Pasteleria Base Osvaldo Gross

PASTELERIA BASEM ise ei 13 13 14 14 15 16 18 19 21 22 23 25 26 Pp lace Sistemas de medidas Escalas de temperatura Harina Almidones y féculas Gluten Agentes leudantes Azucares Otros endulzantes Lacteos Agentes gelificantes Huevos Chocolate Productos de la familia del chocolate Almibares “poner en el lugar”, se usa en gastronomia con un significado especifico: acomodar sobre la mesa de trabajo los utensilios e ingredientes que se necesitan para elaborar una receta. Este sistema permite desarrollar una labor metédica, prolija y efectiva. En pasteleria el orden de los factores altera el producto, a veces de manera tragica; por eso la organizacién previa es fundamental. Repa- sar mentalmente la técnica de la preparacién y tener todo listo antes de empezar facilita la ejecucién de los pasos en una secuencia armo- niosa, sin tropiezos ni pérdidas de tiempo, y contribuye a alcanzar resultados perfectos. La correcta eleccién y la medicién exacta de las materias primas son aspectos fundamentales de la mise en place. Revisten tanta importancia en las formulas de pasteleria como en las de quimica, pues ambas disciplinas tienen en comtin la exactitud como requisito para el exito. | a expresién francesa mise en place, cuya traduccidn literal es MEDIDAS Y TEMPERATURAS Medir los ingredientes sdlidos por peso asegura mayor precision que medirlos por volumen. No es raro que, a igual volumen, el peso difie- ra; por ejemplo, una taza contendré mas o menos gramos de harina seglin ésta se comprima o se airee... y la diferencia puede cambiar la suerte final de la preparacién. A su vez, como no todas las sustancias poseen la misma densidad, a un determinado volumen le corresponde distinto peso de acuerdo con el ingrediente. + 1 taza de harina pesa 120 g « 1 taza de almidén de maiz pesa 160 g + 1 taza de azucar pesa 240 g «1 taza de manteca pesa 240 g Por lo tanto, la medicién por volumen se reserva para los liquidos. Mise en place 11Sistemas de medidas Existen diversos sistemas de medidas. Los que se emplean habitual- mente en gastronomia son el sistema métrico y el sistema americano 0 U.S. System. El sistema métrico es el mas difundido y el de aplicacién mas sim- ple. Para obtener los multiplos, se multiplica la unidad por 10 (deca), por 100 (hecto) o por 1.000 (kilo). Para los submiultiplos, se divide la unidad por 10 (deci), por 100 (centi) o por 1.000 (mili). El sistema americano, en cambio, exige multiplicar o dividir por ci- fras que tornan complicada la operacién. Se habla de tazas, onzas, cu- charas, pintas, libras, como también de cuartos de libra o tercios de onza. Sistema métrico Peso _ Volumen __ we _ kilogramo = kilolitro. = ——SsSiKimetro hectogramo hectolitro hectometro decagramo decalitro decametro gramo litro gramo. - decilitro dee decimetro centigramo centilitro centimetro i miligramo mililitro © milimetro (equivalente a ce 0 centimetro ciibico} Equivalencias Sistema americano Sistema métrico : 25,4 milimetros ‘mililitros 240 mililitros 28,35 gramos 480 gramos En este libro las cantidades estan expresadas en el sistema métri- co. Los sélidos deben pesarse escrupulosamente en una balanza que mida gramos (salvo las cantidades pequenas, de pocas cucharadas o cucharaditas). Para los liquidos es necesario contar con un recipiente graduado que marque centimetros cubicos. 12 Pasteleria base / Osvaldo Gross Escalas de temperatura Para medir la temperatura existen diferentes escalas. En la mayoria de los paises se ha adoptado la escala centigrada de Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la escala Fahrenheit. La abreviatura de grados centigrados o Celsius es °C y la de grados Fahrenheit, °F. Para convertir grados centigrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y surnar 32. Ejemplo: 100°C x 9 + 5 + 32 = 212°F Para convertir grados Fahrenheit a centigrados hay que restar 32, multiplicar por 5 y dividir por 9. Ejemplo: (212°F - 32) x 5 + 9 = 100°C Equivalencias Grados centigrados o Celsius _Grados Fahre eit ' INGREDIENTES BASIICOS Harina Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal, debe indicarse (harina de cebada, de avena, de maiz, de cen- teno). En nuestro pais la harina se clasifica por medio de ceros. > Harina 0000 (cuatro ceros) Es la mas blanca, recomendada para productos de pasteleria por su menor contenido de gluten. > Harina 000 (tres ceros) De color mas cremoso y mayer contenido de gluten, se prefiere para panes y otros productos que requieren amasado. > Harina leudante Es harina 0000 adicionada con un determinade porcentaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico, pero en pasteleria profesional se debe pesar por separado la harina, la sal y el polvo para hornear, pues cada receta exige una proporcién diferente. El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas. Mise en place 134 Almidones y féculas Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia quimica, pero se aplica una u otra segun el origen. > Almidones Se extraen principalmente de granos: maiz, trigo, arroz. > Féculas Provienen de tubérculos y raices: papa, mandioca. Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr budines o bizcochuelos més aireados y finos. También actuan como espesantes de salsas y rellenos: en este caso, deben desleirse en un liquido frio y luego someterse al calor. En contacto con un liquido frio, los granos de almidén se hinchan parcialmente y permanecen en suspensidn mientras el liquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el almidén ge- latiniza y aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla. Este fenédmeno se observa al hacer una crema pastelera. A una temperatura que depende de su procedencia, los granos de almidén comienzan a captar agua; la solucién lechosa original se va tornando translucida y densa hasta que, al llegar a los 95°C, se completa la ge- latinizacién y la mezcla se vuelve casi transparente. El poder espesante de los almidones varia de acuerdo con su origen (papa, maiz, mandioca, etc.) y en funcidn de los ingredientes con los que sé combinan. Los acidos, como el jugo de limon en el relleno de un lemon pie, hacen que la crerna resulte menos espesa que una pastelera tradicional. La industria dispone de los llamados almidones modificados, que aun no se comercializan para consumo hogareho. Mediante alteracio- nes quimicas (no genéticas) que modifican sus propiedades, estos almidones adquieren la capacidad de espesar en frio. Su empleo evita la pérdida de aromas que algunos ingredientes sufren al ser calenta- dos, a la vez que elimina los riesgos de contaminaciones propias de productos confeccionados en caliente y luego enfriados. Gluten Es una proteina insoluble que esta presente en la harina y se desarro- lla cuando se trabajan sus particulas hidratadas. Durante el amasado, el gluten forma una red eldstica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la presi6n de éstos aumenta el volumen de la masa. 14 =Pasteoleria base / Osvaldo Gross Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la masa hasta que el calor fije las proteinas; asi, la miga resulta alveolada. Pero si las piezas se retiran del horno prematuramente, el vapor se condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que da lugar a masas correosas y apelmazadas. En las masas quebradas 0 arenosas tipicas de las tartas y las masitas secas, se procura que el gluten no se desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran sin amasarlas mucho. Agentes leudantes Estas sustancias —quimicas 0 bioldgicas— otorgan a las masas textura porosa y ligera mediante la produccién de gas carbénico durante el horneado. Se clasifican en tres categorias: quimicos, fisicos y biolégicos. Leudantes quimicos Son compuestos quimicos que actuan en presencia de liquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacién {con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los mas co- nocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. > Polvo para hornear EI clasico es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor tartaro y algun fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidén de maiz o de arroz que controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribucién se tamiza junto con Ja harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporcién puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis minima, mientras que un budin cargado de frutas requiere mucho mas. > Bicarbonato de sodio Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbénico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este ultimo imparte a los productos es habitual recurrir a un acido, > Bicarbonato de amonio (carbonato acido de amonio) Suele recibir impropiamente el nombre de amoniaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse Mise en place 16en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la accién del calor se descompone en gas carbonico y gas amoniaco, que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos, Dado que impide la formacidn de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones. > Cremor tartaro (bitartrato de potasio o tartrato acido de potasio) Este derivado del proceso de elaboracién de vinos sirve para impedir la cristalizacién del azdcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el saber del bicarbonato de sodio. Leudantes fisicos El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera accion fisica de batir o amasar, se considera un leudante fisico, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El genoise, la pate 4 choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado. Leudantes bioldgicos El leudante biolégico mas difundido es la levadura de cerveza, consti- tuida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevi- siae, Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se repro- duce y metaboliza los azticares en didxido de carbono y alcohol etilico Este proceso, que se denomina fermentacion, requiere un tiempo —mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar— que es importante respetar. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas car- b6nico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se consigue en el mercado en distintas presentaciones. > Levadura fresca Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderias, lo mas comun es adquirirla prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frio. Su color marfil claro, sin manchas, es indice de frescura. Se utiliza a razon de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura. > Levadura seca Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a razén de 20 gramos por kilo de harina. Azucares La pasteleria se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayor- Pasteleria base / Osvaldo Gross mente de los azucares, glucidos y edulcorantes. Estas sustancias con- ceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas y actuan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duracién de los productos horneados, ya que re- tienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos de azuicares, el mas empleado es la sacarosa o azicar comin, un disacarido cuya molécula esta forma- da por glucosa y fructosa. La presencia de otros azlicares, como la lac- tosa (azticar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pasteleria, No todos los azucares endulzan con la misma intensidad. La lacto- sa es poco dulce en relacion con la sacarosa y aun menos si se com- para con la fructosa. Enumeramos aqui algunas presentaciones de la sacarosa. > Azucar comun Se extrae de la cafia de azicar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azucar. > Azucar impalpable También se conoce como azucar glass, azticar en polvo o azucar flor. Es azticar comuin reducida a polvo. Para evitar-que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante —por lo general, almidén o fécula-; sin embargo, lo ideal es comprar azuicar impalpable pura y pasarla por un tamiz en ef momento de usarla. El azucar comun y el azucar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad. > Azticar rubia Este subproducto semirretinado se fama asi por su coloracién dorada. En su sabor se detecta cierta nota dcida. Puede emplearse como las anteriores. > Azucar negra Se obtiene del jugo de caha con,poco tratamiento. Es de color oscuro y textura humeda, con un sabor plenamente salvaje y acido, Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas basicas. > Azticar organica Totalmente natural, es ef resultado de! solo proceso de concentracion y cristalizacion, sin agregados quimicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confeecién de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azucar comun, respetando el peso indicado. Mise en place 17> Azucar candi o cande Por evaporacion lenta de una solucion soebresaturada de arzvcar se logran estas cristales grandes, cuyo color varia desde ol blance transparante y cl amarillo hasta el pardo oscuro, si se ic abade felaza o sustancias colorantes. > Azucar moscovacdo 0 muscovado Por ser azucar sin reftinar, conshluido esenciaknente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una policula do su mie! macre, se donomina también azticar crudo o, cuando su color es mas clara, azticar damerara o azucar turbinada I > Azucar invertida Cuando se calienta una solucion de sacarosa con ef agregade de un i acide, Muchas moleculas se separan en sus componenles : originales: glucosa y D-fructosa o tovulosa. Este proceso de ! fidroétists se tlama iversion y el producto obtenide, azdvar invertida l El grado de inversion vatia de poco 4 total en el comercio se en- : ecuventran los grados medio y total. Fn ol azucar ivertide medio, ! fa mitad de la sacarasa se ha dosdoblade, mientias que la otra mitad pemnanece inalterada. En el avticar rtvertide total no queda sacarosa, pues toda so ha convertido en glucosa y fructosa. Fste acucey ene una importancia cada vez mayor en la pasteleria, a porque su capacidad de relener hurmedacd contribuye a la conservacion. Adomas és un buen anticrstalizanie, y como lal se ulifize en rellenos de bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da wna intensa coloracién. Su power edulcorante es superior al del azticar comin en un 30%. Otros endulzantes i > Glucosa Es un azucar simpic que se obtiere del almidon de maiz. Se co- ! mercraiiza on polvo o como jarabe al 45%, mer7clada con otros productos. Se incorpora camo anticristalizante a caramelos, alrnibares y dulces. Concede fumedad a los budines y da brillo a salsas y bafos. Como su poder edtilcorante es menor que ef del aziical, sitve para olorgar cansistencia a helados y sorbetes sin quo resuiten empalagosos. En ctertos casos puede reenywazarse por miol. > Fructosa Se extrae de fas frutas, mediante un costoso procedimiento. Pndulza prielcamente ef doble que el azicar commun. Se emplea on dietética y en determinados duices, No debe usarse si no aunicce indicada. > Miel £s una mercia de fructosa y glucosa, elaborada pur jas abejas. Su color y sabor varian sogun of tina de fas flores que le dan ongen y de fas abojas que transtorman el néctar. Se utiiiza en rellenos, panes y budines. No se aconsoja ofectuar reemplazos entre aziicar y nwel, pues los resultados difieren !somalta 0 isomalt Aaicar natural de remolacha, quimicamonte hidrogenado Podria decirse que es un alcohol a7ucar. Sus ventajas inciuyon ser apta para diabetcos, no format caries, no ser higrascépica y contener la mitad de calorias que la sacaiosa. La industia fa usa para pasties transiacidas. bn pasteleria resulta util para recubry caramelos (dada su baja higroseapicidad) y reahzar piezas arlisucas ten reemplazo del carameto). W v Edulcorantes hipocaloricos foes mas ditundidas son fa sacarina, al aspartame y los ciclamatos. Hay que ernplearos sélo cuando asi so ospecifica; en este tihto no se uliizar. Lacteos Junte con ol agua, la leche es el producto que se prefiere en pastele- na para la hidratacion de ingredientes secos. Colabora con el desarro- lly del qiuten, la coloracion y humectacion de las masas y la distribu- man de aromas. Muchos de sus dervados tienen un armplio uso, » Leche Pr las recelas este término se retiero ala leche entera liquida, de vaca. Pare utilizar leche en polvo, antes de incorporaria hay que pieparaa come indica ef envase. » Leche condensada Fs leche con agregado de azucar que ha sido cocinada para ramo- ver ef adie en un 60%, lo que le olorga Una consistencia espesa y ut Sebey inuy tidce. Por su alto poder edulcorante y emulsionante aitia titi en Clenas preparaciones, Fe » Leche evaporada Se obtene exminando por evaporacién, sin agrogado de azticar, un HOS det agua que contiene la leche No es tan dulce como la con deeisaka y eee din love subor a leche cocda > Crema de leche ONinie de da leche por s Pa TAO CHES Gpitet Sit SG EG fae) Ase rae cMcINen adpreparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema de leche (30%), la crema doble (50%) y la crema liviana (18%). > Ricotta Subproducto grumoso que se obtiene por acidificacién y calenta- miento del suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en grasas. > Mascarpone Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificacién y calenta- miento de la crerna de leche. Por su fina coagulacién resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tirami-su. > Manteca o mantequilla En la Argentina se denomina manteca lo que en otros paises de habla hispana se llama mantequilla. Se extrae por centrifugacién de la crema de leche. Contiene un 82% de materia grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase extra, que viene envuelta en papel metdlico y se reconoce por su co- for marfil, textura uniforme y falta de olor. En pasteleria se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia blanda, pero atin sdlida. Por lo general guarda correspondencia con una temperatura de 25°C, que puede lograrse retirando la manteca del frio con anticipacion 0 pasdndola por microondas durante pocos segundos. No debe reempilazarse por manteca fundida. > Margarina Elaborada con aceites vegetales que se tornan sdélidos por un proceso industrial llamado hidrogenacién, puede sustituir a la manteca en la confeccién de masas basicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas. > Cream cheese (queso crema) Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35%. Se utiliza principalmente para cheesecakes. El mas conocido es el tipo Filadelfia, de textura firme y sabor neutro. > Sour cream (crema acida) Favorita para la confeccidn de scones, cheesecakes y panes, es una crema que ha sido cultivada con acido lactico, lo que la hace mucho mds densa y le da un sabor caracteristico. Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede reemplazarse por crema de /e- che acidulada con gotas de jugo de limén. > Yogur Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y sabor acido. En su mayoria, los yogures tienen sabores y solidos de leche adicionados. 20 Pasteleria base / Osvaldo Gross Agentes gelificantes > > Gelatina sin sabor La gelatina es una proteina hidrosoluble extraida de fos tejidos conec- tivos animales. Cuando se hidrata en un liquide y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16°C y se funde a los 30°C. La mas utilizada en pasteleria es la gelatina sin sabor, que sé consigue en polvo o en hojas. Antes de incorporarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una receta hay que hi- dratarla con 6 partes de aqua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es hacerlo en microondas. Un gramo de gelatina basta para inmovilizar 99 cc de agua; por lo tanto, la dosis habitual oscila entre el 1 y el 2% del peso total de la preparacion. Por ejemplo, para 1 kilo de mousse se agregan de 10 a 20 gramos de gelatina, ya sea en polvo o en hojas, segun la consistencia que se desee. Cada sobre de gelatina en polvo contiene 7 gramos, y cada hoja pesa entre 1,7 y 3 gramos; para calcular con exactitud la cantidad necesaria hay que consultar la informacién im- presa en el envase. Cuanto mds rapido se entria una mezcla que incluye gelatina, mas pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte firme. La solidez aumnenta con el tiempo y llega a su limite al cabo de 24 horas. Si un gel se deja en reposo por mds tiempo, muchas veces se contrae y expulsa parte del liquido que tiene atrapado. Este fendmeno, que se conece como si- néresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por mas de 48 horas: comienza a encogerse, se agrieta, despide liquido y adquiere un aspecto desagradable. Ciertas frutas tropicales producen enzimas proteoliticas, que rompen la unién entre los aminodcidos de la gelatina y, por consiguiente, impiden la coagulacidn. Es ef caso de la papaina (presente en la papaya), la bromelina (contenida en el anana) y sustancias similares que se encuentran en la guayaba y el kiwi. Para poder usar esas frutas en preparaciones con gelatina, es preciso calentarlas por encima de los 80°C a fin de destruir las enzimas antes de proceder como indique la receta. Agar-agar Con este nombre, de origen malayo, se identifica un polisacdrido ex- traido de algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces superior al de la gelatina. Solidifica entre los 35 y los 43°C y se funde a los 90°C; por eso resulta indicada para las llamadas gelati- nas calientes, como también para los climas muy cdlidos. A diferencia de fa gelatina, forma geles quebradizos, no eldsticos, que no son afectados por las enzimas de las frutas. Como no proviene del reino animal, es admitida en dietas vegetarianas y kosher. La proporcién para su uso varia segun el producto de base y ja consistencia que se busque. Mise en place 27> Pectina Esta fibra soluble esta presente en las frutas y las verduras, donde cumple la funcién de enlazar las paredes cejulares. Es un polisacdrido que forma cadenas principales y secundarias ramificadas, Uti- les como espesantes. Por su propiedad de formar geles en medios dcidos y en presencia de azucares se destina a la produccion industrial de mermeladas y contituras, ya que el contenido natural de pectina de fas frutas no es bastante para darles consistencia. Las Unicas frutas que contienen una cantidad de pectina suficiente para formar un gel son las manzanas, los membrillos y los citricos. EI mercado ofrece pectinas citricas y de manzana. > Carragenina Participa, como espesante, en la composicién del dulce de leche repostero. Su denominacién abarca una familia de carbohidratos que se extraen de algas rojas. Huevos En pasteleria los huevos resultan esenciales como agentes de hidratacion y emulsién. Las recetas se refieren siempre a huevos de galli- na, que difieren de los de otras aves en su contenido proteico. El color de la cascara, blanco o castafio, responde a cuestiones ge- néticas y no modifica la composicién ni influye sobre la calidad. Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara debe ser cris- talina y la yema, brillante y consistente. Conviene cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparacion, para poder descartar cualquiera que no esté en perfectas condiciones. Si bien por convencién se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en pasteleria profesional se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta pro- porcién con los demas ingredientes. > Yema Compuesta mayormente por grasas, con poca albumina, da color y sabor a las preparaciones, La lecitina que contiene le otorga un al to poder emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actda como espesante. Por su riqueza en grasas, se integra muy bien con el chocolate. Ef punto de coagulacidn de ja yea sola se ubica entre los 60 y los 70°C, pero cuando se combina con leche y azucar, como en una crema inglesa, coagula entre los 8? y los 85°C. Si se dejan yemas y azucar en contacto, pero sin batir, se forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible homoge- 22. ~Pasteleria base / Osvaldo Gross. neizar la mezcla. Esto sucede porque la atraccion entre los lipidos (grasas) y los glucidos (azucares) provoca una reaccién que des- prende calor y éste, aunque minimo, alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve batido se disuelve el azucar y se evita que ocurra este fendmeno. > Clara La clara resulta insustituible para hacer merenques, airear souffiés y dar volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composicion; el resto corresponde principalmente a proteinas. Por accién del batido, las proteinas se separan en numerosas vesiculas pequenas que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma sé cocina, crece por ja dilatacién del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70°C, se fija la red de proteinas y se produce ja textura alveolada. Chocolate El chocolate y el cacao, dos de los ingredientes preferidos en pasteleria, se obtienen a partir de las semillas del Theobroma cacao (theobroma significa alimento de los dioses). Este 4rbol, originario de América Central, puede alcanzar una altura de hasta 15 metros, pero en las plantaciones no excede los 7 metros. Tiene una longevidad de 25 a 30 anos. Requiere humedad constante y una temperatura media anual de 25°C, por lo que se cultiva en la zo- na ecuatorial, entre los 20° de longitud norte y los 20° de longitud sur. El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de cacao molidos (pasta de cacao), manteca de cacao y azuicar, en proporciones variables y con algunos agregados mincritarios. En nuestro pais, esa denominacién se aplica también a otros productos. > Chocolate de taza Es el de consumo familiar, que se bebe disuelto en leche o se agrega como chips a masitas, budines y tortas. Contiene un alto porcentaje de azucar y es bajo en manteca de cacao. > Bano de reposteria Incluye en su composicién grasas hidrogenadas y no necesita templado. Tradicionalmente se utilizaba para banar alfajores y golosinas de bajo costo; hoy existen bafios de reposteria elaborados con aceites vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio. > Chocolate cobertura Es el unico chocolate proptamente dicho, y ef tinico que se emplea en pasteleria, en sus diferentes tipos: * amargo « semiamargo « con leche « blanco Mise en place 23El elevado tenor de manteca de cacao que posee el chocolate cobertura permite destinarlo a la confeccién de figuras u otras deco- raciones. Para que los trabajos tengan caracteristicas que aseguren Su éxito —textura crocante, brillo y dureza a temperatura ambiente, antes de realizarlos es necesario templar el chocolate. Templado o cristalizacién Se define como “el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales estables (&) de la manteca de cacao”. A pesar de su apariencia homogénea, la manteca de cacao contiene microscépicos cristales de diverso tipo, que se agrupan en estables e inestables. Cuando el chocolate se derrite, los inestables fun- den a menor temperatura que los estables y, por leyes quimicas de cristalizacion, se transforman lentamente en estables a medida que el chocolate fundido se enfria. Si el chocolate derretido se deja enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican de manera desordenada y luego, cuando los inestables se transforman en estables, aparecen vetas, porosidad y manchas en el chocolate. El templado, en cambio, permite que todos los cristales solidifiquen como estables al mismo tiempo. Asi, el chocolate resulta duro, brillante y resistente. Este proceso de cristalizacion, que la industria realiza como ultimo paso de la elaboracién de las barras de chocolate, debe repetirse cada vez que el chocolate se funde, porque con el calor la red de cristales desaparece y no vuelve a formarse por si sola. Para recuperarla existen dos métodos basicos: por contagio o sembrado y por agitacion. Las estructuras de cristales tienen la propiedad de ser “contagio- sas". Si en el chocolate fundido se “siembra” chocolate cristalizado, este ultimo contagia su estructura a la manteca de cacao presente en la masa fluida y reorganiza sus moléculas en cristales. Agitar el chocolate produce el mismo efecto. Esto tiene por fundamento una diferencia quimica. Dado que los cristales estables solidifican a partir de los 34°C y los inestables a 24°C, a una temperatura intermedia en el chocolate fundido habra cristales estables, pero no inestables. Con base en la ley que dice que cuando en una solucion hay cristales de un tipo el resto solidificaré en el mismo sistema, es posible cris- talizar todo el chocolate segtin el modelo estable mediante un proceso de tres pasos. 1. Fusién. Se derrite el chocolate a bafio de Maria o en microondas. 2. Descenso de temperatura. Se baja la temperatura del chocolate fundido a na menos de 24°C, por sembrada {incorporacién de chocolate sdlido) o por agitacion (sobre marmol o bafio de hielo). 24 Pasteleria base / Osvaldo Gross 3. Remonte de temperatura. Para poder trabajar el chocolate se eleva su temperatura a no mas de 34°C, a bafio de Maria o por agregado de chocolate caliente. »___. Temperaturas de los pasos del templado 4 Tipo de chocolate _ Semiamargo Conleche _ Blanco Fusion AEE re Descenso 27°C 26°C 25°C Remonte 32°C 30°C 29°C Esta tabla es indicativa. Para conocer con exactitud la curva de cris- talizaci6n del chocolate, conviene consultar al proveedor. © Productos de la familia del chocolate > Cacao amargo Es el polvo que resta de la molienda de los granos tras la extraccion de fa manteca de cacao. Su calidad se determina justamente por /a proporcién de manteca de cacao remanente que contienen, que va de! 22 a 24% en un buen cacao y del 712 al 14% en uno estandar. Para que adquieran un color mas oscuro, mayor suavidad en boca y mayor solubilidad en los liquidos, algunos cacaos se someten al llamado Dutch process (proceso holandés), que consiste en tratar- los con un dalcali. En uni6n con leudantes como el bicarbonato de sodio, e! cacao confiere a las masas coloraciones que van de! marrén claro al pardo rojizo oscuro, segtin la cantidad de bicarbonato, Esta virtud se potencia en la confeecion de la Devil's cake, a fin de lograr el tipico color rojizo. Para conseguirlo con un cacao Dutch, levemente alcali- no, por lo general se requiere una dosis de leudante menor que con uno comun. En pasteleria se utilizan exclusivamente los cacaos amargos, no los azucarados. > Chocolate con leche Se elabora con pasta de cacao en baja proporcién, manteca de cacao, azticar y sdlidos de leche. Estos sdlidos obligan a controlar ri- gurosamente su fusién, ya que con el exceso de calor se queman y forman grumos insolubles. > Chocolate blanco Compuesto por manteca de cacao, azuicar y sdlidos de leche, no posee pasta de cacao. Presenta las mismas dificultades para la fu- sién que el chocolate con leche Mise en place 25> Manteca de cacao Es la materia grasa de los granos de cacao, que se extrae por presion. Se utiliza para hacer mas fluidas las coberturas de chocolate y asf poder bahar bombones, alfajores u otros productos. También forma parte de algunos glaseados y hasta se agrega rallada a masas con levadura, a fin de humedecerlas y aromatizarlas durante la coccion. CAPITULO 1 Masas qu ‘bieadas | | | | | Almibares | \ uh } I i | i | Son mezclas de agua y azucares en proporciones variables. En quimica se clasifican como soluciones. Existen varias maneras de expresar la consistencia de los almibares. Por lo general se hace referencia a la temperatura, que conviene medir con termémetro. Si se opta por la técnica manual, se torma una pequefa cantidad de almibar con los dedos mojados en agua helada y se sumerge en el agua para verificar si se forma una esferita malea- ble, tensa o dura. | | i | { Almibares Temperatura Temperatura _ Bolablanda —»«113- 117°C.~—s|s Caramelorubio —-185- 150°C Bola media 117 - 121°C Caramelo oscuro 150 - 160°C Para embeber bases de tortas se utiliza el llamado almibar de en- tremets o almibar a 1.260°. Estos grados representan una medida de la densidad, y significan que 1 cc de almibar pesa 1,260 g. Corres- ponde a un almibar liviano cocido a 102°C. La densidad se puede comprobar con un densimetro o bien con un refractometro. Este ultimo mide la refraccién de la luz al pasar por una capa delgada de almibar, jarabe, jugo o pulpa de frutas, e indica en grados Brix el contenido de sdlidos solubles; éstos comprenden azticares, acidos, sales y otros compuestos, que la escala de Brix expresa como porcentaje de sacarosa. La temperatura de la muestra debe ser de 20°C; si es otra, hay que corregir la lectura de acuerdo con una tabla. 