Ctedra: Realizado por:

Hierbas y Especias. Br. Diana Gonzlez

Profesor: CI. 27.525.711
Antonio L. Morales Ortega

Porlamar, Septiembre del 2016

 HIERBA:
Cilantro

Historia y origen.
Originario del Mediterrneo. Es posiblemente una de las primeras
plantas condimentosas y medicinales cultivada desde la antigedad por ms
de 1500 aos antes de nuestra era. Fue conocida en el antiguo Egipto y
mencionada en el papiro de Ebers. Sus semillas se encontraron en tumbas
Egipcias y los romanos las usaban para preservar la carne. Se introdujo en
los pases latinoamericanos por los espaoles
En la Edad Media era utilizado como afrodisaco. Con el cardamomo, el
clavo, el jengibre y la canela, principalmente, se realizaba una bebida
llamada Hipocrs, se utilizaba en las bodas y que posteriormente se exporto
a Amrica del Sur, pero fue prohibida porque estimulaba demasiado la
lvido. De desarrollo muy extendido en China, India y Tailandia. Fue una de
las primeras especies que se introdujo en Amrica y se utiliza entre otras,
para conservar la carne y como hierba medicinal, siendo sembrado en
diversos lugares de Latinoamrica.

Descripcin.
Su nombre comn como bien se sabe es el Cilantro, y su nombre
cientfico es el Coriandrum sativum. Cientficamente, se trata de El cilantro,
perteneciente a la familia Apiaceae, es una especie herbcea de crecimiento
rpido y erecto. El sistema radicular es frgil al principio, pero una vez
establecido, provee un buen anclaje y una buena capacidad para la
absorcin de agua y nutrientes para la planta. Las primeras hojas son
redondas y las siguientes tienen un aspecto ms dentado.
En trminos simples, se puede decir que el cilantro es una hierba
anual de hasta 60 cm, sin pelos, brillante y olorosa. Los tallos del cilantro son
erectos y delgados. Las hojas de un verde vivo tienen forma de abanico, y se
vuelven ms plumosas conforme ascienden en la planta. Las flores, que
salen en verano, son pequeas y blancas, agrupadas en umbelas. Los frutos
del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy caracterstico y
carecen del aroma especiado de los frutos maduros.

Mtodos de recoleccin.
Despuntar los tallos cuando la planta alcanza de 15 a 20 cm., lo que
atrasa la floracin y permite la recoleccin por un perodo ms largo de
tiempo. Es decir, puede realizarse a los 40 - 60 das tras la siembra y hasta
los 4 meses para la produccin de semilla madura. En este caso, la
recoleccin de las umbelas debe hacerse antes de su maduracin completa
de los frutos, a primera hora de la maana.

Partes utilizables.
Las partes utilizables de la planta son los frutos, las hojas y las races,
si bien estas ltimas slo en Tailandia. Las frutas y las hojas poseen un
sabor totalmente diferente. El secado destruye la mayor parte de la fragancia
de las hojas, aunque existen referencias de la utilizacin de las mismas.

Mtodos de conservacin.
1. De preferencia, bajo el agua fra del grifo, recorta los extremos de los tallos
y tambin extrae cualquier hoja seca.
2. Seca el agua de las hojas cuidadosamente (es muy importante que no
queden hmedas).
3. Coloca una toalla de papel en la base de un recipiente de plstico; luego
sobre ese papel coloca algunos tallos de cilantro completos. Nuevamente
coloca otra capa de papel. Puedes hacer las capas de cilantro que quepan
en tu recipiente, solo recuerda que la capa superior y la inferior deber ser de
papel.
Uso culinario del cilantro en Latinoamrica.
En la cocina latinoamericana, es prcticamente inconcebible cocinar sin
el cilantro, ya que aparece utilizado tanto en seco como en fresco, entre los
ingredientes de todas las recetas de salsas, moles, guisos de pollo, sopas,
frijoles, guacamoles, etc. Se utiliza especialmente en Per, Venezuela, Cuba
y Mxico, que son los pases de esta zona en cuya gastronoma, est ms
implantado el uso de las hojas, tallos y races de esta hierba. Entre los platos
que incluyen cilantro, los ms destacables son el guacamole mexicano,
el arroz con pollo de Per, los frijoles negros cubanos, y el hogao
colombiano.

Usos del cilantro en Asia

En la cocina oriental, en especial en la cocina de China y en la
de Tailandia, Vietnam y la India, se utiliza el cilantro como ingrediente de
muchas mezclas de especias omassalas, esenciales para preparar curries, y
otros platos. En estas zonas, se usan tanto las hojas del cilantro, como las
races y tallos como condimento, como las semillas de cilantro molida,
aportando su picante y especiado sabor. Entre los platos ms apetecibles
con cilantro de la cocina oriental asitica, destacan loscurries y los chutneys,
en los que es imprescindible el uso de esta especia.

