UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES
1. Andrea Amarilla.
2. Ana Cantero.
3. Ftima Nez
San Lorenzo-Paraguay
4. Gabriela Recalde
2016
 [ ]

OBJETIVOS

1. Investigar sobre Vodka, Brandy, Ginebra y Licor: definicin, caractersticas,

clasificacin.

2. Conocer el proceso de elaboracin de los mismos.

2
 [ ]

ndice.

1. Introduccin. 4

2. Definicin de Licor.. 5

3. Tipos de Licores.. 5

4. Ingredientes utilizados en la
elaboracin.. 6

5. Elaboracin de Licores.. 6

6. Requisitos y Limites.....7

7. Definicin de Brandy8

8. El mosto y el Vino.9

9. Proceso de Elaboracin...10-11

10. Flujograma del proceso de Elaboracin..12

11. Practicas Permitidas...13

12. Normas aplicadas..14-15

13. Ginebra.16

14. Clasificacin.16

15. Estilos De Ginebra..17

16. Proceso de Elaboracin...18-19

17. Proceso Industrial de obtencin de Ginebra.

20

18. Control de Calidad....21-22

19. Ejemplo de Presentacin de Ginebra..23

20. Definiciones de Vodka24

21. Proceso de Elaboracin...25-26

3
 [ ]

22. Esquema de proceso de elaboracin de vodka.27

23. Tipos de Vodka28

24. Legislacin Vigente29-32

25. Conclusin33

26. Bibliografa.34

INTRODUCCIN

La destilacin es una de las ms tempranas manifestaciones de la tecnologa qumica.

El proceso ya se conoca en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se
cree que la primera bebida destilada se elabor a partir del vino de arroz alrededor de
8000 aos a. C.

Los rabes introdujeron la destilacin en Europa occidental a partir del norte de frica.
El nuevo arte intereso mucho a los alquimistas y a los monjes, quienes lo aplicaron a la
elaboracin de destilados.

La destilacin consiste en la separacin de los componentes de una solucin en

funcin de su volatilidad en el punto de ebullicin (punto de destilacin). El material a
destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades.

Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga
etanol. Los destilados se pueden clasificar en funcin de sus materias primas o segn
el tipo de destilador empleado. Sin embargo, en muchos casos el abordaje ms
satisfactorio consiste en considerar dos tipos de destilados.

Los del primer tipo, representado por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren
congneres. La materia prima es una solucin alcohlica que se puede obtener de
4
 [ ]

cualquier fuente. Los del segundo tipo son los congenericos o con aroma propio, y
estn representados por el whisky, brandy y por el ron.

LICORES

Definicin

Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o

destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar.
Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50
centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azcares.

TIPOS DE LICORES

1. Segn la forma de elaboracin

1. Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

2. Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

3. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

2. A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales.

5
 [ ]

El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego
siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que
consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo
permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado
utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

3. Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

1. Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

2. Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.

3. Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.

4. Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.

5. Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

Ingredientes utilizados en la elaboracin:

Agua: que debe ser destilada o purificada

Alcohol: cuando se utilice alcohol neutro de 90 hay que rebajarlo aadindole agua
destilada a partes iguales. Si el alcohol fuera de 60, se le aade un cuarto de su
volumen de agua destilada.

Azcar: Como el alcohol y el agua es un elemento muy importante y su eleccin est

relacionada en funcin del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para
realizar licores, el azcar se prepara a modo de jarabe, disolvindola en agua. Hay que
sealar que el azcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades en el agua, no
sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con la graduacin.

Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo ms natural posible.

Adems de tener un grado de maduracin adecuado y ser fresca, no debera haber

pasado por cmaras de refrigeracin. Antes de utilizarla para la elaboracin del licor,
hay que lavarla cuidadosamente y secarla.

Races y bayas: son imprescindibles para la elaboracin de muchos licores.

Hierbas y flores: Albahaca, menta, o salvia, la acacia, cuyas flores proporcionan un

delicioso sabor al licor.

Elaboracin de licores
6
 [ ]

Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo

requiera se aade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y
filtradas.

Una vez mezclados la maceracin alcohlica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el

compuesto, siempre que el preparado alcohlico no haya sido filtrado aparte.

Se prepara el jarabe de azcar, en unos casos en fro y en otros en caliente

Siempre fro, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar durante un
periodo de tiempo variable.

