Universidad de Panam

Centro Regional Universitario Sede Cocl-Penonom

Facultad de Ciencias Naturales y Exactas
Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Dr. Bernardo Lombardo

Trabajo Final de Laboratorio de Microbiologa 225B

Anlisis Microbiolgico de Productos Crnicos y Productos Vegetales

Integrantes
Concepcin, Luis David 2- 731- 2428
Guevara, Roderick 2-731-1994
Oliveros, Miriam 2-722-1906
Ugarte, Lurys 2-729- 1859

Profesor

Juan Ramos

Ao

1 Semestre 2014

Fecha de Entrega

07/07/2014
 Prlogo

Desde los inicios, La Microbiologa surge como ciencia tras el descubrimiento gracias al
perfeccionamiento del microscopio de los microorganismos. Sin embargo, se ha de
agradecer al naturalista holands Antoni Van Leeuwenhoek; fue el primero en
descubrir los microorganismos que observo con la ayuda del propio microscopio
construido por l.
No obstante la microbiologa comprende un conjunto de disciplinas relacionadas, entre
ellas estn la parasitologa, virologa e bacteriologa; adems no solo estudia su
morfologa, sino tambin su metabolismo, su modo de vida y sus propiedades
patognicas, entre otras. Pero dado la relevancia la microbiologa da un cambio
radical correlacionado con la ciencia de los alimentos en la cual se hace referente a
todo aquello que tenga que ver con la contaminacin bacteriana, anlisis
microbiolgico y comprender la importancia del conocimiento cientfico e incluso
reconocer los procesos de fermentacin de clulas bacterianas y tambin la
identificacin de los gneros en que se clasifican.
Este trabajo hace referencia de cmo evitar la contaminacin bacteriana, tambin de poner
en prctica las medidas higinicas a la hora de manipular todo alimento para un
anlisis o para el procesado y consumo del mismo.
 Introduccin

La microbiologa de los alimentos, es la parte de la microbiologa que trata de los procesos

en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo
alimenticio humano o animal; por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y
biotecnologa de produccin. Por lo general los alimentos constituyen una gran satisfaccin
de una necesidad humana, el hambre.
Es por ello que la microbiologa de los alimentos constituye una especialidad bien definida
dentro de la microbiologa general, y se ocupa de los variados microorganismos que entran
al organismo por va oral, causando infecciones e intoxicaciones de las toxinas producidas
por algunos de estos patgenos, a la cual provocan el deterioro de los alimentos que para
algunos casos es beneficioso y en otros casos peligrosos para las condiciones de
procesamiento y manipulacin.
Por estas razones, se exige realizar controles de calidad microbiolgicas de los alimentos
que incluye la investigacin de especies, familias o grupos de bacterias cuya presencia
refleja sus condiciones higinicas-sanitarias.
Para el caso de alimentos como productos crnicos y productos vegetales son una fuente
importante de la vida de consumo diario ya que aporte muchos nutrientes importantes para
el consumidor, pero hay que tener presente que estos alimentos contienen un alto porcentaje
de humedad muy alto y lo que podra generar una contaminacin bacteriana e incluso la
contaminacin del propio alimento; de la cual en el siguiente contexto se explicara ms a
fondo de estos alimentos y sus parmetros de seguridad para una buena manipulacin,
anlisis y consumo humano.
 Objetivos

A-Especficos:

Analizar la calidad de los alimentos consumibles en una cafetera universitaria.

Determinar que la temperatura del agua en bao mara sea la ptima para que un
alimento se mantenga caliente.

Verificar que microorganismos se pueden encontrar en los alimentos analizados

Estimar la cantidad bacteriana en una muestra de productos Vegetales (Ensaladas) y

Crnicos utilizando el mtodo de recuento.

B- Generales:

Justificar el por qu se da crecimiento bacteriano en una de las muestras a

analizadas.

Comprobar que el crecimiento bacteriano sea el esperado en las muestras.

Conocer la importancia de las medidas aspticas en el tratamiento y procesamiento

para carnes y Productos Vegetales (Ensaladas).
 Metodologa Utilizada

17 platos Petri

16 papeles Petri Film

8 Bolsas Ziploc (4 chicas para recolectar las muestras y 4 grandes para anlisis)

Medio de cultivo: Chromocult Agar

Pipetas Esterilizadas de 2.2ml

Termmetro

Agua peptonada al 0.1%

16 tubos de ensayos
 Procedimiento
Productos Crnicos (Carnes Guisada) y Productos Vegetales (Ensalada)
1. Tomamos 2 muestras de carne procesada en tiempos distintos y se agregan
en bolsas ziploc pequeas y rotuladas con sus respectivos cdigos. E
igualmente se repite este mismo paso para ensaladas.

