observados son m.
Satisfactorio, si todos los de uva concentrado reconstituido.
Aceptable, si un mximos de c/n
valores observados indican b = Zumos de frutas, en particular de manzana, e
valores se encuentran entre m y M
Interpretacin ausencia de la bacteria. ingredientes de zumos de frutas en otras
y el resto de los valores
del resultado Insatisfactorio, si se detecta la bebidas incluido nctar de frutas y zumos de
observados son m.
presencia de la bacteria en frutas una vez reconstituidos.
Insatisfactorio, si uno o varios
cualquiera de las muestras * Se utilizar la ltima versin de la norma
valores son > M o ms de c/n
Accin en caso Mejoras en la higiene de la
de resultados produccin y en la seleccin de las
insatisfactorios materias primas
Cerealesen grano
16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 ; Rgto. 123/2005, DOCE 28.1.2005 ; Rgto. 856/5005, DOCE 7.6.2005 )
Categora de
Maz
alimento
Aflatoxinas Fumonisinas Toxinas T-
Parmetro Aflatoxina B1a Ocratoxina Ab Deoxynivalenolc Zearalenonac
B1+B2+G1+G2a B1+B2c 2 + HT-2
Criterio
-d
microbiolgic 2 g/kg 4 g/kg 5 g/kg 1750 g/kg 200 g/kg 2000 g/kg
o
a = Cereales destinados a ser sometido a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del consumo humano
o de su uso como ingrediente de productos alimenticios.
b = Cereales en grano sin transformar.
c = Maz no elaborado, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico.
d = Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo
Categora de
Trigo duro y avena
alimento
Aflatoxinas Toxinas T-
Parmetro Aflatoxina B1a Ocratoxina Ab Deoxynivalenolc Zearalenonad
B1+B2+G1+G2a 2 + HT-2
Criterio -e
2 g/kg 4 g/kg 5 g/kg 1750 g/kg 100 g/kg
microbiolgico
a = Cereales destinados a ser sometido a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes
del consumo humano o de su uso como ingrediente de productos alimenticios.
b = Cereales en grano sin transformar.
c = Trigo duro y avena no elaborados.
d = Cereales, distintos al maz, no elaborados.
e = Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo
Categora de
Otros cereales distintos del maz, trigo duro y avena
alimento
Toxinas T-
Parmetro Aflatoxina B1a Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Ocratoxina Ab Deoxynivalenolc,d Zearalenonad,e
2 + HT-2d
Criterio
-f
microbiolgic 2 g/kg 4 g/kg 5 g/kg 1250 g/kg 100 g/kg
o
a = Cereales, incluido el alforfn, Fagopyrum sp., destinados a ser sometido a un proceso de seleccin, u
otro tratamiento fsico, antes del consumo humano o de su uso como ingrediente de productos
alimenticios.
b = Cereales en grano sin transformar, incluidos el arroz y el alforfn.
c = Cereales, distintos del maz, trigo duro y avena, no elaborados.
d = No se incluye el arroz.
e = Cereales, distintos al maz, no elaborados.
f = Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo
Productos derivados de la
transformacin del cereal
16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 ; Rgto. 123/2005, DOCE 28.1.2005 ;Rgto. 856/5005, DOCE 7.6.2005 )
Parmetro Aflatoxina B1 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Ocratoxina A Fumonisinas B1+B2c Toxinas T-2 + HT-2d
Criterio -e
2 g/kg 4 g/kg 3 g/kg 400 g/kg
microbiolgico
a = incluido el alforfn, Fagopyrum sp.
b = incluido el arroz sin transformar y el alforfn.
c = Slo en alimentos a base de maz para consumo directo.
e = Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo.
Harinas y smolas
(R . D. 1286/84, B. O. E 6/7/84, B. O. E 8/8/84; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 , modificado por Rgto.
856/5005, DOCE 7.6.2005 )
Aerobios
E. coli Salmonella Mohos Fumonisinas Toxinas T- Otros
mesfilos Deoxynivalenola Zearalenonab
(ufc/g) (en 25 g) (u.f.c./g) B1+B2b 2 + HT-2b lmites
(u.f.c./g)
Humedad
mxima:
Harinas: 15%
en el momento
del envasado.
Smolas y
75 200
10 6 102 Ausencia 104 750 g/kg 1000 g/kgd -e
semolinas:
g/kgc g/kgd
14.5%
Salvado para
consumo
humano: 14%
en el momento
del envasado
a = En especial la harina de maz y el maz triturado o molido, y productos similares como la smola.
b = No se incluye el arroz.
c = Harina de cereales, excepto la harina de maz.
d = Harina de maz, maz molido, maz triturado, incluso productos similares como la smola, a partir
del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico.
Cerealesen copos expandidos
(R.D 1094/87, B.O.E 8/9/87; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. CE 257/02 DOCE 13.2.02;
Rgto. CE 472/02, DOCE 16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 ; Rgto. 123/2005, DOCE 28.1.2005 ;Rgto. 856/5005,
DOCE 7.6.2005 )
Parmetro Aflatoxina B1 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Ocratoxina A Fumonisinas B1+B2c Toxinas T-2 + HT-2d
-e
Criterio microbiolgico 2 g/kg 4 g/kg 3 g/kg 400 g/kg
a = incluido el alforfn, Fagopyrum sp.

b = incluido el arroz sin transformar y el alforfn.
c = Slo en alimentos a base de maz para consumo directo.
M ataderos y salas de despiece:
Superficies de trabajo
(Decisin de la Comisin de 8/6/01, DOCE 21/6/2001 , modif. 2004/379/CE de 26/4/04, D.O.C.E 30/4/2004 , corr. err.
D.O.C.E. 7/6/2004 )
Aerobios Entero
Aerobios Salmon S. Mohos y Otros Otros
mesfilos bacterias Colifo E. coli Estreptococo
psicrotrof ella aureus Levadura organismo lmite
(20cm2 (20cm2 37+1C rmes (en 1 g) s fecales
os (en 1 g) (ufc/g) s s s
37+1C 24h) 24h)
Aceptable 0- Aceptable 0-
10/cm2 1/cm2
Inaceptable Inaceptable
>10/cm2 >1/cm2
Canales bovinas,ovinas,
caprinas y equinas
Criterios de higiene de los procesos

Parmetro Salmonella Enterobacteriaceae a Aerobios mesfilos a
Mtodo de
EN/ISO 6579* ISO 21528-2* ISO 4833*
referenciab
n=50c, c=2d, m=Ausencia en la zona m=1,5 log [3,16x10] ufc/cm2(media m=3,5 log [3,16x103] ufc/cm2(media
Criterio
examinada, M=Ausencia en la zona logartmica diaria)e, M=2,5 log [3,16x102] logartmica diaria)e, M=5,0 log [105]
microbiolgico
examinada ufc/cm2(media logartmica diaria)e ufc/cm2(media logartmica diaria)e
Fase en la que
Canales despus de su faenado pero Canales despus de su faenado pero Canales despus de su faenado pero
se aplica el
antes del enfriamiento antes del enfriamiento antes del enfriamiento
criterio
Satisfactorio, si la presencia de Satisfactorio, si la media logartmica diaria Satisfactorio, si la media logartmica
salmonela se detecta en un mximo es m. diaria es m.
Interpretacin de c/n muestras Aceptable, si la media logartmica diaria se Aceptable, si la media logartmica diaria
del resultado Insatisfactorio, si la presencia de encuentran entre m y M. se encuentran entre m y M.
salmonela se detecta en ms de c/n Insatisfactorio, si la media logartmica Insatisfactorio, si la media logartmica
muestras diaria es > M. diaria es > M.
Accin en caso Mejoras en la higiene del sacrificio,
Mejoras en la higiene del sacrificio y Mejoras en la higiene del sacrificio y
de resultados revisin de los controles del proceso y
revisin de los controles del proceso revisin de los controles del proceso
insatisfactorios del origen de los animales
Canales porcinas

Parmetro Salmonella Enterobacteriaceae a Aerobios mesfilos a
Mtodo de
EN/ISO 6579* ISO 21528-2* ISO 4833*
referenciab
m=2,0 log [102] ufc/cm2(media m=4,0 log [104] ufc/cm2(media
c d
Criterio n=50 , c=2 , m=Ausencia en la zona examinada, logartmica diaria)e, M=3,0 log logartmica diaria)e, M=5,0 log
microbiolgico M=Ausencia en la zona examinada [103] ufc/cm2(media logartmica [105] ufc/cm2(media logartmica
diaria)e diaria)e
Fase en la que se Canales despus de su faenado pero antes del Canales despus de su faenado Canales despus de su faenado
aplica el criterio enfriamiento pero antes del enfriamiento pero antes del enfriamiento
Satisfactorio, si la media Satisfactorio, si la media
Satisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en logartmica diaria es m. logartmica diaria es m.
Interpretacin un mximo de c/n muestras Aceptable, si la media logartmica Aceptable, si la media logartmica
del resultado Insatisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta diaria se encuentran entre m y M. diaria se encuentran entre m y M.
en ms de c/n muestras Insatisfactorio, si la media Insatisfactorio, si la media
logartmica diaria es > M. logartmica diaria es > M.
Accin en caso Mejoras en la higiene del sacrificio, revisin de los Mejoras en la higiene del sacrificio Mejoras en la higiene del sacrificio
de resultados controles del proceso, del origen de los animales y de las y revisin de los controles del y revisin de los controles del
insatisfactorios medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen. proceso proceso
a = Los lmites (m y M) slo se aplican a las muestras obtenidas por el mtodo destructivo. La media logartmica diaria se calcula tomando primero
un valor logartmico (log 10) de cada resultado de prueba individual y calculando la media de dichos valores.
b = Vase tambin la Decisin 2001/471/CE
c = Las 50 muestras proceden de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo que se establecen.
d = El nmero de muestras cuando se detecta la presencia de salmonela. El valor c est sujeto a revisin con el fin de tener en cuenta los
progresos obtenidos en la reduccin de la prevalencia de salmonela. Los estados miembros o las regiones que tengan baja prevalencia de
salmonela podrn usar valores c inferiores incluso antes de la revisin.
e = Los lmites se refieren a las muestras conjuntas, no a cada muestra analizada
Canales de carne de pollosy
pavos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 )

