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TITULO
AUTOR
ASESOR
COASESORES
Ing. Edgar Vicente Santa Cruz.
Ing. Caleb Leandro Laguna.
PUCALLPA-PERU
2015
DEDICATORIA
Este trabajo est dedicado a mis queridos padres Alfonso y Marina, por su
motivacin y esfuerzo sigo adelante tratando de lograr mis metas.
2
AGRADECIMIENTO
Al Ing. Jos Rodrguez Choy del IIAP-Pucallpa, por haberme abierto las puertas
de su laboratorio y su inters por participar en esta investigacin, agradezco su
dedicacin y su valiosa amistad.
Al Ing. M.sc. Edgardo Garca Saavedra, mi profesor y asesor. Muchas gracias por
confiar en mi profesor, en el proyecto y por su tiempo. As mismo a los ingenieros
Edgar Vicente Santa Cruz y Caleb Leandro Laguna, quienes tambin me
apoyaron y me brindaron su ayuda y su tiempo cada vez que las necesite.
Muchas gracias.
Tambin quiero agradecer al seor Roberto tuesta por sus buenos consejos, por
su apoyo, su colaboracin y amistad.
A mi familia, mi mayor tesoro. Los amo a todos. A mis papas por haberme dado un
hogar tan feliz y una carrera que les prometo que dar fruto, a mis hermanas por
alegrarme la vida. Ustedes me han demostrado tanto cario, preocupacin y
confianza que les aseguro que no los voy a defraudar.
3
INDICE
DEDICATORIA...................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO.............................................................................................. iii
RESUMEN.......................................................................................................... vii
ABSTRACT......................................................................................................... vii
LISTA DE TABLAS.............................................................................................. viii
LISTA DE FIGURAS............................................................................................ viii
LISTA DE CUADROS.......................................................................................... viii
I. INTRODUCCION...................................................................................... 9
II. REVISIN DE LITERATURA....................................................................10
2.1 ANTECEDENTES................................................................................... 10
2.2 GENERALIDADES DEL FRUTO DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc.
Vaugh)................................................................................................... 10
2.2.1 Morfologa del fruto.............................................................................. 10
2.2.2 Clasificacin taxonmica......................................................................11
2.2.3 Composicin nutricional.......................................................................11
2.2.4 Cosecha del fruto de camu camu...........................................................12
2.2.5 Poscosecha del fruto de camu camu......................................................12
2.2.6 Transformacin primaria del fruto de camu camu.....................................13
2.3 PULPA DE CAMU-CAMU.........................................................................13
2.3.1 Pulpa de camu camu producida en la regin de Ucayali............................14
2.3.2 Contenido de cido ascrbico (Vitamina C) en la pulpa de camu-camu.......14
2.4 SITUACIN ACTUAL DEL CAMU-CAMU EN LA REGIN DE UCAYALI.........15
2.4.1 Predominancia de la variedad de plantas establecidas.............................15
2.4.2 Caracterstica del mercado...................................................................15
2.5 PIGMENTOS.......................................................................................... 16
2.5.1 Importancia........................................................................................ 16
2.5.2 Extraccin de pigmentos......................................................................17
2.5.3 Antocianinas....................................................................................... 17
2.5.4 Estructura Qumica de las antocianinas..................................................18
2.5.5 Estabilidad de las antocianinas..............................................................19
2.5.6 Las antocianinas en el fruto de camu camu.............................................20
2.5.7 Antocianinas en la cscara del fruto de camu camu.................................21
2.5.8 Uso de antocianinas como colorantes en la industria alimentaria................22
2.6 MEDIDA OBJETIVA DE COLOR POR COLORIMETRA TRIESTMULO..........22
4
2.7 MTODOS SENSORIALES BSICOS PARA EVALUAR ALIMENTOS............24
2.7.1 Pruebas de preferencia........................................................................25
2.7.2 Pruebas de aceptabilidad.....................................................................26
2.8 PRUEBAS ESTADSTICAS PARA DATOS SENSORIALES...........................28
2.9 MTODOS PARAMTRICOS Y NO PARAMTRICOS.................................28
III. MATERIALES Y METODOS.....................................................................30
3.1 UBICACIN DE ESTUDIO.......................................................................30
3.2 MATERIALES......................................................................................... 30
