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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAM

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL


LIC. EN INGENIERA INDUSTRIAL

FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A.


PROYECTO FINAL ESTUDIO DE TRABAJO

PREPARADO PARA:
PROF: ING. CRDOBA, ELIDA

PREPARADO POR:

CONCEPCIN, EMILY 8 876 1690


GONZLEZ, YOSUE 4 766 2247
MOJICA, ANA 3 734 1235
SANTOS, SARAH 8 892 2446
SMALL, ZHANZHY 8 887 2244
VALLARINO, SARA 3 733 239

GRUPO:
1II 143

I SEMESTRE

FECHA DE ENTREGA: MIRCOLES 29 DE JUNIO DE 2016

Autores:
Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S
NDICE

INTRODUCCIN ................................................................................................................ 4
OBJETIVOS: ........................................................................................................................ 6
Objetivo General: ................................................................................................................ 6
Objetivos Especficos: ........................................................................................................ 6
MARCO TERICO: ........................................................................................................... 7
1. Introduccin al Estudio del Trabajo, calidad de vida y productividad: .......................... 7
1.1. Estudio de Trabajo: .................................................................................................. 7
1.2. Conceptos fundamentales que se aplican al Estudio del Trabajo: ........................... 8
1.3. Calidad de Vida: ....................................................................................................... 8
1.4. Productividad, Eficiencia y Efectividad: .................................................................. 8
2. La Ergonoma: Relacin con el diseo y mejora de puestos de trabajo. Factor Humano
en la aplicacin del Estudio de Trabajo: ............................................................................. 9
2.1. Factores de Produccin de la Ergonoma: ................................................................ 9
2.2. Manejo de Materiales: ............................................................................................ 10
2.3. Tiempo Improductivo:............................................................................................ 11
2.4. Factor Humano en la Aplicacin del Estudio del Trabajo: .................................... 11
3. Estudio del Trabajo y Diagramas de Registro de Informacin: .................................... 12
3.1. Cursograma Sinptico: ........................................................................................... 14
3.2. Cursograma Analtico: ........................................................................................... 15
3.3. Diagrama de Recorrido: ......................................................................................... 17
3.4. Flujogramas: ........................................................................................................... 18
4. Anlisis de las operaciones y mejora de los mtodos de trabajo: ................................. 20
4.1. Mtodos para la mejora del trabajo: ....................................................................... 21
5. Medicin del Trabajo: Tcnicas de Medicin del Trabajo, Estudios de Tiempo: ........ 24
5.1. Medicin del Trabajo: ............................................................................................ 24
5.2. Tcnicas de la Medicin del Trabajo: .................................................................... 24
5.3. Estudio de Tiempos: ............................................................................................... 25
5.4. Diagrama Hombre Mquina: ............................................................................... 26
5.5. Diagrama Bimanual: .............................................................................................. 27

1
JUSTIFICACIN DEL TRABAJO: ................................................................................ 29
Definicin del Problema: .................................................................................................. 29
Diagrama de Ishikawa: ..................................................................................................... 31
METODOLOGA: ............................................................................................................. 32
Observaciones: .................................................................................................................. 32
La Entrevista: .................................................................................................................... 33
El Test: .............................................................................................................................. 33
Obtencin de Datos:.......................................................................................................... 34
CAPTULO #1 INFORMACIN DE EMPRESA. ...................................................... 35
1.1. FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A....................................................................... 35
1.1.1. Antecedentes Histricos: .................................................................................... 35
1.1.2. Generalidades de la Empresa: ............................................................................. 36
1.1.3. Misin: ................................................................................................................ 37
1.1.4. Visin: ................................................................................................................. 37
1.2. PRINCIPALES MERCADOS Y CADENA DE RESTAURANES: ........................ 38
1.2.1. Principales Mercados: ......................................................................................... 38
1.2.2. Cadena De Restaurantes: ..................................................................................... 38
1.3. LOCALIZACIN GEOGRFICA: .......................................................................... 39
1.4. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA: ......................................................................... 39
1.4.1. Cuadro Organizativo #1 ...................................................................................... 40
1.4.2. Cuadro Organizativo #2 ...................................................................................... 40
1.4.3. Cuadro Organizativo #3 ...................................................................................... 41
1.5. PRODUCTOS:........................................................................................................... 41
CAPTULO #2 ESTUDIO DEL TRABAJO: INGENIERA DE MTODOS Y
MEDICIN DEL TRABAJO. .......................................................................................... 42
2.1. Calidad de Vida, Productividad y Ergonoma: .......................................................... 42
2.1.1. Medicin de la Productividad: ............................................................................ 42
2.1.2. Anlisis de la Ergonoma: ................................................................................... 46
2.1.3. Descripcin de Mtodos y Procesos Actuales: ................................................... 49
2.2. Registro de Informacin: ........................................................................................... 51
2.2.1. Redaccin en prosa del proceso: ......................................................................... 51
2.2.2. Definicin del Producto: ..................................................................................... 53
2.3. Ingeniera de Mtodos: .............................................................................................. 56

2
2.3.1. Cursograma Sinptico Actual: ............................................................................ 56
2.3.2. Cursograma Analtico Actual Produccin de Empanadas: .............................. 57
2.3.3. Cursograma Analtico Actual Empacado: ........................................................ 58
2.3.4. Diagrama del Recorrido Actual Produccin de Empanada de Queso KFC: .... 59
2.3.5. Diagrama del Recorrido Actual Empacado Empanada de Queso KFC: .......... 60
2.3.6. Diagrama Bimanual Actual Preparacin de Empanada de Queso: .................. 61
2.4. Medicin del Trabajo: ................................................................................................ 64
2.4.1. Tabla de Tiempos (en segundos) ......................................................................... 65
2.4.2. Estudio de Tiempos: ............................................................................................ 66
CAPTULO #3 PROPUESTOS: .................................................................................... 67
3.1. Cursograma Analtico Propuesto Produccin de Empanadas: ............................... 67
3.2. Cursograma Analtico Propuesto Empacado: ......................................................... 69
3.3. Diagrama del Recorrido Propuesto Produccin de Empanada de Queso KFC: ..... 70
3.4. Diagrama del Recorrido Propuesto Empacado de Empanada de Queso KFC: ...... 71
3.5. Diagrama Bimanual Propuesto Preparacin de Empanada de Queso: ................... 72
3.6. Propuestos para: Ergonoma, Mejoras de Tiempo, Productividad, Aplicacin de 5S,
SMED, etc. ........................................................................................................................ 75
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 77
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 78
REFERENCIAS ................................................................................................................. 80
ANEXO: .............................................................................................................................. 83

3
INTRODUCCIN

El estudio del trabajo tiene como objetivo incrementar la productividad sin recurrir
a grandes inversiones de capital y sin exigir un mayor esfuerzo para la persona que ejerce el
trabajo o ya sea en la empresa en general. Este incremento de productividad lo conseguir
nicamente racionalizando el trabajo, para ello eliminar el tiempo suplementario y el tiempo
improductivo.

Para realizar cualquier trabajo el tiempo que se invierte es contenido bsico del
trabajo (tiempo irreducible a tiempo mnimo para realizar una tarea). A este tiempo hay que
aadirle ciertos tiempos suplementarios que se pueden dividir en un mal diseo en el
producto y/o en debido a que el proceso productivo est mal diseado. El tiempo
improductivo, aquel trabajador que no realiza ningn trabajo, que se pueden dividir en aquel
trabajador que est parado por causas imputables.

El estudio trata de incrementar la productividad reduciendo o eliminando el tiempo


suplementario y el tiempo improductivo, mediante el diseo de procesos productivos ms
eficaces que mejoren la utilizacin de materiales, mquinas y mano de obra, mejorando la
distribucin en planta, equilibrando la cadena de produccin con el fin de eliminar tiempos
innecesarios, mejorar la motivacin de los trabajadores para reducir el absentismo y los
descuidos (reduccin de accidentes).

Por lo tanto, el estudio del trabajo no tiene como nico objetivo el incremento de la
productividad, pero no ser el nico objetivo, ya que es un tema que abarca gran parte
relacionados con la interaccin con el mano del hombre, dichos objetivos, pueden ser: la
mejora de la calidad de los productos, la mejora de los sistemas productivos, as como
tambin la mejora de la satisfaccin de los trabajadores, as como tambin la seguridad en el
trabajo.

Es por ello, que en este trabajo analizaremos todos estos detalles a fondo y poniendo
en prctica lo aprendido en clases, en la vida real, y que ms eligiendo a una empresa

4
panamea, implementando todos los temas en un proceso de fabricacin en especfico,
optimizando los resultados actuales en resultados mejores, para que mantenga el
mejoramiento optimo y creacin de nuevas actividades que reduzcan tiempos innecesarios
para el trabajador as como tambin tiempos innecesarios que la empresa tome.

5
OBJETIVOS:

Objetivo General:
- Aplicar todos los conocimientos fundamentales del estudio del trabajo en una
empresa, utilizando las herramientas dadas en clase, para mejorar el proceso de
produccin (empanadas) de la misma.

Objetivos Especficos:

- Aplicar los conocimientos de ingeniera de mtodos al proceso de las empanadas de


queso.

- Proponer mejoras en el proceso de fabricacin de las empanadas de KFC.

- Utilizar el diagrama Ishikawa para llegar a la causa raz del problema de baja
productividad.

- Medir la productividad con los factores facilitados por Franquicias Panameas, S. A.

- Maximizar la calidad de vida de los trabajadores (ergonmicamente) de Franquicias


Panameas, S.A., para as determinar el grado de satisfaccin en el desarrollo de sus
funciones cotidianas, utilizando las diferentes tcnicas del estudio de tiempos.

- Determinar las incomodidades ergonmicas que existen en la planta de produccin.

- Generar mejoras que maximice la productividad de la planta, tomando en cuenta la


ergonoma y el desempeo de los colaboradores.

- Proponer mtodos de mejora a la empresa que le ayude a minimizar costos ahorrando


tiempos durante el proceso de fabricacin de las empanadas.

6
MARCO TERICO:
1. Introduccin al Estudio del Trabajo, calidad de vida y productividad:

1.1. Estudio de Trabajo:


El Estudio del trabajo es una evaluacin sistemtica de los mtodos implementados
en la realizacin de operaciones con el objetivo de optimizar la utilizacin eficaz de los
recursos y de establecer estndares de rendimiento respecto a las actividades que se realizan.

Por ende, se deduce que el Estudio de Trabajo es un mtodo sistemtico para el


incremento de la productividad.

1.1.1. Tcnicas del Estudio del Trabajo:


El Estudio del Trabajo como mtodo sistemtico comprende varias tcnicas que se
encargan del cumplimiento de objetivos especficos en pro del general que es una
optimizacin de la productividad. Las tcnicas ms sobresalientes son el Estudio de
Mtodos (comprendida por la Ingeniera de Mtodos) y la Medicin del
Trabajo (cmo Medicin del Trabajo).

Tal como se puede observar en la siguiente grfica estas tcnicas se interrelacionan


entre s y con el Estudio del Trabajo tal como un sistema de engranajes en el cual el Estudio
de mtodos simplifica las tareas y establece mtodos ms econmicos para efectuarlas y la
Medicin del Trabajo determina el tiempo estndar que debe invertirse en la ejecucin de las
tareas medidas con la tcnica anterior, logrando as y siguiendo rigurosamente los pasos del
mtodo sistemtico del estudio del Trabajo considerables mejoras en aras de un incremento
significativo de la productividad. (Salazar Lpez, 2012)

1. Estudio del trabajo. Fuente: http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/estudio-del-trabajo/

7
1.2. Conceptos fundamentales que se aplican al Estudio del Trabajo:

1.2.1. Concepto de Integracin de la Empresa:


La integracin empresarial es el proceso por el que se somete a un grupo de
sociedades a una direccin nica o coordinada. La integracin empresarial puede
manifestarse de distintas formas:
Mediante el crecimiento empresarial externo, resultante de la participacin o
adquisicin de empresas de igual o diferente ramo de actividad.
Mediante las asociaciones o agrupaciones empresariales en las que las diferentes
empresas siguen manteniendo su personalidad jurdica independientemente, aunque
en la prctica se encuentre limitada por las directrices de una direccin unitaria o por
los compromisos derivados de la consecucin de unos objetivos comunes. (Casas
Jimenez, s.f.)

1.3. Calidad de Vida:


La calidad es el grado de bondad de las cosas en general. La calidad de vida designa
las condiciones en que vive una persona que hacen que su existencia sea placentera y digna
de ser vivida, o la llenen de afliccin. Es un concepto extremadamente subjetivo y muy
vinculado a la sociedad en que el individuo existe y se desarrolla. (Sitio Web
Deconceptos.com, s.f.)

1.4. Productividad, Eficiencia y Efectividad:

1.4.1. Produccin:
Segn la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT), la productividad puede
definirse de la siguiente manera: Es la relacin produccin Insumo en un perodo
especfico, con la debida consideracin de la calidad.

La produccin se refiere al nmero de unidades producidas de un producto o


servicio, con una combinacin determinada de factores productivos y en un perodo
especfico.

8
1.4.2. Eficiencia:
Es la capacidad de lograr los objetivos, con la menor cantidad de recursos
posibles. Para Peter Drucker esto implica hacer las cosas correctamente. En un trabajador,
la eficiencia se refleja en la capacidad que tiene para reducir los recursos que se le asignan
para realizar un trabajo, hacer un producto o prestar un servicio.

1.4.3. Efectividad:
La efectividad se refiere a la Capacidad de ser eficiente y eficaz en el logro de las
metas u objetivos propuestos. Es lo ideal en las organizaciones, se debe buscar en todos los
niveles. (S un triunfador, 2013)

Desde el punto de vista sistemtico se sabe que para que una empresa trabaje bien,
todas sus reas y su respectivo personal, sin importar sus jerarquas, se deben funcionar
adecuadamente, pues la productividad es el punto final del esfuerzo y las combinaciones de
todos los recursos humanos, materiales y financieros que integran una empresa.

La efectividad implica la obtencin de los resultados deseados y puede ser un reflejo


de cantidades, calidad percibida o ambos.

La eficiencia se logra cuando se obtiene un resultado deseado con el mnimo de los


insumos; es decir, se genera cantidad y calidad y se incrementa la productividad. De ello se
depende que la efectividad es hacer lo correcto y la eficiencia es hacer las cosas
correctamente con el mnimo de los recursos. (Garca Criollo)

2. La Ergonoma: Relacin con el diseo y mejora de puestos de trabajo. Factor


Humano en la aplicacin del Estudio de Trabajo:

2.1. Factores de Produccin de la Ergonoma:


La ergonoma tradicionalmente se ha conocido como una ciencia enfocada a la
prevencin y control de lesiones musculares originadas en el trabajo o de accidentes. Sin

9
embargo, la ergonoma aplicada a la industria de manufactura puede contribuir al incremento
de la productividad a travs de mejoras en las capacidades fsicas y mentales del trabajador
que utiliza para la produccin (performance).

