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To cite this article: M. E. Tornadijo , A. I. Marra , M. C. Garca Fontn , B. Prieto & J. Carballo
(1998) LA CALIDAD DE LA LECHE DESTINADA A LA FABRICACIN DE QUESO: CALIDAD
QUMICA MILK QUALITY FOR CHEESE PRODUCTION: CHEMICAL QUALITY A CALIDADE DA
LEITE DESTINADA FABRICACIN DE QUEIXO: CALIDADE QUMICA, Ciencia y Tecnologia
Alimentaria, 2:2, 79-91, DOI: 10.1080/11358129809487586
Copyright Taylor and Francis Group, LLC Published online: 02 Oct 2009.
Tornadijo, M. E.1; Marra, A. I.1; Garca Fontn, M. C.1; Prieto, B.2; Carballo, J.1*
1
rea de Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Ciencias de Orense. Universidad de Vigo. 32004 Orense. Espaa.
2
Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos. Universidad de Len. 24071 Len. Espaa.
Resumen
En este artculo se revisan los factores que determinan, desde el punto de vista qumico, la calidad de la leche
destinada a la fabricacin de queso. Se tratan el efecto de la presencia de sustancias inhibidoras (antibiticos, pesticidas y
desinfectantes), la aptitud de la leche para ser coagulada por el cuajo (condicionada por factores inherentes a la propia
leche y por los tratamientos tecnolgicos realizados despus del ordeo) y la influencia de la composicin qumica de la
leche, que determina el rendimiento quesero y se ve afectada por factores genticos y ambientales.
Abstract
The factors which, from a chemical point of view, determine the quality of milk that is destined to cheesemaking
are revised in this article. The effect of the presence of inhibitory substances (antibiotics, pesticides and disinfectants), the
ability of the milk to be coagulated by the rennet (conditioned by inherent factors to the milk itself and by the technological
treatments carried out after milking), and the influence of the chemical composition of the milk which determines the
cheese yield and it is affected by genetic and environmental factors, are studied.
Resumo
Niste artigo revsanse os factores que determinan a calidade qumica da leite destiada fabricacin de queixo. Trtanse
o efecto perxudicial da presencia de sustancias inhibidoras (antibiticos, pesticidas e desinfectantes), a aptitude da leite para ser
callada po-la presoira (condicionada por factores inherentes propia leite e po-los tratamentos tecnolxicos aplicados despois
da munguidura) e a influencia da composicin qumica da leite que determina o seu rendemento queixeiro e que se ve afectada
por factores xenticos e ambientais.
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La presencia de sustancias extraas e inhibidoras Los quesos elaborados con leche que presenta
constituye en la actualidad un problema particularmente residuos de antibiticos muestran una estructura esponjosa
difcil a la hora de asegurar la elaboracin y la calidad de y sabor ligeramente amargo. Adems, los residuos de
los productos terminados en general y del queso en antibiticos pueden tambin actuar sobre algunos
particular. componentes de la leche; por ejemplo, se ve afectada la
lipasa de la leche que pierde entre el 7 y el 49% de su
Las sustancias extraas, de inters en tecnologa actividad dependiendo del tipo de antibitico que se trate
quesera, que se pueden encontrar en la leche son: y de su concentracin (CERNA et al., 1982).
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antibiticos en la leche son mltiples. Algunos antibiticos La toxicidad de los distintos preparados es variable.
pueden suministrarse con colorantes innocuos para la salud Adems de la propia toxicidad es importante el tiempo
que se eliminan por la leche conjuntamente con aquellos; que estos compuestos tardan en descomponerse para dar
con ello se facilita el control del cumplimiento de los plazos lugar a sustancias no txicas (estabilidad). Los preparados
de espera prescritos, durante los cuales no se debe entregar estables pueden ser mucho ms peligrosos an cuando su
a la industria quesera leche procedentes de animales toxicidad sea menor. Adems en algunos casos tienen la
tratados. Otra medida es no incorporar ningn antibitico capacidad de acumularse en el tejido adiposo del animal;
a los piensos compuestos para animales lecheros. hay algunos pesticidas organofosforados que tienen un
marcado carcter lipfilo, pero se hidrolizan fcilmente
Con todo, las posibilidades de las industrias son en el intestino del animal lechero.
