Gestion htelire

Premire htellerie

Le systme dinformation
Thme 1 : Le systme dinformation de lentreprise htelire 3

Thme 2 : Le systme dinformation comptable 13

Thme 3 : Le patrimoine de lentreprise: le bilan 21

Testez vos connaissances sur le bilan 38

Thme 4 : Analyse comptable des oprations 39

Thme 5 : Lenregistrement des oprations et le report dans les comptes 47

Thme 6 : Les comptes de gestion et le compte de rsultat 67

Thme 7 : De la balance au compte de rsultat et au bilan 83

Consolidation des connaissances: Une quinzaine au Florian 95

La gestion des ventes

Thme 8 : Les diffrents produits hteliers 101

Thme 9 : Connaissance et valuation du march 113

Thme 10 : Actions sur le march 127

Thme 11 : La facturation et lencaissement des ventes 143

Thme 12 : Lenregistrement des ventes et de leurs rglements 155

Testez vos connaissances sur la gestion des ventes 171

La gestion des approvisionnements

Thme 13 : Le systme dapprovisionnement 175
Thme 14 : La gestion des stocks 193
Thme 15 : Lenregistrement comptable des approvisionnements 207

Testez vos connaissances sur la gestion des approvisionnements 223

Thme 16 : Emplois et rmunrations du travail 225

Thme 17 : Aspects juridique, social et comptable des frais de personnel 235
Thme 18 : Une journe au restaurant Le Fin Gourmet 249

Entranement lexamen
1: Le Relais des Gourmands 259
2: La Flte Enchante 260
3: LEdelweiss 261
 Thme 1 - Le systme dinformation
de lentreprise htelire
Bien grer son entreprise, cest grer son avenir
et grer son avenir, cest grer son information. Marion Harper
1/ DFINITION DE LINFORMATION

Indication, renseignement, prcision que lon donne ou que lon obtient sur quelquun ou quelque chose. (Larousse)
Cest aussi tout fait, tout vnement, toute donne susceptible de modifier notre perception de lenvironnement .

2/ UTILIT DE LINFORMATION DANS LENTREPRISE

Faire fonctionner une entreprise, cest utiliser des informations pour les transformer en actions.
Aujourdhui, il est impossible de piloter une entreprise si on ne dispose pas dinformations. Lentreprise cre de la valeur
en traitant de linformation. Cela permet galement dessayer danticiper les vnements ou au moins dtre ractif le plus
rapidement possible.
Disposer dun systme dinformation efficace et performant sera donc dautant plus important.

Pour tre utile, linformation doit tre de qualit , cest--dire runir les critres suivants :

tre pertinente

tre fiable

tre disponible

tre actuelle

tre comprhensible

Exemples dinformations de qualit pour lhtelier-restaurateur :

Thme 1 - Le systme dinformation de lentreprise htelire 3

 Travail faire
 oici une liste dinformations recueillies par Monsieur Grataloup qui est susceptible de racheter un
V
restaurant situ ct de la gare de Lyon Part-Dieu.

Pour chacune de ces informations prcisez si elle est de qualit ou non, et pourquoi.
De qualit
Informations Pourquoi?
Oui Non

Dernires statistiques publies par la chambre

de commerce relatives au taux de survie ( 5ans)
des entreprises de restauration du Rhne dans le
cadre dune cration ou dune reprise

Bilans et comptes de rsultat des deux derniers

exercices du restaurant

Recensement des voyageurs ayant pris un repas

dans les restaurants autour de la gare. Il vient
dtre ralis par des tudiants en communication

Le tableau des cotisations salariales et patronales

de lanne prcdente

Enqute publie par lINSEE sur lvolution du

nombre de touristes en France durant lt

3/ LES SOURCES DINFORMATION

Les informations peuvent provenir de sources interne ou externe lentreprise.

3.1/ Les sources externes

Au plus prs de lentreprise, les informations proviennent de ses partenaires, quels sont-ils?