Se filtra.

Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de tiempo

muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el momento de
consumirlo a una botella clara que permitir apreciar su color. Los licores caseros, en
general, han de ser consumidos en un plazo mximo de un ao.

Etiquetado.

Requisitos y lmites para licores

7
 [ ]

BRANDY

Definiciones

El brandy es la bebida espirituosa obtenida por destilacin del vino. Se produce en

todas las reas vincolas, pero tambin pueden obtener destilados a partir de vinos de
frutas. En trminos de calidad, los brandies ms conocidos son el Cognac y, en menor
grado, el Armagnac. Ambos se obtienen por destilacin del vino blanco producido en
regiones geogrficas bien definidas de Francia.

El brandy es el aguardiente compuesto, obtenido de destilados de vino, aguardientes y

holandas de vino.

Destilado de vino: el destilado de vino es el alcohol natural obtenido por destilacin del
vino, de sus piquetas y las, ambas frescas y de las holandas y aguardientes de vino.
Su graduacin ser como mnimo de 80 e inferior a 96 centesimales.

Aguardientes de vino: el aguardiente de vino es el aguardiente simple obtenido por

destilacin de vinos sanos, en limpio o con sus las, que conservan los productos
secundarios propios del vino; su graduacin alcohlica no ser superior a 80
centesimales.

Holanda de vino: la Holanda de vino es el aguardiente de vino con graduacin

alcohlica no superior a 60 centesimales.

Las caractersticas de cada Brandy vienen determinadas por:

1. El suelo

2. El clima

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 [ ]

3. La variedad de la uva

4. Las prcticas agrcolas en el cultivo

5. El proceso de vinificacin y almacenamiento del vino

6. La destilacin

7. La maduracin

El mosto y el Vino

El mosto no se clarifica y, por diversas razones jams se aade SO 2 en la obtencin

del vino base. Los mostos deben presentar un contenido bajo en azcares y en taninos,
y un alto nivel de cido mlico para rendir vinos de una alta acidez y un contenido de
alcohol relativamente bajo.

Problemas que ocasiona la presencia de SO2 en el vino de base para la elaboracin de

Brandy

1. El pH puede bajar hasta niveles inaceptables por la produccin de cido

sulfrico.

2. La presencia de SO2 favorece la formacin de acetal por reaccin del etanol con
el acetaldehdo.

3. La presencia de SO2 favorece la formacin de acetaldehdo durante la

fermentacin deteriorando el aroma del brandy.

4. El destilador puede resultar daado a consecuencia de la formacin de un

sulfonato cido corrosivo por la reaccin del SO 2 con el acetaldehdo.

En las reas tradicionalmente productoras de vino, la fermentacin del vino base la

llevan a cabo las levaduras presentes de forma natural. Las especies de mayor
importancia son las de Saccharomyces , pero Saccharomyc Ludwigii tambin puede
presentarse con altos recuentos.

En las reas no tradicionalmente productoras se utilizan ms los cultivos de

Saccharomyces cerevisiae. En muchos casos se practica una fermentacin malo-
lctica (MLF) tras la fermentacin alcohlica. Aunque se puede aislar una variedad de
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 [ ]

bacterias cido lcticas del mosto y del vino nuevo, Leuconostoc oenos es la
responsable de la fermentacin MLF y supone prcticamente 100% de la microflora de
bacterias cido lcticas al final de la fermentacin. El recuento de las mismas cae luego
de la destilacin. Durante muchos aos se pens que los MLF tenan efectos adversos
sobre la calidad del brandy. Las opiniones han cambiado bastante y muchos
destiladores creen que la produccin en la destilacin de etil lactato a partir de cido
lctico formado en la MLF es beneficiosa para conferir delicadeza al brandy. Sin
embargo es esencial que la MFL se haya completado antes de la destilacin, de lo
contrario se obtendra un brandy con un aroma pobre.

Proceso de elaboracin

El brandy se elaborar de holandas, aguardientes o destilados de vinos, que habrn de

permanecer en condiciones ambientales idneas y en vasijas de roble el tiempo
adecuado para adquirir las caractersticas organolpticas peculiares de cada sistema
de elaboracin. Dichos componentes, alcohlicos podrn ser mezclados entre s, en las
proporciones determinadas por cada elaborador, para obtener su peculiar producto.