2. Luego tomamos en una probeta de 1000ml, 1100ml un poco ms arriba de

los 1000ml y se agregan a un Erlenmeyer de 1000ml, seguido en una pesa
medimos 1.01g de peptona, depositamos en el Erlenmeyer y calentamos
hasta que se disuelva la sustancia e dejamos reposar por unos segundos.

3. Ya preparada el agua peptonada tomamos 4 Erlenmeyer de 500ml y

depositamos en cada uno de ellos 225ml usando la probeta de 1000ml para
la medicin.

4. Despus procedemos a rotular los platos Petri, Papel Petri film con sus
respectivas diluciones y cdigos de las muestras correspondientes; adems
rotular los tubos de ensayos con las diluciones a efectuarse.

5. Entonces all hecho esto, procedemos a pesar 25g de carne y ensalada, para
entonces depositarlo en una bolsa ziploc grande y agregando tambin los
225ml del agua peptonada.

6. Ya de haber preparado todo aquello, pasamos al proceso de dilucin, de aqu

entonces tomamos 1ml de cada muestra obtenida aparte en 10 -1 y la
depositamos en la los medios rotulados respetivos para mesfilos aerobios,
Staphylococcus, E.Coli y Coliformes Totales. Luego de all tomamos 1ml
para el tubo de 10-2 y de all tomamos 1ml para mesfilos aerobios,
Staphylococcus, E.coli y Coliformes Totales, entonces tomamos del tubo de
ensayo de 10-2 y se lo agregamos al tubo d ensayo de 10-3 (repetimos 1ml
para cada muestra) y del tubo de 10-3 agregamos 1ml para el tubo de 10-4 y
hacemos el mismo proceso anterior tomando 1ml para cada muestra).

7. Ya terminado todo esto y ya preparado el medio de cultivo Chromocult

procedemos a agrega entre 20 y 25 ml de medio a cada plato Petri para
Coliformes totales y E.coli y damos un giro en forma de 8 suavemente y
dejamos que se solidifique el medio e incubamos a 37c por 24 horas y
esperar los resultados.
Produ
ctos
Crni
cos
 Esquema de Dilucin para Productos Crnicos (Carne Guisada)

Bolsa Ziploc
25g de carne + 225ml de
agua
peptonada al
0.1%

10-2 10-3 10-4

10-1 M.a M.a M.a

M.a

Stap. Stap.
Stap.

Stap.

Colif. Y Colif. Y Colif. Y

E.coli E.coli E.coli
Colif. Y
E.coli
 Productos Crnicos

Segn el Codex alimentario, la carne es la parte

comestible del msculo del animal sacrificados
en condiciones higinicas; aparte de esto la
carne es un alimento nutritivo que contiene gran
cantidad de aminocidos esenciales en forma de
protenas, e incluso contiene vitaminas del
grupo B, hierro y fsforo.
Por ende es el producto pecuario de mayor valor
posee protenas, aminocidos, minerales, grasas,
cidos grasos entre otros componentes ya
mencionados. Es por ello que los productos
crnicos son aquello en los cuales se han
modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de tcnicas como
tratamiento trmico y preservacin con utilizacin de aditivos. Pero tambin, es uno de los
alimentos ms perecederos, por tanto para su conservacin y almacenamiento se suele
recurrir al empleo de bajas temperaturas y cuanto al tiempo de almacenamiento es largo a la
congelacin.
Aunque tericamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algn
peligro por contaminacin, infeccin o formacin de sustancias txicas, los alimentos
putrescibles de origen animal los de mayor importancia desde el punto de vista de
higiene alimentaria. E n c a d a u n a d e l a s z o n a s h a y u n a flora bacteriana fija y
caracterstica, la cual puede mezclarse temporalmente con otras especies no adaptadas
procedentes de contactos con materiales contaminados.
Todos los tejidos y cavidades sin comunicacin directa con el exterior son estriles. Sin
embargo, las operaciones de matanza y preparacin de las canales alteran la
situacin bacteriolgica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y los tejidos
se pueden perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado.
Es por ello, la carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua
(Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que
la mayora de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus
caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.

