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Agosto 1999
S
por
I. Introduccin
1. Los profesionales de la alimentacin y la nutricin desempean una funcin directa y
catalizadora en asegurar el bienestar nutricional mediante el suministro de alimentos sanos y de
buena calidad a los consumidores, la comunidad y la sociedad en general. Es ampliamente
reconocido que las enfermedades de transmisin alimentaria estn estrechamente asociadas con la
contaminacin de los alimentos, lo cual representa una importante amenaza para la salud de la
comunidad. Hoy en da todos los pases tienen que aplicar con urgencia programas sostenibles de
calidad e inocuidad de los alimentos que a largo plazo les permitan garantizar a sus habitantes un
abastecimiento de alimentos sanos y seguros, en cantidades suficientes y a precios asequibles.
2. Si bien mucho puede hacerse en este contexto utilizando los conocimientos y la
tecnologa actuales, an se necesitan investigaciones bsicas para simplificar y normalizar los
mtodos de laboratorio y otros mtodos de investigacin a fin de mejorar el acopio de
informacin y de desarrollar tcnicas sencillas y eficaces que reduzcan los peligros para la salud a
varios niveles. La adopcin de enfoques innovadores en la planificacin, ejecucin y capacitacin
en relacin con las medidas de control de alimentos puede contribuir en especial a asegurar la
inocuidad y calidad de los alimentos para los consumidores y los mercados locales y las
exportaciones. De hecho, para ello se requiere un esfuerzo coordinado y concertado por parte de
los gobiernos nacionales, el mbito acadmico, las asociaciones de consumidores y la industria,
con la frecuente ayuda de los organismos internacionales.
3. En este mbito las instituciones acadmicas, mediante una accin de educacin,
capacitacin, investigacin, prestacin de servicios y formulacin de polticas de sensibilizacin,
puede proporcionar los fundamentos necesarios para promover la aplicacin de estrategias
educacionales que garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos.
4. En este documento se presenta un punto de vista integrado y prctico acerca de la funcin
que el mundo acadmico desempea en asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. As
pues, se abarcarn los aspectos siguientes:
Por razones de economa se ha publicado un nmero limitado de ejemplares de este documento. Se ruega a los delegados y
observadores que lleven a las reuniones los ejemplares que han recibido y se abstengan de pedir otros, a menos que sea estrictamente
indispensable.
X2805/S
2 ALICOM 99/12
educacin y capacitacin
investigacin y desarrollo
servicios
F ig u r a 1 -P o r c e n ta je s d e c a r b o h id r a to s , g r a s a s y
p r o te n a s e n e l s u m in istr o d e e n e r g a a lim e n ta r ia (S E A )
e n la r e g i n d e A s ia y e l P a c fic o , 1 9 9 4 -1 9 9 6
c a rb o h id ra to s
g ra s a s
p ro te n a s
7 0 .6 1 9 .1 1 0 .2
F u e n te : F A O S T A T , R o m a 1 9 9 9
250 Millones
200
Asia meridional
Amrica Latina
150 Africa subsaharian a
China y Asia
sudoriental
100 Asia occidental y
Africa del norte
50
0
1993 2010 2020
hogares y las comunidades. Las soluciones dependern de las circunstancias locales y requerirn
la participacin de la comunidad y las familias, as como del pas en general. De esta manera se
llegar a integrar la calidad y la inocuidad alimentarias en el mbito de la seguridad alimentaria de
las familias y las comunidades.
exposicin en un ambiente protegido. Los cereales y harinas germinados no slo son nutritivos
sino que pueden almacenarse por perodos prolongados y resultan inocuos para el consumo
familiar y comunitario. Entre las prcticas que se toman en consideracin en las DDBA debe
incluirse tambin una manipulacin adecuada del agua. A nivel de los hogares, sobre todo en las
zonas rurales y urbanas marginadas, es vital someter el agua a tratamiento para un consumo
seguro y es necesario educar a las comunidades en este sentido.