Parmetro Salmonella
Mtodo de referenciaa EN/ISO 6579*
Criterio microbiolgico n=50b, c=7c, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g
Fase en la que se aplica el criterio Canales tras el enfriamiento
Satisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en un mximo de c/n muestras
Interpretacin del resultado
Insatisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en ms de c/n muestras
Accin en caso de resultados Mejoras en la higiene del sacrificio, revisin de los controles del proceso y del origen de los animales y de
insatisfactorios las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.
a = En una muestra conjunta de piel del cuello

b = Las 50 muestras proceden de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo que se establecen.
Tras cada sesin de muestreo, se evaluarn los resultados de las diez ltimas sesiones, con el fin de obtener el nmero n de muestras.
c = El nmero de muestras cuando se detecta la presencia de salmonela. El valor c est sujeto a revisin con el fin de tener en cuenta los
progresos obtenidos en la reduccin de la prevalencia de salmonela. Los estados miembros o las regiones que tengan baja prevalencia de
salmonela podrn usar valores c inferiores incluso antes de la revisin.
Carne picada
(O.14/1/86, B.O.E 21/1/86, de aplicacin a carniceras; R.D.1916/97, B.O.E 13/1/98 de aplicacin a industrias
crnicas; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 )

Parmetro Salmonella
Mtodo de referencia EN/ISO 6579*
Carne picada a base de especies
Carne picada para ser Carne picada a base de carne de aves de
Categora de alimento distintas a las aves de corral destinada
consumida en crudo corral destinada a se consumida cocinada
a ser consumida cocinada
Desde 1.1.2006: n=5, c=0, m=Ausencia en
n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g,
Criterio microbiolgico
25 g, M=Ausencia en 25 g Desde 1.1.2011: n=5, c=0, m=Ausencia en M=Ausencia en 10 g
25 g, M=Ausencia en 25 g
Productos comercializados durante su vida til
criterio
Interpretacin del Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.
resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
Accin en caso de
resultados insatisfactorios

Recuento de
Clostridium
colonias E. coli b S. aureus Otros lmites
perfringens
aerobiasa
ISO 4833* ISO 16649-1 2*
Elaborado en Elaborado en
Carne picada Carne picada Elaborado en industrias crnicas Elaborado en carnicera
carnicera carnicera
n=5, c=2, Sin conservar de un da para
n=5, c=2, m=50
m=5x105 ufc/g, 102 ufc/g n=5, c=2, m=102 ufc/g, M=103 ufc/g 102 u.f.c./g otro. Temperatura de
ufc/g, M=500 ufc/g
M=5x106 ufc/g mantenimiento: -3C a 4C.
Final del proceso de fabricacin
Satisfactoria: (todos los valores < 3 x m
en medio slido o 10 x m en medio
lquido)
observados son m.
Aceptable
Aceptable, si un mximos de c/n valores
Insatisfactoria: (valores superiores a M o
se encuentran entre m y M y el resto de
cuando c / n sea superior a 2/5, excepto
los valores observados son m.
si slo supera M los aerobios)
Insatisfactorio, si uno o varios valores
Txico o corrompido: (aerobios y E. Coli
son > M o ms de c/n valores se
m x 103, S. aureus 5x104).
encuentran entre m y M.
M igual a 10 m en medio slido; M igual a
30 m en medio lquido
Mejoras en la higiene de la produccin y
mejoras en la seleccin y/o el origen de
las materias primas
a = Este criterio no se aplica a la carne picada producida al por menor cuando la vida til del producto es inferior a 24 horas.
b = E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminacin fecal
Carne separada
mecnicamente (CSM)
Parmetro Salmonella a Recuento de colonias aerobiasb E. coli b,c
Mtodo de referencia EN/ISO 6579* ISO 4833* ISO 16649-1 2*

Criterio microbiolgico n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g n=5, c=2, m=5x105 ufc/g, M=5x106 ufc/g n=5, c=2, m=50 ufc/g, M=500 ufc/g
Productos comercializados durante su vida til Final del proceso de fabricacin
criterio

Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el
ausencia de la bacteria.
Interpretacin del resultado resto de los valores observados son m.
Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la
Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se
Accin en caso de resultados Mejoras en la higiene de la produccin y mejoras en la seleccin y/o el origen de
insatisfactorios las materias primas
a
= Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que debido al tiempo de
maduracin y, si procede, a la aw del producto, no existe riesgo de salmonella.
b
= Este criterio no se aplica a la carne picada separada mecnicamente producida con las tcnicas contempladas en el anexo II, seccin
V, captulo III, apartado 3, del Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de
origen animal [Vase Correccin de errores DOCE de 25/6/2004 ].
C
= E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminacin fecal.
Colgeno
Parmetro Salmonella
Criterio microbiolgico n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g
Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.
Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
Fase en la que se aplica el criterio Productos comercializados durante su vida til
Gelatinas comestibles
(O.12/3/84, B.O.E. 17/3/84; Decisin Comisin 1999/724/CE, DOCE 12/11/1999 ; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 )

Anaerobios sulfito
Aerobios Coliform S. Clostridium Entero
Parmetro Salmonella reductores (sin Otros lmites
mesfilos es Aureus perfringens bacterias
produccin de gas)
Mtodo de
EN/ISO 6579*
referencia
0/g
Humedad:
Criterio n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia (30C), Ausenci Ausencia
103 u.f.c./g 0 ufc/g 10 ufc/g entre el 8-13%
microbiolgico en 25 g 0/10g a en 1 g en 1 g
y pH: 4-9
(44,5C)
Interpretacin observados indican ausencia de la bacteria.
del resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de
la bacteria en cualquiera de las muestras
Fase en la que
Productos comercializados durante su vida
se aplica el
til
criterio
Preparados de carne*
elaborados por industrias
(R.D.1916/97, B.O.E 13/1/98 ; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 )
*Preparados de carne son los productos elaborados con carnes aptas para el consumo humano, a las que se haya aadido productos
alimenticios, condimentos (sal, mostaza, las especias las hierbas aromticas o sus extractos aromticos) o aditivos y/o que hayan sido
sometidas a un tratamiento insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y hacer
desaparecer as las caractersticas de la carne fresca.

Parmetro Salmonella
Preparados de carne para Preparados de carne a base de carne de aves de Preparados de carne a base de especies distintas a las
Categora de alimento
ser consumidos en crudo corral destinados a se consumidos cocinados aves de corral destinados a ser consumidos cocinado
Desde 1.1.2006: n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g,
n=5, c=0, m=Ausencia en M=Ausencia en 10 g
25 g, M=Ausencia en 25 g Desde 1.1.2010: n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g,
M=Ausencia en 25 g
Fase en la que se aplica
el criterio
Interpretacin del Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.
resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
Accin en caso de
resultados
insatisfactorios
E. coli a S. aureus
ISO 16649-1 2*
Preparados de carne Preparados de carne
n=5, c=1
n=5, c=2, m=500 ufc/g o cm2, M=5000 ufc/g o cm2
m=5x102 ufc/g, M= 5x103 ufc/g
Satisfactoria: todos los valores < 3 x m en medio slido o 10 x m en medio lquido.

Aceptable
Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el
Insatisfactoria: valores superiores a M o cuando c / n sea superior a 2/5, excepto si slo supera M los
resto de los valores observados son m.
aerobios.
Txico o corrompido: (aerobios y E. Coli m x 103, S. aureus 5x104).
M igual a 10 m en medio slido; M igual a 30 m en medio lquido
Mejoras en la higiene de la produccin y mejoras en la seleccin y/o el

origen de las materias primas
Productos crnicos

Parmetro Salmonella
Mtodo de
EN/ISO 6579*
referencia
Productos crnicos destinados as ser consumidos crudos, excluidos
Categora de Productos crnicos hechos a base de carne de aves de corral,
los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto elimine
alimento destinados as ser consumidos cocinados
el riesgo de salmonela
Criterio Desde 1.1.2006: n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g
n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g
microbiolgico Desde 1.1.2010: n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g
Interpretacin Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.
del resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
Fase en la que
se aplica el Productos comercializados durante su vida til
criterio
a = Este criterio no se aplica a la carne picada producida al por menor cuando la vida til del producto es inferior a 24 horas.
b = E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminacin fecal
Jamn cocido y fiambre de jamn
(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)
Entero- Salmonella S.
Aerobios Aerobios Colifor E. Estreptococ Mohos y Otros
bacterias y Shigella aureus Otros organismos
mesfilos psicrotrofos mes Coli os fecales Levaduras lmites
(ufc/g) (en 25 g) (en 1g)
Clostridios sulfito
2 2
10 Ausencia 10 reductores anaerobios
esporulados: 102 ufc/g
Paleta cocida y fiambre de paleta

(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)
Aerobios Aerobios Coliform E. Estreptococ Mohos y Otros
mesfilos psicrotrofos es Coli os fecales Levaduras lmites
Clostridios sulfito
M a gro de cerdo cocido y en fiambre

