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Febrero 2008
SISTEMA DE INNOVACIN DEL SECTOR LCTEO DEL PER
Y EVALUACIN DE LOS NODOS REGIONALES
NDICE
1. Resumen .................................................................................................................. 2
2. Contexto General de la Agricultura Peruana........................................................... 4
3. Polticas Sectoriales................................................................................................. 6
4. Antecedentes del Sector Lcteo en el Per............................................................ 10
5. Sistema de Innovacin del Sector Lcteo en el Per............................................. 13
5.1. Marco de anlisis ................................................................................................. 13
5.2. Marco productivo y comercial............................................................................. 13
5.3. El Taller de Expertos sobre el Sistema de Innovacin de los Lcteos en el Per 16
a) Actores de la innovacin .................................................................................... 18
b) Mapas de innovacin.......................................................................................... 23
c) Anlisis de Puntos crticos de sistemas o nodos de innovacin ......................... 24
6. Cadena de Produccin y Comercializacin del Queso de Cajamarca del Alto
Llaucano ......................................................................................................................... 25
6.1. El contexto........................................................................................................... 25
6.2. La cadena de quesos rurales en competencia con las cadenas de leche y quesos
artesanales en la cuenca del Alto Llaucano en Cajamarca ......................................... 26
6.3. La cadena de quesos mejorados en plantas rurales.............................................. 28
a) Actores generadores de valor ......................................................................... 28
b) Actores agregadores de valor ......................................................................... 30
c) Mapa de la cadena integrada al nodo.............................................................. 34
6.5. Anlisis de los puntos crticos .................................................................... 34
7. Conclusiones.......................................................................................................... 37
8. Anexos ................................................................................................................... 39
Anexo 1. Cuadros, Grficos y Mapas......................................................................... 39
Anexo 2. Fichas de proyectos en el Per enfocados a los pequeos productores
agropecuarios.............................................................................................................. 45
Anexo 3. Taller de expertos sobre el sistema de innovacin en el sector lcteo del
Per............................................................................................................................. 51
Anexo 4. Taller participativo sobre la cadena de produccin y comercializacin de
quesos del Alto Llaucano, Cajamarca (Enero 31 de 2008) ........................................ 60
Anexo 5. Memorias de las propuestas de investigacin participativa: Quesos
tradicionales y desarrollo de nuevos productos lcteos con denominacin de origen
distintivo ..................................................................................................................... 73
1
1. Resumen
El captulo 6 recoge los resultados del estudio de caso, levantado mediante un taller
participativo con procesadores rurales del Alto Llaucano en Cajamarca y agentes de su
entorno institucional y demuestra el carcter de nodo regional de innovacin que se ha
generado a nivel rural. Las relaciones entre actores de la cadena productiva estn
basadas en la confianza, fidelidad y retribucin y las relaciones con actores de la cadena
de distribucin y comercializacin son bsicamente asimtricas y que reducen el bajo
1
El Grupo de Anlisis estuvo conformado por el Ing. Hugo Fano Rodrguez, la Eco. Nadiejda Quintana
Vasallo y la Ing. Mariana Torres Roque.
2
poder de negociacin del productor mediante relaciones de parentesco y cooperacin,
sobre todo en el intercambio de informacin de mercado. Sin embargo, existen puntos
crticos que enfrentan los actores creadores de valor de la cadena y que se resumen en
dos grandes aspectos: nulo reconocimiento por el mercado de la calidad lctea de los
productos regionales y altos costos de acopio y transporte para alcanzar mercados
competitivos, distantes tanto geogrfica como econmicamente.
3
2. Contexto General de la Agricultura Peruana
El crecimiento positivo del sector agrario durante los 90 fue reflejo del buen desempeo
macroeconmico mostrado por la economa peruana en su conjunto, en particular hasta
1997. Sin embargo, ello slo permiti recuperar los niveles de produccin agropecuaria
por habitante que existan a comienzos de los setenta4. Las exportaciones tambin
experimentaron una recuperacin, aunque an no alcanzan los niveles logrados en
dcadas anteriores. En sntesis, las reformas implementadas durante los 90 tuvieron
como resultado cambios en los precios relativos, favoreciendo el crecimiento del sector,
2
Lineamientos de Poltica Agraria. Pg.8
3
Banco Central de Reserva (2005). Boletn informativo. Lima, Per.
4
Ibd.
4
pero este crecimiento, al parecer, ha excluido a la pequea agricultura5. As, aunque no
se logr la devaluacin del tipo de cambio real que hubiese corregido las distorsiones en
los precios agrarios, es posible observar al interior del sector que los bienes exportables
alcanzaron mejores precios que los importables y los no transables, estos ltimos
bsicamente producidos por la pequea agricultura. En conclusin, no fue un esquema
de desarrollo que permitiera el crecimiento del pequeo productor6.
No hay que olvidar que la agricultura peruana se caracteriza por presentar elevados
costos de transaccin entre los agentes econmicos que intervienen en sus sistemas de
valor, debido a imperfecciones de los mercados de factores o bienes finales, por
asimetras de informacin entre los agentes y por la ausencia de mercados locales de
servicios bsicos. Los altos costos de transaccin se expresan con mayor incidencia en
las habilitaciones de capital, en la comercializacin, en la ausencia de infraestructura
vial adecuada para conectar la unidad productiva con los mercados de consumidores, en
la falta de servicios como la asistencia tcnica, la informacin comercial y productiva,
la certificacin de calidad de la produccin y la gerencia. Estos altos costos de
transaccin no slo estn limitando las posibilidades de crecimiento del sector agrario
sino que, fundamentalmente, afectan a los pequeos productores, ya que stos tienen
menos capacidad de negociacin que los medianos y grandes productores, que cuentan
con ms activos, ms informacin y mayor capacidad gerencial para enfrentar la
negociacin con otros agentes. Pero la menor capacidad de negociacin de los pequeos
productores no slo se debe a la atomizacin de sus propiedades, sino que tambin se
relaciona con baja capacidad gerencial, especialmente debido a su bajo nivel educativo.
El grupo de Anlisis para el Desarrollo - GRADE propone que en un entorno de
mercados globalizados y crecientemente competitivos, una salida para la pequea
agricultura que no implique despojar a estos productores de sus tierras debe pasar por
separar la gestin de la propiedad7.
5
KRUEGER, Anne, Maurice Schiff y Alberto Valds (editores) (1991). The Political Economy of
Agricultural Pricing Policy. Vol. I: Latin America. A World Bank Comparative Study. The Johns
Hopkins University Press
6
QUIROZ, Jorge y Luis Opazo. "The Krueger-Schiff-Valds (2000) Study 10 Years Later: A Latin
American Perspective". Economic Development and Cultural Change, vol. 49 (1), octubre de 2000
7
GRADE (2002). Anlisis y Propuestas N 5: enero 2002.
5
3. Polticas Sectoriales
El ajuste estructural aplicado a partir de 1990 suprimi las subvenciones y las cuotas a
las importaciones, as como las empresas pblicas que controlaban la comercializacin
y los precios de varios alimentos. Desde 1993 las importaciones de todos los productos
lcteos estn sometidas al pago de una tasa fija igual a 25 por ciento del precio CIF y de
una tasa variable aplicada en cuanto el precio FOB sea inferior a un precio meta
determinado dos veces al ao. Este sistema de franja de precios asegura a la
produccin nacional una relativa proteccin frente a las importaciones y, sobre todo,
frente a las variaciones de los precios internacionales. Estos aranceles pueden explicar
la disminucin de las importaciones de leche desde 1999, sustituidas por una
produccin nacional en fuerte crecimiento desde 1992. El volumen acopiado por la
industria pas del 30% de la produccin nacional en 1995 al 45% en el 2003.10 Como
efecto de esta poltica no slo creci la produccin en zonas vinculadas a la gran
industria (Lima, La Libertad, Arequipa y Cajamarca), sino que tambin se expandi y
creci la produccin de leche en otras zonas (Puno, Ayacucho, Pasco y Huanuco).
Otra poltica que incidi en la produccin de lcteos fue la Ley de Promociones del
Sector Agrario (DL N 653) que moderniz la legislacin del agro, eliminando todas las
restricciones que existan sobre la propiedad de la tierra y estableciendo una serie de
disposiciones para asegurar el funcionamiento adecuado de los mecanismos de
mercado, En el subsector pecuario se garantiz la libertad de precios de los productos, la
libre importacin y exportacin y la eliminacin de los monopolios que mantenan las
empresas estatales en la comercializacin de la leche. Uno de los efectos de esta poltica
fue el crecimiento de la produccin de leche fresca a una tasa anual de 5.311.
Las grandes reformas del sector agrario, en este contexto de apertura y liberalizacin de
mercados, estuvieron centradas en la poltica de liberalizacin de los mercados de
tierras y de aguas.12 El surgimiento de estos mercados contribuy a la reconversin
productiva de zonas tradicionalmente agrcolas en zonas ganaderas o, como sucedi en
la mayora de los casos, en zonas con produccin mixta. Nuevas regiones en la sierra
central (el valle del Mantaro o las zonas colindantes de Huamanga en Ayacucho, por
ejemplo) sufrieron una expansin de la actividad lechera favorecidos por la apertura de
8
Ordez, Jos. 2007. Cadena productiva de lcteos y el mercado internacional. ADEX, Lima, Per
9
Para el caso de la leche, se encarg a la Empresa Nacional de Comercializacin de Insumo (ENCI) la
comercializacin y acopio de la leche en polvo.