El vino base se almacena con los posos antes de la destilacin y la presencia de la

levadura contribuye favorablemente al proporcionar una atmosfera reductora que
protege frente a las alteraciones oxidativas. La acidez del vino lo protege contra las
alteraciones bacterianas, pero es necesario almacenarlo a una temperatura de 0-5C
para evitar que el glicerol sea metabolizado a cido actico con la posterior formacin
de acrolena. En las ltimas etapas de la fermentacin o del almacenamiento se puede
desarrollar una pelcula superficial de levaduras, tales como Candida, Hansenula y
Pichia, que puede perjudicar al buqu del brandy.

Los residuos de la uva y otros materiales particulados se eliminan del vino de base
justo antes de la destilacin, pero pueden permanecer las clulas de levadura. El
diseo de los destiladores vara en cierta medida en funcin de la regin productora.
Para destilar Brandy Cognac se utilizan alambiques y una destilacin en dos etapas. La
primera no es selectiva y proporciona una destilacin con un contenido de alcohol del
28%, el Brouillis. ste se somete a una destilacin selectiva y se obtienen 3 fracciones.
La primera fraccin las cabezas, contiene una buena parte de acetaldehdo presente
y se descarta; la segunda fraccin recolectada es el Brandy, y la tercera fraccin se
recicla. La destilacin del Cognac es suave para evitar el arrastre de materiales
particulados.

10
 [ ]

La presencia de levaduras se considera beneficiosa, ya que los cidos grasos y los

steres intracelulares liberados durante la destilacin contribuyen al carcter del
brandy. Las cantidades excesivas de cidos grasos son perjudiciales, pero se produce
una eliminacin notable a travs de la formacin de sales con el cobre de las paredes
de los alambiques. Es por esta razn que los intentos por sustituir el cobre de los
alambiques por el acero inoxidable u otros materiales no han tenido mucho xito,
aunque se emplean alambiques de acero inoxidable para la elaboracin de brandy de
baja calidad.

El Armagnac se obtiene por una doble destilacin en alambiques o mediante la

destilacin continua en destiladores de dos o tres columnas.

El Brandy se madura en toneles de roble nuevo, aunque existe una cierta una cierta
variacin de acuerdo con el rea productora. La madera utilizada y su tratamiento se
consideran de gran importancia para definir las caractersticas del Brandy.

En el caso del Cognac,la madera de roble proviene de Limousin o del bosque de

Troncaus. Los rboles deben tener un mnimo de 40 aos y las duelas del tonel se
obtienen rajando la madera en lugar de serrndola. La madera envejece exponindola
al aire durante largos periodos; esto es necesario para que pierda los taninos que
causan la mayor astringencia y para que los polifenoles se oxida parcialmente. Tambin
se desarrollan hongos que degradan parcialmente la lignina y oscurecen la madera.
Despus de la maduracin inicial, el brandy se trasvasa a toneles usados para evitar
que se produzca un enriquecimiento excesivo en taninos. Los toneles usados para
madurar el brandy se muchos aos se construyen con maderas duras de fibras muy
densas. El Amargnac tambin se envejece en toneles de roble nuevo, pero se emplea
roble peduncular (Quercus pedunculata) que es ms rico en taninos. En el
envejecimiento del brandy se producen considerables prdidas por la evaporacin,
especialmente en los primeros 12 meses de maduracin.

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 [ ]

OBTENCION DE LAS UVAS

DESPALILLADO

TRITURADO

FERMENTACION

OBTENCION DEL VINO

DESTILACION

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 [ ]

AEJAMIENTO

OBTENCION DEL BRANDY

LLENADO

ALAMCENAMIENTO

Prcticas permitidas

En la elaboracin y manipulacin del brandy quedan autorizadas, segn la legislacin,

en la forma que se indican las prcticas siguientes:

1. La mezcla de holandas, aguardientes y destilados de vino.

2. La adicin de agua potable en el proceso de elaboracin para rebajar el grado

alcohlico. El agua podr ser depurada, destilada, desionizada o
desmineralizada.

3. El tratamiento de los alcoholes con carbn activo.

4. El empleo como edulcorantes de sacarosa, glucosa y vino dulce natural.

5. La adicin como colorante de caramelo de sacarosa, de glucosa o de mosto de

uva.

