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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION


LICEO NACIONAL BOLIVARIANO CARLOS DEL POZO Y SUCRE
SANTA BARBARA ESTADO BARINAS

ELABORACIN DE VINO DE UVA MEDIANTE PROCEDIMIENTOS DE


FERMENTACIN Y DESTILACIN ARTESANAL COMO MEDIO DE
PRODUCCIN PARA EL DESARROLLO ECONMICO EN LOS
ESTUDIANTES DEL LICEO NACIONAL BOLIVARIANO CARLOS DEL
POZO Y SUCRE 5 AO SECCIN C PARROQUIA SANTA BRBARA,
MUNICIPIO EZEQUIEL ZAMORA ESTADO BARINAS AO 2017.

Trabajo presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Bachiller de la


Republica Mencin Ciencias

Autores:
Mara Teresa Cedeo
Leidy Rismary Prez
Johan Antonio Contreras
Jos Anbal Caballero
Vctor Alfonso Durn
Tutor:
Anderson Malge

Santa Brbara, mayo 2017


CAPTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento y formulacin del problema

En el mundo se utiliza la agricultura como mtodo de cultivo de alimentos para el

sustento tanto de los humanos como de los animales desde tiempos milenarios, es por

eso que se deben cultivar los suelos para tener qu consumir y as fortalecer el sector

econmico primario de los pases, ya que este medio es un factor determinante en el

crecimiento financiero y alimenticio y por ende para la subsistencia del desarrollo de

los ciudadanos; fomentando la seguridad alimentaria e impulsando las economas de

los pases en vas de desarrollo.

De tal manera que en la produccin agrcola, especialmente la frutcola, existen

frutas que poseen una mayor difusin y que por lo tanto son consumidas

permanentemente a lo largo de todo el ao, mientras otras son ms especiales o se

reducen a la elaboracin de ciertos productos, ciertamente se habla de la uva, como

una de las frutas que tal vez menos se consumen como fruta en s misma pero que

sirve y es de mucha importancia en el rubro de la produccin de vinos, siendo la

protagonista y parte elemental de la misma. Ms all de esto, la uva provee de un

sinfn de elementos sanos y naturales que ayudan al cuerpo a desintoxicarse y a

reducir toxinas que se pueden ingerir por otros medios, por lo cual siempre es

recomendable tener en cuenta su consumo directo para mejorar la calidad de vida.

En efecto, el qumico y bilogo espaol, Hidalgo (2014) en su trabajo de estudio

acerca de la Importancia de la materia prima para el vino expone:


El mercado del vino a nivel mundial es de gran importancia debido a su

demanda y exquisito sabor, adems por su particular uso para las

celebraciones y el disfrute del mismo que tiene sus orgenes durante el

periodo neoltico, aproximadamente 5400 aos antes de Cristo,

posiblemente en Georgia, Armenia, e Irn, su llegada a Amrica fue por

el Almirante Cristbal Coln., por lo tanto, el vino sigue siendo uno de

los productos alimentarios ms importantes y ms naturales en el

mercado.

Tomando en cuenta lo expuesto por el autor, el vino tiene su historia y sin duda

alguna su naturalidad lo que la hace muy importante pues el vino ha formado parte

de la cultura humana desde siglos a lo largo de sus diversas etapas evolutivas, el

hombre lo ha considerado un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y

tambin un elemento con propiedades que benefician su salud, pero es evidente que

estas propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente.

No obstante, Venezuela es un pas de clima tropical, en el que la produccin

vincola es muy escasa o nula debido a las condiciones climticas, adems de la

influencia cultural estadounidense que hace que predomine la cerveza sobre el vino, y

a pesar de contar con grandes comunidades italianas, portuguesas y espaolas en el

pas lo que ha hecho que su consumo haya tenido siempre una connotacin tnica ya

que fue introducida por los inmigrantes europeos, en los ltimos aos se ha dado a

conocer como pas productor de vinos de calidad comparable a algunos chilenos,

argentinos, espaoles y franceses. Tal como lo expresa, Alvarado (2011), Despus

de tantos aos hoy los venezolanos podemos sentirnos orgullosos de estar entre los
mejores productores de vino del mundo y de poseer un paladar que sabe agasajarse en

tan delicioso sabor. (p.67).

Lo que quiere decir, que en el pas existe una gran produccin de vino y es muy

importante ante el mundo reconocer que Venezuela hace el mayor esfuerzo para

producir la materia prima y ms aun con la genialidad del venezolano transformarla y

obtener un producto final. Por lo tanto, producir buen vino requiere de obtener una

importante materia prima y llevarla a un proceso en el que se debe tener mucho

cuidado con aspectos como la temperatura, la humedad, la acidez, el tiempo de

fermentacin, tipo de microorganismo a utilizar, entre otros. Sin embargo, en los

sistemas tradicionales de produccin, la fermentacin ocurre por accin de los

organismos naturales que estn presentes en ese momento, ya sea en la superficie de

la materia prima o en el ambiente. Ello da como resultado un producto que variar de

acuerdo a las circunstancias particulares.

Algo semejante ocurren en el Estado Barinas, en donde se cuenta con cantidades

de productos agroindustriales y materia prima que estn siendo procesadas a travs

de tcnicas artesanales y caseras los cuales estn siendo aprovechados en la

actualidad por los productores de la zona. Ahora bien, en cuanto al mercado libre del

vino se observa que en el Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas, es muy

rico en cuanto a su variedad de botellas y de sabores importados de diversos pases

europeos e incluso de amrica, pero no se observa la bebida en un sabor tan original

como el del vino de uva casero; as mismo, el proyecto est enfocado no solo en la

elaboracin del producto final si no, en mostrar y demostrar los procesos de

fermentacin y destilacin de la uva, es all donde radica la importancia de que los


estudiantes y el pblico en general conozcan los procedimientos que se realizan antes

de obtener una de las bebidas ms famosas del mundo como lo es el vino, tambin

tiene funcin logstica religiosa, por lo cual ofrece a quien lo consume una sensacin

espiritual, sin mencionar sus propiedades culinarias. A decir verdad la presentacin

del vino de uva casero suena novedoso para muchos que no han tenido la oportunidad

de escuchar, menos an probar.

En tal sentido, la intencin que presenta este trabajo investigativo es presentarles

un novedoso y delicioso vino de uva casero, que adems permita que los estudiantes

aprendan a realizar una bebida que este a su gusto y hasta pueda generar recursos

econmicos con la venta del producto a precios asequible para el consumidor y

agradable al paladar sumando a su vez la alternativa de ensear y aprender a procesar

la materia prima en alimentos de consumo masivo. A tal razn surgen las siguientes

interrogantes:

Cul ser el procedimiento tradicional para la elaboracin del vino de uva casero?

Cul es el costo de los procedimientos de fermentacin y destilacin del fruto de la

uva?

Ser factible el proyecto al obtener y envasar el producto final?

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

Objetivo general

Elaborar vino a partir de procesos de fermentacin y destilacin de la uva

Objetivos especficos

Conocer el proceso de fermentacin y destilacin de la uva, mediante un estudio

terico para la obtencin del vino de uva artesanal.


Determinar el costo del procesamiento de fermentacin y destilacin de la uva en

la obtencin del vino artesanal para el conocimiento de la rentabilidad de la inversin.