(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)
Aerobios Aerobios Colifor E. Estreptococ Mohos y Otros
mesfilos psicrotrofos mes Coli os fecales Levaduras lmites
Clostridios sulfito
2 2
Comidas preparadas
(R.D. 3484/2000, B.O.E. 12/01/01 )
Grupo A:
Comidas preparadas sin tratamiento trmico o con tratamiento trmico que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento trmico
Aerobios Enterobacteriaceas S. Otros
Aerobios Coliform E. coli Salmonella
mesfilos (lactosa positivas) aureus organismos Otros lmites
psicrotrofos es (ufc/g) (en 25 g)
(u.f.c./g)* (u.f.c./g)* (ufc/g) (u.f.c./g)
No contendrn ningn otro

microorganismo patgeno ni
sus toxinas, en una cantidad
n=5, n=5, Listeria
n=5, c=2, que afecte a la salud de los
n=5, c=2,m=103, c=2, n=5, c=0, c=2, monocytogenes:
m=105, consumidores.
M=104 m=10, Ausencia m=10, n=5, c=2, m=10,
M=106 La toma de muestras se
M=102 M=102 M=102
realizar en el producto listo
para su comercializacin, venta
o suministro.
Grupo B: Comidas preparadas con tratamiento trmico*

*La comida preparada con tratamiento trmico es aquella que durante su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso
trmico tal que pueda ser consumido directamente o con un ligero calentamiento.
Aerobios Entero bacterias S. Otros
Aerobios E. coli Salmonella
mesfilos (lactosa positivas) Coliformes aureus organismos Otros lmites
psicrotrofos (ufc/g) (en 25 g)
(u.f.c./g) (u.f.c./g) (ufc/g) (en 25g)
microorganismo patgeno ni sus
toxinas, en una cantidad que
n=5, n=5, Listeria
n=5, c=2, afecte a la salud de los
n=5, c=2, m=10, c=0, n=5, c=0, c=1, m= monocytogenes:
m=104, consumidores.
M=102 Ausenc Ausencia 10, n=5, c=0,
M=105 La toma de muestras se
ia M=102 Ausencia
realizar en el producto listo
para su comercializacin, venta
o suministro.
Grupo C: Comidas preparadas sometidas a esterilizacin*
*Este grupo de comidas habr sufrido un tratamiento trmico que garantice la destruccin de las formas vegetativas,
los esporos de bacterias patgenas o toxignicas y de los microorganismos capaces de alterar el producto.
Aerobios Aerobios Entero Coliform S. Estreptoco Mohos y Otros

E. Coli Salmonella Otros lmites
mesfilos psicrotrofos bacterias es Aureus cos fecales Levaduras organismos
microorganismo patgeno ni sus
toxinas, en una cantidad que afecte
a la salud de los consumidores.
Grupo D: Comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos

Aerobios Otros
Aerobios E. coli Salmonella Estreptococos Mohos y
mesfilos Coliformes S. Aureus organismos Otros lmites
psicrotrofos (ufc/g) (en 25 g) fecales Levaduras
(u.f.c./g) (ufc/g)
n=5, No contendrn ningn
Da de
c=2, m=10 otro microorganismo
fabricacin 5, M=106 patgeno ni sus
toxinas, en una
n=5, Listeria cantidad que afecte a
c=2, n=5, c=0, monocytogenes: la salud de los
n=5, c=2, m=10, Ausencia n=5, c=2, m=10, consumidores.
Da de M=102 M=102 La toma de muestras
m=106,
caducidad se realizar en el
M=107
producto listo para su
comercializacin,
venta o suministro.
Preparados alimenticios para regmenes
dietticos y/o especiales
(R.D. 2685/76; B.O.E 26/11/76; R.D. 72/1998, B.O.E 4/2/98; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por
Rgto. CE 257/02 DOCE 13.2.02 ; Rgto. CE 472/02, DOCE 16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 ; Rgto. 123/2005,
DOCE 28.1.2005 )
Aerobios Mohos y
Salmonella Otros lmites
mesfilos Coliformes E. coli S. aureus Levaduras
(en 30 g)
(u.f.c./g) (ufc/g)
Productos 3x102
Ausencia en Ausencia Ausencia
consumidos despus 5x104 Ausencia (alimentos con
0,01g en 1g en 0,1g
de aadir un lquido cereales)
Productos que deben 103
Ausencia en Ausencia Ausencia
cocerse (100C) antes 2x105 Ausencia (alimentos con
0,001g en 0,1g en 0,01g
de su consumo cereales)
Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30C 30d y la otra mitad
Productos
a 44C 10d. Si no hay abombamiento, en este ltimo caso,
esterilizados y
incubar a 55C 10d ms. Despus de este perodo de
contenidos en
incubacin y una vez enfriadas, las muestras no presentarn
envases hermticos
modificaciones en sus caracteres organolpticos.
Productos listos para
3x102
su consumo, no Ausencia en Ausencia Ausencia
104 Ausencia (alimentos con
comprendidos en los 0,1g en 1g en 0,1g
cereales)
anteriores
Producto Alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales dirigidos especficamente a lactantes
Parmetro Aflatoxina B1 Aflatoxina M1 Ocratoxina A
Criterio microbiolgico 0,10 g/kg 0,025 g/kg 0,50 g/kg

Preparados para lactantes y preparados de continuacin
(R.D. 2685/76; B.O.E 26/11/76; R.D. 72/1998, B.O.E 4/2/98; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por
Rgto. CE 257/02 DOCE 13.2.02 ; Rgto. CE 472/02, DOCE 16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 ; Rgto. CE 455/2004
DOCE 12.3.2004 ; Rgto. 123/2005, DOCE 28.1.2005 ; Rgto. 856/5005, DOCE 7.6.2005 )
Aerobios Salmonell Mohos y

Coliform E. S.
mesfilos a Levaduras Otros lmites Aflatoxina M1a
es coli aureus
(u.f.c./g) (en 30 g) (ufc/g)
3x102
Productos Ausenci Ause Ausenci
(alimentos
consumidos despus 5x104 a en ncia Ausencia a en
con
de aadir un lquido 0,01g en 1g 0,1g
cereales)
Ause 103
Productos que deben Ausenci Ausenci
ncia (alimentos
cocerse (100C) antes 2x105 a en Ausencia a en
en con
de su consumo 0,001g 0,01g
0,1g cereales)
Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30C 30d y la 0,025 g/kg
Productos otra mitad a 44C 10d. Si no hay abombamiento, en
esterilizados y este ltimo caso, incubar a 55C 10d ms. Despus
contenidos en de este perodo de incubacin y una vez enfriadas,
envases hermticos las muestras no presentarn modificaciones en sus
caracteres organolpticos.
Productos listos para 3x102
Ause Ausenci
su consumo, no Ausencia (alimentos
104 ncia Ausencia a en
comprendidos en los en 0,1g con
en 1g 0,1g
anteriores cereales)
A= Incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacin.

b = a base de maz, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico.
c = a base de cereales distintos del maz.
Productos slidos elaborados a base de
Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes manzana, incluidos la compota y el
Producto
y nios de corta edad pur de manzana, destinados a los
lactantes y nios de corta edad
Aflatoxi Deoxynival Fumonisinas
Parmetro Ocratoxina A Zearalenona Patulina
na B1 enol B1+B2 b
Criterio 0,10 20 20
0,50 g/kg 200 g/kg 200 g/kg 10,0 g/kg
microbiolgico g/kg g/kgb g/kgc
a = Incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacin.

b = a base de maz, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico.
c = a base de cereales distintos del maz.
Leche
Leche cruda de vaca destinada al consumo directo
(R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por
Rgto. CE 257/02 DOCE 13.2.02 ; Rgto. CE 472/02, DOCE 16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 )
Aerobios mesfilos (u.f.c./ml, 30C) Salmonella (en 25 ml) S. aureus (en 1g) Aflatoxina M1
5x104 n=5, c=0, Ausencia n=5, c=2, m=102 M=5x102 0,05 g/kg
Leche cruda de vaca destinada a la industria lctea

(Reglamento CE 853/04, D.O.C.E. 30.04.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004 ; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ;
modificado por Rgto. CE 257/02 DOCE 13.2.02 ; Rgto. CE 472/02, DOCE 16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 )
Se entiende por leche cruda la leche producida por la glndula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C ni sometida a un tratamiento
de efecto equivalente.
Aerobios mesfilos* (u.f.c./ml, a 30C) Aflatoxina M1
105 0,05 g/kg
* Muestra recogida en la explotacin de produccin. Media geomtrica observada durante un perodo de dos meses con dos muestras por lo menos al mes.
Leche cruda de vaca utilizada para preparar productos lcteos

Aerobios mesfilos* (u.f.c./ml, 30C) Aflatoxina M1

3x105 0,05 g/kg
*Inmediatamente antes de su transformacin.
Leche de vaca trasformada utilizada para preparar productos lcteos