Dentro de los ingredientes que necesita tener una empresa para ser competitiva est
el de ser productiva, adems de otros factores igual de importantes como la calidad, imagen,
costos, respuesta a tiempo, servicio, que a su vez estn interrelacionados.

Por ejemplo, las habilidades fsicas del trabajador que utiliza para producir
(performance fsico) pueden estar influenciadas por diferentes factores como:
Factores somticos (sexo, edad, dimensiones corporales, estado de salud).
Entrenamiento.
Factores psicolgicos (motivacin, adaptacin).
Naturaleza del ejercicio (intensidad, duracin, tcnica, posicin, ritmo).
Medio ambiente (altitud, calor, fro, ruido, contaminacin ambiental).

En tanto que las habilidades mentales que requiere el trabajador para desarrollar una
tarea (performance mental) son afectadas por estos factores:
Personales (preparacin tcnica, motivacin, estrategias de trabajo).
Factores administrativos/organizacionales.
Factores relacionados con el proceso mismo del trabajo.
Uso de tecnologa.
Medio ambiente fsico (diseo del lugar de trabajo, ruido, qumicos,
iluminacin, temperatura) (Vallejo Gonzlez, 2000)

2.2. Manejo de Materiales:


El manejo de materiales o movimiento de material es un sistema o combinacin de
mtodos, instalaciones, mano de obra y equipamiento para transportar, embalaje y
almacenaje para corresponder a objetivos especficos.

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El manejo de materiales no se limita solo al movimiento, si no al embalaje,
manipulacin, transporte, ubicacin y almacenaje teniendo en cuenta el tiempo y el espacio
disponible.
Se debe poseer de un buen apoyo logstico y conocer todos los instrumentos y
maquinarias precisas para el desempeo de estas funciones. Otros aspectos a tener en cuenta
son el balance econmico, la entrega de componentes y productos en el tiempo correcto y
lugar estimado para tener unos costes aceptables y que la empresa pueda obtener beneficios.
(es.wikipedia.org, 2016)

2.3. Tiempo Improductivo:


El tiempo improductivo son aquellos tiempos muertos, que ocasionan la
inactividad de la operaria, como falta de materiales, falta de equipos etc.

Hay dos clases de tiempos improductivos, como lo son:


1) Imputable a la organizacin: es el tiempo en que permanecen inactivos las
personas, las maquinas o ambos por deficiencias de la organizacin.
2) Imputable al trabajador: es el tiempo durante el cual la mquina, los
individuos o ambos permanecen inactivos por causas que se le imputan al
factor humano. (www.clubensayos.com, 2013)

2.4. Factor Humano en la Aplicacin del Estudio del Trabajo:


Es uno de los elementos ms importantes de la empresa, porque a travs de las
personas, la Direccin puede controlar la utilizacin de los recursos y las ventas de sus
productos y servicios. Los empleados de todos los niveles deben sentirse parte de una
empresa, aportando sus conocimientos y sentir que trabajan en un entorno seguro, saludable
y enriquecedor. Una de las mayores dificultades para obtener la cooperacin activa de los
trabajadores es el temor que el aumento de la productividad produzca desempleo.

Para que el Estudio de trabajo contribuya seriamente al mejoramiento de la


productividad, las relaciones entre la direccin de la empresa y los trabajadores deben ser
razonablemente buenas.

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3. Estudio del Trabajo y Diagramas de Registro de Informacin:
El Estudio del Trabajo como mtodo sistemtico comprende varias etapas que se
encargan del cumplimiento de objetivos especficos en pro del general que es una
optimizacin de la productividad.

A continuacin, las etapas que conforman el estudio del trabajo:

1 Obtener y registrar toda la informacin posible acerca de la tarea del operario y


de las condiciones que puedan influir en la ejecucin del trabajo.
2 Registrar una descripcin completa del mtodo, descomponiendo la operacin en
elementos.
3 Examinar una descripcin para verificar que se estn utilizando los mejores mtodos
de trabajo.
4 Medir el tiempo con un instrumento apropiado, y registrar el tiempo invertido por el
operario en realizar cada elemento de la operacin.
5 Simultneamente con la medicin, determinar la velocidad de trabajo del operario por
correlacin con el ritmo normal de trabajo de este.
6 Convertir los tiempos observados o medidos en tiempos normales o bsicos.
7 Determinar los suplementos por descanso que se aadirn al tiempo normal o bsico
de la operacin.
8 Determinar el tiempo tipo o tiempo estndar de la operacin.

El Estudio de mtodos y la medicin del trabajo, son tcnicas que se utilizan para
examinar el trabajo humano en todos sus contextos y que llevan sistemticamente a investigar
todos los factores que influyen en la eficiencia y economa de la situacin estudiada con el
fin de efectuar mejoras.

El Estudio de mtodos se encarga del registro y examen crtico sistemtico de los


modos existentes y proyectados de llevar a cabo un trabajo, como medio de idear y aplicar
mtodos ms sencillos y eficaces para reducir los costos.

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Dentro del objetivo del Estudio de Mtodos, tenemos:

Aumentar la productividad.
Incrementar la confiabilidad del producto.
Maximizar la seguridad, la salud y el bienestar de todos los empleados o trabajadores.
Reducir el costo por unidad, permitiendo as que se logre la mayor produccin de
bienes y/o servicios para un mayor nmero de personas.
Minimizan el tiempo requerido para la ejecucin de trabajos.
Conservan los recursos y minimizan los costos especificando los materiales directos
e indirectos ms apropiados para la produccin de bienes y servicios.
Efectan la produccin sin perder de vista la disponibilidad de energticos o de la
energa.
Proporcionan un producto que es cada vez ms confiable y de alta calidad.
Realizan la produccin considerando cada vez ms la proteccin necesaria de las
condiciones ambientales.
Aplican un programa de administracin segn un alto nivel humano.
Leerms: http://www.monografias.com/trabajos6/estu/estu.shtml#ixzz46riFRArQ

El procedimiento bsico del estudio de mtodos consta de siete etapas


fundamentales, estas son:
ANLISIS DEL ANLISIS DE LA
ETAPAS
PROCESO OPERACIN
Tomar en cuenta las
Teniendo en cuenta las
1. SELECCIONAR el consideraciones
consideraciones econmicas,
trabajo al cual se har econmicas, de tipo
de tipo tcnico y reacciones
el estudio. tcnico y reacciones
humanas.
humanas.
2. REGISTRAR toda la Diagrama de proceso
Diagrama de operacin
informacin referente actual: sinptico,
bimanual actual.
al mtodo actual. analtico y de recorrido.
3. EXAMINAR La tcnica del La tcnica del interrogatorio:
crticamente lo interrogatorio: Preguntas Preguntas preliminares a la
registrado. preliminares. operacin completa.
La tcnica del La tcnica del interrogatorio:
4. IDEAR el mtodo
interrogatorio: Preguntas Preguntas de fondo a la
propuesto
de fondo. operacin completa

13
"Principios de la economa
de movimientos"
Diagrama de proceso Diagrama de operacin
5. DEFINIR el nuevo
propuesto: sinptico, bimanual del mtodo
mtodo (Propuesto)
analtico y de recorrido. propuesto.
Participacin de la mano
6. IMPLANTAR el nuevo Participacin de la mano de
de obra y relaciones
mtodo obra y relaciones humanas.
humanas.
7. MANTENER en uso el Inspeccionar
Inspeccionar regularmente
nuevo mtodo regularmente

Una vez se ha seleccionado el proceso a estudiar se pasa a la siguiente etapa del


algoritmo del estudio del mtodo, es decir, llevar a cabo el registro de la informacin
referente al mtodo actual. Este paso es sumamente fundamental, dado que de la exactitud
de la informacin que se registre depender la eficacia en el desarrollo de las mejoras al
mtodo.

El registro de la informacin se da mediante diferentes cursogramas:


3.1. Cursograma Sinptico:
Es un diagrama que nos permite representar en forma general como suceden las
principales operaciones e inspecciones de un proceso productivo.

Permita representar los movimientos en que entra material al proceso de produccin,


como las operaciones que se realizan para transformar la materia prima en producto
terminado. Se incluye, adems, toda aquella informacin que el ingeniero de mtodos crea
conveniente.

Dentro del cursograma sinptico, no se consideran aquellas operaciones que tienen


que ver con el manejo o transporte de materiales.

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3.1.1. El Cursograma emplea los siguientes smbolos:
Operacin Inspeccin Operacin/Inspeccin
Que es toda Es el examen de la parte Es la combinacin de varias
transformacin en proceso para acciones como operar, pero a la
intencional que se realiza determinar la cantidad vez inspeccionar cualquier
en una etapa de y/o la calidad. procedimiento.
produccin.

Para el curso-grama sinptico no se tiene un formato preestablecido, generalmente


se usa una hoja grande en donde se describe el procedimiento de derecha a izquierda. La
descripcin se hace de forma clara y breve para cada una de las operaciones e inspecciones
del proceso de produccin.

3.2. Cursograma Analtico:


El cursograma analtico es de gran utilidad cuando se requiere tener mayor detalle
visual de las actividades que se llevan a cabo en un proceso, por ello ahora se definen las
actividades fundamentales que se pueden desarrollar en un proceso:

Una operacin representa las principales etapas del proceso. Se crea, se


cambia o se aade algo. Normalmente los transportes, demoras y
almacenamientos son elementos ms o menos auxiliares. Las operaciones
por el contrario implican actividades tales como conformacin,
embuticin, montaje, corte y desmontaje de algo.

La inspeccin se produce cuando las unidades del sistema productivo son


comprobadas, verificadas, revisadas o examinadas en relacin con la
calidad y/o cantidad, sin que esto constituya cambio alguno en las
propiedades de la unidad.

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Transporte es el movimiento del material personal u objeto de estudio
desde una posicin o situacin a otra. Cuando los materiales se almacenan
cerca o a menos de un metro del banco o de la mquina donde se efecta
la operacin, aquel movimiento efectuado para obtener el material antes
de la operacin, y para depositarlo despus de la misma, se considera parte
de la operacin

La demora se produce cuando las condiciones no permiten o no requieren


una ejecucin inmediata de la prxima accin planificada. La demora
puede ser evitable o no.

El almacenamiento se produce cuando algo permanece en un sitio sin ser


trabajado o en proceso de elaboracin, esperando una accin en fecha
posterior. El almacenamiento puede ser temporal o permanente.

Cuando se desea indicar que varias actividades son ejecutadas al mismo


tiempo o por el mismo elemento en un mismo lugar de operacin, se
combinan los smbolos de tales actividades... Para efectos de numeracin
cada actividad debe enumerarse de manera independiente.

Una vez que se han registrado todos los perodos no productivos (demoras,
almacenamientos, distancias recorridas), el analista puede proceder al anlisis del proceso e
idear el nuevo mtodo.
16
Este cursograma es un diagrama que muestra la trayectoria de un producto o
procedimiento sealando todos los hechos sujetos a examen, mediante el smbolo que
corresponda.

La utilidad de este diagrama es permitirnos registrar todos los hechos de un proceso


por completo y despus que se cuenta con toda la informacin es posible examinarla.
Tambin pone de manifiesto costos ocultos, como: distancias recorridas, retrasos,
almacenamientos temporales y los de manejo de materiales.

Aunque el cursograma analtico suministra la mayor parte de la informacin


pertinente relacionada con un proceso de fabricacin, no es una representacin objetiva en el
plano del curso del trabajo.

Debido a esto, la mejor manera de obtener esa informacin es tomar un plano de la


distribucin existente de las reas a considerar en la planta, y trazar en l las lneas de flujo
que indiquen el movimiento del material de una actividad a otra.

Es por ello que utilizamos el diagrama de recorrido de actividades, para una


representacin objetiva o topogrfica de la distribucin de zonas y edificios, en la que se
indica la localizacin de todas las actividades registradas en el diagrama de curso de proceso.

3.3. Diagrama de Recorrido:


El diagrama de recorrido es un diagrama o modelo, ms o menos a escala, que muestra
el lugar donde se efectan actividades determinadas y el trayecto seguido por los
trabajadores, los materiales o el equipo a fin de ejecutarlas.

Para la elaboracin del diagrama del recorrido, se debe considerar varias


actividades:
- Trazar un esquema de la disposicin de las instalaciones (pisos y edificios) en l que
se debe mostrar la ubicacin de todas las actividades que se han registrado
previamente en un cursograma analtico. Este esquema no tiene que ser precisamente
a escala o muy exacto, simplemente debe ser representativo de las reas de la planta.

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- Las actividades se deben localizar en el lugar en el que suceden y se deben identificar
por medio de un smbolo y un nmero que debe corresponder al que se le asigno en
el cursograma analtico.
- La ruta que siguen los operarios, los materiales o los equipos debe ser trazada con
lneas y la direccin de dicha ruta debe de identificarse por medio de flechas que
apunten en la direccin del recorrido; en caso de que el movimiento regrese sobre la
misma ruta o se repita en la misma direccin, es necesario que se utilicen lneas
separadas para cada desplazamiento. Si en el mismo diagrama se registra el recorrido
de dos o ms elementos, es necesario utilizar lneas de color diferente para hacer
evidente su recorrido o en el caso en que se desea representar el mtodo actual y el
mtodo propuesto.
- La informacin que debe contener este diagrama, es un encabezado que indique cual
es el recorrido, un ttulo que indique el proceso que se est analizando y la
nomenclatura referente a las instalaciones de la planta. (Salazar Lpez, 2012)

3.4. Flujogramas:
El Flujograma o Diagrama de Flujo, es una muestra visual de una lnea de pasos de
acciones que implican un proceso determinado. Consiste en representar grficamente hechos,
situaciones, movimientos o relaciones de todo tipo, por medio de smbolos.

Smbolos que compone un flujograma:

18
Principal uso del flujograma:
Cuando un equipo necesita saber cmo funciona realmente un proceso completo, ya
que muestra las actividades designadas a una o varias oficinas o departamentos.
Enumerar las tareas realizadas por cada empleado para el logro de esa actividad.
Recolectar en forma completa y detalla los pasos que incluye un procedimiento.
Documenta los procedimientos en un diagrama mediante figuras.
Evala si el trabajo realizado responde a los objetivos de la unidad.
Garantiza el uso efectivo de los recursos humanos, fiscales y fsicos.