muy limitadas. Hay sistemas de deteccin de antibiticos
en leche, pero son caros y lentos, por lo que son de poca Segn la informacin recogida en la bibliografa
utilidad prctica. Si se sabe con certeza que la leche cientfica, todos los compuestos citados dejan residuos que
contiene penicilina, puede aadirse penicilinasa, una pasan a la leche; algunos son segregados sin modificar y
enzima que descompone la penicilina para dar lugar a cido otros en forma de metabolitos. A la leche pasa, por ejemplo,
penicilnico; sin embargo son los raros los casos en los el 2-3% del DDT ingerido con el forraje y comienza a
que se dispone de esta informacin. eliminarse por la ubre a partir del tercer da siguiente al
consumo del alimento contaminado; la eliminacin perdura
Como ya se apunt, pueden tambin utilizarse cepas de 160 a 170 das despus de la administracin del
de cultivos iniciadores especialmente resistentes, capaces alimento.
de multiplicarse y de ejercer su funcin metablica en
presencia de residuos de antibiticos. Sin embargo, la Algunos de estos pesticidas afectan negativamente
medida ms eficaz es la educacin y la concienciacin de a la flora acidolctica. En el caso que nos ocupa de la
los ganaderos para que no entreguen la leche a las industrias elaboracin de queso, en la fabricacin de queso Cheddar
cuando estn realizando una antibioterapia a los animales cantidades de 0,08 mg de dieldrn por litro hacen que la
lecheros. leche no se acidifique lo suficiente en comparacin con la
leche testigo exenta de antibiticos (BRADLEY y LI,
1968).
2.2.- PESTICIDAS
Al estudiar el efecto de pesticidas organoclorados
Con el trmino genrico de pesticidas se designan sobre los microorganismos se comprob que algunos
diversos compuestos que se utilizan en la lucha contra gneros microbianos tienen la facultad de desdoblar dichos
microorganismos, parsitos, insectos, roedores y malas compuestos hasta convertirlos en sustancias menos
hierbas en la produccin agropecuaria. Este amplio grupo nocivas; estos microorganismos son fundamentalmente
de sustancias se clasifican, de acuerdo con sus propiedades, Enterobacter aerogenes, Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
indicaciones y modo de empleo, en insecticidas, herbicidas, Bacillus coagulans y Escherichia coli. Sin embargo, las
fungicidas y rodenticidas. especies de verdadera importancia en quesera (las ms
frecuentemente utilizadas como cultivos iniciadores),
Lo ms probable es que el paso de pesticidas desde Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus
el medio ambiente a la leche se produzca al suministrar al diacetylactis y Lactobacillus casei, cuando fueron
ganado plantas que fueron pulverizadas sin respetar los sometidas a incubacin prolongada (14 das a 32C) en
plazos de espera prescritos. Tambin supone un peligro la presencia de DDT, g-HCH, aldrn y dieldrn, no actuaron
utilizacin de preparados de pesticidas en la lucha contra significativamente sobre ninguno de estos compuestos
insectos y otros parsitos en los establos. Algunos de estos (KIM y HARMON, 1970). Se han efectuado trabajos
pesticidas son muy estables y permanecen activos en el especficos dedicados a ver el efecto sobre los pesticidas
suelo durante meses e, inclusive, tiempos mayores. de microorganismos aislados de queso. Los lactococos
incubados durante 10 das a 30C no ejercieron en la leche
Del total de pesticidas encontrados en la leche, los ningn tipo de desdoblamiento sobre el g-HCH, el DDT o
hidrocarburos clorados representan el 70-85%, los el DDE; Brevibacterium linens y Geotrichum candidum
compuestos organofosforados del 5 al 20%, los carbamatos fueron capaces, sin embargo, de desdoblar el DDT a DDE
del 5 al 10% y otros pesticidas menos del 5% (CERNA et (LEDFORD y CHEN, 1969).
