ELABORAO DE PO SEM GLTEN

Aldara da Silva Csar1

Jos Carlos Gomes 2
Cristina Dinni Staliano1
Marcela Loureiro Fanni1
Moacir Chaves Borges 1

RESUMO
Este estudo teve como objetivo desenvolver uma frmula de po que possa ser comsumido por pacientes
Aldara da Silva Csar et al.

celacos. A doena celaca se caracteriza pela no digestibilidade, no intestino delgado, do glten, frao protica
presente em trigo, cevada e centeio. O portador da sndrome, que se manifesta principalmente em crianas, fica
impedido de consumir diversos produtos, destacando-se massas e pes. Por essa razo, buscou-se o desenvolvimento
de um produto que atenda aos portadores da doena celaca, estimados em 300.000 indivduos no Brasil. O po um
alimento altamente consumido e de excelentes propriedades funcionais, porm no apropriado para celacos.
Formulou-se, ento um po utilizando, como base amilcea substituinte da farinha de trigo, creme de arroz e polvilhos
doce e azedo. Observou-se, no po, aparncia e sabor caractersticos de po de forma tradicional, apresentando,
entretanto, crescimento de bolores aps quatro dias de armazenamento, por no ter sido utilizado nenhum tipo de
conservante. O trabalho serve como base para futuros desenvolvimentos.

Palavras-chave: po sem glten, doena celaca, substituintes de farinha de trigo, arroz, polvilho, panificao,
armazenamento.

ABSTRACT
ELABORATION OF BREAD WITHOUT GLUTEN

The objective of this project was to develop a formulation of bread which could be consumed by patients with
celiac disease. Celiac disease is characterized by the inability to digest a protein fraction, classified as gluten, found
in wheat, oat and rye. A person with this syndrome, which appears usually in early age, cannot consume a number of
cereal products, particularly pasta and bread derivatives. In this context, this research was developed in order to
obtain a product which could be consumed by this population, which is estimated at 300.000 individuals in Brazil.
Bread is a highly consumed food in Brazil and has outstanding functional proprieties, however the conventional
product made from wheat flour is not appropriated for those with celiac disease. A bread was formulated using as main
ingredients sweet and fermented manioc powder (Manioc esculenta Crantz) and rice starch. A product with the taste
and appearance of regular wheat flour bread was obtained. The shelf live of this product was short, with yeast growth
in its surface after four days, because no food additives were added. These results will serve as a basis for future
developments.

Key words: non-gluten bread, celiac disease, flour substitutes, rice, cassava starch, baking, storage.

1.Universidade Federal de Viosa;Viosa, MG. E-mail: aldara_cesar@yahoo.com.br,

2.Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. Viosa, MG. E-mail: jcgomes@ufv.br

