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Srie Qualidade e
Segurana dos Alimentos
Manual de Segurana e Qualidade
para a Cultura da Cenoura
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI SEBRAE NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Silvano Gianni
Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor-Presidente
Diretor-Presidente
Luiz Carlos Barboza
Diretor Tcnico
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Paulo Tarciso Okamotto
Jair Antonio Meneguelli Diretor de Administrao e Finanas
Presidente
SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA -
ANVISA Armando Queiroz Monteiro
Diretor-Nacional
Cludio Maierovitch P. Henriques
Diretor-Presidente Rui Lima do Nascimento
Diretor-Superintendente
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia Jos Treigger
Diretor de Operaes
2 0 0 4
2004. Embrapa Informao Tecnolgica
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
FICHA CATALOGRFICA
ISBN:
SUMRIO
S UMRIO
PREFCIO ................................................................................................... 7
APRESENTAO ........................................................................................... 9
1- INTRODUO ......................................................................................... 11
2- SISTEMA DE PRODUO........................................................................... 13
2.1- Clima ........................................................................................... 13
2.2- Cultivares ...................................................................................... 14
2.2.1- Grupos de Cultivares e suas Principais Caractersticas................ 14
6- GLOSSRIO ............................................................................................ 55
7- ANEXO .................................................................................................. 57
8- BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 59
PREFCIO
-CAMPO
PREFCIO
O Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido
originado do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), iniciado em abril
de 1998 atravs de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo princi-
pal, garantir a produo de alimentos seguros sade e satisfao dos consumidores, como um
dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuria do campo mesa, para fortalecer a agrega-
o de valores no processo da gerao de empregos, servios, renda e outras oportunidades em
benefcios da sociedade. Esse programa est constitudo pelos setores da Indstria, Mesa, Trans-
porte, Distribuio, Aes Especiais e Campo, em projetos articulados.
O PAS Setor Campo foi concebido atravs de convnio de cooperao tcnica e financeira entre
o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, tcnicos e empresrios da produo
primria na adoo de Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA), usando os princpios da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos fsi-
cos, qumicos e biolgicos, visando a segurana alimentar dos consumidores. Tem como focos a
segurana dos alimentos e do ambiente e a orientao aos agricultores de produo familiar em
especial, alm de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS.
O Sistema APPCC, verso nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado
nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituies oficiais como o
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Ministrio da Sade e Ministrio da Cincia
e Tecnologia, com viso no cumprimento da legislao brasileira.
No mbito internacional, o HACCP recomendado pela Organizao das Naes Unidas para
Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), Organizao Mundial do
Comrcio (OMC) e Codex Alimentarius.
Esta publicao faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilizao aos
produtores, tcnicos, empresrios rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente
aplicao de sistemas de gesto no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.
APRESENTAO
-CAMPO
APRESENTAO
A agricultura e pecuria brasileiras vm experimentando um grande avano especialmente em
produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhes de toneladas de gros, por exemplo.
No sentido de conduzir a fase atual para uma situao mais confortvel e competitiva urge a
grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudana de hbito, costume, postura
e atitude no trato dos produtos alimentcios, que ser de grande valia inclusive para seu prprio
benefcio.
A real concepo e adoo do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas
Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA) e com o foco dos princpios da Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), para ascender Produo Integrada (PI), tem o objetivo
geral de se constituir em medida antecipadora para a segurana dos alimentos, com a funo
indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.
Com isso, ser possvel garantir a segurana e qualidade dos produtos, incrementar a produo,
produtividade e competitividade, alm de atender s exigncias dos mercados internacionais e
legislao brasileira.
No contexto da saudvel cooperao e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual,
agora colocado disposio dos usurios, foi elaborado luz dos conhecimentos e tecnologias
disponveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empricas apropriadas e validadas,
alm de consistente reviso bibliogrfica.
INTRODUO
1
A
I NTRODUO
inocuidade dos alimentos consumidos tem sido uma preocupao diria da populao
mundial. Oferecer alimentos seguros, livres de contaminao qumica, fsica ou biolgica um
desafio que (os diversos atores envolvidos nas diferentes cadeias produtivas tem enfrentado).
A fim de sobrepuj-los, a segurana dos alimentos deve ser garantida pela aplicao de medidas
preventivas no campo como boas prticas agrcolas e na manipulao de frutas e hortalias na
fase de ps-colheita, bem como na implantao de sistemas de garantia de qualidade, como o
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).
No sistema de produo de cenoura, vrias etapas levadas a cabo podem oferecer algum risco
sade do consumidor, quer seja pela introduo de microrganismos ou suas respectivas toxinas,
ou pela contaminao com resduos de agrotxicos.
SISTEMA DE PRODUO
2
A
SISTEMA DE
P RODUO
cenoura uma hortalia da famlia Apiacea, do grupo das razes tuberosas, cultivada em
larga escala nas regies Sudeste e Sul do Brasil. A estimativa de rea plantada no Brasil em 2001
foi da ordem de 28 mil hectares com produo de 750 mil toneladas de razes. Os municpios com
maior produo so: Caranda, Maria da F e So Gotardo (Minas Gerais); Piedade, Ibina e Mogi
das Cruzes (So Paulo); Ponta Grossa e Marilndia (Paran) e Irec (Bahia). Embora melhor
produzida em reas de clima ameno, nos ltimos anos face ao desenvolvimento de cultivares
tolerantes ao calor e com resistncia s principais doenas de folhagem da cultura, o cultivo de
cenoura vem expandindo-se tambm nos Estados da Bahia, Pernambuco, e no Distrito Federal.
Esta olercola apresenta alto contedo de vitamina A (12000 UI/100 g), textura macia e paladar agrad-
vel. Alm do consumo in natura, utilizada como matria prima por indstrias processadoras de alimen-
tos, que a comercializam na forma de seleta de legumes, alimentos infantis e sopas instantneas.
