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METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. REFRIGERACIN Y CONGELACIN:

El cuadro presenta una lista de la vida de almacenamiento esperada para productos frescos
y las temperaturas y humedades especficas que deben mantenerse, a fin de que estas
expectativas se cumplan. Se supone que el producto:

est limpio y libre de infecciones;

ha sido cosechado en el estado correcto de madurez;
est libre de dao fsico;
se ha puesto bajo condiciones de almacenamiento tan pronto como es posible
despus de la cosecha;
ha sido preparado adecuadamente para el almacenamiento.

La falta de cumplimiento de estos requisitos dar lugar a una disminucin de la vida esperada
de almacenamiento. Para evitar contusiones, se supone que la vida de almacenamiento es el
periodo mximo durante el cual el producto permanece apto para su mercadeo y no el periodo
de envejecimiento total o deterioro.

Condiciones sugeridas para el almacenamiento de productos frescos.

Tem Frutas Condiciones de la Hortalizas Condiciones de la

p. bodega bodega
bodega C H.r. V C H.R. V
rango % A % A
0a4 Manzana'' 0a4 90-95 2- Alcachofas 0 95 3-
C 6m 4s
Damasco 0 90 2- Esprrago 0a2 95 2-
(chavacano) 4s 3s
Cereza 0 90-95 1- Repollo** 0 95 1-
2s 3m
Dtil 0 85 1- Zanahoria 0 95 5-
(fresco) 2m 6m
Uva -1a0 90-95 1- Coliflor 0 95 2-
4m 3s
Kiwi -1.5 90-95 8- Apio 0 95 4-
14s 12s
Limn 0a45 85-90 2- Maz 0 95 1s
(coloreado) 6m
Naranja* 0a4 85-90 3- Maz 0 65-70 6-
* 4m (dulce) 7m
Durazno 0 90 2- Ajos 0 95 1-
4s 3m
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Pera** 0 90-95 2- Puerro 0 95 1-

5m 2s
Ciruela 0 90-95 2- Lechuga 0 90-95 5-
4s 7d
Frambues 0 90-95 1- Champion 0 65 6-
a 4d es 8m
Frutilla 0 90-95 1- Cebolla 0 65-70 1-
(fresa) 5d (seca) 3s
Arvejas 2a3 95 1-
(sin vaina) 2s
Papas 0 90-95 1-
(semilla) 2s
Espinaca 95
Mandarin 4- Frjoles 1-
4a6 85-90 7a8 92-95
a 6s (Franceses) 2s
4a8 Mangost 6- Papas 4-
4a5 85-90 4a6 90-95
C n 7s (de mesa) 8m
Sandia 5a10 85-90 2- (industriale 7a10 90-95 2-
3s s) 5m
MAS Palta 7a12 85-90 1- Pepino 9a12 95 1-
DE 8C 2s 2s
Pltano 12a1 85-90 10 Berenjena 7a10 90-95 10
(verde) 3 - d
(coloread 13a1 85-90 20 Pepinillo 13 90-95 5-
o) 6 d 8d
Pomelo 10 85-90 5- Jengibre 13 65 6
10d m
Guayaba 8a10 90 2- Ocra 75a1 90-95 1-
3m 0 2s
Limn 10a1 85-90 2- Calabaza 10- 50-75 2-
(verde) 4 3s (zapallo) 13 5m
Lima 85a1 85-90 1- Pimiento 7a10 90-95 1-
0 4m (dulce) 3s
Mango** 7a12 90 3- Camote 13a1 85-90 4
6s 6 7m
Meln 7a10 85-90 3- Tomate 12a1 85-90 1-
7s (verde) 3 2s
Papaya 7a10 1- (maduro) 8-10 85-90 1s
12s
Pia , 1 - ame 16 85-90 3-
3s 5m
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(verde) 10a1 85-90 2-

3 4s
(madura) 7a8 90 2-
4s

H R. = Humedad Relativa; ** = depende del origen y variedad;

VA = vida de almacenamiento esperada en la practica; d = dias; s = semanas; m = meses...

1.1 PRE-ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS

Una vez que el producto entra a la bodega con fro, irradiara calor hacia el interior debido al
calor que trae del campo y a la respiracin. El calor del producto es transmitido al aire, que a
su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeracin mecnica. El
tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura ptima de almacenamiento (tiempo
de enfriamiento) depender de la capacidad total de refrigeracin del equipo y de la velocidad
del aire que pasa por el evaporador y el producto, asumiendo que existe libre circulacin del
aire alrededor del mismo. La reduccin de la temperatura bajo estas condiciones ser lenta y
tambin se reducir lentamente el ritmo de la respiracin. Para superar estos problemas se han
ideado varios mtodos de pro-enfriamiento para enfriar rpidamente el producto antes de
introducirlo en una bodega refrigerada para almacenamiento prolongado.