Aerobios mesfilos (u.f.c./ml, 30C) Aflatoxina M1

105 0,05 g/kg
Leche pasterizada
(R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 ;
Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. CE 257/02 DOCE 13.2.02 ; Rgto. CE 472/02,
DOCE 16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 )
Criterios de higiene de los

procesos
Aerobios Listeria Aflatoxina
Parmetro Enterobacteriaceaea Coliformes Salmonella Otros lmites
psicrotrofos monocytogenes M1
A 21C tras
Mtodo de
ISO 21528-1* preincubar A 30C
referencia
5das a 6C
La leche "pasterizada" tendr
reaccin fosfatasa negativa y
peroxidasa positiva
La leche "ultrapasterizada":
n=5, c=1, Reaccin fosfatasa y peroxidasa
n=5, c=1, n=5,
Criterio m=5x104 n=5, c=0, negativas.
n=5, c=2, m=<1 ufc/g, M=5 ufc/g m=0, M=5 c=0, Ausenci 0,05 g/kg
microbiolgico ufc/ml, Ausencia en 25 ml Temperatura de conservacin
ufc/ml a en 25 ml hasta su entrega al consumidor <
M=5x105 ufc/ml
6C. Caducidad mxima: 7 das a
partir de la fecha de fabricacin y
8 das en el caso de leche
pasterizada concentrada.
Fase en la que se
aplica el criterio

observados son m.
Aceptable, si un mximo de c/n
valores se encuentran entre m y M y
Interpretacin del
el resto de los valores observados
resultado son m.
valores son > M o ms de c/n valores
se encuentran entre m y M.
Accin en caso Comprobar la eficacia del tratamiento

trmico y prevencin de la
de resultados
recontaminacin, as como la calidad
insatisfactorios de las materias primas
Leche esterilizada y UHT
(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por
Rgto. CE 257/02 DOCE 13.2.02 ; Rgto. CE 472/02, DOCE 16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 )
Aerobios mesfilos
Aflatoxina M1 Otros lmites*
(u.f.c./0,1ml, 30C 15d)
Control organolptico: Normal.
10 0,05 g/kg Prueba de estabilidad al etanol de 68% v/v en agua: Satisfactoria antes y despus de incubar.
Acidez: Despus de incubar mximo 0.02 superior a la muestra sin incubar.
Leche en polvo
(Norma de Calidad BOE 26/11/84, 27/6/85, 20/2/87; R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96; Reglamento CE 2073/05, DOUE
L338/1 22.12.2005 ; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ; modificado por Rgto. CE 257/02 DOCE 13.2.02 ; Rgto. CE 472/02, DOCE
16.3.02 ; Rgto. 683/04, DOCE 15.4.04 )
Enterotoxinas
Parmetro Salmonella a Listeria monocytogenesc Enterobacteriaceaed Estafilococos coagulasa positivosd
estafiloccicasb
Mtodo de Mtodo europeo del LCR
EN/ISO 6579* EN/ISO 11290-2 ISO 21528-1* EN/ISO 6888-1 2*
referencia para la lechee
n=5, c=0, m=No
Criterio n=5, c=0, m=Ausencia en
detectado en 25 g, M=No n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g n=5, c=0, m=10 ufc/g, M=10 ufc/g n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g
microbiolgico 25 g, M=Ausencia en 25 g
detectado en 25 g
Fase en la que Productos Productos
Productos comercializados durante
se aplica el comercializados durante comercializados durante Final del proceso de fabricacin
su vida til
criterio su vida til su vida til
Satisfactorio, si todos los Satisfactorio, si todos los
valores observados valores observados
indican ausencia de la indican ausencia de la Satisfactorio, si todos los valores
Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto
Interpretacin bacteria. bacteria. observados son m. Insatisfactorio,
de los valores observados son m.
del resultado Insatisfactorio, si se Insatisfactorio, si se si uno o ms todos los valores son
detecta la presencia de la detecta la presencia de > M.
bacteria en cualquiera de la bacteria en cualquiera
las muestras de las muestras
Comprobar la eficacia del Mejoras en la higiene de la produccin. Si se
Accin en caso
tratamiento trmico y detectan valores > 105 ufc/g, el lote deber
de resultados
prevencin de la ser sometido a pruebas para enterotoxinas
insatisfactorios
contaminacin estafilocquicas
Leche cruda de otras especies (no vaca) destinada a industria
lctea para la elaboracin de productos con tratamiento trmico
(Reglamento 853/04, D.O.C.E. de 30.4.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004 ; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ;
Aerobios mesfilos* (u.f.c./ml, 30C) Aflatoxina M1

1,5x106 0,05 g/kg
*Muestra recogida en la explotacin de produccin. Media geomtrica observada durante un perodo de dos
meses con dos muestras por lo menos al mes.
Leche cruda de otras especies (no vaca) para elaboracin de productos

lcteos sin tratamiento trmico
(Reglamento 853/04, D.O.C.E. de 30.4.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004 ; Reglamento CE 466/01 DOCE 16.3.01 ;
Aerobios mesfilos* (u.f.c./ml, 30C) Aflatoxina M1 S. aureus (en 1g)

5x105 0,05 g/kg n=5, c=2, m=500, M= 2000
*Muestra recogida en la explotacin de produccin. Media geomtrica observada durante un perodo de dos meses con dos muestras por lo
menos al mes (respecto al contenido de grmenes). Hasta el 1/12/1999 se admite 106 u.f.c./ ml de aerobios mesfilos.
Productos Lcteos
Cuajada pasterizada
(O. 14/6/83, B.O.E 28/6/83; B.O.E. 14/7/83; B.O.E. 12/5/87)
Aerobios Salmonella y S.
Entero bacterias E. coli Estreptococos Mohos y Otros Otros
mesfilos Coliformes Shigella aureus
(ufc/g) (en 1 g) fecales Levaduras organismos lmites
(u.f.c./g) (en 25 g) (en 1g)
105 102 10 Ausencia 102
Cuajo y enzimas coagulantes de la leche

(O. 14/1/88, B.O.E. 20/1/88; O.20/2/96, B.O.E. 26/2/96)
Entero Salmonella y Mohos y

Aerobios mesfilos Aerobios E. coli S. aureus Otros organismos
bacterias (ufc/g Shigella Levaduras Otros lmites
(u.f.c./g o ml) psicrotrofos (u.f.c./g o ml) (en 1g o ml) (u.f.c/ g o ml)
o ml) (en 25 g o ml) (u.f.c./g o ml)
Humedad mxima: En
Clostridium
105 10 1 Ausencia Ausencia 10 preparados en polvo:
sulfitoreductores: 1
6% m/m.
Productos lcteos helados

(R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios Mohos y Otros

Aerobios Entero Coliformes E. Salmonella S. aureus Otros
mesfilos Levaduras organismos
psicrotrofos bacterias (a 30C) Coli (en 25 g) (en 1g) lmites
(u.f.c./g, 30C) (u.f.c./g) (en 1g)
n=5, c=2, Listeria
n=5, c=2, m=10, n=5, c=0, n=5, c=2, m=10,
m=104, monocytogenes:
M=102 Ausencia M=102
M=5x105 n=5, c=0, Ausencia
Productos lcteos lquidos
(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Otros
Aerobios Aerobios Coliformes Salmonella S. Estreptococo Mohos y Otros
E. Coli organismos
mesfilos psicrotrofos (a 30 C) (en 25 ml) Aureus s fecales Levaduras lmites
(en 1 ml)
Listeria
n=5,
n=5, c=0, monocytogenes:
c=2, m=0,
Ausencia n=5, c=0,
M=5
Ausencia
Productos lcteos esterilizados o UHT lquidos o gelificados

de conservacin a Temperatura ambiente
(R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesfilos
Aerobios Salmonella y Mohos y Otros
(ufc/0,1 g o ml, E. Coli S. Aureus Otros lmites
psicrotrofos Shigella Levaduras organismos
30C 15d)
10
Productos lcteos en polvo

(R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
E. Salmonella S. Estreptococos Mohos y Otros organismos Otros

Entero bacterias Coliformes (a 30 C)
Coli (en 25 g) Aureus fecales Levaduras (ufc/g) lmites
Listeria
n=5, c=2, m=0, n=5, c=0,
monocytogenes:
M=10 Ausencia
n=5, c=0, Ausencia
Mantequilla
(R.D. 1679/94, B.O.E. 249/94; RD. 402/96, B.O.E.8/4/96; Reglamento CE 2073/05, DOUE
L338/1 22.12.2005 )
Categora de Mantequilla a base de leche o

Mantequilla hecha a base de leche cruda
alimento nata pasterizada
Listeria
Parmetro Coliformes Salmonellaa E. coli b Listeria monocytogenes
monocytogenes:
Mtodo de
a 30C EN/ISO 6579* EN/ISO 16649-1 2* EN/ISO 11290-2* EN/ISO 11290-2*
referencia
n=5, n=5, c=0, m=Ausencia
Criterio n=5, c=0, n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 n=5, c=0, m=100 ufc/g, n=5, c=0, m=Ausencia en 25g,
c=2, m=0, en 25 g, M=Ausencia
microbiolgico Ausencia en 1g ufc/g M=100 ufc/gc M=Ausencia en 25gd
M=10 en 25 g
Antes de que el alimento haya
Fase en la que Productos Productos
dejado el control inmediato del
se aplica el comercializados Final del proceso de fabricacin comercializados
explotador de la empresa
criterio durante su vida til durante su vida til
alimentaria que lo ha producido
Satisfactorio, si todos
valores observados son m.
los valores observados Satisfactorio, si todos los valores
Aceptable, si un mximo de c/n
indican ausencia de la Satisfactorio, si todos observados indican ausencia de
valores se encuentran entre m
bacteria. los valores observados la bacteria.
Interpretacin y M y el resto de los valores
Insatisfactorio, si se son m. Insatisfactorio, Insatisfactorio, si se detecta la
del resultado observados son m.
detecta la presencia de si uno o ms todos los presencia de la bacteria en
la bacteria en valores son > M. cualquiera de las muestras.
valores son > M o ms de c/n
cualquiera de las
valores se encuentran entre m
muestras
yM
Accin en caso
produccin y en la
de resultados
seleccin de las materias
insatisfactorios
primas.
a = Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades
competentes, que debido al tiempo de maduracin y, si procede, a la aw del producto, no existe riesgo
de salmonela.
b = E. coli se utiliza en este caso como indicador del nivel de higiene.
c = Este criterio se aplica a los productores antes de que hayan abandonado el control inmediato del
explotador de la empresa alimentaria cuando ste no puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad
competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til.
d = Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que
el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. El explorador podr fijar lmites
intermedios durante el proceso que deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se
supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til.
Mantequilla
Categora de
Mantequilla hecha a base de leche sometida a tratamiento trmico inferior a la pasterizacin
alimento
Parmetro Salmonellaa E. coli b Listeria monocytogenes