2.1- Clima
A temperatura o fator climtico mais importante para a produo de razes. Temperaturas de 10 a
15C favorecem o alongamento das razes e o desenvolvimento de colorao caracterstica, ao passo
que temperaturas superiores a 21C estimulam a formao de razes curtas e de colorao deficiente.
Existem cultivares que formam boas razes sob temperaturas de 18 a 25C. Acima de 30C, a planta
tem o ciclo vegetativo reduzido, o que afeta o desenvolvimento das razes e a produtividade. Tempe-
raturas baixas associadas a dias longos induzem o florescimento precoce, principalmente daquelas
cultivares que foram desenvolvidas para plantio em pocas quentes do ano.
A germinao das sementes ocorre sob temperaturas de 8 a 35C, sendo que a velocidade e a
uniformidade de germinao variam com a temperatura dentro destes limites. A faixa ideal para
uma germinao rpida e uniforme de 20 a 30 C, dando-se a emergncia de 7 a 10 dias aps
a semeadura.
2.2- Cultivares
Normalmente, so encontradas no mercado sementes de vrias cultivares de cenoura desenvolvi-
das tanto por instituies oficiais de pesquisa quanto por instituies privadas.
O consumidor brasileiro tem preferncia por razes de cenoura bem desenvolvidas, cilndricas,
lisas, sem razes laterais ou secundrias, uniformes e com comprimento e dimetro variando
respectivamente de 15 a 20 cm e de 3 a 4 cm. A colorao deve ser alaranjada intensa, com
ausncia de ombro, pigmentao verde ou roxa na parte superior das razes.
Cada cultivar tem caractersticas prprias quanto ao formato das razes, resistncia s doenas e,
principalmente, quanto poca de plantio. Esta ltima caracterstica permite que se produza
cenoura durante o ano todo na mesma regio, desde que se plante a cultivar apropriada s
condies de clima predominante em cada poca.
SISTEMA DE PRODUO
com folhagem vigorosa e colorao verde escura. As razes so cilndricas, com colorao alaranjada
clara e baixa incidncia de ombro verde ou roxo. O comprimento varia de 15 a 20 cm, e o dime-
tro de 3 a 4 cm. resistente ao calor, apresentando baixos nveis de florescimento prematuro sob
condies de dias longos. Tem alta resistncia de campo queima-das-folhas, produzindo em
mdia 30-35 t/ha nas condies de vero. A colheita pode ser efetuada de 85 a 100 dias aps a
semeadura. recomendado para semeadura de outubro a fevereiro nas regies Centro-Oeste,
Norte e Nordeste do Brasil, muito embora esteja sendo utilizada com sucesso em todo o pas.
Existem diversas cultivares deste grupo disponveis no mercado.
Prima: cultivar desenvolvida pela AGROFLORA para o plantio de primavera e outono (semeaduras
de meados de setembro at incio de novembro). Apresenta timo vigor de folhagem, boa resis-
tncia queima-das-folhas e ao florescimento prematuro. As razes tm formato cilndrico, com
boa colorao externa e interna, e baixa incidncia de ombro verde ou roxo. O ciclo normal desta
cultivar de aproximadamente 100 dias.
Harumaki Kinko Gossum: cultivar de origem japonesa com ampla adaptao climtica. Apresen-
ta baixos nveis de florescimento e relativa tolerncia queima-das-folhas, produzindo bem em
condies de alta e baixa temperatura. Possui plantas vigorosas de porte alto, com 40 a 50 cm de
altura, e colorao de folhagem verde clara. As razes so cilndricas com ombro largo, ponta
arredondada, comprimento variando de 16 a 18 cm, colorao laranja avermelhada. A colheita
comea aos 90 dias aps a semeadura.
2.3- Nutrio
As propriedades fsicas, principalmente textura, estrutura e permeabilidade, e as propriedades
qumicas e biolgicas do solo afetam sensivelmente a produtividade e a qualidade das razes de
cenoura. Deve ser dada preferncia aos solos de textura mdia, com adequados nveis de nutri-
entes e matria orgnica e pH em torno de 6,0.
O preparo do solo consta de arao, gradagem e levantamento dos canteiros. Deve ser evitado o
uso excessivo do encanteirador, por causar a destruio da estrutura do solo, facilitar a formao
de crosta e a compactao do subsolo, que deformam e prejudicam o crescimento das razes.
Estes problemas podem ser reduzidos pela diminuio do trfego de mquinas na rea, pelo uso
do arado de aiveca de dois em dois anos e, principalmente, pela adoo da rotao de culturas
com adubos verdes.
Os canteiros devem ter 0,80 m a 1,00 m de largura, 15 a 20 cm de altura e devem estar distanci-
ados uns dos outros em aproximadamente 30 cm. Em solos argilosos, no perodo das chuvas, a
altura deve ser maior, para facilitar a drenagem. Na semeadura manual o sulcamento dos cantei-
ros pode ser feito transversal ou longitudinalmente ao comprimento dos mesmos. Sulcos trans-
versais permitem um maior nmero de plantas por unidade de rea, em comparao ao uso de
sulcos longitudinais.
Com base na anlise de solo, a necessidade de calcrio pode ser calculada por um dos mtodos abaixo:
a) Pelo mtodo que considera teores de Alumnio (Al) e [Clcio (Ca) + Magnsio (Mg)]
trocveis, aplicando-se a frmula
t/ha de calcrio=2 x meq Al/100 cm3 +4-[meq(Ca+Mg)/100 cm3 ] x 100/PRNT
b) Pelo mtodo da saturao de bases
t/ha de calcrio = [ T(V2-V1)/PRNT ] , onde:
T = capacidade de troca de ctions: [Ca + Mg + K + (H + Al)] em meq/100 cm3;
V2 = saturao de base desejada (60%);
V1 = saturao de base atual do solo: [(S x 100) / T], sendo
S = K + Ca + Mg em meq/100 cm3
PRNT = Poder Relativo de Neutralizao Total do Calcrio.