12. La base de conocimientos que se necesita para desarrollar y promover los componentes
de calidad e inocuidad de los alimentos en las DDBA supone asimismo un detenido examen del
comportamiento de las personas en el contexto de los ecosistemas comunitarios. Muchos agentes
patgenos que provocan enfermedades diarreicas sobreviven e incluso proliferan fuera del cuerpo,
lo cual aumenta la transmisin y perpeta la infeccin dentro de la comunidad. Los estilos de
vida, las condiciones climticas y los factores sanitarios favorecen la difusin de los patgenos
entricos y la contaminacin de alimentos y agua potable, provocando enfermedades de
transmisin alimentaria dentro de la comunidad. Deben estudiarse las costumbres, creencias,
tabes y hbitos alimentarios de las distintas culturas, en relacin con la transmisin de peligros y
la difusin de infecciones. El mundo acadmico puede movilizar activamente la investigacin
epidemiolgica a este respecto. Los conocimientos adquiridos de esta manera podrn utilizarse
adecuadamente para formular, seleccionar y recomendar estrategias de prevencin y control de las
prdidas de alimentos despus de la cosecha y de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Son de vital importancia la conducta y los estilos de vida de las madres de familia y las personas
encargadas de criar a los nios, preparar las comidas y llevar a cabo las tareas domsticas. A este
propsito, unas DDBA bien especificadas pueden representar una herramienta importante para
mejorar el nivel de inocuidad alimentaria.
B. UTILIZACIN
13. La utilizacin de alimentos aptos para el consumo y de buena calidad puede fomentarse
mediante un sistema consolidado de servicios de atencin de salud y asistencia, la realizacin de
programas de alimentacin y nutricin especficos, segn los contextos comunitarios, y un
adecuado seguimiento y vigilancia del sistema.
E. SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA
19. El personal y los docentes acadmicos, as como los agentes comunitarios que participan
en todo el proceso de desarrollo encaminado a asegurar alimentos sanos y de buena calidad, deben
reunirse con regularidad y comprobar los progresos peridicos del programa/proyecto. Los dos
grupos, el de mbito acadmico y el de mbito comunitario, deben evaluar la eficacia de las
medidas adoptadas. Las ventajas tienen que repercutir no slo en pro de los trabajadores de la
comunidad/educadores en nutricin/maestros escolares sino y sobre todo en beneficio de las
personas o las comunidades a las que estn dirigidas las actividades de cada intervencin.
20. En los entornos rurales y urbanos es a menudo en las empresas alimentarias comunitarias
en pequea escala donde pueden introducirse innovaciones. Los mercados de alimentos en
pequea escala constituyen un lugar de vital importancia para elaborar soluciones tecnolgicas y
procedimientos de seguimiento que permitan aumentar el nivel de seguridad alimentaria local. Por
ejemplo, tienen que identificarse los puntos crticos de control implicados en la preparacin, el
consumo y el almacenamiento de alimentos, en especial alimentos complementarios. El hecho de
conservar los alimentos a temperatura ambiente por perodos prolongados puede dar lugar a la
propagacin de bacterias. Algunas condiciones y factores crticos, tales como una elevada
contaminacin inicial, las temperaturas de coccin y el tiempo y la temperatura de conservacin
de los alimentos pueden contribuir a identificar dentro de las comunidades varios peligros
relacionados con la coccin. Los programas comunitarios pueden promover formas de
organizacin autnoma entre los vendedores de alimentos de las comunidades que promuevan su
educacin y el acceso al crdito y a otras fuentes de recaudacin de fondos necesarias para
realizar mejoras tecnolgicas. Es igualmente fundamental que se evalen las intervenciones
propuestas y que las ventajas correspondientes se comparen con las prcticas tradicionales.
Tambin es necesario efectuar un examen o evaluacin de riesgos. Sobre la base de las funciones
y las tareas establecidas, es posible medir algunos indicadores del impacto y llevar a cabo una
evaluacin conjunta que tenga en cuenta las observaciones formuladas para fines de correccin.