La Chambre de Commerce et dIndustrie, la mairie, la prfecture et les ministres constituent galement des sources
dinformations utiles.

Diffrents organismes nationaux peuvent aussi renseigner les chefs dentreprises; par exemple:
- lINSEE (Institut National de la Statistique et des tudes conomiques),
- le CREDOC (Centre de Recherche et pour ltude et lObservation des Conditions de Vie),
- lINED (Institut National des tudes Dmographiques)

Il existe aussi des sources dinformations internationales telles que Europa, le CEPII (Centre dtudes Prospectives et dInfor-
mations Internationales), lONU ou bien lOCDE (Organisation de Coopration et de Dveloppement conomique).

4 Le systme dinformation
 3.2/ Les sources internes

Ce sont les informations comptables, juridiques, commerciales, sociales, les directives qui manent des diffrents services
de lentreprise.

Travail faire
Compltez le tableau ci-dessous, en prcisant la source:

Informations recherches Source externe Source interne

Le chiffre daffaires de la journe

Le stock de pommes de terre

Comment fixer le prix de vente dun menu

Nombre de touristes ayant sjourn dans la rgion

Cot dun emprunt pour acqurir un four

Caractristiques et prix dacquisition dun four

Date de lassemble des actionnaires

Date de la prochaine runion syndicale

Le nouveau taux horaire du Smic

4/ LENVIRONNEMENT DE LENTREPRISE

La mise en place du systme dinformation de lentreprise ncessite lanalyse de son environnement.

On peut distinguer deux types denvironnement.

4.1/ Le macro-environnement

Il est compos de facteurs que lhtelier ne peut pas contrler, mais auxquels il doit sadapter:
- la situation conomique: phase dexpansion ou de crise conomique,
- la dmographie: la population vieillit et lhtelier doit sadapter de nouvelles demandes,
- la lgislation: certaines lgislations sont imposes par les pouvoirs publics, comme par exemple les dlais de rglement
des fournisseurs concernant les denres,
- le contexte socioculturel: les habitudes de consommation voluent et le chef dentreprise doit sadapter rapidement
voire anticiper les modifications de la demande.

4.2/ Le micro-environnement

Il est compos de facteurs sur lesquels le chef dentreprise peut agir, ragir ou faire ragir. Quels
sont-ils?

- ,

- ,

- ,

- ,

- ltat,

- les actionnaires,

- les salaris.

Thme 1 - Le systme dinformation de lentreprise htelire 5

 Travail faire
partir des facteurs ci-dessus, compltez le schma suivant:

ENTREPRISE

MICRO-ENVIRONNEMENT MACRO-ENVIRONNEMENT

5/ LES SUPPORTS

Un support est tout lment matriel susceptible de recevoir une information, de la vhiculer ou de la conserver puis de
la restituer la demande. (Larousse)
Les supports peuvent tre:
- crits: circulaires, affichages, notes de services, e-mails, presse
- verbaux: runions, entretiens, discussions informelles, radio
- lectroniques: intranet, internet.

6 Le systme dinformation
 6/ LA COMMUNICATION DE LINFORMATION

Avoir des informations de qualit ne suffit pas. Encore faut-il savoir les communiquer.
La communication est la manire dont linformation va circuler dans lentreprise.

Schma de transmission de linformation

metteur

Codage

Rtroaction Canal de transmission

Dcodage

Rcepteur

Des difficults pour transmettre linformation surviennent parfois. Elles peuvent provenir:
du canal: bruits, rumeurs, parasites
de lmetteur ou du rcepteur: quand il est reformul, le message peut tre dform ou bien peru de faon diffrente
(en fonction de linterlocuteur, du canal, de la difficult de langage). Cela peut tre fait volontairement ou non.

Travail faire
1/ Donnez des exemples de canaux de distribution.

2/ Donnez des exemples de problmes qui peuvent survenir dans la transmission du message.