Mtodo de
EN/ISO 6579* EN/ISO 16649-1 2* EN/ISO 11290-2* EN/ISO 11290-2*
referencia
Criterio n=5, c=0, m=Ausencia en n=5, c=0, m=Ausencia en 25g,
n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/gc
microbiolgico 25 g, M=Ausencia en 25 g M=Ausencia en 25gd
Antes de que el alimento haya dejado el
Fase en la que
Productos comercializados Productos comercializados durante su control inmediato del explotador de la
se aplica el Final del proceso de fabricacin
durante su vida til vida til empresa alimentaria que lo ha
criterio
producido
Satisfactorio, si todos los Satisfactorio, si todos los valores
observados son m.
valores observados indican observados indican ausencia de la
Aceptable, si un mximo de c/n valores
ausencia de la bacteria. Satisfactorio, si todos los valores bacteria.
Interpretacin se encuentran entre m y M y el resto de
Insatisfactorio, si se observados son m. Insatisfactorio, si Insatisfactorio, si se detecta la presencia
del resultado los valores observados son m.
detecta la presencia de la uno o ms todos los valores son > M. de la bacteria en cualquiera de las
Insatisfactorio, si uno o varios valores
bacteria en cualquiera de muestras.
son > M o ms de c/n valores se
las muestras
encuentran entre m y M
Accin en caso Mejoras en la higiene de la produccin

de resultados y en la seleccin de las materias
insatisfactorios primas.
Nata
Categora de Nata hecha a base de leche sometida a tratamiento trmico inferior a la

Nata hecha a base de leche cruda
alimento pasterizacin
Parmetro Salmonellaa E. coli b Salmonellaa E. coli b
Mtodo de
EN/ISO 6579* EN/ISO 16649-1 2* EN/ISO 6579* EN/ISO 16649-1 2*
referencia
Criterio n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g,
n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g
microbiolgico M=Ausencia en 25 g M=Ausencia en 25 g
Fase en la que
Productos comercializados Productos comercializados
se aplica el Final del proceso de fabricacin Final del proceso de fabricacin
durante su vida til durante su vida til
criterio
Satisfactorio, si todos los valores Satisfactorio, si todos los valores
Satisfactorio, si todos los observados son m. Satisfactorio, si todos los observados son m.
valores observados indican Aceptable, si un mximo de c/n valores se valores observados indican Aceptable, si un mximo de c/n valores se
Interpretacin ausencia de la bacteria. encuentran entre m y M y el resto de los ausencia de la bacteria. encuentran entre m y M y el resto de los
del resultado Insatisfactorio, si se detecta la valores observados son m. Insatisfactorio, si se detecta la valores observados son m.
presencia de la bacteria en Insatisfactorio, si uno o varios valores son presencia de la bacteria en Insatisfactorio, si uno o varios valores son
cualquiera de las muestras > M o ms de c/n valores se encuentran cualquiera de las muestras > M o ms de c/n valores se encuentran
entre m y M entre m y M
Accin en caso
Mejoras en la higiene de la produccin y en Mejoras en la higiene de la produccin y en
de resultados
la seleccin de las materias primas. la seleccin de las materias primas.
insatisfactorios
a = Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que
debido al tiempo de maduracin y, si procede, a la aw del producto, no existe riesgo de salmonella.
b = E. coli se utiliza en este caso como indicador del nivel de higiene.
Postres lcteos congelados
(R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96; Reglamento CE 2073/05, DOUE
L338/1 22.12.2005)

Parmetro Salmonella a,b Listeria monocytogenes
Mtodo de
EN/ISO 6579* EN/ISO 11290-2* EN/ISO 11290-2*
referencia
Criterio
n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g,
microbiolgic n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, M=Ausencia en 25gd
M=Ausencia en 25 g
o
Fase en la que Antes de que el alimento haya dejado el control
Productos comercializados durante su vida
se aplica el Productos comercializados durante su vida til inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
til
criterio lo ha producido
Satisfactorio, si todos los valores observados ausencia de la bacteria.
Interpretacin observados indican ausencia de la bacteria.
son m. Insatisfactorio, si uno o ms todos los Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria
del resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de
valores son > M. en cualquiera de las muestras.
la bacteria en cualquiera de las muestras
Aerobios
Parmetro Enterobacteriaceaeb S. aureus
mesfilos
Mtodo de referencia ISO 21528-2*
n=5, c=2,
n=5, c=2,
m=10/g,
Criterio microbiolgico n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g m= 104 ufc/g,
M=102/g
M= 5x105 ufc/g

criterio
Interpretacin del Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores
resultado observados son m.
Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M.
Productos lcteos lquidos tratados trmicamente no
esterilizados ni fermentados
(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96) ; Reglamento CE 2073/05, DOUE
L338/1 22.12.2005)
Listeria
Aerobios
Parmetro Enterobacteriaceaea Coliformes Salmonella monocytog
psicrotrofos
enes
A 21C tras
Mtodo de referencia ISO 21528-1* preincubar 5das a A 30C
6C
n=5, c=1, m=5x104 n=5, c=2, n=5, n=5, c=0,
Criterio microbiolgico n=5, c=2, m=<1 ufc/g, M=5 ufc/g ufc/ml, M=5x105 m=0, M=5 c=0, Ausencia Ausencia en
ufc/ml ufc/ml en 25 ml 25 ml
Fase en la que se
aplica el criterio
Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M
Interpretacin del
y el resto de los valores observados son m.
resultado
Accin en caso de
Comprobar la eficacia del tratamiento trmico y prevencin de la
resultados
recontaminacin, as como la calidad de las materias primas
insatisfactorios
a El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformacin posterior en la industria alimentaria.
Quesos
(Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005)
Categora de
Quesos hechos a base de leche cruda
alimento
Enterotoxinas
Parmetro Salmonellaa Listeria monocytogenes Estafilococos coagulasa positivo
estafiloccicasb
Mtodo europeo
Mtodo de EN/ISO 11290-
EN/ISO 6579* del LCR para la EN/ISO 11290-1* EN/ISO 6888-2*
referencia 2*d
leched
n=5, c=0,
n=5, c=0, m=No
Criterio m=Ausencia en n=5, c=0,
detectado en 25 g, n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g,
microbiolgi 25 g, m=100 ufc/g, n=5, c=2, m=104 ufc/g, M=105 ufc/g
M=No detectado M=Ausencia en 25 gf
co M=Ausencia en M=100 ufc/gg
en 25 g
25 g
Antes de que el alimento haya dejado Productos
Fase en la
Productos comercializados durante su el control inmediato del explotador de comercializados En el momento, durante el proceso de fabricacin, en el que se
que se aplica
vida til la empresa alimentaria que lo ha durante su vida prevea que el nmero de estafilococos ser el mximo
el criterio
producido til
Satisfactorio, si
Satisfactorio, si todos los valores todos los
observados indican ausencia de la valores Satisfactorio, si todos los valores observados son m.
Interpretaci bacteria. observados son Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y
bacteria.
n del Insatisfactorio, si se detecta la m. M y el resto de los valores observados son m.
Insatisfactorio, si se detecta la
resultado presencia de la bacteria en cualquiera Insatisfactorio, si Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n
presencia de la bacteria en cualquiera
de las muestras. uno o ms valores se encuentran entre m y M
de las muestras
todos los
valores son > M.
Accin en
Mejoras en la higiene de la produccin y seleccin de las
caso de
materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de
resultados
queso deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas
insatisfactori
estafilocquicas
os
Categora de
Quesos hechos a base de leche sometida a tratamiento trmico inferior a la pasterizacin
alimento
Estafilococos coagulasa
Parmetro Salmonellaa Listeria monocytogenes Enterotoxinas estafiloccicasb E. colic
positivob
ISO
Mtodo de EN/ISO
EN/ISO 6579* EN/ISO 11290-1* Mtodo europeo del LCR para la lechee EN/ISO 6888-1 2* 16649-
referencia 11290-2*d
1 2*
n=5,
n=5, c=0, n=5, c=0, c=2,
Criterio
m=Ausencia en 25 n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, m=100 n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No detectado n=5, c=2, m=100 ufc/g, m=100
microbiolgi
g, M=Ausencia en M=Ausencia en 25 ge ufc/g, en 25 g M=1000 ufc/g ufc/g,
co
25 g M=100 ufc/gf M=100
0 ufc/g
En el momento, durante el
Fase en la Antes de que el alimento haya Productos
Productos En el momento, durante el proceso de fabricacin, proceso de fabricacin, en el
que se dejado el control inmediato del comercializa
comercializados en el que se prevea que el nmero de estafilococos que se prevea que el
aplica el explotador de la empresa dos durante
durante su vida til ser el mximo nmero de E. coli ser el
criterio alimentaria que lo ha producido su vida til
mximo
Satisfactorio, si
Satisfactorio
todos los valores
, si todos los
observados
indican ausencia Satisfactorio, si todos los valores observados son m.
valores observados indican observados
Interpretaci de la bacteria. Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los
ausencia de la bacteria. son m.
n del Insatisfactorio, si valores observados son m.
Insatisfactorio, si se detecta la Insatisfactori
resultado se detecta la Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran
presencia de la bacteria en o, si uno o
presencia de la entre m y M
cualquiera de las muestras. ms todos
bacteria en
los valores
cualquiera de las
son > M.
muestras
Accin en Mejoras en la higiene de la produccin y