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F. PRODUCCIN DE ALIMENTOS
21. El sistema de produccin de alimentos, que incluye la produccin, elaboracin,
distribucin, preparacin y consumo de alimentos, guarda relacin con el grado de desarrollo y el
nivel de ingresos y las caractersticas culturales de la comunidad a la que atiende. Cada
comunidad tiene problemas especficos y nicos en cuanto a la calidad e inocuidad de los
alimentos, segn su propia situacin. Dado que en cada sistema hay diferentes factores sociales y
econmicos, se necesitan diferentes estrategias de control de la inocuidad de los alimentos, como
en el caso de una comunidad especfica.
22. La produccin alimentaria debe hacer hincapi en la produccin de alimentos y la
horticultura a nivel familiar, escolar y comunitario. Ante todo es necesario asegurar la inocuidad
de los alimentos mediante la prevencin de la contaminacin durante la fase de produccin. Esto
puede lograrse adoptando medidas adecuadas, como por ejemplo, la prevencin de la
contaminacin de la leche por Brucella sp. mediante la vacunacin de los animales. Los niveles
de residuos de plaguicidas pueden controlarse aplicando estos productos de manera correcta y
siguiendo las buenas prcticas agrcolas. A partir del mbito acadmico, las disciplinas
relacionadas con la biotecnologa pueden aplicarse con resultados ptimos para producir plantas
ms resistentes a las enfermedades y que requieran un uso limitado de plaguicidas. La
biotecnologa alimentaria puede contribuir asimismo a satisfacer la demanda creciente de
alimentos. En cuanto a la contaminacin qumica, la prevencin incluye la adopcin de medidas
ambientales encaminadas a mantener la concentracin de las sustancias qumicas en unos niveles
seguros.
23. Las instituciones acadmicas, con sus actividades de investigacin y programas de
desarrollo, pueden ayudar a identificar y afrontar dentro de las comunidades los problemas
relacionados con el acceso a alimentos sanos. Al efectuar un anlisis microbiolgico de muestras
de chappati procedentes de suburbios urbanos y tomadas en distintas fases de preparacin y
almacenamiento, se detectaron concentraciones elevadas de microbios. Los factores incriminados
en la contaminacin alimentaria fueron la materia prima, los manipuladores de alimentos, el
equipo utilizado y la superficie de los utensilios 4. En los programas agrcolas deben integrarse los
principios para un slido control de la calidad de los alimentos. En Tailandia 6, los programas de
produccin agrcola incluyen la produccin de alimentos nutritivos (sobre todo alimentos
complementarios para nios pequeos), la produccin de arroz de tierras altas y la mejora de
suelos. Los beneficios que se obtienen de esta manera son la generacin de ingresos y la
seguridad alimentaria. Entre las dems actividades comunitarias de produccin de alimentos
figuran la horticultura domstica, la fruticultura, el cultivo de legumbres y ssamo, la siembra en
estanques pisccolas y la prevencin de enfermedades endmicas entre las aves de corral.
gran medida de la manipulacin de los alimentos en la granja o la tierra comunitaria. Por ejemplo,
el uso de tcnicas inadecuadas de secado y almacenamiento puede llevar al desarrollo de
micotoxinas.
25. En numerosos pases de Asia un elevado porcentaje de los agricultores y productores de
alimentos est constituido por mujeres, quienes tambin desempean una funcin predominante
en las actividades posteriores a la produccin. El aprendizaje participativo, mediante estudios de
la comercializacin a nivel de base, puede ayudar a identificar, junto con las mujeres interesadas,
los problemas que stas experimentan y sus prioridades en materia de inocuidad de los alimentos.
Es necesario que las mujeres del campo puedan participar en las actividades de comercializacin,
lo cual puede lograrse ampliando su acceso a las guarderas, los consultorios de planificacin
familiar y los centros de salud maternoinfantil (SMI). A este respecto es posible que representen
una ayuda los centros de coordinacin establecidos con el apoyo del mundo acadmico y de las
organizaciones competentes, mediante la realizacin de programas comunitarios que abarquen
una amplia gama de actividades de desarrollo entre las cuales extensin, crdito, distribucin de
insumos, atencin pblica de salud y educacin de adultos.