150 r e v i s t a Ceres Maro/Abril 2006

INTRODUO
A doena celaca (DC) uma afeco progressiva
causada em indivduos geneticamente predispostos, por
permanente intolerncia gliadina contida no glten, que,
em sua forma clssica, se exterioriza, principalmente
atravs de severas leses da mucosa intestinal,
resultando em variveis graus de m absoro de
nutrientes. O celaco produz anticorpos contra o glten,
que agem no intestino delgado, atrofiando-o. Na Figura 1
pode-se observar a diferena notvel entre um intestino
normal e o de um celaco.
Os gros de cereais contm protenas solveis em
gua, as albuminas, protenas solveis em soluo salina,
Mucosa de um indivduo nomal
Mucosa de um indivduo celaco
Figura 1. Mucosa intestinal de um indivduo sadio e de um indivduo
celaco. Fonte: Acelbra/2003
as globulinas, protenas solveis em lcool, as
prolaminas, e protenas solveis em meio bsico e cido,
as gluteninas (Pomeranz e Bechtel, 1978).
O termo glten utilizado para designar a frao
protica constituda das classes proticas glutelina e
prolamina aps hidratao sendo encontrado no trigo,
na aveia, no centeio, na cevada, no malte, e nos cereais,
amplamente utilizados na composio de alimentos,
medicamentos, bebidas industrializadas e cosmticos
(Quaglia, 1991).
Alguns cereais, como aveia e arroz, possuem a
frao prolamina com composio amino-acdica
diferente da do trigo (Pomeranz e Bechtel, 1978). Talvez
seja por esse motivo que celacos no possuem a mesma
53(306):150-155,2006
sensibilidade a esses cereais, como o caso do trigo e do
centeio.
A ACELBRA uma entidade governamental criada
para cuidar dos interesses dos portadores de DC. Ainda
hoje, as informaes sobre a doena so pouco
difundidas e os sintomas podem ser confundidos com
os de outros distrbios, como verminose e subnutrio.
Os sinais de alerta em crianas, fase onde h maior
registro de manifestao da doena, so emagrecimento
excessivo, anemia, vmito, humor alterado, abdmen
distendido e msculo glteo achatado. Todavia, para
ELABORAO DE PO SEM GLTEM
diagnosticar se o indivduo sensvel ao glten,
necessrio realizar bipsia do intestino delgado.
O espectro de manifestaes da DC pode abranger
alteraes endocrinolgicas, neurolgicas e
psiquitricas importantes, e manifestar-se ainda atravs
de quadros de anemia crnica, osteopenia e conseqente
osteoporose, defeitos do esmalte dentrio, leses de pele
e, em longo prazo, incidncia aumentada de neoplasias,
principalmente de linfomas e carcinomas do trato
gastroentrico (ACELBRA, 2001).
O assunto de tal relevncia que produtos
contendo glten devem ter advertncia no rtulo
conforme exigncia das Leis n. 8.543, (Brasil, 2006a) e
n. 10.674 (Brasil, 2006b).
Os portadores da doena tm que seguir uma dieta
rigorosa por toda a vida, o que restringe muito o poder
de escolha desses consumidores, que so obrigados a
abolir de sua alimentao produtos comuns como
macarro, pes, bolos, bolachas, cervejas, entre outros.
O glten no transformado quando os alimentos so
assados ou cozidos, por isso deve ser substitudo por
outras opes como a farinha de arroz, amido de milho,
farinha de milho, fub, farinha de mandioca, polvilho
doce, polvilho azedo e fcula de batata.
Por faltarem produtos industrializados especiais
sem glten no mercado brasileiro, a maior parte das
preparaes do cardpio do paciente celaco caseira,
demandando tempo e dedicao para o preparo. O
desenvolvimento de um po sem glten deve incentivar
a fabricao de produtos desta natureza para o uso dirio
atendendo a essa parcela especial de consumidores.
O projeto de se fabricar um po sem glten foi
motivado pelas pesquisas realizadas pela ACELBRA,
que mostram a preferncia dos celacos pelos produtos
r e v i s t a Ceres 151
 de glten, conforme mostrado na Figura 2.
De acordo com El-Dash e t a l . (1982), os