caso de seleccin de las materias primas. Si se detectan Mejoras en la higiene de la
resultados valores > 105 ufc/g, el lote de queso deber ser produccin y en la seleccin
insatisfactor sometido a pruebas para enterotoxinas de la materia prima
ios estafilocquicas
a = Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que debido
al tiempo de maduracin y, si procede, a la aw del producto, no existe riesgo de salmonela.
b = Excluidos los quesos en los que el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que el
producto no plantea un riesgo de enterotoxina estafiloccica.
c = E. coli se utiliza en este caso como indicador del nivel de higiene.
e = Referencia: Hennekinne et al. J. AOAC Internat. Vol. 86, N 2, 2003.
f = Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no
superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. El explorador podr fijar lmites intermedios durante el proceso que
deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til.
g = Este criterio se aplica a los productores antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria cuando ste no puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el
lmite de 100 ufc/g durante su vida til.
Categora de alimento Quesos madurados hechos a base de leche o suero sometidos a pasteurizacin o tratamiento trmico ms fuerte
Parmetro Enterotoxinas estafiloccicasa Estafilococos coagulasa positivob E. Colic
Mtodo de referencia Mtodo europeo del LCR para la leched EN/ISO 6888-1 2* ISO 16649-1 2*
n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000
Criterio microbiolgico n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g
M=No detectado en 25 g ufc/g
En el momento, durante el proceso
En el momento, durante el proceso de fabricacin, en
Fase en la que se aplica el Productos comercializados durante su de fabricacin, en el que se prevea
el que se prevea que el nmero de estafilococos ser
criterio vida til que el nmero de E. coli ser el
el mximo
mximo
Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores
bacteria.
Interpretacin del resultado observados son m.
Insatisfactorio, si se detecta la presencia
Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y
de la bacteria en cualquiera de las
M
muestras
Mejoras en la higiene de la produccin y seleccin de
Accin en caso de resultados las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g,
produccin y en la seleccin de la
insatisfactorios el lote de queso deber ser sometido a pruebas para
materia prima
enterotoxinas estafilocquicas
a = Tal como se contempla en los criterios para estafilococos coagulasa positivos.

d = Referencia: Hennekinne et al. J. AOAC Internat. Vol. 86, N 2, 2003.
Categora de alimento Quesos frescos hechos a base de leche o suero sometido a pasteurizacin o un tratamiento trmico ms fuerte
Parmetro Enterotoxinas estafiloccicasa Estafilococos coagulasa positivob E. colic
Mtodo de referencia Mtodo europeo del LCR para la leched EN/ISO 6888-1 2* ISO 16649-1 2*
n=5, c=0, m=No detectado en 25 g,
Criterio microbiolgico n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g
M=No detectado en 25 g
En el momento, durante el proceso
Productos comercializados durante su de fabricacin, en el que se prevea
Fase en la que se aplica el criterio Final del proceso de fabricacin
vida til que el nmero de E. coli ser el
mximo
Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores
bacteria.
Interpretacin del resultado observados son m.
Insatisfactorio, si se detecta la presencia
Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m
de la bacteria en cualquiera de las
yM
muestras
Mejoras en la higiene de la produccin. Si se
Accin en caso de resultados detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso
produccin y en la seleccin de la
insatisfactorios deber ser sometido a pruebas para
materia prima
enterotoxinas estafilocquicas
a = Tal como se contempla en los criterios para estafilococos coagulasa positivos.

d = Referencia: Hennekinne et al. J. AOAC Internat. Vol. 86, N 2, 2003.
Queso a base de leche cruda o termizada
(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios Entero E. coli Salmonella S. aureus Estreptococos Mohos y Otros

Coliformes Otros organismos
psicrotrofos bacterias (en 1 g) (en 25 g) (en 1g) fecales Levaduras lmites
Listeria monocytogenes:
n=5,
Pasta dura: n=5, c=0,
c=2, n=5, c=0, n=5, c=2 m=103,
Ausencia/g.
m=104, Ausencia M= 104
Pasta blanda: n=5, c=0
M=105
Ausencia/25g
Queso de pasta blanda (a base de leche tratada trmicamente)

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios Coliformes E. coli Salmonella S. aureus Estreptococos Mohos y Otros Otros

Entero bacterias
psicrotrofos (a 30C) (ufc/g) (en 25 g) (ufc/g) fecales Levaduras organismos lmites
Listeria
n=5, c=2,
n=5, c=2, m=102, n=5, c=0, n=5, c=2, m=102, monocytogenes:
m=104,
M=103 Ausencia M=103 n=5, c=0,
M=105
Ausencia/25 g
Queso fresco
(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios Salmonella S. aureus Estreptococos Mohos y Otros

Coliformes E. Coli Otros lmites
psicrotrofos (en 25 g) (ufc/g) fecales Levaduras organismos
La fecha de caducidad no podr sobrepasar
Listeria
n=5, los 30 das desde su fabricacin. Antes de
n=5, c=0, monocytogenes:
c=2 m=10, publicarse el R.D. 1679/94 el criterio
Ausencia n=5, c=0,
M=102 microbiolgico era el mismo que se cita
Ausencia/25 g
para el queso blanco pasterizado.
Quesos fundidos
(O. 29/11/85, BOE 06/12/85, B.O.E 12/05/87, B.O.E 13/05/88, B.O.E. 26/05/94, B.O.E. 27/01/96)
Entero
Aerobios E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos Mohos y Otros Otros
bacterias
psicrotrofos (ufc/g) (en 25 g) (ufc/g) fecales Levaduras organismos lmites
(ufc/g)
n=5, c=2, n=5, c=1,
n=5, c=0, Ausencia n=1, n=5, c=2 m=1, M=10
m=102 m=1, M=10
Ausencia n=1, 10
M=103 n=1, 103 n=1, 10
Quesos blanco pasterizado*

Salmonella y
Aerobios Entero bacterias E. coli S. aureus Estreptococos Mohos y Otros
Shigella Otros organismos
psicrotrofos (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g) fecales Levaduras lmites
(en 25 g)
n=5, c=2, m=103 n=5, c=1, n=5, c=2, n=5, c=2 m=102, Listeria monocytogenes**: n=5,
M=104 m=102, M=103 Ausencia M=103 c=0, Ausencia/25g
n=1, 104 n=1, 103 n=1, Ausencia n=1, 103 n=1, Ausencia/25g
* Queso blanco pasterizado es aquel queso fresco en el que el cogulo obtenido se somete a un proceso de pasterizacin de 72C durante 16 segundos u otra combinacin
equivalente, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricacin.
** Establecido por los R.D. 1679/94 y R.D. 402/96 para todos los quesos distintos de los de pasta dura (su bsqueda no ser obligatoria en la leche conservada y los productos
lcteos tratados trmicamente tras y durante el envasado y el embalado).
Quesos fundidos rallados, en polvo o con ingredientes vegetales, etc.

Aerobios Entero bacterias E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos Mohos y Otros Otros
psicrotrofos (ufc/g) (ufc/g) (en 25 g) (ufc/g) fecales Levaduras organismos lmites
n=5, c=2, n=5, c=2,

n=5, c=0, Ausencia n=1, n=5, c=1
m=102 M=103 m=10,
Ausencia m=102, M=103 n=1, 103
n=1, 103 M=102 n=1, 102
Suero en polvo

Parmetro Salmonella a Enterotoxinas estafiloccicasb Listeria monocytogenesc
Mtodo de referencia EN/ISO 6579* Mtodo europeo del LCR para la lechee EN/ISO 11290-2
n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No detectado
Criterio microbiolgico n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g
25 g en 25 g
Fase en la que se
Productos comercializados durante su vida til Productos comercializados durante su vida til Productos comercializados durante su vida til
aplica el criterio
Satisfactorio, si todos los valores observados Satisfactorio, si todos los valores observados
Satisfactorio, si todos los valores observados
Interpretacin del indican ausencia de la bacteria. indican ausencia de la bacteria.
son m. Insatisfactorio, si uno o ms todos
resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la
los valores son > M.
bacteria en cualquiera de las muestras bacteria en cualquiera de las muestras
Parmetro Enterobacteriaceaed Estafilococos coagulasa positivosd

Mtodo de referencia ISO 21528-1* EN/ISO 6888-1 2*
Criterio microbiolgico n=5, c=0, m=10 ufc/g, M=10 ufc/g n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g
Fase en la que se aplica el criterio Final del proceso de fabricacin
Interpretacin del resultado Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m.
Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M.
Accin en caso de resultados Comprobar la eficacia del tratamiento Mejoras en la higiene de la produccin. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote deber ser
insatisfactorios trmico y prevencin de la contaminacin sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocquicas
a = Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduracin y, si procede, a la aw del
producto, no existe riesgo de salmonela.
b = Tal como se contempla en los criterios para estafilococos coagulasa positivos.
c = Nota de los autores: Alimento listo para el consumo que por su aw 0,92 no puede favorecer el desarrollo de L. monocytogenes,
d = El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformacin posterior en la industria alimentaria.
e = Referencia: Hennekinne et al. J. AOAC Internat. Vol. 86, N 2, 2003.
Yogur o Yoghourt
(R.D. 1679/1994, B.O.E. 24/09/1994; R.D. 402/1996, B.O.E. 8/04/1996; R.D. 179/2003, B.O.E. 18/02/2003)
Aerobios mesfilos* a 21C Salmonella spp.