No obstante, pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos
preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las
condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daos y
enfermedades de origen alimentario.
En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los
microorganismos se multiplican rpidamente, especialmente a temperaturas por encima de
la de refrigeracin, resultando en prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica.

Por otro lado, Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del
animal vivo -contaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin
exgena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia
de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir graves
infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.
 Prcticas de Higiene Bsicas
Control de higiene e inocuidad

Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria,

de la granja de origen a la manipulacin y almacenamiento de carne y productos derivados
hasta el momento de su consumo, pasando por la inspeccin antes y despus de la matanza.
Adems de los cdigos sobre inspeccin de la carne, la Comisin del Codex Alimentarius
ha elaborado el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Carne
Fresca (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993) y el Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP
14-1976), en los que se contemplan los requisitos higinicos mnimos para la produccin
inocua de carne fresca y carne de aves de corral.

Pero las disposiciones de la Comisin del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre la
construccin de los mataderos y dems instalaciones necesarias, control de plagas, calidad
del agua para limpieza y desinfeccin, normas sobre inspeccin de la carne y prcticas
higinicas (incluida la supervisin por un inspector veterinario).

Normalmente la industria y la autoridad de inspeccin compartirn la responsabilidad con

respecto a la produccin de carne inocua y sana. La autoridad de inspeccin deber contar
con recursos suficientes y capacidad jurdica para asegurar el cumplimiento de los
requisitos necesarios y ser independiente de la direccin del establecimiento de produccin
de carne.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada:

Para minimizar el peligro de la contaminacin cruzada dentro del rea de elaboracin se

deber incorporar ciertas recomendaciones:

a) Correcto lavado de manos entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos

listos para consumo.

b) Separar fsicamente durante el almacenamiento o exposicin los alimentos crudos

de aquellos alimentos cocidos o listos para consumo.
c) Separar fsicamente o por intervalo de tiempo, la manipulacin de alimentos o listos
para consumo durante la elaboracin.

d) Asegurarse que el lugar donde se trabajara con los alimentos este totalmente
limpio.

e) Uso adecuado de la vestimenta y guantes a la hora de tratar con alimentos crudos

tanto cocidos como crudos pero individualmente.

f) Verificar que la temperatura de los alimentos listos para consumo estos estn por
encima de los 60c en bao mara y para el caso de las ensaladas estn por lo
general entre 10c y 5c.
 Alteraciones de los Productos Crnicos

Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos,

presentes en los productos elaborados con base en carne,
dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente
del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad
microbiolgica de algunos ingredientes adicionados, del
cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las
condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y
distribucin del mismo.

En productos crnicos los tratamientos del procesamiento,

en general, reducen el nmero de bacterias, pero solo el
tratamiento de esterilizacin en latas, elimina
completamente los microorganismos. El procesamiento puede tambin introducir
microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar dao
durante el almacenamiento. Adems, puede tambin involucrar el uso de ingredientes no
crnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial.

Por otro lado, Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su
interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la
temperatura o el aire. Las ms frecuentes son:
enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin y
coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de
enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con
agentes fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier punto de
la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse
controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas
prcticas de manipulacin de todos los individuos
implicados en su camino "del establo a la mesa".

Sin embargo, la carne ha sido considerada en todo el mundo como un alimento nutritivo; ya
que los desarrollos tecnolgicos alcanzados en el procesado de conservacin y
manipulacin de los alimentos han permitido a los consumidores poder elegir un alimento
de buena calidad. En consecuencia los consumidores de carnes se han hecho ms exigentes,
ms conscientes de la calidad y junto a estas preocupaciones por la frescura debe situarse
en el anlisis creciente que se presta a los aspectos sanitarios.
 MTODOS DE CONSERVACIN DE CRNICOS Y PRODUCTOS CRNICOS

Conservacin:

La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a

cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes constituyan
excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de
nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los
ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos alterantes
es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los
alimentos.

Empleo del calor:

De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se
dividen en dos grupos; carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el
contenido de la lata en estril, al menos "comercialmente estril". Y son latas que no
requieren almacenamiento especial, y carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente
para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas
para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo
tratamiento.

Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto -conservables, mientras que las del grupo
dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y enlatadas deben su
estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El
tratamiento trmico de estas es de 98 C normalmente el tamao del envase es inferior a 1
libra (453,59 g) las carnes curadas y no auto -conservables se envasan en recipientes de
ms de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.

