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COSECHA
QUIEBRA
FERMENTACIN
SECADO
Manual de Buenas Prcticas en
Cosecha y Post Cosecha
SELECCIN
del Cacao.
ALMACENAMIENTO
Editado por:
Conservacin Amaznica - ACCA
Jr. Cusco 499 - Puerto Maldonado
www.acca.org.pe Organismo para el Desarrollo
Integral Sostenible
Primera Edicin
Organismo para el Desarrollo
Diciembre 2016 Integral Sostenible - ODEINS
Tiraje: 1000 ejemplares Pasaje Los Jazmines N 110
El Tambo - Huancayo
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional www.odeins.org.pe
del Per N 2016-17050
Revisin de contenidos
- Juan Loja Aleman
- Ernesto Velarde Valladares
- Juan Carlos Navarro Vega
- Moiss Coronado Salazar
Conservacin Amaznica - ACCA
- Yessenia Apaza Quispe Jr. Cusco N 499, Puerto Maldonado
Madre de Dios - Per
Proyecto www.acca.org.pe
Corredor de Conservacion Manu Tambopata - MAT
Impreso en:
Editorial e Imprenta GRENICH S.R.L.
RUC 20207005992 - Telf.: 989 079 542
Calle 17 N 223, Lima 07 - Peru.
ASOCIACIN CRITAS
MADRE DE DIOS
Jr. Cusco 308, Puerto Maldonado
cmadrededios@caritas.org.pe
Telf.: (082) 50 3628
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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios
NDICE
Pg.
Presentacin 04
Consideraciones previas para la cosecha y postcosecha de cacao 05
I.- La cosecha del cacao 06
1.1 La seleccin de frutos para la cosecha 07
II.- Quiebre y desgrane de las semillas de cacao 08
2.1 Pasos para trasladar el cacao en baba al centro de benecio 09
III.- Fermentacin de los granos de cacao 11
3.1 Qu sucede cuando realizo la fermentacin? 11
3.2 Dnde debo realizar la fermentacin? 12
3.3 La construccin de cajones fermentadores 13
3.4 Pasos para realizar la fermentacin 13
IV.- Secado de los granos de cacao 15
4.1 Finalidad del secado 15
4.2 Procedimiento para un buen secado 16
V. - Limpieza y seleccin de los granos de cacao 18
VI. - Almacenamiento de los granos secos de cacao 20
Calidad del grano de cacao requerido por el mercado 21
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Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.
PRESENTACIN
Las familias de Madre de Dios, productores y productoras de cacao como producto primario que
aspiran a ser competitivos, deben responder y articularse a las demandas de los mercados que cada vez
son ms exigentes en cuanto a la calidad del producto (granos de cacao). En funcin de ello, tienen la
disposicin y adems son conscientes de pagar lo justo por el producto. La identicacin de parmetros
y aplicacin de buenas prcticas en las fases cosecha y post cosecha, pueden hacer ms rentable el
cultivo de cacao en tanto se cumpla con los requerimientos y exigencias de los mercados nacional e
internacional. Cosechar oportunamente los frutos en su estado de madurez ideal, el desgrane,
fermentacin, secado, seleccin y almacenaje de cacao, no se pueden convertir en labores rutinarias de
cada productor. Estas labores deben ser realizadas oportunamente y con mayor cuidado.
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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios
La Capacitacin
El personal tcnico del Consorcio capacita a
los beneciarios en las labores de cosecha,
identicando frutos sanos, pintones,
maduros, sobre maduros y el cuidado de los
cojines orales.
Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios
La desinfeccin de herramientas
En un balde con 20 litros de agua,
agregar 2 cucharas de leja o 100 ml de
alcohol.
Sumergir en ella todas las herramientas
de cosecha por 10 minutos (tijera,
podn y cuchillo).
Foto: Manual Tcnico de ODEINS
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Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.
Evite cosechar frutos verdes, pintones, enfermos y sobre maduros por las siguientes razones:
a. Frutos verdes y pintones: No tienen suciente cantidad de mucilago (baba) para el proceso de
fermentacin; proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas, pizarrosas y arrugadas;
originan un producto de sabor amargo, escaso aroma, astringencia y bajo contenido de manteca;
presentan granos pequeos y rinden menos en peso y calidad.
La cosecha debe ser semanalmente en las pocas de mayor produccin, cada 15 a 20 das en pocas
lluviosas y en periodos secos cada 30 das. Se debe de identicar un lugar accesible para juntar los frutos
cosechados.