Metade do calcrio deve ser aplicada antes da arao e a outra metade antes da gradagem.
SISTEMA DE PRODUO
2.5- Adubao
Alm do fsforo e do potssio, devem ser aplicados no plantio mais 40 kg/ha de nitrognio, 12
kg/ha de brax (17,5% B) e 12 kg/ha de sulfato de zinco monohidratado (35% Zn). A adubao
em cobertura deve ser feita com 40 kg/ha de nitrognio (N). Nos plantios em pocas chuvosas,
recomenda-se a aplicao de 60 kg/ha de N e 60 kg/ha de K2O, aos 30 e 60 dias aps a emergncia.
Normalmente, quando se incorpora o esterco de galinha na dosagem recomendada, a adubao de
cobertura com nitrognio pode ser dispensada, de acordo com o desenvolvimento das plantas.
Potssio: as folhas mais velhas apresentam as margens dos fololos queimadas. Com o avano da
deficincia, os pecolos destas folhas coalescem, secam e morrem. Solos arenosos com elevada
lixiviao e elevados nveis de outros ctions, como magnsio e amnio, so as condies que
predispem deficincia de potssio. A correo pode ser feita com adubao, em cobertura,
base de sulfato ou cloreto de potssio (60 Kg/ha de K2O) seguida de irrigao.
Clcio: a deficincia causa necrose dos pontos de crescimento das folhas novas. O pecolo apre-
senta pequenas reas murchas. H morte das folhas ainda com a colorao verde. Na raiz, a
deficincia no muito comum em condies de campo. Pode ser provocado pelo rpido cresci-
mento da planta em temperaturas elevadas, baixo teor de gua no solo e antagonismo com
outros ctions como amnio, potssio e magnsio. Para prevenir a deficincia deve-se fazer a
neutralizao da acidez do solo.
Magnsio: as folhas mais velhas ficam clorticas nas bordas. Colorao levemente avermelhada
aparece nas margens e se expande em direo ao centro dos fololos. Pode ser confundida com a
deficincia de nitrognio ou virose. No caso de deficincia a sintomatologia generalizada e no
em plantas distribudas ao acaso, como acontece para as viroses.
Solos cidos, arenosos, com alto ndice de lixiviao, e a aplicao excessiva de nitrognio
amoniacal ou potssio favorecem o aparecimento da deficincia. A correo feita com pulveri-
zao de sulfato de magnsio a 0,5%. Quando utilizada a cal hidratada para correo do solo,
devem ser aplicados 40 kg/ha de sulfato de magnsio (9,5% Mg) no plantio.
Boro: observa-se encrespamento das folhas, que se dobram para o solo e freqentemente tomam
tonalidade vermelha ou amarela, podendo tambm ser confundida com viroses. As folhas novas
so pequenas e comum a morte do broto com aparecimento de necrose progressiva. Na raiz,
ocorre o fendilhamento longitudinal com posterior cicatrizao. Excessiva aplicao de calcrio
em solos arenosos, excesso de N e elevado ndice de precipitao pluviomtrica predispem
deficincia deste elemento. A deficincia pode ser evitada aplicando-se 20 kg/ha de brax.
2.6- Semeadura
O cultivo da cenoura dispensa a produo de mudas. As sementes so distribudas direta e uni-
formemente nos canteiros, em linha contnua, em sulcos com 1,0 a 2,0 cm de profundidade e
distanciados de 20 cm entre si. A distribuio das sementes pode ser feita manualmente ou com
o emprego de semeadeira manual ou mecnica. A semeadura manual mais trabalhosa, menos
eficiente e implica em maior gasto de sementes (6 kg/ha). Ela pode ser feita com o auxlio de
uma pequena lata com um furo de 4 a 5 mm de dimetro no fundo, ou com um vidro de boca
larga e com a tampa igualmente furada. Sacudindo-se a lata ou o vidro cheio de sementes na
linha do sulco, as sementes cairo atravs do furo no sulco de semeadura.
A semeadeira manual uma variao da lata furada. Consta de uma lata cilndrica com 15 a 20 cm
de dimetro (tipo lata de leite em p) na qual se adapta um cabo preso no fundo e na tampa. Faz-
se uma linha de furos de 4 a 5 mm de dimetro distanciados uns dos outros de 2 a 3 cm,
circundando a lata. A linha de furos dever ser no meio da distncia entre o fundo e a tampa da
lata. Fazendo-se a lata rolar com a linha dos furos sobre a linha do sulco do canteiro, as sementes
cairo atravs dos furos. Para evitar que a lata role em contato com o solo, coloca-se um aro com
2 a 3 cm de altura nas bordas, formando uma espcie de carretel.
SISTEMA DE PRODUO
Para semear mais de um sulco por vez, pode-se acoplar trs a quatro latas, uma ao lado da outra,
de modo que as linhas de furos fiquem distanciadas de 20 cm. As latas podem ser substitudas
por um cilindro feito com folha de flandres, fazendo-se as linhas de furos distanciadas no
espaamento que se vai usar no campo. Com a lata furada ou semeadeira manual tem-se uma
distribuio mais uniforme das sementes, o trabalho mais rpido, e, gasta-se de 3 a 5 Kg de
sementes por hectare. Aps a distribuio das sementes nos sulcos, estas devem ser cobertas
com uma camada de solo de 1 a 2 cm de altura.