10
Aubron, Claire 2007. Productores andinos de queso artesanal y liberalizacin del mercado de lcteos en
el Per. Debate Agrario 40 / 41
11
CIDEIDER. 2002. Boletn Informativo del Centro de Informacin y Documentacin Empresarial sobre
Iberoamrica
12
SEPIA VII 1999. Per: El problema agrario en debate. Lima, Per, ITDG.
6
los mercados de factores. Finalmente, leyes como la Ley de Promocin de Inversiones
en el Sector Agrario de 1991 o la llamada Ley de Tierras de 1997, favorecieron los
emprendimientos empresariales, la gran mayora orientados a la exportacin, pero
tambin a las grandes empresas multinacionales lcteas.
Cules fueron los efectos de estas leyes en el sector lcteo peruano? En primer lugar,
los sistemas de produccin lecheros se reconvirtieron. Actualmente se distinguen tres
grandes tipos de sistemas de produccin de leche fresca: (1) el sistema basado en el
manejo extensivo de pastos, (2) el sistema basado en el manejo intensivo de pastos y
forrajes con riego y razas lecheras ms productivas, y (3) el sistema estabulado basado
en la alimentacin con maz y concentrado y con razas Holstein. Los dos primeros tipos
se encuentran en la sierra, mientras el tercero es netamente costeo e incluye a granjas
capitalistas que tienen hasta trescientas vacas en produccin13. En segundo lugar se
genera una gran dualidad en el sector: en un extremo la cadena industrial de la leche
liderada por tres grandes empresas transnacionales (Nestl, Gloria y Laive) y en el otro
extremo la cadena artesanal que incorpora a numerosos pequeos productores no
especializados de leche fresca y a pequeas empresas, micro empresas urbanas y peri
urbanas y plantas rurales, que generan alternativas de procesamiento ante el
autoconsumo y la comercializacin al menudeo de leche fresca. En tercer y ltimo lugar
se consolidan los nuevos patrones de consumo de lcteos, al continuar favorecindose la
estrategia empresarial de elaboracin de leche evaporada enlatada, mezclando la leche
fresca acopiada con leche en polvo importada y subvencionada por el Estado, que al
inicio tambin controlaba el precio del producto final. El propsito fue ofrecer a la
creciente poblacin urbana un alimento barato, de manera que permiti difundir el
consumo de leche evaporada entre los sectores ms pobres y en todo el pas.14
Se puede decir entonces que en el Per la produccin nacional de leche fresca tiene
diferentes destinos: (1) las plantas procesadoras de la gran industria, (2) los programas
sociales, (3) la industria artesanal, (4) los porongueros para venta directa al pblico, y
(5) el autoconsumo. Los volmenes destinados a cada comprador varan de acuerdo a la
13
Bernet, Thomas. 2000. The Peruvian Dairy Sector: Farmer perspectives, developments strategies and
policy options. CIP, Lima, Per (esta clasificacin se hace usando como criterio bsico la alimentacin
del ganado).
14
Lajo Lazo, M.: Dependencia alimentaria y reactivacin de la crisis: Per, 1970, 1985, 1988. Lima:
CENES, 1988
7
zona de produccin. Por ejemplo en las cuencas lecheras de Lima y La Libertad (costa)
se destina mas del 80% a la industria formal (gran industria y mediana empresa),
mientras que en las zonas de produccin no especializada el principal destino es la
industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. Sin embargo la
tendencia actual es de incrementar el destino hacia la micro y pequea empresa urbana
y peri urbana (en los ochenta la gran industria y la mediana y micro empresa solo
acopiaba un 23%, y actualmente es mayor al 40% de la produccin nacional de leche
cruda fresca, de ah que se nota el desarrollo de nuevas cuencas lecheras).
15
Barbieri G., Bruno (2008) Per 2007: Mercado lcteo nacional, anlisis de tendencias.
8
No hay informacin precisa sobre los productores agropecuarios, sin embargo se estima
que alrededor de 70 mil unidades agropecuarias, de un total de 800 mil
aproximadamente16, se encuentran articuladas a la gran industria lctea (la gran mayora
articulada a Gloria S.A.). Qu sucede con las 730 mil pequeas lecheras familiares?
La estrategia de desarrollo de esta gran poblacin de productores se bas en el
desarrollo de la pequea agricultura comercial impulsada por pequeos
emprendimientos empresariales y que encontraron respuesta en la cooperacin
internacional y en los nuevos esquemas de financiamiento de la innovacin tecnolgica
en el Per.
ONGs internacionales como CARE, ITDG, SNV, CRS, han impulsado la mejora
tecnolgica de cadenas locales y regionales de productos lcteos artesanales como
alternativa a la gran cadena industrial monopolizada por empresas transnacionales, con
proyectos pilotos en diferentes regiones y para pequeos productores de la sierra.
16
Segn el Presidente de la Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per AGALEP, de un total de 850
mil unidades agropecuarias productoras de leche, 40 mil abastecen a la gran industria lctea (Diario La
Repblica 29 de noviembre de 2007).
9
4. Antecedentes del Sector Lcteo en el Per
17
PER LCTEA (2007) Indicadores macroeconmicos (varias estadsticas a diciembre 2007).
18
Estas dos grandes empresas facturaban aproximadamente 1,178 millones de dlares, que representa el
75.6 % del sector. La tercera empresa en orden de importancia es Laive S.A., que, en conjunto con las
anteriores suman el 91.3% del mercado.
10
Hoy en da se habla de que el pas tiene disponible alrededor de 700 mil vacas en
ordeo con tendencia a incrementarse en nmero y en productividad, si se toma en
cuenta que en los dos ltimos aos la productividad media de leche creci alrededor del
12%. Igualmente la industria lctea en cuanto a empresas, en cuanto a productos y en
cuanto a volumen comercializado, es una de las industrias agroalimentarias que ms ha
crecido en el pas, bsicamente por impulso del mercado interno que adems de
expandirse y regionalizarse, ha generado nichos de mercados ms complejos con
alimentos ms elaborados y con productos ms diferenciados.
Esta evolucin del sector lcteo peruano ha conducido a que en el Per los
consumidores compren una leche con mucho valor agregado y muy cara, la leche
evaporada enlatada. De ah que las regiones que producen leche en forma ms
econmica (barata) son ms competitivas y abastecen, en una importante proporcin, a
aquellas zonas en donde es ms caro producirla. Una estrategia sera que estas ciudades
productoras consuman la leche de su zona, es decir, evitar que la leche la enven a Lima
(alto costo de transporte), con el objetivo de evaporarla y enlatarla.
Pero esta cadena industrial se abastece tanto de zonas andinas (Cajamarca, Arequipa) y
costeas (Lima, La Libertad) e integra a su cadena solamente al 18% de unidades
19
PROEXPORTA Colombia y BID (2003) Estudio de Mercado Per Sector Manufacturas Bsicas de
Plstico. Programa de Informacin al Exportador por Internet - Proyecto Cooperacin Tcnica No
Reembolsable No. ATN/MT-7253-CO. Proexport Colombia BID-FOMIN. Bogot, Colombia, 334
pginas
20
Ibd.
21
Ibid.
11
productivas (granjas, establos de costa y medianos ganaderos de Cajamarca y Arequipa)
favorecidos por la fuerte demanda y competencia entre las industrias as como por los
aranceles y precios convenientes del maz y de concentrados. Ms del 60% de los
productores de leche fresca abastecen de manera informal a la cadena artesanal de
lcteos y una pequea porcin de productores se articulan al procesamiento rural y a la
comercializacin al menudeo de leche fresca en sus localidades. Sin embargo, en los
ltimos treinta aos, campesinos de distintas zonas del Per han desarrollado la
produccin de leche y la elaboracin de quesos para los mercados urbanos.22
En este panorama, qu opciones hay para los pequeos ganaderos, para los ms de 700
mil pequeos productores agropecuarios que practican pastoreo extensivo o pastoreo
intensivo con pastos cultivos, riego tecnificado y ganado mejorado, mayormente
ubicados en la sierra del Per? Por ejemplo, Lima (una de las 3 principales cuencas
lecheras del Per) luce como un sistema de produccin lechero muy lbil, sin una
produccin de forraje propio y sin una crianza de terneras de reemplazo, que los hace
muy inestable (no pueden controlar sus principales costos de produccin) con una
excesiva dependencia de la gran industria que dificulta el proceso de negociacin de la
materia prima. Si Lima posee como fortaleza el contar con un mercado seguro para
leche fluida, se recomienda la organizacin de los ganaderos para envasar leche fluida,
trabajar el tema de marca, y diversificar productos (queso, yogur, etc.), aunque siempre
manteniendo como producto lcteo principal la leche fluida o la evaporada23.
Si bien la cuenca de Arequipa, que por estar ubicada en alturas ms bajas, su produccin
de forraje es ms sostenible, tiene serios problemas para negociar con la gran industria.
Si el Estado promoviera decididamente la organizacin empresarial de los pequeos
ganaderos y ofreciera instrumentos de fomento y recursos para implementar pequeas
industrias, entonces su posicin de negociacin mejorara, ya que las pequeas y micro
empresas artesanales podran competir con la gran industria en el acopio. Su vecino
Puno, ubicado por encima de los 4,000 metros de altitud, ha promocionado la
produccin de leche con el objetivo de elevar el consumo interno mediante la atencin
al mercado de programas sociales, con participacin del Gobierno Regional, apuntando
a leches fluidas e invirtiendo en plantas de pasteurizacin.
22
Aubron, Claire 2007. Productores andinos de queso artesanal y liberalizacin del mercado de lcteos en
el Per. Debate Agrario 40 / 41
23
Per Lctea. Entrevista al Dr. Francisco Lanuza (consultor internacional) del 01 de octubre de 2007.