3.4.1. Tipos de Flujogramas:

De bloque: Es una forma sencilla de disear un proceso


mediante la utilizacin de bloques, que muestran paso a paso el
desarrollo del proceso.

De detalle: Plasman las actividades en su ms detallada


expresin.

19
De formato vertical: En este caso el flujograma se desarrolla
de arriba abajo utilizando la simbologa ya anotada o
simplemente los bloques, los textos se pueden anotar en los
mismos smbolos.

De formato horizontal: En l el flujo o la secuencia


de las operaciones, va de izquierda a derecha. No se
recomienda cuando el proceso tiene demasiados
pasos pues se complicara su lectura y comprensin.
Se puede hacer por bloques o con la simbologa
conocida.

Diagrama de Proceso Despacho (Actual)


Supervisor de Ayudante Coordinador
Ventas Verificador Chofer Cliente
Bodega General de Despacho

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existencia
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pedido
NO

SI
Verificado
y SI
Cargar
camion y
Recibe
producto
Flujograma integrado: muestra la secuencia de
completo despachar
NO
Factura el
producto
SI

NO
Fin
las diferentes actividades que conforman un
Informa a Informa al
Despacho asesor de
ventas
Informa al
Cliente

Prepara el
Verificado Cargar
Recibe
proceso, as como las diversas secciones/personas
y SI camion y
pedido producto
completo despachar

NO
Fin
involucradas.

4. Anlisis de las operaciones y mejora de los mtodos de trabajo:


Razones del anlisis de operaciones:

20
Beneficios del anlisis de operaciones:
Ayuda a desarrollar un mtodo y mejorar el trabajo a travs de la simplificacin de
procedimientos operativos, manejo de materiales y la utilizacin eficaz del equipo.
Incrementar la produccin.
Reducir los costos y tiempos unitarios.
Garantizar la calidad.
Reducir la mano de obra defectuosa.
Incrementar el nimo del operador a travs de la:
Mejora de las condiciones de trabajo (ambiental, motivacional y salarial).
Minimizacin de fatiga.

4.1. Mtodos para la mejora del trabajo:

4.1.1. Mtodo de las 5s:


Es una prctica de Calidad ideada en Japn referida al
Mantenimiento Integral de la empresa, no slo de maquinaria, equipo
e infraestructura sino del mantenimiento del entorno de trabajo por parte
de todos.

En Ingles se ha dado en llamar housekeeping que traducido es


ser amos de casa tambin en el trabajo.

Iniciales de las 5s: Por qu las 5s?


JAPONES CASTELLANO Es una tcnica que se aplica en todo el mundo con
SEIRI Clasificacin y descarte excelentes resultados por su sencillez y efectividad.
SEITON Organizacin
SEISO Limpieza Su aplicacin mejora los niveles de:
SEIKETSU Higiene y visualizacin - Calidad.
SHITSUKE Disciplina y compromiso - Eliminacin de Tiempos Muertos.
- Reduccin de Costos.

21
La aplicacin de esta tcnica requiere el compromiso personal y duradero para que
nuestra empresa sea un autntico modelo de organizacin, limpieza, seguridad e higiene.

Los primeros en asumir este compromiso son los Gerentes y los Jefes y la aplicacin
de esta es el ejemplo ms claro de resultados a corto plazo. (Rosas, 2010)

2. Ejemplo de un puesto de trabajo, antes y despus de aplicar el mtodo de las 5s.

4.1.2. Mtodo SMED:


Una de las tcnicas ms exitosas en la reduccin de los tiempos perdidos por
preparacin es la metodologa SMED (Single Minute Exchange Die - Cambio de matriz en
un solo dgito de minuto).

Esta metodologa desarrollada por Shigeo Shingo es de origen japons, y fue


implementada por primera vez para Toyota en la dcada de los setenta. La hiptesis en que
se fundamenta el SMED supone que una reduccin de los tiempos de preparacin nos permite
trabajar con lotes ms reducidos, es decir, tiempos de fabricacin ms cortos, lo cual redunda
en una mejora sustancial de tiempos de entrega y de niveles de producto en trnsito.

La aplicacin SMED, consiste el aplicar cuatro fases, de las cuales podemos


mencionar:
- Separar las operaciones internas de las externas: Esta primera fase implica
diferenciar entre la preparacin con la mquina parada (preparacin interna) y la
preparacin con la mquina en funcionamiento (preparacin externa).

22
- Convertir operaciones internas en externas: Es claro que esta actividad debe
efectuarse siempre y cuando sea posible. Sin embargo, la conversin de actividades
internas en externas no se limita de ninguna manera a efectuar actividades de
preparacin sobre la mquina cuando esta se encuentra operando, puesto que existen
un sin nmero de actividades que constituyen una conversin de actividades internas
en externas sin compromisos de seguridad, como, por ejemplo, efectuar un
calentamiento previo de los moldes de inyeccin, previo a montarse en la mquina.

- Organizar las operaciones externas: Esta fase se basa en la disposicin de todas las
herramientas y materiales (matrices, elementos de fijacin, etc.) que soportan las
operaciones externas. Estos elementos deben estar dispuestos al lado de la mquina
tras haberse realizado toda reparacin de los componentes que deben entrar. Es usual
que en esta fase se deba realizar algn tipo de inversin en activos de manutencin,
almacenamiento, alimentacin o transporte.

- Reducir el tiempo de las operaciones internas: Esta fase consiste bsicamente en


reducir al mnimo los procesos de ajuste. Se considera que este tipo de procesos
constituye entre el 50% y el 70% de las operaciones de preparacin interna. Uno de
los mejores mtodos de reduccin es la estandarizacin de las caractersticas de los
sistemas de sujecin de los elementos mviles de las mquinas. (Salazar Lpez, 2012)

3. Esquema grfico del anlisis de los tiempos. Fuente:


https://www.google.com/search?q=smed&espv=2&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjO-
aCz_rLNAhWFFh4KHdI6Cj8Q_AUIBigB&dpr=1#imgrc=7AVVr1nPVAy1aM%3A

23
5. Medicin del Trabajo: Tcnicas de Medicin del Trabajo, Estudios de Tiempo:

5.1. Medicin del Trabajo:


La Medicin del trabajo es la aplicacin de tcnicas para determinar el tiempo que
invierte un trabajador calificado en llevar a cabo una tarea definida efectundola segn una
norma de ejecucin preestablecida".

Objetivo de la medicin del trabajo:


Incrementar la eficiencia del trabajador.
Proporcionar estndares de tiempo.

El ciclo de tiempo del trabajo puede aumentar a causa de un mal diseo del producto,
un mal funcionamiento del proceso o por tiempo improductivo imputable a la direccin o a
los trabajadores.

El Estudio de Mtodos es la tcnica por excelencia para minimizar la cantidad de


trabajo, eliminar los movimientos innecesarios y substituir mtodos. La medicin del trabajo
a su vez, sirve para investigar, minimizar y eliminar el tiempo improductivo, es decir, el
tiempo durante el cual no se genera valor agregado.

Una funcin adicional de la Medicin del Trabajo es la fijacin de tiempos estndar


(tiempos tipo) de ejecucin. El Tiempo Estndar mide el tiempo requerido para terminar el
trabajo, por un trabajador que posee la habilidad, a una velocidad normal que pueda mantener
da tras da, incluyendo sntomas de fatiga.

Existen pasos que se deben realizar a la hora de llevar a cabo la medicin del trabajo:
a) Preparacin, b) Ejecucin, c) Valoracin, d) Suplementos, e) Tiempo Estndar.

5.2. Tcnicas de la Medicin del Trabajo:


Cuando se dice que el trmino Medicin del Trabajo no es equivalente al trmino
Estudio de Tiempos, se refiere a que el Estudio de Tiempos es tan solo una de las tcnicas

24
contenidas en el conjunto "Medicin". Las principales tcnicas que se emplean en la
medicin del trabajo son:

4. Grfico de la medicin del trabajo. Fuente: http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-


el-ingeniero-industrial/estudio-de-tiempos/

5.3. Estudio de Tiempos:


Es una tcnica para determinar con la mayor exactitud posible, partiendo de un
nmero de observaciones, el tiempo para llevar a cabo una tarea determinada con arreglo a
una norma de rendimiento preestablecido.

Esta actividad implica establecer un estndar de tiempo permisible para realizar una
tarea determinada, con base en la medicin del contenido de trabajo del mtodo prescrito,
con la debida consideracin de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables.

El analista de estudios de tiempos tiene varias tcnicas que se utilizan para establecer
un estndar: el estudio cronomtrico de tiempos, datos estndares, datos de los
movimientos fundamentales, muestreo del trabajo y estimaciones basadas en datos
histricos.

Cada una de estas tcnicas tiene una aplicacin en ciertas condiciones. El analista de
tiempos debe saber cundo es mejor utilizar una cierta tcnica y llevar a cabo su utilizacin
juiciosa y correctamente.

25
Existe una estrecha asociacin entre las funciones del analista de tiempos y las del
ingeniero de mtodos. Aunque difieren los objetivos de los dos, un buen analista del estudio
de tiempos es un buen ingeniero de mtodos, puesto que su preparacin tiene a la ingeniera
de mtodos como componente bsico. (Salazar Lpez, 2012)

5.4. Diagrama Hombre Mquina:


El diagrama de proceso hombre-mquina se utiliza para analizar, estudiar y optimizar
una sola estacin de trabajo, es decir, el de realizar un balance econmico del tiempo ocioso
para los hombre y mquinas. En este diagrama se muestran separadamente el tiempo de
operacin de la mquina con sus varios elementos y el tiempo del operario, as como la
relacin de las operaciones.

Este diagrama es una representacin grfica de trabajo coordinado y tiempo de espera


de uno o ms hombres o una combinacin entre mquinas y hombres. Describe las relaciones
de dos o ms secuencias simultneas de actividades para la misma escala de tiempo.

Normalmente el propsito de esta grfica es el de disponer la secuencia de


operaciones de los recursos, para que as se obtenga un tiempo ptimo o mnimo de cada
proceso productivo. Hay que notar que la grfica describe un ciclo completo de la actividad
y selecciona arbitrariamente un punto inicial de actividades, y se grfica hasta llegar al ciclo.
(Estudio del Trabajo I, 2011)

Aplicacin:
Este diagrama se emplea para estudiar, analizar y mejorar slo una estacin de trabajo
cada vez.
Indica la relacin exacta en tiempo entre el ciclo de trabajo de la persona y el ciclo de
operacin de su mquina.
El analista elaborara un diagrama de esta clase cuando su investigacin preliminar
revele que el ciclo de trabajo del operador es ms corto que el ciclo de operacin de
la mquina.

26
5.5. Diagrama Bimanual:
El desarrollo del diagrama de proceso bimanual, tambin llamado diagrama de
proceso del operario es una herramienta del estudio de movimientos. Este
diagrama muestra todos los movimientos y retrasos realizados por la mano derecha e
izquierda, y las relaciones entre las divisiones bsicas de los logros desempeados por las
manos.

El propsito del diagrama de proceso bimanual es presentar una operacin dada con
suficiente detalle para analizar y mejorar el mismo. En general, no es practico hacer un
estudio detallado del proceso bimanual al menos que se trate de una operacin manual muy
repetitiva.

Con base a los diagramas Bimanual podemos analizar los distintos tipos de
movimientos de cualquier parte del cuerpo humano, con los cuales podemos lograr que
cualquier proceso sea ms ptimo y eficiente. Para este propsito es necesario dividir el
trabajo en sus elementos bsicos, comprenderlo analizarlo, para determinar si es posible
eliminarlo o de lo contrario simplificarlo con base al anlisis de movimientos.

El diagrama bimanual se usa en tareas que son muy repetitivas, con el fin de analizar
y mejorar dicha operacin; identificando los movimientos ineficientes, tratar de eliminarlos
o de reducir su participacin en el trabajo y cambiarlos por movimientos eficientes haciendo
as, una operacin en donde ambas manos estn bien balanceadas en cuanto a movimientos,
teniendo como resultado una tarea ms suave y relajada, manteniendo el ritmo en el operador
y evitando la temprana fatiga. (Turmro)

Smbolos empleados en el diagrama bimanual:


Son casi parecidos a los del diagrama analtico, solo que existe una pequea
variacin en cuanto al significado de las actividades que realiza, tenemos las siguientes:

27
OPERACIN: Se emplea para los actos de
tomar, sujetar, utilizar, soltar, colocar, etc.,
una herramienta, pieza o material.
TRANSPORTE: Se emplea para
representar el movimiento de la mano (o
extremidad) hasta el rea trabajo,
herramienta o material o desde uno de ellos.
SOSTENIMIENTO: Sostener una pieza,
herramienta o material con la mano cuya
actividad se est apoyando.
ESPERA: Se emplea para indicar el tiempo
en que la mano o extremidad no trabaja.

28
JUSTIFICACIN DEL TRABAJO:

Definicin del Problema:


Franquicias Panameas, S.A. es una empresa que avala diferentes franquicias de
restaurantes de comida rpida, contribuyendo con la preparacin y la distribucin de sus
productos.

KFC (Kentucky Fried Chicken) es una de las franquicias bajo la custodia de


Franquicias Panameas, S.A., esta ltima prepara las famosas empanadas de queso amarillo
para KFC. En muchas ocasiones cuando los clientes piden estas deliciosas empanadas, dentro
de su orden de compra, las sucursales de restaurantes KFC no cuentan con ellas.

Por lo que el propsito fundamentar de este proyecto es analizar un estudio del


trabajo y aplicar las herramientas, tcnicas y diagramas aprendidas durante el curso con la
finalidad de proporcionar mtodos ms sencillos y eficientes que conduzcan al aumento de
la productividad.

Luego de nuestra seleccin de trabajo para el desarrollo de este estudio, nos dimos
cuenta que la planta de produccin de empanadas cuenta con buenos mtodos de desarrollo
para su proceso.

Por lo tanto, nos enfocaremos en buscar mejorar los mtodos ya existentes en


relacin al desempeo, estaciones o puestos de trabajo y la proyeccin de minimizar los
costos para as asegurarnos de que el producto (empanadas de queso amarillo para KFC)
mejore su calidad y las encontremos en todos los restaurantes cada vez que vayamos.

Los beneficios que genera nuestro estudio tiene un alcance notorio en los siguientes
aspectos:
Minimizan el tiempo requerido para la ejecucin de trabajos.
Conservan los recursos y minimizan los costos.
Proporcionan un producto que es cada vez ms confiable y de alta calidad.