Fomento comunitario
Extensin
Servicios
Investigacin y desarrollo
Capacitacin y educacin
A. CAPACITACIN ACADMICA
36. La capacitacin acadmica se imparte en instituciones, principalmente en el marco de
programas universitarios y de postgrado, y pueden representar una contribucin valiosa en el
contexto arriba indicado. Unos ejemplos pertinentes en relacin con los estudios de postgrado son
los programas en materia de toxicologa en la alimentacin y la nutricin, control de calidad en la
industria alimentaria, tecnologa adecuada para la elaboracin de alimentos, y proteccin del
consumidor en la alimentacin y la nutricin.
37. Los cursos que se ofrecen en el marco de estos programas pueden mejorar las capacidades
analticas de estudiantes y alumnos internos. Por ejemplo, el seguimiento de los contaminantes
constituye un elemento fundamental de/en los programas de inocuidad de los alimentos. Mediante
estos cursos los docentes universitarios pueden proporcionar a los estudiantes los datos y
conocimientos necesarios para que se conviertan en potenciales funcionarios de inocuidad de los
alimentos, y permitirles acceder a los laboratorios para analizar las causas comunes de las
enfermedades de transmisin alimentaria. Adems, una adecuada capacitacin permite movilizar
los recursos de la facultad y los estudiantes y elaborar protocolos y procedimientos de garanta de
calidad que lleven por fin a potenciar la capacidad analtica en contextos ms amplios.
38. Los programas acadmicos pueden ayudar a asegurar que las buenas prcticas se apliquen
a la produccin y elaboracin de alimentos y a los procedimientos de control de la inocuidad. Por
ejemplo, las buenas prcticas de elaboracin son de vital importancia para un slido desempeo
profesional del personal de calidad e inocuidad de los alimentos. Adems, en el mbito de la
fabricacin o elaboracin de alimentos, pueden asegurarse aplicando las buenas prcticas de
fabricacin (BPF) y las buenas prcticas de higiene (BPH) a la elaboracin de alimentos. Es
posible integrarlas en la capacitacin prctica tanto dentro de las instituciones como en los cursos
para becarios. Estos cursos permitirn aprender los mtodos de mantenimiento de registros, en
especial a la hora de anotar los resultados de las actividades de control de la calidad. Es preciso
darse cuenta de que para ello se requiere un buen conocimiento de la informacin tcnica
relacionada con el producto alimenticio, los mtodos de elaboracin y las instalaciones de
produccin. La bromatologa y la tecnologa alimentaria representan disciplinas complejas que
suponen conocimientos especializados en una amplia gama de esferas tales como qumica,
bioqumica, qumica fsica, microbiologa, nutricin, toxicologa y sectores afines. Habida cuenta
del amplio alcance de los problemas de inocuidad y calidad de los alimentos, las instituciones
acadmicas pueden recibir capacitacin peridica en elaboracin de nuevos productos, nuevas
tecnologas, nuevos mtodos de elaboracin de alimentos, y procedimientos de ensayo y anlisis.
Para esto se necesitar asistencia tcnica de la FAO, sobre todo para los pases en desarrollo 8.
39. El Codex puede utilizar de manera eficaz los conocimientos cientficos y los datos de las
investigaciones sobre microbiologa e higiene de los alimentos llevadas a cabo por las
instituciones acadmicas a fin de afrontar los peligros microbiolgicos originados por los
alimentos. El establecimiento y la expansin de los servicios de control de la calidad que prestan
las instituciones acadmicas pueden contribuir en parte al logro de los objetivos de la CCA de
proteccin de la salud humana y facilitacon del comercio alimentario. Para promover las BPF en
el marco del fomento de la inocuidad de los alimentos, el mbito acadmico puede participar en la
preparacin de manuales destinados tanto a los vendedores como a los compradores. Esto
proporcionara detalles sobre muchas caractersticas, como por ejemplo los parmetros de calidad
de los productos. Hoy en da, dado que los productos alimenticios se comercializan entre grandes
distancias, es indispensable que se d una descripcin formal de los bienes 5.