12
5. Sistema de Innovacin del Sector Lcteo en el Per
Para presentar los resultados del taller sobre el sistema de innovacin de lcteos en el
Per se ha optado por un marco de anlisis y un marco productivo que reduce esta
complejidad a tres cadenas: (1) de la gran industria y (2) de la mediana industria, ambos
involucrados en el sistema de innovacin exgeno, y (3) de la artesanal vinculada al
sistema de innovacin endgeno.
24
Lundvall, B.A. (1992) National systems of innovation: Towards a theory of innovation and interactive
learning. London: Pinter, 1992
13
produccin y venta de dichos productos, que cuentan con una base de conocimiento,
tecnologas, insumos y demanda, y que interactan por medio de procesos de
comunicacin, intercambio, cooperacin, competencia y mando.25
El sector lcteo del Per est marcado por el liderazgo de la gran industria que dio como
resultado un proceso exgeno de desarrollo que excluy a una alta proporcin de
pequeos productores agropecuarios, quienes se articularon a la pequea y micro
empresa rural y urbana, productora de derivados lcteos, optando por un proceso
endgeno de desarrollo productivo:
25
Malerba, Franco (2000) Sistemas sectoriales de innovacin y produccin. Research Policy
14
La Asociacin de Industriales Lcteos ADIL particip activamente en la
elaboracin de Normas Tcnicas Peruanas Relativas a la Leche y Productos
Lcteos emitidas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y
Proteccin de la Propiedad Intelectual INDECOPI26.
Las grandes y medianas empresas al cumplir con las normas y certificar la
calidad de sus productos27, controlan los mercados masivos.
Efectos: Liderazgo de empresas, monoplicos y centralistas
26
Normas Legales 20040911, 20050122, 20050709, 20051008, 20051221 y 20070422
27
Por ejemplo la Asociacin de Ganaderos Productores de Leche se queja que las nicas normas de
estandarizacin de productos estn referidos a la leche evaporada y en todas ellas se acepta la
recombinacin con leche en polvo como parte del producto estandarizado, favoreciendo as a las
empresas multinacionales al mejorar su capacidad de negociacin del precio
28
Como ejemplo puede citarse la Asociacin de Productores de Derivados Lcteos de Cajamarca APDL
Cajamarca.
15
Estrategias de innovacin: Pequeas innovaciones sucesivas dirigidas a la
diferenciacin de productos por calidad, presentacin y marcas, con control de
calidad solo visual y nicamente en el acopio y en la planta de transformacin. Una
innovacin inmediata es la organizacional.
Incidencia poltica: Esta cadena tiene una relacin de conflicto con la cadena
industrial. Por ejemplo, en el caso de quesos, las polticas se han centrado en normar
dos tipos de quesos: frescos y maduros. No se incide en la naturaleza lctea de los
quesos artesanales tradicionales.
Financiamiento: En ocasiones son receptores de financiamiento asociados a
programas y proyectos de cooperacin. Las pocas inversiones pblicas se orientan a
crear o mejorar la infraestructura de acopio y transformacin primaria municipal o
regional y que los involucra como uno de los grupos de beneficiarios junto con sus
proveedores de materia prima.
Efectos: Con el objetivo de acceder a crditos y prstamos de la banca formal y
pblica se han formado asociaciones de productores lecheros y cooperativas como
sociedades empresariales (pequeas y micro empresas).
Sus resultados muestran que el sector lcteo tiene un mapa complejo de actores de la
innovacin, basado en la presencia de 4 cadenas productivas - comerciales claramente
diferenciadas segn el mercado a ser atendido: (1) mercados de lcteos de consumo
masivo con productos funcionales, (2) mercados de lcteos de consumo especializado
como quesos gourmet u otros, (3) mercados de lcteos de consumo local y regional que
constituyen nichos en expansin, y (4) mercado cautivo de leches fluidas (pasteurizadas
y ultra pasteurizadas) para atender la demanda de programas sociales como el vaso de
leche. Los mapas del sistema de innovacin que se muestran lneas abajo incluyen
estos 4 mercados, pero se evaluarn slo las cadenas que atienden los tres primeros
mercados, ya que el ltimo es un mercado que depende de las polticas pblicas.
Por lo tanto, sin considerar el mercado cautivo del Estado, la segmentacin del mercado
de lcteos ha generado la segmentacin de las cadenas de valor de los productos lcteos,
con las siguientes caractersticas:
29
Algunos de los representantes que no pudieron asistir se les entrevist antes y despus del taller para
completar informacin sobre actores y relaciones.
16
La cadena de la mediana industria de leche entera (pasteurizada y ultra pasteurizada)
yogurt, quesos y dulces de leche para los mercados urbanos de medianos y altos
ingresos, con establos propios o con articulaciones verticales de provisin de
materia prima, requiriendo de intermediarios acopiadores para abastecerse de
materia prima fresca o de productos artesanales intermedios, con limitada capacidad
de acopio, conformado por alrededor de 20 empresas; y
Las cadenas de lcteos regionales que aprovechan los excedentes de produccin de
leche fresca de pequeos ganaderos proveedores de materia prima a diferentes
cadenas o el aislamiento de las redes de acopio de muchos pequeos productores
locales, mediante articulaciones horizontales de fidelidad, conformados por plantas
urbanas y peri urbanas y plantas rurales (empresariales y caseras).
Estas tres cadenas se vinculan con los dos sistemas de innovacin (exgeno y
endgeno) descritos en el marco productivo comercial, segn su posicin en los
mismos: (1) la cadena de la gran industria monopolizando y centralizando el sistema de
innovacin exgeno, (2) la cadena de la mediana industria articulndose mediante
colaboracin competencia con el sistema de innovacin exgeno, y (3) la cadena de
procesamiento artesanal que opt por un sistema de innovacin endgeno. Esto permite
la siguiente clasificacin:
30
Durante el taller qued la sensacin de que no es un nico subsistema, sino que son varios subsistemas
que se han generado en torno a la experiencia particular de cada una de las empresas medianas que se
interesaron por los nichos de mercados que la gran empresa no ingresa. Probablemente ser interesante
hacer el seguimiento a casos especficos, por ejemplo las empresas Agraria El Escorial, PRODERLAC y
Negociacin Bazo Velarde, por citar casos emblemticos
17
Cadenas de lcteos del Per y su relacin con los sistemas de innovacin.
a) Actores de la innovacin
18
Actores de la innovacin exgena cadena de la mediana industria en competencia
19
Los principales actores de la innovacin y sus roles en los sistemas exgeno y endgeno
y sus relaciones con las cadenas de la gran industria, de la mediana industria y del
procesamiento artesanal, son:
20
servicios de asistencia tcnica y capacitacin en manejo, ordeo y
procesamiento, que contribuya a superar los puntos crticos del plan de negocio.
Un gran porcentaje de los mismos se orientan al mercado de programas sociales,
lo que afecta su sostenibilidad.
3. Cursos de capacitacin en sanidad, ordeo e higiene ofrecidos por corporaciones u
organismos gremiales como la Corporacin de Veterinarios SAC o la Asociacin de
Industriales Lcteos ADIL:
Como la informacin sobre las mismas se puede obtener a travs de revistas
especializadas o a travs de pginas Web, los clientes de estos cursos son los
establos y ganaderos de la costa, casi todos vinculados a las cadenas de las
grandes y medianas empresas de procesamiento industrial. Es frecuente el curso
sobre mastitis, uno de los principales problemas en ordeo.
Cuando estos cursos son patrocinados o auspiciados por Gobiernos Regionales o
por las Asociaciones de Productores de Leche de las regiones, se logra que
asistan pequeos productores organizados, aunque su pago es subvencionado
por la entidad patrocinadora o por una ONG. La sanidad e higiene es uno de los
grandes problemas que enfrenta el pequeo productor agropecuario y que
requiere de intervenciones mucho ms participativas, sobre todo por estar
asociadas a prcticas culturales y sociales.
SENASA, en opinin de los asistentes al taller, tambin ofrece estos cursos y en
forma gratuita, pero que requiere ser solicitado por los clientes, lo que muy
pocas veces sucede.
4. La ADIL gestion la adquisicin de cras mejoradas en coordinacin con la
Asociacin de Ganaderos Productores de Leche, a travs del Ministerio de
Agricultura y que se entreg a los establos y ganaderos de las principales cuencas
lecheras del Per, para su pago por los mismos mediante crditos tambin
tramitados por los gremios, slo si son proveedores de la red de acopio de la gran
empresa. Sin embargo esta mejora gentica an es insuficiente, an para las mismas
empresas industriales que todava enfrentan el problema de productividad en el
acopio.
5. FONGAL, INIA, la Direccin de Sanidad Animal del MINAG y otras entidades
pblicas han implementado programas y proyectos de inseminacin artificial para la
mejora gentica del ganado criollo, pero sus resultados se desconocen. Durante 5
aos, la Unidad Operativa de Proyectos Especiales UOPE del MINAG tuvo una
unidad en ganadera que centr su labor en la inseminacin artificial y en el
redoblamiento de cras mejoradas, pero igualmente no se conocen sus resultados,
salvo casos espordicos bien identificados.
6. La Universidad Agraria La Molina, con diversos departamentos y proyectos en
ganadera, desde el manejo de pasturas hasta el mejoramiento gentico, pasando por
la sanidad y prcticas de nutricin, ha sido un actor permanentemente citado, pero
cuyo vnculo con los productores no es muy fluida o, por lo menos, no se evidencian
fcilmente los clientes atendidos. Probablemente se requiere un estudio ms
detallado de este actor tan importante en los sistemas de innovacin descritos, ya
que su accionar dio origen a que otras universidades de provincias aplicaran el
mismo enfoque. Se habla por ejemplo de la Universidad Tcnica de Cajamarca, de
la Universidad Nacional de Trujillo, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva,
entre otros, que han jugado roles importantes en la innovacin de la ganadera
regional y nacional.