3.3 EQUIPOS.............................................................................................. 30
3.4 REACTIVOS........................................................................................... 30
3.5 METODOLOGA..................................................................................... 31
3.5.1 Obtencin de muestras........................................................................31
3.5.2 Obtencin de pulpa.............................................................................31
3.5.3 Obtencin de pigmentos.......................................................................33
3.5.4 Rendimiento de pigmento obtenido........................................................34
3.5.5 Preparacin de muestras para medir los parmetros de color en el Sistema
CIELAB (L*,a*,b*)................................................................................ 36
3.5.6 Preparacin de muestras para la Evaluacin Sensorial.............................36
3.5.7 Evaluacin Sensorial...........................................................................37
IV. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS......................................38
4.1 OBTENCIN Y RENDIMIENTO DE PIGMENTOS.......................................38
4.2 DETERMINACIN DE COLOR.................................................................39
4.3 EVALUACIN SENSORIAL......................................................................41
V. CONCLUSIONES................................................................................... 42
VI. RECOMENDACIONES............................................................................42
VII. LITERATURA CITADA............................................................................. 43
ANEXO 1........................................................................................................... 46
Prueba sensorial de escala hednica de 5 puntos (Drake, 2007)................................46
ANEXO 2........................................................................................................... 47
OBTENSION DE PIGMENTOS DE LA CSCARA MADURA DEL FRUTO DE CAMU
CAMU................................................................................................................ 47
ANEXO 3........................................................................................................... 48
MEDIDA DE PARAMETROS DE COLOR................................................................48
ANEXO 4........................................................................................................... 49
EVALUACION SENSORIAL..................................................................................49
5
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo, fue extraer los pigmentos de la cscara del fruto
maduro de camu camu y usarlo en la estandarizacin del color de la pulpa para el
mercado nacional. La tcnica utilizada para la extraccin de pigmentos fue el
6
mtodo descrito por Todaro, 2009. Los factores estudiados fueron: las condiciones
de extraccin, el rendimiento de pigmentos obtenidos y la aceptabilidad de las
caractersticas organolpticas (color, sabor, aroma) de la pulpa mediante una
evaluacin sensorial. Se utiliz la prueba no paramtrica de Friedman para el
anlisis de datos. Los resultados muestran que aplicando el mtodo descrito, se
obtiene los pigmentos con un rendimiento del 6%; y la evaluacin sensorial en los
tres atributos de la pulpa, nos da a conocer que a los consumidores les agradara
adquirir un producto con un color rojo llamativo, de sabor y aroma caracterstico
del producto evaluado. Finalmente los resultados obtenidos indican que la
cscara del fruto maduro de camu camu, contiene pigmentos que pueden ser
extrados y utilizados como aditivo para impartir color a la pulpa obtenida del
mismo fruto, y generar un producto con caractersticas organolpticas uniformes y
agradables que al consumidor le gustara poder adquirir.
Palabras clave: fruto de camu camu, extraccin de pigmentos, evaluacin
sensorial, estandarizacin de color.
ABSTRACT
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Composicin nutricional en 100g de pulpa contiene 12
Tabla 2. Rendimiento por hectrea de fruto de camu camu 16
7
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE CUADROS
8
I. INTRODUCCION
9
II. REVISIN DE LITERATURA
II.1 ANTECEDENTES
Segn Artemio Chang Canales (2013), en su libro titulado el camu camu:
aspecto qumico, farmacolgico y tecnolgico, realizado en Ica- Per, en donde
tiene como objetivos el estudio de los aspectos generales, qumicos,
farmacolgicos y tecnolgicos del fruto de camu camu, manifiesta el uso artesanal
de los pigmentos (antocianinas) de la cscara del fruto de camu camu al dejar
reposar la pulpa recin obtenida junto con la cscara, por un tiempo determinado,
que no especifica, para lograr extraer el mayor contenido de antocianinas en la
pulpa; y as obtenerla con un color rojo ms intenso por la transferencia de las
antocianinas de la cscara hacia la pulpa. Concluye que los pigmentos de la
cscara son elementales para el color de la pulpa elaborada, debido a la
obtencin final de la pulpa con un color rojo ms intenso (Canales, Abril del 2013).