Qualquer que seja o mtodo, ateno especial deve ser dada profundidade de semeadura. As
sementes de cenoura so pequenas (840 sementes/grama), possuem pouca reserva e as plntulas
que emergem so tenras e delicadas. Se a semeadura for muito profunda (maior que 2,0 cm), as
plntulas podem no emergir. Se for muito superficial (menor que 1,0 cm), poder haver falhas
de germinao devido ao secamento da camada superficial do solo ou arraste das sementes por
gua de irrigao ou chuva forte. A proteo das sementes contra a incidncia de patgenos do
solo geralmente feita atravs de tratamento qumico, utilizando-se 3 g de produto comercial
base de Iprodione, Thiram, Carboxim, Captan ou Tiabendazol, por Kg de sementes.
2.7- Irrigao
A produtividade e a qualidade das razes de cenoura so intensamente influenciadas pelas con-
dies de umidade do solo. Assim, para a obteno de altos rendimentos, necessrio o controle
da umidade do solo durante todo o ciclo da cultura para, deste modo, determinar-se o momento
da irrigao e a quantidade de gua a ser aplicada. O sistema de irrigao mais utilizado em
pequenas reas o de asperso convencional, enquanto em grandes reas utiliza-se o sistema de
piv central. O uso de aspersor tipo canho inconveniente porque retira as sementes dos
sulcos de plantio e compacta o solo, prejudicando a germinao e emergncia das plntulas.
Para determinar a quantidade de gua (lmina) a ser aplicada por irrigao e a freqncia das
irrigaes (turno de rega), deve-se levar em considerao as condies de clima, tipo de solo e
estdio de desenvolvimento das plantas.
De modo geral, a primeira irrigao aps o plantio deve ser feita de tal modo que se molhe at
20 cm de profundidade. Do plantio at o desbaste, as irrigaes devem ser leves e freqentes (1
a 2 dias). Depois desta fase at a colheita, pode-se aumentar a lmina de gua e o turno de rega.
Com os dados referentes ao tipo de solo, condies de clima, estdio de crescimento da planta,
profundidade das razes e da evapotranspirao pode-se calcular a lmina lquida de gua a ser
aplicada por irrigao e o turno de rega.
2.8- Desbaste
O desbaste tem como objetivo aumentar a disponibilidade de espao, gua, luz e nutrientes por
planta. Na semeadura manual ou mecnica convencional, em que as plntulas so dispostas em
fileira contnua, o desbaste torna-se uma operao imprescindvel para a obteno de razes de
maior tamanho e de melhor qualidade. Deve ser feito de uma s vez, aos 25-30 dias aps a
semeadura, deixando-se um espao de 4 a 5 cm entre plantas. Espaamentos entre plantas mai-
ores do que o recomendado implicar em menor nmero de plantas por unidade de rea com
conseqente reduo da produtividade. Vale salientar que o atraso na realizao do desbaste,
tambm implica em reduo da produo, em decorrncia do aumento da competio entre plan-
tas. Na semeadura mecnica de preciso, em que se usam semeadeiras pneumticas e sementes
peletizadas, o desbaste torna-se uma prtica desnecessria no sistema de produo, o que con-
tribui para reduo dos custos de mo-de-obra.
O controle das plantas daninhas pode ser feito por mtodos culturais, manuais ou mecnicos, ou
ainda com o uso de herbicidas.
As plantas daninhas podem ser eliminadas manual ou mecanicamente por ocasio do desbaste,
com o emprego de sacho ou enxada estreita entre as linhas de plantas. Entretanto, o cultivo
mecnico apresenta o inconveniente de no eliminar as plantas daninhas entre plantas nas filei-
ras e, muitas vezes, danificar as razes da cenoura.
Quanto ao emprego de herbicidas, vrios produtos podem ser utilizados. A escolha deve ser feita
de acordo com as espcies de plantas daninhas infestantes e as caractersticas do produto (prin-
cpio ativo, seletividade, poca de aplicao e efeito residual).
SISTEMA DE PRODUO
O tipo de solo, arenoso ou argiloso, e o teor de matria orgnica so fatores que devem ser levados
em considerao para a definio da dose do herbicida a ser aplicada. Em solos arenosos e com
baixos teores de matria orgnica, recomenda-se usar a menor dose registrada na embalagem.
Os herbicidas de pr-plantio incorporado devem ser aplicados com o solo bem preparado, seco e
livre de plantas daninhas e imediatamente incorporados at 10 cm de profundidade. Os herbicidas
de pr-plantio ou pr-emergncia devem ser aplicados com o solo bem preparado, livre de plan-
tas daninhas e com a umidade prxima da capacidade de campo. Os herbicidas de ps-plantio ou
ps-emergncia devem ser aplicados quando as plantas daninhas estiverem ainda no incio do
desenvolvimento e quando as folhas estiverem enxutas.
Para melhorar o controle, pode-se combinar vrios herbicidas, desde que observada a suscetibilidade
das plantas daninhas. A eficincia do uso de herbicida condicionada tambm calibrao do
equipamento; ou seja, presso, tipo e numerao de bicos e a velocidade da aplicao.
Herbicidas de pr ou ps-emergncia
Linuron - Para aplicao em pr ou ps-emergncia da cenoura e das plantas daninhas. Em ps-
emergncia, deve ser aplicado quando a cenoura apresentar de duas a quatro folhas definitivas,
e quando as plantas daninhas apresentarem-se com quatro folhas no mximo. Apresenta baixa
solubilidade em gua, sendo por isso pouco lixiviado. A sua meia vida de um a cinco meses,
dependendo do tipo de solo e da dose usada. um inibidor de fotossntese, que controla
seletivamente as plantas daninhas. absorvido atravs do sistema radicular e secundariamente
pelas folhas. O intervalo de segurana de aplicao de 60 dias, com tolerncia de resduos de 1
ppm. A dosagem varia de 2 a 4 Kg/ha do produto comercial. As doses maiores so normalmente
recomendadas para solos argilosos e/ou ricos em matria orgnica.