6. La pasterizacin, refrigeracin, aireacin, soleo y empleo de radiaciones

infrarroja y ultravioleta.

7. La oxigenacin con oxgeno puro por medio de burbujeo.

8. La mezcla de brandies dentro de la fbrica de su elaboracin.

13
 [ ]

9. La filtracin con materias inocuas como papel, celulosa, gamuza, amianto y

tierra de infusorios.

10. La clarificacin con albmina, gelatina, cola de pescado, casena, alginatos,

bentonita, clara de huevo o similares que no cedan sustancias extraas.

Tipos y variedades

De acuerdo con los principales ingredientes utilizados para su elaboracin, existen

en el mercado tres tipos diferentes de brandy: el brandy de uva, el brandy de fruta y
el brandy de pulpa.

1. Brandy de uva: ste se produce por la destilacin del jugo de uva fermentado.
Luego de la cosecha, se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar
inmediatamente. Despus de tres semanas, se obtiene un vino con poco
alcohol, cido y turbio, que deber ser destilado y aejado para convertirse en
brandy. En este tipo, encontramos el coac y el armaac franceses, el brandy de
Jerez espaol y el brandy de uva de Estados Unidos, ms claro que los
europeos, pero con un sabor mucho ms fuerte.

2. Brandy de fruta: Este brandy se destila de frutas diferentes de la mora. Las

frutas ms comunes en la elaboracin de estos brandis son la manzana, la
ciruela, el durazno, la frambuesa y el albaricoque. Ejemplos de estos brandis son
el calvados y el Kirsch. El primero es un brandy de la regin francesa de Baja
Normanda elaborado con manzanas. El mosto de Las manzanas se convierte
en sidra, la cual se deja en reposo unos meses antes de ser destilada dos
veces. El Kirsch, por su parte, es un brandy que se obtiene de la doble
destilacin del jugo de cerezas. Es muy popular en Alemania, Austria y Suiza. Se
utiliza en la preparacin de la fondue.

3. Brandy de pulpa: Este brandy proviene de la pulpa de la uva, las semillas y los
vstagos fermentados que quedan Luego de que se extrae el jugo. Son los
menos comunes.

Normas Aplicadas al Brandy

1. NMX-V-018-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS. BRANDY

ESPECIFICACIONES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.

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 [ ]

2. NORMA TCNICA ECUATORIANA INEN 366 BEBIDAS ALCOHOLICAS.

BRANDY. REQUISITOS

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 [ ]

GINEBRA

La Ginebra es un tipo de bebida espirituosa compuesta o aguardiente obtenida a partir

de una base alcohlica relativamente pura procedente de una fermentacin y
aromatizada con componentes vegetales de los que el enebro es el ms importante. Su
graduacin alcohlica vara entre 37 y 47.

Para su elaboracin, el alcohol es obtenido por la fermentacin de granos de maz,

centeno o cebada principalmente, que posteriormente es destilado con glbulas de
enebro y algunos botnicos para aromatizarla como el cardamomo, anglica y otras
hierbas que le dan su fragancia y aroma caracterstico (corteza de cassia, lirio y
cscara de naranja). Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96,
altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro).

El agente principal que le aade sabor a las Ginebras, tanto livianas como pesadas, es
la cereza verde azulada y altamente aromtica del enebro (genus juniperus), un
arbusto bajo y siempre verde, el cual se cultiva comercialmente al norte de Italia,

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 [ ]

Croacia, Estados Unidos y Canad. Los destiladores de Ginebra utilizan tanto las
cerezas de Ginebra, como los botnicos adicionales bajo frmulas secretas, que
pueden variar en cantidad desde cuatro, hasta quince de ellos

La ginebra se produce en muchas partes del mundo y existen diferentes variedades

regionales. La ginebra mas importante del comercio internacional es la ginebra seca de
Londres (London dry gin) que ya no se produce exclusivamente el Londres pero que
posee un carcter muy peculiar. La Ginebra es la base de muchos ccteles, tan mticos
como el Dry Martini (Martini seco).

