AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Mermelada de pia

INTEGRANTES:

Martnez Quispialaya Sofa

Meza Inga Jonathan

Valverde Aylln Mara Claudia

PROFESOR: Marcos Infantes Garca

CURSO: Taller tecnolgico II

FECHA PRCTICA: 15/04/2013

FECHA ENTREGA: 22/04/2013

INTRODUCCIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

OBJETIVOS

El presente informe tiene por objetivo informar acerca de la elaboracin adecuada

de la mermelada de pia, indicando todos los pasos a seguir para obtener un
producto de calidad.

AQU FALTO REVISION DE LITERATURA!!!!!!

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:

MATERIA PRIMA:
-4 PIAS (5 ,480 Kg)

INSUMOS:
-Azcar
-Pectina de 150
-cido ctrico (opcional)
-Sorbato de potasio (opcional)
-Desinfectante (hipoclorito de sodio)
-Envases de vidrio con tapa.
-Ollas
-Refractmetro
EQUIPOS:
-Potencimetro
-Balanzas
-Termmetro
-Tinas
-Cucharn
 -Cuchillo
-Licuadora industrial
-Cocina
METODOLOGA:

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

FRUTA

Agua
SELECCIN-
CV Desinfectante DESINFECCIN

LAVADO-DESINFECTADO Impurezas

PELADO

DESCORAZONADO

CORTADO

LICUADO

ZUMO

Azcar

Pectina
PRECOCCIN
COCCIN
Agua
Lavado Esterilizado
Envase 68BRIX

Oreo TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
 OPERACIONES REALIZADAS EN LA ELBORACIN DE MERMELADA

SELECCIN-CLASIFICACIN:
Separacin de las pias que presenten deterioro y agrupacin de los
ya seleccionados que servir para darles tratamiento similar.
LAVADO DESINFECTADO:
Pias: solucin de 18ml de leja X 20L de agua.
Equipos: solucin de 4.5ml de leja X 10L de agua.
Envases: solucin de 4.5ml de leja X 10L de agua.
ACONDICIONAMIENTO: Tras pelar cortar, obtenemos pulpa y por
ultimo llevamos la pulpa a la licuadora industrial en donde obtuvimos
el zumo.
PRECOCCIN: La precoccin se realiza a fuego lento hasta antes
de aadir el azcar. Este proceso de precoccion es importante para
romper las membranas celulares y extraer toda la pectina. La
precoccin termina cuando la fruta comience a hervir.
COCCIN: Durante la coccin se agreg el azcar y la pectina. No
fue necesario agregarle acido pues el pH medido era adecuado para
la mermelada.
TRASVASE: Una vez llegado el punto de coccin se retira la
mermelada de la fuente de calor.
ENVASADO-ENFRIADO: El envasado se realiza en caliente a una
temperatura no menor a los 85C. El llenado se realiza hasta el ras
del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear
el envasado con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
ALMACENAMIENTO: El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

-Se obtuvo una mermelada con 71 Bx, con caractersticas de olor, color, y sabor
agradables.

-No hizo falta incorporar cido ctrico a la mermelada pues el potencimetro ley el
grado de acidez a 3,57.

-A la mermelada elaborada en clase de Taller, no se le aadi ningn tipo de

conservante
- Se envas al vaco, para evitar que mohos, u otros microorganismos tengan
Oxigeno para vivir.

MATERIA PESO
PIA (con cscaras, y cabeza) 5.48 Kg
Pulpa de pia 2.478 ~ 2.48 Kg
Azcar Blanca 2.48 Kg
Pectina 150 0.0236Kg o 23,6 gr

VALOR ESPERADO VALOR OBSERVADO

PH [3.25-3.75] 3.56
GRADOS BRIX [64-68 Bx] 71 Bx

DISCUSIONES

Un producto como la mermelada tiene capacidad de conservacin alta, sin

necesidad de agregar conservante, y esto se debe a su baja actividad de agua,
bajo pH, y al proceso de coccin al que fue sometido (como mtodo de eliminar
microorganismos presentes en la fruta u otro).

Segn Southgate (1992) si la cantidad de azcar que se aade es menor al 60%

la mermelada se fermentar, y si mayor al 65% es muy probable que se cristalice
(azcar) parte de la mermelada, durante su almacenamiento.

Para evitar que se formen grumos, el azcar se agrega en dos partes, la primera
es solamente azcar, mientras que la segunda parte es azcar con pectina, ambas
bien mezcladas.

En otra fruta el cido ctrico si se aadira pero en esta fruta no fue necesario pues
su pH era cido, se necesita que sea bajo el pH ya que los microorganismos no
crecen en este medio. Al no ser resistentes al calor, se esteriliza.

Se comprob lo que dijo Fellows (1994) acerca del punto de ebullicin de la

mezcla, que mientras a ms azcar aadida, se concentra ms, y por lo tanto su
temperatura de ebullicin aumenta.

CONCLUSIONES
 Es importante calcular correctamente la cantidad de azcar a agregar para
que la mermelada no sufra alteraciones como sinresis o cristalizaciones
as como tambin se debe aadir en dos partes el azcar a la mezcla para
evitar grumos.

La medicin del pH es importante para saber si es necesario el uso de

cido ctrico si es que el pH no se encuentra en el rango debido.

Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga

duracin, pues con la formacin de vaco se evita el desarrollo de
microorganismos que puedan alterar nuestro producto.

BIBLIOGRAFA

Tllez Crdova, L.M. 1984. Sustitucin de pectina por carragenina y almidn

modificado en la elaboracin de mermelada de pia. Lima: UNALM.

CORONADO M. HILARIO R. 2001. Elaboracin de mermeladas en procesamiento

de alimentos para pequeas y grandes microempresas agroindustiales. Unin
Europea CIED, EDAC, CEPCO. Lima Per. Pp. 36

ANEXOS

Figura 1: Materia prima Figura 2: Lavado y

desinfectado
 Figura 4: Pelado Figura 5: Cortado
Figura 3: Descabezonado

Figura 6: Licuado Figura 8: Coccin

Figura 7: Medicin del
pH

Figura 9: Control de Figura 10: Envasado

temperatura Figura 11: Enfriado