Refrigeracin:

Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente

(pero arriba de su punto de congelacin) a una temperatura ptima para su conversacin. El
agua fisiolgicamente presente en el producto no est congelada. El periodo de
conservacin est siempre limitado e depende de la naturaleza del producto y de la
temperatura.
Ventajas de la refrigeracin Realenta los procesos vitales de los tejidos vivos, cuales por
ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos, realentando el
metabolismo bioqumico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las
relativas consecuencias (putrefaccin, produccin de toxina etc.).
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad
menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que
se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros
alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera
la ms frecuente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de vacuno mayor
refrigerado es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la
temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para
la ternera todava menos.
Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para
prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se
disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento
microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que
se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne Los microorganismos que
plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son bacterias psicotroficas
principalmente del gnero Pseudomonas, si bien las de los gneros Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y
Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelacin:

La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero

disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su crecimiento durante la
descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para
las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rpido, la descongelacin es tan
corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.
 Cadena de Custodia: Luis David Concepcin

Tipo de muestra: Carne Guisada

Materia: Carne de Res Procesada: Guisada
Cdigo de la muestra Gx81193

Fecha y hora de la toma de la muestra 24-6-2014 a las 9:45 am

Nombre de la Empresa o lugar Cafetera del CRU-Cocl, Penonom

Fecha y hora de la recoleccin en casos

diferentes --------------------------------------------------

Funcionario responsable del muestreo Luis David Concepcin Meneses

Direccin y telfono de contacto Capellana de Nat, 6870-4305

Fecha y hora de entrega en el laboratorio 24-6-2014 a las 3:30 pm

Tipo de envase (vidrio-plstico-otro) Bolsas Ziploc

Condicin de transporte Refrigerada en hielo

Carne cruda/carne procesada Carne Procesada

Mesfilos aerobios, Staphylococcus,

Parmetros a analizar para alimentos Coliformes totales y E.coli.

Anlisis de la carne: Norma para productos Alimenticios.

Coliformes totales
E.coli
Mesfilos aerobios
Otro: Staphylococcus
Cdigo de la Muestra Gx81193

Fecha de la toma de muestra 24-6-2014

Hora de la toma de la muestra 9:45 am

Fecha de entrega en el laboratorio 24-6-2014

Fecha del anlisis 25-6-2014

Tipo de muestra Carne Guisada Procesada

Condiciones de transporte Refrigerada en hielo

Responsable del muestreo Luis David Concepcin Meneses

Punto o lugar del muestreo Cafetera del CRU-Cocl, Penonom

Cuadro de Resultados
Parmetros Resultados ufc/100ml Valor de Referencia ufc/100ml Tcnica
Aplicada
Coliformes totales 0 ufc/100ml Plato Petri
102 ufc/100ml
Mesfilos aerobios 0 ufc/100ml Petri film
104 ufc/100ml
Staphylococcus 0 ufc/100ml Petri film
102 ufc/100ml
 Cadena de Custodia: Miriam Oliveros

Tipo de muestra: Carne Guisada

Materia: Carne de Res Procesada: Guisada
Cdigo de la muestra M1001

Fecha y hora de la toma de la muestra 24-6-2014 a las 1:20 pm

Nombre de la Empresa o lugar Cafetera del CRU-Cocl, Penonom

Fecha y hora de la recoleccin en casos

diferentes --------------------------------------------------

Funcionario responsable del muestreo Miriam Oliveros

Direccin y telfono de contacto Barrign del Cop, 6732-8446

Fecha y hora de entrega en el laboratorio 24-6-2014 a las 3:30 pm

Tipo de envase (vidrio-plstico-otro) Bolsas Ziploc

Condicin de transporte Refrigerada en hielo

Carne cruda/carne procesada Carne Procesada

Mesfilos aerobios, Staphylococcus,

Parmetros a analizar para alimentos Coliformes totales y E.coli.

Anlisis de la carne: Norma para productos Alimenticios.