ingredientes mais utilizados na fabricao de um po
comum e suas respectivas funes so farinha de trigo,
pois o glten da farinha confere ao po a elasticidade e
a capacidade de se expandir com o gs formado durante
Figura 2. Grfico da preferncia dos celacos em relao a
Aldara da Silva Csar et al.
produtos sem glten. Fonte: ACELBRA/2003.
a fermentao; o sal, que, alm de conferir sabor e aroma
ao po, modifica o glten, deixando-o mais elstico; a
gua, responsvel pela distribuio uniforme dos
ingredientes na massa e pela hidratao da farinha,
desempenhando funes importantes na fermentao,
elasticidade do glten, consistncia da massa, textura e
maciez do po; e o fermento biolgico composto por
leveduras, responsvel pela fermentao. O gs
carbnico produzido, normalmente pela levedura de
espcie Saccharomyces cerevisae, durante este
processo promove a expanso da massa, permitindo o
seu crescimento. Nessa etapa, formam-se tambm
compostos orgnicos responsveis pelo aroma e sabor
tpicos dos pes, contudo, se colocado em excesso, o
fermento pode prejudicar o sabor e alterar a textura da
massa. O acar responsvel pela colorao dourada e Derivados e no Laboratrio de Novos Produtos do
do po, assim como pelo sabor; a gordura utilizada para
conferir maciez, sabor e colorao aos pes, alm de
aumentar o valor nutritivo e o perodo de conservao
da qualidade sensorial.
O vinagre de ma utilizado para corrigir o pH da
massa, at o ponto timo de atuao das leveduras.
O leite em p tem poder emulsificante e auxilia na
colorao da casca, na vida de prateleira do produto, no
valor nutritivo e na qualidade de assamento do po. A
gordura vegetal hidrogenada em panificao tem funo
de, ao ser misturada na massa, proporcionar aerao, agir
como agente de crescimento pela reteno do ar, melhorar
152 r e v i s t a Ceres
a mastigao e a expanso, funcionando ainda como
amaciador, alm de contribuir com o sabor do produto.
Os ovos conferem melhor textura, sabor, cor e valor
nutritivo ao produto ( El-Dash et al., 1982).
Na formulao do po pode ser utilizado o creme
de arroz, rico em carboidrato, protena, gordura, vitaminas
e sais minerais. O polvilho doce ou a fcula de mandioca
e o polvilho azedo tambm podem ser utilizados. O
polvilho azedo o amido da mandioca que, submetido a
um processo de fermentao natural, tem suas
propriedades funcionais modificadas. A importncia do
polvilho azedo na panificao se deve ao fato de as
bactrias lcticas, produtoras de exopolissacardeos e
responsveis pela formao de uma estrutura
viscoelstica, permitir a reteno de gs e expanso da
massa de polvilho azedo. O polvilho doce ou fcula de
mandioca constitui tambm a base farincea,
complementando a fonte de carboidratos (Maeda e
Cereda, 2001). O creme de arroz constitui maior
composio da base amilcea, alm de protena, gordura,
vitaminas e sais minerais.
A substituio do glten da farinha de trigo por
outro ingrediente desafiante, pois este representa a
rede protica que retm o gs carbnico, produzido no
processo de fermentao e, conseqentemente pela
expanso da massa.
Este trabalho tem como finalidade obter uma
formulao de po de forma sem glten, substituindo a
farinha de trigo por polvilho doce e azedo e creme de
arroz.
MATERIAIS E MTODOS
O projeto foi conduzido no Laboratrio de Amidos
Departamento de Tecnologia de Alimentos-DTA da
Universidade Federal de Viosa.
Para a definio da formulao do po de forma,
foram feitos pr-testes a partir de formulaes retiradas
de pginas de internet voltadas ao pblico celaco. No
se encontrou nenhuma formulao que apresentasse
sabor e aparncia tradicional de po de forma. Observando
as bases farinceas e outros ingredientes comumente
adicionados, estruturou-se formulao com base terica
diversificando as propores dos ingredientes a fim de