40. Cuando se imparten la educacin y capacitacin necesarias, a menudo se obtiene un
mayor nivel de conocimientos; esto debe extenderse a las prcticas de inspeccin, anlisis,
produccin, elaboracin y consumo de alimentos. Los programas educacionales se evalan en
gran medida simplemente en base al material que producen y al alcance de su distribucin. Se han
desplegado escasos esfuerzos por evaluar la eficacia de la educacin y capacitacin, una tarea que
an debe llevarse a cabo.
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B. CAPACITACIN NO ACADMICA
41. El nivel de instruccin relativamente bajo de la poblacin en general constituye un
obstculo para una integracin eficaz de los intereses de los consumidores en el control de
alimentos. Los consumidores, en especial los que tienen un nivel de alfabetizacin limitado,
carecen de la competencia profesional, los conocimientos y las capacidades bsicas que necesitan
para comunicar eficazmente sus problemas a los oficiales de control de alimentos, comprender los
aspectos tcnicos de la inocuidad y calidad de los alimentos y potenciar su papel para poder
efectuar los cambios necesarios. El mundo acadmico, mediante la elaboracin y aplicacin de
programas pertinentes de educacin e informacin de los consumidores, puede ayudar a superar
estas dificultades pedaggicas. Gracias a los cursos de capacitacin no formal es posible
establecer un mecanismo que lleve a los consumidores a tomar conciencia de la importancia de
las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos. Los esfuerzos comunitarios realizados por
las instituciones acadmicas estn encaminados a aprovechar al mximo los programas
educacionales e informativos y a crear grupos de fomento para aumentar el nivel de conciencia
acerca de la inocuidad de los alimentos. En particular, es posible impartir capacitacin no formal a
las mujeres en el establecimiento de instalaciones de venta de alimentos, para lo cual sin embargo
tal vez no se necesite una formacin especfica, adems de la experiencia domstica de
preparacin de alimentos. Este aspecto puede optimizarse impartiendo capacitacin cientfica de
carcter prctico en el establecimiento de empresas alimentarias que ofrezcan alimentos sanos y
de buena calidad.
42. En cuanto a la contaminacin bacteriana de los alimentos, que representa una fuente
importante de enfermedades para el hombre, el mbito acadmico puede ofrecer una variedad de
cursos a medida de carcter no formal. Los organismos que producen intoxicacin son normales
contaminantes ambientales que originan el suelo, los animales, el equipo de elaboracin y el
personal encargado de la elaboracin y preparacin de los alimentos, incluidos una coccin
insuficiente, un enfriamento ineficaz de los alimentos cocidos, un almacenamiento deficiente, la
contaminacin cruzada entre alimentos cocidos y alimentos crudos, un recalentamiento
inadecuado, una limpieza impropia del equipo y un intervalo demasiado largo entre la preparacin
y el consumo de los alimentos. La educacin de los manipuladores (tanto a nivel comercial como
domstico) en tcnicas adecuadas de manipulacin, preparacin y almacenamiento puede ayudar
a prevenir las enfermedades bacterianas de transmisin alimentaria que desempean una funcin
importante en la capacitacin prctica y en los programas de accin de las instituciones
acadmicas. Debe prestarse atencin a los enfoques participativos adoptados por los
consumidores, en relacin con la inocuidad de los alimentos, a varios niveles. Es posible alentar a
los varios grupos de consumidores a que asuman responsabilidades en materia de fomento de la
inocuidad de los alimentos tambin a partir de programas acadmicos especficos.