Oxadiazon - Pode ser aplicado em pr ou ps-emergncia precoce das plantas daninhas. Sua
principal ao de pr-emergncia, quando aplicado em solo mido. pouco absorvido pelas
culturas e inibe o desenvolvimento dos caules das plntulas sensveis quando atravessam a
camada do solo tratada com o produto. Apesar de apresentar alta solubilidade em gua, pouco
lixiviado e fortemente adsorvido pelos colides do solo. Possui meia vida de dois a seis meses. A
dose recomendada de 4 Kg/ha do produto comercial.
Herbicida de ps-emergncia
Fluazifop-butyl - Para controle de gramneas em geral, com estdios de desenvolvimento de
dois a quatro perfilhos. rapidamente adsorvido pelas folhas, sendo pouco lixiviado. Em solos
midos, rapidamente degradado por microrganismos; mas pode apresentar meia vida de trs
semanas em solos com condies de umidade no excessivas. Espcies sensveis (em geral
gramneas) podem ser plantadas 60 dias aps a aplicao do herbicida.
Em geral, a cenoura e as plantas daninhas de folhas largas so tolerantes a este herbicida. A dose
recomendada 1,5 Kg/ha do produto comercial, adicionando-se surfactante, razo de 0,2 %,
soluo.
Lagartas
Lagarta-rosca (Agrotis spp.); Lagarta-militar (Spodoptera frugiperda); Lagarta-falsa-medideira
(Rachiplusia nu).
SISTEMA DE PRODUO
Os danos de lagarta-rosca em cenoura so mais comuns at 30-40 dias aps a semeadura. Geral-
mente a presena de lagarta-rosca s detectada quando se verificam plantas cortadas. A colo-
cao de iscas envenenadas nos locais onde haja plantas daninhas, restos de culturas mal in-
corporados, ou entre as fileiras de cenoura recm semeadas permite localizar e combater os
focos de infeco.
O controle mais eficiente destas espcies alcanado atravs de prticas culturais como o ade-
quado preparo de solo, incorporao dos restos culturais e eliminao das plantas daninhas,
especialmente gramneas.
Pulges
Dysaphis spp; Cavariella aegopodii
Os pulges raramente chegam a causar dano econmico cultura da cenoura, porque no ocor-
rem em grandes populaes e so altamente parasitados por micro-himenpteros. Pulverizaes
com produtos base de Fenitrothion e Pirimicarb controlam eficientemente estes afdeos.
Larvas de Crisomeldeos
Diabrotica speciosa; Diabrotica bivittula; Cerotoma arcuata
Como alternativa ao uso de inseticidas, sabe-se que adultos de crisomeldeos so atrados por
razes da cucurbitcea silvestre denominada Tayuy ou frutos de Lagenaria sp, a cabaa-verde,
que podem ser utilizados como iscas. Tanto as razes quanto os frutos, quando tratados com
inseticidas, mantm a capacidade de atrao dos adultos. Estes, ao se alimentarem, so envene-
nados, o que faz com que as populaes destes insetos sejam reduzidas.
Podrido de pr e ps-emergncia
Dentre os vrios patgenos envolvidos na ocorrncia de podrides em cenoura tem-se: Alternaria
dauci, Alternaria radicina, Pythium spp., Rhizoctonia solani e Xanthomonas campestris pv. carotae.
A podrido de pr-emergncia resulta em falhas no estande. Na podrido de ps-emergncia,
tambm chamada de tombamento, as plntulas apresentam um encharcamento na regio do
hipoctilo rente ao solo, provocando reboleiras de plantas tombadas ou mortas. O controle s
eficiente quando se utilizam sementes de boa qualidade, rotao de cultura, adequada profundi-
dade de plantio e manejo adequado de gua.
Queima-das-folhas
a doena mais comum da cenoura. causada por Alternaria dauci (mais comum), Cercospora
carotae e Xanthomonas campestris pv. carotae. Caracteriza-se principalmente por uma necrose das
folhas que, dependendo do nvel de ataque pode causar a completa desfolha da planta e, conse-
qentemente, resultar em razes de tamanho pequeno. Os trs patgenos que causam a queima-
das-folhas podem ser encontrados na mesma planta, e at em uma nica leso.
difcil determinar o(s) agente(s) causal(is) envolvido(s) pelos sintomas nas folhas, principal-
mente porque as cultivares reagem de maneira diferenciada ao ataque. Alternaria dauci produz
leses nas folhas mais velhas e caracterizada por necrose da borda dos fololos, enquanto
Cercospora carotae produz leses individualizadas. Os sintomas produzidos por X. campestris pv.
carotae so indistinguveis dos outros, embora, sob condies de alta umidade, seja comum
uma exudao sobre as leses bacterianas.
SISTEMA DE PRODUO
O controle qumico, quando os trs patgenos esto presentes, deve ser feito com produtos
base de cobre (mais eficientes contra Xanthomonas campestris pv. carotae), intercalados com
outros fungicidas ditiocarbamatos.
A bactria Erwinia carotovora produz uma podrido mole em pequenas reas das razes, que se
expandem sob condies de altas temperatura e umidade. As podrides ocorrem no campo quan-
do a umidade do solo excessiva. Portanto, essencial que se cultive a cenoura em solos que
no acumulem muita gua, que o plantio em poca chuvosa seja feito em canteiros mais altos, e
que a irrigao seja adequada, evitando-se o excesso de gua. O controle qumico normalmente
no econmico para nenhum dos trs patgenos.
Aps a colheita, ocorrem podrides secas e podrides moles, sendo essas ltimas as mais impor-
tantes. O principal agente apodrecedor a bactria Erwinia carotovora, que causa grandes perdas
quando as razes so colhidas em solos molhados e/ou quando aps a lavao, as razes no so
adequadamente secas antes de serem embaladas (encaixotadas).