melhorar o sabor, a textura e a aparncia global.
Neste trabalho, tentou-se desenvolver um po sem
Maro/Abril 2006
farinha de trigo, com caractersticas similares s do po
de forma tradicional, atravs de diferentes combinaes
na formulao da base amilcea constituda de 80% de
creme de arroz, de 16% de polvilho azedo, e de 4% de
polvilho doce.
Outros ingredientes como vinagre, leite em p, ovos
e gordura vegetal hidrogenada foram adicionados
massa a fim de proporcionar melhores caractersticas
sensoriais, de acordo com as propriedades funcionais de
cada ingrediente, ou seja, um po com sabor e aparncia
global caractersticos. Os ingredientes e sua respectiva
proporo em relao base farincea, ou seja, calculado
a partir de 100% m/m das farinhas, so: gua, 60%; clara
de ovo, 25%; leite em p, 20,6%; acar, 7%; gordura
hidrogenada, 4,5%; sal, 3%; fermento biolgico, 2,5%; e
vinagre de ma, 1,5% para ajuste de acidez.
O modo de preparar e as temperaturas do forno para
o assamento do po podem ser acompanhadas atravs
do fluxograma da Figura 3. A mistura foi colocada em
batedeira domstica, em velocidade mxima, por 5
minutos. A homogeneizao da massa ocorreu com gua
e fermento biolgico. O fermento foi hidratado em um
recipiente separado e adicionado massa, que foi
homogeneizada. Em seguida, a massa foi distribuda em
formas retangulares de150 g, sem tampas, para
fermentao em temperatura ambiente; a temperatura no
interior da massa chegou a 32 C. Aps isso, as massas
foram postas para assar em forno eltrico caseiro, a 180C,
por 20 minutos. Os pes foram retirados e colocados em
Creme de Arroz, Polvilhos Doce e
Azedo, Leite em P, Acar e Sal
gua Morna, Vinagre de Ma
Gordura Vegetal Hidrogenada
HOMOGENEIZAO
Figura 3. Fluxograma do processo de produo do po
53(306):150-155,2006
temperatura ambiente para devido resfriamento, e depois
estocados em embalagem de polietileno translcido.
Para as anlises de atividade de gua (Aw) e textura
do po, expresso em compresso mxima (g), foram
utilizados os equipamentos Aqualab Model CX2T e
Texturmetro marca Stable Microsistems modelo TA HDi,
respectivamente, com medies dirias a partir do dia de
fabricao do po. As amostras de po foram colocadas,
inteiras, no seu sentido vertical para a compresso. As
condies do equipamento para o teste de textura foram
Modo: medir fora em compresso; pr-teste: 2 min. seg-
1; teste: 1.7 min. seg-1; distncia: 25%; fora: 10 g, Probe,
ELABORAO DE PO SEM GLTEM
mod. TA-11 cilindrico, 1,5 polegada. Esses
procedimentos esto descritos nos procedimentos
padro do American Institute of Baking (AIB, 2004). J
para a anlise de Aw, utilizaram-se pedaos uniformes
cortados de toda a amostra, compreendendo a crosta e
o miolo, tentando mensurar a Aw real de todo o po (Puhr
e DAppolonia, 1982).
Para anlise da qualidade do po de forma, utilizou-
se a ficha de avaliao de pes tradicionais, ainda
conforme previsto por El-Dash et al. (1982), que consiste
na avaliao de cor da casca, aspecto da casca, cor do
miolo, estrutura, sabor, aroma e aspecto visual. A soma
destas pontuaes classifica o po como excelente, bom,
razovel e ruim, comparado ao produto tradicional. O
mesmo autor prope uma pontuao para a classificao
mencionada: somatrio de 94 a 100, excelente; de 85 a
93, bom; de 80 a 84, razovel, e de 0 a 79, ruim, comparado
PESAGEM
Clara de Ovo
MISTURA
BATEO BATEO
HIDRATAO
DISTRIBUIO
Fermento
FERMENTAO (32C/60mim)
ASSAMENTO (180C/20mim)
RESFRIAMENTO
EMBALAGEM
r e v i s t a Ceres 153
 ao produto tradicional. A avaliao sensorial do po foi Alm disso, observa-se que a Aw do po sem
conduzida por 10 pessoas entre estudantes de glten, 0,852, se encontra na faixa do valor esperado em
Engenharia de Alimentos e laboratoristas do DTA. pes elaborados com farinha de trigo. Segundo Puhr e