al., 1982). Los ms persistentes son los pesticidas
organoclorados a base de sustancias tan conocidas como Los pesticidas presentes en la leche son casi siempre
el DDT, aldrn, dieldrn, hexaclorobenzol, etc. Cuando se de origen endgeno, de ah que las medidas encaminadas
emplean estas sustancias en agricultura, son obligatorios a impedir su aparicin se dirijan a eliminar los residuos de
plazos de espera de 20 a 170 das dependiendo del pesticidas de los alimentos (piensos, heno), del agua y del
compuesto. Los pesticidas organofosforados son menos medio ambiente de los animales productores. Los
estables y se hidrolizan y reducen con facilidad; los plazos pesticidas persistentes deben sustituirse por preparados
de espera son en este caso notablemente ms cortos, por menos estables y que se descompongan fcilmente en
lo general entre 7 y 14 das. sustancias no txicas.
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retrasos en la acidificacin a veces observados en las producindose la formacin del gel que poco a poco va
queseras. Los lactococos son sensibles a concentraciones adquiriendo un cierto grado de dureza. A continuacin, la
de cloro activo en torno a 10-50 p.p.m., y de 1 a 10 p.p.m. evolucin del gel se caracteriza por una retraccin del
de agua oxigenada, de iodforos y de compuestos de retculo proteico con expulsin del suero; ello constituye
amonio cuaternario. Streptococcus thermophilus, utilizado el fenmeno de sinresis, cuya intensidad y velocidad
como cultivo iniciador en algunos quesos de pasta cocida, condicionan en gran parte el futuro del queso.
es menos sensible a los desinfectantes que los lactococos
mesfilos. Las diferencias de comportamiento de la leche
frente al cuajo estn ligadas, generalmente, a diferencias
Si el enjuagado del material se lleva a cabo de un en ciertas caractersticas originales de las leches (factores
modo eficaz, tras la limpieza y desinfeccin, el riesgo de inherentes a la leche). Ahora bien, algunas leches pierden
presencia en la leche de estas sustancias es prcticamente su aptitud inicial para ser coaguladas por el cuajo por haber
despreciable. La cantidad capaz de llegar a la leche sufrido, antes de iniciarse la fabricacin, tratamientos
depende de diversos factores como la concentracin del modificadores de esta aptitud (LENOIR y SCHNEID,
detergente o desinfectante en la disolucin utilizada en la 1987a).
limpieza o desinfeccin, de la tensin superficial y del
volumen de leche que resulta contaminada. En caso de un 3.1.- FACTORES INHERENTES A LA LECHE
descuido importante por parte del productor (ausencia de
enjuagado y escurrido del material de ordeo despus de Los factores que influyen en la aptitud para la
la limpieza y desinfeccin), se pueden alcanzar coagulacin y que son inherentes a la leche son el contenido
concentraciones de desinfectante suficientemente elevadas en casenas, los contenidos en calcio soluble y fosfato
como para provocar un enlentecimiento de la actividad de clcico coloidal, el tamao de las micelas y el pH
las bacterias lcticas en la leche. Sin embargo, es poco (MOCQUOT et al., 1954; PYNE y McGANN, 1962;
probable que esto ocurra en una leche de mezcla. RAMET y WEBER, 1980; STORRY y FORD, 1982;
Slamente habra problemas en el caso de una adicin REMEUF et al., 1991).
directa y voluntaria de desinfectantes a la leche por parte
de los productores. 3.1.1.- Contenido en casenas
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variaciones en la concentracin de estos iones en las leches la vez sobre la actividad del cuajo, mxima a pH 5,5, y
pueden afectar notablemente al tiempo de coagulacin y a sobre la estabilidad de las micelas, que decrece con el pH
la dureza del gel. por neutralizacin de las cargas negativas y liberacin de
iones Ca+2.