Coliformes totales
E.coli
Mesfilos aerobios
Otro: Staphylococcus
Cdigo de la Muestra
Gx81193

Fecha de la toma de muestra

24-6-2014

Hora de la toma de la muestra

1:20 pm

Fecha de entrega en el laboratorio

24-6-2014

Fecha del anlisis

25-6-2014

Tipo de muestra
Carne Guisada Procesada

Condiciones de transporte
Refrigerada en hielo

Responsable del muestreo

Miriam Oliveros

Punto o lugar del muestreo

Cafetera del CRU-Cocl, Penonom

Cuadro de Resultados
Parmetros Resultados Valor de Referencia Tcnica Aplicada
ufc/100ml ufc/100ml

Coliformes totales 0 ufc/100ml 102 ufc/100ml Plato Petri

Mesfilos aerobios 0 ufc/100ml 104 ufc/100ml Papel Petri film

Staphylococcus 0 ufc/100ml 102 ufc/100ml Papel Petri film

Resultados

Dada las muestras obtenidas durante el anlisis,

podemos decir que este producto no present
ninguna contaminacin bacteriana y por lo general
es apto para el consumo humano ya que la
temperatura es la ptima para mantener caliente el
alimento.
Produ
ctos
Veget
ales
 Esquema de Dilucin para Productos Vegetales (Ensalada)

Bolsa Ziploc
25g de + 225ml de
Ensalada agua
peptonada al
0.1%

10-2 10-3 10-4

10-1 M.a M.a M.a

M.a

Stap. Stap.
Stap.

Stap.

Colif. Y Colif. Y Colif. Y

E.coli E.coli E.coli
Colif. Y
E.coli
 Productos Vegetales

Los alimentos que se consumen crudos, es

decir, que no son sometidos a ningn
proceso culinario, como la coccin o el
hervido del mismo, ya que son los ms
propensos a causar una infeccin
alimentaria, entre los cuales lo ms
habituales son los vegetales y en especial, lo
que se utilizan para las ensaladas.
Estos alimentos son todava los ms
asociados al peligro microbiolgico de
contaminacin por bacterias como Listeria,
E.coli o Salmonella; por lo que es
fundamental limpiar y conservar las ensaladas.
Por ende, Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de
las que destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o
animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de
transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y
championes salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por
microorganismos patgenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y
Vibrio cholerae. Escherichia coli tambin ha sido relacionada a brotes de infecciones por el
consumo de vegetales y ensaladas.

Entre las cuales hay dos aspectos importantes que debemos saber cmo:

Vegetales en Ensaladas (alimentos con una elevada carga Bacteriana)

Es por ello, que los vegetales con una carga bacteriana no solo porque se cultivan en los
suelos, sino tambin porque se consumen de forma directa, es decir, no se someten a ningn
tratamiento previo a la ingesta con capacidad para eliminar los posibles patgenos. Pero por
otro lado no hay un explicacin clara de cmo los patgenos como Listeria
monocytogenes, Salmonella entrica o E.coli se enganchan a las hojas de los vegetales
pero si se conoce la manera de evitar la contaminacin de los alimentos para estos
patgenos.
Limpieza y Conserva en Ensaladas
La contaminacin de los vegetales se debe a una gran diversidad de fuentes, como el uso de
agua de riego contaminado o del mismo suelo, la materia fecal o humana, del aire, los
utensilios, equipos de manejo o la propia manipulacin humana. En cuanto a su tiempo de
vida til; las nuevas tecnologa han permitido aumentar la de algunos productos vegetales
ya sean enteros, procesados, pre-cortados, ensaladas preparadas, frutas o vegetales de ms
larga duracin. Pese a ello, el consumo de ensaladas se asocia a numerosos casos de
enfermedades cuadas por patgenos como se han mencionado anteriormente. Algunos de
los pasos para garantizar la seguridad en las ensaladas son las siguientes:
A. Conservacin:

Una mala conservacin es igual a una contaminacin segura.

En el mbito domstico, los vegetales o ensaladas deben estar en el
mnimo tiempo posible a temperatura ambiente, ya que hay que
almacenarlos en fro a una temperatura de 8c.

B. Limpieza: una rigurosa limpieza de los vegetales es el paso ms importante para

evitar el consumo accidental de los patgenos.

Se deben lavar las los vegetales o verdura sea el producto que sea
antes de ser utilizado para eliminar cualquier residuo que contenga.

C. Utensilios:

En el corte de los vegetales se debe utilizar un cuchillo destinado

solo para ello y limpio principalmente.
El corte debe realizarse en el momento de su consumo; de no ser as,
se favorece el pardeamiento y los vegetales adquirirn un color
marrn nada sugerente.
Por ende, los vegetales pueden propiciar el crecimiento de mohos, levaduras y bacteria, por
lo tanto pueden ser deteriorados por cualquier de estos microorganismos. El alto contenido
de agua en los vegetales comparado con el bajo contenido de carbohidratos y de grasas,
sugiere que la mayora del agua contenida en ellos se encuentra en su forma libre
favoreciendo el crecimiento de los microorganismos.
 Alteracin de los Productos Vegetales

Las verduras crudas, pueden contaminarse por

una diversidad de diferentes microorganismos
del cual algunos de los vegetales especialmente
los que no se someten a ningn tipo de
procesamiento, no suelen estar implicados en
brotes de enfermedades alimentarias.