Tabela 2. Ficha de avaliao de pes

RESULTADOS E DISCUSSO
VALOR VALOR
Ao final das formulaes testadas, o po CARACTERSTICA
MXIMO ATRIBUDO
apresentou textura tpica de po de forma. A casca ficou Cor da Casca 10 08
crocante e dourada, e o sabor foi satisfatrio. Por meio Aspecto da Casca 05 04
da observao da Figura 4 possvel analisar a aparncia Cor do Miolo 10 10
global do po. Estrutura do Miolo 10 10

Na Tabela 1 so apresentados os resultados da Sabor 15 12

avaliao das caractersticas externas, internas e a Aroma 10 08

Volume 20 18
anlise geral do po sem glten.
Aspecto Visual 20 18
A Tabela 2 apresenta a ficha de pontuao de
Total 100 88
avaliao dos pes, totalizando 88 pontos, classificando-
o como bom. DAppolonia (1992), medies de Aw de miolos de pes
Na Figura 5, pode-se observar o aumento de fora testados com trs tipos de farinhas de trigo duro variaram,
Aldara da Silva Csar et al.

para a compresso do produto com o passar dos dias,
significando um aumento de firmeza, ainda que na faixa
caracterstica do po de forma tradicional.
A Aw est apresentada na Tabela 3. Percebeu que
nos quatro primeiros dias, entre 0,995 e 0,975. A diferena
de valores pode ser atribuda ao fato dos referidos autores
terem medido s o miolo do po (parte interna), enquanto,
800

700

600

500
Fora (g)

400

300

200

100

0
0 1 2 3 4 5
Dias

Figura 5. Mdia da fora de compresso mxima (g) de amostras

de po sem glten
Figura 4. Foto do po sem glten formulado neste trabalho, foram utilizadas as partes internas e
externas.
houve um aumento gradativo deste parmetro no po,
Conforme relatado por Fennenma (1976), alimento com
que pode ser interpretado pela liberao de gua durante
Aw superior a 0,7 um ambiente propcio ao
a retrogradao do amido.
desenvolvimento de leveduras. Observou-se o
Tabela 1. Caractersticas do po sem glten aparecimento de bolores no po a partir do quarto dia de
Tabela 3. Atividade de gua X dias de armazenamento do po
CARACTERSTICA RESULTADO
Cor da Casca Dourada, homognea Dia 1 2 3 4
Aspecto da Casca No dura, no crocante
0,852 0,857 0,943 0,921
Cor do Miolo Branca a levemente creme, homognea
T (C) 25,7 25,2 23,4 25,9
Estrutura do Miolo Uniforme, macio, clulas levemente alongadas
Sabor Tpico de po fabricao, devido a Aw elevada e ao armazenamento
Aroma Tpico de po em temperatura ambiente. Segundo Tortora (2000),
Volume Normal para o peso entende-se por bolores os fungos mais visveis que
Aspecto Visual Com simetria formam uma massa de longos filamentos (hifas)

154 r e v i s t a Ceres Maro/Abril 2006

denominada miclio, que se ramificam e se expandem.
CONCLUSES
Dentre os resultados obtidos, o po apresentou
caractersticas satisfatrias de textura, sabor e aparncia global.
Observou-se que a pequena adio de polvilho
(16 e 4% de polvilho azedo e doce, respectivamente)
formulao do po foi fundamental para a expanso da
massa, devendo, portanto, ser mantida na fabricao
deste produto.
A proporo de acar e sal utilizada na massa
tambm contribuiu para o sabor desejvel do po.
Esse trabalho serve como base para os prximos
estudos para a fabricao de um po sem glten, com
durabilidade similar a de um po tradicional e de sabor
convencional, testando-o com propores de farinha de
arroz adicionada de conservante, ou mesmo na
formulao de uma massa pr-congelada ou pr-mistura,
seguida de uma pesquisa de mercado potencial do
produto e pesquisa de anlise sensorial com portadores
da doena celaca.
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