Aerobios psicrotrofos Entero bacterias Coliformes a 30C (en 1 g o ml) E. Coli
(en 1 g o ml) (en 25 g)
n=5, c=0
n=5, c=2, m=5x104, M=105 n=5, c=2, m=0, M= 5
Ausencia
S. Estreptococos Listeria monocytogenes Otros organismos

Otros lmites
Aureus fecales (en 1 g o ml) (en 1g o ml)
Microorganismos productores de Todos los yogures debern tener un pH igual
la fermentacin lctica viables y o inferior a 4,6. A excepcin de los yogures
n=5, c=0, Ausencia presentes en el producto pasterizados despus de la fermentacin:
terminado (no en yogur temperatura de mantenimiento entre 1 y 8C;
pasterizado): >107 fecha de caducidad mxima: 28 das.
*Slo en yogures pasterizados y despus de incubacin a 6C, 5 das.

Pescados
Anchoas en aceite
(O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005)
Parmetro Listeria monocytogenes Histaminaa
Mtodo de
EN/ISO 11290-2* EN/ISO 11290-2* HPLC*
referencia
Productos NO sometidos a Productos sometidos a
tratamiento de maduracin tratamiento de maduracin
Criterio n=5, c=0, m=100 ufc/g,
n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, M=Ausencia en 25gb enzimtica en salmuera enzimtica en salmuera
microbiolgico M=100 ufc/g
n=9b, c=2, m=100 mg/kg, n=9b, c=2, m=200 mg/kg,
M=200mg/kg M=400mg/kg
Productos Antes de que el alimento haya dejado el control
Fase en la que se
comercializados durante inmediato del explotador de la empresa alimentaria Productos comercializados durante su vida til
aplica el criterio
su vida til que lo ha producido
Satisfactorio, si todos Satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos:
los valores observados Satisfactorio, si todos los valores observados indican 1) el valor medio observado es < m,
Interpretacin del son m. ausencia de la bacteria. 2) un mximo de c/n valores observados se sitan entre m y M,
resultado Insatisfactorio, si uno o Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la 3) no se observa ningn valor que supere el lmite de M.
ms todos los valores bacteria en cualquiera de las muestras. Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o ms de c/n
son > M. valores se sitan entre m y M o uno o varios valores observados son > M.
Accin en caso de
resultados
insatisfactorios
Anchoas en aceite
Toxina de C.
Parmetro Aerobios mesfilos Entero bacterias S. aureus Anaerobios
Botulinum
Preincubacin a 17 C, Preincubacin a 17 Preincubacin a 17 C, Preincubacin a 17
Mtodo de referencia
10 d C, 10 d 10 d C, 10 d
Criterio microbiolgico 105 ufc/g Ausencia en 1 g Ausencia en 1g 104 u.f.c./g Ausencia
Fase en la que se aplica el criterio
Accin en caso de resultados

insatisfactorios
a = Particularmente se incluyen las especies de pescados de la familia Engraulidae.

b = De aplicacin slo para productos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes.
c = Se podrn tomar muestras simples a nivel de comercio minorista. En tal caso, no se aplicar la presuncin
contemplada en el artculo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, segn el cual deber considerarse que
todo el lote no es seguro.
* Referencias: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J.
AOAC Internat. 1996, 79, 43-49.
2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic
amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus)J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.
Crustceos y moluscos cocidos
(Decisin 93 /51/CEE, D.O.C.E 21/1/93; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005)
Parmetro Salmonella Listeria monocytogenes
Mtodo de referencia EN/ISO 6579* EN/ISO 11290-1* EN/ISO 11290-2*d
n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100

Criterio microbiolgico n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 ge
25 g ufc/gf
Fase en la que se aplica Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del Productos comercializados
el criterio explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido durante su vida til
Satisfactorio, si todos los valores observados Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la Satisfactorio, si todos los
Interpretacin del indican ausencia de la bacteria. bacteria. valores observados son m.
resultado Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en Insatisfactorio, si uno o ms
bacteria en cualquiera de las muestras cualquiera de las muestras. todos los valores son > M.
Accin en caso de
resultados
insatisfactorios
a = En productos pelados o desconchados se determinan coliformes termotolerantes a 44 C o bien E. coli.

b = Se considera automticamente que pertenecen a esta categora los productos con pH 4,4 o aw 0,92, productos con pH 5,0 y aw 0,94, y
los productos con una vida til inferior a 5 das. Otras categoras de productos tambin pueden pertenecer a esta categora, siempre que se
justifique cientficamente.
c = Excluidos los productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto eliminen el riesgo de salmonela.
e = Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100
ufc/g durante su vida til. El explorador podr fijar lmites intermedios durante el proceso que deberan ser lo suficientemente bajos para
garantizar que no se supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til.
f = Este criterio se aplica a los productores antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando
ste no puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til.
Crustceos y moluscos cocidos
Coliformes
Parmetro Aerobios mesfilos a E. coli a Estafilococos coagulasa +
Mtodo de
ISO TS 16649-3* EN/ISO 6888-1 2*
referencia
Productos
Productos
Tipo de Productos Carne de pelados /
pelados / Productos pelados y desconchados Productos pelados y desconchados
producto enteros cangrejo desconchad
desconchados
os
n=5, n=5, n=5,
n=5, c=2,
Criterio c=2, m=104 c=2, m=5x104 c=2, m=105
m=10, M=1 n=5, c=2, m=1 ufc/g, M=10 ufc/g n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g
microbiolgico ufc/g, ufc/g, ufc/g, M=106
02
M=105 ufc/g M=5x105 ufc/g ufc/g
Fase en la que
se aplica el Final del proceso de fabricacin Final del proceso de fabricacin
criterio
Satisfactorio, si todos los valores observados Satisfactorio, si todos los valores observados
son m. son m.
Aceptable, si un mximo de c/n valores se Aceptable, si un mximo de c/n valores se
Interpretacin encuentran entre m y M y el resto de los encuentran entre m y M y el resto de los
del resultado valores observados son m. valores observados son m.
Insatisfactorio, si uno o varios valores son > Insatisfactorio, si uno o varios valores son >
M o ms de c/n valores se encuentran entre M o ms de c/n valores se encuentran entre
m y M. m y M.
Accin en caso
de resultados Mejoras en la higiene de la produccin Mejoras en la higiene de la produccin
insatisfactorios
Equinodermos, tunicados y gasterpodos vivos

Parmetro Salmonella E. coli a
Mtodo de referencia EN/ISO 6579* ISO TS 16649-3*
n=1b, c=0, m=230 NMP/100 g de carne y lquido intervalvar, M=230
NMP/100 g de carne y lquido intervalvar
Productos comercializados durante su vida til Productos comercializados durante su vida til
criterio
ausencia de la bacteria. Satisfactorio, si todos los valores observados son m.
Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la Insatisfactorio, si uno o ms todos los valores son > M.
Accin en caso de resultados
insatisfactorios
a = La E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminacin fecal

b = Una muestra conjunta de n mnimo de 10 animales
Moluscos bivalvos vivos
(RD 571/1999, BOE 10/4/99; Reglamento 853/2004, D.O.C.E. 30.4.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de
25/6/2004); Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005; Reglamento CE 2074/05, DOUE L338/27 22.12.205)

Parmetro Salmonella E. coli a Coliformes fecales
En lquido intervalvar, por Nmero Ms Probable con 5 tubos
Mtodo de
EN/ISO 6579* ISO TS 16649-3* y 3 diluciones, u otro mtodo de anlisis bacteriolgico de
referencia
precisin equivalente demostrada. A 37C en 100 g
n=1b, c=0, m=230 NMP/100 g de carne y lquido
Criterio n=5, c=0, m=Ausencia en 25
intervalvar, M=230 NMP/100 g de carne y lquido 3x102 ufc/g
microbiolgico g, M=Ausencia en 25 g
intervalvar
Fase en la que se Productos comercializados
aplica el criterio durante su vida til
valores observados indican
Interpretacin ausencia de la bacteria. Satisfactorio, si todos los valores observados son m.
del resultado Insatisfactorio, si se detecta Insatisfactorio, si uno o ms todos los valores son > M.
la presencia de la bacteria en
Biotoxinas marinas
Parmetro cido ocadaico, dinofisistoxinas y
PSP ASP Yesotoxinas Azaspircidos
pectenotoxinas
Mtodo biolgico u otro
Mtodo de referencia HPLC Bioensayos en ratones o ratas; HPLC, LC, MS, inmunoensayos, ensayos funcionales.
reconocido internacionalmente
< 20mg cido < 160 g equivalentes de cido < 1 mg equivalente de < 160g equivalente de
Criterio microbiolgico < 800 g/kg
domoico/kg; ocadaico/kg; yesotoxina/kg azaspircido/kg
a = La E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminacin fecal

b = Una muestra conjunta de n mnimo de 10 animales
Productos de la pesca
Productos de la pesca frescos, salpresados, refrigerados y congelados
(O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; R.D.1437/92, BOE 13/1/93, Decisin 95/149/CE, DOCE L.97 de 29/4/95, Reglamento CE
2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005; Reglamento CE 2074/05, DOUE L338/27 22.12.205)

Parmetro Histaminaa
Mtodo de referencia HPLC*
Criterio microbiolgico n=9b, c=2, m=100 mg/kg, M=200mg/kg
criterio
Satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos:
1) el valor medio observado es < m,
Interpretacin del
2) un mximo de c/n valores observados se sitan entre m y M,
resultados
3) no se observa ningn valor que supere el lmite de M.
Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o ms de c/n valores se sitan entre m y M o uno o varios valores observados son > M.
Entero
Aerobios Salmonella
Parmetro bacteria Niveles mximos NBVT
mesfilos y Shigela
s
Microdifusin (Conway y Byrne, 1933); Destilacin directa (Antonacopoulos, 1968); Destilacin de un extracto
Mtodo de
desproteinizado mediante cido tricloroactico (Comit del Codex Alimentarius para pescados y productos de la
referencia
pesca, 1968).
Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus y Pleuronectidas excepto fletn Salmo salar, Merlucidae
Criterio 103 Ausencia en Sebastichthys capensis (Hippoglossus spp.) y Gadidae
106 ufc/g
microbiolgico ufc/g 25g
25 mg de N/100g 30mg de N/100g 35mg de N/100g
a = Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
Coryfenidae, Pomatomiae y Scombresosidae.
b = Se podrn tomar muestras simples a nivel de comercio minorista. En tal caso, no se aplicar la presuncin
contemplada en el artculo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, segn el cual deber
considerarse que todo el lote no es seguro.
* Referencias
Productos de la pesca seco-salados, salazones y desecados
(O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91, Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005;
Reglamento CE 2074/05, DOUE L338/27 22.12.205)
Aerobios Entero Salmonella y