Divisin: Fanergamas.
Sub-divisin: Angiospermas.
Clase: Dicotiledneas.
Orden: Myrtceas.
Familia: Myrtaceae.
Gnero: Myrciaria.
Especie: Dubia H.B.K. Mc. Vaugh.
10
II.2.3 Composicin nutricional
Su importancia nutricional radica en las altas cantidades de cido
ascrbico (vitamina C), y antocianinas que posee, antioxidantes naturales que
cumplen la funcin biolgica de prevenir el dao celular prematuro. Las
concentraciones reportadas encontradas en los frutos de camu-camu pueden
llegar hasta 5000 mg (Rodrguez et al., 2001), y en valor promedio 2585 mg
(Maeda et al. 2006) en 100 gramos de pulpa fresca. (Hernndez & Barrera, 2010)
COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 17 cal
Agua 94.4 g
Carbohidratos 4.7 g
Protenas 0.5 g
Fibra 0.6 g
Cenizas 0.2 g
Calcio 27 mg
Fosforo 17 mg
Hierro 0.5 mg
II.2.4 Cosecha
Tiaminadel fruto de camu camu 0.01 mg
cido ascrbico 2780 mg
Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm
11
Es el conjunto de mtodos y tecnologas aplicados para
minimizar los daos a los frutos despus que han sido cosechados y antes
del procesamiento. Tiene que ver principalmente con tipos de recipientes
para el transporte, empilamiento, mtodos de transporte y sistemas de
acondicionamiento y conservacin (Panduro, 2010). Las tcnicas de post-
cosecha permiten conservar mejor el fruto, por un perodo mayor de
tiempo, en las mejores condiciones que lo asemejen a las condiciones de
la fruta en la planta.
12
clorada, enjuagados con agua y secados al ambiente. La fruta desinfectada es
enviada al despulpado, que puede ser manual o mecnico, principalmente
dependiendo de las cantidades de fruta a procesar. La fruta lavada pasa por una
pulpeadora con tamiz de acero inoxidable de 1.5 mm con el objeto de separar la
pulpa de la semilla y cscara.
Los rendimientos ms rentables de las operaciones de pulpeado, veran entre
50-64% de pulpa entera. Segn estos procedimientos, el rendimiento
acostumbrado para el camu camu es aproximadamente del 50% en pulpa,
pudindose llegar hasta un 60% en los mejores casos; el resto est formado por
cscaras, semillas y prdidas. (Rodney Vega Vizcarra, 2002).
13
En el mercado nacional la pulpa de camu camu es comercializada con
un contenido mnimo de vitamina C de 1800 a 2000 mg/100 g de pulpa
(requisito que seguro se negocia en cada lote, ya que no siempre se
cumple, a juzgar por los anlisis de las muestras tomadas de diversos
rodales y plantaciones).
ITEM DETALLE
Por hectrea: 3.2 - 5.0 Ton/Ha
Por planta: No hay registros
Distanciamientos 2 x 2 / 2.5 x 2.5 / 3 x 2
: 3x3 / 3x4/4x4
Fuente: Direccin Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali.
14
para completar lo que no pudieron cubrir con sus propias parcelas.
(Direccin Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali)
II.5 PIGMENTOS
Los pigmentos vegetales son fuentes de colorantes naturales, que se
encuentran en las frutas y hortalizas. Un pigmento es cualquier
sustancia que adsorbe luz. El color de un pigmento es el resultado de
la longitud de onda reflejada (no absorbida) (Gonzales, 2003). Los
Pigmentos naturales se pueden clasificar en antocianinas, betalainas,
carotenoides (carotenos y xantofilas), clorofilas, etc. (Crdenas, 2010).
La presente revisin bibliogrfica se centr principalmente en los
pigmentos de antocianinas, presentes en la cscara del fruto maduro
de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh).
II.5.1 Importancia
15
enfermedad coronaria, efectos anticancergenos, antitumorales,
antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento de la
agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos
teraputicos de las antocianinas estn relacionados con su actividad
antioxidante (Miguel Aguilera Ortiz, 2011).