26 Pasteleria base / Osvaldo GrossMasas que bradas | | | | | | 54 61 52 53 55 62 50 39 33 “1 38 40 4 35 36 37 58 S&SS8 FR SE2E SEB Almond breads Chocolate chips cookies Cobbler de ruibarbo Cookies Cookies de nuez y canela Cuadrados de ricotta Linzer torte Masa bretona Masa brisée Masa de maiz y almendras Masa frolla Masa linzer Masa sablée Masa sablée de almendras Masa sablée de manga Masa sucrée Masitas damero Masitas de cayote y pifiones Masitas de especias Palvorones latinos Quince custard pie Tarta americana de avellanas Tarta bretona de mango Tarta de chocolate y bananas Tarta de frutillas al kirsch Tarta de limén Tarta de manzanas Tarta financiére de manzanas Tarteletas de caramelo y anis Vanille kipferln sitas secas, alfajores y cookies. También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad. | as masas quebradas se utilizan para la confeccién de tartas, ma- Clasificacion El contenido de materia grasa define la clasificacién de las masas quebradas en: Pesadas, con mas de 500 g de materia grasa por kilo de harina. Medianas, con exactarmente 500 g de materia grasa por kilo de harina. Livianas, con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina. © Confeccion Existen dos técnicas para elaborar estas masas. > Sableado La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado esta listo, se toma la masa con los liquidos. Este procedimiento exige que la materia grasa esté fria. > Emulsién o cremado La materia grasa se bate junto con el azticar hasta obtener una crema homogénea; luego se agregan los perfumes y los liquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espatulas o cornes para obtener un arenado grueso. Los grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada. Esta Ultima operacion se llama fresado. La masa se fresara solamente dos o tres veces; de lo contrario, tomara mucha temperatura y esto afectara la calidad final del producto. No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método; todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obs- Masas quebradas 29tante, se aconseja el sableado para las masas mas neutras, como la brisée, y la emulsion para aquellas con alto contenido de azucar, como la sablée, la frolla y la sucrée. En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa. Las masas quebradas deben descansar en frio por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratacion de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado. Detalles técnicos Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo caracteristicas de las masas quebradas hay que evitar la formacién de la red de gluten. En el sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las particulas de harina, y de este modo las im- permeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas particulas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporen los liquidos. La harina se hidratara durante el reposo en frio que necesitan estas masas. En la emulsi6n, la mezcla homogénea de materia grasa, azticar y liquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la hidrataci6n se produce mientras la masa descansa en frio Coccién Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a los 180°C. A 160°C se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial para las que combinan dos colores, como las masitas damero. > Coccién a blanco Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y requieren coccién, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoria de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos. La coccion a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas no forman piso. Conservacion La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 dias en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. Pasteleria base / Osvaldo Gross La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 dias en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. En este ultimo caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa. Selecci6on de los ingredientes > Harina La indicada es la 0000, por su bajo contenido de gluten. En algunos paises se venden harinas desproteinizadas (el gluten es una proteina), ideales para este tipo de masas. > Materia grasa La cantidad es responsable de la friabilidad, mientras que la calidad influye en el sabor. El uso de manteca, margarina, aceites hidrogenados o grasas animales depende de factores diversos, como fa temperatura del ambiente de trabajo y la calidad que se busque. Una buena manieca es lo ideal, pero en ambientes muy calidos se prefiere la margarina, que por su punto de fusidn més alto se puede trabajar sin riesgos. Emplear partes iguales de manteca y margarina facilita el estirado y fonzado de las masas; en este caso hay que controlar la homogeneidad del cremado, ya que de lo contrario quedan puntos oscuros de manteca-sin integrar. > Sal La incorporacién de una minima cantidad de sal fina realza el sabor de las masas y contribuye a darles coloracién durante el horneado. > Azucar Ayuda a dar sabor y coloracion a las masas. Se aconseja usar azucar blanca, ya sea molida o impalpable. La diferencia sé aprecia después del horneado. Las masas hechas con azucar molida presentan un aspecto rustico, terroso y con muchos poros. Las de azticar impalpable resultan lisas, sin poros, y copian perfectamente ia forma de los moldes. Esto se debe a que los granos de azticar provienen del almibar sobresaturado que resulta de la molienda de la cana. En el azdcar molida puede quedar agua remanente, que durante el horneado se transforma en vapor y escapa formando poros en la superficie de la masa. Este fendrnmeno no acurre can el azucar impalpable. > Huevos Ademaés de otorgar sabor, color y estructura a las masas, facilitan la emulsion del azucar con la manteca. También hidratan la harina, lo que posibilita que todas sus particulas se aglutinen y suaviza la textura de la masa. Masas quebradas 341Pagina 183 | Savarin al chocolate moka . Se puede usar huevo entero, sdlo yema, sdlo clara o una mezcla de huevo y leche. Las masas hechas sdlo con yemas son las mas friables y finas. Las que se elaboran con claras resultan mas rigidas y secas. : > Polvo para hornear Se incorpora cuando se desea obtener masas mas aireadas. La proporcién no debe superar el 2% del peso de la harina (no usar mds de 20 g de polvo para hornear por kilo de harina). Oo Moldes La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso. 3mm 3.5mm 34cm 35mm Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20 por 30 cm y 500 g de masa para una de 30 por 40 cm. (32 Pasteleria base / Osvaldo Grossde Kougelhupf | P: T pereae cfd pape ee ra ets ir os FN__d Devil's cake | P:Masa brisée Ingredientes > 260 g de harina > 5g de sal fina > 125 g de manteca fria > 1 huevo > 30 cc de agua fria Preparacion Tamizar la harine y la sal. Colocarlas dentro del bol de la procesadora junto con la manteca fria. Procesar hasta conseguir un granulado fino. Incorporar el huevo y el agua frfa. Seguir procesando hasta lograr un bollo. En cuanto éste se forme, detener el motor. Retirar la masa de la maquina, envolverla en film y llevarla a la heladera para que repose por lo menos 1 hora. Para utilizarla, estirarla sobre la mesada espolvoreada con muy poca cantidad de harina. Si se necesita un disco, a medida que se estira r girando la masa 1/8 de vuelta en el sentido de las agujas del reloj. Si se desea obtener un cuadrado, girar la masa 1/4 de vuelta. Pinchar varias veces la masa con un tenedor o una pica. Para colocarla en el molde, invertirla para que la superficie picada quede en contacto con la base del molde. De este modo, la masa tendra mejor forma y no se ampollara durante la cocci6n. Masas quebradas | 3334 Masa sablée Ingredientes > 150 g de manteca pomada > 3 yemas > 250 g de harina > 5 gde sal fina > 100 g de azuicar impalpable > ralladura de 1/2 limén Preparacion Colocar en un bol la manteca pomada junto con el azucar impalpable. Batir enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor hasta blanquear. Perfumar con la ralladura de limén. Afadir las yemas e integrar hasta obtener una crema lisa. Tamizar la harina con la sal y disponerlas en forma de corona. Volcar el batido en el centro y unir los componentes sin amasar, con la ayuda de dos cornes 0 espatulas o bien con las manos, tratando de no transmitirles mucho calor. Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir con film y enfriar en la heladera antes de usar. Estirar la masa y tapizar los moldes si se van a realizar bases de tartas, o cortar en la forma deseada si se van a confeccionar galletitas, masitas o tapas de alfajores. Volver a refrigerar brevemente antes de hornear, para que la forma de la masa se mantenga inalterada durante la coccién, Notas Las yemas se pueden reemplazar por un huevo grande. Esta masa se conserva hasta 7 dias en la heladera o hasta 2 meses en el freezer. Pasteleria base / Osvaldo Gross Masa sablée de alionendiras Ingredientes > 200 g de manteca > 1 huevo > 130 g de azticar impalpable > 50 g de polvo de almendras > 1/2 cucharadita de sal fina > 320 g de harina > 1 cucharadita de esencia de vainilla Preparacién Batir la manteca con el azucar y la sal. Perfumar con la esencia de vainilla, Agregar el huevo y las almendras. Incorporar un pufado de harina y luego el resto. Formar una masa, sin trabajarla demasiado. Cubrir con film y refrigerar por lo menos 1 hora antes de utilizar. Estirar hasta alcanzar un espesor de 3.0 4 mm. Hornear a 170-180°C. Notas El polvo de almendras, también llamado harina de almendras, se obtiene por molienda de almendras peladas, sin tostar, y se vende listo para usar. Si se desea hacerlo en casa, sumergir las almendras en agua caliente 2 minutos, escurrirlas y frotarlas con un lienzo hasta desprender la piel. Secarlas en horno minimo, cuidando que no tomen color, y dejarlas enfriar. Procesarlas rapidamente para pulverizarlas sin que despidan el aceite que contienen. El polvo obtenido se puede fraccionar y guardar en el freezer hasta 3 meses. Esta masa conserva su forma mejor que la sablée clasica porque el polvo de almendras le otorga mayor estructura. Es ideal para pequefias tartas que se cocinan vacias, sin material de carga, y se rellenan después. Masas quebradas — 35Masa sablée de manga Ingredientes > 250 g de harina > cerezas confitadas o frutas > 180 g de manteca > 100 g de azticar impalpable > 50 g de clara > 1 cucharada de esencia de secas para decorar vainilla Preparacion Batir la manteca hasta llegar a punto crema. Agregar el azucar impalpable y blanquear. Incorporar la clara, la esencia de vainilla y, por ultimo, la harina tamizada. Unir rapidamente la masa y colocarla de inmediato en una manga con boquilla rizada. Formar masitas sobre una placa enmantecada y enfriada en la heladera. Decorar con cerezas o frutas secas. Refrigerar por lo menos 30 minutos. Hornear a 170°C hasta que la base comience a tomar una coloraci6n dorada. Retirar del horno y dejar enfriar. Conservar en recipientes herméticos. Notas Para hacer masa de chocolate, reemplazar 25 g de harina por 25 g de cacao amargo. Esta masa debe trabajarse con manga en cuanto se termina de elaborar. De esta manera se evita que la harina se hidrate, con lo que la masa resulta corrediza y pasa con facilidad por la boquilla. La placa debe estar enmantecada y fria para que las masitas se adhieran a ella y no se junten durante la coccion. Pasteloria base / Osvaldo Gross Masa sucirée Ingredientes > 110 g de manteca pomada > 135 g de azucar > 1 huevo > 250 g de harina > 2 cucharadas de esencia de > 5 g de sal fina vainilla Preparacion Ubicar en un bol la manteca pomada junto con el azucar. Batir enérgi- camente con una cuchara de madera o con un batidor hasta que la mezcla blanquee. Perfumar con la esencia de vainilla. Agregar el huevo y mezclar hasta obtener una crema lisa. Tamizar la harina con la sal y realizar una corona. Colocar el batido en el centro e integrar los componentes sin amasar, con la ayuda de dos cornes o espatulas o bien con las manos, tratando de no transmitirles mucho calor. Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, envolver en film y refrigerar antes de usar. Estirar la masa y tapizar moldes para tartas o tarteletas. Llevar de nuevo a la heladera antes de hornear, para que no pierdan su forma durante la coccion. Nota Esta masa se conserva hasta 7 dias en la heladera o hasta 2 meses en el freezer. Es ideal para tartas con rellenos muy humedos o para tarteletas que se cocinan vacias y luego se rellenan con cremas frias, como las frutales. Masas quebradas — 37Masa firolla Ingredientes > 200 g de manteca pomada > 2 huevos > 120 g de azticar > 300 g de harina > 1/2 cucharada de esencia de > 1/2 cucharadita de sal fina vainilla > 100 g de almidén de maiz > ralladura de 1/2 limon > 10 g de polvo para hornear Preparacion Colocar en un bal la manteca pomada y el azucar. Batir enérgicamen- te con una cuchara de madera 0 con un batidor hasta blanquear. Perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limon. Agregar los huevos e integrar para obtener una crema lisa. Tamizar la harina con la sal, el almidén y el polvo para hornear. Rea- lizar una corona y disponer el batido en el centro. Unir los componentes sin amasar, con la ayuda de dos cornes o espatulas o bien con las manos, tratando de no transmitirles mucho calor. Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir con film y enfriar en la heladera antes de usar para pasta frolla de membrillos, para torta de ricotta o como base de cuadrados dulces. Estirar la masa y tapizar los moldes. Si se va a llevar a un horno tradicional, se puede rellenar sin precoccidén. En un horno convector hay que cocinarla a blanco antes de colocar el relleno. Nota Esta masa puede confeccionarse integramente en la procesadora, incorporando los ingredientes en el orden que se indic6. Se conserva hasta 3 dias en la heladera o hasta 2 meses en el freezer. 38 © Pasteleria base / Osvaldo Gross Masa biretomna Ingredientes > 1/2 chaucha de vainilla > 1/2 cucharadita de sal fina > 4yemas > 250 g de harina > 160 g de azucar > 12 g de polvo para hornear > 160 g de manteca pomada Preparacion Con un cuchillo filoso abrir la vainilla a lo largo y retirar las semillas. Batir las yernas con los granos de vainilla y el azucar hasta lograr una mezcla palida. Incorporar la manteca pomada y la sal. Tamizar la harina con el polvo para hornear. Agregarlos al batido y formar una masa sin trabajar demasiado. Esta masa, extremadamente friable y muy apta para postres de res- taurante, se puede emplear de dos maneras: 1, Ponerla en una manga con boquilla lisa de 8 mm, colocarla en cinturas de 1 cm de alto y refrigerar antes de hornear. Durante la coccion, la masa se levantara en los bordes y dejara en el centro un es- pacio concavo que serd el recipiente natural para el relleno. 2. Enfriar en la heladera por lo menos 3 horas, estirar hasta alcanzar un espesor de 5 mm y forrar moldes para tartas o tarteletas. Hornear a 180°C hasta completar la coccién, pues esta masa siempre debe cocinarse del todo antes de recibir el relleno. Nota Los granos de vainilla pueden ser reemplazados por esencia de vainilla o ralladura de citricos. Masas quebradas 39.Masa liunzer ° Ingredientes > 150 g de avellanas peladas > 1 cucharada de cacao amargo > 180 g de harina > 1 cucharadita de canela molida > 1/2 cucharadita de especias para > 3 yemas > 30 cc de kirsch > 150 g de azticar > 150 g de manteca fria teposteria b Preparacion Procesar las avellanas hasta lograr un polvo fino similar a la harina. Tamizar la harina con el polvo de avellanas, la canela, las especias para reposteria y el cacao. Colocar la mezcla en la procesadora junto con el azticar y la manteca fria. Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar las yeas y el kirsch. Tomar la masa y formar un bollo, fresando si fuera necesario. Envolver en film y dejar descansar en la heladera por lo menos 1 hora antes de usar para bases de tartas o tapas de alfajores. Notas Esta masa puede realizarse con la técnica de sableado, como se explica en la receta de la masa sablée (pag. 34). Para pelar las avellanas, esparcirlas sobre una placa y llevarlas al horno muy suave, a 120°C, de 15 a 20 minutos, hasta que se tuesten ligeramente y se suelte la piel que las recubre. Frotarlas con un repasador seco hasta desprender la piel. Dejar enfriar. 40 Pasteleria base / Osvaldo Gross Masa de mnatz vy alinnendiras Ingredientes > 250 g de manteca pomada > 50 g de miel > 170 g de azucar > 90 g de polvo de almendras > 3.gde sal fina > 200 g de harina > ralladura de 1 naranja > 140 g de harina de maiz fina > 3 yemas Preparacion Colocar en un bol la manteca pomada y el azticar. Batir con una cuchara de madera o con un batidor hasta blanquear. Incorporar la sal y la ralladura de naranja recién hecha. Agregar las yemas de a una, la miel y el polvo de almendras. Tamizar la harina 0000 y la de maiz. Anadirlas y formar una masa, sin trabajarla demasiado. Envolver en film y conservar en la heladera por lo menos 1 hora antes de estirar. Nota La harina de maiz que da a esta masa una textura especialmente crocante es la misma que se usa para confeccionar la polenta amarilla. Se puede optar por la de molienda media en lugar de la fina. Masas quebradas 41Tarta de limon Ingredientes Masa > ralladura de 1 limén > 350 g de masa sablée > 7 g de gelatina sin sabor Relleno (opcional) > 3 yemas > 160 g de manteca > 2 huevos > jalea transparenite o merengue > 150 g de azucar italiano > 90 cc de jugo de limén Preparacion Masa Estirar la masa hasta alcanzar 4 mm de espesor y picarla. Fonzar una tartera de 26 cm de diametro. Enfriar en la heladera. Hornear a 180°C por 15 minutos con material de carga y luego reti- rarlo. Terminar la coccion y dejar enfriar. Relleno En un bol de vidrio o de acero inoxidable mezclar las yemas, los huevos, el azucar y el jugo de limdn. Llevar sobre bafio de Maria y cocinar removiendo hasta que espese Pasar enseguida a otro recipiente. Agregar la ralladura. Si se prefiere con mas Cuerpo, adicionar la gelatina hidratada con 35 cc de agua. Dejar entibiar. Incorporar la manteca de a poco y formar una crema homogénea. Si se desea, tamizar para retirar la ralladura. Volcar el relleno caliente sobre la masa, alisar la superficie y dejar enfriar. Abrillantar con jalea transparente o cubrir con merengue italiano. 42 Pasteleria base / Osvaldo Gross Tarta de frutillas al kiursch Ingredientes Masa > 100 g de crema de leche > 300 g de masa sablée > 300 g de frutillas Relleno > 100 g de gelatina de frutillas > 200 g de crema pastelera > 250 g de crema chantilli > 30 cc de kirsch Preparacion Masa Estirar la masa sablée hasta dejarla de 4 mm de espesor. Picar con un tenedor. Fonzar una tartera de 22 cm de diametro y 4 cm de altura, En- friar en la heladera. Hornear a 180°C, con material de carga, hasta completar la coccién. Dejar enfriar. Relleno Perfumar la crema pastelera fria con el kirsch y batir ligeramente hasta que resulte lisa. Batir la crema de leche a tres cuartos e incorporarla en forma envolvente con una espatula de goma. Rellenar la masa y alisar la superficie. Limpiar y cortar las frutillas. Colocarlas en posicién horizontal sobre la crema, para formar una cubierta plana y pareja. Enfriar en la heladera. Preparar la gelatina utilizando la mitad del agua requerida en el envase, Enfriarla sobre banho de Maria inverso hasta que empiece a coagular. Volear de inmediato sobre las frutillas. Enfriar en la heladera. Decorar el borde con la crema chantilli puesta en manga con boquilla rizada. Notas Esta tarta puede hacerse con damascos, duraznos, anana en lata o ciruelas y la gelatina correspondiente. No usar frutas como kiwi o anana fresco, que no armonizan con esta crema y no permiten que la gelatina coagule. Masas quebradas 43Quince custard pie Pastel de membrillos Ingredientes Masa > 300 g de masa sablée de almendras Relleno > 300 g de puré de membrillos > 30 g de almidén de maiz > 1 cucharada de jugo de limén > 30 g de manteca derretida Preparacion Masa > 3 yemas > 60 g de azucar > 200 g de crema de leche > especias para reposteria > canela molida > 1 cucharadita de esencia de vainilla > 300 g de merengue italiano Estirar la masa hasta dejarla de 4 mm. Fonzar una tartera de 22 cm de diametro y 4 cm de altura. Enfriar en la heladera. Cocinar a blanco por 10 minutos en el horno a 180°C. Relleno Integrar el puré de membrillos, el almidén, el jugo de limon y la manteca derretida. Batir las yernas con el azucar y la crema. Unir con la mezcla anterior. Perfumar con las especias para reposteria, la canela y la esencia de vainilla. Rellenar la masa blanqueada y hornear 30 minutos mas a 160°C. El relleno debe resultar apenas firme, como un flan. Desmoldar, cubrir con el merengue italiano y grillar para dorar. Re- servar en la heladera. Nota Para hacer el puré de membrillos, cortarlos en cuartos, ponerlos en una cacerola y cubrir con agua. Hervir hasta que estén tiernos. Escurrir y dejar entibiar. Pelar, quitar las semillas, tamizar la pulpa y pesar la cantidad requerida. 