Nematides
Os nematides Meloidogyne incognita, Meloidogyne javanica, Meloidogyne arenaria e Meloidogyne
hapla so os mais comuns em cultivos de cenoura no Brasil. As plantas infectadas mostram
crescimento reduzido e amarelecimento nas folhas, semelhante deficincia de nutrientes. As
razes so pequenas, deformadas e apresentam a formao de galhas.
SISTEMA DE PRODUO
Tabela 2 - Tipos de razes de cenoura em funo da percentagem mxima de defeitos permitidos
por caixa.
Tipos
Raiz rachada 0 0 0 0
Raiz deteriorada 0 0 0 3
Raiz deformada 0 5 10 15
Raiz murcha 0 2 5 10
Em nenhum dos tipos: 1 extra, 2 especial, 3 e 4, a soma das tolerncias dos defeitos pode exceder os percentuais
de 5, 15, 25 e 35%, respectivamente.
Fonte: Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n76, de 25/02/75.
Embora as caixas de madeira sejam de alto custo, elas do maior proteo ao produto e facilitam o
manuseio e a identificao do produtor, o que no acontece no caso de sacos de aniagem, polietileno
ou polipropileno, utilizados em algumas regies do Pas. Em algumas CEASAS (como exemplo:
Entreposto Terminal da CEAGESP em So Paulo), encontra-se em pequena escala, cenouras com folhas
sendo comercializadas em molhos de um a dois quilos. Neste caso, a colheita feita quando as plantas
esto mais novas e tenras, para que as folhas tambm possam ser aproveitadas culinariamente.
Tabela 3- Coeficientes tcnicos para o cultivo de um hectare de cenoura, na regio dos cerrados
operaes de mo-de-obra.
Arao h/m 3
Gradagem h/m 2
Semeadura d/h 6
Desbastes d/h 25
Fonte: EMATER-DF (*) h/m hora mquinas; h/mtr hora microtrator; d/h dia homem
SISTEMA DE PRODUO
Tabela 4 - Coeficientes tcnicos para o cultivo de um hectare de cenoura, na regio dos
cerrados insumos.
Sementes Kg 6
Calcrio t 4
Inseticidas It 1
Fungicidas kg 4
Herbicidas It kg 2-3
Combustvel I 200
Fonte: EMATER-DF
Tabela 5 - Nmero necessrio de caixas de cenoura para o pagamento dos custos diretos
(mo-de-obra e insumos), e indiretos (depreciao de mquinas e equipamentos) utilizados
no cultivo de um hectare de cenoura.
Fonte: EMATER-DF
FLUXOGRAMAS DE PRODUO
3
FLUXOGRAMAS DE
P RODUO
Semeadura
Adubao
Irrigao
Cultivo
Desbaste
Controle de Pragas/Doenas/
Controle de Plantas Daninhas
Colheita
FLUXOGRAMAS DE PRODUO
3.2- Etapa de Ps-Colheita
Lavagem
Secagem
Aplicao de ceras
Tratamento ps-colheita
Aplicao de agrotxicos
Armazenamento Transporte
PERIGOS NA PRODUO
4 PERIGOS NA
P RODUO
4.1- Perigos Biolgicos
Os perigos biolgicos na produo de cenouras esto basicamente relacionados com a presena de
microrganismos patognicos ao ser humano no ambiente de cultivo (solo), na gua de irrigao, nos
adubos orgnicos utilizados, na gua utilizada nos procedimentos de ps-colheita e nas mos dos
trabalhadores que manuseiam a cenoura no momento da colheita e nas etapas de ps-colheita.
Os principais microrganismos presentes em cada etapa e os problemas que podem causar so:
Bactrias: so os agentes patognicos mais comuns, sendo aqueles causadores, por exemplo,
da febre tifide e da clera. Linhagens patognicas de Escherichia coli podem causar diarrias
agudas, especialmente em crianas, infees nas vias urinrias, alm de outras enfermidades.
Protozorios: as infeces causadas por estes microrganismos restringem-se basicamente
disenteria amebana e a giardase.
Helmintos: microrganismos transmitidos principalmente pela gua. Dentre os vermes intesti-
nais, o Schistosoma mansoni, causador da esquistossomose, constitui importante problema
endmico no Brasil.Deve-se destacar tambm a possibilidade de ingesto de ovos de Taenia
solium, provocando a cisticercose humana.
Vrus: as viroses transmitidas estendem-se desde a poliomielite e distrbios gastrointestinais
at inflamaes das mais diversas ordens.
Fungos: as doenas causadas por fungos limitam-se principalmente ocorrncia de erupes de
pele e micoses,no sendo normalmente veiculados pela gua e alimentos de origem vegetal.
Tabela 6 - Principais doenas causadas por microrganismos patognicos que podem ser
transmitidas via gua de irrigao.
Ancilostomase Ancilostoma Contato com o solo contaminado Uso de calado; no aplicar resduo
duodenale orgnico contaminado no solo
Ascaridase Ascaris lumbricoides Ingesto de gua e alimentos Lavar as mos; esterilizar produtos
contaminados, principalmente que so consumidos crus; uso de
produtos consumidas cruas; mos filtro
sujas
Febre tifide Salmonella typhi Ingesto de gua e alimentos Pasteurizao do leite e deriva-
contaminados; contato com dos; cozimento e embalagem
pacientes e objetos contaminados adequada de alimentos; vacinao
* O saneamento bsico, que inclui coleta de lixo e tratamento de gua e esgoto, medida indispensvel na preveno de todas
as doenas acima descritas. O cozimento e a esterilizao dos produtos consumidas cruas tambm podem minimizar o risco
de transmisso das doenas onde tais medidas no foram mencionadas.
Fonte: Adaptado de Rouquayrol (1983).