Los pigmentos vegetales tienen una gran solubilidad con los solventes
orgnicos para su extraccin, como por ejemplo alcohol etlico,
acetona, metanol, ter etlico, ter de petrleo o hexano, etc. La
extraccin es una tcnica de separacin para aislar una sustancia de
una mezcla slida o lquida en la que se encuentra, mediante el uso de
un disolvente. Los disolventes orgnicos utilizados en extraccin deben
tener baja solubilidad en agua, alta capacidad de solvatacin hacia la
sustancia que se va a extraer y bajo punto de ebullicin para facilitar su
eliminacin posterior (Maria R. , 2009).
II.5.3 Antocianinas
Las antocianinas representa el grupo ms importante de pigmentos
hidrosolubles detectables en la regin visible por el ojo humano (Strack
y Wray, 1994). Estos pigmentos son responsables de la gama de
colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas,
vegetales y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas de
la clula (Wagner, 1982). Las antocianinas poseen diferentes funciones
en la planta como son la atraccin de polinizadores para la posterior
dispersin de semillas y la proteccin de la planta contra los efectos de
radiacin ultravioleta y contra la contaminacin viral y microbiana.
(Garzn, 2008)
16
II.5.4 Estructura Qumica de las antocianinas
Qumicamente las antocianinas son glucsidos de las antocianidinas,
es decir, estn constituidos por una molcula de antocianidina, que es
la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace -
glucosdico (Mendoza, 2012). Como las antocianinas pertenecen al
grupo de los flavonoides, su estructura qumica se conforma por un
esqueleto que contiene quince carbonos (C6-C6-C3), ordenados en
dos anillos aromticos (anillo A benzoil y anillo B hidroxicinamoil)
unidos por un tercer anillo que consta de tres carbonos y un oxigeno
(C3O) (valos y Prez, 2009). Especficamente la estructura qumica
bsica de las antocianinas la constituyen el 2-fenilbenzopirilio (Wong,
1995), tambin conocido como ion flavilio (consta de dos grupos
aromticos, un benzopirilio A y un anillo fenlico B) (Badui, 2006). En
trminos generales se ha observado que las antocianinas estn
constituidas por dos o tres partes: una antocianina o aglucn, una o
varias molculas de carbohidratos (especialmente monosacridos)
unidas a esta unidad de aglucn (usualmente ocurre en las posiciones
3, algunas veces en la posiciones 3 y 5 y ocasionalmente en la 3 y 7)
y posiblemente un grupo acilado (como los grupos Hidroxilo (OH),
metoxilo (O-CH3) o varios cidos orgnicos); es decir, que la
antocianinas son glucsidos de las antocianidinas (Figura 1)
(Castaeda et al., 2009, Garzn, 2008; Mercadante y Bobbio, 2008;
Quintero, 2004).
17
Malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se
aislaron por primera vez (Miguel Aguilera Ortiz, 2011).
FiguraPeonidina Petunidina
2. Estructura de las Malvidina
diferentes antocianidinas (Fennema, 1996).
18
La estabilidad de las antocianinas est directamente relacionada con la
temperatura. Por efecto del calor (a temperaturas por encima de 60C)
se degradan. En general, las caractersticas estructurales que
conducen a una mayor estabilidad al pH son las mismas que conducen
a una mayor estabilidad trmica. (Ena Vilma Velazco Castro, 2003).
El color rojo del fruto de camu camu es originado por antocianinas que
se encuentran en la cscara. La pulpa del fruto de camu camu no
contiene antocianinas, el color rosado a rojo que presenta la pulpa
congelada se obtiene de la transferencia de antocianinas (que son muy
solubles) de la cscara, despus del proceso de pulpeado (Canales,
Abril del 2013).
19
realizada en la UNAS, Tingo Mara, Per, sobre antocianinas, cido
ascrbico, polifenoles totales y actividad antioxidante en la cscara de
camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), donde los objetivos
fueron evaluar el contenido de antocianinas, cido ascrbico, y
polifenoles totales, en la cscara fresca y seca de camu-camu
(Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), en diferentes estados de madurez.
El extracto de la cscara de la muestra madura fresca mostr las
concentraciones ms elevadas de antocianinas (46,42 mg. L de
cianidin-3-glucsido, en relacin al pintn y verde respectivamente.