44 Pasteleria base / Osvaldo Gross Tarteletas de caramelo y amis Ingredientes Masa sablée de almendras > 100 g de manteca > 70g de azticar impalpable > 50 g de polvo de almendras > 1 huevo > 200 g de harina > 1 pizca de sal fina Preparacion Masa sablée de almendras Relleno > 300 g de azucar > 1 pizca de sal fina > 60 g de manteca > 60 ce de agua > 120 g de chocolate semiamargo > 20 cc de licor de anis > 100 g de piftones tostados Batir la manteca con el azicar impalpable y el polvo de almendras. Agregar el huevo y luego la harina con la sal. Tornar la masa. Enfriar en la heladera. Estirar y forrar moldes pequefos para tarteletas. Hornear a 180°C hasta completar la coccién. Relleno Caramelizar el azucar en seco. Para ello, colocar el azUcar con la sal en una sartén amplia y calentar. Cuando la capa inferior de azticar se haya fundido, remover con una cuchara de madera mientras se sigue co- cinando hasta obtener un caramelo oscuro. Retirar del fuego y afadir la manteca, removiendo constantemente. Incorporar el agua y pasar a un bol. Agregar el chocolate picado y el licor. Homogeneizar y dejar entibiar. Rellenar las tarteletas, cubrir con los piftones y servir como petits fours. Nota Resultan mas ricas si se preparan con varias horas de anticipacion. Se pueden conservar hasta 4 dias en un envase hermético, Masas quebradas 45Tarta de chocolate y bananas Ingredientes Masa sablée de cacao > 120 g de manteca > 100 g de azticar impalpable > 1 pizca de sal fina > 2 yemas. > 1 cucharada de café instantaneo > 2 cucharadas de agua caliente > 200 g de harina > 20 g de cacao amargo Relleno > 4 bananas > 50 g de manteca > 50 g de azticar > 150 g de crema de leche > 1 cucharada de glucosa > 90 g de puré de bananas o de mangos > 160 g de chocolate serniamargo Tarta de nnanzamnas Ingredientes Relleno > 1 kilo de manzanas verdes o amarillas > 200 cc de jugo de manzanas > 150 g de azticar > 20 ce de jugo de limén > ralladura de 1/2 limon > 50 g de dulce de damascos > 50 g de manteca > 50 g de pasas de uva sin semillas > 1 pizca de canela molida Masa > 500 g de masa frolla > huevo para pintar Preparacion Masa sablée de cacao Batir la manteca con el azticar y la sal hasta blanquear. Agregar las yemas. Disolver el café en el agua. Tamizar la harina con el cacao. Incorporar al batido el café y los secos. Formar una masa lisa y refrigerar. Estirar hasta alcanzar un espesor de 4 mm y forrar una tartera de 24 cm de diametro. Enfriar en la heladera. Hornear a 180°C hasta completar la coccién. Dejar enfriar. Relleno Cortar las bananas en rodajas de 1 cm. Calentar la manteca en una sartén y disponer las bananas sin encimarlas. Cuando comiencen a do- rarse, espolvorear con el azUcar y dejar caramelizar. Colocar sobre la masa cocida, formando una capa uniforme. Dejar enfriar. Llevar a hervor la crema con la glucosa y el puré de la fruta elegida. Volcar sobre el chocolate picado. Homogeneizar, pasar por un tamiz y volcar sobre la tarta. Refrigerar 2 horas antes de consumir. 46 Pasteleria base / Osvaldo Gross Preparacion Relleno Pelar y despepitar las manzanas. Cortarlas en gajos de 1 cm. Colocar en una cacerola 0 sartén amplia el jugo de manzanas, el azucar y el jugo de limon. Llevar a hervor. Agregar la ralladura, las manzanas, el dulce, la manteca y las pasas. Cocinar a fuego vivo por unos minutos, hasta que las manzanas se tiernicen sin reducirse a puré. Retirar del calor y aromatizar con la canela. Dejar enfriar. Masa Estirar dos tercios de la masa hasta alcanzar un espesor de 3 mm. Fo- trar un marco de 20 por 30 cm o una tartera de 22 cm de diametro. Rellenar. Pincelar con huevo batido los bordes de la masa. Estirar la masa restante, cubrir la tarta y sellar el contorno. Pinchar varias veces la superficie con un tenedor. Pintar con huevo. Hornear a 180°C de 40 a 45 minutos. Nota Si el relleno resulta muy liquido, espesarlo con 1 cucharada de almidon de maiz 0 de polvo para flan disuelto en 2 cucharadas de agua fria. Masas quebradas | 47Tarta fimamctéere de mnanzanas Ingredientes Relleno > 4claras > 1 kilo de manzanas golden > 40 g de miel > 140 g de manteca > 50 g de harina > 150 g de miel > 20 g de almidén de maiz > 60 cc de calvados > 1 pizca de sal fina Financier > 60 g de crema de leche > 40 g de manteca Masa > 60 g de polvo de almendras > 400 g de masa frolla > 50 g de azucar impalpable > almendras fileteadas Preparacion Relleno Pelar y despepitar las manzanas. Cortarlas en cubos parejos de 1 cm. En una sartén calentar la manteca hasta que tome color avellana. In- corporar las manzanas y la miel. Cocinar 3 minutos. Flamear con el calvados. Financier Mezclar la manteca blanda con el polvo de almendras y el azucar impalpable. Incorporar, sin batir, las claras, la miel y la harina tamizada con el almidon y la sal. Homogeneizar e integrar la crema. Masa Estirar la masa hasta alcanzar un espesor de 5 mm. Forrar una tartera de 22 cm por 4 cm alto. Rellenar, presionar bien y cubrir con el financier. Esparcir por encima almendras fileteadas. Hornear a 180°C de 45 a 50 minutos. 48 Pasteleria base / Osvaldo Gross Tarta biretoma de MAINO Ingredientes Masa > 100 g de azuicar > 300 g de masa bretona > 7g de gelatina sin sabor Relleno > 100 g de manteca fria > 300 g de pulpa de mango Decoraci6én tamizada > 1 mango > 4 yeas > 100 g de frambuesas frescas > 2 huevos > merengue italiano Preparacion Masa Colocar la masa bretona en una manga con boquilla lisa de 1 cm. Rellenar una cintura de 24 cm de diametro y 1 cm de altura. Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos, hasta completar la coccidén. Dejar enfriar. Relleno Colocar en un bol la pulpa de mango, las yemas, los huevos y el azucar. Llevar sobre bafto de Maria y remover constantemente con una cuchara de madera hasta que la preparacidn espese como una crema inglesa. En otro bol, hidratar la gelatina con 35 cc de agua. Volcar sobre ella la mezcla caliente e integrar bien. Dejar entibiar a 30°C. Licuar 0 procesar junto con la manteca fria cortada en cubos. Rellenar con la crema de mango la masa cocida. Enfriar en la heladera. Decoracion Pelar el mango y cortario en laminas delgadas. Decorar con ellas el centro de la tarta. Bordear con un anillo de frambuesas y terminar con copos de merengue italiano. Masas quebradas 49Lunzer torte Tarta de Linz Ingredientes > masa linzer > 1 disco de hostia > 200 g de dulce de frambuesas > huevo para pintar > almendras fileteadas (opcional) Preparacion Estirar dos tercios de la masa y forrar una tartera de 26 cm de diametro. Picar la masa. Disponer en el fondo el disco de hostia y extender por encima el dulce de frambuesas. Estirar la masa restante, cortar tiras de 1 cm de ancho y formar un enrejado sobre el dulce. Pintar el enrejado con huevo batido y, si se desea, esparcir almendras fileteadas. Cocinar en el horno a 170°C de 35 a 40 minutos. Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar en porciones Nota Se trata de una tradicional exquisitez austriaca cuyo nombre evoca la ciudad de Linz. 60 Pastoleria base / Osvaldo Gross Tarta annericana de avellanas Ingredientes Masa tostadas, enteras > 100 g de azticar impalpable > 80 g de chocolate con leche > 230 g de harina > 30 g de miel > 20 g de cacao > 60 g de azucar > 1 cucharadita de café soluble > 30 g de glucosa > 1/2 cucharadita de sal fina > 100 g de crema doble > 130 g de manteca Crema chantilli al chocolate > 1 huevo > 200 g de chocolate con leche Relleno > 200 g de crema de leche > 220 g de avellanas peladas y Preparacion Masa lamizar el azdcar, la harina, el cacao, el café y la sal. Procesar la manteca y agregar los secos. Incorporar el huevo y tomar rapidamente la masa. Enfriar 2 horas en la heladera. Estirar hasta alcanzar 4 mm de espesor. Forrar una tartera de 24 cm de didmetro. Refrigerar y picar. Hornear a 180°C por 20 minutos, hasta completar la coccién. Relleno Combinar las avellanas con el chocolate picado y la miel. Poner el azucar y la glucosa en una cacerolita de cobre. Cocinar hasta que se forme un caramelo oscuro. Retirar del fuego y agregar la crema doble. Volver al calor hasta que se disuelva el caramelo. Volcar sobre la mezcla de avellanas y revolver. Rellenar la masa con la preparacion, dandole un espesor de 1 cm. Enfriar en la heladera. Crema chantilli al chocolate Fundir el chocolate y mantenerlo tibio. Batir la crema a medio punto, unir con el chocolate y homogeneizar. De inmediato colocar en una manga con pico liso de 6 mm y cubrir la tarta. Se puede conservar en la heladera hasta 2 dias. Masas quebradas | 51Cobbler de ruibarbo Ingredientes Masa cobbler Compota de ruibarbo > 200 g de harina > 800 g de ruibarbo > 1 pizca de sal fina > 30 g de almidén de maiz > 20 g de polvo para hornear > 180 g de azuicar > 60 g de manteca fria > 120 g de miel > 30 g de jengibre confitado > jugo de remolachas (opcional) > 350 g de crema doble > salsa de frutillas para acompanhar Preparacion Masa cobbler Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear. Agregar la manteca fria y cortarla en cubos del tamano de una arveja, 0 procesar groseramente. Cortar finamente el jengibre confitado y agregarlo. Unir rapidamente con la crema doble bien fria. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y darle dos o tres vueltas con la mano, sin palote ni harina extra. Reservar en la heladera hasta el momento de utilizar. Compota de ruibarbo Lavar y secar el ruibarbo. Descartar las hojas y los extremos superior e inferior de los tallos. Dividir los tallos en bastones de 3 0 4.cm. Mezclar el almidén con el azticar y espolvorear los tallos. Colocarlos en un recipiente de vidrio. Bafarlos con la miel. Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que suelten jugo. Pasar todo a una sartén amplia y cocinar a fuego vivo hasta que los tallos estén tiernos. Si se desea, colorear con unas gotas de jugo de remolacha. Distribuir la compota en fuentes térmicas individuales. Colocar encima la masa, haciendo copos de 3 cm de diametro. Hornear a 200°C de 20 a 25 minutos. Servir tibio, con salsa de frutillas. 52 Pasteleria base / Osvaldo Gross COOKIES El término cookie, que proviene de los Estados Unidos, se extendid a todos los paises americanos como denominacién de una galleta dulce pequena. En Inglaterra se llaman biscuits; en Esparia, galletas; en Ita- lia, biscotti. Las cookies fueron llevadas a Norteamérica por los marineros ho- landeses e ingleses. Su nombre deriva del vocablo holandés koejke, que quiere decir “pequefa torta”, mientras que biscuit, igual que biscotti, significa “cocido dos veces”. La relacion entre estas palabras deriva de la antigua costumbre de colocar dentro del horno, para pro- bar la temperatura, una pequefa porcién del batido de una torta. Esta salia convertida en una lamina crocante que llegé a ser apreciada por si misma. El nombre de los petits fours franceses tiene un origen similar. De- riva de la época en que un mismo horno de piedra o de ladrillos se usa- ba para cocinar la produccién entera de una panaderia. Primero entra- ban los panes, luego las viennoisseries, los genoises, los piononos y por ultimo, a petit four (a horno bajo, pequeno, débil) se horneaban estas delicadas masitas. Las cookies se confeccionan con masas quebradas o de otro tipo. En general se trata de masitas secas que se pueden guardar en latas herméticas por 1 0 2 semanas. Las masas crudas se conservan por largo tiempo en el freezer y se van cortande y horneando a medida que se necesitan. Muchas veces se tienen en reserva dos o tres masas basicas a las que se les cam- bian los agregados: frutas secas 0 confitadas, cereales, chips de chocolate, pasas Masas quebradas | $3Almond breads Pancitos de almendras Ingredientes > 50 g de chocolate sermiamargo > 20 g de cacao amargo > 120 g de manteca pomada > 200 g de harina > 180 g de azticar rubia > 1 pizca de sal fina > 6 g de canela molida > 60 g de almendras fileteadas > 1 huevo Preparacion Picar el chocolate y fundirlo en microondas. Reservar. ; ; Colocar en un bol la manteca pomada y el azicar rubia. Batir hasta blanquear. Perfumar con la canela. ; Agregar el huevo, el cacao amargo y el chocolate fundido. Por ultimo, incorporar la harina y la sal. ; a Tomar la masa y afadirle las almendras fileteadas. Dividir en porciones y moldear prismas de base cuadrada de 3 cm de lado. Envolver en film y enfriar bien. Cortar galletitas de 5 mm de espesor y disponerlas sobre una placa enmantecada. Hornear a 170°C de 10 a 12 minutos. Retirar, dejar enfriar y guardar en latas herméticas. 64 Pasteleria base / Osvaldo Gross Cookies de muez y canela ) Ingredientes > 180 g de manteca pomada > 350 g de harina > 120 g de azticar > 8g de canela molida > 120 g de azticar negra > 1/2 cucharadita de sal fina > ralladura de 1/2 limén > 150 g de nueces > esencia de vainilla > 100 g de chocolate semiamargo > 60 g de yemas (3 unidades) > huevo para pintar Preparacion Batir la manteca pomada con ambos tipos de azucar hasta blanquear. Agregar la ralladura, la esencia de vainilla y las yernas. Unir hasta obtener una crema Tamizar la harina con la canela y la sal y agregarla al batido para formar la masa. Incorporar las nueces y el chocolate, ambos picados. Amasar un poco, sélo para integrar. Colocar en un molde rectangular o cuadradco para lograr una plancha de 1 a2 cm de altura. Enfriar bien en la heladera. Desmoldar, cortar masitas de 4 por 1 cm y apoyarlas sobre una placa enmantecada. Pintar la superficie con huevo batido. Hornear a 170°C de 12 a 15 minutos. Dejar enfriar. Guardar hasta 15 dias en latas o frascos herméticos. Notas Para variar, reemplazar las nueces por manies tostados o pasas de uva sin semillas, 0 usar solo chocolate picado. La masa cruda se conserva hasta 5 dias en la heladera o hasta 2 meses en ol freezer. Masas quebradas | 65Masttas de especias © Ingredientes > 160 g de miel > 10g de canela molida > 120 g de azuicar > 1 huevo > 50 cc de agua > 10 g de bicarbonato de sodio > 450 g de harina > 60 cc de leche > 1 cucharadita de especias para > glasé real reposteria b Preparacion Colocar en una cacerolita la miel, el azucar y el agua. Llevar a hervor, retirar del fuego y dejar enfriar. Realizar una corona con la harina, las especias para reposteria y la canela. Colocar en el centro el huevo, la preparacion de miel y el bicarbonato disuelto en la leche. Unir todos los ingredientes hasta formar una masa pegajosa. Envol- ver en film y quardar en la heladera por lo menos 24 horas antes de utilizar. Estirar la masa sobre la mesada apenas enharinada hasta alcanzar un espesor de 7 mm. Cortar las masitas con cortapastas y disponerlas sobre una placa enmantecada. Cocinar en el horno a 170°C de 10 a 12 minutos. Las galletitas es- taran blandas al retirarlas, pero después se endureceran. Dejar enfriar y pintar o decorar con glasé real. Nota La masa se conserva hasta 7 dias en la heladera. 66 Pasteleria base / Osvaldo Gross Vainille ktpferbn Medialunas de vainilla Ingredientes > 1 chaucha de vainilla > 2 yernas > 200 g de manteca pomada > 300 g de harina > 80 g de azticar > 100 g de polvo de almendras. > 1 pizca de sal fina > azlicar impalpable para rebozar Preparacion Con un cuchillo filoso abrir la vainilla a lo largo y retirar las semillas. Batir la manteca pornada con el azar, la sal y los granos de vainilla hasta blanquear. Agregar las yemas. Incorporar la harina tamizada con el polvo de almendras. Formar una masa tierna. Envolver en film y enfriar varias horas en la heladera. Tomar pequenas porciones de masa y modelar medialunas de unos 4 cm de largo. Colocarlas en una placa cubierta con papel manteca enmantecado. Hornear a 170°C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno y pasar por abundante azticar impalpable. Notas En la Navidad austriaca es tradicional regalar estas masitas envueltas en celofan y atadas con cintas de color. Para perfumar la masa se puede optar por esencia de vainilla o, mejor aun, por aziicar vainillada; en este caso, usar 2 sobres de 10g de cada uno. En Medio Oriente existe otra versidn de estas medialunas que lleva 1 cucharada de agua de azahar y 2 cucharadas de licor de anis dulce. Masas quebradas 57Masittas dainnero Ingredientes | Masa clara > 250 g de manteca > 150 g de azucar impalpable > 1/2 cucharadita de sal fina > 1 huevo > 2 yemas > ralladura de 1/2 limén Preparacion Masa clara Masa oscura Armado —o-Nota > 500 g de harina Masa oscura > igual a la anterior, pero reemplazando 50 g de harina por 50 g de cacao amargo Armado > yema para pintar Batir la manteca con el azticar impalpable y la sal hasta blanquear. Agregar el huevo, las yemas y la ralladura de limén. Hacer una corona con la harina tamizada. Volcar el batido en el centro. Tomar la masa con la ayuda de dos espatulas hasta formar un bollo tierno. Envolver en film y dejar descansar en la heladera. Confeccionarla del mismo modo, tamizando el cacao junto con la harina, Estirar ambas masas frias hasta alcanzar un espesor de 7 mm. Para masitas cuadradas, cortar tiras de masa clara y oscura. Super- ponerlas, alternando los colores y uniendo con yema batida, hasta obtener un prisma. Envolver en film y enfriar. Para masitas redondas, formar un cilindro con la masa Clara, pintar- lo con yema y revestirlo con la masa oscura, Envolver y entriar. Cortar tajadas de 5 mm de espesor. Apoyarlas sobre placas apenas enmantecadas. Hornear a 160°C de 12 a 15 minutos. hasta 2 meses en el freezer. 