Usos del cilantro en Europa

En otros pases de Europa, tambin se utiliza el cilantro con ms
frecuencia que en nuestro pas. As, en muchas de las recetas en las que
nosotros usamos las hojas de perejil, nuestros vecinos portugueses, utilizan
el cilantro, consiguiendo otros matices y aromas. As mismo, usan las hojas
de cilantro picadas en ensaladas, platos al ajillo y salsas, aportando el sabor
intenso y los aromas de esta hierba a sus preparaciones. En la cocina de
centroeuropa, es frecuente el uso del cilantro, combinado con otras
aromticas, para la fabricacin de embutidos, panes de centeno, e incluso
puede ser un ingrediente usado en la fabricacin de cerveza.
Y sin ir ms lejos, en las Islas Canarias, es imprescindible el cilantro
para preparar el mojo verde, que junto al mojo rojo, o mojo picn, alegra las
deliciosas papas arrugadas o esta receta de queso al horno.

ESPECIA:
Ans comn.

Historia y origen.
El ans es una de las plantas ms conocidas y apreciadas desde la
antigedad. Se ha empleado como una hierba aromtica y una especia
desde tiempos de los egipcios (1500-1550 aos a.C.). Es originaria de la
regin oriental del Mediterrneo o Cercano Oriente y se cultiva en muchas
regiones con climas clidos: frica, Grecia, Turqua, India, Mxico, Centro
y Sur Amrica. Al parecer el mejor ans que se consigue actualmente en
el mercado es cultivado en Espaa

Descripcin.
Su nombre cientfico es Pimpinela anisum, para distinguirlo del Ans
estrellado, Illicium anisatum. Es una planta anual que crece de uno a dos
pies. Los ptalos son blancos, de aproximadamente 15mm de longitud con
mrgenes ciliados. El fruto es velloso, suave y ovalado. La raz es delgada y
fusiforme, y el tallo es erecto, redondo y con ramificaciones. Es originaria de
Eurasia y frica y habita en climas clido y templado desde el nivel del mar
hasta los 2000 m. Est asociada a terrenos de cultivo de riego y de temporal;
a bosque tropical caducifolio y a pastizal.
Mtodos de recoleccin.
Las flores nacen al cabo de tres meses despus de haber germinado.
Estas suelen durar unas tres semanas. Las plantas se suelen recolectar
cuando presenta un aspecto marrn oscuro, antes de que se abran los
frutos y cuando la planta empieza a perder las hojas y se pone amarilla. Es
conveniente hacerlo por la maana, momento en que la planta presenta
mayor concentracin de esencia. Despus de crtalas, se secan al sol o en
un recinto interior con buena ventilacin. Una vez secas, se separan los
frutos con la tcnica vareado, se limpian mediante un cedazo y se separan
del resto de materia seca mediante el viento.

Mtodos de conservacin.
Dejar en bandejas al aire y esperar a que las semillas estn
completamente secas para guardarlas en frascos hermticos que se
envuelven en papel para protegerlos de la luz, En este estado se conservan
solo uno o dos aos.

Usos culinarios.
Sus semillas se utilizan como condimento en panadera, dulcera y
repostera, en la elaboracin de licores (ans, anisette) as como en algunos
currys y platos de marisco. Todas las partes vegetales de la planta joven son
comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho ms
suaves de sabor que las semillas. Se elaboran aguardientes como el aceite
de ans.
 REFERENCIAS ELECTRNICAS

Descripcin del cilantro. Disponible en lnea: http://www.kalpa.es/product

os/cilantro_968708_1.html# Consultado: septiembre, 2016.

Origen e historia del cilantro. Disponible en lnea:

http://www.actaf.co.cu/revistas/ Condimentos/Cilantro.pdf Consultado:
septiembre, 2016.

Origen del cilantro. Disponible en lnea: https://es.scribd.com/document/325

436468/Cilantro Consultado: septiembre, 2016.

Recoleccin del cilantro. Disponible en lnea:

http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_del_cilantro.asp
Consultado: septiembre, 2016.

Mtodo de conservacin del cilantro. Disponible en lnea:

http://ecoosfera.com/2015/03/como-mantener-fresco-tu-cilantro-hasta-
por-tres-semanas/ Consultado: septiembre, 2016.

Uso culinario del cilandro. Disponible en lnea:

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-cilantro-su-
utilizacion-en-la-cocina Consultado: septiembre, 2016.

Descripcin del ans. Disponible en lnea: http://www.tlahui.com/medic/m

edic32/pimpinella.htm Consultado: septiembre, 2016.

Mtodo de conservacin del ans verde. Disponible en lnea:

https://felixmaocho.wordpress.com/2012/04/30/huerto-familiar-hierbas-
aromaticas-de-uso-culinarias-2a-el-anis/ Consultado: septiembre, 2016.

Todo sobre el ans verde. Disponible en lnea: http://www.botanical-

online.com/medicinalsmatalahuga.htm Consultado: septiembre, 2016