Bromatloga y Nutricionista alejandra_espinozag@hotmail.com 1. Decreto Supremo N 007-98-SA.- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 2. Resolucin Suprema N0019-81-SA/DVM.- Normas para el Establecimiento y funcionamiento de Servicios de Alimentacin Colectivos. 3. Resolucin Ministerial N 363-2005-MINSA.-"Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Afines. 4. Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA.-" Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas. 5. Decreto Supremo N 034-2008-AG.- Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
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1. OBJETIVOS DE LAS NORMAS SANITARIAS
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en
las diferentes etapas de la cadena alimentara: adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin.
Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas
prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran.
Establecer procedimientos para la aplicacin del Sistema
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de alimentos.
Proteger la salud de la poblacin que utilizan los servicios de
alimentacin colectiva. Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista 2. Aplicacin de las Normas Sanitarias a nivel Nacional
Esta designado a comedores, cafeteras, establecimientos que
proveen alimentacin a travs de concesionario a Instituciones como Ministerios, fbricas, empresas, universidades, colegios, albergues y en general.
3. Obligaciones de los Proveedores de Suministrar Alimentos
Son responsables directos de la inocuidad de los alimentos que
suministran y deben cumplir con la normativa sustentada en la aplicacin de los Principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de Manufactura, Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y otras normas establecidas por las autoridades competentes.
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Existe la seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.
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1. Preparacin previa 2. Descongelacin 3. Proceso de coccin: >80C 4.Conservacin de alimentos preparados: <5C 5.Recalentamiento de comidas: Min 74C 6. Contaminacin cruzada
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Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista Qu Desinfectar? Con que? A que concentracin?
Manos del personal Leja 5% 20 gts + 1 lt de agua
Tablas de picar Leja 5% 2 cdtas + 5 lt de agua Verduras, frutas Leja 5% 1cdta + 1 lt de agua Pisos y paredes Leja 5% 4 cdtas + 5 lt de agua Utensilios Leja 5% 1 cdta + 5 lt de agua Servicios Higinicos Leja 5% 1 taza + 5 lt de agua
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El lavado de manos: Despus de haber usado los servicios higinicos. Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. Despus de rascarse la cabeza, la piel, la nariz. Despus de manipular cajas, envases, trapear pisos, tocar dinero, celular, audfono, etc. Salud del Personal: No permitir a los que padecen enfermedades infecto contagiosas.
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EL SISTEMA HACCP
Estn obligados a desarrollar un A.P.P.C.C. y documentar donde
se identifiquen los riesgos que el operador pondr en sus instalaciones y minimizar los riesgos.
Prerrequisitos:
La ubicacin de la planta o establecimiento.
El diseo higinico.
El diseo del flujo operacional que ha de garantizar las
mejores condiciones higinicas. El mantenimiento de las instalaciones y equipos. La provisin de agua potable.
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Prerrequisitos:
La higiene de las materias primas y su
adquisicin. La higiene de los operadores. La higiene durante el transporte. La disposicin adecuada de los desechos. El control de plagas. El manejo de sustancias txicas y productos qumicos. La capacitacin e higiene del personal.
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El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la aplicacin del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:
1. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
del Codex Alimentarius. 2. Los Cdigos de Prcticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex). 3. Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.
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Su aplicacin requiere de los siguientes principios: 1. El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos. 2. El control de las operaciones en la fabricacin o proceso. 3. El mantenimiento y saneamiento. 4. La higiene y capacitacin del personal. 5. El transporte. 6. La informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores
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Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
Paso 2: Describir el producto.
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4: Elaborar un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmar in situ el Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con
cada etapa, realizando un anlisis de peligros.
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Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).
Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC.
Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC.
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras.
Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin
Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro.
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La norma ISO 22000:2005, es el primer estndar de certificacin de seguridad alimentaria emitido por ISO. Sirve para disear medidas de control a travs de la gestin de programas de prerrequisitos y puntos de control crtico necesarios para obtener alimentos seguros. La estructura de la norma ISO 22000 incorpora los elementos bsicos de gestin del estndar ISO 9001:2000. Una de las ventajas es de carcter global, aplicable en todos los sectores agroalimentarios. Norma ISO 22000: Gestin de seguridad alimentaria Norma ISO 9001: Gestin de calidad organizacional. Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista 1. Realizar un diagnstico para identificar los requisitos al aseguramiento, control de la calidad y la inocuidad de los alimentos contemplados por la organizacin y su grado de cumplimiento. 2. Desarrollar e implementar el SGC segn ISO 9001:2000 incorporando los requisitos del Sistema HACCP y SGIA (ISO 22000:2005), segn los resultados de diagnstico. 3. Verificar y auditar peridicamente el cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad y la implementacin y observancia del SGC (HACCP/SGIA), aplicando las correcciones y acciones correctivas que procedan con vista a su mejora continuas.
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Los elementos para el establecimiento del SGIA est basada en la implantacin de un sistema de autocontrol APPCC(Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico). Los elementos son:
Control eficiente de los peligros: A travs de la integracin de
los programas prerrequisitos que cumplen higiene, buenas prcticas, control de peligros identificados con el plan APPCC que permiten reducir los peligros de seguridad alimentaria hasta niveles aceptables. Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista