Diferentes microorganismos en los alimentos

Bacterias

Clera

Tradicionalmente el agua fue reconocida como el vehculo primario para la transmisin del
clera. Sin embargo, brotes de clera asociados con el consumo de alimentos contaminados han
demostrado que los alimentos juegan un rol Los alimentos como vehculo de transmisin del
clera importante en la epidemiologa de la enfermedad.

Escherichinia coli

Es una bacteria anaerbica productora de la toxina shiga que causa diarrea, nusea, vmitos,
dolores abdominales y fiebre leve. Esta bacteria se transmite a travs de la materia fecal que
puede contaminar los productos alimenticios e infectar a otras personas. La E. coli se divide en
cuatro subgrupos, cada uno con sus propias caractersticas: enterotoxignica, enteroinvasiva,
hemorrgica y enteropatgena. Esta bacteria normalmente se asocia con la carne picada, la
leche sin pasteurizar, la sidra y la lechuga.

Salmonella

La Salmonella es una bacteria que no forma esporas y que vive en el tracto gastrointestinal de
los animales y los humanos. Esta bacteria se asocia comnmente con las carnes, el pollo, el
pescado y los huevos. Los sntomas son dolor, diarrea, nuseas, escalofros, fiebre y dolor de
cabeza que normalmente dura uno o dos das. Las temperaturas de coccin por encima de los
150 F (65 C) normalmente son suficientes para destruir la bacteria Salmonella.
Staphylococcus aureus

El Staphylococcus puede provocar intoxicacin alimentaria cuando quien prepara la comida la

contamina y luego no la refrigera adecuadamente Otras fuentes de contaminacin alimentaria
incluyen los equipos y superficies sobre las cuales se preparan los alimentos. Esta bacteria se
multiplica rpidamente a temperatura ambiente y genera una toxina que da origen a la
enfermedad.

Alimentos que se preparan con las manos y no requieren coccin adicional, por ejemplo:

Ensaladas, como las de jamn, huevo, atn, pollo, papa y macarrones

Productos de pastelera, como pasteles rellenos de crema, tartas de crema y clairs de

chocolate

Sndwiches

Otras fuentes incluyen la leche y los productos lcteos, adems de la carne de res y de ave, los
huevos y otros productos derivados.

Listeria monocytogenes

Alimentos implicados:

Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rpida durante el almacenamiento de

los alimentos a una temperatura de refrigeracin).

Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.

Leche cruda.

Quesos blandos.

Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.

Productos en conserva o ahumados.

Hongos

El Aspergillus flavus

Produce la micotoxina carcingena aflatoxina, que a menudo contamina alimentos como los
frutos secos. Despus del Aspergillus fumigatus, el Aspergillus flavus es el segundo hongo
Aspergillus ms comn infectando a los seres humanos.

La superficie del Aspergillus flavus es de color amarillo-verde y es de color dorado o marrn

rojizo por debajo.

El gnero Fusarium

Est comprendido por un gran nmero de especies, algunas de las cuales se caracterizan por ser
patgenas de plantas, especialmente de los cereales, causando la enfermedad conocida como
fusariosis, golpe blanco o head blight. Esta caracterstica hace que el problema de la presencia
de estos hongos en los cereales se acreciente, ya que, por un lado producen disminucin de los
rindes, disminuyendo el peso y el tamao de los granos, y por el otro, los granos infectados
impactan en las propiedades funcionales del gluten y la calidad del producto fina.

Penicillium o Rhizopus.

El Penicillium es un gnero grande y encontrado casi por todas partes, y siendo comnmente el
gnero de hongos ms abundante en suelos. La fcil proliferacin de los Penicillium en los
alimentos es un problema. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no
comestible o an peligroso. El micelio del hongo, conjunto de filamentos tubulares llamados
hifas, crece en la superficie de frutas, pan, quesos y otros alimentos. Es una buena prctica
desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho.
Mucor (Zygomycetes)

Las colonias de este gnero de hongos son tpicamente de color blanco a beige o gris y de rpido
crecimiento. Las colonias en medio de cultivo pueden crecer varios centmetros de altura.
Mayora de las colonias pueden convertirse en gris a color marrn debido al desarrollo de las
esporas.

El gnero Mucor contiene importantes relaciones con los alimentos, lo que a menudo se
encuentran en las frutas podridas, verduras, cereales, sino tambin en el estircol y
excrementos.

Thamnidium elegans

En carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeracin, barbas.

Virus

Hepatitis a

La hepatitis A es una enfermedad heptica causada por el virus de la hepatitis A (VHA). ste se
transmite principalmente cuando una persona no infectada (y no vacunada) come o bebe algo
contaminado por heces de una persona infectada por ese virus. La enfermedad est
estrechamente asociada a la falta de agua salubre, un saneamiento deficiente y una mala
higiene persona.

Adenovirus

Estas cepas de Adenovirus son propias del agua la va de transmisin es fecal- oral, a travs del
agua o de otros vectores como las moscas. Ingresa por va oral, ya que resiste el pH cido del
estmago, y llega al intestino donde se desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en
comparacin con otros microorganismos. El pronstico es bueno y puede prevenirse con
medidas higinico-sanitarias adecuadas, control de moscas, etc.

Virus nortwalk Calicivirus

Los virus de Norwalk se contagian a travs de la exposicin a personas infectadas o a agua y

alimentos contaminados. El virus se elimina en la materia fecal y el vmito. Se han asociado
brotes con manipuladores de alimentos que estuvieran enfermos, con mariscos contaminados
o agua contaminada con aguas residuales. Generalmente, se contagia de persona a persona a
travs del contacto directo, aunque algunos informes mdicos sugieren que el virus puede
contagiarse a travs del aire durante el vmito.
Astrovirus

Tienen una distribucin de tipo cosmopolita; se encuentran tanto en el hombre como en

distintas especies animales. Es resistente al pH cido y es ms frecuente en invierno. Afecta
principalmente a nios menores de 3 aos y causa sntomas leves.

El perodo de incubaciones de 3 a 4 das y la enfermedad se prolonga hasta un mximo de 5 das

pudiendo presentarse fiebre, cefalea, dolor muscular y diarrea, aunque lo ms comunes que la
persona se infecte en forma sintomtica.

Gripe aviar

La gripe aviar es una enfermedad infecciosa de las aves, causada por virus.

Los brotes de gripe aviar en las aves de corral pueden ser motivo de preocupacin para la salud
pblica mundial por su efecto en las propias aves, por la posibilidad de que causen enfermedad
humana grave, y por su potencial pandmico.