21
7. El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la
Propiedad Intelectual - INDECOPI ha establecido las normas peruanas de la leche
evaporada, de quesos frescos y maduros y de helados, que son productos
funcionales y diferenciados de la gran y mediana industria. An no se han
establecido las normas de quesos artesanales y otros derivados lcteos.
8. La Direccin General de Salud Ambiental DIGESA del Ministerio de Salud
(MINSA) emite los certificados de Libre Venta para alimentos y bebidas por
solicitud de la empresa, para lo que requiere que sta adjunte a su solicitud los
resultados de los anlisis del producto final hecho en cualquier laboratorio
acreditado por INDECOPI (anlisis fsicos, qumicos y microbiolgico) con un pago
que va desde 24 dlares (si es PYME) hasta 84 dlares si es empresa. El certificado
de Libre Venta tiene un costo de 60 dlares aproximadamente y se otorga a una
etiqueta previamente presentada con la solicitud de sanidad. La mayora de las
plantas urbanas y peri urbanas, as como algunas artesanales han tramitado este
certificado de sanidad, aunque no necesariamente actualizan su certificacin de
Libre Venta. Como deca uno de los asistentes al taller, el problema no es el costo,
sino que este certificado no es reconocido por el consumidor al tener que pagar un
mayor precio por el producto.
9. La Direccin de Sanidad Agraria, organismo descentralizado de DIGESA tambin
puede otorgar certificados de sanidad a las plantas rurales solicitando anlisis
microbiolgicos y certificados de calidad sanitaria solicitando adicionalmente
anlisis de composicin nutricional. Nuevamente hay un vaco de informacin entre
los procesadores artesanales y estas entidades del mbito de las polticas.
10. Solo la gran industria dispone de su propia unidad de innovacin y calidad y con
servicios profesionales especializados contratados, lo que les da liderazgo en el
sistema de innovacin exgeno.
11. Laboratorios Privados como UNALM Calidad Total, son contratados para la
estandarizacin, control de calidad, sanidad, etc. y por ser laboratorios acreditados
por INDECOPI tambin se les contrata para servicios de registro sanitario y de
autorizacin de venta.
12. El Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial SENATI brinda
cursos de capacitacin y formacin en procesamiento de lcteos, con nfasis en
quesos y desarrollo de equipos. Estos cursos se dictan a nivel nacional y las ONG o
el FONCODES subvencionan la participacin de pequeos productores artesanales
en dichos cursos.
13. Soluciones Prcticas ITDG tuvo un programa de capacitacin en quesos
mejorados, en el que se formaron productores organizados y productores
individuales, quienes dejaron de ser slo productores de leche, para convertirse en
productores artesanales de quesos. Estos cursos dependen de recursos de la
cooperacin internacional.
14. En las regiones se han establecido talleres locales de fabricacin de equipos ad hoc
para el procesamiento artesanal, aunque muchos de ellos fabrican equipos para toda
la lnea incluyendo el acopio de la materia prima y el transporte del producto final.
22
b) Mapas de innovacin
INDECOPI Gobiernos Locales
Asociacin de
Direccin Cooperacin Asociacin de
Industriales
Regional Agraria Veterinaria del Productores de
Lcteos
Per SAC Derivados Lcteos
Leyenda:
Flujo de informacin
Servicios financieros
Programa/proyecto que depende de
Compra-venta
Contrata a
Registro de productos
Tipo de Formalizacin de empresas
Asistencia Tcnica
Demanda investigacin de productos
23
c) Anlisis de Puntos crticos de sistemas o nodos de innovacin
24
6. Cadena de Produccin y Comercializacin del Queso de
Cajamarca del Alto Llaucano
6.1. El contexto
Las empresas Nestl (con su filial INCALAC) y posteriormente Gloria (con su filial
CARNILAC) ingresaron a la regin acopiando leche fresca para su industria. Sus
proveedores deberan estar ubicados en zonas libres de enfermedades, tener una
productividad media no menor a 2 litros por vaca por da y producir no menos de 30
litros diarios. La estandarizacin y control sanitario se haran a nivel de centros de
acopio, de ah la articulacin vertical de la empresa con sus proveedores. Sin embargo, a
diferencia de Lima, no se impuls el mejoramiento gentico del ganado, salvo en los
primeros aos donde se intent implementar un programa de inseminacin artificial.
Los productores que no lograban articularse con la gran industria, por escala de
produccin o por distancia o aislamiento, no recibieron los beneficios de la reconversin
productiva y se mantuvieron vinculados a la tradicional produccin artesanal.
Es por eso que se dice que Cajamarca, siendo la tercera principal cuenca lechera del
Per despus de Arequipa y Lima y a diferencia de estas dos, es un sistema mixto de
produccin lctea, tanto lechero para la gran industria como quesero para la creciente
pequea y microempresa urbana y para las plantas de procesamiento artesanal.31 La
31
Boucher, Francois y Marie Gugan (2004) Queseras rurales en Cajamarca. Lima, ITDG LA.
25
tradicin quesera de Cajamarca se vio favorecida con la mejora de la economa peruana
y la mejora de los ingresos de la poblacin urbana, de ah que su expansin comercial
fue fundamental para consolidar la produccin artesanal de quesos y para iniciar nuevos
emprendimientos basados en el desarrollo de nuevos productos, como sucedi en la
ciudades de Cajamarca y Baos del Inca, o en capitales provinciales como
Bambamarca, San Miguel y Cutervo, donde se han instalado micro empresas, plantas
artesanales formales y tambin plantas informales, adems de comerciantes
acopiadores (muchos de ellos parsitos) que aprovechan de la informalidad de los
procesadores familiares en muchas zonas de la regin.
6.2. La cadena de quesos rurales en competencia con las cadenas de leche y quesos
artesanales en la cuenca del Alto Llaucano en Cajamarca
La cuenca alta del Llaucano, que involucra caseros y comunidades de los distritos de
La Encaada (Cajamarca) y Bambamarca (Hualgayoc), se incorpor, en los ltimos 10
aos, al sistema de acopio de la empresa Gloria S.A., especialmente las zonas bajas
donde hay ganaderos con ms de 5 vacas en ordeo y con pastos mejorados, lo que les
permite satisfacer los requisitos de proveedor de esta gran industria.
Sin embargo, una gran cantidad de pequeos productores agropecuarios con menos de
10 vacas en ordeo alejados de las actuales rutas de acopio de la empresa Gloria, o no
incluidas por diversas razones, especialmente por no contar con los certificados de
campaas de vacunacin de SENASA, por su cercana con las plantas rurales se
26
convierte en una opcin para la comercializacin de su leche fresca frente a la opcin de
transformacin en pasto (elaboracin de quesillos) o a la venta a porongueros
restringida por un mercado muy reducido o a la venta a otras plantas artesanales en
centros urbanos cercanos. Cada una de estas opciones constituye una cadena ms o
menos compleja y en algunos casos conforman nodos de innovacin rural o regional,
con interesantes implicancias en el desarrollo rural territorial.
Produccin de quesillos en
pasto
Litros por da
Es decir, el pequeo productor agropecuario de los 12 caseros del Alto Llaucano tiene
la opcin de vincularse a una o ms de las cinco cadenas de produccin y
comercializacin:
1. La cadena de leche fresca para consumidores de la localidad, la menos desarrollada
donde se comercializa directamente o a travs de un acopiador poronguero.
2. La cadena de quesillos de pasto que es una transformacin primaria realizada por
el propio ganadero al momento del ordeo y que les permite conservar el producto
por ms tiempo para su comercializacin directa o en ferias de la localidad.
3. La cadena de quesos elaborados por las plantas rurales de ANDELAC, tanto de
quesillos mejorados, queso fresco y queso andino tipo suizo. Ya en el caso del
quesillo mejorado la productividad y precio es el doble del queso de pasto,
especialmente reconocido por su calidad. Adems esta cadena llega a mercados
mucho ms distantes, como la ciudad de Cajamarca y las ciudades de Chiclayo,
Trujillo y Lima, segn el queso que se comercializa.
4. La cadena de quesos artesanales elaborados por plantas rurales o urbanas de la zona
o de la ciudad Cajamarca, que tienen una mayor diversificacin de productos. En
Bambamarca hay pequeas empresas familiares de quesos artesanales que incluyen
el famoso queso mantecoso elaborado a partir del quesillo.
5. La venta a la red de acopio de la empresa Gloria S.A. para lo cual requieren
registrarse como proveedores una vez que han alcanzado los requisitos que la
empresa establece.
27
Cadenas segn tipo de procesamiento
industrial
Lima
Acopio vecinos cercano a Puntos de Queso
ciudad venta ciudad mantecoso
Queso tipo
(1,500 litros/da) suizo
Otros quesos
Mantequilla
Micro empresa Venta Queso
Acopio de vecinos urbana mercados mantecoso
extra Queso tipo
(2,000 litros/da) regionales suizo
Proveedor de
leche fresca
Produccin de quesillo
Venta en Quesillo
pasto Planta Cajamarca Queso tipo
mejorada suizo
(500 litros/da)
rural Venta extra Queso tipo
regional suizo
Ferias
Poronguero
Transformacin casera
Venta a Quesillo
(80 litros/da) informales en Queso
Cajamarca mantecoso
Los promotores de ANDELAC fueron capacitados hace seis aos con el Proyecto
Yachan de ITDG, y hace tres aos fueron capacitados en elaboracin del quesillo
mejorado por SENATI con auspicio de FONCODES. La produccin de quesillo en
pasto (al pie de la vaca en ordeo) y la produccin de queso fresco y queso mantecoso
en la cocina de las casas de los productores, fueron mejorados mediante innovaciones de
procesos, incorporando tambin la produccin del queso andino tipo suizo. Todos estos
quesos tienen un sabor distintivo por su calidad lctea. es decir sin contenidos
qumicos ni reconversin con suplementos lcteos. Estas mejoras se hicieron en la
misma zona rural con las limitaciones de agua y luz existente en las reas rurales.