Evaluar el procesamiento de la produccin del vino de uva para el conocimiento

de la factibilidad del proyecto y sus beneficios.

Justificacin de la Investigacin

La elaboracin de un producto es muy complejo, puesto que el producto final es el

resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias primas, por lo que en el

valor o costo final del producto est incluido el costo individual de cada materia

prima y el valor del proceso o procesos aplicados.

Por tales razones, es necesario obtener los conocimientos acerca de la produccin

y la fermentacin como futuros bachilleres en mencin ciencias, y tambin brindarlos

a la comunidad educativa para aprender a producir sus propios rubros, que les

servirn para el consumo personal y a su vez servir a futuro como medio de

subsistencia para obtener un ingreso extra, que si se realiza de manera adecuada y con

todos los recursos necesarios a futuro se podra hasta desarrollar una micro empresa

que satisfaga algunas necesidades del municipio con la elaboracin de un producto

especfico, en este caso un producto fermentado para la obtencin del vino de uva.

Cabe destacar que la elaboracin de este proyecto es muy relevante, puesto que

contribuye a la economa del pas basndose en el plan de soberana alimentaria, y de

actividades de subsistencia y agro produccin, es decir, contribuyendo con la

fabricacin de alimentos para el consumo de los venezolanos a precios accesibles y

ofreciendo un producto de buena calidad. Asimismo, favorece el aspecto social,

puesto que es una fuente generadora de empleo para la comunidad. Ahora bien, en el
aspecto terico y prctico se tiene que con la ejecucin de este proyecto se est

colocando en prctica todos los conocimientos adquiridos para producir vino de

manera tradicional y artesanal.

No obstante, el proyecto tericamente se justifica porque permite ahondar los

conceptos y teoras que se relacionan con la investigacin de proyectos en especial

de cmo se elabora el vino de uva mediante procedimientos artesanales de

fermentacin el cual tambin dejar un aporte econmico de llegarse a materializar a

futuro el proyecto.

Desde el punto de vista social la fermentacin de la uva ser fuente natural de

vitaminas importantes para la salud ya que el vino de uva es un tranquilizante natural

suave, que sirve para reducir la ansiedad y la tensin. Como parte de una dieta

normal, el vino proporciona al cuerpo energa, con sustancias que ayudan a la

digestin y con pequeas cantidades de minerales y vitaminas. El vino tambin puede

estimular el apetito. Adems, el vino sirve para restablecer el equilibrio nutricional,

aliviar la tensin, tranquilizarse y actuar como un estimulante ligero en

convalecencias, especialmente en ancianos.

A nivel metodolgico planteara instrumentos que permitan recabar informacin,

cuyo anlisis y resultados dependern de las estrategias que se recomiendan, como

herramientas orientadas a mejorar la enseanza de la investigacin y que servirn de

base para incrementar en los alumnos la necesidad de investigar en esta rea; que en

un futuro contribuirn con la enseanza de la investigacin de cualquier proyecto

productivo.

Aunado a esto la elaboracin de este proyecto se justifica porque:


* Valorara los conocimientos y capacidades que pueden expresarse en los saberes y

tecnologas populares aplicables.

* Activara la economa local.

* Promovera la inclusin de la comunidad en las distintas actividades del proyecto.

* Mejorara los ingresos econmicos, mejorando la calidad y expectativas de vida de

la comunidad.

* Fomentara la "Democracia Protagnica Revolucionaria".

Delimitacin y Alcances

El presente proyecto es realizado por los estudiantes del 5 ao seccin C con

una delimitacin espacial dependiente del Liceo Nacional Bolivariano Carlos del

Pozo y Sucre ubicado en el Sector 5 de julio de la parroquia de Santa Brbara

Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas-Venezuela. Su delimitacin temporal

se desarrolla en un trimestre, (durante los meses: mayo, junio y julio) del presente ao

2017.

Como alcance de la presente investigacin este se busca segn su propsito, lograr

la fermentacin de la fruta (uva) para el proceso de la destilacin y el alcohol y de

esta manera obtener el vino. Para ello, debe realizarse un estudio terico del tema

sobre la elaboracin de un vino casero y as seguir el procedimiento respectivo y de

esta forma lograr el objetivo deseado.


CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL

ANTECEDENTES HISTRICOS

Como tantas veces se ha dicho, el vino es conocido desde la prehistoria. El

escritor francs Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la poca de la

civilizacin lacustre, hace doce o quince mil aos ya exista el vino, es decir el

producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinfera, la planta salvaje de la vid, es

autctona en tantos lugares del ancho mundo, nada se puede demostrar, aunque

tampoco puede afirmarse de modo categrico, que no se conociera el vino en China,

en la India o en las Galias.

El vino, del latn, Vinum, es el licor alcohlico que se obtiene del zumo de la uva

exprimida y fermentado. Algunos autores sitan los orgenes de la vid en Asia

Central, mientras otros aseguran que su origen es europeo. Lo que s se puede

afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos. La revelacin del

proceso de esa elaboracin se atribuye a Osiris, entre los egipcios, y a Dionisios, entre

los griegos. Por su parte, los hebreos afirman que fue No el primero en cultivar la

vid. Los romanos heredaron la aficin al vino de los griegos, gracias a las vias

plantadas por los etruscos. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin

del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Durante la

Edad Media la elaboracin del vino fue un menester importante en los monasterios.
Cada uno posea su propio viedo de donde se extraan los vinos litrgicos. As, los

monjes medievales se pueden considerar precursores de la viticultura y vinicultura, y

dejaron huellas tan claras como los vinos llamados priorato que vienen de la

palabra prior.

Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la

morera, el grano y la via fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato

sobre el vino se remonta a 7000 aos antes de Jesucristo. Muri un faran, cuyo

nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado

del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al

personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el ms antiguo testimonio palpable de la

existencia del vino.

El vino se elabora muy sencillamente, recogidos los racimos en cestas de

trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspn estrujado en grandes

lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos. A pesar de que la bebida corriente

del Egipto fue la cerveza preparada con cebada, trigo, candela y dtiles desde que

gobernaron las dinastas faranicas, el vino no falt. Por lo tanto el vino se produce

de forma natural, la fruta fermenta de forma espontnea siempre que las levaduras

transportadas por el aire entren en contacto con el jugo de las mismas.

La elaboracin del vino no es ms que la supervisin y refinado de este proceso, y

cabe asumir que se ha producido all donde los seres humanos han vivido en las

proximidades de vias o parras silvestres. Una variedad de via, Vitis vinifera,

produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen

en Transcaucsica (hoy Georgia y Armenia). La evidencia ms antigua del cultivo de


Vitis vinifera se remonta al cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotmica (hoy

Egipto y Siria), y un nfora con una mancha de vino encontrada en Irn ha sido

datada en el ao 3500 a.C. La vinicultura lleg a Europa a travs de Egipto, Grecia y

Espaa.

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos

introdujeron vias y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos

practicaron ms tarde la viticultura (la ciencia de cultivar vias para producir vino) en

todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema contra vertido;

las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia

(Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el pas, aunque hay quien cree que

la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de

pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega.

Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirti en una fuente tan

abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la produccin italiana. Tras la

cada del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos

por las tribus germnicas, la produccin de vino disminuy. Se convirti, en algunos

casos, en una actividad exclusivamente monstica, ya que, cualesquiera fueran las

circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos.

Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la produccin de vino se generaliz de

nuevo; fue la principal exportacin de Francia durante buena parte de este periodo.

Durante el siglo XVII se desarroll la botella, y revivi la utilizacin del corcho

(olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del

vino. Muchos de los que hoy son los mejores viedos de Burdeos empezaron a ser
desarrollados por sus aristocrticos propietarios a finales del siglo XVII y principios

del XVIII; el champaa espumoso se produjo entonces por primera vez; los britnicos

desarrollaron simultneamente los viedos del valle del Duero en Portugal.

En el siglo XVIII se inici la moderna comercializacin del vino espaol, junto al

xito del vino andaluz se produjo la expansin de los caldos catalanes de alta

graduacin. La produccin de vino haba empezado tambin fuera de Europa, la

viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la surafricana al XVII, la estadounidense

al XVIII y la australiana al XIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue

devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy

como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las vias atacando sus races. La plaga

tuvo su origen en Amrica, y fue en Amrica donde finalmente surgi la solucin.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

Como antecedentes de esta investigacin se encuentra la tesis de Scheihing (2007)

titulada Elaboracin de Vino de Arndano (Vacciniumcorymbosum) como Materia

Prima para la Produccin de Vinagre para optar al grado de Licenciado en Ciencia

de los Alimentos, Valdivia Chile, en la cual hacen referencia a las caractersticas de

la materia prima (mosto de arndano) y el producto que genera con respecto a su pH,

acidez, densidad, grado alcohlico, fenoles totales, antocianinas y azcar residual,

para la elaboracin de vinagre de frutas. Es decir, esta investigacin sirve de base

para el presente proyecto, pues muestra el anlisis de cada uno de los componentes

qumicos y procedimientos por los que pasa la fruta cuando se fermenta hasta

convertirse en vinagre para uso comestible.


Seguidamente, se presenta el trabajo de investigacin de Gonzles y Otros (2009),

el cual se llama Elaboracin de vinagre a base de manzana para la eliminacin de

machas en la piel presentado en el Liceo Bolivariano Rafael ngel Rondn

Mrquez en Mucuj; Estado Mrida. Fue aplicado en una pequea parte de la

comunidad, (20 personas) a las cuales se les aplico el vinagre a base de manzana para

eliminar las manchas que padecan. Resultando efectivo para ayudar a combatir los

hongos de la piel, por lo cual se evidencia las infinidades ventajas que tiene un una

fruta fermentada ya que no solo sirve como aderezo para los alimentos sino como

elemento curativo.

Por otra parte, Sansen L. y Vargas M. Maracaibo (2009), realizaron un Trabajo

especial de grado, para optar al ttulo de Ingeniero Qumico, titulado Obtencin de

Etanol por medio de la fermentacin alcohlica de mango, realizado en la

Universidad Rafael Urdaneta, tuvo como objetivo principal obtener etanol a partir de

la fermentacin alcohlica del mango. Este estudio se llev a cabo a travs de una

investigacin de tipo correlacional-experimental. Los mtodos utilizados para la

recopilacin de informacin experimental; fueron la observacin directa, revisin

documental y toma de muestras. En la caracterizacin realizada al jugo de mango se

evalu: el PH utilizando un PH- metro; grados Brix mediante el uso de un

refractmetro; contenido de azucares reductores aplicando el mtodo DNS; contenido

de azucares totales aplicando el mtodo de Dubois; y contenido de humedad y cenizas

aplicando los mtodos de la AOAC. La fermentacin fue realizada inoculando la

levadura Saccharomycoscerevisiae ATCC 4921, en un envase de vidrio de 21 litros,


con un volumen de trabajo de siete litros a una temperatura de 27C y presin

atmosfrica para un crecimiento ptimo de las levaduras fermentativas.

En este sentido, el licor obtenido fue centrifugado durante 20 minutos a 6000 rpm,

para posteriormente ser destilado en un rota- vapor Buchi. Los resultados de la

caracterizacin del jugo de mango fueron PH de 3, 86; 9,5 Brix; 70mg/L de azucares

totales 2,03mg/L, de azucares reductores 91,91% de humedad y 4,12 de cenizas en la

fermentacin se obtuvo una concentracin promedio de 25000mg/L de etanol y un

rendimiento del 5,34% en la destilacin usando el rota-vapor. Los resultados

obtenidos indican que mediante la fermentacin alcohlica del mango se obtiene

etanol en un periodo de una semana, partiendo de la materia prima caracterizada.

En concordancia se relaciona con este trabajo de investigacin puesto que en ella

se busca la fermentacin de alcohlica de mango para la obtencin de etanol y en el

presente trabajo se elaborara un producto fermentado para la obtencin del vino de

uva mediante un proceso natural.

Es importante destacar que estos, constituyen el corazn del trabajo de

investigacin, pues es sobre este que se construye todo el proyecto de investigacin.

BASES TERICAS

Los referentes tericos formaran la plataforma sobre la cual se construye el

anlisis de los resultados obtenidos en el trabajo, sin estos no se puede analizar los

resultados. De igual forma presenta una estructura sobre la cual se disea el estudio,

sin ello no se sabe cules elementos que se pueden tomar en cuenta, y cules no. Para,

Araujo. (2001);
Los referentes tericos se construyen a partir de las distintas reas del

conocimiento en las cuales deben insertarse el problema en estudio, esto

es, lo que muchos autores denominan en cuadre terico. Las bases

tericas del ejemplo en referencia, se elaboran a partir del anlisis de

todo lo concerniente a la investigacin. (p. 68).

De acuerdo con este enfoque; sin una buena base terica todo instrumento

diseado seleccionado, o tcnica empleada en el estudio, carecer de validez, pues es

en este captulo donde se reforzar la investigacin definiendo los temas relacionados

con la misma. En general, el marco terico es en el cual se encuentran los

antecedentes y la fundamentacin terica.

Vino

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su

mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que

transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin

alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia.

Fermentacin.

Cuando se habla de fermentacin se refiere al proceso metablico energtico que

comprende la descomposicin de molculas, tales como carbohidratos, de manera

anaerobia. El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas, las

cuales producen cambios qumicos en las sustancias orgnicas. Las fermentaciones

pueden ser naturales, cuando las condiciones permiten la interaccin de los


microrganismos y los sustratos orgnicos susceptibles o artificiales cuando el hombre

propicia condiciones y el contacto referido. De acuerdo con LagunesG. (2007), El

proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxigeno

pero en condiciones anaerobias la produccin de NADH no es mtodo de captura de

energa (p. 53). De hecho es una forma de deshacerse de los iones de hidrogeno y de

los electrones producidos durante el metabolismo de la glucosa en cido pirvico.

Pero este mtodo de desecho representa un problema para las clulas porque NAD+

se utiliza como se aceptara electrones e iones hidrgenos para llegar a formar NADH;

sin una forma de regenerar NAD+ y para deshacerse de los electrones e iones de

hidrogeno, la glucolisis tendra que detenerse una vez que se hubiera agotado la

concentracin de NAD+.