1.2 ENFRIAMIENTO MEDIANTE CIRCULACION FORZADA DE AlRE

Este mtodo se entiende mejor observando la figura 19. El producto se estiba de la forma en
que se muestra, en una bodega con gran capacidad de refrigeracin. Se coloca una lona u otro
material sobre el producto estibado en la forma ilustrada y un ventilador elctrico potente
succiona aire fro de la cmara a travs del producto empacado. Tan pronto como el producto
ha sido enfriado hasta cerca de la temperatura ptima de almacenamiento, puede ser transferido
a una bodega refrigerada ordinaria por el resto de su tiempo de almacenamiento. El enfriamiento
por circulacin forzada tiene la ventaja de ser un mtodo de pro-enfriamiento relativamente
barato que se opera y mantiene con facilidad y que puede ser usado ampliamente para muchos
productos. La transferencia de calor del producto al aire es menos eficiente que cuando el
producto lo transfiere al agua, pero muchas frutas especialmente aquellas que son de
consistencia suave y algunas hortalizas, pueden deteriorarse durante el almacenamiento
despus de estar en contacto con el agua.

Comparacin de los sistemas de pro-enfriado

Sistema de enfriamiento Bodegas de enfriamiento y

solamente mantencin
Hidroenfriado Enfriado Bodega con Enfriamiento
al vaco fro convencional con aire hmedo
Tiempo de 20-40 mio. 20-40 2 1/2 huras 2-8 horas (fruta
enfriamiento (continuo) mio. (por (frutas blandas blanda) 10-17
partida) hasta 24 horas) horas
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Operacin y Simple Simple Especializada Especiali zada

carga
Requisitos del Resistente al Casi Casi todos los Alta calidad
material de agua todos los tipos
empaque tipos
Prdida de peso Ninguna Pequea Moderada Mnima
pero
significativa
Peligros para el Propagacin de Congela- Congelamiento Ninguna
producto enferme- dades miento del del producto
producto
Requerimientos Altos pero Altos Moderados Altos pero
de energa puede aprovechar puede aprovechar
las ventajas de las ventajas de
tarifas especiales tarifas especiales

Cuadro 5. Comparacin de los sistemas de pre-enfriado y sus costos

Sistema Capital bruto (1) Costos Capacidad

(Libras operacionales al t/dia
Esterlinas)(3) enfriar a 15 C (2)
Peniques/t/dia
Hidroenfriado 25.000 75 30
Enfriamiento - 2 33.000 75 10
al vacio palets
-5 palets 45.000 75 25
Bodega con - 9.000 65 4(10)
fro pequea
convencional - 16.000 65 8(25)
mediana
-grande 25.000 65 14(40)
Enfriamiento - 17.000 90 4(10)
con aire hmedo pequea
- 26.000 90 8(25)
mediana
-grande 40.000 90 14(40)

1.3 ENFRIAMIENTO POR AGUA

El agua es un excelente medio para transferir el calor desde el producto a la fuente de

enfriamiento. En el enfriamiento por agua, el hielo generado por una planta de refrigeracin se
funde y el agua fra se recolecta en un recipiente que sirve de bao en el cual se sumerge el
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producto; el agua tambin puede aplicarse por pulverizacin o en cascada. Como alternativa,
los serpentines de una planta de refrigeracin enfran directamente el agua a la temperatura
requerida y el producto se sumerge o pulveriza como en el caso anterior. La eficiencia de esta
tcnica de enfriado depende de la razn superficie/volumen del producto. Esta tcnica slo es
adecuada para frutos que soportan el exceso de agua, pero es usada ampliamente para
enfriamiento rpido de muchas hortalizas. Bajo condiciones comerciales, frecuentemente el
producto se empaca antes del enfriamiento y el tratamiento se controla automticamente usando
equipo especialmente diseado para el proceso.

1.4 ENFRIADO AL VACIO

Este mtodo se basa en que el agua absorbe calor a medida que se evapora y que la
evaporacin (por lo tanto el enfriamiento) es muy rpida a presin atmosfrica baja. En esencia,
el producto se empaca, se estiba en palets y se coloca en una cmara hermtica especial.
Poderosas bombas ejercen un fuerte vaco sobre la cmara y el agua superficial del producto,
lo que ocasiona una rpida evaporacin y un enfriamiento directo. El enfriamiento por vaco es
beneficioso slo para productos con una alta relacin superficie/volumen, tales como repollo,
lechuga, apio y otras hortalizas de hoja, en las cuales es posible la evaporacin y completo
enfriamiento en unos 20 minutos. En aos recientes, se ha iniciado un sistema conocido como
"enfriado hydrovac" que es idntico al sistema de vaco ordinario; con la diferencia que se
agrega agua en forma controlada antes de comenzar el enfriamiento. Con este proceso se
disminuye la prdida de agua del producto, lo cual es beneficioso para algunos cultivos, ya que
permite un tiempo de tratamiento ms largo y un enfriamiento ms intenso.