29
Maximizan la seguridad, la ergonoma, la salud y el bienestar de todos los empleados
o trabajadores.
Realizan la produccin considerando la proteccin necesaria de las condiciones
ambientales.

Dentro de las principales consideraciones para aumentar la productividad y reducir


el costo por unidad, permitiendo as que se le logre la mayor produccin de empanadas,
podemos mencionar:
Consideraciones de Impacto en la optimizacin de los costos: enfocndonos en las
operaciones que producen retrasos en las actividades de produccin, como lo es la
espera de la preparacin de la masa. Y tambin, aquellas actividades que requieren
un trabajo repetitivo como en el caso de cortar la masa y quitar la merma.
Consideraciones tcnicas y humanas: Tomando en cuenta que el alcance de este
estudio va desde los colaboradores hasta el supervisor y jefe de planta. Mantendremos
un equilibrio entre la eficiencia econmica y el nivel de satisfaccin o confort del
trabajador, tomando en cuenta la monotona, el riesgo, la fatiga o cualquier otro factor
que afecte positiva o negativamente al personal, es de suma importancia.

30
Diagrama de Ishikawa:

Agregar los ingredientes


Mesas inadecuadas Para la masa
Cortar la masa
Instrumentos de trabajo
Inadecuados Quitar merma BAJA PRODUCTIVIDAD
No cumple con la
demanda de
La harina no rinde los clientes
Falta de motivacin
La cantidad necesaria

No existe una medida Falta de capacitacin


Exacta para mezclar
Los ingredientes

(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA ISHIKAWA, 2016)

Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S


METODOLOGA:
La metodologa es indispensable para el anlisis en el estudio de trabajo o el estudio
de tiempos, ya que es una investigacin cientfica enfocada a un proceso.

La estructura de la metodologa y tcnicas de la investigacin para este proyecto


pretende los siguientes objetivos:
Ordenar las etapas de la investigacin.
Llevar un control de la obtencin de datos.
Utilizar los instrumentos adecuados para presentar la informacin.
Orientar el anlisis de los resultados del estudio.

Para desarrollar este estudio realizaremos la metodologa de campo ya que este


permite que utilicemos las siguientes tcnicas:

Observaciones:
Como tcnica para observar atentamente el proceso en la produccin de empanadas,
tomar la informacin necesaria y registrarla para el anlisis posterior.

La observacin es muy fundamental en la etapa de nuestro proceso investigativo


porque nos permite tener contacto directo con el proceso, obtener el mayor nmero de datos
posibles y observar el desempeo de cada panadero durante la produccin.

Para realizar las observaciones el equipo de trabajo se dividi en dos (2) grupos,
realizando visitas a la planta de produccin los das lunes y jueves. Vase a continuacin la
divisin del equipo de trabajo:
GRUPO 1: das lunes. GRUPO 2: das jueves.

1. Concepcin, Emily 1. Gonzlez. Yosue


2. Mojica, Ana 2. Santos, Sarah
3. Vallarino, Sara 3. Small, Zhanzhy

Autores:
Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S
En cada visita a la planta y segn las observaciones que se necesitaban realizar, los
grupos correspondientes efectuaban la investigacin ya fuera:
a. Que cada miembro observara una parte o aspecto del proceso para aprovechar al
mximo la visita.
b. Que todos los miembros del grupo observaban lo mismo para cotejar luego los datos
y el proceso.

La Entrevista:
Esta tcnica nos permite realizar un dilogo con la persona responsable del proceso
para nuestro estudio.

En este caso se entrevist a la jefa del departamento, la Ingeniera Norma; con el fin
de obtener informacin directa de la planta, el proceso de produccin de las empanadas y
todo tema en materia de la investigacin.

Consideramos la entrevista una tcnica indispensable para la realizacin de este


proyecto, porque permite obtener datos que de otro modo seran muy difciles de conseguir.
Como por ejemplo los costos de la materia prima, informacin relacionada con la jerarqua
del personal, la autorizacin para ingresar cada da a la planta y la percepcin del desempeo
de cada colaborar.

El Test:
Esta tcnica la derivamos luego de realizar la entrevista con la Ingeniera Norma y
la enfocamos de manera informal a cada panadero de la planta.

La finalidad de esta tcnica es obtener informacin sobre los rasgos definidos en


cuanto a la personalidad, la conducta o determinados comportamientos y caractersticas
individuales o colectivas de los panaderos (inteligencia, inters, actitudes, aptitudes,
rendimiento, memoria, manipulacin).

33
Consideramos importante realizar esta tcnica, ya que, as como consideramos la
opinin de la persona encargada de la planta, es de suma trascendencia conocer las
consideraciones de aquellos que estn involucrados directamente con el proceso da tras da.

Uno de los principales beneficios de realizar es en este tipo de tcnica durante el de


procesos, es que permite que se d una consideracin humana al hacer partcipe al trabajador,
en este caso el panadero, del estudio que se est realizando.

De esta manera se genera un efecto doblemente productivo. Se obtiene la integracin


de ambas partes, desde el punto de vista motivacional en el personal involucrado durante el
proceso; y tambin permite que al momento de realizar preguntas o mediciones en el rea de
trabajo no existan incomodidades.

Obtencin de Datos:
Esta tcnica es una de las ms importantes para desarrollar el estudio. Nos permite
registrar los datos que se obtienen durante la investigacin y cada una de las observaciones
del proceso, como: los tiempos y las etapas del proceso, la ergonoma, entre otros aspectos.

Una vez se tengan todos los datos necesarios se pueden implementar los
instrumentos debidamente elaborados y ordenados que presentan la mayor parte de la
informacin recopilada durante el estudio.

Los instrumentos de investigacin utilizados para este estudio se muestran a


continuacin:
Diagrama de Flujo.
Diagrama de Recorrido.
Diagrama Bimanual.

34
CAPTULO #1 INFORMACIN DE EMPRESA.
1.1. FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A.

1.1.1. Antecedentes Histricos:


La historia de FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. es la historia de una serie de
marcas que, a travs de los aos, han ido formando un equipo que ha dejado huellas en la
industria de comida rpida en Panam. Los mejores inventos son los inventos aquellos que
no se planean, as inician la historia: DAIRY QUEEN llega a Panam en el ao 1959, marca
originaria en Estados Unidos (donde provenan sus dueos), al pasar los aos el Sr. Edward
Henrquez compra la marca diez aos despus (1969) creando as, Helados Suaves.

Se une la marca KFC, y surge la necesidad de crear una unin entre las marcas, all
nace, en 1972, FRANQUICIAS PANAMEAS. En un tiempo existi la marca Pizza Amigo,
que luego se convirti en 1997 en PIZZA HUT, para este momento ya se tena helados, pollo
frito y pizza. La ltima marca en unirse a la familia fue TACO BELLS en el ao 2008.

Cabe sealar, que sta empresa., tambin se encargan de producir y comercializar


la marca de helados TOPSI. Con esta ltima marca, podemos decir que cuenta con un total
de cinco (5) marcas, marcas que hoy en da compiten con otras cadenas de alimentos o
comidas rpidas. (Gonzlez Araz, 2016)

FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A., es una sociedad constituida de acuerdo a las


leyes de la Repblica de Panam, desde el 24 de octubre de 1972, mediante la Escritura
Pblica No. 6891 de la Notaria Segunda del Circuito, provincia de Panam. El 27 de
noviembre de 2007 Franquicias Panameas, S.A como sociedad absorbente, realiza
Convenio de Fusin por Absorcin con otras empresas relacionadas al mismo grupo
econmico, segn se encuentra registrado en la Escritura Pblica No. 12,005 de la Notaria
Octavo del Circuito, provincia de Panam.

La totalidad de los patrimonios de las sociedades absorbidas fueron transferidos a


Franquicias Panameas, S.A., a quien las sucedi en todos los derechos y obligaciones.

35
Franquicias Panameas, S.A., es una sociedad 100% subsidiaria de Hentol, S.A., as como
antes de la fusin lo fueron todas las sociedades absorbidas.

1.1.2. Generalidades de la Empresa:


1.1.2.1. Lo que hace la empresa:
La empresa cuenta con valores orientado al logro de resultados extraordinarios a
travs del recurso humano, con un ambiente de trabajo diferente y divertido en el que podrs
conocer gente como t.

El secreto de su xito es el desarrollo de su gente, que inicia desde el primer da en


que forma parte del equipo y se fortalece continuamente con el crecimiento de la empresa.

Se promueve la igualdad de oportunidades apoyado al crecimiento profesional de


cada uno de los colaboradores al permitrteles continuar sus estudios, al mismo tiempo que
se adquiere experiencia en el mercado laboral. (http://franquiciaspanamenas.bumeran.com/,
2011)

1.1.2.2. Fortalezas:
Cabe sealar que esta empresa cuenta con unas series de fortalezas que los
caracterizan a la hora de ejercer sus funciones como empresa e imagen como mercado
competitivo, de las cuales podemos mencionar:
Posicionamiento de la marca.
Poder de negociacin con los proveedores.
Capacidad de adoptar el men al mercado laboral.
Capacidad para introducir nuevos productos.
Imagen positiva frente a la comunidad a travs de la canalizacin de acciones de
responsabilidad social empresarial.
Fidelidad por la imagen, el servicio y el producto. (Gonzlez Araz, 2016)

36
1.1.2.3. Valores:
De igual manera, esta empresa cuenta con unas series de valores que los caracterizan
a la hora de ejercer sus funciones en toda la empresa y la calidad de imagen que quieren
transmitir a sus competencias, de las cuales podemos mencionar:

Creemos en toda la gente.


Somos clientemaniticos.
Buscamos resultados extraordinarios.
Construimos el conocimiento.
Conquistamos el xito en equipo.
Reconocemos! Reconocemos! Reconocemos!. (Vallarino & Gonzlez Araz,
INFORME SOBRE INTRODUCCION A LA VIDA LABORAL, 2016)

1.1.3. Misin:
Superar las expectativas de nuestros clientes (internos y externos), ofreciendo
alimentos, productos y servicios de alta calidad en forma rpida y eficiente, maximizando
beneficios para nuestros asociados, la comunidad y los accionistas.

1.1.4. Visin:
Compaa lder en la industria de alimentos y productos relacionados, con un equipo
humano altamente calificado, comprometidos y motivado, capaz de ofrecer a sus clientes
satisfaccin plena a travs de conceptos y productos innovadores y competitivos en el mbito
nacional e internacional, con proyeccin hacia la comunidad y brindando a los accionistas un
retorno justo. (Vallarino, INFORME SOBRE INTRODUCCION A LA VIDA LABORAL,
2016)

37
1.2. PRINCIPALES MERCADOS Y CADENA DE RESTAURANES:

1.2.1. Principales Mercados:


A nivel de competencia, es una de las principales empresas que opera en el mercado
de restaurantes de venta de comida rpida en la Repblica de Panam. Adicionalmente,
tambin opera una actividad industrial dedicada a la fabricacin y distribucin de alimentos
preparados para suplir a sus restaurantes y tambin a la fabricacin y distribucin de helados
y de otras novedades y postres bajo su propia marca TOPSI, las cuales adems de suplir a
sus restaurantes tambin distribuye en los canales de Kioscos, Abarroteras, Supermercados,
etc., en las Ciudades de Panam, Coln y Chorrera.

1.2.2. Cadena De Restaurantes:

1.2.2.1. Cadena de Restaurantes KFC:


Cuenta con ms de 45 aos de estar operando en el mercado panameo, siempre
manejada por FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A., al 31 de diciembre de 2015 mantienen
en operaciones 34 restaurantes en las ciudades de Panam, Coln, Chorrera, Coronado,
Chitr, Santiago y David. KFC se dedica a la venta y mercadeo de Pollo Frito, Emparedados,
Ensaladas, Bebidas y Postres en presentaciones individuales o en paquetes de Auto Rpido
y Servicio a Domicilio, durante el periodo 2015, KFC abri 2 nuevos restaurantes y remodel
10 restaurantes.

1.2.2.2. Cadena de Restaurantes Pizza Hut:


Esta franquicia es operada desde el ao 1997. El 31 de diciembre de 2015 mantienen
operando 36 restaurantes, esta cifra incluye los restaurantes para atencin del canal de entrega
a domicilio conocidos como PHD (Pizza Hut Delivey), en las ciudades de Panam, Coln,
Chorrera, Coronado, Santiago y David. Pizza Hut ofrece al consumidor panameo sus
reconocidas Pizzas, Pastas, Ensaladas y Postres, durante el ao 2015 Pizza Hut abri 2 nuevos
restaurantes y remodel 6 restaurantes.

38
1.2.2.3. Cadena de Restaurantes Taco Bell:
Cuenta con tan solo 6 aos de haber abierto sus puertas al mercado panameo; en el
ltimo reporte realizado por la empresa, al 31 de diciembre de 2015, Taco Bell cuenta con
10 restaurantes ofreciendo sus afamados Tacos, Burritos, Fajitas, Quesadillas, Bebidas,
Postres y todo un variado men de productos, durante dicho periodo se realizaron
remodelaciones a 6 restaurantes.

1.2.2.4. Cadena de Restaurante Dairy Queen:


DQ es la franquicia ms antigua de todas las anteriores, con 56 aos en el mercado
local. Segn el ltimo reporte, obtenido al 31 de diciembre de 2014, Dairy Queen mantiene
operando 20 restaurantes en la ciudad de Panam y en el interior de la repblica, la lnea de
productos que ofrece esta marca est enfocada en el segmento de heladera, postres y
emparedados, durante el periodo 2015 Dairy Queen abri 4 nuevos restaurantes y remodel
2 restaurantes.

1.3. LOCALIZACIN GEOGRFICA:


Las oficinas administrativas y parte de la planta de produccin se encuentran
localizada en la Urbanizacin Industrial, Los ngeles, Calle Harry Eno, Corregimiento de
Bethania.

1.4. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA:


Esta empresa forma parte del Grupo Hentol (Hentol, S.A. y Cias. Subsidiarias),
siendo Franquicias Panameas una sociedad 100% subsidiaria de Hentol, S.A.

Hentol, S.A., es la empresa tenedora del 100% de las acciones de las empresas:
Franquicias Panameas, S.A. e Inmobiliaria Hentolwol, S.A.

Actualmente cuenta con un total de 100 restaurantes a nivel nacional de la Repblica


de Panam. (http://www.panabolsa.com/, 2013)

39
1.4.1. Cuadro Organizativo #1

GERENTE GENERAL

ESPECIALISTA JEFE DE
CER R&D/QA

JEFE DE
AUDITORIA

AUDITORES AUDITOR
OPERATIVOS (7) INTERNO

GERENCIA DE GERENCIA DE GERENCIA DE


GERENCIA GERENCIA DE GERENCIA DE
GERENCIA IT PROYECTO Y LOGISTICA Y SERVICIOS DE
COMERCIAL FINANZAS RRHH
DESARROLLO COMPRAS APOYO

Organigrama principal de la empresa: la misma est compuesta por siete (7) departamento
que son el pilar para que se mantenga en funcionamiento de la empresa.