CLASIFICACIN

Existen varias maneras de clasificar los diferentes tipos de Ginebra: Una de ellas la clasifica
como ligera o dry y la pesada o heavy.
La Ginebra dry es ligera en sabor y cuerpo; el trmino dry, se refiere a una bebida espirituosa
ligera y delicada, la cual se mezcla bien con otras sustancias. Las Ginebras dry usualmente
se etiquetan como Dry, Extra Dry, o Very Dry, aunque es poca la diferencia entre las
mismas.
Las Heavy Gins son de sabor y cuerpo fuertes y llevan algo de sabor a malta. No son buenas
para mezclas y usualmente se toman solas o en las rocas.
A la Ginebra de Inglaterra y pases de habla inglesa se le llama gin, la cual corresponde a
la dry, mientras que su pariente de Holanda y Blgica la cual es una Ginebra heavy, se le
conoce como geneve o jenive respectivamente.
La Ginebra fue inventada por los holandeses, pero su nombre proviene de la palabra
francesa genievre, la cual significa enebro. Las Ginebras holandesas son pesadas y
usualmente se dividen en tres tipos: Holland, Geneva y Schiendam. Sin embargo, las
diferencias entre las mismas son pequeas. A la Ginebra holandesa a veces se le llama
schnapps.

ESTILOS DE GINEBRA:
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 [ ]

1. Gin: Para que una ginebra est bajo esta denominacin debe estar aromatizada
con bayas nicamente de enebro comn, Juniperus Communis L., y ser obtenida
de alcohol etlico de origen agrcola.

2. London Dry Gin: Es el estilo dominante de Ginebras en Inglaterra. Es un estilo

apropiado particularmente para elaborar mezclas. El London Dry Gin, es el estilo ms
popular de Ginebras en el Reino Unido, las antiguas Colonias Britnicas, Estados
Unidos y Espaa.

3. Plymouth Gin: Es relativamente de cuerpo completo si se le compara con la London

Dry Gin. Es transparente, ligeramente frutal y muy aromtica. Originalmente era el
estilo de Ginebra original de Plymouth, el puerto del Canal Ingls. La Ginebra
Plymouth moderna, solo se elabora actualmente en una destilera en Plymouth, la cual
tiene los derechos del trmino Ginebra de Plymouth.
4. Old Tom Gin: Es la ltima muestra remanente de la Ginebra original y ligeramente
endulzada que se hizo tan popular en el siglo XVIII en Europa. El nombre proviene de lo
que pudiera considerarse como el primer ejemplo de una mquina expendedora. En los
aos 1.700, algunos pubs en Inglaterra, tenan en el frente una placa de madera con
forma de gato que llamaba Old Tom. Los clientes que pasaban depositaban una
moneda en una rendija en la boca del gato y a travs de un tubo en sus garras, el bar
tender les serva un trago de Ginebra directo a la boca del cliente.
5. Genever o Holland: Es el estilo holands de la Ginebra. Se destila de una masa similar
a la del whisky. La Ginebra Oude (vieja) es la del estilo original. Tiene color pajizo y es
relativamente dulce y aromtica. La Ginebra Jonge (joven) tiene un sabor ms seco y
cuerpo ms ligero. Algunas Ginebras son aejadas en barricas de madera por dos o
tres aos. Las Genevers tienden a ser de menor contenido alcohlico que las Ginebras
inglesas. Generalmente se sirven solas y bien fras. Se producen en Holanda, Blgica y
Alemania.

PROCESO DE ELABORACION:

La mayora de la Ginebra dry, es destilada en alambiques de columna, los cuales son muy
eficientes y el producto resultante de la destilacin es un espritu de alto nivel alcohlico,
cuerpo ligero y bastante limpio, con un mnimo de congneres y agentes saborizantes. La
Ginebra pesada es destilada en alambiques de olla, los cuales son menos eficientes y
producen un espritu con menor contenido de alcohol y de sabor ms fuerte.
Tambin se producen Ginebras de inferior calidad simplemente mezclando el alcohol base con
el enebro y extractos de los botnicos. Las Ginebras de produccin masiva se producen
remojando el alcohol base con las cerezas de Ginebra y botnicos y redestilando la mezcla.
Las Ginebras de alta calidad se saborizan de una manera muy particular. Luego de una, o ms
destilaciones del alcohol base, el espritu es vuelto a destilar una ltima vez. Durante esta
ltima destilacin, el vapor de alcohol pasa a travs de una cmara especial donde las cerezas
de enebro y botnicos secos, estn suspendidos. Esta cmara se denomina gin head y all
18
 [ ]

el vapor del alcohol extrae los compuestos y aceites aromticos de las cerezas y especias,
mientras pasa por la cmara, camino al condensador. El producto espirituoso resultante tiene
un grado de complejidad significativa.

Es frecuente realizar varias destilaciones para la obtencin de un alcohol ms puro, el arte de

elaborar una buena ginebra consiste en conseguir un alcohol puro conservando el aroma de los
botnicos.

Proceso tradicional en alambiques de cobre:

Para la destilacin se utilizan unos instrumentos llamados alambiques tradicionalmente
fabricados en cobre, en el que los que la mezcla se evapora y luego es condensada.
El funcionamiento de un alambique es bastante sencillo, aunque puede complicarse para cada
mtodo que utilicen las distintas destileras. El objetivo principal de un alambique es separar de
una mezcla los componentes aprovechando las diferentes volatilidades, en este caso el alcohol
evapora a menor temperatura que el agua.

Un alambique tradicional de cobre esta formado por capitel, cuello de cisne, caldera y un
sistema de refrigeracin.
La mezcla que se quiere destilar es evaporada en la caldera por aumento de temperatura, ya
que la temperatura de evaporacin del alcohol es menor que la del agua, tambin se separan
algunos componentes por diferente punto de ebullicin.

Los efluvios evaporados deben ser condensados para acabar en estado lquido, puede
realizarse mediante dos vas, aumentando la distancia del cuello de cisne y por tanto de la zona
fra o bajando la temperatura con algn refrigerador, como por ejemplo un tubo de agua
alrededor del cuello de cisne.

Finalmente el alcohol condensado es recogido en forma liquida en el conjunto de refrigeracin.

19
 [ ]

Proceso Industrial de obtencin de Ginebra:

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 [ ]

Control de calidad:
21
 [ ]

Norma Tcnica Ecuatoriana. BEBIDAS ALCOHOLICAS GINEBRA. REQUISITOS INEN

364 1978-05

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 [ ]

Tipo de Ginebra: Gin Destilado

Graduacin Alcohlica : 40% (ABV)

Ingredientes: Etanol Grado Alimentario

de origen agrcola, Agua, Bayas de
Enebro, Semillas de Cilantro, Cassia,
Raz de Anglica, Piel de Limn y
Cardamomo

Presentacin Botella de vidrio de 0,7

L

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 [ ]

Ejemplo de presentacin de Ginebra comercialmente.

VODKA

Definicin

2.1 Vodka.- Es la bebida alcohlica obtenida mediante la hidratacin de alcohol etlico

rectificado, proveniente de productos naturales y tratado por un mtodo conveniente,
de manera que quede sin carcter, aroma o gusto distintivo.

(Norma Tcnica Ecuatoriana Obligatoria-INEN 369)

Vodka. Es la bebida alcohlica obtenida a partir de un alcohol etlico de origen agrcola

bien por rectificacin, bien por filtracin sobre carbn activado seguida eventualmente
de una destilacin simple, o bien por un tratamiento equivalente que tenga por efecto
atenuar selectivamente los caracteres organolpticos inherentes a las materias primas
empleadas. Una aromatizacin permite conferir al producto caracteres organolpticos
especiales, en particular un sabor suave

(Norma Guatemalteca Obligatoria COGUANOR NGO 33 012)

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 [ ]

Proceso de elaboracin

1. Recepcin de materia prima

Trigo, centeno o papa. Son las principales materias primas empleadas para la
elaboracin de vodka, debido a su elevado contenido en almidn.

2. Molienda de los granos

Se muelen los granos convirtindolos en harina.

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 [ ]

3. Hidratacin y prensado

Se aade agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin el almidn

contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo
el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin.

4. Fermentacin

La fermentacin dura cerca de 40 horas a temperatura ambiente. Se produce una

fermentacin alcohlica en donde las levaduras transforman los azcares disponibles
en alcohol etlico y dixido de carbono.

5. Destilacin

Tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot still" en

alambiques aislados (o una combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la
altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros
en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeas
destileras con el sistema "pot still" son de tamao mucho ms reducido. En el primer
alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del
alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol
junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la
brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con
ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando
en la parte superior de ste.