Fueron 12 promotores que se formaron con las capacitaciones del Proyecto y que en
corto plazo instalaron 12 plantas queseras rurales mejoradas, uno por comunidad.
28
El procesador rural de quesillos mejorados, quesos frescos y queso andino tipo
suizo, que adems de acopiar y transformar la leche fresca, establece relaciones
de confianza y fidelidad por sus servicios de asistencia tcnica y capacitacin,
garantizando la oportunidad y pertinencia del mismo (dos momentos crticos son
el pasto nutricin y la higiene ordeo).
or terin
ve
Pequeos
productor Higiene Asesora
agropecuario
Entrega
Pago al contado
inmediata
Planta
Fidelidad Fidelidad
quesera rural
mejorada
29
pero que tambin puede afectar la fidelidad, de ah que el procesador busca ampliar su
capacidad de acopio, que hasta la fecha es un punto crtico en su cadena.
30
Solo en algunos casos existen los comercializadores productores de quesos en
Cajamarca que reciben los moldes de queso fresco y de queso andino tipo suizo
y que realizan la labor de empaquetado y etiquetado del producto. En este caso,
los empaques y etiquetas o los envases son de mucha mejor calidad que las
etiquetas y envases que el procesador rural emplea. Esto se debe a la diferencia
significativa en costos de estos materiales, pero sobre todo a que estos empaques
y etiquetas slo son abastecidos por tiendas comerciales en Lima y que, por lo
tanto, no se pueden conseguir en la regin. Esta es quiz la relacin ms
asimtrica a la que se tiene que someter el procesador rural.
comerciantes
Pequeos procesadores
productor Cajamarca
agropecuario
Venta feria Tambo
Venta
minoristas
Cajamarca
Venta feria Chanta
Planta Transporte
quesera rural Venta directa interurbano fletado
mejorada
Transporte local
31
Debido a la cultura de saber cotidiano, trasmitido de generacin en generacin, las
innovaciones en equipos e infraestructura contaron con talleres de mecnica regional
que respondieron ante las nuevas demandas, o con albailes hbiles que adaptaron sus
tcnicas a las exigencias de una planta mejorada.
Actores del nodo de innovacin de la cadena de quesos rurales del Alto Llaucano
32
Proveedores de insumos, ingredientes, equipos y materiales para el
procesamiento, la gran mayora locales o ubicados en Cajamarca y que
constituyen una plataforma slida de medios tecnolgicos para el procesamiento
de quesillos mejorados, quesos frescos, queso tipo andino y manjar blanco. Sus
costos son ms bajos y comercializan sus insumos y bienes a escalas
equiparables a la escala de produccin del procesador rural.
SENATI, como nica oferta para el desarrollo de productos y para la innovacin
de productos, centrado bsicamente en el proceso tcnico, buscado y pagado por
el procesador rural, por incidir en la calidad de su producto final.
DISA y SUNAT como servicios normativos nicos a los que recurren los
procesadores para certificar la higiene de sus productos y para facturar a veces.
PRODUCE Derechos
Reglamentos
RPIM INDECOPI (marca)
SENASA (zona no cuarentenaria)
INDECOPI (normalizacin queso regional)
SENASA (campaas de vacunacin)
Registros
DIGESA (inocuidad)
DIGESA (contenidos)
Capacitacin
SENATI
Ingredientes industriales
Farmacia veterinaria
Insumos veterinarios Tiendas de ingredientes
Agro veterinaria
Envases,
empaques y
etiquetado
Habilitadores Asistencia Tcnica
Tiendas de
Promotores Equipos
Comerciantes Cajamarca
Talleres mecnicos
33
c) Mapa de la cadena integrada al nodo
Transporte y Acopio de
Produccin de Leche Acopio de Leche Fresca Produccin Rural de Quesillos y Acopio Rural de Quesillos y Produccin Urbana de Quesillos, Quesos, Mercados
Quesos Quesos Quesillos y Quesos, Manjarblanco y Otros
M j bl Ot
Mercado Local: venta centros
Ferias de Chanta y Yanacancha poblados
500 l/d (La Encaada)
Acopiador
Feria de El Tambo Mercado Regional: venta
Produccin de quesillo en pasto transportista
(Bambamarca) minorista en mercados
Porongueros
34
En general, estas limitantes se pueden resumir en dos puntos crticos:
1. La calidad lctea de los quesos del Alto Llaucano no es reconocido en el
precio que paga el consumidor de la ciudad, debido a la competitividad en la
oferta y a las reglas de cooperacin y copetencia que se da en el sistema de
lcteos de la regin..
2. Los elevados costos de acopio, concentracin de volumen, transporte y
colocacin de los productos en las tiendas especializadas de Cajamarca y de
otras ciudades importante de la costa peruana son absorbidos por el procesador
rural, mantenindose an relaciones asimtricas que debilitan la capacidad de
negociacin de los dos eslabones claves de la cadena.
En relacin al primero el problema del huevo y la gallina que enfrentan todas las
cadenas diferenciadas de lcteos en el Per se repite, es decir, el productor de quesos
dice que si le pagaran por calidad entonces est dispuesta a invertir en todos los
servicios que le garanticen la misma, pero por otro lado, al no tener todos los registros y
sellos de calidad establecidos por reglamento y norma por las entidades competentes del
Estado, entonces el consumidor an reconociendo la calidad distintiva no siempre
confa y su nico mecanismo de fidelidad es la repeticin de la compra.
En una regin donde hay calidad de pasturas, potencial productivo de leche fresca,
tradicin en la transformacin para la conservacin, innovaciones sucesivas en equipos
e infraestructura para el procesamiento y procesos tcnicamente definidos que
garantizan la sanidad, higiene y contenidos, este problema debe ser resuelto gestionando
la normalizacin, la denominacin de origen y el sello de calidad orgnica distintiva
como parte de la plataforma poltica de la regin. Obviamente hay las entidades y hay la
demanda por los servicios, pero su encuentro es un tema de gestin y no slo tcnico.
35
El paradigma de la comercializacin
Pero an as, los productores artesanales de quesos consideran que los costos que
tienen que asumir por transporte son demasiado elevados, lo que restringe sus
ganancias. Ellos piensan en diferentes alternativas, desde disponer de uno o dos
centros de acopio hasta disponer de un transporte propio, todo bajo la administracin y
propiedad de la Asociacin. Sin embargo el problema no parece estar resuelto.
Las distancias entre la zona de produccin de quesos y otros derivados lcteos y los
mercados de consumidores finales an siguen siendo una limitante y, adems, su actual
escala de produccin por planta, les impide ingresar a mercados de consumo mucho ms
masivo. Los mismos productores y microempresarios de Cajamarca consideran que su
escala de produccin por planta tiene su lmite y que para acceder a mercados de mayor
dimensin, como Chiclayo, Trujillo y Lima, requieren de una reconversin productiva
que se base en el posicionamiento del queso cajamarquino asociado al desarrollo de
nuevos productos, en otras palabras producir poco de muchas cosas de alto valor33
32
Iguiiz, Javier (1998) Aplanar los Andes y otras propuestas. Lima, Instituto Bartolom de las Casas.
33
Este concepto est claramente explicado en el libro de J. Iguiiz (ibid)
36
7. Conclusiones
El consumo anual por persona de leche en el Per est muy por debajo de lo
recomendado por la FAO, sin embargo es un consumo de una leche con alto valor,
como es el caso de la leche evaporada, que ha sustituido en ms del 87% al consumo de
leche en polvo. En los ltimos 7 aos se ha producido un incremento en el consumo y
produccin de quesos y yogurt, liderada por unas pocas empresas integradas a una
cadena que se basa en redes de acopio de leche a nivel nacional y a bajo costo unitario.
El otro segmento de quesos, yogurt y dulces depende del desarrollo de nodos regionales,
como el caso del queso Paria de Puno o el queso mantecoso de Cajamarca o el
queso andino tipo suizo, as como los casos de el manjar blanco cajamaquino o el
manjar blanco tarmeo. Son productos regionales con sabor distintivo y que
conforman nodos regionales de innovacin endgena basados en la cooperacin y
competencia y que depende del saber local y de innovaciones sucesivas en la mejora de
los equipos y de los procesos. Por ejemplo, el quesillo mejorado de Cajamarca es un
caso emblemtico del posicionamiento de un producto regional y que fue incorporado al
sistema de entrenamiento tcnico del Estado a travs del SENATI, quienes vienen
implementando programas de capacitacin en torno a productos regionales
mejorados.
El problema con estos nodos es la falta de polticas regionales para crear plataforma de
servicios que de identidad regional a los productos lcteos que complemente al saber
local en trminos de transmisin de conocimientos y de capacidad de talleres mecnicos
para responder a las exigencias de mejora de equipos e instrumentos para el
procesamiento artesanal mejorado. Pero tambin no hay innovacin sin inversin y
gestin, y estos son los dos segmentos ausentes de los nodos regionales, como lo
demuestra el caso del Alto Llaucano en Cajamarca.