1.4.2. Cuadro Organizativo #2

GERENCIA DE SERVICIOS DE APOYO

JEFE DE PLANTA

SUPERVISORA DE
SUPERVISOR DE COCINA SUPERVISOR DE HELADO
CONTROL DE CALIDAD

MANIPULADORES DE MANIPULADORES DE
ASISTENTE DE CALIDAD
ALIMENTO COCINA(21) ALIMENTO LACTEOS (17)

Organigrama Principal del Proyecto. Este organigrama es la parte del departamento


de Gerencia de Servicios de Apoyo, donde se encuentra la seccin de Jefe de Planta (lugar
donde se encuentra la parte de calidad y es donde nos estaremos basndonos para nuestro
producto, especficamente, la empanada). (Franquicias Panameas, S. A. , 2016)

40
1.4.3. Cuadro Organizativo #3

HENTOL, S.A.
Tenedora de Acciones

Franquicias Panameas, S.A. Inmobiliaria Hentolwol, S.A.


100% 100%

Este organigrama fue el primero que se utiliz para unificar la empresa Hentol, S.A.
como empresa subsidiaria para Franquicias Panameas, S.A.

1.5. PRODUCTOS:

Las empanadas del KFC.


La masa para las pizzas de los Pizza Hut Delivery.
El pollo para sancocho del KFC y Pizza Hut.
El pollo para la lasaa de Pizza Hut.
El guiso y pollo del arroz con pollo del KFC.
Lasaa de carne y de pollo de Pizza Hut.
La carne de Taco Bell.
El chili de Dairy Queen.
Las pastas de Pizza Hut.
Salsa Twister.
Topping de Coco para Dairy Queen.
Mezclas para Dairy Queen.
Helados de distintos sabores y presentaciones para Topsi.
Paletas de distintos sabores para Topsi.
41
CAPTULO #2 ESTUDIO DEL TRABAJO: INGENIERA DE
MTODOS Y MEDICIN DEL TRABAJO.

2.1. Calidad de Vida, Productividad y Ergonoma:

2.1.1. Medicin de la Productividad:


2.1.1.1. Productividad segn registro de la Empresa (Productividad Estndar
Esperada):

= 3600
= 4
= 8


3600 = 112.5
=
4 8

Esto registra que la productividad estndar esperada por parte de las normas de la empresa,
debera ser 112.5 empanadas por horas hombres.

2.1.1.2. Productividad para la elaboracin de empanada Cursograma Sinptico


(Productividad Real Obtenida):

Como dato, se sabe que los operarios hacen 10 batch al da.


= 180 15 = 2700

= 2

= 1.3125 15 = 19.6875


2700
= = 68.571
2 19.6875

42
Esto registra que la productividad obtenida por los trabajadores, segn el Cursograma
Sinptico, debera ser 68.571 empanadas por horas hombres.

2.1.1.3. Eficiencia de la produccin de la empanada Real Obtenida VS Real Esperada:



68.571 = 60.95%
=

112.5

Al comparar la productividad estndar con la obtenida del sinptico, nos refleja que hay una
eficiencia del 69.95%.

2.1.1.4. Productividad para la elaboracin de empanada Cursograma Analtico #1


(Productividad Real Obtenida):

Como dato, se sabe que los operarios hacen 10 batch al da.



= 180 15 = 2700

= 2

= 3.734015 15 = 56.01


2700 = 24.10
=
2 56.01

Esto registra que la productividad obtenida por parte de los trabajadores en la elaboracin de
las empanadas, segn el Diagrama Analtico #1 es de 24.10 empanadas por horas hombres.

2.1.1.5. Eficiencia de la produccin de la empanada Real Obtenida VS Real Esperada:


24.10 = 21.42%
=

112.5

43
Al comparar la productividad estndar con la obtenida del analtico #1, nos refleja que hay
una eficiencia del 21.42%.

2.1.1.6. Productividad para el Empacado Cursograma Analtico #2 (Productividad


Real Obtenida):

= 180 15 = 2700

= 4

= 0.1065 15 = 1.5975


2700
= = 422.54
4 1.5975

Esto registra que la productividad obtenida por parte de los trabajadores en el empacado de
empanadas, segn el Diagrama Analtico #2 es de 422.54 empanadas por horas hombres.

2.1.1.7. Factores que componen la productividad:


Al finalizar los clculos obtenidos, tenemos lo siguiente de manera resumida:

Productividad (Empanadas/Hrs-Hombre)
120

100
Ttulo del eje

80

60

40

20

0
Empresa (Real Sinptico (Real Analtico (Real
Esperada) Obtenida) Obtenida)
Series1 112.5 68.571 24.1

5. Cuadro Comparativo #1 - Productividad

44
Para llevar a cabo la productividad, la empresa estima que para la fabricacin de las
empanadas para los restaurantes KFC, tiene que ser un total de 112.5 (empanadas/Hrs-
Hombre).

Tal productividad se sac utilizando un promedio de 3600 empanadas que se


debern llevar a cabo durante el da, con un total de cuatro operarios que componen esa parte
del proceso (incluye aquel operario que hace la pre-mezcla, mezcla, etc.), y por supuesto en
un periodo laborable de 8 horas durante el da.

Para el trabajo realizado, por parte de los operarios involucrados, segn los datos
obtenidos del diagrama del sinptico, se estim que la productividad fue un total del 68.571
(empanadas/Hrs-Hombre). Para este diagrama, se estim, que los operarios realizaban 180
empanadas por batch, es decir que durante el da hacen un total de 15 batch, lo cual hace un
total de produccin de 2700 empanadas al da, este trabajo es realizado por dos operarios en
un tiempo de 19.6875 horas.

Sabemos que, en el sinptico, solamente se toman ciertos tiempos que son


fundamentales en el proceso de la fabricacin, tales como: las diferentes operaciones que
realiza el operario, aquellas inspecciones que se requieres para que durante el proceso se
verifique si se est llevando al buen ritmo. Cabe sealar que el sinptico restringe ciertas
actividades en la cual no toman en cuenta, y esto puede ser algn factor que pueda intervenir
en el resultado total.

Para el trabajo realizado, por parte de los operarios involucrados, segn los datos
obtenidos del diagrama analtico, se estim que la productividad fue un total del 24.10
(empanadas/Hrs-Hombre). Para este diagrama, se estim, que los operarios realizaban 120
empanadas por batch, es decir que durante el da tienen hacen un total de 15 batch, lo cual
hace un total de produccin de 2700 empanadas al da, este trabajo es realizado por dos
operarios en un tiempo de 56.01 horas

45
Debemos tener en cuenta, que, para el diagrama analtico, a nuestro parecer, es el
diagrama ms completo, puesto que absorben todos los tiempos necesarios, o sea aquellas
operaciones necesarias, que se toma el operario en realizar todo el proceso. Como
mencionamos anteriormente, el sinptico restringe ciertas operaciones. Quiere decir que el
analtico; toma otras operaciones, tales como: el transporte (este transporte es de suma
importancia, puesto que, se mide el tiempo real en el cual toma cuando el operario realiza la
bsqueda de cualquier tipo de material u otro objeto que forme parte del proceso), la distancia
es de importancia, puesto que se necesita el conocimiento de la misma, ya que con ese dato,
podemos encontrar el mnimo resultado que toma el operario a la hora de transportar
cualquier objeto que intervenga en el proceso.

2.1.2. Anlisis de la Ergonoma:

2.1.2.1. Diagnstico Ergonmico:


Nuestro anlisis ergonmico est basado en la serie de observaciones realizadas
durante las visitas en el puesto de trabajo de las mesas de los operarios encargados de la
creacin de las empanadas del KFC.

A continuacin, les mencionaremos algunos de los aspectos ergonmicos que son


interactuados para la confeccin de las empanadas:

1. Puesto de Trabajo: mesa de cocina de empanadas de KFC.


2. Actividad Fsica General: (uso de las manos, muecas, antebrazo, codos) estirar
masa con rodillo hasta extenderla por toda la mesa, utilizar herramienta de corte para
dividir los cortes de empanadas y extraer la merma, colocar porcin de queso en cada
divisin de masa y cerrar la empanada para darle forma con los dedos, y finalmente
colocarlas en las bandejas para trasladarlas al cuarto fro.
3. Postura de Trabajo y Movimientos: No todos los operarios mantienen la postura
correcta al momento de laborar. Algunos se inclinan mucho hacia delante, incluyendo
el cuello, y estiran el brazo para continuar cortando la masa y extrayendo la merma
para tirarla en el bowl de la batidora. Luego proceden a rociar agua sobre las unidades

46
y finalmente cierra la empanada y da forma con los dedos. Observo que hay mucho
movimiento de la mueca y antebrazo para la confeccin de las empandadas incluso
del cuello.
4. Riesgo de Accidente: Los riesgos calculados con los programas RULA y REBA
aparecieron altos, debido a la postura incorrecta que hay entre el cuello y la cintura.
Ms que accidente, sera una advertencia para la salud del operario, ya que con las
repeticiones que realizan los operarios acompaados de la mala postura a largo plazo
puede traer consecuencias, que inician con dolor de espalda o cintura, entre otros.
5. Autonoma: Si existe la autonoma en los trabajadores, puesto que muchos tienen
aos de experiencia en la empresa y conocen el proceso con claridad. Son autnomos,
ya que cada uno ha establecido la forma en que cumplen con las confecciones.
6. Comunicacin del Trabajador y Contactos Personales: Si est presente este punto.
Al terminar un batch los operarios se renen (dentro del rea de trabajo) mientras
esperan que la nueva mezcla est lista, y conversan amenamente. Tambin tienen la
oportunidad de comunicarse directamente con la supervisora de planta, y expresar sus
inquietudes, opiniones o necesidades.
7. Toma de Decisiones: Durante la ltima visita observamos que los operarios de
amasado y confeccin de empanadas se reunieron con el operario en cargado de la
mezcla, para acordar si de acuerdo al tiempo se realizara una mezcla nueva o no. Al
poseer autonoma y experiencia los operarios mantienen una buena comunicacin en
su rea de trabajo.
8. Repetividad del Trabajo: S hay repetitividad, por cada mezcla que coloquen en
cada una de las mesas, los operarios repiten las operaciones de amasado y estirado, el
corte, colocacin de queso y cerrado de empanada.
9. Iluminacin: Buena

47
A continuacin, mostramos los resultados de los anlisis en RULA y REBA.
2.1.2.1.1. Anlisis Rula:
6. Anlisis Rula Final

2.1.2.1.2. Anlisis Reba:

48
En ambos, se indica que es muy necesario realizar cambios pronto, para la
ergonoma de los operarios. El riesgo est ms que todo para las reas del cuello, tronco y
espalda especficamente, ya que hay momentos que, en lugar de rodear la mesa, los operarios
extienden hasta el brazo para cortar el extremo de la masa que se encuentra del lado opuesto,
entre otros ejemplos.

2.1.3. Descripcin de Mtodos y Procesos Actuales:


2.1.3.1. Mquinas y Equipo:
Caractersticas de la Mquina:
Motor de 2.7 HP de uso intensivo.
Transmisin de engranes.
Cuatro velocidades fijas, ms una para batir.
Controles de cambio.
Tecnologa patentada de batido de inicio suave.
Temporizador inteligente SmartTimer de 50 min.
Registro automtico del ltimo tiempo establecido.
Controles grandes y accesibles.
Instalacin del tazn de un sol punto. 7. Batidora Legacy HL600

Tazn ergonmico que pivotea lateralmente.


Entrada de aditamentos #12.
Base abierta.
Guarda de aditamentos #2.
Base abierta.
Guarda del tazn de acero inoxidable.
Acabado de recubrimiento de polvo hibrido gris metlico.
Levantador de potencia del tazn.

Especificaciones:
Motor:
Motor de 2.7 H. P de alta torsin.

49
200-240/50/60/3/1 18.0 (1 Fase) Amps
10.0 (3 fases) Amps
380-460/50/60/3 6.5 Amps

Informacin elctrica:
200-240/50/60/3/1 y 380-460/50/60/3, listado por los UL.

2.1.3.2. Procesos:
Para realizar el proceso de la empanada, se lleva a cabo el siguiente orden:
Recepcin de materia prima y empaque.
Almacenaje de materia prima y empaque.
Pre-pesado.
Pesado.
Primera mezcla.
Adicin del colorante.
Segunda mezcla.
Mezclado de harina.
Transferencia.
Roleado.
Aplanado.
Cortado.
Mezclado de queso.
Relleno.
Formacin de la empanada.
Fermentacin de la empanada.
Congelacin.
Codificacin.

50
2.2. Registro de Informacin:

Para el desarrollo del proyecto, a continuacin, se desglosar, la actividad o el


proceso fundamental para la produccin del producto de nuestro inters, Empanadas KFC:

2.2.1. Redaccin en prosa del proceso:


La empresa Franquicias Panameas, S.A. se dedica a la produccin de las empandas
de queso que se venden en todos los restaurantes del KFC. Las empanadas contienen los
siguientes ingredientes: huevo, mantequilla, colorante, levadura, harina, queso. Para producir
las empandas necesitan 2 operarios y se realiza todos los das.

El proceso inicia cuando el queso se lleva del almacn de ingredientes a la batidora


(0.9333 min, 11.96 m), luego el trabajador saca del empaque el queso y procede a moler
(16.77 min), despus de molido el queso, este se lleva al rea de empanadas (0.3667 min,
3.55 m) donde se deja en espera (este queso se utilizar posteriormente) (56.7856 min).

Un operario pasa a traer el huevo y la mantequilla a la batidora (0.55 min, 19.79 m),
colorante y receta a la batidora (0.3167 min, 4.22 m) y por ultimo trae la levadura (0.3833
min, 11.96 m). Luego se lleva la harina hacia el banco de harina (1.1333 min, 4.22 m), donde
se da una espera para luego mezclar todos los ingredientes (7.953 min).

Para preparar la pre-mezcla se echan el queso, mantequilla, huevo, receta, colorante


y levadura en la batidora (2.02 min), luego se baten todos estos ingredientes (5.933 min). El
trabajador transporta el agua y harina hacia la batidora (0.083 MIN) y luego los echa a la
batidora (7.7837 min) y contina batiendo (18.283 min).