Se utiliza un alambique continuo que cuenta con dos columnas: el analizador y el

rectificador. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador, que asciende
por los compartimientos, calentndolos a su paso. Tambin, se introduce, por va del
rectificador, una pequea cantidad de lquido fermentado en la parte superior, que cae
por las planchas que el vapor ha calentado a su vez.
De esta manera, se calienta el lquido, el alcohol empieza a evaporarse y cuando el
lquido cae a la parte inferior de la columna, se extrae la mayor parte de su alcohol
mediante un sifn. Los vapores del aguardiente y el vapor restante salen por la parte
superior de la columna a travs de un conducto que los lleva al rectificador.

El nmero de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y

la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo
(p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4
26
 [ ]

(Belvedere), 5 (Lokka yCiroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso

9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el rcord).

7. Aadido de agua (Disolucin)

La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo
de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental
para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de
determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele
oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5 y 42 para el vodka
occidentalizado y hasta 70 en el caso de algunos destilados rusos.

8. Filtracin

A continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo objeto es eliminar

cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el lquido. La filtracin vara de
una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso de filtros de carbn
orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros mtodos incluyen la
utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones
el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificacin de
eventuales residuos.

La filtracin mediante carbn vegetal debe controlarse, porque cuando el material se

satura con las impurezas, pierde sus cualidades absorbentes.

Esquema de proceso de elaboracin de vodka

RECEPCION Y CONTROL DE
MATERIA PRIMA

MOLIENDA

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HIDRATACION

FERMENTACION DESTILADO

AADIDO DE AGUA

FILTRACION

ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO

Tipos de vodka

El carcter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para elaborarlo.
Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan totalmente porque su
valor es llegar a la pureza total destilando al 100%, mientras que otros prefieren llegar
al 96%, para dejar entrever ciertos aromas propios de las materias primas.

1. Vodka de centeno

El centeno es uno de los ingredientes ms populares en Europa del Este. Hasta 1870,
era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en pocas de escasez tambin se
utilizaron la papa y el trigo. Los polacos tambin lo consideran un ingrediente especial;
de hecho, Polonia es el mayor productor mundial de centeno. Hay que resaltar el
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 [ ]

aroma suave y ligeramente dulce que deja.

2. Vodka de Melaza

Es el almbar que se extrae al refinar el azcar. Antiguamente, se usaba mucho para

elaborar vodka porque era ms econmico, pero gracias a los avances en cuanto a la
produccin de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de
este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco ms dulces al
paladar que los obtenidos de cereales.

3. Vodka de Papa

Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar ms costoso y dispendioso. Existe el

prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de consolacin, pero tambin
hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo que s es cierto es que se trata
de una materia prima difcil de trabajar, pues resulta ms complejo descomponer y
liberar ciertos productos qumicos durante la fermentacin. En Polonia, se trabaja en la
produccin industrial de papa en reas con unas condiciones climticas ideales a lo
largo de las costas del Bltico y en las orillas del ro Vstula. As, han logrado obtener
papas con 18% de almidn, mientras que Las corrientes registran 12%.

4. Vodka de Trigo

ste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda,

por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados.

Legislacin Vigente

Norma Tcnica Ecuatoriana ObligaToria INEN 369

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Norma Guatemalteca Obligatoria COGUANOR 33 012

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CONCLUSIN

Las bebidas destiladas son el resultado del proceso de separacin de agua y alcohol
de un lquido previamente fermentado cuya materia prima puede ser un cereal (como la
cebada, maz o centeno), un tubrculo (como la papa) o desechos de frutas (como el
caso de la grappa que se elabora con los hollejos de la uva).

El mtodo de destilacin puede ser industrial o artesanal, dependiendo del volumen de

produccin y de la calidad deseada para el producto final. En cualquier caso, el objetivo
de la destilacin es obtener una bebida de alcohol puro con un nivel superior a los 40

Segn la legislacin de la Comunidad Europea las bebidas espirituosas son bebidas

alcohlicas destinadas al consumo humano con un grado de alcohol mnimo del 15% y
unas caractersticas organolpticas definidas. Se obtienen mediante destilacin, con
aromas o no, de productos naturales fermentados o previamente macerados en
sustancias vegetales, con la posibilidad de ser adicionados con aromas, azcares,
otros edulcorantes u otros productos naturales.

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