PRACTICA01

DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

Trabajamos con tres tipos de carne de pollo, res y cerdo

POLLO RES CERDO

Determinacin de pH

Pesamos 10 gramos de las tres muestras de carne(pollo, cerdo y res)

POLLO RES CERDO

 Aadir 100ml de agua destilada

Introducir las tiras pH

Determinacin de Acidez
 Pesar 10g de carne + 60ml de agua destilada y luego licuarlo.

RES CERDO
POLLO

Filtrar el licuado

Colar el filtrado en
una fiola de 100ml y despus tomar 50 ml de esta solucin y titular con NaOH 0.01N
usar fenolftalena. Realizar por duplicado
CUESTIONARIO:

1. Qu importancia tiene el pH, la humedad y acidez en la carne y productos crnicos?

El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas

crnicas principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas
con prdida de CRA(capacidad de retencin de agua) y la adopcin de
una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la penetracin
de sales.
La humedad en la carne vara dependiendo de la especie, la edad,
sexo y zona anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua
est directamente relacionada con la variacin de la cantidad de
grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en
la carne oscila entre 60 y el 80% y est relacionada con la jugosidad y
otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la
carne. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70%
de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales,
claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y
de su rgimen alimentario
El grado de acidez pueden presentar las carnes frescas y en buen
estado, es una expresin de las transformacin es posmortem que
tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen
lugar una serie de transformaciones sobre el glucgeno muscular de
reserva, que conlleva la acumulacin de cido lctico, siendo ste, si
no el nico, el mximo responsable de tal acidificacin, por lo que en
cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en
cido lctico

2. Cul es el peligro de tener un pH alto en la carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa).
Se caracterizan por un aumento rapido de la concentracin de cido
lctico.
3. Explique porque el tratamiento trmico como el escaldado debe operarse entre 70 y
80C

El procedimiento consiste en facilitar el contacto entre el alimento y

un fluido a alta temperatura, generalmente entre 60C y 100C,
durante un periodo de tiempo que garantice la destruccin de los
microorganismos e inactivacin de las enzimas causantes de algunas
reacciones de deterioro, el tiempo de contacto depende del tipo de
alimento, del mtodo utilizado, del tamao del alimento y de la
temperatura del medio de calentamiento.

4. Investiga cules son los factores que afectan el pH, humedad y acidez en carne fresca?

La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina E, manejo,

densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador.

5. Existe alguna reglamentacin en nuestro pas respecto a contenido de humedad, pH y

acidez en carne?
La NTP 201.058.2006 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Definiciones,
clasificacin y requisitos de las carcasas y carne de cuy (Cavia
porcellus): Ph 5.8 a 6.5.
Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales
hayan sido sangrados con las normas higinicas y tener una
refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C
y el PH de las carnes debe ser inferior a 6.(Segn Resolucin
Ministerial N 0 368 - 98 - AG).

http://documents.mx/documents/201054-ntp-carne-y-productos-
carnicos-aves-para-consumo.html
http://es.slideshare.net/ELVISCHAVARRICHOLAN/analisis-de-carne

http://myslide.es/documents/carnes-determinacion-de-humedad.html

PRCTICA02
PREPARACIN Y CONSERVACIN DE TRIPAS

CUESTIONARIO:
1. Cul es la estructura de las tripas naturales y cul es la
composicin de la principal capa para la utilizacin de funda para
embutido?
2. Porque las tripas artificiales se deben hidratar antes de ser
utilizadas?
3. Existe otro mtodo de conservacin de las tripas naturales
preparadas que no sea con cloruro d sodio?
4. Cules son los embutidos que utilizan hasta nuestros das tripas
naturales a nivel artesanal e industrial?
5. Investigue sobre los tipos de tripas o fundas artificiales para cada
clase de productos crnicos?

PRACTICA03
ELABORACION DE SALCHICHA COLORADA

CUESTIONARIO

1. Cul es la funcin que tiene cada uno de los aditivos

empleados en la formulacin del producto y los niveles
empleados en la formulacin del producto y los niveles
permitidos, acorde con la normatividad nacional e
internacional?
2. Indique los factores que pueden alterar el color del producto
elaborado y como se puede prevnir este deterioro.
3. Qu objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeracin?
4. Qu efectos tiene las temperaturas superiores a 20 grados en
la maduracin de embutidos?
5. Mencione las especies utilizadas que tienen efecto conservante
en la salchicha.

PRACTICA04

ELABORACIN DE CHORIZO

CUESTIONARIO

1. Cmo influye el tratamiento trmico en las caractersticas

de color, sabor, textura, consistencia y rendimiento de
jamn cocido?
2. Cules son los principales defectos encontrados en el
chorizo y como puede prevenirlos?
3. Mencione las especies que mejoran el sabor en la
elaboracin del chorizo.
4. Qu efecto tiene las especias y la gras en la maduracin
de chorizo?