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VARIEDAD BRIX PH
Cayena lisa 12-13 3-4
Golden sweet 15-20 5-6
Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH,
de igual forma prolonga la vida de anaquel del producto. La adicin est en
dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de
3.5 a 3.75 mximo a un rango de 65 a los 68 Brix.La adicin del cido se
realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los
3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los
3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75). El
proceso de coccin se realiza en una marmita con agitador (desmontable) de
acero inoxidable (Capacidad: 40 galones; combustin a gas licuado de
petrleo), debe contar con instrumentos de control de temperatura y presin.
As mismo, una tubera de descarga para facilitar la salida del producto final. El
agitador estar provisto de esptulas en sus extremos para remover la mezcla
adherida en las paredes de la marmita, en lo posible, debe contar con un
regulador de frecuencia. La agitacin de la mezcla a concentrar es constante
para evitar la caramelizacin del azcar y facilitar la formacin del gel. Para
llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a concentrar, es
necesario un refractmetro de alta lectura (52 a 92Brix). Para la medicin del
pH de la mezcla, se utiliza el pH metro mencionado en la seleccin de la
materia prima. Se recomienda un producto final con las siguientes
caractersticas:
MERMELADA DE PIA
Brix 65-68
pH 3.5-3.75
Enfriamiento/Envasado: Finalizada la
concentracin (coccin) de la mezcla, se debe de
mantener la agitacin de la misma para evitar la
inversin del azcar (provocara un oscurecimiento
y sabor no deseado en el producto) en las paredes
de la marmita y procede a descargar la mermelada
de la marmita. El envasado se realizara en baldes
plsticos (capacidad: 5 galones) y se pesan hasta
contener 22.7 Kg de producto terminado. El llenado
de los baldes se realizara a travs de la tubera de
descarga de la marmita (el agitador se apaga hasta
que no haya producto dentro de la marmita, este
ayuda a la descarga de la mermelada). El pesado de los baldes se realiza en
una bscula con plataforma de acero (capacidad: 200 libras. Dimensiones de la
plataforma: 21x19 pulgadas). Los baldes llenos se trasladan al rea de
enfriamiento, donde se colocan sobre polines de plsticos y se deja reposar
hasta alcanzar la temperatura ambiente y se procede a taparlos y etiquetarlos
(etiqueta adhesiva) para su almacenamiento. A continuacin, se ilustra el
diagrama de flujo del proceso:
FLUJOGRAMA
MERMELADA DE PIA
Conclusiones y Recomendaciones
http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual
%20tecnol%C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf
http://frutasymermeladas.galeon.com/
http://www.academia.edu/8411858/Elaboracion_de_mermelada_de_pina
http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Documentos%20Fomento/PROYECTOS%
20FOMENTO/PRAMECLIN/Caso%20de%20Estudio%202-
Manual%20de%20Mermelada%20de%20Pi%C3%B1a.pdf