Para Audesirk T. (2003) La fermentacin soluciona este problema

permitiendo que un compuesto orgnico (generalmente acido pirvico), actu como

actor final de los electrones y de los iones hidrgenos a partir de NADH producido en

la glucolisis (p. 26). Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy

poco rentables si se compara con la respiracin aerobia, ya que a partir de una

molcula de glucosa solo se obtienen dos molculas de ATP, mientras que en la

respiracin se producen. Esto se debe a la oxidacin de NADH, que en lugar de

penetrar en la cadena respiratoria sede sus electrones a compuestos orgnicos con

poco poder oxidante.

Usos de la fermentacin

El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto

en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De


acuerdo con Steinkraus (2006) la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos

generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los sustratos de los alimentos.

Preservacin de cantidades sustanciales de alimentos a travs de cidos

lcticos, cido actico, y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimientos de sustratos alimenticios con protenas, aminocidos, cidos

grasos esenciales y vitaminas.

Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticio.

Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de

combustible (p. 58).

Es por ello, que la fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los

alimentos, puede producir nutrientes importante o eliminar antinutrientes. Los

alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de la

energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para los otros

organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrado el cido producido por la bacteria

dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.

Productos agrcolas para la fermentacin

Existen cinco categoras bsicas de cosecha de energa fcilmente utilizables

las cuales son:

a Subproductos del procedimiento de las cosechas de azcar(melazas, sorgo

dulce, jarabes, lquidos sulfiticos agotados).


b Cosechas de azcar (caa de azcar, remolacha, sorgo).

c Cereales (maz, trigo arroz).

d Tubrculos (mandioca, batata, patata)

e Otras fuentes diversas (polisacaridos residuales de la extraccin del aceite de

nueces).

Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino

La acidez o pH:

Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

El Contenido de Azcar:

Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se

conserva mejor.

La Concentracin de Alcohol

La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la

cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea

alterado por bacterias lcticas.

La Concentracin de Taninos: Los taninos que se aaden al vino junto con la

gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.

La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino:

Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto mas se retarda

la multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo.

La Temperatura:
Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por

encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la

calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C.

La Existencia de Aire:

La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

Alteracin Microbiolgica de Vinos:

Parte a)

La alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se le agrega algn

agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy

adecuadas

Parte b)

Bacterias cido Acticas:

Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el

Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloracin pardusca, sabor

agridulce y turbidez.

Bacterias cido Lcticas:

Son las ms importantes en la alteracin del vino, y las mas implicadas o con mas

frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo malos sabores

y turbidez en algunos casos.

Hongos

Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y productos similares.

Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellado y conferir al

vino un aroma a <<moho>>.


Moho: Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del

crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y

sobre los pozos o las que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el

vino o para la sidra.

Levaduras:

Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. Las especies

dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y despus del embotellado

del vino. Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fcilmente alterado

por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras

formadas de pelculas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia

orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas estn implicadas frecuentemente en vinos

almacenados en toneles.

Zymomonas:

No se considera causante de problemas de alteracin en el vino pero si en la sidra.

Control de los vinos:

El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos

que saldrn al mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos

fundamentales:

1) Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los

alcoholes.

2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez fija;

estas en total, no deben superar los 5 gr. / litro de vino. Cabe destacar que la acidez

voltil esta dada por los cidos voltiles como el cido actico (CH3-COOH); la
acidez normal voltil es de hasta dos gr. / litro. La acidez fija corresponde a cidos

que no son destilables, por ejemplo el cido tartarico (COOH- (CHOH) 2-COOH).

3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y debe

ser de aprox. 30 gr./litros

4) Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de un gr./litro de cloruro de

sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)

5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.

Variedades y produccin de Vinos.

CLASIFICACIN DE LOS VINOS

Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el

mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un

periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles

u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes y

taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y maceracin se

encargan de liberarlos.

Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente

despus de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la

fermentacin para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayora de las

uvas rojas tambin producen vino.

Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas

rojas que slo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de

tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.


El vino espumoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en

forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de

mtodos diferentes. El ms barato y simple es la carbonatacin, una tcnica muy

utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se bombea dixido de carbono en

el vino, que se embotella a presin. El ms primitivo es el embotellado del vino antes

de finalizar la fermentacin y produce un vino ligeramente espumoso, a veces

ligeramente dulce, con sedimento. Todos los dems mtodos empleados para producir

vino espumoso implican una fermentacin secundaria. Se aade azcar y levadura

(llamado licor de expedicin) a un vino base para producir una nueva fermentacin en

algn tipo de recipiente hermtico. Y posteriormente el vino se embotella a presin; o

en una serie de tanques (mtodo continuo).

Tambin puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y

filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (mtodo de transferencia). El

mtodo ms caro y laborioso es el mtodo champas (conocido tambin como

mtodo tradicional o clsico), en el cual la segunda fermentacin tiene lugar en una

botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento

posterior a la fermentacin. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la

botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de una solucin

congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degello). Los mejores

vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champaas, se elaboran siguiendo

el mtodo champas.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran aadiendo licor de alta graduacin

(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o


interrumpe la fermentacin, estabilizando as el vino. Cuando se aade a vinos

totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque ste puede ser tambin

endulzado por otros mtodos.

Calidad de los vinos:

Las principales variantes de los mtodos de mejora de la calidad de los vinos

comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulacin fsica, la

adicin de productos, el tipo de depsito y el sistema de almacenamiento. La

temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable importante.

La mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn tipo de

refrigeracin para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario,

se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas, a menudo a la temperatura ambiente

de la poca de la vendimia. Se cree que las temperaturas ptimas de fermentacin se

encuentran entre los 9 y los 18 C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los

30 C en el de los tintos. La refrigeracin se usa tambin para estabilizar los vinos

antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad.

Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las

diversas formas de maceracin que se aplican a los vinos tintos para darles color,

sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos

ligeros, afrutado, se producen a menudo por fermentacin de la uva entera, tambin

llamada maceracin carbnica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni

maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las heces del

vino, depsitos de sedimentos, aaden a ste sabores deseados, y stas pueden


agitarse tras la fermentacin para aumentar la absorcin de sabores por parte del

caldo. La clarificacin de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos fsicos

como la aplicacin de la fuerza centrfuga, as como por efecto de la gravedad.

La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque

empleada en exceso puede resultar daino para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones

vincolas ms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para

incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalizacin);

en las regiones vincolas ms clidas hay que aadir acidez al mosto para mejorar el

equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino,

productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los

vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin primaria, una

transformacin bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que puede

garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto en fermentacin o al vino.

El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor.

Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se

emplean para los vinos en los que slo se desea obtener el sabor de la uva

fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeos de

madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino. Los vinos de

mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos,

mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de

almacenamiento se describen ms adelante, en "Cmo se bebe el vino"). Los periodos


ptimos de almacenamiento son muy variables, pero slo una exigua minora de

vinos mejora con un almacenamiento de ms de diez aos.

Maduracin (Aejamiento de los Vinos):

Es consecuencia de la accin de las levaduras (hongos del gnero saccarocetos)

que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su

propia raza de levaduras que darn, ms tarde, origen a un bouquet bien determinado.

La temperatura desempea un papel bien importante para la accin de esas levaduras;

por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin no se desarrolla en

buenas condiciones; por encima de los 35 C; actan con excesiva brutalidad y la

fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino;

en resumidas cuentas, la temperatura ms adecuada es la que se encuentra entre 20

25 C. La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto nmero

de materias en sus pensin (crmor trtaro, tartrato cido de potasa, materiales

minerales y oxidables). La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atencin

sostenida y cuidados constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la

naturaleza prever los peligros y vigilar que la conservacin del vino sea perfecta a

todo lo largo de su envejecimiento.

BASES LEGALES

Constitucin Nacional de la Repblica Bolivariana de Venezuela (artculos

112, 305, 308)

Artculo 112. Es importante destacar que este artculo hace referencia que todas las

personas pueden dedicarse libremente a la actividad econmica de su preferencia, sin


ms limitaciones que las previstas en esta Constitucin y las que establezcan las

leyes, por razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad, proteccin del ambiente

u otras de inters social

En lo referente al citado artculo ninguna persona tiene limitaciones para ejercer la

actividad comercial de su preferencia, ya que el Estado promueve la iniciativa privada

garantizando la produccin de bienes y servicios que satisfagan las necesidades de la

poblacin y regulen la economa para el desarrollo integral del pas

Artculo 305. En concordancia el presente artculo hace hincapi en cuanto a la

produccin de alimentos es de inters nacional y fundamental para el desarrollo

econmico y social de la Nacin. A tales fines, el Estado dictar las medidas de orden

financiero, comercial, transferencia tecnolgica, tenencia de la tierra, infraestructura,

capacitacin de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles

estratgicos de autoabastecimiento

Artculo 308. En lo concerniente al contenido del mencionado artculo hace

hincapi a en que el Estado proteger y promover la pequea y mediana industria,

las cooperativas, las cajas de ahorro, as como tambin la empresa familiar, la

microempresa y cualquier otra forma de asociacin comunitaria para el trabajo, el

ahorro y el consumo, bajo rgimen de propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el

desarrollo econmico del pas

DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGNICA DE

SEGURIDAD Y SOBERANA AGROALIMENTARIA (Artculos 1, 2, 4)

Artculo 1. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgnica tiene

por objeto garantizar la seguridad y soberana agroalimentaria


Artculo 2. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgnica rige

todas las actividades ejecutadas en el territorio nacional, relacionadas con la garanta

de seguridad y soberana agroalimentaria...

Artculo 4. La soberana agroalimentaria es el derecho inalienable de una nacin a

definir y desarrollar polticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias

especficas, a partir de la produccin local y nacional, respetando la conservacin de

la biodiversidad productiva y cultural, as como la capacidad de autoabastecimiento

priorizado, garantizando el acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la

poblacin.

Son acciones para garantizar la soberana agroalimentaria,

1. El privilegio de la produccin agrcola interna, a travs de la promocin y

ejecucin de la agricultura sostenible y sustentable como base estratgica del

desarrollo rural integral

LEY DEL INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION (artculo 4)

Artculo 4.Son fines del Instituto Nacional de Nutricin:

1) Investigar los problemas relacionados con la nutricin y la alimentacin en

Venezuela, y estimular, asesorar y contribuir a la investigacin nutricional que

realicen las instituciones docentes, asistenciales, de investigacin, pblicas o

privadas cuando se trate especialmente de investigacin aplicada.

2) Asesorar al Ejecutivo Nacional en la formulacin de la poltica nacional de

nutricin y alimentacin del pas.


3) Planificar y programar las actividades correspondientes a la poltica

alimentaria que debe desarrollar

REGLAMENTO DE LA LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y

ESPECIES ALCOHLICAS SENIAT (Articulo 1)

Artculo 1.A los efectos de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies

Alcohlicas se establecen las siguientes definiciones:

Alcohol Etlico apto para el consumo humano: Es el producto de la destilacin de

sustancias fermentadas provenientes de jugos o mostos azucarados, de granos o

tubrculos y, en general el que procede de materias azucaradas de origen vegetal.

Norma Venezolana COVENIN (Numeral 6)

En su numeral 6to Requisitos:

El vinagre debe cumplir los siguientes requisitos Generales:

1 Deber tener olor color y sabor caractersticos de acuerdo al tipo de vinagre.

2 Deber estar exento de turbiedad, sedimentos y materia extraas.

3 no deber contener cido actico o cualquier otro acido mineral u orgnico,

aadidos

Pertinencia del proyecto de investigacin con:

PLAN DE DESARROLLO ECONMICO Y SOCIAL DE LA NACIN

2007-2013

IV. MODELO PRODUCTIVO SOCIALISTA

IV-1. Enfoque
En lo referente a la produccin de alimentos, la base de la garanta de la seguridad

alimentaria ser el desarrollo rural integral cuyo alcance trasciende la actividad

productiva agrcola, uno de cuyos componentes es la produccin de alimentos. La

visin de la agricultura no se restringe a lo alimentario, sino que incluye los cuatro

subsectores: Vegetal

t. En lo concerniente, a la soberana alimentaria implica el dominio, por parte del

pas, de la capacidad de produccin y distribucin de un conjunto significativo de los

alimentos bsicos que aportan una elevada proporcin de los requerimientos

nutricionales de la poblacin

u. Para el desarrollo de la capacidad interna de produccin de alimentos,

aprovechando las capacidades propias del pas

En relacin con lo anterior se hace necesaria la produccin de alimentos desde las

pequeas y mediana empresa, es por ello que si un 80% de la poblacin venezolana

produjera algn tipo de alimentos no existiera escases, por tanto el vinagre es un

producto fermentado que facilita la preparacin de otros y de igual forma ayuda a la

conservacin de los mismos.

Situacin Actual Situacin Futura

2. Objetivos

2.1 Desarrollar el nuevo modelo productivo endgeno como base econmica del

Socialismo del Siglo XXI y alcanzar un crecimiento sostenido.

2.2 Incrementar la soberana alimentaria y consolidar la seguridad alimentaria.

PLAN DE LA PATRIA
Es importante destacar que la relacin que guarda el presente estudio con el Plan

Nacional se puede observar mediante lo siguientes objetivos planteados donde

reflejan la importancia de la produccin alimenticia dentro del pas, entre los cuales

se encuentran:

1.4. Lograr la soberana alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la

alimentacin de nuestro pueblo.

2.1.2. Expandir e integrar las cadenas productivas orientndolas hacia la

satisfaccin de las necesidades sociales en camino a la construccin del socialismo.

2.1.2.1. Generar un sistema de integracin de las redes productivas, que permita

articular la cadena de valor de las materias primas, diversificando la produccin para

la satisfaccin de las necesidades sociales de la poblacin.

2.1.2.3. Fortalecer sectores productivos donde el pas presente ventajas

comparativas, orientando los excedentes como base econmica alternativa al modelo

mono exportador.

2.1.2.4. Conformar un sistema de parques industriales para el fortalecimiento

temtico de cadenas productivas y articulacin del tejido industrial nacional,

incorporando facilidades logsticas, formacin, tecnologa y sistema de distribucin

de insumos y productos con precios justos.

SISTEMAS DE VARIABLES A EVALUAR:

Segn Wigodski (2010) Las variables en la investigacin, representan un

concepto de vital importancia dentro de un proyecto. Las variables, son los conceptos
que forman enunciados de un tipo particular denominado hiptesis. (p.1)En ellas se

manejan dos tipos los cuales son la variable independiente y la dependiente.

Cabe acotar que la autora antes mencionada aclara que la variable independiente es

un fenmeno a la que se le va a evaluar su capacidad para influir, incidir o afectar a

otras variables. En este caso se tiene que la variable independiente es Elaboracin del

vino de uvas mediante un proceso de fermentacin y destilacin, Mientras que, se

define como variable dependiente a los cambios sufridos por los sujetos como

consecuencia de la manipulacin de la variable independiente por parte del

experimentador. Por lo que la variable dependiente en esta oportunidad ser mediante

un proceso artesanal, tradicional y casero, como medio de produccin para el

desarrollo socioeconmico.

CAPTULO III
MARCO METODOLGICO

Es el conjunto de acciones destinadas a describir y analizar el fondo del

problema planteado, a travs de procedimientos especficos que incluye las tcnicas

de observacin y recoleccin de datos, determinando el cmo se realizar el

estudio, esta tarea consiste en hacer operativa los conceptos y elementos del problema

que estudiamos, al respecto Carlos Sabino (2006) nos dice: En cuanto a los

elementos que es necesario operacionalizar pueden dividirse en dos grandes campos

que requieren un tratamiento diferenciado por su propia naturaleza: el universo y las

variables (p. 118).

As mismo Arias (2006) explica el marco metodolgico como el Conjunto de

pasos, tcnicas y procedimientos que se emplean para formular y resolver problemas

(p.16). Este mtodo se basa en la formulacin de hiptesis las cuales pueden ser

confirmadas o descartadas por medios de investigaciones relacionadas al problema.

Tamayo y Tamayo (2003) define al marco metodolgico como Un proceso que,

mediante el mtodo cientfico, procura obtener informacin relevante para entender,

verificar, corregir o aplicar el conocimiento, dicho conocimiento se adquiere para

relacionarlo con las hiptesis presentadas ante los problemas planteados. (p.37). El

presente proyecto tiene una naturaleza cualitativa, ya que uno de los objetivos es

Elaborar el vino de uva mediante procedimientos de fermentacin y destilacin

artesanal, como medio de produccin. Por consiguiente Martnez (2005) expresa que:

La metodologa cualitativa, identifica la naturaleza profunda de las

realidades, su estructura dinmica, aquella que da razn plena de su

comportamiento y manifestaciones. No se opone a lo cuantitativo


(que es slo un aspecto), sino que lo implica e integra, especialmente

donde sea importante. (p.15).

Es decir en el presente proyecto se pretende elaborar un producto fermentado, lo

que lo convierte en un proyecto factible, pues se requiere de la elaboracin y

desarrollo de un proyecto viable para solucionar problemas, requerimientos o

necesidades de organizaciones o grupos sociales; adems de desarrollar nuevos

mecanismos y procedimientos orientados a la solucin de problemas.

Tipo de Investigacin:

Segn diferentes autores de los textos de metodologa de investigacin, el tipo de

estudio depende de la estrategia de investigacin, plantean Hernndez y Otros (2007):

El diseo, los datos que se recolectan, la manera de obtenerlos, el

muestreo y otros componentes del proceso de investigacin son

distintos en estudios exploratorios, descriptivos, correlacinales y

explicativos. En la prctica, cualquier estudio puede incluir elementos

de ms de una de estas cuatro clases de investigaciones. (p. 58)

Para el caso de la investigacin a realizar, el tipo de investigacin segn su

profundidad de estudio ser descriptivo, bajo la modalidad de un proyecto factible, ya

que en ella se describen detalladamente cada uno de los procesos para realizar el vino

bajo la fermentacin de la fruta, como es este caso la uva. Adems es factible, pues

permite la solucin de un problema de carcter prctico, que pueden conceder

beneficios en diferentes reas como lo es la alimentacin del ser humano y el

mejoramiento de la calidad de vida de los productores del vino en el aspecto

econmico. Sin embargo, se preocupa primordialmente por describir algunas


caractersticas fundamentales de conjuntos homogneos de fenmenos, utilizando

criterios sistemticos para destacar los elementos esenciales de su naturaleza.

Caracteriza un fenmeno o una situacin concreta indicando sus rasgos

diferenciadores.

As mismo, se inserta en la modalidad de proyecto experimental, Segn el autor

Palella y Martins (2010), definen como:

aquella investigacin segn el cual el investigador manipula una

variable experimental no comprobada, bajo condiciones estrictamente

controladas. Su objetivo es describir de qu modo y porque causa se

produce o puede producirse un fenmeno. Busca predecir el futuro,

elaborar pronsticos que una vez confirmados, se convierten en leyes

y generalizaciones tendentes a incrementar el cmulo de

conocimientos pedaggicos y el mejoramiento de la accin educativa.

(p.86).

Lo que quiere decir que la presente investigacin pretenden darnos una visin

general, de tipo aproximativo, respecto a una determinada realidad, y se realiza

especialmente cuando el tema elegido ha sido poco explorado y reconocido, y cuando

ms an, sobre l, es difcil formular hiptesis precisas o de cierta generalidad,

atendiendo a un objetivo principal que consiste en preparar un vino de uva,

explicando la elaboracin del vino artesanal a travs del proceso de fermentacin de

la uva. Estas suele surgir tambin cuando aparece un nuevo fenmeno que por su

novedad no admite una descripcin sistemtica o cuando los recursos del investigador

resultan insuficientes para emprender un trabajo ms profundo.


Diseo de Investigacin

Seguidamente se tiene que el diseo de esta investigacin es de campo, segn

Tamayo y Tamayo (2000), indica que en este tipo de investigacin:

Los datos se recogern directamente en la realidad, por lo cual los

denominamos primarios, y su importancia radica en el hecho de que

permiten cerciorarse de las verdaderas condiciones en que se han

obtenido lo datos, lo cual facilita su revisin o modificacin en caso

de surgir dudas. (p.71).

Por lo que, este tipo de investigacin se basa en informaciones obtenidas

directamente de la realidad, es decir, del estudio realizado en casa familiar por los

estudiantes del 5 ao seccin C; que contribuye a futuro a realizar una actividad

socioeconmica que sea de beneficio para la comunidad y todo el municipio.

Por lo tanto, la investigacin es netamente explicativa, por cuanto su propsito es

demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por la variable

independiente. Es decir, se pretende establecer con precisin una relacin causa-

efecto.

Poblacin y Muestra

Los sujetos de estudio utilizados en esta investigacin consisti en utilizar (2 kg)

dos kilos de uvas para la realizacin de vino, mediante procesos de fermentacin y

destilacin de dichas frutas, las cuales fueron debidamente picadas, trituradas y

embotelladas para obtener los resultados esperados.


Hernndez y otros (2003), expresan que la muestra intencional permite al

investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el instrumento de

recoleccin de datos. Al respecto Falcar y Ruiz, (2006) manifiestan que son aquellas

en que el investigador utiliza criterio subjetivos para la escogencias de sus elementos

constitutivos (p.61). Para este caso en particular se utilizaron tres (3) tipos de

muestras, enumeradas cada una de estas como prueba 1, prueba 2 y prueba 3, las

cuales fueron observadas cada una segn un cronograma realizado para detallar los

cambios realizados cada da de manera de obtener y recolectar la informacin

necesaria para terminar esta investigacin.

