permitam a ventilao e limpeza.

Devero ainda ser observadas as normas

de segurana para evitar sobrecargas da rede eltrica e o contato com a
gua ou umidade.

As instalaes hidrulicas podero ser visveis para facilitar a instalao e

manuteno. Entretanto, os materiais empregados devero ser resistentes
com as tubulaes bem dimensionadas para atender s necessidades do
processamento.

necessrio separar as tubulaes hidrulicas para evitar o cruzamento das

linhas. Na prtica, a linha de gua no potvel, que poder ser utilizada na
produo de vapor, refrigerao, controle de fogo e outros propsitos, nunca
dever entrar em contato com a linha de gua potvel, pois inviabilizar
qualquer programa de controle de qualidade e afetar a qualidade do
produto nal.

Para viabilizar a higiene na indstria, o pessoal deve dispor de boas e sucientes

instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Os vestirios e sanitrios
no podem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas
necessrio que haja lavatrios com detergente e sanitizantes nas reas de
acesso de pessoal e de fabricao. Um cuidado especial com as instalaes
sanitrias e vestirios proporcionaro o bem-estar dos colaboradores da
empresa e seguramente para a melhoria da gesto da qualidade dos produtos
e servios. Veja como so importantes esses conhecimentos!

1.3.4 Orientaes gerais sobre a construo do

p-direito e espao para circulao interna
Voc sabe o que p-direito? J ouviu falar nessa expresso muito usada
em construo? P-direito uma expresso muito utilizada em Arquitetura,
Engenharia e em construes em geral, que indica a distncia do pavimento
ao teto. Pensando nas instalaes agroindustriais, principalmente naquelas
que utilizam vapor no seu processo produtivo, recomendado que o p-
direito seja superior a 4 m a m de garantir uma boa ventilao e evitar o
acmulo de umidade dentro da fbrica.

Visite alguma indstria de alimentos (carne, pescado, restaurante etc.), ob-

serve a altura do p-direito da rea de processamento e armazenamento
refrigerado e converse com o pessoal da produo sobre os episdios de
acmulo de umidade, gordura e poeira no teto, ocasionados por incoern-
cias na projeo da altura do p-direito. Com base nas questes a seguir,

e-Tec Brasil 28 Instalaes Agroindustriais

faa um relato para compartilhar com os colegas e contribuir com o xito
da disciplina: Qual o tipo de indstria, altura do p-direito, inconvenientes
relatados e solues propostas?

Para outras indstrias, recomenda-se a utilizao de exaustores elicos (Fi-

gura 1.3) para garantir o conforto trmico que inuenciar positivamente
na produo. Nas instalaes que possuem sistema de refrigerao central
ou ar condicionado, recomenda-se utilizar o p-direito abaixo de 3 m para
proporcionar uma boa distribuio do frio e evitar o acmulo de umidade
dentro da unidade industrial.

Figuras 1.3: Modelos de exaustores elicos

Fonte: <http://maruza.com.br/loja/index.php?cPath=34&osCsid=2270e8dcc7e17598c24aed95641c2d32>. Acesso em: 7
nov. 2011.

Em relao circulao interna da agroindstria, a mesma dever ser

projetada a m de comportar o processamento da matria-prima com
todos os equipamentos e colaboradores trabalhando. comum erros de
dimensionamento na agroindstria, proporcionando o aparecimento de
reas ociosas, enquanto em outras h um estreitamento do ambiente que
diculta a circulao de pessoas ou materiais. Uma orientao geral que
se projetem as reas para que os equipamentos sejam instalados de forma
que permitam a circulao ao seu redor, cando afastados das paredes e
de outros equipamentos cerca de 60 cm, suspensos cerca de 30 cm acima
do piso com o intuito de facilitar as operaes de limpeza e manuteno.
Lembre-se de que esses valores serviro apenas como orientao, anal
deve-se utilizar o bom senso pensando na qualidade do produto nal.

