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1. INTRODUCCIN.
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional no solo en nuestro
medio sino en el contexto mundial. Este producto se suele preparar mediante el horneado
de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua y en los casos
ms elaborados con ms aditivos. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener
levaduras para fermentar la masa para que sea ms esponjosa y crocante.
La harina es producida al moler los granos del trigo u otros cereales los cuales se mezclan
con una o ms sustancias lquidas que suele ser agua o leche y al conjunto as formado se le
aade sal, azcar, materia grasa como la manteca o aceite vegetal, con el fin de conseguir
una miga blanda. Si se procediera a la coccin de la masa resultante de mezclar la harina y
el agua, sin ms, se tendra una especia de torta aplanada y dura, el llamado pan zimo. De
poca comestibilidad. Por esta razn se agrega levadura que son microorganismos que
producen la fermentacin de la masa.
Para la elaboracin de pan de tipo artesanal son utilizados productos tradicionales como:
harina de trigo, levadura, azcar, huevos, manteca, leche, sal y polvo de hornear. Adems,
de hacer uso de tcnicas tradicionales para el horneo.
1.2.Tipos de pan.
Se caracterizan por usar levadura como agente productor de bixido de carbono; mediante
la accin de los azucares sobre la masa. Este gas es el responsable de que el gluten en la
masa crezca o se esponje causando la formacin y el crecimiento de las celdillas que se
observan en lo que conocemos como migajn, las cuales se encargan de dar la estructura
del pan y aumentar su tamao como se muestra en la figura 1.
Son productos obtenidos de hornear un batido leudado y emulsionado que contiene: Harina,
grasas, sal, azcar, huevo, agua, polvo de hornear como principales ingredientes.
2. PROCESO DE ELABORACIN.
1) Amasado. Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la
masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas
denominadas amasadoras, que constan de una recipiente mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo los
distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de cerdo) las ms comnmente
utilizadas en la actualidad.
2) Divisin y pesado. Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una
divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de
piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario
oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas
continuas.
3) Heido o boleado. Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la
produccin es baja o el tipo de pan as lo aconseja. O puede realizarse mecnicamente
por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado
giratorio.
Figura 2
4. ENTRADAS Y SALIDAS.
4.1.Entradas.
El sensor %I1.0 es un pulsador de contacto que hace iniciar el proceso, toda vez que en la
artesa que la amasadora est dispuesta con todos los ingredientes especficos para la
elaboracin del tipo de pan. En el mismo tablero se encuentra el sensor %I1.1 que es un
pulsador normalmente cerrado y funciona para detener todo el proceso en caso de alguna
emergencia o para una parada total.
Los sensores %I1.2 e %I1.3 son interruptores de fin de carrera, que permiten posicionarse a
la amasadora en la correspondiente etapa de amasado y volteo o traspaso de la masa a la
divisora respectivamente.
El sensor %I1.4 es un sensor de presencia de masa de tipo ptico, no se usa los sensores
capacitivos debido a que son inadecuados para distancias por encima de los 4 cm. El sensor
%I1.4 se encarga de detectar la presencia de masa en la tolva de la divisora para denotar
que ya existe material de trabajo para la divisora y esta pueda funcionar, y en el proceso
Adolfo Quenallata Layme
Universidad Nacional Siglo XX
Maestra en Ing. de Control Automatizacin e
Ing. de Telecomunicaciones
Mdulo 8: Automatizacin Industrial
inicial activar las siguientes etapas (Cinta 1 y boleadora cnica). Como alternativa de
solucin, tambin se puede instalar un sensor de tipo fin de carrera, el cual ser accionado
por el peso propio de la masa contenida en la tolva de la divisora.
El sensor %I1.7 de tipo mecnico concretamente un final de carrera activado mediante una
aleta mecnica arrastrada por el paso de las bolas ya formadas y de esta manera realizar un
conteo de la cantidad de piezas que la lnea de produccin automatizada est procesando.
Los sensores %I1.8 e %I1.9 son detectores de presencia pticos, los cuales se encargan de
verificar la presencia de las bolas de masa tanto al ingreso como a la salida de la formadora,
esto para verificar de que no se produzca ningn error en la formadora como algn atasco u
otro problema. Al mismo tiempo un vez verificada la anterior condicin, el sensor %I1.9
activar un contador, el cual deber estar sincronizada con el sensor o contador %I1.7
cuando no hay ningn problema en la lnea de produccin.
Los sensores %I1.10 e %I1.11 que tambin son de tipo ptico estn encargados adems de
verificar la normal circulacin de las masas ya formadas, de activar los dosificadores de
aditivos superficiales de los panes, los cuales tienen objetivos de tipo esttico del producto
terminado. Una vez que el sensor detecta las masas, inmediatamente activan los
dosificadores, los cuales esparcen el material correspondiente en un tiempo perentorio de
tal forma que logre sobre la masa un ptimo recubrimiento con lo que termina la lnea
automtica para un posterior acomodo en bandejas por parte de un operador.
4.2.Salidas.
Las salidas %Q2.1 y %Q2.2 son los contactores que controlan el volteo y retorno de la
amasadora hacia y desde la divisora respectivamente, para vaciar su contenido de la masa
realizada.
La salida %Q2.5 se encarga de verter polvo de harina sobre la pieza de masa troceada a fin
de que al realizar su recorrido en la boleadora no exista pegaduras o trabas.