58 Pasteleria base / Osvaldo Gross Los prismas 0 cilindros de masa se conservan hasta 7 dias en la heladera y Masitas de cayote yp unones Ingredientes > masa de maiz y almendras > 300 g de dulce de cayote en hebras > 50 g de pifones © Preparacion Estirar la masa de maiz y almendras hasta alcanzar un espesor de 5 mm. Enfriarla en la heladera. Cortar tiras de 12 cm de largo por 3 cm de ancho. Disponerlas en una placa. Picarlas pinchdndolas varias veces con un tenedor. Colocar sobre cada tira un poco de dulce de cayote. Esparcir por encima los pifiones. Cocinar las masitas en el horno a 160°C de 12 a 15 minutos. Reti- rar y dejar enfriar sobre una rejilla. Envolver individualmente en papel celofan y conservar dentro de un recipiente hermético. ©o- Nota Refrigerar la masa estirada antes de cortar las tiras es importante para que las masitas no se deformen en el horno y mantengan su forma recta una vez cocidas. Masas quebradas 59Polvorones latinos Ingredientes > 500 g de harina > 1 huevo > 100 g de manteca pomada > 1 cucharadita de canela molida > 150 g de grasa fina de cerdo > 15 g de bicarbonato de amonio > 200 g de azucar impalpable Preparacion Esparcir la harina sobre una placa y secarla en el horno muy suave por 15 minutos, sin que se tueste. Retirar y dejar entriar. Batir la manteca pomada con la grasa fina de cerdo hasta que se unan. Incorporar el azucar impalpable y lograr una crema. Agregar el huevo y la canela. Tamizar la harina con el bicarbonato de amonio, afadirlos y formar una masa. Envolver en film y llevar a la heladera por 30 minutos. Dividir en varias partes y hacer bastones de 6 cm de didmetro. Cor- tar rodajas de 5 mm de espesor. Ubicarlas, bien separadas entre s/, en una placa enmantecada. Hornear a 170°C de 10a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar antes de despegar de la placa. Conservar en recipientes herméticos. Nota El término “polvorén” se aplica también a unas masitas espafolas originarias de Estepa (Sevilla). Se elaboran con harina tostada, grasa de cerdo, azticar impalpable y almendras molidas. No llevan huevo ni leudante, por lo que son sumamente friables. Antes del horneado se pintan con yema para lograr una superficie dorada y brillante. 60 Pasteleria base / Osvaldo Gross Chocolate ch ips cookies Cookies con chips de chocolate Ingredientes > 270 g de chocolate semiamargo > 50g de cacao amargo > 180 g de manteca pomada > 1 pizca de sal fina > 150 g de azucar > 2 cucharaditas de polvo para > 60 g de azucar negra hornear > 3 huevos > 200 g de chips de chocolate > 2 cucharadas de esencia de amargo vainilla > 200 g de chips de chocolate > 1 cucharada de café instantaneo blanco > 80 g de harina > 200 g de nueces Preparacion Fundir el chocolate sobre bafio de Maria y dejar entibiar. Batir la manteca pomada con las dos clases de azucar. Agregar los huevos, la esencia de vainilla y el café. Incorporar el chocolate y la harina tarmizada con el cacao, la sal y el polvo para hornear. Adicionar los chips de chocolate y las nueces picadas gruesas. Colocar la masa en una placa revestida con film. Enfriar en la heladera. Tomar porciones del tarmafio de una nuez y darles forma esférica. Ubicarlas sobre placas cubiertas con antiadherente o enmantecadas y enharinadas. Aplastarlas levemente con un tenedor mojado con agua. Cocinar en el horno a 160°C por 10 minutos. Retirar, dejar entibiar 3 o 4 minutos y desmoldar sobre una rejilla. No dejar enfriar por completo en la placa, pues en tal caso se vuelven quebradizas. Nota —— Los chips son gotas de chocolate que se pueden comprar o hacer ast: Fundir chocolate sobre bafio de Maria y entibiar ligeramente sobre bafio de Maria inverso. Colocar en una manga y formar gotitas sobre un papel o un marmol frio. Dejar que solidifiquen y luego retirarlas con una espatula. Para evitar que se deformen, se aconseja agregarlos congelados a las masas. Masas quebradas 61Cuadirados de ricotta Ingredientes > Masa > 150 g de azucar > 500 g de masa frolla > ralladura de 1 limén Relleno > huevo para pintar > 600 g de ricotta > azticar impalpable para > 200 g de queso crema espolvorear > 5 claras Preparacion Masa Estirar dos tercios de la masa hasta alcanzar un espesor de 3 mm. Fo- rrar un marco de 20 por 30 cm. Estirar el tercio restante para formar la tapa. Reservar. Relleno Tamizar la ricotta y el queso crema, dejandolos caer en un bol. Colocar en otro recipiente las claras, el azucar y la ralladura. Agitar con un batidor hasta desligar las claras. Unir con la ricotta y el queso crema. Rellenar la masa. Pincelar los bordes con huevo batido, colocar la tapa y sellar los bordes. Pinchar varias veces la superficie con un tenedor. Pintar con huevo. Hornear a 170°C de 35 a 40 minutos. Retirar, dejar enfriar, invertir y cortar en cuadrados. Espolvorearlos con azucar impalpable. Notas Si se prefiere, hacer el relleno con 3 huevos en lugar de las 5 claras; en este caso no quedara blanco, sino color crema. Se puede enriquecer con pasas, fruta abrillantada 0 cerezas confitadas. Invertir la torta antes de cortar permite obtener porciones prolijas. Pasteleria base / Osvaldo Gross CAPITULO it Masas batidas livianasbatidas liviainas 80 7 76 7 B 72 86 a7 81 83 nv ESBS aesee 78 Angel food cake Arrotiado de chocolate Arrollado de vainilla Biscuit capucine de limon Biscuit de avellanas y chocolate Biscuit joconde Buche de Noél choco-framboise Charlotte de frambuesas Devil's cake Dobos torte Genoise de chocolate Genoise de vainilla Herren torte Madeleines citron coquelicot Masitas vainillas Pionono Sacher torte Tiranti-sti Torta chiffon Torta Kardinal Torta Margherita piononos y arrollados. El batido, que aumenta el volumen de las | as masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, preparaciones, les confiere su caracteristica textura aireada. © Clasificacién Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos. > Livianas Surgen de un batide de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azucar. Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongaco, que transforma los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos. > Pesadas También son aireadas, aunque mas compactas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta mas cerrada. A este grupo pertenecen los budines o cakes, que ocupan el capitulo siguiente. Tipos de masas batidas livianas Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo. > Genoise Es un batido de huevos enteros con azuicar, que en la Argentina corresponde al clasico bizcochuelo. Proporcién por cada huevo: 30 g de azucar y 30 g de harina. > Biscuit Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. E! ejemplo clasico son las masitas vainillas. Los biscuits soportan el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.). Se disponen en placas, ya Masas batidas livianas 6566 sea extendiéndolos para obtener planchas de no mas de 1 cm de alto o formando piezas con manga y boduilla. Proporcién por cada huevo: 25 g de azucar y 25 g de harina. > Pionono Es el més liviano de los batidos. La miel que participa en su composicién le otorga flexibilidad para poder enrollarlo después de untarlo con rellenos finos y corredizos (mermeladas, ganaches, dulce de leche). Proporcién por cada huevo: 10 g de azticar y 10 g de harina. > Arrollado Intermedio entre genoise y pionono, se enrolla pero es algo mas tigido, indicado para rellenar con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas. Proporcién por cada hueva: 20 g de azticar y 20 g de harina. Confeccion Se distinguen dos técnicas de batido. > Espumado en caliente o método genoise Los huevos sé mezclan con el azticar y se calientan a 40-45°C. Luego se continda batiendo fuera de! calor hasta alcanzar punto letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden trazar “letras” o dibujos que persisten en la superficie. Por ultimo se anaden los secos (harina, almidén de maiz, cacao, etc.). > Batidos separados o método biscuit Por lo general se baten las yeas con una parte del azuicar y las claras con el resto, aunque en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras a nieve. Después de unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces, pequefhas cantidades de materia grasa. Detalles técnicos Cuando se elaboran masas batidas, e! objetivo principal es conseguir e| maximo volumen posible. En el método de espumado en caliente se eleva la temperatura pa- ta que los hueves optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera del calor, a fin de que la espuma se enfrie, adquiera mas resistencia para aceptar los secos (harina, almidon, cacao) y lle- Pasteleria base / Osvaldo Gross gue al horno con un porcentaje de aire elevado. La incorporacién de materia grasa o de frutas secas rompe las burbujas y, en consecuen- cia, el volumen de la masa disminuye; esto se puede compensar con el agregado de pequenas cosis de polvo para hornear. En el métedo de batidos separados, las claras aprisionan pequefas burbujas de aire en cada vuelta de batidor y asi llegan a duplicar o in- cluso triplicar su volumen original. Las yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman un aporte nada despreciable. Durante el horneado el aire atrapado en la masa se dilata por efec- to del calor y forma los alvéolos tipicos de los batidos livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas, las claras coagulan y conce- den a la masa una resistencia que ya no perderé. Los batidos hechos con el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello tienden a contraerse de manera considerable cuando se completa la coccion. Si se hornean en cinturas o moldes altos se aconseja no engrasar los bordes, para que la masa se achiera a ellos al subir y no se separe después; en el momento del desmolde se des- prende con un cuchillo. Coccién La temperatura del horno depende del espesor de las masas. Para los genoises, que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se recomienda el horneado a 180°C por un lapso prolongado: 30 a 40 minutos. Las otras masas, con espesores de 5 mma 1 cm, deben hornearse a una temperatura elevada, de 190 a 200°C, por poco tiempo: 8 a 12 minutes. Asi se logra que hagan piso y superficie rapidamente; las planchas resultan himedas en el interior y, en ciertos casos, enrollables. Para que el horno esté a la temperatura indicada en el momento de colocar la preparacién, hay que encenderlo 10 minutos antes. De este modo, los batidos crecen en forma pareja. Un horno demasiado caliente dara como resultado un genoise irre- gular, con forma cénica. La alta temperatura sellara la superficie del ba- lido antes de que éste alcance su desarrollo maximo y luego hard que crezca en el centro, como un volcan. Un horno bajo dara un producto de poco volumen. El batido preci- sara mucho tiempo de coccién y no se fijaré con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto. Los indicios del final de la coccién son: « La masa se contrae y se separa del borde del molde. * Si se presiona suavemente la superficie, ésta vuelve de inmedia- to a la posicién originai. « Un palillo insertado en el centro de la pieza sale limpio. Masas batidas livianas 6768 Conservacion Una vez cocidas, las masas batidas livianas se conservan bien en si- tios frescos y son aptas para congelar. Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta que toman temperatura ambiente; entonces se envuelven en film para evitar que se sequen y se llevan a la heladera, donde duran hasta 7 dias. Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando atin estén tibias y de inmediato guardarlas en el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan humedad. Para utilizarlas se descongelan dentro de la heladera. Con la refrigeracion, la superficie de estas masas se ablanda y queda adherida en parte al film que la protege. Antes del armado hay que retirarla por completo. Seleccion de los ingredientes > Huevos Para que cumplan con eficacia ta funcién de atrapar aire durante ef batido, deben ser frescos. Si una parte de huevos se sustituye por claras, fa masa gana en volumen y elasticidad; el tamano de los poros aumenta. Si se efectua el reemplazo por yemas, la masa resulta mas firme, con poros pequefios. La adicién de yemas reduce la cantidad de agua disponible para disolver el azucar, por lo que habraé que batir un tiempo extra hasta homogeneizar la mezcla. > Azticar Se recomienda utilizar azticar de granulometria fina para asegurar su pronta disolucion. El azucar da color y sabor a las masas. La cantidad justa es garantia de buena textura. Si se disminuye, la masa horneada resulta muy densa, con una corteza oscura y correosa. > Harina Las masas batidas exigen harina con una equilibrada relacion almidén-proteina. Un tenor adecuado de gluten (proteina) permite que Ja estructura lograda durante el batido coagule en el horno y actue como sostén del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volvera eldstico y la textura final sera gomosa. Si es insuficiente, también lo sera el sostén, y el volumen resultard bajo. Son preferibles las harinas pobres en gluten. Las que son fuertes en gluten pueden alivianarse reemplazando una parte (no mas del 50%) por almidén de maiz o fécula de papa. Pasteleria base / Osvaldo Gross > Materia grasa La manteca, fa margarina, la crema de leche y los aceites son ingredientes aptativos en los batidos livianos. Su eleccién depende de la calidad que se pretenda. Un mayor contenido de manteca da una masa més pesada, con poros pequenos, mucho mds humeda y con mejor conservacion en frio. La materia grasa debe afiadirse fundida y a temperatura ambiente, después de que la harina se haya integrado por completo al batido de huevos y azucar; de lo contrario quedan grumos de harina y se pierde volumen. Moldes La cantidad de batido necesaria para los diferentes moldes se calcula por numero de huevos. > Genoise Molde de 20 cm de didmetro y 5 cm de alto: 4 huevos Molde de 22 cm de diametro y 5 cm de alto: 5 huevos Marco de 20 por 30 cm y 5 cm de alto: 5 huevos > Pionono 0 arrollado Placa de 30 por 40 cm: 4 huevos Masas batidas livianas 6970 + Pasteleria base / Osvaldo Gross Gemoise de vatnilla Genoise de chocolate Ingredientes Ingredientes > 6 huevos > 180 g de azucar > 2 cucharadas de esencia de > 6 huevos > 200 g de azucar > 120 g de harina vainilla > 180 g de harina > 30 g de cacao amargo > 30 g de almidén de maiz > 50 g de manteca derretida Preparacion Batir los huevos y el azticar sobre bafo de Maria hasta llegar a 40°C. Retirar del bahe y continuar batiendo hasta alcanzar punto letra. Jamizar la harina, el cacao y el almidén. Anadirlos con movimientos suaves y envolventes. Por ultimo incorporar la manteca. Para ello, pasar un poco de batido 4 un bol pequefo. Agregarle la manteca derretida y tibia, unir bien e integrar de nuevo con el batido principal. Colocar en un molde redondo de 22 cm de didmetro y 4cm de al- to, enmantecado y enharinado. Hornear a 180°C durante 30 minutos. Preparacion Colocar los huevos y el azticar en un bol metalico. Llevar sobre baho de Maria y batir hasta llegar a 40°C (se siente caliente al tocar con los dedos). Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto letra. Perfumar con la vainilla. Tamizar des veces la harina. Incorporarla al batido, mezclando con espatula en forma suave y envolvente. Volcar en un molde redondo de 24 cm de diametro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado. Hornear a 180°C de 30 a 35 minutos. El genoise esta listo cuando comienza a retraerse en los bordes y un palillo insertado en el centro sale sin masa adherida. Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos. Invertir sobre una rejilla Notas — y desmoldar. - Para guardar en la heladera, dejar enfriar por completo, envolver en film y conservar hasta 1 semana. j Para congelar, envolver cuando atin esté tibio; de este modo el ge noise retiene humedad y, al descongelarlo, recupera la textura de re: cién horneado. Se puede conservar hasta 2 meses. Si se necesita cortar el gencise en capas para confeccionar tortas, conviene estacionarlo durante un dia, o por lo menos durante unas h ras, a fin de prevenir roturas. Es frecuente cocinar este genoise en una placa de 45 por 35 cm, para obtener una plancha de 1 cm de espesor. En este caso, hornear a 190°C de 12 a 15 minutos. Aunque genoise significa “genovés", debe confundirse con el Pain de Génes {pan de Génova), que es un batido pesado y se caracteriza por incluir almendras en su composicién. Masas batidas livianas 7472 + Biscutt j ocomde Biscuit de almendras Ingredientes > 4 huevos > 180 g de aztcar impalpable > 50 g de manteca derretida > 4 claras > 180 g de polvo de almendras > 80 g de azucar > 40 g de harina Preparacion Colocar en la batidora los huevos, el azticar impalpable y el polvo de al- | mendras. Batir durante 5 0 6 minutos, hasta blanquear. Agregar la harina tamizada y la manteca derretida, tibia. Batir las claras con el azucar hasta obtener un merengue. Afadirlo a la preparaci6n anterior, mezclando con movimientos envolventes. Distribuir en dos placas de 30 por 40 cm, empapeladas y enmantecadas. La altura de la masa sera de 7 uS mm. Hornear a 180°C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar. Notas Este biscuit, muy himedo, se utiliza para la confeccién de tortas con muchas capas finas. Se conserva en la heladera hasta 7 dias o en el freezer hasta 2 meses. El polvo de almendras se puede reemplazar por avellanas peladas, finamente molidas en |a procesadora. Pasteleria base / Osvaldo Gross Biscuit de avellanas y chocolate Ingredientes > 130 g de avellanas peladas > 20 g de cacao amargo > 4 huevos > 30 g de manteca derretida > 100 g de azucar impalpable > 120 g de claras (3 unidades) > 20 g de harina > 80 g de azucar Preparacion Procesar las avellanas hasta reducirlas a polvo fino. Ponerlas en la batidora junto con los huevos y el azicar impalpable. Batir por 5 0 6 minutos, hasta blanquear. Tamizar la harina con el cacao amargo y anadirlos. Agregar la manteca derretida y tibia. Batir las claras con el azuicar hasta obtener un merengue. Incorpo- tarlo en forma envolvente a la preparacién anterior. Distribuir en dos placas de 30 por 40 cm, empapeladas y enmantecadas. La altura de la masa sera de 5 mm. Hornear a 180°C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar. Nota Este biscuit se conserva en la heladera hasta 7 dias 0 en el freezer hasta 2 meses. Masas batidas livianas | 73rc Biscuttt capac ume de liunnéon Ingredientes > 180 g de claras (4-5 unidades) > 1/2 cucharadita de cremor > 50 g de harina > 100 g de polvo de almendras tartaro > 120 g de azucar impalpable > 100 g de azucar > ralladura de 2 limones > azucar impalpable adicional para espolvorear Preparacion Merengar las claras con el cremor tartaro. Incorporar el azicar de a poco y en forma de lluvia, mientras se sigue batiendo hasta lograr picos firmes, sin sobrepasar este punto. Perfurnar con la ralladura y batir unos segundos mas. Tamizar la harina con el polvo de almendras y el azticar impalpable. Afadir la mezcla al batido y unir con movimientos envolventes. Colocar la masa en una placa de 30 por 40 cm, cubierta con papel manteca enmantecado. Alisar con espatula para conseguir un espesor uniforme. Espolvorear con abundante azucar impalpable. Hornear a 170°C de 20 a 25 minutos. Retirar del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar. Si se necesita mas crocante, despegar del papel y volver al horno para secar ligeramente. Nota Esta masa, intermedia entre un merengue y un biscuit propiamente dicho, es ideal para aprovechar claras sobrantes y se puede perfumar con ralladuras de distintos citricos. Para hacerla de cacao, reemplazar 30 g de azticar impalpable por 30 g de cacao amargo. La combinacion de esta variante con ralladura de mandarinas resulta especialmente atractiva. Pasteleria base / Osvaldo Gross Ptonono Ingredientes > 5 huevos > 1 cucharada de esencia de > 50 g de azticar vainilla > 1 cucharada de miel > 50 g de harina > 1/2 cucharadita de sal fina Preparacion Batir los huevos con el azticar y la miel hasta alcanzar punto letra. Agregar la sal y la esencia de vainilla. Tamizar la harina e integrarla, con la batidora funcionando a baja velocidad. Colocar la masa en una placa de 50 por 30 cm, empapelada, enmantecada y enfriada en la heladera. Hornear a 190-200°C de 8 a 10 minutos. Retirar del horno y de inmediato desmoldar sobre una rejilla, cubrir con la placa y dejar enfriar. Desprender con cuidado el papel. Nota Al contrario de los arrollados, los piononos se conservan sin enrollar. Si se hornean varios al mismo tiempo, lo ideal es apilarlos para que mantengan la humedad. Masas batidas livianas 76Artrollado de vanilla Ingredientes > 4 huevos > 80 g de harina > 80 g de azucar > 20 g de manteca derretida > 1 cucharada de esencia de vainilla Preparacion Colocar en un bol los huevos, el azticar y la esencia de vainilla. Batir hasta alcanzar punto letra. Tamizar la harina e incorporarla al batido uniendo en forma envolvente con una espatula. Por ultimo, agregar la manteca derretida y tibia. Extender la preparacién en una placa de 30 por 40 cm, empapelada y enmantecada. Hornear a 190-200°C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno y desmoildar sobre un papel espolvoreado con aztl- car, 0 sobre un repasador limpio. Tapar con la placa para mantener la humedad. Dejar en reposo 5 minutos y luego enrollar. Notas Si esta masa se destina ala confeccidn de tortas modernas, para forrar las paredes de! molde, se pueden lograr efectos decorativos con recursos simples. Por ejemplo: - Antes de hornear, espolvorear la masa con cacao amargo y almendras fileteadas. - Congelar la masa cruda extendida en la placa. Decorar trazando hilos cruzados de jalea de frambuesas y disponer pistachos verdes. Hornear sin descongelar. 76 Pasteleria base / Osvaldo Gross Artrollado de chocolate Ingredientes > 4 huevos > 60 g de harina > 80 g de azticar > 20 g de cacao amargo > 1 cucharada de miel > 20 g de manteca derretida Preparacion Disponer én un bol los huevos, el azticar y la miel. Batir hasta alcanzar punto letra. Tamizar la harina junto con el cacao amargo. Afadir la mezcla al batido y unir con movimientos envolventes. Por ultimo, incorporar la manteca derretida y tibia. Colocar la preparacioén en una placa de 30 por 40 cm, empapelada y enmantecada, Hornear a 190-200°C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno y desmoldar sobre un papel espolvoreado con azticar, o sobre un repasador limpio. Tapar con la placa para mantener la humedad. Dejar reposar 5 minutos antes de enrollar. Nota Para hacer el exquisito roll de la Selva Negra, batir 300 g de crema de leche con 50 g de azticar y 2 cucharadas de kirsch. Distribuir en forma pareja sobre el arrollado, esparcir cerezas frescas descarozadas o confitura de guindas y enrollar. Refrigerar, cortar en porciones y decorar con virutas de chocolate. Masas batidas livianas | 77Torta Margherita Ingredientes > 220 g de huevos (3-4 unidades) > 150 g de harina > 180 g de yemas (9 unidades) > 150 g de almidon de maiz > 100 g de manteca derretida > azucar impalpable o glaseado de naranja limon > 250 g de azucar > ralladura de 1 limén y de 1 Preparacion Colocar en un bol metalico los huevos, las yemas y el azticar. Llevar sobre baho de Maria y batir hasta llegar a 40°C (se siente caliente al tocar con los dedos). Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto letra. Perfumar con las ralladuras. Tamizar dos veces la harina y el almidén de maiz. Incorporarlos al batido con espatula, en forma suave y envolvente. Separar un cuarto del batido. Mezclarlo con la manteca derretida y tibia. Unir con el resto de la preparacion. Volcar en un molde de 24 cm de diametro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado. Hornear a 170°C de 30 a 35 minutos. Retirar y dejar 5 minutos antes de desmoldar. Espolvorear con azucar impalpable o cubrir con un glaseado liviano de limén. Nota Esta es la clasica torta esponjosa italiana. La abundancia de yemas otorga a la masa una textura hiimeda y un color amarillo pronunciado, mientras que el almidan le concede suavidad en la boca. 7 Pasteleria base / Osvaldo Gross Torta chiffon Ingredientes > 80 g de yernas (4 unidades) > 1 pizca de sal fina > 60 g de azticar impalpable > 120 g de claras (3 unidades) > 1/2 cucharadita de cremor > 80 g de aceite de maiz > 120 cc de agua > 1 cucharada de esencia de vainilla tartaro > 200 g de harina > 140 g de azucar > 1 cucharadita de polvo para hornear Preparacion Batir las yernas con el aceite. Adicionar el agua y la esencia de vainilla. Tarnizar la harina con el polvo para hornear, la sal y el azUcar impalpable. Agregarlos y batir 1 minuto mas. Merengar las claras con el cremor tartaro. Afadir el azicar de a poco y en forma de lluvia, mientras se sigue batiendo hasta lograr un merengue que forme picos firmes, sin sobrepasar este punto. Incorpo- rarlo con movimientos envolventes. Empapelar y enmantecar sélo la base de un molde de 24 cm de cid- metro y 6 cm de alto, dejando las paredes limpias para que la masa se adhiera. Colocar dentro la preparacidn. Hornear a 190°C de 25 a 30 minutos. Retirar del horno, invertir el molde sobre una rejilla y dejar enfriar por completo antes de desmoldar Nota Para confeccionar una torta chiffon de chocolate, reemplazar 40 g de harina por 40 g de cacao amargo. Tamizar bien los ingredientes secos, a fin de que el color de la masa resulte homogéneo. Masas batidas livianas 79Angel food cake Torta Ange! Ingredientes > 115g de harina > 340 g de azucar > 360 g de claras (9 unidades) > 1/2 cucharadita de crermor tartaro > 1/2 cucharadita de sal fina > 2 cucharadas de jugo de limén > ralladura de 1/2 limén > | cucharada de esencia de vainilla Preparacion Tamizar la harina con la mitad del azuicar. Reservar. En batidora eléctrica merengar las claras con el cremor tartaro y la sal. Agregar en forma de lluvia el azicar restante. Continuar batiendo a velocidad media hasta que el merengue forme picos firmes, sin sobrepasar este punto. Pasar el merengue a un bol grande. Incorporar los secos tamizados, el jugo y la ralladura de lim6n y la esencia de vainilla. Colocar la preparacién en un molde para torta Angel de 25 cm de diametro y 10 cm de altura, con papel vegetal en su base y sin enmantecar, para que la masa se adhiera a las paredes y no descienda cuando esté enfriandose. Golpear el molde contra la mesa dos o tres veces para eliminar huecos de aire. Hornear a 160°C de 55 a 60 minutos. Retirar del horno e invertir el molde sobre sus patitas. Dejar enfriar por completo y desmoldar. Notas 80 El malde para torta Angel tiene tubo central y, en los bordes, pequefias salientes que al invertirlo funcionan como patas y permiten que la torta quede suspendida en el interior mientras se enfria. Si no se dispone de él, usar un molde anillo e invertir sobre una rejilla. Es clasico acompafiar esta torta con frutas frescas, que por su acidez contrastan gratamente con el dulzor de la preparacién. Pasteleria base / Osvaldo Gross Devil’s cake Torta Diablo Ingredientes Masa > 200 g de harina > 6 huevos > 1 cucharadita de bicarbonato de > 250 g de azucar sodio Relleno > 500 g de chocolate semiamargo > 300 g de leche condensada > 50 g de crema de leche > 50 cc de agua > 80 g de cacao amargo >» 80 g de manteca derretida > 50 g de manteca > 60 g de remolacha rallada > 50 ce de licor amaretto Preparacion Masa Batir a punto letra los huevos con el azucar. Calentar la crema con el agua y afadir el cacao. Incorporar la mezcla al batido junto con la remolacha, la manteca derretida y la harina tamizada con el bicarbonato. Repartir la preparacién en tres moldes de 22 cm de diametro, enmantecados y enharinados. Hornear a 180°C de 20a 25 minutos. Dejar entriar sobre una rejilla. Relleno Fundir el chocolate y dejar entibiar. Colocar en la procesadora la leche condensada, la manteca y el licor. Accionar hasta obtener una crerna. Agregarle el chocolate y seguir procesando hasta homogeneizar Armar la torta untando las capas con parte del relleno. Enfriar en la heladera y luego bahar con el resto del relleno, aligerado con un poco de leche si hiciera falta. Masas batidas livianas 811Torta Kardinal Ingredientes Merengue > 90 g de azia : 100 g de Inira = 120 g de claras (3 unidades) ° ea g ‘eae izca de > 200 g de azucar zit Armado > 40 g de almidén de maiz 4 > azucar impddiile para Masa batida 4 espolvoreit > 100 g de yemas (5 unidades) Pe > 100 g de huevos (2 unidades) Preparacion Merongue _ del azticar, Ais’en forma envol- Merengar las claras con la mitad on el alrnaen vente el azticar restante tamizada ¢ Masa batida uevos con eliiat. Tamizar la ha- los (1 Batir a punto letra las yemas y ‘mientos envi rina con la sal e integrarla con mov Armado batida. Sobre Colocar en mangas separadas el (glengue yas ado vazar con el me- una placa cubierta con papel THEO es ond aboot coats rengue tres bastones de 30 cm de oe tangle niece Gat sseparacion de 2 cm. Llenar los espe amieaiealh nte azu ee eee ae min/t0S: Retirar, earenfriar y con mucho cuidado quitar el papel. Nota ——_———____"__F..—_. Ee caracteristicaepsteleria En su presentacién clasica, esta to intre dos bandhinasa una crema centroeuropea se arma intercalando e ssaborizada con café o chocolate. si, ng ct ieee | Aimsnidn Gipnee Hemren torte Torta Herren 6 Ingredientes Masa > 3 yemas > 200 g de yeas (10 unidades) > 100 g de azticar > 200 g de azticar > 40 g de almidén de maiz > esencia de vainilla > 400 g de mazapan > 200 g de manteca pomada > 2 cucharadas de ron > 200 g de claras (6 unidades) Bafio de chocolate > 140 g de harina > 100 cc de leche > 140 g de almidon de maiz > 120 g de crema de leche Crema de vino > 2 cucharada de glucosa > 250 cc de agua > 300 g de chocolate semiamargo > 250 ce de vino chenin dulce > mermelada de damascos Preparacién Masa Batir las yemas con 50 g de azucar hasta blanquear. Incorporar la vainilla y, de a poco, la manteca pomada. Merengar las claras con el res- to del azucar; anadirlas en forma envolvente, junto con la harina y el almidon tamizados. Sobre placas cubiertas con papel manteca enmantecado realizar 5 o 6 discos finos de 24 cm de didmetro. Hornear a 180°C de 8 a 10 minutos, hasta que el centro atin esté blanco y los bordes se doren apenas. Crema de vino Calentar el agua y el vino. Unir las yemas con el azucar y el almidon. Integrar ambas mezclas y cocinar hasta que espese como una crema pastelera. Pasar a la batidora. Afadir por cucharadas el mazapan y el ron, batiendo para integrar. Untar los discos de masa con la crema caliente y superponerlos. Bano de chocolate Llevar a hervor la leche, la crema y la glucosa. Volcar sobre el chocolate y homogeneizar. Pincelar la torta con mermelada, cubrir con el bafo y refrigerar varias horas. Masas batidas livianas 86Biche de Noél choco-firamnboise Tronco de Navidad con chocolate y frambuesas Ingredientes > Arrollado Relleno > 6 huevos > 300 g de mermelada de > 100 g de azticar frambuesas > 1 cucharada de miel > 100 g de harina > 300 g de frambuesas frescas > chocolate y crema chantilli > 500 g de crema chantilli > 25 g de cacao amargo > 25 g de manteca derretida > 2 cucharadas de esencia de adicional para decorar vainilla Preparacion Arrollado Batir a punto letra los huevos con el azticar y la miel. Agregar en forma envolvente la harina tamnizada con el cacao. Integrar la manteca derretida y tibia. Extender la preparacion en una placa de 30 por 40 cm, empapelada y enmantecada. Hornear a 180°C de 12 a 15 minutos. Retirar y desmoldar sobre un repasador espolvoreado con azucar. Cubrir con la placa. Esperar hasta que este tibio, enrollar y dejar entriar. Relleno Untar el arrollado con la mermelada de frambuesas y luego con la crema chantilli. Disponer las frambuesas en hileras. Enrollar, envolver en film y refrigerar por varias horas. Desenvolver y decorar con escamas de chocolate y crema chantilli. 