37
Justamente, estos ejes de innovacin ausentes estn estrechamente vinculados a los
puntos crticos que enfrenta la cadena de produccin y comercializacin de quesos
(quesillo, fresco y andino tipo suizo) del Alto Llaucano.
Durante el taller en Cajamarca las propuestas de desarrollo para este tipo de nodos de
innovacin de quesos regionales o de productos lcteos regionales, se basa en el
posicionamiento de sus quesos tradicionales con sabor y aroma distintivos y en el
desarrollo de nuevos productos que aprovechen la calidad lctea (100% derivado de la
leche fresca) de la regin. Ello implica impulsar la investigacin participativa de la
gestin, posicionamiento de quesos tradicionales y desarrollo de nuevos productos
regionales con denominacin de origen distintivo.
Sera importante considerar iniciativas innovadoras como las de ITDG, Alianza SNV
WVCSD e INCOPA, todas orientadas a vincular a pequeos productores agropecuarios
pobres con cadenas sostenibles que atiendan mercados de bienes y servicios que
provienen del aprovechamiento de la biodiversidad existente en los sistemas
productivos de los andes peruanos.
38
8. Anexos
Cuadro A1.1.
Proporcin exportada de la produccin mundial: grupos seleccionados de bienes
agrcolas
39
Grfico A1.2
Consumo de leche fresca en el Per, Ao 2007
Autoconsumo y
mermas, 6.1
Procesamiento
mediana industria Gloria, 46.3
y artesanal, 32.2
Laive, 3.1
Nestl, 12.3
Cuadro A1.3
Per: Principales empresas lcteas, volumen de ventas (en millones de dlares) y
capacidad de acopio (litros/da), Ao 2001
Empresa Volumen Acopio
Gloria S.A. 898 950,000
Nestl 284 300,000
Laive S.A. 184 260,000
Carnilac S.A. 56 80,000
Danlac S.A. 18 25,000
Agraria el Escorial* 15 21,000
Bazo Velarde 8 12,000
Proderlac LTDA. 4 5,600
* La empresa cerr
Fuente: Ministerio de Agricultura del Per, Direccin de Crianzas de la Direccin General
de Promocin Agraria - MINAG
40
Cuadro A1.4.
Per: Participacin de las 4 principales Empresas Lcteas en distintos Mercados,
Ao 2001
Producto % Empresas
Leche fluida 92% Gloria-Laive
Leche evaporada 97% Gloria-Nestl
Leche condensada 96% Nestl-Gloria
Yogurt 65% Gloria-Laive
Manjar blanco 68% Bazo Velarde
Cuadro A1.5
Per: Comportamiento de la productividad promedio (Kg./vaca/ao) por
Departamento
Departamento Productividad
Tacna 3,402
Lima 3,045
Arequipa 3,044
Lambayeque 2,689
Cajamarca 1,905
San Martn 1,097
Junn 773
Ucayali 367
Cuzco 232
Promedio Nacional 1,955
Cuadro A1.6
Elasticidades de la demanda por productos lcteos
41
Mapa A1.7 Per: Distribucin de la produccin nacional de leche
42
Cuadro A1.8
Per: Abastecimiento de leche fresca y fluida a nivel nacional, 1995 - 2002
(Toneladas mtricas)
Fuente: Ministerio de Agricultura del Per MINAG (elaborado por Grupo Consultor Estudio
de Mercado Sector Lcteos del Per. Pro-Exporta Colombia y BID, Bogot, Colombia, 2003)
Cuadro A1.9
Per: Indicadores de los resultados de la sustitucin acelerada de importaciones en
el Sector Lcteo
43
Grfico A1.10
Per: Evolucin de la produccin nacional de mantequilla, queso y yogurt
35000
31000
28978
30000 27855
25264
25000
21606
20000 17148
TM
15000
10000
6461
5096 5986 5500
4958
3850
5000
1446 1700
797 907 940 1011
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003
44
Anexo 2. Fichas de proyectos en el Per enfocados a los pequeos productores
agropecuarios
45
SERVICIO HOLANDES DE COOPERACIN AL DESARROLLO SNV y
CONSEJO EMPRESARIAL MUNDIAL PARA EL DESARROLLO
SOSTENIBLE - WVCSD
ACCESO AL MERCADO PARA LOS POBRES MEDIANTE NEGOCIOS
INCLUSIVOS (Caso PERHUSA)
46
PROYECTO DE SOLUCIONES PRCTICAS ITDG: Sistema de informacin
tcnica con enfoque de Cadena Productiva para incrementar la
competitividad de las Asociaciones de Fabricacin de Productos Lcteos en
Cajamarca, Per
47
PROYECTO DE SOLUCIONES PRCTICAS ITDG: Proyecto integral para la
promocin de medios de vida sostenibles y la reduccin de la pobreza en la
naciente de la Cuenca del Llaucano
Nota:
Actualmente Soluciones Prcticas ITDG tiene un convenio de cooperacin con el
Programa Papa Andina a cargo del CIP, para transferir la metodologa de Enfoque
Participativo de Cadenas Productivas EPCP, y que est siendo aplicado en diferentes
proyectos, tanto en sierra como en selva. Uno de los proyectos con el que se est
trabajando esta metodologa (con conocimiento del coordinador de ACA en el Per) es
el de lcteos en Cajamarca (ampliacin del proyecto detallado lneas arriba) y que se ha
constituido en el Proyecto PROLAC Cajamarca.
48
PROYECTO DE INVESTIGACIN Y EXTENSIN AGRARIA
PROGRAMA DE ENDEUDAMIENTO DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA
CON EL BANCO MUNDIAL
49
INNOVACIN Y COMPETITIVIDAD EN PAPA - INCOPA
PROYECTO DE PROMOCIN DE LA COMPETITIVIDAD DE LA PAPA
PERUANA PARA RESPONDER A NUEVAS OPORTUNIDADES DE MERCADO
50
Anexo 3. Taller de expertos sobre el sistema de innovacin en el sector lcteo del
Per (Diciembre 17 de 2007)
Se iniciaron las indagaciones de quines podran ser los expertos a ser convocados-
invitados al Taller en Lima, para ello se recurri a la Ing. Rosario Arauco quien nos
ayud con la lista de invitados. Se pens en la Empresa Floral porque actualmente
coloca sus productos en otros pases y su materia prima procede del Departamento de
Madre de Dios; otra empresa productora es Negociacin Ganadera Bazo Velarde que
tiene planta en la provincia de lima, el Fundo San Antonio, Universidad Nacional
Agraria de la Molina. Por otra parte, se consider la participacin de proveedores de
materia prima, insumos, saborizantes, equipos de lechera, empaques, proveedores de
servicios profesionales. Del mismo modo, tambin se convoc a las organizaciones
ligadas al Sector, como la Asociacin de Industriales Lecheros (ADIL), representante
del rea de marketing de Gloria S.A. Finalmente, Organizaciones no gubernamentales
que tienen programa relacionados al sector, como es CARITAS e ITDG.
AGINSA Sr. Sergio Rojas Av. Mxico (agustino) Empaques agrocenter@infonegio.net.pe 332-6719
Calle icaro 128- Urb. La
Negociacin Ganadera Ing. Napolen Bazo
Campia. C/9 y 10 de la Produccin-exportacin 2518686
Bazo Velarde Costa
Av. El Sol
Local de la Sociedad Asociacin de
ADIL Rolando Piskulich adil@sni.org.pe
Nacional de Industrias Industriales Lcteos
Digesa Registro Sanitario
Indecopi Av. Canad Marca y normatividad
Arequipa. Urb. El
Productor de Queso
Fundo San Antonio William Prime rosario G-10-Distrito charles_prime@hotmail.com 054-253501
Paria
Caima-
Ing. Jorge Caldern
UNALM Mejoramiento
velsquez
Ing. Aldo Pedraglio Av. Indistrial 284- Ate 01-3260533-3260534-
BIOMONT- Laboratorios ventas@biomont.com.pe
Belmont Vitarte 3261523
Av. Pachacutec Mzk
La Querencia Robert Watson Barbie Lote 8-B- Villa El 01-4930590
Salvador
Med.Jorge Humberto Av. Canad 3792-San
aGROvET Market Sa. Distribuidor smeneses@agrovetmarket.com 01-4352323
Caldern Ugeda Luis
Queseras Rurales Ing. Anglica Vsquez Caritas angelica.vasquez@caritas.org.pe 01-97378839
Luego de recabar los datos de los expertos que participaran en el Taller del 17 de
Diciembre del 2007 se prepar la carta de invitacin (la misma que fue enviado por
medio electrnico, va fax y comunicacin telefnica):
51
Lima, 05 de Diciembre del 2007
Estimado seor:
Por intermedio de la presente y a nombre del Grupo de Anlisis del Per del sistema de innovacin
nacional y cadena agroalimentaria de lcteos, en el marco del Programa Alianza Cambio Andino ACA
del RIMISP, nos es grato saludarlo e invitarlo a participar, en calidad de experto, en el Primer Taller de
Diagnstico del Sector Lcteo a desarrollarse el da Lunes 17 de Diciembre a partir de las 08:30 a.m. en la
Sala Phureja del Centro Internacional de la Papa, sito en La Molina, Av. Universidad s/n.
El Programa ACA del RIMISP tiene como propsito contribuir a la consolidacin de polticas de
innovacin y transferencia de tecnologas agropecuarias y rurales que beneficien a los pobres, a partir de
facilitar la articulacin entre diversos procesos participativos de investigacin y la implementacin de
polticas pblicas, tanto a nivel local, nacional y regional, que viabilicen la implementacin de acciones
de promocin de la innovacin entre los pequeos productores, para integrarlos a cadenas de valor ms
sostenibles..