Sin embargo, pueden servir como vehculo de

muchos grmenes patgenos, parsitos y
productos qumicos, y causar enfermedades si
no se respetan una serie de condiciones durante
el cultivo, la recoleccin, el almacenamiento o
el transporte.

Por otra parte, algunos productos vegetales son altamente perecederos y pueden sufrir en
poco tiempo procesos de putrefaccin o enmohecimiento, hacindolos inadecuados para el
consumo.

A parte de esto, los productos vegetales muestran tres grandes tipos de alteracin. El
primero es la alteracin activa debida a los microorganismos patgenos de los vegetales,
que realmente la infeccin en los productos sanos y no comprendidos cuya calidad
sensorial disminuye. El segundo es la alteracin pasiva o inducida por heridas en las que los
microorganismos oportunistas penetran en los tejidos internos provocando de esa manera la
putrefaccin del alimento sea este que est preparado o no.

Normalmente se piensa que los productos vegetales o frutas no tienen los suficientes
nutrientes para que en ellos habiten los microorganismos, sin embargo, la composicin
qumica de stos es lo suficientemente rica para permitir el desarrollo de una microbiota
muy diversa. Los vegetales pueden propiciar el crecimiento de mohos, levaduras y
bacterias, por tanto pueden ser deteriorados por cualquiera de estos microorganismos.

El alto contenido de agua de los vegetales comparado con el bajo contenido de

carbohidratos y de grasas, sugiere que la mayora del agua contenida en ellos se encuentra
en su forma libre, favoreciendo el crecimiento de los microorganismos. El potencial de
xido reduccin relativamente alta y carente de estabilidad, sugiere que la presencia de
microorganismos aerobios y anaerobios facultativos sea ms significativa que la de los
microorganismos anaerobios.

As, algunos de los agentes etiolgicos y ubiquitarios de la contaminacin de los vegetales

lo constituyen especies pertenecientes a los gneros de Erwinia y Pectobacterium los cuales
estn asociados al crecimiento de plantas y vegetales en su ambiente natural. El modelo de
contaminacin ms comn ocasionado por este tipo de microorganismos es conocida como
podredumbre suave bacteriana.
 Preparacin de Alimentos Vegetales Procesados en Fresco

Se dice que las hortalizas o frutas destinadas a la elaboracin de productos procesados en

fresco pelados o cortados deben resistir los procesos de lavado, pelado y su calidad debe ser
de primera. Hay que tener en cuenta que los patgenos que toleran las condiciones de
refrigeracin como la Listeria monocytogenes, pueden crecer en ensaladas preparadas
aunque el empleo de atmsfera modificadas durante su conservacin reduzcan el deterioro
del producto.
Por tanto, es esencial la seleccin de la materia prima (vegetales) libre de contaminacin o
limpiar/higienizar los productos. El almacenamiento
correcto de los productos vegetales y el correcto
cortado o preparacin del comportamiento de los
productos vegetales a la hora de ser procesado en
fresco.
A la hora de la elaboracin de los vegetales
procesados en fresco se debe tener en cuenta las
diversas operaciones de manipulacin y
preparacin y el proceso de conserva del mismo.
Pero ante todo, Ante todo, debemos saber que el
calor de la coccin destruye parte de los nutrientes
de las hortalizas y verduras, y que el agua diluye tambin vitaminas y minerales.

Por ello es tan importante que consumamos hortalizas crudas como mnimo una vez al da,
adems de las que tomamos cocidas. Si vamos a lavar las verduras antes de consumirlas
crudas o cocerlas, es conveniente no ponerlas en remojo, ya que de esta forma perderemos
algunos nutrientes. Es mejor lavarlas con agua potable abundante y escurrirlas
cuidadosamente. Cuanto ms cortemos las hortalizas, mayor es la prdida de vitaminas B1,
C y minerales. Es mejor utilizar un cuchillo de acero inoxidable para cortar las verduras u
hortalizas ms duras previamente lavadas, y cortar con las manos las verduras de hoja
(lechuga, espinacas, acelgas, etc.).
 Cadena de Custodia: Luis David Concepcin