Parmetro Histaminaa
mesfilos bacterias Shigela
Mtodo de referencia HPLC*

Productos NO sometidos a tratamiento Productos sometidos a tratamiento de maduracin
Ausencia en
Criterio microbiolgico de maduracin enzimtica en salmuera enzimtica en salmuera 105 ufc/g 102 ufc/g
25g
n=9b, c=2, m=100 mg/kg, M=200mg/kg n=9b, c=2, m=200 mg/kg, M=400mg/kg
Fase en la que se aplica el criterio Productos comercializados durante su vida til
Satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos:
1) el valor medio observado es < m,
2) un mximo de c/n valores observados se sitan entre m y M,
Interpretacin del resultados
3) no se observa ningn valor que supere el lmite de M.
Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o ms de c/n valores se sitan entre
m y M o uno o varios valores observados son > M.
Parmetro Niveles mximos NBVT
Microdifusin (Conway y Byrne, 1933); Destilacin directa (Antonacopoulos, 1968); Destilacin de un extracto desproteinizado mediante cido
Mtodo de referencia
tricloroactico (Comit del Codex Alimentarius para pescados y productos de la pesca, 1968).
Salmo salar, Merlucidae y Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus y Sebastichthys
Pleuronectidas excepto fletn (Hippoglossus spp.)
Criterio microbiolgico Gadidae capensis
35mg de N/100g 30mg de N/100g 25 mg de N/100g
a = Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae,

Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomiae y Scombresosidae.
b = Se podrn tomar muestras simples a nivel de comercio minorista. En tal caso, no se aplicar la
presuncin contemplada en el artculo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, segn
el cual deber considerarse que todo el lote no es seguro.
* Referencias
Productos de la pesca cocidos
(No incluye moluscos ni crustceos, Decisin 93/51 CEE) (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91)
Aerobios Salmonella y S.
Aerobios Entero bacterias Colifor E. Estreptococos Mohos y Otros Otros
mesfilos Shigella aureus
psicrotrofos (ufc/g) mes coli) fecales Levaduras organismos lmites
(u.f.c./g) (en 25 g) (en 1g)
105 103 Ausencia 102
Semiconserva de la pesca en vinagre

(O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91)
Aerobios Salmonella y
Aerobios Entero bacterias Colifor E. S. Estreptococos Mohos y Otros Otros
mesfilos Shigella
psicrotrofos (ufc/g) mes Coli Aureus fecales Levaduras organismos lmites
(u.f.c./g) (en 25 g)
103 102 Ausencia
Productos de la pesca ahumados

(O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91) VASE TAMBIN Recomendacin de la Comisin 2001/337/CE
Aerobios Entero- E. coli o Salmonella S.

Aerobios Estreptoco Mohos y Otros
mesfilos bacterias coliformes y Shigella* aureus Otros lmites
psicrotrofos cos fecales Levaduras organismos
(u.f.c./g) (ufc/g) fecales (en 25 g) (en 1g)
1.- Para envases metlicos, estos
n=5,
productos se sometern a preincubacin
n=5, c=3, n=5, c=3, n=5, c=0, c=2,
10 das a 17C.
m=105, m=102, Ausencia m=10,
2.- Para envases empaquetados al vaco,
M=106 M=103 n=1, M=2x10
estos productos se sometern a
n=1, 106 n=1, 103 Ausencia n=1,
preincubacin 3 das a 17C.
2x10
3. Ausencia de toxina de C. Botulinum.
Productos de la pesca ahumados
Recomendacin de la Comisin 2001/337/CE VASE TAMBIN O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91.
Aerobios E. coli o
Aerobios Salmonella S. aureus (en Otros
Producto mesfilos Entero bacterias Coliformes coliformes Otros lmites
psicrotrofos y Shigella 1g) organismos
(u.f.c./g) fecales
Salmn, Valores de
abadejo y n=5, c=2, Listeria referencia de la
n=5, c=1, n=5, c=1, n=5, c=2,
otros m=106, monocytogenes: Recomendacin de
m=1, M=102 m=1, M=102 m=1, M=10
pescados M=107 n=5, c=0, m=102 la Comisin de
ahumados 18/04/2001 relativa a
un programa
Arenque
n=5, c=2, Listeria coordinado de
ahumado y n=5, c=1, n=5, c=1,
m=105, monocytogenes: control oficial de los
anchoas en m=1, M=102 m=1, M=102
M=106 n=5, c=0, m=102 productos
salmuera
alimenticios
Salmn (evaluacin calidad
ahumado en n=5, c=2, n=5, c=1, Listeria bacteriolgica de los
n=5, c=1, n=5, c=2, productos de
filetes m=106, m=10, monocytogenes:
m=1, M=102 m=10, M=102 pescado ahumado)
envasados a M=107 M=102 n=5, c=0, m=102
vaco para 2.001.
Productos de la pesca en conserva

(O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; R.D. 1437/92, B.O.E. 13/1/93)
Aerobios mesfilos
Aerobios Salmonella y S. Estreptoco Mohos y Otros lmites
(preincubacin a 31C 30d y E. Coli Otros organismos
psicrotrofos Shigella Aureus cos fecales Levaduras (en 1g)
a 44 C 10d, u.f.c./g)
Flora esporulada: Esporos de Toxina
Ausencia Bacillaceae termoestable no botulnica:
patgeno: 10 Ausencia

Limites Microbiológicos de Los Alimentos Con Normas Iso

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Limites Microbiológicos de Los Alimentos Con Normas Iso

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ACLARACIONES:

Alimento listo para el consumo: Alimento destinado por el productor o fabricante al

Par metro Listeria monocytogenes Otros organismos Zearalenonab

Satisfactorio, sitodos los

a = De aplicacin slo para productos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes.

a = Slo en aguas minerales naturales y de manantial.

Categora de alimento Aguas de consumo humanoa

UNE EN ISO UNE EN ISO UNE EN ISO Especificacin R.D.

En la red de distribucin para Ausencia en Ausencia en

En la red de distribucin para Ausencia en Ausencia en Ausencia en

En la red de distribucin en el Ausencia en Ausencia en

Parmetro Listeria monocytogenesc Otros organismos Otros lmites

Sin cambios anmalos.

Cloro combinado residualg: 2,0 ppm;

Criterios de seguridad alimentaria Criterios de higiene de los procesos

a = Tal como se contempla en los criterios para las enterobactericeas.

Criterios de seguridad alimentaria Micotoxinas

Parmetro Deoxynivalenol Zearalenona

Cacahuetes destinados a ser sometidos a un proceso de

Derivados del cacao,chocolate y

Caldo consoms,sopas y cremas

Aerobios Aerobios Entero Salmonella S. aureus Mohos y

Criterios de seguridad alimentaria Criterios de higiene de los procesos

Frutos destinados a ser sometidos a un proceso de

Parmetro Aflatoxina B1 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Aflatoxina B1 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2

Aerobios Entero- Salmon

Aerobios Aerobios Entero- Colifor E. Salmonella S. Estreptococo Otros

Criterios de seguridad alimentaria

Criterio n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia n=5, c=0, m=Ausencia en 25g,

Antes de que el alimento haya dejado

Criterios de seguridad alimentaria Criterios de higiene de los procesos

M a honesa elaborada en hostelera

Mermelada de frutas yMiel

Criterios de seguridad alimentaria Criterios de higiene de los procesos

Parmetro Deoxynivalenol Zearalenona

Parmetro Deoxynivalenol (en pasta seca)

Productos slidos elaborados con

Aerobios Aerobios Estrepto Mohos y

Sidra, bebidas espirituosas y

Aerobios Aerobios Entero- Salmonella S. Estrepto Mohos y

Criterios de seguridad Criterios de higiene de los Zumos de frutas, en Zumo de

Parmetro Salmonella E. coli Ocratoxina Aa Patulinab Patulina

a = incluido el alforfn, Fagopyrum sp.

Criterios de higiene de los procesos

Criterios de higiene de los procesos

Criterios de higiene de los procesos

a = En una muestra conjunta de piel del cuello

Criterios de seguridad alimentaria

* Se utilizar la ltima versin de la norma

Criterios de seguridad alimentaria Criterios de higiene de los procesos

Parmetro Salmonella a Recuento de colonias aerobiasb E. coli b,c

Mtodo de referencia EN/ISO 6579* ISO 4833* ISO 16649-1 2*

Satisfactorio, si todos los valores observados son m.

Criterios de seguridad alimentaria

Criterios de seguridad alimentaria

Criterios de seguridad alimentaria

Preparados de carne Preparados de carne

Final del proceso de fabricacin

Satisfactoria: todos los valores < 3 x m en medio slido o 10 x m en medio lquido.

Mejoras en la higiene de la produccin y mejoras en la seleccin y/o el

Criterios de seguridad alimentaria

Paleta cocida y fiambre de paleta

M a gro de cerdo cocido y en fiambre

No contendrn ningn otro