6 | Pasteleria base / Osvaldo Gross Charlotte de firannbuesas Ingredientes > 1 pionono > 300 g de frambuesas > 400 g de mermelada > jugo de 1/2 limén de frambuesas > 10 g de gelatina sin sabor > 200 g de azucar > 300 g de crema de leche > 80 cc de agua > crema chantilli para decorar Preparacion Cortar el pionono en cuatro bandas iguales. Untar con la mermelada, enrollar y enfriar en la heladera. Hacer un almibar con el azticar y el agua; hervir 3 0 4 minutos. Li- cuar las frambuesas con el almibar y el jugo de limén. Agregar la gelatina hidratada con 50 cc de agua. Dejar enfriar a temperatura ambiente y afhadir la crema de leche. Cortar los rollos de pionono en rodajas de 5 mm de espesor. Forrar con una tira de acetato un aro de 20 cm de didmetro por 5 cm de altura. Tapizar las paredes con las rodajas bien juntas hasta llegar a 1 cm del borde. Verter en el centro del molde la preparacién de frambuesas. Enfriar en la heladera por varias horas, hasta que tome consistencia. Desmoldar y decorar con crema chantilli. Masas batidas livianas 87Turamnii-sur Ingredientes > 200 g de crema de leche > 300 g de masitas vainillas > 4 yemas > 80 g de azucar > 30 cc de agua > 200 cc de almibar de café > 300 g de queso mascarpone > cacao amargo para espolvorear Preparacion Colocar en un bol las yemas, el azucar y el agua. Llevar sobre baho de Maria. Batir hasta obtener una espuma parecida a un sabayon que lle- gue a los 85°C. Retirar del calor y seguir batiendo con batidora eléctri- ca hasta que se enfrie. Ablandar el mascarpone. Batir la crema de leche a medio punto. In- tegrar ambos y unir la mezcla con la espuma de yemas. Embeber las masitas vainillas con el almibar de café. Armar el postre en copas, colocando las vainillas y la crema de mascarpone en capas alternadas. Enfriar muy bien en la heladera. Servir espolvoreado con cacao amargo. Notas Si no se consigue mascarpone, emplear partes iguales de queso crema y queso blanco. Para armar el postre con formato de torta, hidratar 5 g de gelatina sin sabor con 35 cc de agua y afiadirla a la espuma de yemas antes de agregar el queso. Pasteleria base / Osvaldo Gross == (2 Masttas vaiinillas Ingredientes > 4 yemas > 4claras > 100 g de azticar > 1 cucharada de esencia de > 100 g de harina > azucar impalpable para vainilla espolvorear Preparacion Batir las yemas con un tercio del aztcar y la esencia de vainilla hasta que empalidezcan. Batir las claras a nieve, agregar el resto del azuicar y continuar batiendo hasta obtener un merengue liso y facil de integrar. Incorporarlo a las yeas. Tamizar la harina y ahadirla en forma envolvente. Colocar la masa en una manga con pico liso de 6 mm de didmetro. Sobre placas empapeladas y enmantecadas trazar bastones de 8 cm de largo. . Espolvorear con azucar impalpable, dejar reposar 30 segundos y volver a espolvorear. Si se desea, rociar con unas gotas de agua. Cocinar en el horno a 200°C de 10 a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla. Notas — Espolvorear dos veces las vainillas con azticar impalpable tiene por finalidad lograr una corteza espesa, Rociarlas con agua les imprime un perlado caracteristico. Para hacer vainillas de cacao, reemplazar 20 g de harina por 20 g de cacao amarga. Estas masitas clasicas son populares en numerosos paises, donde reciben nombres diversos, desde el original en francés biscuits a la cuillere (bizcochos a la cuchara, ya que en sus comienzos la masa se colocaba con una cuchara sobre la placa) al inglés Jady fingers (dedos de dama) o el italiano savoiardi. En Espafia se llaman bizcochos de soletilla y en otros paises de habla hispana se conacen como galletas champagne. Masas batidas livianas 89Masas baticas pesa das 113 103 122 Apfel kuchen Baumkuchen Blueberry crumble muffins Bourbon Christmas cakes Brownies con nuez Budin con damascos secos rellenos Budin con nueces de pecan Budin de bananas y chocolate Budin hiimedo de calvados y chocolate Budin inglés con frutas secas Budin italiano de castaiias Budin pinitos Budin quatre-quarts Cake almendrado con frutas Cake de peras al té earl grey Cake especiado de chocolate Cuadrados de amapola con glaseado al kirsch Cuadrados de menta y chocolate El malamado Muffins de manzanas y granola Muffins naturales Pain de Génes Pound cake Sand torte Torta invertida de damascos y anand 08 budines o cakes son masas batidas con una importante proporcion de materia grasa, que llega hasta casi un tercio del total. En la clasificacién general se conocen como masas batidas pesadas y también como masas cremadas. Origen Estos productos dulces de larga conservacién y facil transporte fueron creados en Inglaterra, en el siglo XVII, con la intencién de que los na- vegantes pudieran llevarlos en los extensos viajes hasta las colonias. Luego los franceses los bautizaron gdteaux de voyage (tortas de via- je). Con el tiempo, los pasteleros europeos fueron refinando aquellas macizas preparaciones, hasta darles las caracteristicas actuales. Los budines no deben confundirse con los puddings, muy himedos y ricos en frutas desecadas, que se cocinan al vapor. Confeccién Si bien son muy variadas en textura y composicién, las masas de los budines responden a una secuencia de elaboracién que se inicia con el batido de materia grasa y azticar, prosigue con la adicién de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo para hornear. El método més clasico es el creado o emulsidn. Consiste en trabajar la manteca pomada en una batidora para que se vuelva cremo- sa, incorporar el azucar y batir hasta que la mezcla resulte pélida; a es- to se le llama blanquear, A continuacién se perfuma con los aromas elegidos y se agregan los huevos poco a poco, en porciones minimas, hasta lograr una buena emulsion. Es importante esperar a que cada porcién se absorba antes de ingresar una nueva y limpiar con frecuencia los costados del bol para integrar al total la parte de la preparacion que se achiere a ellos por el movimiento del batidor. Por ultimo se afaden los secos tamizados, primero un tercio que absorbera los liquidos y unira la masa, y luego el resto. Cuando la formula incluye claras merengadas 0 liquidos, éstos se suman por porciones, en forma alternada con los secos; si son claras merengadas siempre debera reservarse una porcion para incorporar al final. Masas batidas pesadas | 93> Regla de oro del cremado Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 27°C. 5 € is de io con suficiente antelacién o e recomienda tirarlo: | fri i ‘ IC atemperarlos & icroondas. Detalles técnicos E : ‘ : soars a ee producir burbujas de aire que daran al pro- extura deseada. Si no se bate | ici i ‘ o suficiente, no i- gations una buena estructura aireada. iia me: sats nea y c ae que componen el cremado son por natu- ibles. No obstante, por efecto del bati Here ial alee i el batido ambos se com- cla de aspecto homogé! i neo llamada emulsid ‘ cle on, com- p peal ee at gotas de agua rodeadas por particulas de grasa ion es muy sensible a la temper: i t atura de la mat - sa. Si la manteca esta de { i a ene: . masiado fria, no se int ee ae if egra correctamente y uego aparecen como manchas o cocida. Si esta excesivam ea be ente blanda, no tiene capacid celdas de aire durante el bati ( eae atido. El agregado i ié en Le gregado de huevos frios también ae Lali Be oe a tamizarse muy bien con los ingredientes se- i ‘a su distribucién uniforme y posibili id i oo y posibilita una coccidn pareja. ez integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar | desarrollo del glute ultado U eld , que daria como resultad r : I budin compacto Coccion fe ea realiza entre los 160 y los 180°C. En un horno muy ca e se obtienen piezas con cortez ia i ‘a despareja y as 4 ee za ja y aspecto de volcan. impide el crecimiento rapi pido de la m - a ee en volumen y prieta en textura. ae te ea oar’ op ioe cuando un palillo insertado en el centro sa- erida. Si se cocinan varios al mi i I s smo tiempo, ha - ci : , hay que de: j eae permitir que circule el aire caliente es del horno conviene esperar 10 mi In de darlos vuelta sobre una rejilla de metal. anata Conservacion Las indicaciones i son las mismas que ‘ ; ; ara las m (pag. 63). que para las masas batidas livianas Muchos budines se glasean cuando aun estan tibi Pay an tib serven un maximo de humedad. Here aoe ee Pasteleria base / Osvaldo Gross Seleccion de los ingredientes > Huevos Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada. Si se desea una masa mas firme, con poros mas pequenos, $e puede sustituir una parte de los huevos por yemas. En este caso es necesario aumentar al tiempo de batido a fin de compensar la disminucidn del agua disponible para disolver el azucar. Leche, jugos de frutas, your ¥ crema de leche son otras opciones para reemplazar una pequena parte de los huevos, nunca el total. > Azucar Ya sea molida o impalpable, el azticar concede a las masas color y sabor, Puede reemplazarse por dulce de leche o de frutas, mazapan o tant pour tant, pero no debe reducirse la cantidad, pues en tal caso los budines resultan demasiado compactos, con una corteza oscura y correosa. La glucosa y la miel, también azticares, se agregan para aumentar la humedad del producto final. Cuando se usa miel, la masa toma una coloracion parda mas intensa. > Harina Conviene usar harinas pobres en gluten. Las que son ricas en esta proteina pueden alivianarse reemplazando una parte (no mas del 50%) por almidon de maiz, fécula de papa o harina de frutas secas (almendras, avellanas, nueces). Un porcentaje adecuado de gluten permite que la estructura lograda durante el batido coagule en el horno y actue como sostén del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volvera elastico y dard al budin texture gomosa. Si es insuficiente, también lo sera el sostén, y el volumen resultaré bajo. En los budines con frutas, la cantidad correcta de harina evita que éstas se depositen en el fondo. > Polvo para hornear Su presencia es importante para que la masa desarrolle una textura aireada. Debe respetarse la proporcion indicada en la receta, que oscilara entre el 1 y el 2% del peso total de la masa. Si se excede, ef budin crecera desmedidamente en el horno, pero no podra sostener ese volumen y al promediar la coccién se bajara; la miga resultara apretada y se secara pronto. En los budines con gran cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas, pasas) se puede incrementar levemente la dosis de leudante, pero en ningtin caso hay que sobrepasar el 3%. > Materia grasa En los batidos pesados, la proporcién de materia grasa llega 2 superar el 25% del total. Cuanto mayor es el tenor graso, Mas Masas batidas pesadas 95Pagina 49 | Tarta bretona de mango ° compacta y humeda resulta la masa y mejor se conserva en frio. La materia grasa elegida debe usarse siempre a una temperatura de 21°C y batirse sola al iniciar el cremado, para homogeneizarla y aumentar su capacidad de tomar aire durante e! proceso. Una mezcla de manteca y margarina en partes iquales es ideal para sumar al buen sabor de la manteca el excelente poder emulsionante de la margarina. Las posibilidades se amplfan con aceites, queso crema, crema doble, mazapan y manteca de mani. Si se usa margarina en jugar de manteca, hay que efectuar el re- empilazo respetando los porcentajes de 82% de grasa y 18% de Ii- quido que contiene la manteca; por ejemplo, 100 g de manteca se sustituiran por 82 g de margarina y 718 cc de leche. > Frutas Las frutas secas (nueces, castafias, almendras) pueden tostarse ligeramente para resaltar su sabor. Las desecadas y las confitadas deben remojarse en ron, cofac o licor para mejorar su sabor y, fundamentalmente, para mantener la humedad e incrementar el tiempo de conservacion de los budines. Todas fas frutas deben pasarse por harina antes de incorporarlas, a fin de evitar que precipiten durante la coccién. Moldes Las masas pesadas se hornean en moldes de metal, preferentemen- te gruesos, para evitar la llegada brusca del calor, y con revestimiento antiadherente. No son aptas las budineras negras ni las de vidrio 0 ce- ramica, pues en ellas las preparaciones se queman con facilidad. Los moldes se enmantecan y se reservan al frio hasta el momento de llenarlos. De este modo, la capa grasa aisla la masa del metal y al fundirse en el horno produce una corteza fina y pareja. Se recomienda usar manteca clarificada o un rocio oleoso, qué no sueltan agua. Si los moldes estan deteriorados por el uso, conviene enharinarlos ademas de enmantecarlos. Las masas que requieren un largo tiempo de horneado deben protegerse con capas de papel vegetal enmantecado. En la actualidad existen moldes de un material antiadherente y fle- xible llamado flexipan, que no necesita ser enmantecado y asegura un desmolde perfecto. Se obtienen resultados impecables si el molde se apoya sobre una rejilla durante la coccién y la preparacién se desmol- da cuando esté tibia o fria, nunca caliente. La cantidad de masa se calcula de acuerdo con el volumen del molde. Como orientacién dirermos que 1 kilo de masa alcanza para un molde de 22 cm de didmetro y 8 cm de altura, con tubo central. 96 Pasteleria base / Osvaldo Gross> Eclairs | Pagina 149 Pagina 45 | Tarteletas de caramelo y anis ?chocolate Pagina 101 | Budin hamedo de calvados Manzanas con crumble de muslix | Pagina 142(—Masitas holandesas | Pagina 196 Burd tun quatre-quarts Budin cuatro cuartos Ingredientes > 220 g de manteca pomada > 220 g de harina leudante > 220 g de azticar > 10 g de polvo para hornear > 2 cucharadas de esencia de > azuicar impalpable para vainilla espolvorear > 4 huevos Preparacion Batir la manteca pomada con el azticar hasta lograr una crema. Aro- matizar con la esencia de vainilla. Afadir los huevos de a uno, batiendo cada vez. Tamizar la harina con el polvo para hornear, agregarla y batir 1 minuto més. Colocar la preparacién en molde de 24 cm de didmetro con tubo central, enmantecado y enharinado. Hornear a 170°C de 35 a 40 minutos, hasta que un paiillo insertado en el centro salga sin masa adherida. Retirar del horno. Dejar descansar durante 5 minutos. Desmoldar con cuidado sobre una rejilla, espolvorear con azticar impalpable y dejar enfriar por completo. Nota El nombre de esta receta basica alude a la regla que dice que en la formula de un budin las cantidades de materia grasa, huevos, azticar y harina deben ser iguales en peso. Masas batidas pesadas—o-Nota 98 Pound cake Torta libra Ingredientes > 1 chaucha de vainilla > 225 g de manteca pomada > 250 g de azucar > 1 sobre de aztcar vainillada > 200 g de harina > 3 huevos > 3 yemas > 3g de sal fina Preparacion Con un cuchillo filoso abrir la vainilla a lo largo y retirar las semillas. Mezclar en un bol metalico los huevos, las yemas, la sal y los granos de vainilla. Llevar sobre bafio de Maria y calentar levemente hasta los 30°C, sin batir, s6lo para desligar los huevos. Reservar. Colocar la manteca pomada en la batidora y batir 1 0 2 minutos. In- corporar las dos clases de azticar. Continuar con el batido mientras se incorpora la mezcla de huevos en forma de hilo y con mucha lentitud; la operacién exige 2 o 3 minutos en total. Por ultimo, agregar en dos veces la harina tamizada. Colocar en un molde enmantecado y enfriado en la heladera. Hor- near a 170°C de 45 a 50 minutos. Este pound cake adopta muy bien la forma de moldes fantasia como el de kougelhupf. Pasteleria base / Osvaldo Gross Sand torte Torta de arena Ingredientes > 220 g de manteca pomada > jugo de 1 limén Glaseado > jugo de 1/2 limén > 220 g de azticar > ralladura de 1 limén > 4 huevos > 100 g de harina > 200 g de almidon de maiz > 20 g de polvo para hornear > 150 g de mermelada de damascos > 3 cucharadas de ron o cofiac Preparacion Batir a blanco la manteca pomada, agregar el azticar y perfumar con la ralladura. 2 Batir suavemente los huevos hasta desligarlos. Incorporarlos en forma de hilo al batido. Tamizar la harina con el almidén de maiz y el polvo para hornear. Agregarlos alternando con el jugo de limén. Homogeneizar. Colocar en una budinera de 22 cm de diémetro con tubo central, enmantecada y enfriada en la heladera. Alisar. Cocinar en el horno a 170°C de 35 a 40 minutos. Retirar, dejar entibiar y desmoldar sobre una rejilla. Glaseado Mezclar los ingredientes y tamizar. Si resultara muy espeso, aligerar con agua caliente. Pincelar la torta cuando aun esté tibia, para que se impregne mejor. Nota Si se prefiere, omitir el glaseado y presentar el budin espolvoreado con aztcar impalpable. Masaeé batidas pesadas 99Bucdltun Pp unitos Ingredientes > manteca para el molde rallado o seco molido > 4 huevos > 260 g de manteca pomada > 300 g de azuicar > 250 g de harina > glaseado a eleccién o azucar > 4 yemas > 1/2 cucharadita de sal fina > 2 cucharadas de ralladura de naranja impalpable > 1 cucharada de jengibre fresco Preparacién Enmantecar generosamente un molde con tubo y enfriarlo en la heladera. Mezclar los huevos con las yemas, la sal, la ralladura y el! jengibre. Calentar levemente sobre bafo de Maria hasta entibiar, sin batir, slo para desligar los huevos. Batir la manteca pomada 1 0 2 minutos, hasta blanquear. Incorporar el azucar y continuar con el batido. Anadir la mezcla de huevos en forma de hilo y con mucha lentitud; la operacién exige 2 0 3 minutos en total. Por ultimo, agregar en dos veces la harina tamizada. Retirar el molde del frio y colocar dentro la mezcla. Hornear a 170°C de 45 a 50 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro salga sin masa adherida. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Cubrir con glaseado o espolvorear con azucar impalpable. 