Al finalizar de batir todo se procede a hacer una inspeccin a la masa (0.05 min).
Despus se lleva la masa hacia el rea de empanada (0.2833 min, 6.17m), se da una pequea
espera (donde el operario procede a preparar la mesa con harina) (0.8 min), se lleva la masa
a la mesa (0.1833 min, 0.31 m), se procede a estirar la masa (6.53 min) y se inspecciona si
est bien estirada (0,7 min).

51
Luego se comienza a cortar la masa (con el cortador especial) y se quita la rebaba
(merma) (3.8 min). El operario trae el queso a la mesa (0.333) y lo coloca en la masa de
empanadas ya cortadas (4.27 min), se roca agua sobre las empanadas (para que se adhieran
bien) (0.8167 min) y despus se cierran las empandas (8.35 min).

Las empanadas una vez cerradas se colocan en las bandejas (1.9831 min) y se llevan
al carrito de empanadas (0.4669 min, 1.53 m) donde se hace una espera (para que reposen las
empanadas) (76 min). Luego se llevan al cuarto fro (0.18 min, 7.62 m) donde se dejan
almacenadas.

52
2.2.2. Definicin del Producto:

Las empanadas de queso de KFC son las infaltables en todo plato. Estas exquisitas
empanadas, con crujiente masa y rellenas de queso con un sabor delicioso, es un excelente
bocado para compartir.

Estas deliciosas empanadas de una masa hecha con harina de trigo y rellenas con
queso amarillo se fren en cada uno de los restaurantes, y son vendidas a B/. 0.95 c/u.

El rea donde se desarrollar esta empanada, se encuentra en la parte de la Planta de


la empresa, ubicada especficamente en el rea de la cocina, donde se encuentran gran parte
de los productos de Franquicias Panameas, S. A.

A continuacin, se le detallar un poco ms sobre el producto de inters, mediante


un cuadro, el cual lo llamaremos: Descripcin del Producto.

53
2.2.2.1. Cuadro #1:

Cdigo: CYS DSP 005


Tipo de Documento: PLANTA FSPA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
Versin: 1
Revisin: 5
Feche de Emisin: 21/12/2012
Producto: Empanada de Queso KFC
Alcance: Desde la recepcin de las materias primas hasta el transporte del producto terminado.
Elemento Descripcin/Comentario Vida til Almacenamiento
Harina de trigo. En sacos de 25 lb. 3 meses En el cuarto de materia prima. Temperatura de
85F 5F.
Queso. En cajas de 2 Kg, 1 mes Cuarto Fro de materia prima. A temperatura
40F 5F.
Vainilla. Envase de 1 galn. 6 meses Cuarto de materia prima. Libre contacto con el
piso. Temperatura de 85F 5F.
Leva 1000 Polvo fino, empacado en bolsas de 1 ao Cuarto de materia prima. Libre contacto con el
polietileno. piso. Temperatura de 85F 5F.
Levadura. Recibidas en cartn de 20 unidades de 500 1 ao Cuarto de materia prima. Libre contacto con el
Ingredientes: g, envueltas en papel parafinado. piso. Temperatura de 85F 5F.
Azcar. Recibidas en sacos de papel de 1000 lb. 3 aos Cuarto de materia prima de helado.
Temperatura de 85F 5F.
Margarina. Recibidas en cajas de bloques de 30 lb. 1 ao Cuarto de pre refrigeracin de empanadas.
Empacadas en bolsas plsticas de material Sobre estantes. A temperatura 40F 5F.
anti grasa para uso industrial
Beta caroteno
Yemas de huevo. Recibidas en bolsas plsticas de 5 lb. Se 1 ao Cuarto Fro de materia prima. A temperatura
verifica para ver la integridad del producto. aprox. 40F 5F.
Sal. Recibida en sacos de 16 unidades, con una Cuarto de materia prima. A temperatura
cantidad de 500 bolsas por unidad. ambiente 85F 5F. Ubicadas en tarimas

Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S


pequeas de aproximadamente 16 sacos en
cada una.
Agua. Suministrada por la red pblica de agua Monitoreo
potable. Y se realiza un monitoreo 1 ao
fisicoqumico.

Presentacin: Bolsas plsticas de polietileno de 14x19 pulgadas de tamao y 1.5 mm de espesor, en porciones de 20 unidades de 4.5 oz.
(Franquicias Panameas, S.A. , 2012)

55
2.3. Ingeniera de Mtodos:
2.3.1. Cursograma Sinptico Actual:
DIAGRAMA DE PROCESO DE LA OPERACIN/CURSOGRAMA SINPTICO

No. de pieza: - Descripcin del proceso: Produccin de empanadas de queso Mtodo: Actual / Propuesto Fecha: 27/5/16
No. de dibujo: 1 Trabajo/lugar: Franquicias Panameas, S.A. No. de diagrama 1 Analista: Concepcin, Gonzlez, Mojica, Santos, Small, Vallarino

Queso Masa Empacado


Tiempo (minutos)

Sacar del empaque 1 Agregar: huevo, mantequilla, 1


1 3
16.77 colorante, receta y levadura 2.02
1
Batir mezcla 1 4 5.93

1
Agregar agua y harina 5 8.66

1
Batir mezcla 2 6 18.283

1
Inspeccionar masa 1 0.05

1
Colocar masa en mesa 7
0.1833

1
Abrir masa 8 6.53

1
Inspeccion 2 0.7

Cortar masa y 1
quitar rebaba (merma) 9 3.80

1
Colocar queso 10
4.27

Rociar agua 1
11
0.8167
1
Cerrar empanadas 12 8.35

1
Colocar empanadas en las
bandejas 13 1.9831

Empacado Final
Actividad Nmero Tiempo
Operacin 13 1.3
Inspeccin 2 0.0125 14 1
Operacin / 0.39
Ins peccin - -
Total 1.3125 Aprobado por: ___________________
Revisado por: __________________
Elida Crdoba Fecha:

(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - CURSOGRAMA SINPTICO DEL
PROCESO(PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO KFC), 2016).

Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S


2.3.2. Cursograma Analtico Actual Produccin de Empanadas:
CURSOGRAMA ANALITICO / DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO OPERARIO / MATERIAL / EQUIPO
DIAGRAMA No. 001 HOJA No. 1/1 RESUMEN
OBJETO: Empanadas de queso del KFC ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTA ECONOMIA
OPERACIN 11
ACTIVIDAD: Produccin de empanadas de queso del KFC TRANSPORTE 12
ESPERA 4
METODO: ACTUAL / PROPUESTO INSPECCIN 2
LUGAR: Franquicias Panameas, S.A. ALMACENAMIENTO 1
OPERARIO (S): 2 PERSONAS FICHA: DISTANCIA (metros) 77.25
TIEMPO (hr-hombre) 7.4680
COSTO GENERAL
ELABORADO POR: Concepcin, Gonzlez, Mojica, Santos,
Small, Vallarino MANO DE OBRA 20.01
APROBADO POR: MATERIAL
COSTO DE
FECHA: 29/06/2016 MANUFACTURA

DESCRIPCIN CAN. DIS. (m) TIE. (min) OBSERVACIONES


Queso hacia batidora 2 kg 11.96 0.9333
Sacar de empaque y moler queso 2 kg 16.77
Queso hacia rea de empanada 2 kg 3.55 0.3667
El queso espera hasta que

Espera del queso 2 kg
5 lbs, 56.7856 se hace la empanada
Huevo y mantequilla hacia batidora 300g,500g 19.79 0.55
Colorante y receta a batidora 4.22 0.3167
Levadura hacia batidora 11.96 0.3833
Harina hacia banco de harina 4.22 1.1333
Espera de la harina 30 lbs 7.953
Echar queso, mantequilla, huevo,
30 lbs 2.02
receta, colorante y levadura en la
Batir premezcla 30 lbs 5.933

Agua y harina hacia batidora El agua est servida en un


30 lbs 0.083 cubo junto a la harina
Agregar agua y harina 7.7837
Batir mezcla 18.283
Inspeccin de la masa 0.05
Masa hacia rea de empanada 6.17 0.2833
El operario prepara la
Espera
0.8 mesa con harina
Masa a mesa 0.31 0.1833
Abrir masa 6.53
Inspeccin 0.7
Cortar masa y quitar rebaba(merma) 3.8
Queso hacia mesa 5.92 0.333
Colocar queso 4.27
Rociar agua 0.8167 Para que se pegue la masa
Cerrar empanada 175 8.35
Colocar en bandejas 175 1.9831
Hacia carrito 175 1.53 0.4669
Espera de reposo en carrito 175 76
Hacia Cuarto fro 175 7.62 0.18
Almacenar en cuarto fro 175
(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. -
CURSOGRAMA ANALTICO(PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO KFC),
2016)
Autores:
Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S
2.3.3. Cursograma Analtico Actual Empacado:

CURSOGRAMA ANALITICO / DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO OPERARIO / MATERIAL / EQUIPO


DIAGRAMA No.002 HOJA No. 1/1 RESUMEN
OBJETO: Empanadas de Queso del KFC ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTA ECONOMIA
OPERACIN 1
ACTIVIDAD: Empacado de Emapandas TRANSPORTE 4
ESPERA 1
METODO: ACTUAL / PROPUESTO INSPECCIN 0
LUGAR: ALMACENAMIENTO 1
OPERARIO (S): 4 personasFICHA: DISTANCIA (metros) 10.48
TIEMPO (hr-hombre) 0.426
COSTO GENERAL
ELABORADO POR: Concepcin, Gonzlez,
Mojica, Santos, Small, Vallarino MANO DE OBRA 1.14168
APROBADO POR: MATERIAL
COSTO DE
FECHA:
MANUFACTURA

DESCRIPCIN CAN. DIS. (m) TIE. (min) OBSERVACIONES


Carrito hacia rea de

empanada 175 7.62 0.58
Bandeja hacia mesa 175 1.53 0.7 25 por bandeja
Empacar en bolsas 175 0.39 9 bolsas de 20 cada una
Colocar en tina 175 1.33 0.3 9 bolsas de 20 cada una

Espera 175 2.25 Espera a que la tina se llene

Hacia rea de despacho 175 2.17
Almacenar en cuarto de

despacho 175

(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. -


CURSOGRAMA ANALTICO(EMPACADO EMPANADAS DE QUESO KFC), 2016)

58
2.3.4. Diagrama del Recorrido Actual Produccin de Empanada de Queso KFC:

CA CA
DPTO. PASTEURIZACIN

2 7
REA DE PRODUCCIN
COCINA

MQUINAS DE MASA
DE HELADO S 1

1 5
2
4
1
2 3

Preparacin

Preparacin
CUARTO C ONGELADOR

Mesa de

Mesa de
10
DE PRODUC TOS

DEPSITO
4

8
6
9

3
11
5
Mesa de Prep araci n

1
11

Productos Terminados
Cuarto Congelador de
6 2 7 8 9 10 ADIESTRAMIENTO
Inicio
REA DE MASA
DE PIZZA 4

CUARTO FRO
LABORATORIO
Fin 3
1
12 Carretillas de POSTSERVIC E
Empan ad as

Baos-Caballeros
Baos-Dama
Bao

Cuarto de
DEPSITO DE JEFE DE P LANTA
lavado d e
MAN TEQUILLA Sal n de mano s
Reu niones

OTROS DEPARTAMENTOS
REA DE DESP ACHO DE
PRO DUCTO FINAL

DPTO. DE
PROYECTO Y
DPTO. DE
DESARROLLO OTROS DEPARATAMENTO S
MERCADEO
DPTO. DE CONTABILIDAD

(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA DEL RECORRIDO
(PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO KFC), 2016)

Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S


2.3.5. Diagrama del Recorrido Actual Empacado Empanada de Queso KFC:

CA CA
DPTO. PASTEURIZACIN

REA DE PRODUCCIN
COCINA

MQUINAS DE MASA
DE HELADOS

Preparacin

Preparacin
CUARTO C ONGELADOR

Mesa de

Mesa de
DE PRODUCTOS

DEPSITO
3

Mesa de Prep araci n


1 1

Productos Terminados
Cuarto Congelador de
ADIESTRAMIENTO

2
REA DE MASA
DE PIZZA

CUARTO FRO
LABORATORIO 1 Carretillas de POSTSERVICE
Empan ad as

Baos-Caballeros
Baos-Dama
Bao

Cuarto de
DEPSITO DE JEFE DE P LANTA
lavado d e
MAN TEQUILLA Sal n de mano s
Reu niones

OTROS DEPARTAMENTOS
REA DE DESP ACHO DE
PRODUCTO FINAL

DPTO. DE
PROYECTO Y
DPTO. DE
DESARROLLO OTROS DEPARATAMENTOS
MERCADEO
DPTO. DE CONTABILIDAD

(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA DEL


RECORRIDO(EMPACADO EMPANADAS KFC), 2016)

60
2.3.6. Diagrama Bimanual Actual Preparacin de Empanada de Queso:

El panadero encargado de las empanadas de queso de KFC, desempea una serie de


operaciones en el rea de cocina, haciendo uso del siguiente equipo: mesas de preparacin,
cortador de masa, rodillo, rociador de agua, bowl para merma y bandejas; adems de la masa,
la harina y el queso. El cortador, el rodillo y el rociador de agua se encuentran debajo de la
mesa de preparacin. La mase se encuentra en el bowl de la mezcla y el bowl para merma se
encuentra frente a la mesa de preparacin, contando con la siguiente rea de trabajo:
1. Mesa de preparacin.
2. Harina.
3. Masa de empanada.
4. Rodillo.
5. Cortador de masa.
6. Bowl para merma.
7. Queso.
8. Rociador de agua.
9. Bandeja.

El proceso es desarrollado por un hombre que est de pie, emplea una fuerza entre 22 y 33.5
kg aproximadamente, el trabajo es moderadamente fino, esfuerzo mental moderadamente
complicado, monotona excesiva y ruido fuerte continuo, y su descripcin es la siguiente:

La mano izquierda espera mientras la mano derecha busca harina.