(Juan Edson Villanueva-Tiburcio, 2010)
20
Snchez-Ballesta, 2008). Diversos estudios presentan evidencia
cientfica que los extractos ricos en antocianinas pueden mejorar la
agudeza visual, mostrar actividad antioxidante, atrapar radicales y
actuar como agentes quimio protectores. Por todo lo anterior
gradualmente estn siendo incorporados dentro de productos
alimenticios y bebidas como colorantes, alimentos funcionales o
suplementos alimenticios. El aumento en el contenido de antocianinas
con mayor estabilidad y vida de anaquel prolongada incrementar las
aplicaciones alimenticias, el consumo total y con ello incrementar su
efecto benfico en la salud humana (Shipp y Abdel-Aal, 2010). (Miguel
Aguilera Ortiz, 2011).
21
absorbida, por lo tanto no se considera como participe de la
cromaticidad.
Medicin de color de un alimento
En el sentido fsico las propiedades pticas de los alimentos, como de
cualquier otro material, son las que derivan de los fenmenos de
transformacin de la luz que incide sobre ellos: transparencia,
turbiedad, color y brillo. Sin duda, el color es la propiedad ptica ms
importante.
Con el fin de normalizar la medida del color, la Commission
Internationale de IEclairage (CIE) defini un espacio fsico de colores
fundado en la teora de la percepcin tricromtica. Este espacio se
desarroll basndose en la igualacin de colores mediante mezcla de
cantidades apropiadas de tres estmulos fundamentales; rojos, verde y
azul.
La CIE es la organizacin que propone diversos sistemas que permiten
definir el color, siendo el ms reciente el espacio CIELAB, que se
representa en coordenadas rectangulares como claridad o luminosidad,
L*, cromaticidad, a* y b*, como se observa en la figura 3.
Los componentes de cromaticidad presentan valores desde (-a*) a
(+a*) y (-b*) a (+b*), donde a* va de verde a rojo y b* de azul a amarillo.
El color determinado en forma instrumental se expresa en las
coordenadas triestmulo del espacio CIELAB, las cuales se relacionan
con los parmetros psicomtricos de croma (C*) y tono (hue h*),
mediante clculos matemticos definidos por:
22
Figura. 3. Grafica de color CIELAB: El valor de L* se representa en el
eje central. Los ejes a* y b* aparecen sobre el plano horizontal.
23
El catador evala simplemente el grado de aceptabilidad del producto y
su preferencia (Navas, 2012).
Las pruebas de preferencia y aceptacin son las ms conocidas
[Lawless y Heymann, 2010], se usan indistintamente, pero son dos
mtodos distintos [Drake, 2007]. En las pruebas de preferencia, a los
consumidores se les solicita que indiquen cul es la muestra de su
preferencia, sin embargo, su inconveniente principal es que no se
determina el nivel de gusto [Clark et al., 2009]. Mientras que en las
pruebas de aceptacin a los consumidores se presentan los productos
y se les pide que indiquen su nivel de agrado en una escala.
Para determinar las diferencias se aplica anlisis estadstico no
paramtrico [Drake, 2007].
24
Las pruebas de aceptacin tambin se conocen como de nivel de
agrado (hednicas) [Clark et al., 2009]. Son un componente valioso y
necesario de todos los programas sensoriales [Stone y Sidel, 2004]. Se
emplean para determinar el grado de aceptacin de un producto por
parte de los consumidores y segn su tipo permiten medir cunto
agrada o desagrada dicho producto. Para determinar la aceptabilidad
de un producto se pueden usar pruebas de ordenamiento, escalas
categorizadas y pruebas de comparacin pareada.
La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del
producto (compra y consumo) [Watts et al., 1989].
25
simplemente determinar si existen diferencias entre los productos en la
aceptacin del consumidor (Drake, 2007).