Aula 1 Conhecimentos bsicos de planejamento, classicao e registro de agroindstrias 29 e-Tec Brasil

 1.4 Classicao dos principais
estabelecimentos produtores de
alimentos de origem animal e vegetal
A simples designao estabelecimento abrange todos os tipos e modalidades
de estabelecimentos produtores de alimentos. Existe uma grande variedade
de locais de trabalho onde os alimentos so manipulados, desde fazendas,
passando pelos armazns de estocagem e indstrias de processamento,
seguindo pelos locais de vendas, nalizando nos locais de consumo e domiclios
dos consumidores. Nessa cadeia ainda podem ser includas situaes especiais
como feiras livres, ambulantes, aeronaves etc. Entretanto, para ns legais de
classicao, baseados nos requisitos para posterior registro no Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) ou Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) do Ministrio da Sade, realizaremos uma
classicao didtica dos principais estabelecimentos de origem animal e
vegetal. Vamos a ela!

1.4.1 Classicao dos estabelecimentos de

origem animal
De uma maneira geral, os estabelecimentos de processamento de produ-
tos de origem animal so classicados em estabelecimentos processadores
de carne e derivados, estabelecimentos processadores de leite e derivados,
estabelecimentos processadores de pescado e derivados, estabelecimentos
processadores de ovos e derivados, estabelecimentos processadores de mel
e cera de abelha e seus derivados e casas atacadistas ou exportadoras de
produtos de origem animal.

Os estabelecimentos de carnes e derivados so classicados em matadouro-

-frigorco, matadouro, matadouro de pequenos e mdios animais, char-
queadas, fbricas de conserva, fbricas de produtos sunos, fbricas de pro-
dutos gordurosos, entrepostos de carnes e derivados, fbricas de produtos
no comestveis, matadouros de aves e coelhos, entrepostos-frigorcos.

1. Pesquise e, em seguida, apresente a denio dos estabelecimentos de

carne e derivados listados anteriormente.

2. Compartilhe com seus colegas a pesquisa que voc fez no frum da Aula
1 , o qual voc ter acesso pelo Moodle.

Os estabelecimentos de leite e derivados so classicados em propriedades

rurais (fazendas leiteiras, estbulos leiteiros e granjas leiteiras), postos de

e-Tec Brasil 30 Instalaes Agroindustriais

leite e derivados (postos de recebimento, postos de refrigerao, postos de
coagulao e queijarias) e estabelecimentos industriais (usinas de benecia-
mento, fbricas de laticnios, entrepostos-usinas e entrepostos de laticnios).

V a um supermercado prximo da sua casa, busque a seo de produtos

lcteos e pesquise nos rtulos impressos nas embalagens a classicao dos
estabelecimentos. Voc dever escolher pelo menos cinco produtos diferentes
(queijos, iogurtes, leites pasteurizados ou esterilizados, coalhadas etc.), em
seguida, compartilhe os exemplos com os colegas no frum da disciplina.

Os estabelecimentos de pescado e seus derivados possuem uma classicao

mais simples, j que so separadas apenas em entrepostos de pescados e
fbricas de conserva. Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se como entreposto de
pescado o estabelecimento dotado de dependncias e instalaes adequadas
ao recebimento, manipulao, frigoricao, distribuio e comrcio do
pescado, podendo ter anexas dependncias para industrializao e, nesse caso,
satisfazendo s exigncias xadas para as fbricas de conserva de pescado.
Entende-se por fbricas de conserva do pescado o estabelecimento dotado
de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao recebimento e
industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral
de subprodutos no comestveis.

Seguindo o mesmo raciocnio, os estabelecimentos de ovos e derivados so

classicados em entrepostos de ovos e fbricas de conserva de ovos. Entende-
se por entrepostos de ovos aquele estabelecimento destinado ao recebimento,
classicao, acondicionamento, identicao e distribuio de ovos em
natureza, dispondo ou no de instalaes para sua industrializao. J as
fbricas de conserva so aquelas destinadas ao recebimento e industrializao
dos ovos.

Os estabelecimentos de mel e cera de abelhas so classicados em apirios e

entrepostos de mel e cera de abelha. Entende-se por apirio o estabelecimento
destinado produo, industrializao e classicao do mel e seus derivados.
Entende-se por entreposto de mel e cera de abelhas o estabelecimento
destinado ao recebimento, classicao e industrializao do mel e cera das
abelhas.