Habitualmente, el fenmeno de floculacin slo se
produce si la leche contiene al menos una concentracin Las leches mamticas deben ser descartadas para
de 1,5 a 2 mM de Ca+2 - Mg+2. Es por esta razn por la que la produccin de queso pues, adems de tener una
las leches pobres en calcio coagulan difcilmente y dan composicin profundamente modificada, tienen un pH
lugar a geles blandos, sin firmeza. Ha sido ampliamente elevado, con frecuencia muy prximo a 7 (TALLAMY y
demostrado que el cociente Ca/N de las leches est RANDOLPH, 1970). Esto alarga el tiempo de coagulacin
relacionado con su aptitud quesera; en el caso de las leches e incluso puede impedir que sta se produzca.
lentas o perezosas este cociente es inferior a 0,20, mientras
que en las leches normales o rpidas es superior a 0,23. Es Estos factores citados, aun siendo los ms
una prctica comn en tecnologa quesera la adicin de importantes, no son los nicos que tienen influencia.
cloruro clcico a la leche, sobre todo cuando esta ha sido Algunos trabajos demuestran que la composicin de las
pasterizada; con esta adicin de calcio se reduce el tiempo casenas influye tambin sobre el tiempo de coagulacin y
de coagulacin y se aumenta la firmeza del gel formado. sobre la firmeza del gel, estando sta perticularmente
relacionada con la concentracin en casenas as (STORRY
La aptitud de la leche para la coagulacin no est et al., 1983; GRANDISON et al., 1984, 1985).
ligada nicamente a la concentracin en calcio. Depende
tambin del contenido en fosfato clcico coloidal (micelar). Como es lgico, cualquier circunstancia que influya
El tiempo de coagulacin es tanto ms corto y el gel es sobre los factores mencionados lo har sobre la velocidad
tanto ms firme y se presta tanto mejor al desuerado cuanto de coagulacin de la leche y la firmeza del gel formado.
ms elevado sea el contenido en fosfato clcico coloidal
de la leche. La alimentacin tiene su influencia en la aptitud de
la leche para ser coagulada por el cuajo. Numerosos
3.1.3.- Tamao de las micelas de casena queseros han constatado que la leche de vacas que viven
en las cimas de montaa coagula mejor que la de las que
La relacin entre el tiempo de coagulacin y el viven en zonas cenagosas. La transicin de la alimentacin
tamao de las micelas ha sido ampliamente demostrada. de invierno al pasto de primavera se acompaa tambin
Parece ser, en general, que el tiempo de coagulacin es de variaciones importantes en la composicin de la leche
ms largo cuanto menor es el dimetro medio de las y en su aptitud para la coagulacin; el paso al pasto se
micelas. traduce especialmente en un aumento en el contenido en
casena y en la dureza del gel. La naturaleza del pasto
La causa de esta relacin puede encontrarse en la tambin puede intervenir; la leche producida a partir de
composicin de las micelas, sobre todo en sus contenidos trbol blanco da un gel ms cerrado que la producida a
en k-casena y en fosfato clcico coloidal que son funcin partir de raigrs (GRANDISON et al., 1985).
de sus dimensiones. Adems, est comnmente admitido
que el gel obtenido a partir de una leche con micelas de Puede tambin influir la etapa de la lactacin.
casena grandes es ms firme y se presta mejor al desuerado Durante las primeras semanas, la disminucin de la
acelerado con trabajo mecnico. concentracin de casena, calcio y fsforo inorgnico se
traduce en una disminucin sensible de la dureza del gel
Algunos trabajos ms recientes (WAAGNER (GRANDISON et al., 1984). En general, la coagulacin
NIELSEN et al., 1982; NIKI y ARIMA, 1984), no obstante, es ms rpida y el cogulo ms firme en las leches a mitad
cuestionan estas conclusiones. Estos autores comprobaron de la lactacin. Por el contrario, las leches del final de la
con fracciones micelares separadas por centrifugacin lactacin coagulan ms difcilmente y dan lugar a geles
diferencial que las que contenan las micelas ms pequeas blandos. Estas leches poseen, como las leches mamticas,
presentaban un tiempo de coagulacin ms corto y daban una fuerte actividad plasmina y contienen proporciones
lugar a un gel ms firme. En cualquier caso, parece claro elevadas de g-casenas y de otros productos de degradacin
que son necesarios ms estudios y de mayor amplitud para de las casenas.
dilucidar definitivamente la relacin entre el tamao de
las micelas de casena y la velocidad de coagulacin y el 3.2.- FACTORES POSTERIORES AL
porqu de los resultados contradictorios a veces ORDEO
encontrados en la bibliografa.