43. Los acadmicos pueden contribuir a hacer conocer la multitud de agentes y el nivel de
proteccin que se ofrece contra sustancias txicas especficas con objeto de estimar de manera
realista los riesgos para el ser humano. La administracin nacional de alimentos y medicamentos
o un organismo equivalente, en consulta con otros organismos, se encarga de establecer distintos
niveles legales, es decir, el nivel mximo de un contaminante que se permite en los alimentos y
piensos con arreglo a consideraciones econmicas, nivel de viabilidad tecnolgica y evaluacin
del riesgo toxicolgico. Se le puede pedir asimismo que sensibilice a los gobiernos mediante
programas de educacin/capacitacin adecuados. A travs de cursos en materia de toxicologa en
la alimentacin y la nutricin (tanto regulares como fuera de los establecimientos de enseanza)
pueden abordarse las repercusiones de la contaminacin de los alimentos en la inocuidad y en los
reglamentos alimentarios, en especial con referencia a los contaminantes de los alimentos (segn
la definicin del Codex Alimentarius FAO/OMS), y puede determinarse su importancia para la
salud pblica. Las sustancias txicas que se encuentran naturalmente en los alimentos, as como
los peligros microbianos y los contaminantes industriales, al suscitar cierta preocupacin
representan una esfera que puede ser objeto de estudio por parte de los acadmicos. La
produccin y las prcticas agrcolas, que constituyen los primeros eslabones de la cadena
alimentaria, pueden tratarse en el contexto arriba indicado. Como ejemplo de una grave forma de
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VIII. Servicios
52. Las instituciones acadmicas pueden proporcionar, en el marco de sus programas/
proyectos de extensin, servicios de anlisis y asesoramiento destinados a los grupos de
consumidores de distintos niveles econmicos y a la industria.
53. Por lo que concierne a las necesidades de la industria alimentaria, las instituciones pueden
analizar peridicamente los productos alimenticios, tanto preparados como elaborados, y las
materias utilizadas a los efectos de inspeccin de las materias primas, control de los procesos,
control de calidad, y deteccin de contaminantes alimentarios especficos. Los datos sobre
fuentes, frecuencia, resultados analticos, ingestin estimada a partir de las dietas, repercusiones
para la salud y disposiciones reglamentarias pueden examinarse en relacin con los plaguicidas,
las micotoxinas, los nitratos, los aditivos alimentarios aadidos intencionalmente y los
contaminantes del agua potable.
54. Es posible prestar asesoramiento a los consumidores peridicamente o a peticin, y
proporcionarles asistencia en caso de que exijan un resarcimiento. Sin embargo, las instituciones
acadmicas no pueden hacerse cargo de las cuestiones referentes a la legislacin en materia de
consumidores, pero pueden hacer mucho para sensibilizar y movilizar a los consumidores, a todos
los niveles, mediante seminarios y talleres peridicos. En el marco de los servicios que prestan,
las instituciones acadmicas pueden prestar asistencia en forma de informacin a los grupos de
mujeres sobre el establecimiento de empresas de venta de alimentos en condiciones higinicas.
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A. ASOCIACIONES
57. Deben revisarse o actualizarse peridicamente las prioridades establecidas en materia de
investigacin, dado que sta forma parte integrante de los programas nacionales de calidad e
inocuidad de los alimentos. El hecho de utilizar y compartir los resultados de la investigacin en
el mbito de las polticas alimentarias nacionales contribuir a una mejor gestin de la calidad e
inocuidad de los alimentos. Esto promover asimismo un acopio uniforme de datos y permitir a
los organismos tener un acceso inmediato a informacin actualizada. Luego, cuando esta
informacin sea compartida por los organismos y los departamentos competentes y la industria,
podr establecerse un sistema de informacin cabal en el cual se requerir una intensa
participacin de los sectores de la salud, la agricultura, la educacin y el desarrollo rural.