A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios
productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una
de las categoras en la escala, que va desde uno "me disgusta mucho"
hasta cinco "me gusta mucho" (Anexo 1). Cabe resaltar que la escala
puede ser presentada grfica, numrica o textualmente, horizontal o
verticalmente y se utiliza para indicar las diferencias en gusto del
consumidor de los productos [Clark et al., 2009]. En esta escala es
permitido asignar la misma categora a ms de una muestra [Watts et
al., 1989]. Las muestras se presentan en recipientes idnticos,
codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. Las muestras se
codifican con nmeros aleatorios. El orden de presentacin de las
muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible,
balanceado. En un orden de presentacin balanceado, cada muestra
se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar
(primera, segunda, tercera, etc.) un nmero igual de veces [Watts et al.,
1989]. Macfie et al. [1989] y Stone y Sidel [2004] exponen diferentes
rdenes de presentacin con ejemplos de diseos balanceados para 3,
4, 5 y 12 muestras (Navas, 2012).
26
observaciones estn dados en escala de intervalo se llaman mtodos
no paramtricos.
II.9.1 Mtodos Paramtricos
Las pruebas paramtricas exigen ciertos requisitos previos para su
aplicacin: la distribucin Normal de la variable cuantitativa en los
grupos que se comparan, la homogeneidad de varianzas en las
poblaciones de las que proceden los grupos y una n muestral no
inferior a 30. Su incumplimiento con lleva la necesidad de recurrir a
pruebas estadsticas no paramtricas.
Las pruebas paramtricas se clasifican en dos: Prueba t (para una
muestra o para dos muestras relacionadas o independientes) y prueba
ANOVA (para ms de dos muestras independientes) (Silvente, 2012)
Prueba de Friedman
27
prueba son rangos (1-K) y se ubican en una tabla de dos
clasificaciones con N filas y K columnas (Rico, 2012)
Por lo tanto hay que cumplir con dos suposiciones: Se tiene k muestras
relacionadas y la escala de medicin de la variable a probar est al
menos en escala ordinal (Rico, 2012)
III.2 MATERIALES
Frascos de vidrio color mbar, desecador, vasos de precipitados,
embudos de vidrio, pipetas graduadas de 2 y 5 ml, Placas Petri, varilla
de vidrio, pinzas de metal, probetas, cuchillo, tela de tocuyo, tijera,
cabinas de degustacin, vasos y cubiertos descartables, fuentes de
plsticos, servilletas, baldes y bandejas, escoba y calculadora.
28
III.3 EQUIPOS
Rotavapor marca HEIDOLPH, colormetro KONICA MINOLTA, estufa
marca HERAUS de 0-115C, balanza analtica marca OHAUS de
precisin de 0.001 mg, balanza gramera, pulpeadora, refrigeradora,
cmara digital marca SONY.
III.4 REACTIVOS
Solucin de etanol al 50% en volumen (v), cido ctrico concentrado en
peso (w), cido lctico al 3% en volumen (v) y agua.
III.5 METODOLOGA
29
los ambientes de la Planta Agroindustrial Moshita de la UNU.
Obtenida la pulpa de camu camu pintn maduro, se procedi a
contenerlo en un recipiente de plstico, previamente desinfectado, para
evitar su contaminacin y se traslad hacia el Laboratorio de Cultivo de
Tejidos y Meristemos para la preparacin de muestras y la ejecucin de
la Evaluacin Sensorial.
Figura. 4 Flujograma de obtencin de pulpa de camu camu pintn-
maduro.
Seleccin
Descartar frutas no aptas.
Pesado
Lavado y
desinfeccin
20 ppm de cloro
Segundo lavado
Agua potable.
Pulpeado
Cscara + semillas
Refinado
Malla menor de 0.8
mm de espesor.
Envasado
Envases desinfectados
Almacenamiento
30
v/w) en un volumen de 300ml de solucin extractora, temperatura de
extraccin (30C), tiempo de extraccin (4 horas) en ambientes
oscuros. La extraccin se realiz en 5 repeticiones, todas en las
mismas condiciones. Terminado el proceso de extraccin las muestras
fueron filtradas con tela de tocuyo y se trasladaron a cada muestra a un
frasco mbar correctamente rotulado de 500ml de capacidad para
pasar a ser concentrado en un Rotavapor a presin reducida de 130
mbar (45 C) y a 40 rpm. Cada solucin fue concentrada hasta un
volumen de 50ml, y se lo deposito en un frasco mbar para pasar a la
etapa de secado. La etapa de secado se realiz por medio de la estufa
a 40C de temperatura por cada 4 horas; cada cuatro horas se retiraba
las muestras de la estufa y se traspasaba al desecador por un tiempo
de 20 minutos hasta que se enfri a temperatura ambiente,
seguidamente se procedi al pesado de las muestras en una balanza
analtica. Se realiz este procedimiento hasta que las muestras
presentaban pesos constantes. Todo el procedimiento que se realiz
anteriormente, sirve para conocer la cantidad de pigmentos en seco
que se obtiene y poder determinar el rendimiento total de pigmento.
Despus los pigmentos obtenidos se diluyeron con solucin de cido
lctico al 3% en agua hasta tener un volumen de 400ml de solucin
diluida y se determin su concentracin. Despus se guarda a
temperatura de 4C, hasta su aplicacin en la pulpa. El proceso de
obtencin de pigmentos se observa en la Figura 5.
31
utiliz para la extraccin; se toma en consideracin que durante el
proceso de extraccin existe una prdida de producto (%) en el filtrado
(Masa Acumulativa) y la cantidad de pigmentos (g) que se obtiene
despus del secado (Materia Saliente o Producto).
Lavado
Agua
Desmesurado
Pesado
200 g de cscara.
Tiempo: 4 horas.
Extraccin Masa entrante
Temperatura: 30C. Etanol al 50% (v)
32 Volumen: 300 ml
Masa acumulada
Rotavapor a:
Presin: 130 mbar
Temperatura: 45C Concentrado
Rotacin: 40 rpm
Agua
Estufa a 40C por cada Secado Pesado (g) de pigmentos
4 horas. obtenidos.
Agua
Masa saliente
Redisuelto
cido lctico al 3% (v) en
agua.
En tubos mbar a 4C. Almacenamiento
400 ml de solucin.
Fuente: Todaro, 2009
III.5.5 Preparacin de muestras para medir las coordenadas de color
en el Sistema CIELAB (L*,a*,b*)
La medida se realiz aplicando el sistema de medicin CIE (Comisin
Internacional de la Iluminacin) o tambin conocido como CIELAB
(L*a*b*). Esta etapa se ejecut en los ambiente del Laboratorio de
Poscosecha de la Universidad Intercultural de la Amazonia Peruana
(UNIA). Se obtuvo la pulpa del fruto de camu camu pintn-maduro
siguiendo el procedimiento de la figura 4. Seguidamente se dispuso de
100g de pulpa en un vaso claramente rotulado, se aplica la
concentraciones planteadas (0ml, 1ml, 2ml, 3ml, 4ml y 5 ml), por cada
tratamiento, con 3 repeticiones cada uno y se homogenizo
manualmente, a continuacin se midi las coordenadas de color
(L*a*b*) de las muestras con el colormetro KONICA MINOLTA, que nos
permiti determinar los parmetros de color en el que se presentaron
cada uno de las muestras en la Evaluacin Sensorial.
33
Tratamientos:
T0 = 0 ml de pigmentos (Testigo).
T1 = 1 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T2 = 2 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T3 = 3 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T4 = 4 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T5 = 5 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
III.5.7 Evaluacin Sensorial
Se realiz mediante una Prueba Hednica de 5 escalas para el color, el
sabor y el aroma, que va desde uno "me disgusta mucho" hasta cinco
"me gusta mucho" (Anexo 1), por parte de 15 panelistas evaluadores
semi-entrenados. El modelo de la Prueba Hednica est certificado por
Drake, 2007. Para la evaluacin, los seis tratamientos fueron
correctamente codificados con nmero aleatorios:
T0 = 130
T1 = 148
T2 = 120
T3 = 155
T4 = 145
T5 = 110
34
IV.1 OBTENCIN Y RENDIMIENTO DE PIGMENTOS
La extraccin de pigmentos aplicando el mtodo descrito por Todaro,
2009, se realiz por 5 veces repetidas. La extraccin se realiz con
200g de cscara madura del fruto de camu camu, diluida en 300ml de
solucin extractora de etanol al 50% acidificado. En el cuadro 1 se
muestran las cantidades de pigmentos (g) obtenidos por cada
repeticin terminada el proceso.