Tcnica e Instrumento de Recoleccin de Informacin

Las tcnicas de recoleccin de datos son las distintas formas o maneras de obtener

la informacin. Segn Sabino (2012), las tcnicas e instrumentos de recoleccin de

datos son los medios, de recoleccin y recursos de que se vale el investigador para

acercase a los fenmenos y extraer de ellos informacin (p.58). Es por ello, que se

hace de vital importancia contar con una herramienta eficiente para la obtencin de

informacin necesaria en esta investigacin, pues por medio de esta se va a realizar

las averiguaciones pertinentes al caso, para as poder establecer las propuestas y

conclusiones al problema en estudio. Cabe destacar, que en este trabajo de

investigacin se trabaj con la tcnica de la observacin. Los datos fueron registrados

de manera sistemtica en un instrumento especialmente diseados por los autores, un

cuadro estrictamente enumerados para cada muestra, una vez puesta la primera

prueba, se somete a observacin basando la informacin en el cuadro

correspondiente, (cronograma de Observaciones) el cual contiene aspectos tales


como; Mes, Semana y observaciones, esto permitira la secuencia en los cambios que

pueda suceder durante el primer trimestre luego de la preparacin del vino.

Metodologa experimental

Fase I: Seleccin de la materia prima

Se procedi a obtener la materia prima, uvas grandes en buen estado.

Fase II: Procesamiento para la obtencin del vino

En esta fase se procedi a picar y triturar las frutas, previamente lavadas y

embotellarlas.

Fase III: Proceso de Fermentacin

Una vez embotelladas las uvas se maceran durante un perodo de quince (15) das

y se realizan observaciones y anotaciones diarias de los cambios producidos.

Fase IV: Proceso de destilacin y envasado

En esta fase se procedi a realizar el destilado del material, embotellado y

macerado durante los pasados quince das, a travs de un fino colador de tela para

evitar el paso de cualquier slido.

Fase IV: Proceso de envasado y etiquetado

Finalizado los procesos de las fases anteriores se procedi al envasado y

etiquetado de identificacin del producto final.

Procedimientos:

Para la elaboracin del vino de uva, comenzamos por esterilizar los envases donde

se iba a embotellar la materia prima, en este caso 2 kilos de uvas en buen estado, las

cuales fueron bien lavadas, se coloc en la mesa todo el material e instrumentos a

utilizar en la preparacin. Luego se picaron las uvas y se le retiraron las semillas,


posteriormente comenzamos a embotellar colocndole el alcohol, el agua

previamente hervida y fra licuada con la azcar, se le agreg la canela y vainilla. Una

vez envasada la preparacin se cerraron bien los envases y se macero durante quince

das, colocndolos en un lugar fresco y oscuro, se realizaron observaciones diarias

durante esos das y se anotaron en un cuadro secuencial de observaciones. Cumplido

con esta fase se procedi a realizar el destilado del material, embotellado y macerado,

a travs de un fino colador de tela para evitar el paso de cualquier slido y el lquido

obtenido fue nuevamente envasado cumpliendo con las normas de higiene,

obtenindose un exquisito vino artesanal a base de uva, etiquetado como Vino Santa

Brbara.

Materiales.

100 ml de alcohol etlico 60 %

50 ml de alcohol etlico para cada envase de 0,75 l

2 kg de uva

l de agua (hervida)

kilo de azcar

1 vaina de canela

1 vaina de vainilla

Instrumentos.

Cuchillo

Botella de vidrio esterilizada


Licuadora

Embudo

Vaso de precipitado

Plato

Preparacin.

Para la realizacin de las muestras 1 y 2 se llevaron a cabo los siguientes

procedimientos.

1. Lavado de las uvas

2. Picado en tiritas con su concha pero sin semilla

3. Embazado en una botella de 0.75 l

4. Sobre la uva, dentro de la botella proceder a colocar el alcohol, el agua con el

azcar la canela y la vainilla.

5. Macerar durante quince das y observar da a da los cambios realizados y

basados en un cuadro de observaciones.

Prueba Piloto 1.

Materiales.

1kg de uva

agua

alcohol etlico.

Vainilla

Canela
Instrumentos.

Cuchillo

Botella de vidrio esterilizada

Embudo

Vaso de precipitado

Papel de filtro.

Preparacin.

Macerar las uvas con la vainilla y la canela y el alcohol, las uvas deben estar sin

cscara y sin sus semillas, dejar reposar 15 das.

Preparar el almbar con el agua y el azcar, la misma proporcin de agua que de

azcar agua = azcar.

Filtrar el alcohol como de costumbre como cuando se hace el vino casero.

Filtrar con el papel y mezclar con el almbar. Embotellar, reposar 15 das ms

remover de vez en cuando, y listo.

Prueba Piloto II.

Materiales.

1kg de uva

agua

alcohol etlico.

Vainilla

Canela
Papel de filtro.

Instrumentos.

Cuchillo

Botella de vidrio esterilizada

Embudo

Vaso de precipitado

Papel de filtro

Preparacin.

Macerar las uvas con la vainilla y la canela y el alcohol, las uvas deben estar con

cscara y con sus semillas, dejar reposar de 15 a 22 das.

Preparar el almbar con el agua y el azcar, la misma proporcin de agua que de

azcar agua = azcar.

Filtrar el alcohol como de costumbre como cuando se hace el vino casero.

Filtrar con el papel y mezclar con el almbar. Embotellar, reposar por 30 das ms

remover de vez en cuando, y listo.

Prueba Piloto III.

Materiales.

1kg de uva

agua

alcohol etlico.

Vainilla
Canela

Papel de filtro.

Instrumentos.

Cuchillo

Botella de vidrio esterilizada

Embudo

Vaso de precipitado

Papel de filtro

Preparacin.

Macerar las uvas con la vainilla y la canela y el alcohol, las uvas deben estar con

cscara y sin semillas, dejar reposar por 15 das.

Preparar el almbar con el agua y el azcar, la misma proporcin de agua que de

azcar agua = azcar.

Filtrar el alcohol como de costumbre como cuando se hace el vino casero.

Filtrar con el papel y mezclar con el almbar. Embotellar, reposar por 15 das ms

remover de vez en cuando, y listo.


CRONOGRAMA DE OBSERVACIONES
TRIMESTRE I
PROYECTO VINO DE UVAS

Cuadro N 2

PRUEBA PRUEBA
TRIMESTRE I PILOTO PILOTO
VINO DE UVA I II

Meses Febrero Marzo Abril


2017 2017 2017
Ao
Semanas/Observaciones 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Obtencin de la Materia Prima y


preparacin del vino de Uva.(sin cscara
y sin semillas)
El agua se torna color rosado
(maceracin de la uva)
En el fondo el agua est clara y en la
punta un poco ms oscura. Filtrar y
envasar.
Preparacin del vino (fruta con cascara y
semillas)
Las uvas se tornan de color morado
oscuro.
Se observan burbujas.

No se observaron cambios.

Las burbujas son mayores y


abundantes.
La superficie se torna blanca.
(fermentacin del vino) filtrar y envasar.
FUENTE: Caballero, Cedeo, Contreras, Durn y Prez (2017).