Sobre la facilidad de la leche para ser coagulada
3.1.4.- pH de la leche por el cuajo influyen tambin los tratamientos tecnolgicos
posteriores al ordeo y previos a la coagulacin. La leche
Un descenso del pH de la leche, de 6,7 a 6 por empleada en quesera sufre generalmente un cierto nmero
ejemplo, disminuye el tiempo de coagulacin y conlleva de manipulaciones impuestas por la necesidad de controlar
la formacin de un gel que se endurece ms rpidamente. la calidad de la materia prima, las exigencias de higiene o
Este fenmeno es consecuencia de la influencia del pH a la preocupacin por aumentar los rendimientos. Entre estos
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relativa de cidos grasos de cadena larga del 23 al 39%, rico en forraje a uno rico en concentrado provoca una
mientras que la de cidos grasos de cadena corta descendi disminucin de la proporcin relativa de los cidos grasos
del 28 al 18%. A medida que la subalimentacin persista, saturados de cadena corta (de 4 a 14 tomos de carbono),
el incremento del contenido en grasa en relacin a su valor del cido palmtico y del esterico en una proporcin del
normal disminua. 9%, 9% y 4%, respectivamente, en beneficio de la
proporcin de los cidos grasos insaturados: palmitoleico,
El contenido proteico de la leche vara en el mismo oleico (sobre todo) y linoleico.
sentido que los aportes energticos siguiendo la ley de
los rendimientos decrecientes: vara de 0,4 a 0,5 gramos El contenido proteico evoluciona en sentido
por litro por unidad forrajera (UFL) suplementaria en los inverso al contenido en grasa, sobre todo cuando aumenta
lmites de los aportes recomendados, sin que la proporcin la cantidad de cereales aadidos y no slo su proporcin.
de casenas en las protenas se vea modificada (REMOND, La cuanta del aumento del contenido proteico de la leche
1985). (de 6 a 7 g/1000 g en los regmenes en los que el
concentrado se suministra "ad libitum") es de 2 a 3 veces
La cantidad de leche producida es lo que ms menor que la cuanta del descenso del contenido en grasa.
rpido disminuye tras una disminucin de los aportes La proporcin de casenas en las protenas no parece verse
alimentarios, de tal manera que las cantidades de materia afectada (GRANT y PATEL, 1980).
grasa y, sobre todo, de protena producidas disminuye
inmediatamente. Segn clculos efectuados por Estas modificaciones de las concentraciones en
REMOND (1985), tomando valores medios de 38 protena y en materia grasa en la leche son consecuencia
ensayos, la variacin de la cantidad de protena producida del aumento de la proporcin de los glcidos
despus de una modificacin del nivel de aporte energtico citoplasmticos de reserva (almidn) -que, poco
era debida en un 70% a la variacin de la cantidad de masticados y rpidamente digeridos, favorecen la
leche producida y en un 30% a la variacin de la tasa produccin de cido propinico en el rumen- en
proteica de la leche. detrimento de los glcidos parietales que favorecen la
produccin de cido actico.
El descenso de la cantidad total de leche producida
como consecuencia de una subalimentacin es menos u Naturaleza de los glcidos citoplasmticos
pronunciado cuanto ms prxima al comienzo de la
lactacin sea la subalimentacin (si la subalimentacin La hierba tierna de primavera es rica en azcares
se produce al final de la lactacin, el descenso de la solubles, sobre todo polimerizados (fundamentalmente
produccin de leche es ms acusado). fructosa), y los alimentos concentrados (complementarios
de los forrajes) son ricos fundamentalmente en almidn
Se ha comprobado tambin que la cantidad y (cereales) y en glcidos solubles (sacarosa, en el caso de
calidad de la leche producida tienen un techo gentico. la remolacha). Cuando se suministran en cantidades
Las vacas sobrealimentadas no producen ni ms ni mejor importantes, el trigo y la cebada, cuyo almidn es digerido
leche que las que reciben una dieta suficiente, completamente en el rumen dando lugar a producciones
consiguiendo con la sobrealimentacin nicamente un importantes de cido propinico, parecen disminuir el
engorde del animal (aumento de los depsitos corporales). contenido en grasa de la leche ms que el maz, una parte
de cuyo almidn se digiere en el intestino delgado en forma
4.2.1.2.- Composicin de la racin de glucosa (SUTTON, 1981).