Parmetros de color a
Tratamientos
L* a* b* C*ab h*ab
T0 36.02 -0.40 5.41 6.18 93.70
T1 32.04 3.54 5.50 6.54 57.23
35
T2 32.25 5.81 5.75 8.17 44.70
T3 31.69 7.69 5.94 9.72 37.68
T4 30.27 8.80 6.24 10.79 35.34
T5 29.53 9.68 6.37 11.59 33.35
a
Todos los datos son el promedio (n=3) desviacin estndar
36
el T0 (testigo) tiende a valores negativos de a*, es decir hacia matices
verdes.
Rango promedio
Tratamientos N
Color Sabor Aroma
T0 15 1,5 2,77 3.333
T1 15 2,03 3,10 2.933
T2 15 3.20 2,97 3.400
T3 15 4,20 4,10 3.467
T4 15 4,87 3,83 3.533
T5 15 5,20 4,23 4.133
Sig. asntot. 0.000 0.078 0.012
Fuente: Sistema spss.
37
Para determinar cules son aquellas medias muestrales que difieren
entre s para cada atributo, se aplica la prueba de comparacin mltiple
de medias de Tukey ( = 0.05), obtenindose los siguientes
resultados:
COLOR
Subconjunto
TRATAMIENTO N 1 2 3
DHS de Tukeya,b T0 15 1,8000
T1 15 2,2667
T2 15 3,0667
T3 15 3,6667 3,6667
T4 15 4,1333
T5 15 4,3333
Sig. ,383 ,137 ,073
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogneos.
Basadas en las medias observadas.
El trmino de error es la media cuadrtica (Error) = ,431.
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 15,000
b. Alfa = ,05.
38
SABOR
Subconjunto
TRATAMIENTO N 1
DHS de Tukeya,b T0 15 2,1333
T2 15 2,3333
T1 15 2,4000
T3 15 3,0000
T4 15 3,0667
T5 15 3,2000
Sig. ,051
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos
homogneos.
Basadas en las medias observadas.
El trmino de error es la media cuadrtica (Error) = 1,001.
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 15,000
b. Alfa = ,05.
39
AROMA
Subconjunto
TRATAMIENTO N 1 2
DHS de Tukeya,b T1 15 2,9333
T0 15 3,3333 3,3333
T2 15 3,4000 3,4000
T3 15 3,4667 3,4667
T4 15 3,5333 3,5333
T5 15 4,1333
Sig. ,385 ,113
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogneos.
Basadas en las medias observadas.
El trmino de error es la media cuadrtica (Error) = ,714.
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 15,000
b. Alfa = ,05.
T0
T5 COLOR
T1
SABOR
T4 T2
AROMA
T3
40
valores que demuestran una posicin creciente a medida que se
incrementa las concentraciones de pigmentos; ahora; de todas las
muestras evaluadas la que tiene mayor aceptacin es la muestra 5 (T5)
en los tres atributos evaluados (color, sabor, aroma), lo que nos da a
conocer, que a los consumidores les agradara adquirir un producto con
un color rojo llamativo, de sabor y aroma caracterstico del producto
evaluado.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
41
Determinar el contenido de cido ascrbico de la solucin diluida de
pigmentos obtenidos a partir de la de la cscara del fruto maduro de
camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. Vaugh) realizado en el
presente trabajo de investigacin.
42
VII. LITERATURA CITADA
ANEXO 1
Prueba sensorial de escala hednica de 5 puntos (Drake, 2007).
Nombre:.
Fecha:
INSTRUCCCIONES
Frente a usted se presentan seis muestras de pulpa de camu camu.
Por favor, observe y pruebe cada una de ellas, yendo de izquierda a
derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de
cada muestra, de acuerdo al puntaje/categora, escribiendo el nmero
correspondiente en la lnea del cdigo de la muestra.
Puntaje Categora
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta moderadamente
5 Me gusta mucho
EXTRACCION FILTRADO
CONCENTRADO SECADO
DILUIDO EN ACIDO
PIGMENTO OBTENIDO
LACTICO
ANEXO 3
APLICACIN DE
HOMOGENIZADO
PIGMENTOS
DISTINTAS TONALIDADES DE
MUESTRAS PREPARADAS
COLOR
EVALUACION SENSORIAL
PREPARACION DE
CABINAS DE EVALUACION
MUESTRAS
PRESENTACION DE
EVALUACION SENSORIAL
MUESTRAS