CRONOGRAMA DE OBSERVACIONES
TRIMESTRE II
PROYECTO VINO DE UVAS

Cuadro N 3

PRUEBA
TRIMESTRE II
PILOTO
VINO DE UVA
III

Meses Mayo Junio Julio


2017 2017 2017
Ao

Semanas/Observaciones 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Preparacin del vino (fruta con cascara y


sin semillas)
Comienza el proceso de fermentacin
(burbujas).
Prueba de sabores y olores de las
muestras.
Analizar resultados.

(Embotellado del vino de Uva)

(Presentacin del vino de Uva)

FUENTE: Caballero, Cedeo, Contreras, Durn y Prez (2017).


CAPTULO IV

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Interpretacin de los Resultados

En este captulo se agrupa el anlisis e interpretacin de los resultados obtenidos

una vez aplicado el instrumento y cronograma de actividades en la elaboracin del

vino por los estudiantes del 5 Ao seccin C en la parroquia Santa Brbara,

Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas. Segn Hurtado (2000) El propsito

del anlisis es aplicar un conjunto de estrategias y tcnicas que le permiten al

investigador obtener el conocimiento que estaba buscando, a partir del adecuado

tratamiento de los datos recogidos. (p.181).

De tal manera que en este proyecto no solo trabajaron las cinco (5) personas que

integran el equipo como tal, sino que se cont con la colaboracin de otras personas

que ayudaron con la realizacin de las compras de materiales e insumos para la

realizacin del vino artesanal de uva, asesora y seguimiento para obtener el producto

final, vino de uva.


Cabe destacar, que en su mayora se obtuvieron resultados positivos, puesto que

los estudiantes del 5to ao seccin C se mostraron muy atentos y receptivos para

realizar el proyecto. Por lo tanto, el producto de vino de uvas fermentadas y

destiladas se encuentra en proceso siguiendo las tres pruebas pilotos:

En lo que respecta a la Prueba piloto nmero uno (1) se pudo notar que el vino

torna un color rosado, mas no tinto, su proceso de fermentacin fue ms tardo y su

olor no fue tan alcoholizado. No obstante, en la Prueba piloto nmero dos (2) el vino

obtuvo el mejor de los procesos de fermentacin y destilacin, puesto que se observ

la accin de las levaduras y el azcar del mosto transformarse en alcohol y anhdrido

carbnico o una especie de gas que termin cuando las levaduras consumieron todo

el azcar disponible. Este proceso dur de 6 a 10 das. Sin embargo, su sabor fue algo

indiscutible puesto que al realizarse el estrujado o trituracin de la fruta, tambin se

trituro la semilla cuestin que afecto su sabor, pues la semilla debi echarse pero

entera; no se trata de triturar la uva, sino de abrirla, por lo que nos aport un sabor no

deseado.

En la prueba piloto tres (3) se realiz diferente pues se tom la fruta con cscara y

sin semilla, aqu se arranca la carne de la uva y a la vez que se exprime para romper

el hollejo y liberar la pulpa y parte del mosto. De este modo se facilitar la

fermentacin de ste y la extraccin del color. Las semillas se desecharon para que no

aporte sustancias indeseables durante la fermentacin, como sucedi en la prueba

piloto dos (2). La fermentacin normalmente se inici de forma espontnea al cabo

de dos a cuatro das del encubado, ya que las levaduras autctonas del viedo estn

presentes en la vendimia o durante la cosecha de esta y estn adheridas al exterior de


los hollejos, es decir, el bagazo o la materia slida que queda despus del prensado de

las uvas, para extraer los lquidos resultantes.

Luego de realizar el vino artesanal de uva se puede analizar que la elaboracin de

este vino casero, es muy viable gracias a la facilidad de elaboracin, y costos de los

recursos para el mismo. A su vez cabe destacar que es saludable, suave, delicioso y

econmico. Por lo que puede decirse que este trabajo fue elemental, fcil y sencillo,

gracias a que se logr obtener un vino de uva artesanal de agradable sabor y olor con

un bajo costo del mercado. A continuacin se mostrar la tabla N 1 y 2 de

presupuesto y costo del producto y la del material impreso.

PRESUPUESTO DEL PRODUCTO

Tabla N 1

MATERIALES CANTIDAD MONTO

Uvas 2 kilogramos 6000,00 Bs

Levadura 1 sobre 2000,00 Bs

Azcar 1 Kilogramo 3500,00 Bs

Manguera 1 metro 1500,00 Bs

Carbonato de Calcio 3 pastillas 3000,00 Bs

TOTAL 16000,00 Bs

Fuente: Estudiantes del 5 Ao Seccin C. (2017)

PRESUPUESTO DE MATERIAL IMPRESO

Tabla N 2

Tinta 3000,00 Bs

Hojas 5000,00 Bs
Etiquetado 8000,00 Bs

TOTAL 16000,00 Bs

Fuente: Estudiantes del 5 Ao Seccin C. (2017)

ETIQUETADO

Vino

Santa Brbara
CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES

El vino es una bebida obtenida de la fruta de uva mediante procesos de

fermentacin y destilacin del mismo. La investigacin ayud al aprovechamiento

de la materia prima. Ya que durante miles de aos, las uvas han sido uno de los frutos

ms apreciados del mundo y no solamente pueden usarse en ensaladas gourmet y

platos principales y postres. Innumerables artistas han idealizado en la pintura de

naturalezas muertas, los colores clidos y suaves curvas de la uva. Hoy en da, las

uvas son tan populares como siempre. La uva tiene una gran cantidad de fibras dentro

de su composicin, por lo cual es un excelente alimento para estimular la realizacin

de los procesos digestivos.

Para la realizacin de futuros trabajos investigativos, es necesario tomar en cuenta

las siguientes Recomendaciones:

Asesora y seguimiento de un docente capacitado y dispuesto para llevar a cabo un

trabajo de esta envergadura, con tiempo disponible para aclarar las dudas de los

estudiantes.

Es recomendable que a los estudiantes en el 1er lapso se les orienten y se les

brinden toda la informacin relacionada con la realizacin y ejecucin de proyectos


investigativos, dicha informacin debe contener: instrucciones

precisas de la investigacin de cada uno se los captulos, ortografa reglas e

interlineado.

Para el desarrollo de un trabajo como este debes hacerlo con suficiente tiempo antes

de la fecha lmite para que no se te presenten mayores inconvenientes.

Disponer de un lugar idneo para la presentacin y defensa del proyecto para poder

utilizar recursos audios visuales.


REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf

http://es.scribd.com/doc/17170567/proyecto

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf

http://es.scribd.com/doc/17170567/proyecto

http://manuelgalan.blogspot.com/2009/05/la-entrevista-en-investigacion.html

http://metodologiaeninvestigacion.blogspot.com/2010/07/variables.html

http://inta.gob.ar/documentos/la-agricultura-familiar.-un-sustento-para-la-vida-de-la-

familia-en-el-campo/(Hurtado, 2000:181).
ANEXOS
Uvas

Lavado y seleccin de la uva


Mecanismos de trituracin

Prueba Piloto I
Prueba Piloto II

Prueba Piloto III

Trituracin de la Uva
Extraccin del jugo
Preparacin del Mosto

Filtrado
Estandarizado
Fermentacin

Filtrado
Embotellado

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