PERIGOS NA PRODUO
4.2- Perigos Qumicos
Os perigos qumicos na produo de cenoura esto relacionados com a presena de agrotxicos,
metais pesados e nitratos nas razes, os quais podem causar diversas doenas ao consumidor. As
principais so:
Agrotxicos: podem provocar vrias doenas, como de fgado (cirrose e cncer), intoxicaes
diversas e danos ao sistema nervoso;
Metais pesados: o excesso de chumbo causa o Saturnismo (envenenamento crnico), en-
quanto o mercrio provoca srios danos ao sistema nervoso. Os metais pesados tm como
locais de metabolismo o fgado e os rins, podendo causar vrias doenas;
Nitrato: o excesso de nitrato pode causar a Metamoglobonemia (alterao na hemoglobina
provocando sintomas semelhantes asfixia), principalmente em crianas.
Endereo: ___________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Produtor/Gerente
Coordenador do
Programa de Segurana
Lote: _____________________________________________________________________
Umidade: __________________________________________________________________
Aw: _______________________________________________________________________
Brix: _______________________________________________________________________
Outras (especificar):__________________________________________________________
Classificao: _______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Caractersticas da embalagem:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Adubo:_____________________________________________________________________
Agroqumicos:______________________________________________________________
Outros (especificar)__________________________________________________________
Impermeabilizante da superfcie:________________________________________________
Aditivos:__________________________________________________________________
Embalagem:________________________________________________________________
Outros (especificar):__________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Semeadura Perigo Qumico: Uso anterior no solo pode propiciar Alta Mdio No uso de solo com histrico que evidencie
Agrotxicos e metais contaminao. contaminao inaceitvel.
pesados.
Perigo Biolgico: Uso anterior em atividades levando Mdia Alto No uso de solo com histrico que evidencie
Enteroparasitos. contaminao por microrganismo contaminao inaceitvel.
pastos, depsitos de lixo, etc.
Perigo Fsico: Nenhum.
Cultivo / Perigo Qumico: Metais Presena por uso, adubos de m Alta Mdio BPA: qualidade de adubo e procedimentos de
adubao pesados e nitratos. qualidade ou uso inadequados de adubao; Fornecedor com qualidade assegu-
adubos. rada.
Perigo Biolgico:
Salmonella spp. e Por contaminao, esterco orgnico Compostagem correta do adubo orgnico-
enteroparasitos. mal ou no compostado. Mdia Alto programa de BPA; Fornecedor com qualidade
assegurada.
Perigo Fsico: Nenhum.
Cultivo / Perigo Qumico: gua contaminada por efluentes Alta Mdio Uso de gua limpa na irrigao.
irrigao Agrotxicos e metais industriais pode apresentar resduos
pesados de metais e agrotxicos.
Perigo Biolgico: guas contaminadas podem ser Mdia Alto Uso de gua limpa na irrigao e outras prticas
Patgenos de origem veculos de bactrias, vrus e parasitas de BPA, clorao, proteo de reservatrios.
fecal (Salmonella spp.) patognicas.
Cultivo / Perigo Qumico: Uso indevido de agrotxicos pode Alta Mdio Obedincia ao receiturio agronmico e progra-
tratamentos Resduos de levar a contaminao excessiva. ma BPA, observar carncia.
fitossanitrios agrotxicos.
Perigo Biolgico:
Nenhum.
Colheita Perigo Biolgico: Falta de higiene na colheita manual Mdia Mdio BPA aplicada na colheita.
Salmonella spp. e outros ou embalagens pode levar a contami-
microrganismos nao.
patognicos entrios.
Perigo Qumico:
Nenhum.
Lavagem Perigo Biolgico: gua contaminada pode ser veculo Mdia Alto Controle da qualidade da gua utilizada;
Microrganismos de patgenos. clorao.
patognicos pela gua
de lavagem
(enterobactrias,
parasitos e vrus).
Perigo Qumico:
Nenhum.
Tratamento Perigo Qumico: Uso incorreto e excessivo de Alta Mdio Controle no uso de agrotxicos.
ps-colheita Resduos qumicos; agrotxicos pode levar contaminao.
agrotxicos.
Perigo Biolgico:
Nenhum.
Embalagem Perigo Fsico: Material No aplicao dos princpios de BPF Baixa Mdio Procedimentos e processo dentro das
estranho (insetos, na recepo, armazenamento e uso da especificaes de BPF.
larvas, fragmentos, embalagem.
pedras, etc.)
Perigo Biolgico:
Nenhum.
Perigo Qumico:
Nenhum.
Q: Agrotxicos e Sim/No
metais pesados
Q: Agrotxicos e Sim/No
metais pesados
GLOSSRIO
49
APLICAO DO SISTEMA APPCC 50
Etapa PC/ PCC Perigo Medidas Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
Preventivas
Cultivo / PC(B) Salmonella spp. e BPA: Qualidade do Esterco O qu? Certificado Rejeio do Planilha de Programa de
adubao outros adubo e procedimen- totalmente de anlise. lote. controle. coleta e
enteroparasitos. tos de adubao; curado. Como? Leitura do Certificados anlise de
Fornecedor com certificado. de anlise. amostras.
qualidade assegurada. Quando? Cada lote. Superviso,
Quem? Supervisor a inspeo de
campo. campo;
Auditoria no
fornecedor.
PC (Q) Metais pesados e Compotagem correta Certificado O qu? Certificado Rever procedi- Planilhas de Programa de
nitratos. do adubo orgnico; fornecedor e e procedimento. mento; controle e amostragem e
Programa de BPA; limites estabe- Como? Observao descontinuar certificados anlises de
Fornecedor com lecidos pelo visual e inspeo. uso de adubo; de anlise. hortalias,
qualidade assegurada. procedimento. Quando? A cada rejeitar lote de anlise dos
aplicao e cada adubo. insumos;
lote recebido. Inspeo de
Quem? Supervisor a campo.
campo e responsvel
pela recepo.