La mano izquierda espera y la mano derecha toma harina.
Ambas manos esparcen harina en la mesa.
La mano izquierda espera y la mano derecha devuelve harina.
Ambas manos buscan la masa
Ambas manos agarran la masa.
Las dos manos levantan la masa.
Las dos manos colocan la masa sobre la mesa.
Ambas manos adhieren harina a la masa.
Autores:
Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S
La mano izquierda espera y la mano derecha busca rodillo.
La mano izquierda espera y la mano derecha toma rodillo
La mano izquierda agarra rodillo y la mano derecha acomoda rodillo
Ambas manos estiran la masa.
La mano izquierda espera y la mano derecha devuelve rodillo.
La mano izquierda espera y la mano derecha agarra cortador.
La mano izquierda quita mermas y la mano derecha corta la masa.
La mano izquierda lanza mermas y la mano derecha espera con cortador.
La mano izquierda espera y la mano derecha devuelve el cortador a su sito bajo la
mesa.
Ambas manos buscan el queso.
Las dos manos compactan el queso.
Las dos manos agarran el queso.
Ambas manos llevan el queso a la mesa.
La mano izquierda sostiene queso y la mano derecha coloca las porciones de queso
sobre cada corte de masa de empanada.
La mano izquierda espera y la mano derecha busca el rociador de agua.
La mano izquierda espera y la mano derecha toma el rociador.
La mano izquierda espera y la mano derecha roca agua sobre cada de unidad de masa
empanada con queso.
La mano izquierda espera y la mano derecha devuelve el rociador de agua a su sitio
bajo la mesa.
Ambas manos cierran la empanada.
La mano izquierda espera y la mano derecha aplasta la empanada.
Ambas manos buscan la bandeja del carrito.
Las dos manos colocan la bandeja en la mesa.
Ambas manos colocan empanadas en la bandeja.
Las dos manos levantan la bandeja y la devuelven al carrito.

62
(Concepcin E. , y otros, 2016)

63
2.4. Medicin del Trabajo:
La empresa Franquicias Panameas S.A., se dedica a la produccin de empanadas
de queso para el restaurante Kentucky Fried Chicken (KFC). Se realiz un estudio de tiempos
del proceso produccin de empanada de queso.

Este proceso abarca desde que el operario prepara la mesa para estirar la masa hasta
que termina colocando la empanada en la bandeja y por ltimo colocarla en el carrito. La
finalidad es dejar reposar las empandas un tiempo para luego llevarlas al cuarto fro.

ELEMENTOS % DE VALORACIN

A1. Preparar mesa Habilidad Bueno(C2) +0.03

B2. Levantar masa a mesa Esfuerzo Excesivo (A2) +0.12

C3. Estirar e inspeccionar masa Habilidad Promedio +0.00

D4. Cortar y quitar merma Habilidad Promedio +0.00

E5. Buscar queso y colocar queso Esfuerzo Promedio +0.00

F6. Rociar agua Condiciones Promedio +0.00

G7. Cerrar empanadas Habilidad Promedio +0.00

H8. Llevar empanada al carrito Consistencia Buena +0.01

TABLA DE PORCENTAJE DE
PORCENTAJE
TOLERANCIA
Hombre 9%
Trabaja de pie 2%
Posicin ligeramente incmoda 0%
Empleo de fuerza para levantar 30 kg. 17%
Iluminacin ligeramente inferior a lo
0%
recomendado
Condiciones atmosfricas 5%

64
Trabajo moderadamente fino 0%
Ruido continuo 0%
Esfuerzo mental: moderadamente
1%
complicado
Monotona: excesiva 4%
Trabajo muy tedioso 2%

2.4.1. Tabla de Tiempos (en segundos)


ELEMENTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A1. Prepara la mesa. 27 46 27 10 35 20 21 29 27 27
B2. Levantar masa a
20 14 11 18 20 29 29 22 20 20
mesa.
C3. Estirar e
530 545 455 403 503 602 327 689 507 507
inspeccionar masa.
D4. Cortar y quitar
205 246 188 222 211 234 149 362 227 227
merma.
E5. Buscar queso y
383 280 285 252 424 285 128 496 317 317
colocar queso.
F6. Rociar agua. 12 12 49 13 15 5 6 19 16 16
G7. Cerrar empanadas. 434 313 515 374 560 415 271 522 425 425
H8. Llevar empanada a
193 174 165 168 192 216 456 192 219 219
carrito

A continuacin, en la siguiente pgina podr observar detalladamente, los elementos


con sus respectivos tiempos ordenados, para as encontrar el tiempo estndar y el tiempo
normal.

Antes de ir a la pgina siguiente, sentimos la necesidad de calcular cuntas


observaciones seran las indicadas para tener un mejor estudio del tiempo para la gran parte
del proceso de fabricacin de la empanada.

Teniendo los siguientes datos como, un riesgo de del 32% y un error del 10%, un
promedio del 16.3 y una desviacin estndar de 12.29, calculamos que:
( )2 (1 12.29)2
= + 1 = + 1 = 57.84; 58
( )2 (0.10 16.3)2

65
2.4.2. Estudio de Tiempos:
ESTUDIO DE TIEMPOS
Fecha del estudio: Hoja No.: 001 Observado por: CONCEPCION, GONZALEZ, MOJICA, SANTOS, SMALL, Termina: A.M. P.M.
9/JUN/2016 VALLARINO.
Empieza: A.M. P.M.
Actividad: Produccin de Departamento: Produccin Aprobado por: Ing. Elida Crdoba Tiempo Global:
Empanada de queso del de Empanadas
KFC
Elementos
A1 B2 C3 D4 E5 F6 G7 H8 9 10 11 12
N DE CICLOS t t t t t t t t t t t t Elementos Extraos

1 27 20 530 205 383 12 434 193 Smbolo Tiempo Descripcin

2 46 14 545 246 280 12 313 174 A

3 27 11 455 188 285 49 515 165 B

4 10 18 403 222 252 13 374 168 C

5 35 20 503 211 424 15 560 192 D

6 20 29 602 234 285 5 415 216 E

7 21 29 327 149 128 6 271 456 F

8 29 22 689 362 496 19 522 192 G

9 27 20 507 227 317 16 425 219 H

10 27 20 507 227 317 16 425 219

11 Resumen de Tolerancia (%)

12 Personales 5%

13 Por fatiga 4%

14 variables 31%
15 Total 40%
Totales 269.00 203.00 5068.00 2271.00 3167.00 163.00 4254.00 2194.00 Observacin: Los tiempos estn en segundos

No. Observaciones 10 10 10 10 10 10 10 10 Seg Hrs


TnT: 0.4885 Horas
Tiempo Promedio 26.9 20.3 506.800 227.1 316.7 16.3 425.4 219.4 1758.9 0.488583

% de Valoracin 1.03 1.12 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.01

Tiempo Bsico 27.707 22.736 506.8 227.1 316.7 16.3 425.4 221.594
% de Tolerancia 40% 40% 40% 40% 40% 40% 40% 40% Seg Hrs

Tiempo Estndar 38.7898 31.8304 709.52 317.94 443.38 22.82 595.56 310.2316 2470.072 0.686131 TeT: 0.6861 Horas

Desv. Estndar 9.445163 5.638164 100.032 54.77723 100.6689 12.29318 91.14969 85.53907
Coef. Variacin 35.11213 27.7742 19.73796 24.12031 31.78684 75.41827 21.42682 38.98773

(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - ESTUDIO DE TIEMPOS (PRODUCCIN
DE EMPANADAS DE QUESO KFC), 2016)

Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S


CAPTULO #3 PROPUESTOS:
3.1. Cursograma Analtico Propuesto Produccin de Empanadas:
CURSOGRAMA ANALITICO / DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO OPERARIO / MATERIAL / EQUIPO
DIAGRAMA No. 002 HOJA No. 1/1 RE S UM E N
OBJETO: Empanadas de queso del KFC ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTA ECONOMIA
OPERACIN 11 11 0
ACTIVIDAD: Produccin de empanadas de queso del KFC TRANSPORTE 12 11 1
ESPERA 4 4 0
METODO: ACTUAL / PROPUESTO INSPECCIN 2 2 0
LUGAR: Franquicias Panameas, S.A. ALMACENAMIENTO 1 1 0
OPERARIO (S): 2 PERSONAS FICHA: DISTANCIA (metros) 77.25 57.46 19.79
TIEMPO (hr-hombre) 1.30 1.30
COSTO GENERAL
ELABORADO POR: Concepcin, Gonzlez, Mojica, Santos, Small, MANO DE OBRA 20.01 13.93 6.08
Vallarino
APROBADO POR: MATERIAL
COSTO DE
FECHA: MANUFACTURA

DESCRIPCIN CAN. DIS. (m) TIE. (min) OBSERVACIONES


Queso hacia batidora 2 kg 11.96 0.9333 Operario de la mezcla
Sacar de empaque y moler queso 2 kg 16.77
Queso hacia rea de empanada 2 kg 3.55 0.3667
El queso espera hasta que
Espera del queso 38.4133
2 kg se hace la empanada
Huevo, mantequilla y levadura hacia 5 lbs,
batidora 300g,500g 11.96 0.38
Colorante y receta a batidora 4.22 0.3167
Echar queso, mantequilla, huevo,
receta, colorante y levadura en la 2.02
batidora
Batir premezcla 5.933 Mientras se bate la
Harina hacia banco de harina 30 lbs 4.22 1.1333 premezcla
Mientras termina la
Espera de la harina 30 lbs 4.7997
premezcla
El agua est servida en un
Agua y harina hacia batidora 0.083
30 lbs cubo junto a la harina

Agregar agua y harina 30 lbs 7.7837


Batir mezcla 18.283
Inspeccin de la masa 0.05
Masa hacia rea de empanada 6.17 0.2833
El operario prepara la
Espera 0.8
mesa con harina


Masa a mesa 0.31 0.1833 Panadero
Abrir masa 6.53
Inspeccin 0.7
Cortar masa y quitar rebaba(merma) 3.8
Queso hacia mesa 5.92 0.333
Colocar queso 4.27
Rociar agua 0.8167 Para que se pegue la masa
Cerrar empanada 8.35
Colocar en bandejas 175 1.9831
Hacia carrito 175 1.53 0.4669
Espera de reposo en carrito 175 30
Hacia Cuarto fro 175 7.62 0.18
Almacenar en cuarto fro 175

(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. -


CURSOGRAMA ANALTICO PROPUESTO (PRODUCCIN EMPANADAS DE
QUESO KFC), 2016)

Autores:
Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S
Durante el empacado que se hace antes de iniciar el turno, el operario que
corresponde hacer la mezcla durante el da, puede preparar su rea de trabajo y moler el
queso, y mientras se muele el queso se puede ir haciendo la primera mezcla en la otra
batidora.

Adems, se propone que la harina se busque mientras se est haciendo la pre-mezcla


para reducir el tiempo de espera de la harina e iniciar la produccin ms temprano, este
mismo concepto se puede aplicar mientras se muele el queso y se buscan los dems
ingredientes para hacer la pre-mezcla, para reducir el tiempo de espera del queso.

Tambin se recomienda que el reposo de las empanadas sea de 30 minutos, a ese


tiempo las empanadas ya habrn crecido lo suficiente, de tal manera que proponemos las
siguientes condiciones:
Adquirir un cronmetro con alarma que avise cuando se han cumplido los
30 minutos.
Se recomienda tambin que se coloque una lnea en las mesas indicando
hasta dnde estirar la masa para obtener el grosor de 5 mm o 0.5 cm que es
el adecuado, y una mayor y constante produccin por batch.
Otra recomendacin es que se mueva el huevo y la mantequilla junto con la
levadura para eliminar un transporte innecesario.

68
3.2. Cursograma Analtico Propuesto Empacado:

CURSOGRAMA ANALITICO / DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO OPERARIO / MATERIAL / EQUIPO


DIAGRAMA No.004 HOJA No. 1/1 RESUMEN
OBJETO: Empanadas de Queso del KFC ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTA ECONOMIA
OPERACIN 1 1 0
ACTIVIDAD: N TRANSPORTE 4 4 0
ESPERA 1 1 0
METODO: ACTUAL / PROPUESTO INSPECCIN 0 0 0
LUGAR: ALMACENAMIENTO 1 1 0
OPERARIO (S): 4 FICHA: DISTANCIA (metros) 10.48 10.48
personas TIEMPO (hr-hombre) 0.426 0.411 0.015
COSTO GENERAL
ELABORADO POR: Concepcin, Gonzlez,
Mojica, Santos, Small, Vallarino MANO DE OBRA 1.14 1.10 0.04
APROBADO POR: MATERIAL
COSTO DE
FECHA:
MANUFACTURA

DESCRIPCIN CAN. DIS. (m) TIE. (min) OBSERVACIONES


Carrito hacia rea de

empanada 175 7.62 0.58
Bandeja hacia mesa 175 1.53 0.7 25 por bandeja
Empacar en bolsas 175 0.39 9 bolsas de 20 cada una
Deslizar a tina 175 1.33 0.08 9 bolsas de 20 cada una

Espera 175 2.25 Espera a que la tina se llene
Hacia rea de despacho 175 2.17

Almacenar en cuarto de

despacho 175

(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. -


CURSOGRAMA ANALTICO PROPUESTO (EMPACADO EMPANADAS DE QUESO
KFC), 2016)

69
3.3. Diagrama del Recorrido Propuesto Produccin de Empanada de Queso KFC:

CA CA
DPTO. PASTEURIZACI N

2 6
REA DE PRODUCCIN
COCINA

MQUINAS DE MASA
DE HELADO S 1

DEPSITO
1 5

2 3

Preparacin

Preparacin
CUARTO C ONGELADOR

Mesa de

Mesa de
DE PRODUC TOS
3

2
7
5

8 DEPSITO

3
10
4
Mesa de Prep araci n

1
11
9 1

Productos Terminados
Cuarto Congelador de
6 2 7 8 9 10 ADIESTRAMIENTO
Inicio
REA DE MASA
DE PIZZA 4

CUARTO FRO
LABORATORIO
Fin
1
11 Carretillas de POSTSERVIC E
Empan ad as

Baos-Caballeros
Baos-Dama
Bao

Cuarto de
DEPSITO DE JEFE DE P LANTA
lavado d e
MAN TEQUILLA Sal n de mano s
Reu niones

OTROS DEPARTAMENTOS
REA DE DESP ACHO DE
PRO DUCTO FINAL

DPTO. DE
PROYECTO Y
DPTO. DE
DESARROLLO OTROS DEPARATAMENTO S
MERCADEO
DPTO. DE CONTABILIDAD

(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA DEL RECORRIDO
PROPUESTO (PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO KFC), 2016)

Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S


3.4. Diagrama del Recorrido Propuesto Empacado de Empanada de Queso KFC:

CA CA
DPTO. PASTEURIZACIN

REA DE PRODUCCIN
COCINA

MQUINAS DE MASA
DE HELADO S

Preparacin

Preparacin
CUARTO C ONGELADOR

Mesa de

Mesa de
DE PRODUC TOS

DEPSITO
Mesa de Prep araci n
3
1 1

Productos Terminados
Cuarto Congelador de
ADIESTRAMIENTO

2
REA DE MASA
DE PIZZA

CUARTO FRO

Inicio
LABORATORIO 1 Carretillas de POSTSERVIC E
Empan ad as

Baos-Caballeros
Baos-Dama
Bao

Cuarto de
DEPSITO DE JEFE DE P LANTA
lavado d e
MAN TEQUILLA Sal n de mano s
Reu niones

OTROS DEPARTAMENTOS
REA DE DESP ACHO DE
PRO DUCTO FINAL

DPTO. DE
PROYECTO Y
DPTO. DE
Fin DESARROLLO
MERCADEO
OTROS DEPARATAMENTO S

DPTO. DE CONTABILIDAD

(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA DEL RECORRIDO
PROPUESTO (EMPACADO EMPANADAS DE QUESO KFC), 2016)

71
3.5. Diagrama Bimanual Propuesto Preparacin de Empanada de Queso:

Una vez realizado y analizado el bimanual actual, proseguimos a dar algunos


cambios, lo cual nos lleva a proponerles los siguientes aspectos a consideracin:

La mano izquierda espera y la mano derecha busca harina.