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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios
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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios
2. Recepcin:
Se debe realizar en un lugar limpio, evitar que entre en contacto directo con el suelo.
No amontonar los sacos al costado de los cajones fermentadores.
3. Escurrido y control de calidad:
El responsable del centro de benecio exigir que los granos de cacao,
cumplan con parmetros de calidad de recepcin:
No existencia de granos enfermos.
No existencia de granos germinados.
No existencia de granos pintones.
Foto: Equipo Tcnico de ACCA
Libres de cscaras, placentas y otras impurezas.
De no cumplir, el socio tendr la responsabilidad de seleccionar el grano para que
cumpla con los parmetros de recepcin, de lo contrario no ser admitido. 09
Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.
4. Pesado:
Se pesa el producto para efectuar los clculos de rendimiento,
considerando que de 100 kl de cacao en baba se obtiene entre 35 a
40 kilos de cacao seco.
Otra forma de calcular el rendimiento es por baldes. De 20 kilos de
cacao en baba se obtiene de 7 a 8 kilos de cacao seco.
Descontar el peso de los sacos de cacao durante la entrega, 200 gr
para sacos de polietileno y 500 gr para sacos de yute.
5. Llenado de registros:
En el momento de la recepcin, registrar los siguientes datos en la
Foto: Consorcio cacaotero Madre de Dios
cha:
Cuadro N 01: Ficha de recepcin de Cacao en Baba
FICHA DE RECEPCIN Y ACOPIO DE CACAO EN BABA
COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL DE LA INTEROCEANICA LTDA. - MADRE DE DIOS
Condicin Cantidad Cantidad Costo Importe
Firma del
del de cacao en de cacao unitario pagado
N Fecha Nombres y apellidos Sector socio
productor baba (kg) seco (Kg) (Kg) (S/.)
Fuente: Elaboracin propia del Equipo Tcnico del Consorcio Cacaotero Madre de Dios
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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios
3. Remociones
Tener disponible el formato de bitcora de benecio de cacao, para anotar
las horas de remocin y llevar el control exacto.
A las 48 horas, realizar la primera remocin con una pala de madera o
manualmente, pasando la masa de cacao de un compartimiento a otro y
repetir la operacin al tercer da (72 horas), al cuarto da (96 horas) y al quinto
da (120 horas). Foto: Equipo Tcnico de Critas MDD
4. Prueba de fermentacin
Al nalizar el quinto da, tomar 10 semillas al azar para determinar el grado de
fermentacin. Si al cortar 10 almendras, por lo menos 7 tienen color marrn,
textura quebradiza y desprenden un lquido marrn chocolate oscuro,
signica que las almendras estn bien fermentadas y se procede al secado.
Si no cumple la prueba, pasamos a otro da ms de fermentacin previa Foto: Equipo Tcnico de ODEINS
remocin.
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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios
1. Acondicionamiento
Conservar el orden y limpieza del patio de secado,
tarimas y secadores solares.
Vericar y tender las mantas o mallas limpias y sanas
para evitar problemas de recojo.
2. Traslado
Trasladar los granos de los cajones fermentadores
hacia ambientes de pre secado, tarimas de madera,
eras de cemento o secadores solares teniendo Foto: Equipo Tcnico de ODEINS
cuidado con el espesor a secar.
Para un secado gradual, ptimo y evitar que se
produzcan almendras acidas, regar los granos de
cacao con espesor de:
3. Remociones
Para que el secado sea uniforme, se remueve la masa de cacao
frecuentemente con paleta o rastrillo de madera cada media hora. El
tiempo de secado est en funcin a la poca, condiciones climticas de
cada lugar y puede variar entre 5 a 8 das para secar las almendras entre
7 a 8 % de humedad.
GRADO I GRADO II
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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios
Este documento ha sido posible gracias a la colaboracin del personal tcnico de las organizaciones
como:
Conservacin Amaznica ACCA (Luciano Huillca Condori, Clerio Herrera Huamn, Ernesto Velarde
Valladares) .
El Organismo para el Desarrollo Integral Sostenible ODEINS (Macario Sifuentes Mrquez, Moiss
Coronado Salazar).
La Asociacin CARITAS MADRE DE DIOS (Ulder H. Calloquispe Flores, Abel Paucar Rodrguez, Toribio
Castro Tananta, Manuel Pia Paima, Rolando Pariante Espinoza.
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CONSORCIO CACAOTERO
MADRE DE DIOS