La salida %Q2.8 est a cargo del comando de la formadora, el cual en el proceso de inicio
es activado por el sensor %I1.7.
Una vez que las masas salen de la formadora, ingresan en la cinta 3 accionado por la salida
%Q2.9.
Una vez que las masas se encuentran en la cinta 3, dos salidas %Q2.10 y %Q2.11
comandan dos inyectores de aceite y tocino respectivamente, los cuales inyectan durante un
tiempo determinado inmediatamente despus de detectar las masas con los sensores %I1.9
e %I1.10.
NOTA.
La activacin de los actuadores como la divisora, la boleadora y las cintas se las realiza
secuencialmente y no al mismo tiempo con el botn de activacin del proceso, debido a que
si se lo hara as estas cargas absorberan demasiada corriente que es tpica en el arranque
de cualquier motor elctrico.
5. FUNCIONAMIENTO.
Posteriormente las piezas troceadas ingresan a la boleadora cnica, en el cual toman una
forma cuasi esfrica que permitir posteriormente adoptar la forma de pan de hamburguesa.
Al salir de la boleadora la cinta transportadora 2 esta para dispuesta para que dirija las bolas
de masa hacia la formadora, en la cual toma la forma definitiva en forma del pan de
hamburguesa. Ahora bien para verificar que no se produjo alguna anomala dentro de la
formadora, se realiza en la salida de esta un reconteo mediante el sensor %I1.9.
NOTA. Los tiempos de agregacin de polvo y aderezo tienen que ser confirmadas mediante
la experiencia de tal manera que se produzca un recubrimiento ptimo sobre las piezas.
6. DIAGRAMA DE ESTADOS.
%I1.0 %Q2.0
%Q2.1
%I1.2
%Q2.2
%I1.3
%Q2.3
%I1.4
%Q2.4
%I1.5
PLC %Q2.5
%I1.6
%Q2.6
%I1.7
%Q2.7
%I1.8
%Q2.8
%I1.9
%Q2.9
%Q2.10
8. TEMPORIZADORES Y CONTADORES.
9. GRAFCET.
%I1.0
1
T96
2
%I1.2
3
T97
4
%I1.3
5
%I1.4
%I1.4
60
10 20 30 40
%I1.4
50
%I1.5
51
%I1.6
52
T35
53
%I2.1
54
T36
55
%I2.1
Estado 3: nuevamente en funcionamiento %Q2.0 durante T34=2 min para vaciar masa
Estado 4: amasadora retorna a su posicin con %Q2.2 activo hasta que %I1.3 detecte
Estado 50: en caso de que el sensor no %I1.4 NO detecte masa en la divisora las etapas
se irn deteniendo gradualmente.
Estado 52: si el sensor de presencia %I1.6 detecta masa el inyector de polvo esparse el
polvo durante 50 ms
Estado 53: una vez transcurrido el T35 = 50 ms, se desactiva el inyector de polvo
Estado 54: posteriormente cuando pasa la ltima masa por la ltima cinta entonces se
esparse el ultimo aderezo durante el tiempo T96 = 50M ms
Estado 55: cuando el sensor %I2.1 ya no detecta masa, entonces se desactiva la cinta 1,
la boleadora, la cinta 2, la formadora y la cinta 3.
Estado 60: este estado corresponde a cuando no existe nada de masa en la divisora
habindose cumplido la secuencia de amasado y vaciado.
Bloque: PRINCIPAL
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Fecha de creacin: 07.02.2016 22:36:18
ltima modificacin: 08.02.2016 3:44:31
Network 2
I2.1 M0.0
/ S
1
Network 3
I1.0 M0.0
R
1
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Network 5
1 / 13
ESCALERA / PRINCIPAL (OB1)
Network 6
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ESCALERA / PRINCIPAL (OB1)
Network 13
Network 14
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3 / 13
ESCALERA / PRINCIPAL (OB1)
Network 19
Network 20
Network 21
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Network 24
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ESCALERA / PRINCIPAL (OB1)
Network 25
Network 26
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ESCALERA / PRINCIPAL (OB1)
Network 31
Network 32
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Network 35
Network 36
6 / 13
ESCALERA / PRINCIPAL (OB1)
Network 37
Network 38
Network 39
Network 40
Network 41
Network 42
7 / 13
ESCALERA / PRINCIPAL (OB1)
Network 43
Network 44
Network 45
Network 46
Network 47
Network 48
Network 49
8 / 13
ESCALERA / PRINCIPAL (OB1)
Network 50
M0.1 Q2.0
M0.3
Network 51
M0.2 Q2.1
Network 52
M0.4 Q2.2
Network 53
M0.5 Q2.3
Q2.4
Q2.6
Network 54
M1.1 Q2.5
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M2.1 Q3.2
9 / 13
ESCALERA / PRINCIPAL (OB1)
Network 56
M0.1 T96
IN TON
+7200 PT
Network 57
M0.3 T97
IN TON
+1200 PT
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M1.1 T33
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+5 PT
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M2.1 T34
IN TON
+5 PT
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+5 PT
10 / 13
ESCALERA / PRINCIPAL (OB1)
Network 61
M5.4 T36
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11 / 13
ESCALERA / SBR_0 (SBR0)
Bloque: SBR_0
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Fecha de creacin: 07.02.2016 22:36:18
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