58. Es posible que los gobiernos, por conducto de las instancias polticas centrales, tengan
que fortalecer las capacidades de investigacin nacionales. Para ello se involucrar a las partes
competentes, incluidas las universidades, tanto pblicas como privadas (cuando proceda), la
industria y los consumidores. As pues, hay que consolidar las asociaciones con el fin de
fortalecer la capacidad nacional y comunitaria a varios niveles. Para este fin ser necesario
asignar fondos separados; integrar los objetivos nacionales de calidad e inocuidad de los
alimentos en los programas comunitarios; realizar inversiones de capital en infraestructura para
laboratorios de investigacin; impartir capacitacin a los investigadores; y mejorar el
mantenimiento de los laboratorios teniendo en cuenta las directrices internacionales. Por ltimo,
resultara muy til adoptar un enfoque regional y aplicarlo estrictamente en las investigaciones
sobre calidad e inocuidad de los alimentos de inters comn, a fin de facilitar un comercio
alimentario seguro dentro de los pases y entre los pases.
de la poblacin, a saber, los grupos socialmente desfavorecidos as como los grupos vulnerables
desde el punto de vista nutricional. Podr estudiarse la posibilidad de adoptar un enfoque
comunitario para facilitar la aplicacin de las medidas arriba indicadas.
3. Promocin de investigaciones pertinentes
Las prioridades en materia de investigacin deben centrarse en la mejora de los resultados
relacionados con la calidad de los alimentos y utilizarse como base necesaria para la capacitacin
y la reestructuracin de los planes de estudios. Puede mencionarse el ejemplo del establecimiento
de una base de datos sobre inocuidad de los alimentos para facilitar informacin acerca de las
actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos a nivel local, nacional y regional. Esta
informacin se pondr a disposicin de los responsables de la adopcin de decisiones de manera
eficaz, a travs de los resultados utilizables de las investigaciones. Ms tarde podr recabarse
apoyo de los organismos internacionales para una aplicacin eficaz, mediante propuestas
referentes a mbitos en pequea y gran escala.
4. Capacitacin basada en las necesidades
Las instituciones acadmicas, en coordinacin con la industria y los gobiernos, deben
organizar cursillo de capacitacin a breve plazo para quienes venden alimentos por la calle, a
travs de programas de estudios formales y no formales. Es necesario que se prepare y se
uniforme material didctico y formativo destinado a los consumidores con un grado de
instruccin bajo, que pueda utilizarse en las comunidades de zonas especficas. Tambin es
posible elaborar programas de gestin de la calidad e inocuidad de los alimentos para el personal
encargado de la produccin alimentaria industrial.
Las instituciones acadmicas y la industria deben coordinar de cerca sus actividades de
capacitacin en materia de produccin alimentaria en condiciones higinicas y de control de los
peligros asociados y las prdidas de alimentos. A la hora de impartir capacitacin en
produccin/preparacin en condiciones higinicas de alimentos normales y para fines
teraputicos, tambin deber prestarse la debida atencin a los hospitales, los hoteles y las
residencias para personas mayores.
De esta manera los programas educacionales podrn desempear una funcin de
importancia y polifactica que haga hincapi en la calidad e inocuidad de los alimentos. La
proteccin de la salud del consumidor y la garanta de una produccin correcta, una buena
fabricacin y unas prcticas comerciales leales podrn lograrse adoptando enfoques preventivos
bien fundados que a largo plazo resulten sostenibles.
XI. Bibliografa
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Alimentarius, Requisitos Generales (higiene de los alimentos), 2 edicin, FAOSTAT,
Roma, 1999.
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sobre polticas alimentarias, Washington, D.C., 1997.
3. Randell A.W., Miyagishima K., Maskeliunas J. (1998) - Alimentacin, nutricin y
agricultura, n. 21, Comisin del Codex Alimentarius: La proteccin de los alimentos
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4. Seshadri S, Sheth M, Patel J, Sharma S. (1999) Hazard analysis and critical control
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Project supported by World Health Organization (WHO) Under the collaborating
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5. Spriegel G. (1993) Quality, safety and profit: A retailers view Proc. Food Sci. Technol.
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