En este contexto, en el Per se ha establecido realizar un diagnstico para los derivados lcteos para lo
cual se realizar un taller de diagnstico nacional del sector con el objetivo de identificar los actores
principales, las relaciones entre ellos y los flujos de informacin para la innovacin, as como establecer
los segmentos de las cadenas de valor que influyen sobre las actividades de produccin de los pequeos
productores. Los resultados de este taller sern socializados al concluir el taller y, posteriormente, a los
asistentes se les alcanzar un informe de sistematizacin de los resultados del mismo.
Atentamente
52
Construccin participativa del Nadia
mapa Quintana
09:45 Actores
10:30 Relaciones entre actores
11:00 Niveles de las relaciones entre
actores
Conclusiones Hugo Fano
11:30 Primera interpretacin de
Actores Relaciones
Procesos
12:00 Definicin de las estructuras
12:30 Conclusiones sobre el mapa de
innovacin del sector lcteo
El Grupo de Anlisis del Per est conformado por Hugo Fano (moderador), Nadiejda
Quintana (facilitadora) y Mariana Torres (relatora)
Definicin econmica y espacial del sector lcteo en el Per: Los principales sectores
definidos para el taller fueron:
53
Periurbano
Rural
Principales acopiadores
54
Mediana industria (Floral, Bazo Velarde, entre otros):
Leches
Evaporada
Fluidas: Pasteurizada y UHT
Leche en polvo
Derivados lcteos
Quesos frescos (con sal y sin sal)
Quesos maduros (tipo Suizo, Edam, Gouda, Mantecoso, Paria)
Mantequilla
Leche fermentada
Yogurt
Cremas
Manjar blanco
55
La tabla de relaciones entre actores muestra que entre los actores principales existen
relaciones de complementariedad, sin embargo estas relaciones distan mucho de ser
equitativas. Los grficos construidos participativamente con los asistentes - ilustran
estas relaciones y muestran dnde existen problemas en la relaciones.
Actores de la Innovacin:
Negociacin Bazo Velarde: Es una empresa que elabora productos lcteos, inici sus
actividades en la sierra central del pas. Entre sus principales productos se identifica:
dulce de leche (manjar blanco) para exportacin, tipo relleno, tipo arequipeo, funge,
mantequilla, crema de leche, quesos. Sus productos han sido colocados en el
Supermercado Plaza Vea, Wong. Como se puede notar en el mapa, esta empresa
recepciona leche fresca de los Establos de Turn y as tambin de la Asociacin de
productores de leche de Lurn; antes del proceso de elaboracin de productos requiere
de los servicios de Laboratorios SGS o Calidad Total y as tambin de equipos de
conservacin. Respecto a la informacin del mercado, este al operar con Plaza Vea y
Wong adquiere informacin de este tipo de mercado, que es segmentado por niveles
socioeconmicos A, B y C.
Chugur Quesos EIRL: Es una pequea empresa familiar que elabora productos
lcteos, ubicada en Baos del Inca de la Provincia de Cajamarca. Adems de las plantas
de quesos, yogurt, manjar tambin cuentan con panadera que un familiar especfico se
encarga de la administracin individual y otro se encarga de los puntos de venta donde
convergen todas las fbricas. Posee establos en Chugur y tambin acopia leche fresca de
otros productores de su regin. Entre sus principales productos se puede citar: el queso
mantecoso, tipo suizo, dambo, cuajada (sin sal), yogurt. Coloca sus productos a travs
de puntos de venta, los mismos que tienen otra representacin jurdica, haciendo las
veces de concesionario de sus productos. Se ha observado puntos de venta Cajamarca
Chugur en Cajamarca y Lima. Esta pequea empresa no reconoce que contrata a
empresas que brindan servicios de marketing para sus productos pero s a empresas
especializadas en etiquetas.
Chr. Hansen: Es una empresa que tiene presencia en 30 pases, desarrolla soluciones de
ingredientes naturales con cultivos, enzimas, colores y sabores en colaboracin con sus
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clientes y socios. La empresa es reconocida en las provincias por sus cuajos, es decir, es
proveedora de insumos para los derivados lcteos. Como se puede apreciar en el mapa
provee de sus insumos a las plantas urbanas y rurales, sus productos son reconocidos y
valorados en el mercado.
J.S. Ingenieros Asociados SAC: Provee equipos y servicios conexos para ganadera,
lcteos y alimentos en general. Tambin realiza asesoramiento para repotenciar mini
plantas de pasteurizacin
Programa del Vaso de Leche: A travs de este programa se provee de leche fresca
pasteurizada a los nios, generalmente alumnos del nivel primario de las escuelas
nacionales. La Municipalidad de la Provincia tiene a su cargo informar del proceso de
licitacin para ser proveedor del Programa del vaso de Leche.
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Ministerio de la Produccin (Produce): Se encarga de formular, aprobar, ejecutar y
supervisar las polticas de alcance nacional aplicable a las actividades extractivas,
productivo y de transformacin en los sectores industria y pesquera. Las empresas
transformadoras de leche necesitan cumplir con la norma tcnica de registro de
productos industriales nacionales (RPIN) para que puedan vender en el territorio
nacional, consiste en el siguiente detalle: a) nombre tcnico del producto, b) cdigo de
RPIN, c) Caractersticas y principales componentes, d) partida arancelaria, e) Norma
tcnica de calidad empleada en su fabricacin.
Desglosando el mercado del Sector Lcteo de acuerdo a las regiones naturales del Per.
58
Mapa de Actores de la Innovacin
59
Anexo 4. Taller participativo sobre la cadena de produccin y comercializacin de
quesos del Alto Llaucano, Cajamarca (Enero 31 de 2008)
Pasos previos al Taller en Cajamarca- Enero del 2007- viaje a Chanta Alta-
Cajamarca.
Se observ que, los productores vendan quesillo, queso en molde tipo suizo, en
menores cantidades el queso fresco. Cabe indicar que, llegamos a Chanta Alta alrededor
de las 10.30; los compradores manifestaron que haban realizado transacciones desde las
8.30am. An con el pequeo grupo de productores apreciamos que un acopiador llevaba
como mnimo 240 kilos de quesillo, para ello se utilizaba un medidor de kilos porttil
de gancho, sacos de rafia, se cogan con las manos los bloques de quesillo para poder
completar los sacos y se proceda a coser con hilo pavillo. Se culminaba la transaccin y
era llevado por el acopiador a su movilidad, todos los vehculos eran de carga pesada.
60
se decidi cancelar el evento. Se estableci una pequea reunin, conversacin donde se
explic el por qu del Taller, lo que se busca y la importancia de que todos los actores
estuvieran presentes. De esta manera, los asistentes presentes:
Entre los temas (puntos) que se concluyeron es que, en Cajamarca, el contexto poltico
se ha visto afectado por los cambios y planificacin que se realizan dentro de los 15
primeros das del mes de enero. Asimismo, los productores de queso dejaran de
producir en el da que asisten al taller porque los das jueves y viernes realizan
actividades de feria (comercializacin).
DIGESA
SENASA
SENATI
Proveedores de insumos, equipos.
Acopiadores
Direccin Agraria de Cajamarca
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Representantes de entidades participantes en el Taller de Diagnstico e
Innovacin del Sector Lcteo realizado el 31 de enero 2008 en el Centro de
Demostracin y Capacitacin en Tecnologas Apropiadas CEDECAP ITDG
62
Promotores industriales participantes en el Taller de Diagnstico e Innovacin
del Sector Lcteo realizado el 31 de enero 2008 en el Centro de Demostracin y
Capacitacin en Tecnologas Apropiadas CEDECAP ITDG
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Resumen de la discusin del taller
Otro proveedor de Leche: Este proveedor es eventual, donde no hay una relacin
estrecha. Es decir, no hay asistencia tcnica en pasturas y ordeo por parte del
promotor. Los promotores insisten en que para producir una mayor cantidad y una
mejor calidad de leche, se requieren pastos mejorados, dosificacin trimestral para las
enfermedades y luego sales minerales y vitaminas, y que al no brindarles la asistencia
tcnica requerida hay problemas en la calidad de la leche comprada.
Planta Mejorada de quesos: En la Cuenca del Alto Llaucano existen 12 plantas rurales
mejoradas para la produccin de quesos en diferentes comunidades, administrados por
el Proyecto Yachan, integrantes de la asociacin ANDELAC34; estas plantas tienen los
34
Asociacin de promotores agroindustriales dedicados a la elaboracin de lcteos en la Cuenca del Alto
LLaucano, comprendido entre las reas de los distritos de Bambamarca, en Hualgayoc, y la Encaada, en
Cajamarca.
64
siguientes instrumentos: Paila, lira, batidor, moldes de PVC, telas o manteles, vasos
cuchara, tinas, prensas, termmetro, el lacto decmetro; todo en una mesa desinfectada.
El proceso de produccin en planta inicia cuando, calienta la leche de acuerdo al tipo de
queso que va a preparar adiciona el cuajo y despus de 45 minutos est la cuajada y se
hace el cortado con la lira, lo deja reposar por unos cinco minutos ms. Una vez
reposado, retira la tercera parte que corresponde al suero y finalmente hace el batido de
acuerdo al queso.
Los productos que estn elaborando las plantas son: quesillo, queso tipo suizo, fresco y
en algunos casos tipo andino.