4.2.1.2.1.- Proporcin y naturaleza de los Los glcidos solubles, en los cuales es rica la hierba
glcidos de la racin de primavera, pueden provocar disminuciones del
contenido en grasa debido a un incremento de la
u Proporcin de forraje y concentrado produccin de cido propinico en el rumen; por el
contrario, la sacarosa de la remolacha (al igual que la
Cuando, tomando como base una racin rica en lactosa del suero lcteo) estimula la produccin de cido
forraje (heno, ensilado de hierba, etc.), se incrementa la butrico que incrementa el contenido en grasa de la leche
proporcin de cereales (concentrado) aadidos, el y, en menor medida, el contenido en protena.
contenido graso de la leche cambia poco hasta
proporciones de cereales aadidos del 40-50%; despus 4.2.1.2.2.- Proporcin de las sustancias
disminuye lenta y progresivamente. Cuando se aaden nitrogenadas
proporciones muy elevadas de cereales (70% o ms), el
contenido graso de la leche puede disminuir hasta valores El incremento del contenido en sustancias
inferiores a 20 gramos/litro de media en un lote de vacas, nitrogenadas de la racin (protenas esencialmente) no
con diferencias individuales muy importantes (REMOND modifica el contenido en grasa de la leche producida pues
y JOURNET, 1971). Este descenso del contenido en provoca a menudo de modo simultneo un aumento de la
materia grasa se acompaa de una modificacin de su cantidad de aminocidos de origen alimentario y
composicin en cidos grasos. En un estudio realizado microbiano absorbidos en el duodeno, y del nivel
por STORRY y ROOK (1965), el paso de un rgimen energtico de la racin.
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durante las semanas que preceden al secado un 6% aproximadamente (ASHWORTH et al., 1967;
(GUEGUEN, 1971). PHILPOT, 1967; RANDOLPH y ERWIN, 1974). La
composicin de la materia grasa tambin se ve modificada
4.2.4.- Edad de la hembra lechera por los procesos mamticos. La influencia de las
infecciones mamarias sobre la composicin en cidos
De la mayora de los trabajos de investigacin y grasos de los triglicridos, as como sobre el contenido
artculos de revisin publicados que abordan este efecto en fosfolpidos de la leche no est del todo clara (MUNRO
(ROOK, 1961; KNIGHT, 1980; ROGERS y STEWART, et al., 1984), pero todos los autores estn de acuerdo al
1982) se desprende que el envejecimiento de las vacas constatar un aumento del contenido en cidos grasos libres
provoca un empobrecimiento de la leche que producen. en las leches mamticas con aumento del porcentaje de
Se ha comprobado que, a medida que el animal envejece, cidos grasos de cadena larga.
se produce un ligero descenso en el contenido en grasa de
la leche producida, pero este descenso no va ms all de La composicin mineral de la leche, muy diferente
0,2 puntos a lo largo de toda la vida del animal. de la del suero sanguneo, tiene tendencia a asemejarse a
ella en la leche mamtica. Las variaciones ms importantes
La influencia de la edad sobre la concentracin de son las del cloro y el sodio que aumentan, y las del calcio
minerales en la leche ha sido muy poco estudiada. y el fsforo inorgnico que descienden (KITCHEN, 1981).
VANSCHOUBROEK et al. (1964) observaron que el
envejecimiento de las vacas provocaba una disminucin Finalmente, entre los componentes mayoritarios de
del contenido en fsforo del 7% en 10 aos, y que la edad la leche, la lactosa es el que se ve ms afectado por las
parece no tener efecto sobre el contenido en calcio de la infecciones mamarias, descendiendo drsticamente en las
leche. leches mamticas.
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