Cultivo/ PC (Q) Resduos de Obedincia ao receitu- Os recomenda- O qu? Aplicaes Rever procedi- Planilhas de Anlise de
tratamento agrotxicos. rio agronmico e dos na legisla- Como? Observao mento de aplicaes. planilhas;
fitossanitrio programa BPA, o e receitu- visual aplicaes; inspeo no
observar carncia. rio agronmico; Quando? A cada Rever uso das campo.
observar tempo aplicao BPA; Reviso Programa de
de carncia. Quem? Supervisor dos equipa- coleta e
do processo mentos. anlise de
amostras.
5.4.1- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC na Etapa de Pr-Colheita Produto: Cenoura (Continuao)
SETOR CAMPO
Etapa PC/ PCC Perigo Medidas Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
Preventivas
Colheita PC (B) Salmonella spp. e Falta de higiene na Garantia de O qu? Colheitas e Rever as Planilhas de Anlise das
outros microrga- colheita manual ou aplicao das embalagem das prticas de Registros planilhas;
nismos embalagens pode levar BPA. hortalias BPA na das condi- inspeo no
patognicos contaminao. Como? Observao manipulao e es de campo,
entricos. visual sanitizao manuseio e programa de
Quando? Diaria- das embala- embalagem. amostragem
mente gens, treina- dos manipu-
Quem? Supervisor mento. ladores e
do processo. embalagens.
Etapa PC/ PCC Perigo Medidas Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
Preventivas
Lavagem PCC1(B) Microrganismos Controle de qualidade Mnimo de 50 O qu? Clorao Corrigir nvel Planilhas de Anlises das
patognicos pela da gua utilizada; ppm de cloro da gua e pH de cloro e pH controle planilhas, plano
gua de lavagem clorao. residual livre Como? Utilizao da gua. das de amostragem
(enterobactrias, na gua. pH da de kits de controle cloraes. e anlise
parasitos e gua entre 6,5- Quando? 2 vezes / microbiolgica
vrus). 7,5. dia da gua;
Quem? Respons- auditoria na
vel pelo processo linha de
abastecimento.
Tratamentos PCC2(Q) Resduos Uso incorreto e Obedecer O qu? Aplicaes Reter lote para Planilhas de Anlise das
ps- colheita qumicos de excessico de condies de de agrotxicos inspeo registro de planilhas,
agrotxicos. agrotxicos pode uso preconiza- Como? Observao futura. Corrigir aplicaes. auditoria na
levar contaminao. das no receitu- visual falhas na linha de
rio Quando? Diaria- execuo da processamento;
agronmico e mente etapa. Analisar os
pelo fabrican- Quem? Respons- procedimentos
te. Pulverizador vel de uso de
calibrado. agrotxicos;
Anlise de
resduos;
Programa de
treinamento,
manuteno de
equipamentos.
Embalagem PC (F) Material estranho No aplicao dos Ausncia de O qu? Material Reprocessar Planilhas de Auditoria na
(insetos, larvas, principios de BPF na material estranho produto registros. linha; Plano de
fragmentos, recepo, estranho. Como? Observao (desde etapa amostragem
pedras, etc.). armazenamento e uso Visveis a olho visual de lavagem). para anlise de
da embalagem. nu. Quando? Durante a Descartar produo.
etapa defeituosos.
Quem? Surperviso
de produo
GLOSSRIO
6 G LOSSRIO
Ao Corretiva: procedimentos ou aes a serem tomados quando se constata que um critrio
encontra-se fora dos limites estabelecidos.
APPCC: sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os
perigos para sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Desbaste: prtica de cultivo que consiste na eliminao de material vegetal em excesso com o
intuito de aumentar a disponibilidade de espao, gua, luz e nutrientes para o crescimento da
planta principal.
Limite Crtico: valores ou atributos mximos e/ ou mnimos estabelecidos para cada critrio e
que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.
Limite de Segurana: valores ou atributos prximos aos limites crticos e que so adotados
como medida de segurana para reduzir a possibilidade de os mesmos no serem atendidos.
Medida de Controle: qualquer ao ou atividade que pode ser utilizada para prevenir, eliminar
ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se referem s fontes e aos
fatores que interferem com perigos tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ ou
multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos
no alimento. Atualmente, o termo medida de controle considerado mais adequado que o de
medida preventiva, segundo o Codex Alimentarius.
Perigo Significativo: perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitvel sade do consumidor.
Ponto Crtico de Controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo
de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.
ANEXO
7
A NEXOS
Fungicidas
Ingrediente ativo Marca comercial Alvo biolgico Carncia
Bactericidas
Ingrediente ativo Marca comercial Alvo biolgico Carncia
BIBLIOGRAFIA
8 B IBLIOGRAFIA
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA. Guia para elaborao do plano APPCC: frutas, horta-
lias e derivados. 2.ed. Braslia: CNI/SENAI/SEBRAE, 2000. 140p. (Serie Qualidade e Segurana
Alimentar).
USDA - UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Guide to minimize microbial food safety
hazards for fresh fruits and vegetables. 198. 40 p.
VIEIRA, J.V.; PESSOA, H.B.S.V.; MAKISHIMA, N. Cultivo da cenoura (Daucus carota L.). Instrues
tcnicas da Embrapa Hortalias. Embrapa: Braslia, DF, 20 p., 1997.
EQUIPE TCNICA
Coordenador:
Celso Luiz Moretti Embrapa Hortalias
Equipe:
Homero B. S. V. Pessoa Embrapa Hortalias
Jairo Vidal Vieira Embrapa Hortalias
Nozomu Makishima Embrapa Hortalias
CONSULTORES
Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS
Charles Frederick Robbs PAS
Dilma Scalla Gelli Consultora/PAS
Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia
Mauro Faber Freitas Leito FEA/UNICAMP/PAS
Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS
Tnia Barreto Simes Corra Embrapa
Agroindstria de Alimentos
Manual de Segurana e Qualidade
para a Cultura da Cenoura
Srie Qualidade e
Segurana dos Alimentos