UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS ll

Nombre: Tania Zurita Sibambe Docente: Q.F. Maria F. Carrillo

Curso: 6to Semestre
Practica 1
Tema: Anlisis de calidad en la Pulpa de Mango

Fundamento:

Evaluar

Las caractersticas fsicas qumicas y sensoriales de la pulpa de mango (mangifera indica) y su

relacin acorde a los parmetros indicados bajo las normas INEN y normativas alimentarias
internacionales

Pulpa de fruta (NTE 2337 2008 INEN)

Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, pero susceptible de

fermentacin, obtenido por procesos tecnolgicos adecuados por ejemplo: tamizado,
triturado, desmenuzado conforme a las BPM

A partir de esta parte comestible y sin eliminar el jugo de frutas enteras o peladas en buen
estado, debidamente maduros o a partir de frutas conservadas por medios fsicos

Materiales y mtodos

Pulpa de mango refigerada

Vaso de precipitacin
Balanza analtica
Potenciometro
Agitadores
Buffers para calibra potencimetro

Analisis de Ph

Rango aceptable

35-4.5Ph A 20C. Max 26C

Ensayo capacidad Anrtioxidante FRAP (Ferrio Reducing Antioxidante Power)

Consiste en reducir hierro frrico presente en un complejo de 2, 4, 6 Tri (2 piridil)S triazina

(TPTZ) hasta su forma ferrosa

Se utiliza un buffer de acido actico mas acetato de sodio que contenga TPTZ por FeCl3

900 l solucin buffer

50 l M
50 l agua destilada

Luego de 60 minutos de reaccin, se determina absorbancia a 593 nm

Espresar en:

mol eq Tx/g Fraccion Comeestible

Resultados

Muestra Pulpa de Mango

Color Amarillo Intenso
Sabor Ligeramente Dulce
Aroma Frutal caracteristico
Ph 4.43

Muestra Pulpa de Mango

Color Amarillo Intenso
Sabor Ligeramente Dulce
Aroma Frutal caracteristico
Ph 4.68

Muestra Pulpa de Mango

Color Amarillo Intenso
Sabor Ligeramente Dulce
Aroma Frutal caracteristico
Ph 4.30

Muestra Pulpa de Mango

Color Amarillo Intenso
Sabor Nada Dulce
Aroma Frutal caracteristico
Ph 4.08

Preguntas Adicionales

1. Variedad de mango Tommy Atkins en Ecuador. Zonas de cultivo y temperatura

requerida para exportacin

El mango, una reconocida fruta tropical extica, se consume mayormente como fruta fresca,
pero tambin puede ser utilizado para preparar mermeladas y confituras, adems de sus
grandes cualidades alimenticias, el mango Ecuatoriano se destaca por su excelente calidad y
exquisito sabor. Las variedades que se cultivan principalmente en el Ecuador son las siguientes:
Mango Tommy Atkins 1.- TOMMY ATKINS: es originaria de la Florida, supuestamente del
Haden. Es una fruta de 13 cm de largo y 450 a 700 gramos de peso, con forma ovoide a casi
redonda, color con base morado a rojizo, bastante resistente a los daos mecnicos debido a la
cscara gruesa, carece de fibra, tiene buen sabor y de pulpa jugosa.

Mango Tommy Atkins 2.- HADEN: es una de las mas antiguas de Florida, que se origin de la
variedad Mulgoba. Es una fruta grande de 14 cm. de largo y 400 a 600 gramos de peso, de
forma ovoide, redondeada con fondo de color amarillo, sobre color rojizo con numerosas
lenticelas de color blanco. La pulpa es jugosa, casi sin fibra con sabor ligeramente cido y de
buena calidad.

Mango Tommy Atkins 3.- KENT: se origin de la variedad Brooks, la que a su vez provino de
la variedad Sandersha. Es una fruta grande que llega a 13 cm ms de longitud, con un peso
promedio de 680 gramos. Tiene una forma ovoide, mas bien llena y redondeada con color base
verde amarillento y sobrecolor rojo obscuro, numerosas lenticelas pequeas y amarillas,
Adems, tiene pulpa jugosa, sin fibra, rica en dulce y calidad de muy buena a excelente.

Mango Tommy Atkins 4.- KEITT: se origin de una semilla de Mulgoba, alrededor de 1.929
en Florida. La fruta crece hasta 12 cm. y pesa de 600 a 700 gramos, su forma es ovalada, con
color base amarillo con numerosas lenticelas pequeas, la pulpa es jugosa y dulce.

La temperatura de la pulpa de la fruta debe ser de 70F (21.1C) o mayor antes del tratamiento.

2. Requisitos especficos para los jugos y pulpas de frutas NTE 2337-2008

3. Qu son los carotenos y en que alimentos se los encuentra?

Caroteno. Sustancia amarilla, roja o naranja del grupo carotenoide con funcin
antioxidante, que se encuentra principalmente en las plantas, como la zanahoria, el
boniato, los vegetales de hojas verde oscuro y en muchas frutas, granos y aceites. Algunos
carotenoides se transforman en vitamina A en el cuerpo y algunos estn en estudio para
prevenir el cncer. El carotenoide es un tipo de antioxidante y de provitamina.

4. Lmite mximo de antoninales permitidos en la pulpa de fruta

Diagrama de procesamiento de pulpa de frutas