La mano izquierda espera y la mano derecha toma harina.
Ambas manos esparcen la harina en mesa.
La mano izquierda espera y la mano derecha devuelve la harina a su sitio bajo la
mesa.
Ambas manos buscan la masa.
Las dos manos levantan la masa.
Ambas manos llevan la masa a la mesa.
Las dos manos colocan la masa sobre la mesa.
Ambas manos adhieren harina a la masa.
La mano izquierda espera y la mano derecha busca el rodillo.
La mano izquierda agarra rodillo y la mano derecha acomoda rodillo.
Ambas manos estiran la masa con el rodillo.
La mano izquierda busca cortador y la mano derecha devuelve rodillo a su sitio bajo
la mesa.
La mano izquierda espera y la mano derecha agarra cortador.
La mano izquierda quita mermas y la mano derecha corta masa.
La mano izquierda espera y la mano derecha devuelve el cortador a su sitio bajo la
mesa.
Ambas manos lanzan la merma al bowl de mermas que se encuentra frente a la mesa
de preparacin.
Las dos manos buscan el queso.
Las dos manos compactan el queso.
Ambas manos llevan el queso a la mesa.
La mano izquierda sostiene queso y la mano derecha coloca el queso sobre la masa
de empanada.

Autores:
Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S
La mano izquierda espera y la mano derecha busca el rociador de agua que se
encuentra bajo la mesa.
La mano izquierda espera y la mano derecha roca agua sobre cada de unidad de masa
con queso.
La mano izquierda espera y la mano derecha devuelve el rociador a su sitio.
Ambas manos cierran las empanadas.
Ambas manos aplastan las empanadas.
Las dos manos buscan la bandeja del carrito.
Ambas manos colocan las bandejas en la mesa.
Las dos manos colocan las empanadas en las bandejas.
Las dos manos levantan las bandejas y las llevan al carrito.

73
(Concepcin E. , y otros, PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. -
DIAGRAMA BIMANUAL PROPUESTO (PRODUCCIN DE EMPANADAS DE
QUESO KFC), 2016)

74
3.6. Propuestos para: Ergonoma, Mejoras de Tiempo, Productividad, Aplicacin de
5S, SMED, etc.

En el rea de produccin (cocina) de Franquicias Panameas, los operarios que


desarrollan las labores de preparacin y elaboracin de empanadas de queso de KFC, realizan
a diario actividades inherentes al cargo que desempean. Observamos la labor del equipo de
trabajo, quienes durante el desenvolvimiento de su labor comenten algunas acciones que
pueden ser perjudiciales para su salud fsica, las cuales mencionaremos a continuacin,
seguidamente de la mejora a proponer para la misma.

No todos los operarios mantienen la postura correcta al momento de laborar. Algunos se


inclinan mucho el torso hacia delante y estiran el brazo completamente para continuar cortando
la masa y extrayendo la merma para tirarla en el bowl de la batidora. Al observar sus
operaciones sobre la mesa de preparacin, los operarios mantienen una inclinacin del cuello
prolongada que puede generar tensin por el largo plazo.

PROPUESTA: Los operarios deben recibir peridicamente recordatorios de las


capacitaciones dadas acerca de la seguridad e higiene ocupacional, para que recuerden estas
buenas prcticas. Colocar letreros que incentiven la correcta postura fsica para realizar cada
operacin en las reas de bao, vestidores, comedor, etc.

Al momento de extraer la masa del bowl de mezcla, el operario no flexiona las rodillas, y dobla
le espalda. De la misma forma al momento de buscar los materiales ubicados debajo de la mesa
de preparacin no flexionan las rodillas.

PROPUESTA: Sera conveniente si la base donde se coloca el bowl, pudiese


elevarse mediante un sistema de plataforma mecnico hasta que llegue a un nivel en el cual
el operario no deba agacharse y reduzca la fuerza al momento de levantarla.

Tambin adecuar a la altura de la mesa, anexos para colocar la harina, el rodillo, el cortador
y el rociador, para evitar que el operario se agache para buscarlos.

75
Propuestas para el uso de los tiempos:

Aadir a los bordes de la mesa cubculos para colocar la harina, el rodillo, el cortador
y el rociador, para reducir el tiempo en el cual el operario se agacha para buscarlo y
volverlo a colocar y a la vez facilitar el trabajo del operario.
Anexar a la mesa un cubculo para el queso.
Estandarizar las medidas del queso. El encargado de masa podra colocar la porcin
de queso apropiada para cada batch de empanadas en cada uno de los cubculos
anexados al borde cada mesa, con el propsito de eliminar el recorrido del operario
hasta el bowl de queso y adems de que ya posee la cantidad adecuada para separar
la porcin de cada masa de empanada.
La hora del coffee break altera la produccin ya que los operarios se apresuran en el
empacado (que es antes de la hora del coffee break) y luego de ese momento de
descanso (que a veces extienden por conversar y comer) regresan muy relajados a su
puesto de trabajo y es un poco lenta la produccin. Sera ms apropiado que la hora
del coffee se ubique despus que realicen por lo menos un batch, es decir, que al
finalizar el empacado, produzcan n batch y luego procedan a su receso matutino.

76
CONCLUSIONES

Al finalizar este mega proyecto, el grupo tuvo como finalidad, llegar a las siguientes
conclusiones, que sern de gran ayuda, para el entendimiento del proyecto en general:

1. El mejorar un proceso cada da, debe ser un compromiso fiel de la organizacin para
con los clientes, ya que el proceso de cualquier bien o servicio cuando inicia por
primera vez, tendr modificaciones que ayudarn a buscar siempre la manera ms
ptima que ayude tambin a aumentar las utilidades. En este caso al estudiar el
proceso de las empanadas se pudo observar que, aunque el proceso actual es bastante
bueno, y eso se ve en la calidad de los productos, tambin existen algunas
recomendaciones que aportara a mejorar an ms en el proceso de la fabricacin de
las empanadas, y as, aumentar la productividad diaria.
2. Como toda organizacin, cuya finalidad es la produccin de alimentos, se necesita de
un buen control a la hora de elaborar o de fabricar cualquier material, se necesita del
conocimiento puro de los tiempos, que sern tiles para la elaboracin del mismo, es
por ello que con la ayuda de las herramientas/tcnicas del estudio del trabajo. Es por
eso que se debe tener mucho en cuenta como llevar a cabo un control para que la
productividad no se vea afectada y poder alcanzar la eficiencia a su mxima cantidad.
3. En el desarrollo de este proyecto usamos herramientas, diagramas y mtodos que
aprendimos en clase. Pudimos observar lo necesario que es implementar estos
mtodos en una empresa, ya que brinda una mejora a la productividad, permite
analizar los tiempos de produccin y tambin los tiempos improductivos hasta el
punto que nos permite eliminarlos o reducirlos para brindar una mejora en la
produccin de las empanadas.
4. Las tcnicas utilizadas en la realizacin de este proyecto para el mejoramiento de la
productividad han consistido, principalmente, en la recopilacin de la informacin
del proceso de produccin de empanadas para el aumento de la eficacia del trabajo;
y que de esta forma se genera una propuesta que los jefes de la planta puedan tomar
en cuenta para potenciar la productividad del trabajo como tambin el rendimiento de
los colaboradores.

77
RECOMENDACIONES

Como futuros ingenieros, y con habilidades de mantener un mejoramiento continuo


para que los procesos de fabricacin de una empresa se mantengan ptimos, ideamos algunas
recomendaciones que son de importancia:
1. Permitir crticas para ayudar a la retroalimentacin de los operarios, en cuanto a su
trabajo en el rea de empanadas.
2. Utilizar los diferentes diagramas de los procesos en el futuro para seguir mejorando
el proceso o renovar ciertos pasos con el fin de optimizar.
3. Asegurarse de estar utilizando todos los tiempos que se brindan para la elaboracin
de las empanadas en el da, evitando los tiempos de ocio.
4. El departamento respectivo (en este caso el Depto. De Calidad), llevar a cabo una
evaluacin de tiempos y bimanuales, en ciertos periodos de tiempos, con la finalidad
de mantener un promedio estable en los procesos de fabricacin del producto.
5. Incentivar a cada uno de los colaboradores, por el buen desenvolvimiento en sus
labores, manteniendo siempre y cuando el rendimiento de manera ptima, para que
la productividad del proceso sea elevada, y equitativamente, contribuir con el
desempeo de los trabajadores, con la finalidad de que el trabajador se sienta
pertenecido con su labor que realiza.
6. Es fundamental para la empresa Franquicias Panameas mantener un orden y
limpieza en su planta, ellos trabajan con alimentos por lo que sugerimos que
mantenga la limpieza que tienen y apliquen el mtodo de las 5s y as mejorar la
limpieza y capacitar a todos para que mantengan el orden en el rea de trabajo.
7. En el proceso de produccin se deben tener instrumentos de medicin adecuados,
para que al momento de medir la cantidad de cada ingrediente sea una medida
estndar para cada mezcla.
8. Tener 3 mquinas mezcladoras para preparar las masas de las empanadas. De esta
manera no habr tiempo de ocio entre los operarios.
9. Dejar las mesas limpias antes de salir al tiempo de reposo, o receso de 15 minutos, de
esta manera al entrar otra vez al turno no invierten del tiempo de produccin en esa
actividad. Esto quita tiempo de productividad al proceso.

78
10. Se recomienda la estandarizacin del proceso abrir masa, ya que no existe un tamao
de referencia para esto. Mediante la colocacin de una cinta adhesiva sobre la mesa
que indique al panadero hasta dnde debe abrir la masa para que rinda la cantidad
suficiente de empanadas y a la vez cumpla con el peso adecuado para la misma.

79
REFERENCIAS
Casas Jimenez, C. (s.f.). expansion.com. Obtenido de
http://www.expansion.com/diccionario-economico/integracion-empresarial.html
Concepcin , E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small , Z., & Vallarino , S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - CURSOGRAMA
ANALTICO PROPUESTO (EMPACADO EMPANADAS DE QUESO KFC).
Panam: Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera
Industrial/Estudio del Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - CURSOGRAMA
ANALTICO PROPUESTO (PRODUCCIN EMPANADAS DE QUESO KFC).
Panam: Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera
Industrial/Estudio del Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - CURSOGRAMA
ANALTICO(EMPACADO EMPANADAS DE QUESO KFC). Panam: Universidad
Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera Industrial/Estudio del Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - CURSOGRAMA
ANALTICO(PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO KFC). Panam:
Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera Industrial/Estudio del
Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - CURSOGRAMA
SINPTICO DEL PROCESO(PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO
KFC). Panam: Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera
Industrial/Estudio del Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA
BIMANUAL (PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO KFC). Panam:
Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera Industrial/Estudio del
Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA
BIMANUAL PROPUESTO (PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO KFC).
Panam: Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera
Industrial/Estudio del Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA DEL

80
RECORRIDO (PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO KFC). Panam:
Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera Industrial/Estudio del
Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA DEL
RECORRIDO PROPUESTO (EMPACADO EMPANADAS DE QUESO KFC).
Panam: Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera
Industrial/Estudio del Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA DEL
RECORRIDO PROPUESTO (PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO
KFC). Panam: Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera
Industrial/Estudio del Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA DEL
RECORRIDO(EMPACADO EMPANADAS KFC). Panam: Universidad
Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera Industrial/Estudio del Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - DIAGRAMA
ISHIKAWA. Panam: Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera
Industrial/Estudio del Trabajo.
Concepcin, E., Gonzlez, Y., Mojica, A., Santos, S., Small, Z., & Vallarino, S. (2016).
PROYECTO FINAL - FRANQUICIAS PANAMEAS, S.A. - ESTUDIO DE
TIEMPOS (PRODUCCIN DE EMPANADAS DE QUESO KFC). Panam:
Universidad Tecnolgica de Panam - Facultad de Ingeniera Industrial/Estudio del
Trabajo.
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Improductivo/683444.html

82
ANEXO:

Metodologa
Fecha y Integrantes presentes en la
Actividades a desarrollar en la visita (tcnicas de investigacin
hora de visitas empresa
y diagramas utilizados)
28/4/2016 Recorrido por la planta. Emily Concepcin
10:00 a.m. Obtencin de datos de la productividad diaria. Ana Mojica
Sara Vallarino
5/5/2016 Obtencin de documentos sobre el proceso. Emily Concepcin
9:00 a.m. Familiarizarse con el proceso. Ana Mojica
Obtencin de datos, referente al salario de los Sara Vallarino
colaboradores.
9/5/2016 Se visit la planta. Sin embargo, no se Yosue Gonzlez
8:00 a.m. pudieron realizar las actividades programadas Sarah Santos
porque la empresa tena programada una Zhanzhy Small
auditoria al da siguiente.
12/5/2016 Toma de tiempos para todo el proceso. Emily Concepcin
8:00 a.m. Ana Mojica
Sara Vallarino
16/5/2016 Familiarizarse con la planta y conocer el Yosue Gonzlez
8:00 a.m. proceso. Sarah Santos
Toma de tiempos para todo el proceso Zhanzhy Small

19/5/2016 Toma de distancias en la planta. Emily Concepcin


7:15 a.m. Toma de tiempo para los transportes. Ana Mojica
Sara Vallarino
23/5/2016 Toma de distancias en la planta. Yosue Gonzlez
8:30 Toma de tiempo para los transportes. Sarah Santos
Zhanzhy Small
26/5/2016 Toma de tiempos y transportes, faltantes. Emily Concepcin
7:30 a.m. Investigacin de posibles problemticas en la Ana Mojica
planta y el proceso. Sara Vallarino

Concepcin, E. | Gonzlez, Y. Mojica, A. | Santos, S Small, Z. | Vallarino, S