Aula 1 Conhecimentos bsicos de planejamento, classicao e registro de agroindstrias 31 e-Tec Brasil

 1. Pesquise na internet ou livros, imagens de entreposto de ovos e liste as
principais reas e equipamentos deste tipo de estabelecimento, compar-
tilhe com seus colegas via frum.

2. Pesquise na internet ou livros imagens de um entreposto de mel e cera

de abelhas e liste as principais reas e equipamentos desse tipo de esta-
belecimento, compartilhe com seus colegas via frum.

As casas atacadistas no so classicadas conforme descrito para outros

tipos de estabelecimento. Estamos chamando de casa atacadista aquele
estabelecimento que recebe os produtos de origem animal prontos para
consumo, devidamente acondicionados e rotulados e os destina ao mercado
interestadual ou internacional.

Pesquise na internet, na Vigilncia Sanitria do seu municpio ou sedes do

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, exemplos de casas
atacadistas, bem como os requisitos de infraestrutura e equipamentos, em
seguida, compartilhe com seus colegas via frum.

1.4.2 Classicao dos estabelecimentos

de origem vegetal

De acordo com sua atividade, o estabelecimento processador de produtos

de origem vegetal poder ser classicado em produtor, fabricante, estandar-
dizador, engarrafador.

Entende-se como produtor ou fabricante aquele estabelecimento que transforma

produtos primrios, semi-industrializados ou industrializados da agricultura.

Entende-se como estandardizador ou padronizador aquele estabelecimento que

elabora um tipo de bebida padro usando outros produtos j industrializados.

Entende-se como envasador ou engarrafador aquele estabelecimento que se

destina ao envasamento de bebidas em recipientes destinados ao consumo,
podendo efetuar as prticas tecnolgicas previstas em ato administrativo
complementar.

Entende-se como acondicionador aquele estabelecimento que se destina ao

acondicionamento e comercializao a granel.

e-Tec Brasil 32 Instalaes Agroindustriais

No existe uma classicao formal das indstrias de produtos de origem
vegetal conforme apresentado anteriormente para as indstrias de origem
animal. Dessa maneira, podemos citar algumas que sero tratadas nas aulas
posteriores: indstria de bebidas (polpas, sucos, nctares, refrigerantes
etc.), indstria de hortalias em conserva, indstria de frutas e hortalias
desidratadas, indstrias de produtos minimamente processados, indstria
de doces etc.

1.5 Procedimentos gerais para registro

de estabelecimentos
O registro formal da atividade de industrializao de alimentos imprescindvel
para o funcionamento da agroindstria, devendo os responsveis legais pela
empresa legalizar a atividade junto aos rgos competentes de vigilncia
sanitria.

Um dos requisitos para registrar a indstria constituir pessoa jurdica, pois

se trata de uma atividade de natureza industrial e, como tal, est sujeita
incidncia de Imposto sobre Produto Industrializado (IPI), devendo constar,
no objetivo do Contrato Social, a atividade a ser desenvolvida, conforme
classicao do estabelecimento.

O registro deve ser realizado por unidade de estabelecimento, ou seja, por

endereo de localizao, e de acordo com a atividade a ser desenvolvida. Ele
tem validade em todo o territrio nacional e deve ser renovado a cada 10
anos, por solicitao formalizada do interessado.

Para a construo e o funcionamento do estabelecimento, devem ser observadas

as normas de ordem geral e as especcas, estabelecidas de acordo com a
atividade e a linha de produo desenvolvida.

Para ns didticos podemos dizer que o primeiro passo para aprovao do

registro de uma indstria solicitar a aprovao do terreno ou edicaes
preexistentes no rgo de vigilncia sanitria (MAPA ou ANVISA). Este pedido
realizado mediante requerimento prprio fornecido pelos rgos citados,
anexando-se o croqui da rea a ser vistoriada, bem como informar o contato da
pessoa interessada. Tratando-se de registro de estabelecimentos que j existem,
ser realizada uma inspeo prvia de todas as dependncias das edicaes
(situao em relao ao terreno, instalaes, equipamentos, natureza e estado
de conservao das paredes, piso, teto, redes de esgoto etc.).

Aula 1 Conhecimentos bsicos de planejamento, classicao e registro de agroindstrias 33 e-Tec Brasil