FUNDAMENTO DE ANALISIS SENSORIALES EVALUACIONES PAREADAS

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la disciplina

cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo.

El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a

travs de los sentidos

Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y anlisis de

aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las
sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que lo
consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del
espacio y del tiempo principalmente.

Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades sensoriales, se refiere

a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas evaluados por
medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa sentido.
Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya en otras
disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras.

PERCEPCION SENSORIAL

La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de conciencia

sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos psicolgicos y los estmulos
por mtodos fsicos o qumicos.

La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin sensorial a

un objeto externo a medida que la produce

Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de uno o de dos o ms

sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico, se debe principalmente a
la relacin de la informacin recibida por los sentidos, denominados tambin como rganos
receptores perifricos, los cuales codifican la informacin y dan respuesta o sensacin, de
acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estmulo, percibindose su aceptacin o rechazo.

Los estimulo se clasifican en:

Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos

La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia
el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y
por ltimo el sonido al ser masticado e ingerido.
Seor estudiante realice una visita a un supermercado o almacn de cadena y escriba cul es su
percepcin desde el momento que llega a la seccin de los alimentos frescos seguida de la visita
a las gndolas de alimentos procesados.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que siente hacia una materia
prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por
ltimo la intensidad. Entonces si la sensacin percibida es buena de agrado o si por el contrario
la sensacin es mala, el producto no ser aceptado, provocando una sensacin de desagrado.
Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1.

Figura 1. SENSOGRAMA

OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL

La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica principalmente en varios

aspectos como:

- Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la

produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento o por que se
vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable del proceso o tal vez por la
utilizacin de una mquina nueva o moderna.

- Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se debe

realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio
o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto
evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las caractersticas
del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

- Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la vida til
del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercializacin
de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento
 o cuando son exportados, ya que se deben mantener las caractersticas sensoriales de
los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.

- Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en

almacenamiento, bajo condiciones ptimas para que no se alteren las caractersticas
sensoriales, para lograr este propsito es necesario verificar las condiciones de
temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento, las condiciones de
apilamiento y la rotacin de los productos.

- Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o

rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparndolo con uno del
mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o
simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se
debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir.

- Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite tambin

medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio.

LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea,
como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo.

Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?,
sabemos de donde provienen los alimentos?, qu materias primas se emplearon en su
elaboracin?, si son frescos o no?, cmo y donde se guardan?, Cul es su vida til? Para
responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar, se debe poner en funcionamiento los
cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos
alimenticios.

Los cinco sentidos se clasifican en:

PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

Principios de las pruebas pares

Principio de la prueba de preferencia pareada En esta prueba se le presenta al panelista dos

muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms
representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Para este
tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas. Ventajas Fcil de organizar
No produce fatiga en el panelista Fcil de realizar El anlisis estadstico es rpido No requiere
repeticin Desventajas Se obtiene poca informacin Alta probabilidad de error Magnitud de
preferencia La razn de la preferencia no se conoce.

Prueba de comparacin pareada

Definicin

Esta es una prueba en la cual se presentan las muestras en pares para la comparacin y
deteccin de diferencias sobre la base de algunos criterios definidos.

Aplicacin

La prueba de comparacin pareada se recomienda para:

a) determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo particular (por ejemplo,

dulzor) o para determinar si no existe diferencia perceptible en dicho atributo;

b) seleccionar, entrenar y hacer seguimiento al desempeo de los panelistas;

c) comparar dos productos en trminos de preferencia en el contexto de pruebas de

consumidor.

Las ventajas de la prueba sobre otras pruebas de discriminacin son su sencillez y la menor fatiga
sensorial.

La desventaja del mtodo de comparaciones pareadas es que a medida que el nmero de

muestras a comparar se incrementa, la cantidad de inter-comparaciones requeridas se vuelve
rpidamente impracticable.

Procedimiento

Los panelistas reciben un grupo de dos muestras (el par). Ellos indican la muestra que consideran
ms intensa en el atributo en consideracin, an si esta eleccin es slo una conjetura. Una de
las muestras puede ser un control. Se cuenta el nmero de veces que cada muestra es
seleccionada.

Es necesario determinar, antes de llevar a cabo la prueba, si el anlisis estadstico posterior ser
de una cola (es decir, el lder de la prueba espera una direccin particular de la diferencia y la
hiptesis alterna corresponde a la existencia de una diferencia en esa direccin) o de dos colas
(es decir, el lder de la prueba no espera ninguna direccin de la diferencia y la hiptesis alterna
corresponde a una diferencia en cualquier direccin).