1.5 ENFRIADO POR BLOQUES DE HIELO

Este proceso es relativamente reciente en el que el calor es removido fundiendo un gran

bloque de hielo formado durante das en una pequea unidad refrigerante. El calor de la bodega
es removido haciendo pasar aire a travs de pulverizaciones de agua fundida a la temperatura
del hielo en una cmara separada de la bodega. De esta manera, el aire fro con alta humedad
relativa puede enfriar rpidamente la bodega y el producto contenido en su interior.

1.6 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LARGA DURACION

Una vez que el producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan
rpidamente como sea posible a una bodega diseada especficamente para almacenamiento
prolongado. Ocasionalmente esta bodega es la misma que se usa para el pro-enfriamiento, pero
normalmente es una bodega independiente y mucho ms grande.

Durante el almacenamiento prolongado es importante que el aire de la bodega circule bien,

pero a baja velocidad, de manera que la transpiracin y la prdida de agua del producto se
mantenga al mnimo. La ventilacin es vital para impedir la acumulacin de dixido de carbono
y etileno y la disminucin del oxgeno hasta niveles perjudiciales.

Los productos deben estibarse de modo que no dificulten la circulacin, ya que ello podra
permitir la formacin de reas localizadas en donde se acumula el calor (focos de calor) lo que
propicia el deterioro prematuro del producto
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2. TRATAMIENTO IQF

Es un proceso de congelacin rpido que evita que las paredes celulares que conforman el
tejido vegetal se rompan y que al descongelar el alimento no se presente un derrame de fluidos
celulares.

2.1. FORMAS DE CONGELAMIENTO IQF

2.1.1 Congelamiento por chorro de aire

A. Tnel de lecho fluidizado: Consiste en hacer pasar el producto por una cinta
transportadora la cual deja pasar un fluido desde debajo de ella hasta sobre ella,
esto sumado al producto slido que se est transportando logra que este producto
se fluidice y se subdivida, para luego enfriarlo por chorros de aire a gran
velocidad.
a) Aplicacin en la industria de alimentos
Congelamiento rpido individual de frutas, hortalizas, etc.
Para productos que tienden a pegarse durante el congelamiento
B. Congeladores iqf de banda recta: Es un transportador horizontal que atraviesa
un BLAST FREEZER en sentido transversal al fluido de aire fro. Hay
variaciones donde se usan 2 bandas en lnea recta, con el fin de que en la primera
se haga con congelamiento superficial y la segunda d un congelamiento ms
profundo.
C. Congeladores iqf de espiral: Es una banda transportadora que permite que el
producto est en contacto con el aire fro ms tiempo que las bandas rectas. Se
usa para congelar productos que tomen ms de 10 minutos en congelarse.

2.2.1 Congelamiento rpido en inmersin

A. Congelacin rpida por inmersin en lquidos refrigerantes iqf: Tiene
grandes ventajas ya que se puede obtener elevados coeficientes de transmisin
de calor entre slido y lquido
a) Ventajas
No hay prdidas de peso por deshidratacin.
b) Desventajas:
No se puede evitar la entrada y salida del refrigerante

3. ATMSFERA CONTROLADA Y ALMACENAMIENTO HIPOBRICO

El almacenamiento en atmsferas- controladas o modificadas deber utilizarse como
suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos mtodos
sencillos para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn se enumeran a
continuacin (de Kader, 1992). El aire .que entra al almacn o que es recirculado en su interior
debe pasar a travs de un mecanismo de control.
Control del oxgeno:

Para DISMINUIR:

purgar con nitrgeno

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convertidor cataltico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Control del dixido de carbono:

Para AUMENTAR:

hielo seco
cilindro presurizado de gas

Para DISMINUIR:

limpiador de hidrxido de sodio

carbn activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100
Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja de cal ubicada dentro
o fuera de la sala de A.C.)
Control de etileno:

Para DISMINUIR:

permanganato potsico
carbn activado

Condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmsferas controladas (de

Kader, 1992).
Atmosferas modificadas en tarima
El establecimiento de una atmsfera modificada en una sola tarima de carga de producto es
posible utilizando tecnologa relativamente sencilla. La tarima es primeramente cubierta con
polietileno, se apilan las cajas, se cubre con Una capa de polietileno y finalmente se sella con
cinta adhesiva. S crea un ligero vaco .y entonces la mezcla de gas deseada se puede introducir
(Kadr 1992).
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas
Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos
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Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arndano, cereza, higo,

frambuesa, fresa; esprrago, brotes de juda, brcoli, coliflor, cebolleta (cebollines, cebollitas
de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos).
Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (pltano), uva (sin tratamiento con SO2), guayaba,
loquat, mandarina, mango, meln (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina, papaya, melocotn
(durazno), ciruela; alcachofa, judas verdes.
Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2) naranja,
pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada.; remolacha de mesa, zanahoria, rbano, patatas
(papas) inmaduras.
Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limn; patatas (papas) maduras,
cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro, ame; bulbos y otras
plantas ornamentales.
Muy baja/>1.6 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.