Consideran los siguientes equipos para mejorar la planta: cocina a gas, instrumentos de
anlisis que permite garantizar la calidad de leche durante el acopio, la medida exacta y
anlisis de la sanidad.
En trminos de mercado, en los mercados locales se paga mejor a los quesos y quesillos
frescos. En el mercado de Cajamarca no hay diferencia de precio con otros productos
que no garantizan la calidad. Los productos que llegan a Lima se caracterizan por mejor
precio y se exige calidad.
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abastecedores de leche de la empresa. Es por eso que en la zona no pueden entrar
nuevas agroveterinarias.
DIGESA. Entrega el Registro Sanitario, que fue solicitado por cada una de las Plantas
rurales (12).
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Transporte Santiago: Los promotores (2) contratan los servicios de transporte para
llevar sus productos (queso, queso tipo suizo) a la ciudad de Lima.
La zona del Alto Llaucano produce mayormente quesillo, quesos frescos, y en menor
cantidad el queso tipo suizo; esta produccin de quesos compite con el abastecimiento
de leche fresca para la gran empresa, que aproximadamente acopia el 50% de la
produccin de leche fresca (la empresa acopia 4,000 litros por da, mientras que los
promotores acopian hasta 2,000 litros por da)..
Los servicios de asistencia tcnica a los productores de leche, que se han mencionado en
el Taller, son bsicamente privados, tcnicos de agroveterinarias y promotores de la
asociacin formada por ITDG, cuyo alcance es limitado. No se discutieron las formas
de pago pero stas pueden incluir hasta el pago en leche.
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Los representantes de las instituciones pblicas expresaron que no tienen presencia en la
zona porque los productores, promotores y ganaderos no los buscan. Ante ello, los
representantes de SENASA, DIGESA, Direccin de Planificacin Agrcola, Agencia
Agraria Bambamarca, plantearon que los promotores realicen gestiones a travs de sus
agencias agrarias.
Puntos crticos:
Respecto a la higiene:
Problemas de higiene en la leche porque el productor bota el suero en el arroyo,
contaminando as el agua.
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Mapa de ubicacin del proyecto YACHAN en la Cuenca del Alto Llaucano
69
Fotos del Taller en Cajamarca
70
Cadena de Produccin obtenido en el Taller
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Trabajos individuales realizados en el Taller
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Anexo 5. Memorias de las propuestas de investigacin participativa: Quesos
tradicionales y desarrollo de nuevos productos lcteos con denominacin de origen
distintivo
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El transporte inadecuado de los productos a los mercados finales que eleva
los costos unitarios y afecta negativamente la calidad del producto a ser
comercializado: Existen dos puntos crticos, la distancia y el volumen. Los
mercados de Chiclayo, Trujillo y Lima son, por nmero de consumidores y por
nivel de ingresos, los ms deseados por los procesadores lcteos de la regin, sin
embargo sus relaciones se basan en encargos o compromisos no formales de
abastecimiento segn la demanda del comerciante minorista del destino final.
Para atender estos encargos el procesador de ANDELAC recurre a la empresa
de transporte local o al propietario conductor de una de las unidades de
transporte de dicha empresa para garantizar la entrega en el plazo solicitado.
Este medio obliga al procesador a depender de las tarifas del que acta como
transportista y, para no afectar en demasa sus precios de venta, debe incorporar
el costo del transporte en sus costos de produccin: se gana poco pero es una
venta segura y mejor pagada que vender en Cajamarca, eso es lo que opinan
quienes han establecido lazos con compradores en estas ciudades. Normalmente
esta forma de comercializacin es para quesos maduros, como es el caso del
queso andino tipo suizo. Los quesos frescos, el quesillo, ya sea en venta a
acopiadores de feria o por transporte directo a las tiendas especializadas de
Cajamarca, tienen serias deficiencias por emplearse transportes mixtos o por
compartir carga con otro tipo de mercancas, no necesariamente exigentes en
higiene y conservacin. La sensacin es que no se gana mucho y que se podra
ganar ms si es que se resolviera estos problemas de transporte.
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Plantas rurales mejoradas requieren de una inversin mnima para
satisfacer los nichos de mercado de manera competitiva y para mejorar su
escala de produccin en trminos de volumen por producto y en trminos
de diversificar sus productos: Para ingresar a competir con la microempresa y
con pequeas plantas urbanas, los procesadores de ANDELAC mencionan que
requiere de un mnimo de inversin en: pasteurizadora, calderos, descremadora,
cmara de fro y envasado al vaci. Con esta inversin bsica y empleando
tecnologas locales ya desarrolladas (por ejemplo por SENATI) se podra, sin
problema, exigir no slo la estandarizacin del proceso, sino que adems se
podra registrar los contenidos que otorgan calidad al producto. Por ahora, en las
condiciones en que se produce, esta sera una inversin de muy alto riesgo.
Dbil capacidad del proveedor de leche fresca para asumir los riesgos de la
innovacin tecnolgica: Tanto vecinos como otros productores agropecuarios
de los 12 caseros donde estn instaladas las plantas de los socios de ANDELAC
(inversin privada subvencionada) basan sus alternativas de comercializacin a
la esperanza de venta a la gran industria, a pesar que paga precios ms bajos. Sin
embargo, para ingresar a esta red de acopio requieren implementar cambios
tecnolgicos que les permita satisfacer los requisitos establecidos por la empresa
Gloria. La experiencia muestra que cuando un productor agropecuario mejora en
funcin de este objetivo, sus alternativas de venta se amplan y pueden ingresar
a otros circuitos de acopio, si es que stos se hacen sostenibles y permanentes.
Se requiere entonces, con el desarrollo de un adecuado mercado de servicios
tecnolgicos, no slo propiciar innovaciones tecnolgicas, sino tambin
promover innovaciones organizacionales entre los proveedores de materia prima
que mejoren las relaciones horizontales con las plantas rurales.
Debido a la restriccin de tiempo, no se pudo revisar para cada uno de los puntos
crticos de la cadena, las alternativas en forma desagregada. Es por eso que a los
asistentes al taller se les pidi que expresaran sus alternativas en forma agregada.
Con base en una lluvia de ideas se expresaron las alternativas en forma resumida y con
el objetivo de establecer el orden de las mismas, se hizo una primera discusin para la
interpretacin de las mismas. Una vez que estas quedaron redactadas y con el objetivo
establecer la prioridad de las mismas, se solicit que cada participante se acercara a
realizar su votacin, aplicando la siguiente escala: 3 si es la ms importante, 2 si es
menos importante y 1 si siendo importante no es prioritaria.
Puntaje
Orden Descripcin de la alternativa
acumulado
Desarrollar productos regionales con calidad y marca
1 40
reconocida
2 Desarrollar nuevos productos 32
Desarrollar mercados nacionales y de exportacin ms
3 30
exigentes
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Tomando en consideracin este orden de prioridades, se organizaron tres grupos de
trabajo para que desarrollaran un esquema de soluciones o visin de las soluciones a
implementar. Se garantiz que cada grupo estuviera conformado por miembros de la
Asociacin y representantes del entorno institucional de servicios para la innovacin. Se
precis adems que el orden de prioridad de las 3 alternativas no los haca excluyendo
entre s y que, por lo tanto, cada grupo podra trabajar las tres alternativas, ya sea en
forma inclusiva o por separado.
Si bien es cierto que slo en la ltima alternativa no se hace mencin al tema de marca
reconocida, las condiciones de mercado que enfrentan los actuales procesadores rurales
implica el reconocimiento de ste de la calidad del producto, el mismo que se espera se
vea reflejado en el precio del producto.
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Marca Queso Llaucano con su producto estrella queso mantecoso
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Productos lcteos cajamarquinos adecuadamente gestionados
Implementacin de equipos
Requerimientos de infraestructura
adecuada
Asesoramiento tcnico (obtener
productos de mejor calidad
Comercialmente hay que pensar en los mercados y garantizar las condiciones mnimas
de posicionamiento y colocacin de productos distintivos, donde la diversificacin
predomina.
Es necesario adems ingresar con poco de mucho, es decir, la capacidad de las plantas
rurales mejoradas deber basarse en producir varios productos y en volmenes
adecuados al tamao de la demanda de los nichos de mercado a los que se quiere
ingresar.
Uno de los servicios de mayor importancia es, por tanto, la informacin en tiempo real,
de manera que el nodo de innovacin responda a los permanentes cambios en la
demanda, sobre todo si se considera que la demanda por lcteos tiene elasticidades
ingreso y de sustitucin muy altas.
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Innovacin Innovacin Innovacin Institucional
Comercial Tecnolgica
Mercado Tecnologa Plataforma Poltica
regional
Innovaciones
Producto con Calidad lctea Estndares de Normas,
denominacin de identificada calidad reglamentos y
origen registros
Marca por calidad Desarrollo de Cadena de fro Regin como
distintiva nuevos productos marca
Actores
Productores Productores Organizaciones Organizaciones
agropecuarios agropecuarios empresariales de empresariales de
organizados organizados productores productores
agropecuarios agropecuarios
Procesadores Procesadores Organizaciones Organizaciones
rurales organizados rurales organizados empresariales de empresariales de
procesadores procesadores
rurales rurales
Tiendas Municipalidades Municipalidades Gobierno Regional
especializadas de (INDECOPI,
venta directa DIGESA)
Empresas Gobierno Regional Gobierno Regional
especializadas en (SENASA, (SENASA)
colocacin extra Agencias Agrarias)
regional
Proyectos Proyectos
existentes en la existentes en la
zona zona
Vnculos
Servicios de Servicios de Mercado de
informacin de actualizacin servicios
mercados tecnolgica tecnolgicos y de
permanente gestin
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