Tipo de muestra: Ensalada de repollo con zanahoria y pepino

Materia: Vegetales
Cdigo de la muestra
Fecha y hora de la toma de la muestra
Nombre de la Empresa o lugar
Fecha y hora de la recoleccin en casos
diferentes
Procesada: Ensalada
X061117
24-6-2014 a las 3:46 pm
Cafetera del CRU-Cocl, Penonom
--------------------------------------------------

Funcionario responsable del muestreo

Luis David Concepcin Meneses
Direccin y telfono de contacto Capellana de Nat, 6870-4305
Fecha y hora de entrega en el laboratorio
24-6-2014 a las 3:30 pm
Tipo de envase (vidrio-plstico-otro) Bolsas Ziploc
Condicin de transporte
Refrigerada
Ensalada cruda/Ensalada procesada Ensalada Procesada

Mesfilos aerobios, Staphylococcus,

Parmetros a analizar para alimentos
Coliformes totales y E.coli.

Anlisis de la carne: Norma para productos Alimenticios.

Coliformes totales
E.coli
Mesfilos aerobios
Otro: Staphylococcus
 Cdigo de la Muestra
X061117

Fecha de la toma de muestra

24-6-2014

Hora de la toma de la muestra

3:46 pm

Fecha de entrega en el laboratorio

24-6-2014

Fecha del anlisis

25-6-2014

Tipo de muestra Ensalada de repollo con zanahoria y

pepino Procesada
Condiciones de transporte
Refrigerada

Responsable del muestreo

Luis David Concepcin Meneses

Punto o lugar del muestreo

Cafetera del CRU-Cocl, Penonom

Cuadro de Resultados
Parmetros Resultados Valor de Referencia Tcnica
ufc/100ml ufc/100ml Aplicada

Mnimo Mximo
Coliformes totales 5400 ufc/ml Plato Petri
2 3
(Chromocult) Sin presencia 10 ufc/ml 10 ufc/ml
de E.coli
Mesfilos aerobios 150000 105 ufc/ml 106 ufc/ml Papel Petri film
Staphylococcus o ufc/ml 10 ufc/ml 100 ufc/ml Papel Petri film
 Cadena de Custodia: Miriam Oliveros

Tipo de muestra: Ensalada de repollo con zanahoria y pepino

Materia: Vegetales Procesada: Ensalada Procesada
Cdigo de la muestra E1985

Fecha y hora de la toma de la muestra 24-6-2014 a las 1:25 pm

Nombre de la Empresa o lugar Cafetera del CRU-Cocl, Penonom

Fecha y hora de la recoleccin en casos

diferentes --------------------------------------------------

Funcionario responsable del muestreo Miriam Oliveros

Direccin y telfono de contacto Barrign del Cop, 6732-8446

Fecha y hora de entrega en el laboratorio 24-6-2014 a las 3:30 pm

Tipo de envase (vidrio-plstico-otro) Bolsas Ziploc

Condicin de transporte Refrigerada

Ensalada cruda/Ensalada procesada Ensalada Procesada

Mesfilos aerobios, Staphylococcus,

Parmetros a analizar para alimentos Coliformes totales y E.coli.

Anlisis de la carne: Norma para productos Alimenticios.

Coliformes totales
E.coli
Mesfilos aerobios
Otro: Staphylococcus
Cdigo de la Muestra E1985

Fecha de la toma de muestra 24-6-2014

Hora de la toma de la muestra 1:25 pm

Fecha de entrega en el laboratorio 24-6-2014

Fecha del anlisis 25-6-2014

Tipo de muestra Ensalada de repollo con zanahoria y

pepino Procesada
Condiciones de transporte Refrigerada

Responsable del muestreo Miriam Oliveros

Punto o lugar del muestreo Cafetera del CRU-Cocl, Penonom

Cuadro de Resultados
Parmetros Resultados Valor de Referencia Tcnica
ufc/100ml ufc/100ml Aplicada

Mnimo Mximo

Coliformes 25000 ufc/ml Plato Petri

2 3
totales Sin presencia de 10 ufc/ml 10 ufc/ml
E.coli
Mesfilos Papel Petri film
110000 ufc/ml 105 ufc/ml 106 ufc/ml
aerobios
Staphylococcus 0 ufc/ml 10 ufc/ml 100 ufc/ml Papel Petri film
 Resultados