100 Nota Puede conservarse hasta 2 meses en el freezer, bien envuelto en film o papel de aluminio. Pasteleria base / Osvaldo Gross Burdiin hydconedo de calvados y chocolate Ingredientes > 165 g de chocolate semiamargo > 100 g de manteca > 3 yemas > 90 g de azucar rubia > 1 cucharada de esencia de vainilla > 30 cc de calvados > 30 g de harina > 1 pizca de sal fina > 3 claras > crema batida y compota de manzanas para acompafiar Preparacion Fundir el chocolate junto con la manteca. Dejar entibiar. Batir hasta blanquear las yemas con 1 cucharada de azticar rubia. Perfumar con la esencia de vainilla. Agregar él chocolate, el calvados y la harina tamizada con la sal. Merengar las claras con el resto del azar e incorporarlas. Colocar la preparaci6n en un molde de 22 cm de diametro por 4. cm de alto, forrado con papel manteca, enmantecado y entriado en la heladera. Alisar la superficie. Hornear a 150°C, a bafho de Maria, de 30 a 35 minutos. Retirar, dejar enfriar y refrigerar por lo menos 4 horas. Para desmoldar, pasar el molde por la llama hasta despegar el budin y luego invertirlo sobre un plato. Servir cada porcién con un cope de crema batida y una cucharada de compota de manzanas. Nota El calvados, originario de la Normandie francesa, es un destilado de sidra. Fue bautizado en memoria de un barco espafiol llamado “Salvador” que encallé en las costas normandas, por deformacidn del vocablo se llega a la denominacion actual. Se puede reemplazar por whisky, ron, brandy u otra bebida alcohdlica de fuerte graduaci6n. Masas batidas pesadas 101El innalaniado Ingredientes Masa Crema de mascarpone > 150 g de manteca pomada y gianduia > 180 g de azticar > 100 g de chocolate semiamargo > 3 huevos > 50 g de pasta de avellanas > 25 g de cacao amargo > 350 g de puré de castahas en > 200 g de harina almibar > 1 pizca de canela molida > 500 g de mascarpone > 1 pizca de sal fina > 30 cc de vino malamado > 1 cucharadita de polvo para Armado hornear > 250 cc de almibar > 90 ce de vino malamado > 50 cc de vino malamado > 100 g de chips de chocolate Preparacion Masa Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azticar. Agregar los huevos de a une y el cacao. Tamizar la harina, la canela, la sal y el polvo para hornear. Incorpo- tarlos al batido alternando con el vino. Anadir los chips de chocolate. Dividir la masa en tres tarteras de 22 cm de diametro. Alisar. Hor- near a 170°C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Crema de mascarpone y gianduia Mezclar el chocolate fundido con la pasta de avellanas y agregar al pu- ré de castanas. Ablandar el mascarpone con una espatula hasta que resulte cremoso. Incorporarle la mezcla anterior y el vino. Homogeneizar y utilizar de inmediato. Armado Embeber los discos de masa con el almibar y rellenar con una capa de 1 cm de la crema de mascarpone. Enmascarar la torta con el resto de la crema. Enfriar en la heladera por 1 hora. Servir espolvoreado con cacao amargo 102 Pasteleria base / Osvaldo Gross Bauoonkuchern Torta del arbol Ingredientes > 1 cucharada de mazapan > 8 yemas > 1 cucharada de almendras > 50 g de azticar impalpable tostadas molidas > 6 claras > 220 g de manteca pomada > 90 g de almiddn de maiz > 150 g de azucar > 120 g de harina > 2 cucharadas de ron > 1 pizca de sal fina > 1 cucharada de esencia de > chocolate o crema de manteca vainilla para cubrir Preparacion Colocar en el bol de la batidora el mazapan, las almendras y la manteca pomada. Homogeneizar usando la lira. Agregar el almidén de maiz, el ron y la esencia de vainilla. Batir hasta blanquear las yemas con el azucar impalpable. Merengar las claras con el azticar hasta que formen picos flexibles, sin sobrebatirlas. Incorporar a la preparacion de manteca las yemas, luego la harina tamizada con la sal y por ultimo el merengue. Mezclar hasta lograr una textura lisa. Cubrir con silpat 0 con tres hojas de papel vegetal la base de un aro de 20 cm de diametro y 6 cm de alto o de una placa de 20 por 30 por 4 cm. Colocar en el molde elegido una capa de masa de 3 mm de espesor. Cocinar debajo de un gratinador o del grill del horno por 1 0 2 minutos, hasta colorear la superficie. Disponer otra capa de masa cruda sobre la anterior y cocinar del mismo modo. Repetir hasta terminar con la masa. Hornear la torta a 160°C por 10 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Bahar con chocolate fundido o untar con crema de manteca. Nota Es tradicional aromatizar el baumkuchen con ralladura de habas de tonka, pero en algunos paises este condimento esta vedado para el uso alimentario. Masas batidas pesadas 103Patsm de Génes Ingredientes > 180 g de almendras > 4 huevos > 180 g de azucar impalpable > 30 g de cdscara de naranja > 120 g de harina > 1 cucharadita de polvo para confitada hornear > 1 cucharada de licor de naranjas > 100 g de manteca derretida Preparacion Procesar las almendras peladas con el azucar impalpable hasta obtener una harina fina. Agregar la cascara de naranja y el licor; seguir procesando hasta lograr una pasta similar al mazapan. Colocar la pasta en la batidora, adicionar 1 huevo y trabajar hasta que resulte lisa. Pasar a un bol y llevar sobre bafio de Maria. Incorporar los huevos restantes y batir hasta alcanzar los 50°C. Retirar del calor y continuar batiendo hasta que la preparacién du- plique su volurmen. Anadir la harina y el polvo para hornear tarnizados, uniendo con espatula. Integrar la manteca derretida. Colocar en un molde de 24 cm de diametro y 4 cm de altura, empapelado y enmantecado. Hornear a 160°C de 25 a 30 minutos. Retirar y dejar enfriar. Nota El interior del molde puede recubrirse con almendras fileteadas antes de llenarlo con la mezcla. 104 Pasteleria base / Osvaldo Gross Cake alnnendirado com firutas Ingredientes > 120 g de mazapan > 100 g de almendras peladas y > 125 g de azucar tostadas > 3 huevos > 50 g de pinones tostados > 150 g de harina > 50 g de cascara de naranja » 30 g de cacao arnargo contitada > 50 g de chocolate semiamargo > 140 g de manteca pomada > 10 g de polvo para hornear > 110 cc de leche Preparacién Entibiar el mazapan, colocarlo en la batidora equipada con la lira y trabajar hasta que adquiera consistencia de pasta. Incorporar el azticar y los huevos, cambiar la lira por el batidor y batir por 5 o 7 minutos. Tamizar la harina con el cacao y el polvo para hornear. Afiadirlos, alternando con la leche. Agregar las frutas picadas, el chocolate en tro- citos y la manteca pomada. Unir con una espatula. Volcar en un molde de 20 cm de didmetro con tubo central, enmantecado y enfriado en la heladera. Hornear a 180°C de 30 a 35 minutos Nota Este budin puede cubrirse con un bafio de chocolate o bien con mermelada de naranjas reducida con licor, también de naranjas. Masas batidas pesadas 105Cake especiado de chocolate Ingredientes > 100 g de frutas secas (nueces, almendras) > 200 g de frutas desecadas (ciruelas, peras, damascos) > 40 cc de cofac > 200 g de chocolate semiamargo > 120 g de manteca > 5 huevos > 140 g de azucar > 120g de miel > 160 g de harina > 30 g de cacao amargo > 1 cucharadita de especias para reposteria > 1 cucharada de canela molida > 15 g de polvo para hornear Burdon unglés con firutas secas ) Ingredientes > 100 g de frutas confitadas > 150 g de pasas de uva rubias y/o negras > 100 g de cerezas confitadas > 100 cc de cofac o ron > 250 g de manteca pomada > 220 g de azucar impalpable > 30 g de miel o glucosa > ralladura de 1 limon y 1 naranja > 100 g de yemas (5 unidades) > 120 g de huevos (2 unidades) > 250 g de harina > 80 g de almidon de maiz > 15 g de polvo para hornear > 150 g de frutas secas (almendras, nueces, avellanas) > almendras enteras para decorar {opcional) Preparacion Picar groseramente las frutas secas y desecadas. Remojarlas con el conac, en lo posible durante 24 horas. Fundir el chocolate con la manteca; dejar entibiar. Tamizar la harina con el cacao, las especias para reposteria, la canela y el polvo para hornear; reservar. Colocar en un bol metalico los huevos, el azuicar y la miel. Calentar sobre bao de Maria hasta llegar a los 45°C. Pasar a la batidora eléc- trica y batir hasta alcanzar punto letra. Afiadir al batido el chocolate, los secos y las frutas. Colocar en un molde para budin inglés de 26 por 6 cm, enmantecado y empapelado. Golpear el molde para que la masa se distribuya en forma pareja. Hornear a 160°C de 40 a 45 minutos. Retirar del horno, esperar 10 minutos, desmoldar y dejar entibiar. Envolver en film o papel de aluminio y estacionar 24 horas en la heladera antes de cortar. Nota Para dar mayor humedad y sabor, pincelar el cake tibio con ron o cofiac antes de envolverio. 106 Pasteleria base / Osvaldo Gross Preparacion Picar groseramente las frutas confitadas. Mezclar con las pasas y las. cerezas. Macerar con el cofac o el ron durante 24 horas o, para ace- lerar el proceso, microondear en maximo por 2 minutos y dejar enfriar con el recipiente tapado. Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azuicar y la glucosa. Incorporar las ralladuras, las yemas de a una y los huevos del mismo modo. Formar una crema homogénea. Tamizar la harina con el almidén y el polvo para hornear. Incorporar- los con espatula, con movimientos envolventes. La masa debe resultar lisa y no debe trabajarse mas de unos segundos. Cortar las frutas secas, escurrir las frutas remojadas y espolvorear todas con harina. Agregarlas a la masa. Volcar en dos moldes de 24 por 6 cm, forrades con papel manteca enmantecado. Si se desea, decorar la superficie con almendras enteras. Hornear a 170°C de 40 a 50 minutos. Retirar, esperar 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Envolver en film o papel de aluminio. Nota Para conservar el budin hasta 1 mes, pincelar con cofiac o ron antes de envolver, El pincelado puede repetirse semanalmente. Masas batidas pesadas 107Bourbon Churistonas cakes Budincitos navidenos de bourbon Ingredientes > 200 g de manteca pomada > 10 g de polvo para hornear > 200 g de azticar > 100 g de cerezas confitadas > 200 g de huevos (3-4 unidades) > 100 g de higos verdes > 50 cc de bourbon confitados > 250 g de harina > 1 pizca de sal fina > glasé real o fondant > colorantes verde y rojo Preparacién Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azticar. Agregar los huevos de a uno y luego el bourbon. Incorporar la harina tamizada con la sal y el polvo para hornear. Mez- clar hasta homogeneizar. Cortar las frutas confitadas, espolvorearlas con harina y afadirlas. Distribuir en moldes para muffins enmantecados y enfriados en la heladera. Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos. Retirar y esperar a que se en- tibien antes de desmoldar. Dejar enfriar. Cubrir la superficie con glasé real blanco o con fondant. Tefir de verde y de rojo pequenas porciones de fondant y usarlas para imitar hojas y frutos de muérdago. Nota El bourbon es un destilada de maiz, similar al whisky, que puede reemplazarse por este tiltimo. 108 Pasteleria base / Osvaldo Gross Budtn con mueces de pecan Ingredientes > 1,25 kilo de frutas desecadas > 4 huevos (ciruelas, peras, damascos, > 300 g de harina anana, higos) > 1 cucharadita de canela molida > 250 cc de brandy > 1 cucharadita de especias para > 180 g de manteca pomada reposteria > 150 g de azticar negra > 1 cucharada de polvo para hornear > 1 cucharada de café instantaneo > 250g de nueces de pecan > ralladura de 1 naranja > brandy adicional para pincelar Preparacion Cortar las frutas en trozos de 1 cm y remojar con el brandy por 24 a 48 horas. Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azticar negra. Agre- gar el café, la ralladura, los huevos de a uno y las frutas escurridas. Por ultimo, integrar la harina tamizada con la canela, las especias para reposteria y el polvo para hornear. Tapizar con 4 0 5 capas de papel vegetal enmantecado un molde de 20 por 30 por 5 cm, 0 uno de 22 cm de diametro por 6 cm de altura. Colocar dentro la masa y alisar. Acomodar prolijamente en la superficie las nueces de pecan y presionar para adherirlas. Cocinar en el horno a 150°C de 2 a 3 horas. Dejar enfriar por completo antes de desmoldar. Quitar los papeles y pincelar el budin con brandy. Envolver en film y estacionar antes de consumir. -Nota Este budin, ideal para Navidad o para un té invernal, se conserva en un lugar fresco y seco hasta 6 meses 0 en el freezer hasta 1 afio. En el primero de los casos se puede perfumar pincelandolo con brandy cada semana y envolviéndolo de nuevo en film. Masas batidas pesadas 108Budin italiamo de castaiias Ingredientes > 300 g de masa de hojaldre > 120 g de manteca pomada > 120 g de azucar impalpable > 3 yemas > 50 g de harina > 3 claras > 150 g de castafas almibar > 50 g de chips de chocolate > ganache, puré de castajfias y/o abanicos de chocolate para Budtn com dannascos secos rellemos f Ingredientes Masa > 200 g de manteca pomada > 100 g de azticar negra > 100 g de azticar Relleno > 400 g de damascos secos > 400 cc de agua > 50 g de miel > 80 g de almendras molidas decorar > 50 g de avellanas molidas Preparacion Forrar con la masa de hojaldre un molde para budin inglés de 24 a 28 cm de largo. Reservar en la heladera. Batir la manteca pomada con el azticar impalpable. Incorporar las yemas. Mezclar la harina con las almendras y las avellanas. Merengar las claras y agregarlas al batido, alternando con los secos. Por ultimo, afadir la mitad de las castanas picadas y los chips de chocolate Colocar en el molde, sobre el hojaldre, las castafas restantes. Cu- brir con la masa y alisar. Hornear a 150°C de 90 a 100 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Decorar con ganache o puré de castafas y/o abanicos de chocolate. 110 +Pasteleria base / Osvaldo Gross > 2 huevos > 30 cc de ron > esencia de vainilla > 200 g de halwah de pistachos o > 250 g de harina de mani > 50 g de cacao amargo > 50 g de frutas secas > 10 g de polvo para hornear Armado > 100 g de crema de leche > 100 g de azucar > 50 g de almendras molidas > 1 pizca de sal fina Preparacion Masa Batir la manteca pomada con los dos tipos de azucar. Agregar los huevos y la esencia de vainilla. Incorporar los secos tamizados y formar una masa lisa. Refrigerar 1 hora. Relleno Hervir las darnascos en el agua con la miel y el ron hasta que estén tiernos. Dejar enfriar, escurrir y Secar con papel absorbente. Picar el halwah y mezclar con las frutas secas. Rellenar los damascos y darles forma esférica. Armado Estirar la masa fria hasta dejarla de 5 mm de espesor. Cortar 24 cuadrados. Colocar un damasco relleno sobre cacla uno y cerrar formando una bola. Pasar por la crema y luego por el azUcar mezclada con las almendras. Ubicar las piezas en un molde de 24 por 8 por 6 cm, preferente- mente de flexipan o siliconado, o bien enmantecado y enharinado. Hornear a 160°C de 40 a 45 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar y cortar. Masas batidas pesadas | 111Budin de bananas y chocolate ; Ingredientes > 80 g de chocolate semiamargo > 3 huevos > 125 g de manteca pomada > 220 g de harina >» 125 g de manteca de mani > 10 g de polvo para hornear > 200 g de azucar negra > 1 pizca de sal fina > 30 g de cacao amargo > 120 cc de leche > 100 g de puré de bananas ° Preparacion Fundir el chocolate sobre bafio de Marla. Dejar entibiar. Batir hasta blanquear la manteca pomada y la manteca de mani con el azucar negra y el cacao. Agregar el chocolate, el puré de bananas y los huevos de a uno. Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal. Incorporarlos a la mezcla anterior en forma envolvente y alternando con la leche, sin trabajar demasiado. Colocar en un molde para budin inglés de 30 por 6 cm, enmantecado y revestido con una tira de papel vegetal. Hornear a 170°C de 40 a 45 minutos. Nota La manteca de mani, o peanut butter, puede reemplazarse por el postre oriental llamado halwah o jalva, en su version de mani o de pistacho. 112 Pasteleria base / Osvaldo Gross Apfel kitchen Torta de manzanas Ingredientes Masa > 160 ce de leche > 200 g de manteca pomada > 6 claras > 250 g de azticar Relleno > esencia de vainilla > 1,5 kilo de manzanas verdes > 80 cc de aceite de maiz > 50 g de manteca > 6 yemas > 50 g de azucar impalpable > 350 g de harina Armado > 50 g de almidén de maiz > glaseado dle limén, de canela o > 20 g de polvo para hornear de calvados Preparacion Masa Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azucar. Perfumar con la esencia de vainilla, Incorporar el aceite y las yemas de a una. Tamizar la harina con al almidén y el polvo para hornear e incorporarlos alternando con la leche. Merengar las claras y ahadirlas con suavidad. Relleno Pelar las manzanas y cortarlas en laminas. Cocinarlas en una sartén con la manteca y el azucar hasta que se ablanden levemente. Dejar enfriar. Armado En una tortera de 24 cm de diametro y 8 cm de altura, colocar capas alternadas de masa y de manzanas, empezando con masa y termi- nando con manzanas. Hornear a 170°C de 40 a 45 minutos. Retirar y cubrir con el glaseado que se prefiera. Servir tibia o fria. -Nota Esta receta procede de Villa General Belgrano, hermosa colonia alemana de la provincia de Cordoba. Masas batidas pesadas 113Cake de peras al té earl orey Ingredientes Peras > 500 g de peras > 100 g de azucar > 1 cucharadita de hebras de té > ralladura de 1/2 limon > 200 g de huevos (3-4 unidades) > 160 g de harina > 50 g de cacao amargo Torta unvertida de dannascos y amana Ingredientes Masa > 125 g de manteca pomada > 200 g de azucar impalpable > 1 cucharada de esencia de vainilla > 3 huevos > 10 g de polvo para hornear > 50 cc de leche Cubierta > 200 g de azucar > 300 g de damascos en almibar > 3 rodajas de anand en almibar earl grey > 12 g de polvo para hornear Cake > 1 pizca de sal fina > 200 g de manteca pomada Armado > 150 g de azticar > 100 g de mazapan > caramelo liquido Preparacion Peras Pelar y despepitar las peras. Cortarlas en cubos de 2 cm. Fundir el azdcar en una sartén antiadherente. Cuando tome color rubio, agregar las peras y cocinar a fuego bajo para que suelten jugo. Anadir las hebras de té. Retirar del calor y dejar en infusién para que se aromaticen y se ti- nan las peras. Volver a calentar para evaporar el liquide y caramelizar. Cake Batir la manteca pomada con el azlicar y el mazapan. Perfumar con la ralladura. Agregar los huevos de a uno. Tamizar los secos e incorporarlos con movimientos envolventes, sin trabajar demasiado la masa. Armado En un molde de 24 cm de didmetro y 6 cm de altura, preferentemen- te de flexipan o siliconado, colocar una base muy fina de caramelo liquido. Disponer encima las peras y luego la masa Alisar y hornear a 170°C por 30 minutos. Retirar, desmoldar y servir tibio o frio. 114 Pasteleria base / Osvaldo Gross > 230 g de harina > 100 g de azticar negra Preparacion Masa Batir la manteca pomada con el azticar impalpable hasta lograr una crema. Aromatizar con la esencia de vainilla. Afiadir los huevos de a uno, batiendo cada vez. Tamizar la harina con el polvo para hornear y agregarla, alternando con la leche. Batir 1 minuto mas. Cubierta Fundir el azticar en una cacerolita hasta que tome punto de caramelo rubio. Cubrir con éste el fondo de un molde para torta de 24 cm de didmetro. Cuando el caramelo atin esté tibio, acomodar encima los damascos y las rodajas de anand. Espolvorear con el azUcar negra, cubrir con la masa y alisar la superficie. Hornear a 170°C por 30 minutos. Retirar, dejar entibiar y luego desmoldar pasando por la llarna la base del molde. -Nota —— Si se desea, embeber con el almibar de las frutas y acompafiar con crema chantilli. Masas batidas pesadas 116

Pasteleria Base Osvaldo Gross

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