Thme 1 - Le systme dinformation de lentreprise htelire 7

 7/ LES CIRCUITS DINFORMATION

Dans lentreprise, on distingue trois types de communication:

la communication ascendante: elle prend le plus souvent la forme dun compte rendu dexcution dune tche,
la communication descendante: elle prend le plus souvent la forme de directives ou dordres,
la communication latrale: il ny a pas de relation de hirarchie, mais il peut sagir de travail en quipe, dinformations
informelles

En ce qui concerne la communication entre lentreprise et lextrieur, on parle de communication parallle.

Travail faire
Pour les diffrentes situations de communication ci-dessous, dites sil sagit dune communication
ascendante, descendante, latrale, parallle ou informelle:

Runion de travail entre les rceptionnistes

Runion hebdomadaire de la direction avec les chefs de service

La gouvernante distribue le travail aux femmes de chambre

Le directeur donne aux salaris le planning de la semaine suivante

Les salaris demandent une pause plus longue pour djeuner

Un client demande une table

Le cuisinier demande son commis de lui plucher des lgumes

Le directeur demande un emprunt son banquier

Le directeur consulte diffrents fournisseurs en vue de lacquisition dun four

Runion syndicale affiche le 15 du mois suivant

Discussion entre les rceptionnistes pour savoir si Monsieur Martin va tre licenci

8 Le systme dinformation
EXERCICE 1

Travail faire
1/ Que voyez-vous sur cette image?

2/ Que pouvez-vous en dduire concernant la communication?

Thme 1 - Le systme dinformation de lentreprise htelire 9

 EXERCICE 2

Dessin de Martin Vidberg paru sur LeMonde.fr

Travail faire
Commentez le dessin ci-dessus

10 Le systme dinformation
EXERCICE 3

Lactivit de veille permet un dveloppement efficace de
son entreprise grce une bonne connaissance du march
et de ses tendances.
Surveiller ses clients, ses fournisseurs, ses concurrents, sa
propre image, le comportement des consommateurs sont
autant dlments indispensables matriser afin de grer en faisant appel une socit spcialise dans la veille sur
au mieux ses affaires. Cela permet entre autres didentifier
de nouveaux prospects, doptimiser ses achats, de proposer
de nouveaux produits ses clients
Par exemple, une entreprise qui vend des produits sur le
circuit de la grande distribution peut raliser des enqutes
de prix. Elle peut galement rcuprer des informations sur
les changements oprs sur les produits concurrents.
Internet a reprsent un vritable tournant dans cette activi-
t de veille. Auparavant difficile et fastidieuse, cette tche a
pris une autre dimension : linformation est devenue rapide,
facile daccs pour tous, actualise, dense. Cependant len-
treprise a dsormais la difficile tche de traiter labondance
dinformations, de la trier et de vrifier sa fiabilit.
Certaines entreprises ont choisi dexternaliser cette activit
le web, qui sera charge de collecter les informations et de
les analyser.
Lactivit de veille est dsormais incontournable et pra-
tique par beaucoup dentreprises. Dailleurs, le 30 mars
2012, Berlin, aura lieu le troisime atelier international
sur la veille et le Web. Lvnement sera un forum inter-
national pour lchange dides sur la faon dexploiter la
grande quantit de donnes disponible sur Internet dans les
applications de veille.

Travail faire
1/ Essayez de dfinir en quoi consiste lactivit de veille.

2/ Avant le recours Internet, comment pouvait seffectuer la veille, tche difficile et fasti-
dieuse ?

3/ Quels critres qui conditionnent une information de qualit, sont prsents grce la veille
sur Internet ?

4/ Les informations trouves sur Internet sont-elles systmatiquement des informations de

qualit pour lentreprise ?

Thme 1 - Le systme dinformation de lentreprise htelire 11

 Travail faire
5/ Pour quelles raisons lactivit de veille est-elle intressante pour lentreprise?

Par rapport ... RAISONS

Ses clients

Ses fournisseurs

Ses concurrents

Sa propre image

Au comportement
des consommateurs

6/  votre avis, pourquoi certaines entreprises externalisent-elles lactivit de veille?

12 Le systme dinformation