En estos resultados podemos apreciar de que hay un presente contaminacin, ya que este
producto es expuesto a temperatura ambiente, de modo que todo producto vegetal debe
mantenerse en frio y evitar una proliferacin bacteriana. Pero en s el producto es apto para el
consumo solo que deben mantenerse en fro para evitar en un futuro graves consecuencias. Sin
embargo, al aplicar el Disco DNASA en la muestras de Staphylococcus no hubo presencia
alguna.
Grfico de Temperatura de los Alimentos Tiempo Temperatura Procesados para Consumo Tratados en Bao
Mara 09:45 60
11:00 60
01:25 68.7
Tabla de valores 03:00 76.4
03:30 70.5

Temperatura Vs Tiempo
del
Bao Mara para Alimentos Procesados

76.4
68.7 70.5

60 60 Temperatura
 Anexo

Recomendacin
Los productos crnicos y productos vegetales, son por lo general productos perecederos del
cual estos alimentos deben mantenerse a una temperatura ptima de conservacin para que
no haya alguna contaminacin bacteriana. Adems para el caso de los productos crnicos ya
procesados se debe tener presente que antes de su proceso el lugar donde se va trabajando
ya que esto es indispensable para que el productos se mantenga en buen estado hasta su
proceso para consumo, a parte se deben cumplir con las buenas prctica de higiene personal
ya que es primordial en todo alimentos a tratar utilizando guantes, vestimenta adecuada
para evitar problemas futuros y que el ambiente de trabajo sea el adecuado para preparar el
alimento a consumir.
En cambio los productos vegetales deben ser la lavados para as eliminar cualquier
suciedad que pueda contener ya que nos visible a simple vista ver si algunos de estos
vegetales pueda contener microorganismos o no, aparte de esto todo producto vegetal debe
ser cocinado antes de preparar cualquier comida sea ensalada o algn otra comida en
especial, as garantizado que el producto pueda estar libre de bacterias aplicando un cierta
temperatura; como son las ensaladas ests deben mantenerse en refrigeracin o sobre una
capa de hielo a de 8c a 10c como mnimo para inhibir el crecimiento de bacterias, ya
que este alimento no debe estar expuesto a temperatura ambiente y evitar alguna
intoxicacin a la persona que pueda consumirla.
Pero por lo general para evitar todo esto deben tenerse limpia las instalaciones de trabajo e
incluso la higienidad y vestimenta adecuada personal laboral dentro del lugar donde se
prepararn los alimentos para el consumidor garantizando un lugar apto y libre de
consecuencia a futuros.
 Conclusin

Hemos llegado a la conclusin de que los productos crnicos y vegetales son importantes es
nuestra alimentacin diaria, pero por razones microbiolgicas y de seguridad es necesario
verificar que los productos que entran al lugar de establecimiento deben percatarse si el
alimento que entra est en buen estado para el procesado del mismo y regirse por las
normas fitosanitarias de las cuales deben cumplir para la venta del producto al consumidor.
Por ello en el caso de las carnes que son procesadas (carnes guisadas y cualquier tipo de
carnes elaborada) el manipulador debe mantener la higienidad total antes de estar en
contacto con el producto y aplicar las buena prcticas higinicas con fines de que la carne
preparada no sea adulterada por algn microorganismo y que al producto ya procesado
debe mantenerse por encima de los 60c garantizando su calidad ptima para consumir.; en
cambio tambin lo vegetales es de suma vitalidad garantizar de que se mantengan en
buenas condiciones organolpticas para el caso de las ensaladas deben mantenerse en frio
ya que expuestas a temperatura ambiente puede ser perjudicial para la salud ya que lo
recomendable es que se mantenga en por debajo e igual de los 5C en fro evitando as que
el producto se dae o produzca algn olor desagradable.
Ya para concluir, se debe hacer que la limpieza e higiene de los utensilios sea eficaz y
econmica garantizando que las personas que trabajen en el sector de comidas preparadas
tengan conocimiento del producto y de sus caractersticas para que los manejos sean
incorporados correctamente.
 Bibliografa (Infografa)

http://www.monografias.com/trabajos85/microorganismos-patogenos-hortalizas-
frutas/microorganismos-patogenos-hortalizas-frutas.shtml#ixzz36ZlEV0kx

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/001-introduccion
%20micro%20alimentos%202.htm

http://www.buenastareas.com/ensayos/Microbiolog%C3%ADa-De-Productos-Vegetales-y-
Frutas/325106.html

http://bvs.per.paho.org/texcom/colera/locales.pdf