CURSUL 1

CONTAMINANII CHIMICI, PARTE A

CONTAMINANTIILOR ALIMENTARI

1
PREZENTARE

Curs 2h/saptamana sala 112

Laborator sala 009 - 2h/saptamana

Sef lucrari dr. ing. Chis Adriana Monica

andichis@yahoo.com

2
3
 Continut general al cursului

Introducere, tipuri, clasificare i caracteristici ale contaminanilor

chimici din alimente

Cuantificarea prezenei contaminanilor chimici n alimente, sigurana

unei substane chimice Surse i ci de contaminare chimic a
alimentelor prin factori de mediu

Apa in industria alimentara

Calitatea apei n industria alimentar
Poluarea apei in industria alimentar:Metode generale de purificare a apelor
uzate din industria alimentar

Contaminani chimici anorganici n produse agro-alimentare:

1 - Nitriti si nitrai
2 Metale

4
 Contaminani chimici organici n produse agro-alimentare (
din mediu:
1- Dioxine i PCB
2 Pesticide

din surse tehnologice

1 - Compusi N nitrozo;
2 HPA,
3 - Acrilamida,
4-monoclorpropan-1,2 diol

Contaminani chimici proveniti din ambalaje n alimente de origine

vegetal i animal
Melamina

Tehnici de separare a contaminanilor chimici din produsele

agroalimentare;
Metode chimice i instrumentale de control ale contaminanilor
chimici

5
 6
http://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/index_en.htm
 Obiectivele cursului 1:

Identificarea obiectului cursului

Prezentarea claselor generale de contaminanti

Prezentarea contaminanilor chimici ai alimentelor

Identificarea organismelor/institutiilor publice

implicate n domeniul contaminarii alimentelor

7
 INTRODUCERE

CONTAMINANTI toxici otravuri ?

articles.economictimes.indi
atimes.com

theyearofhalloween.com

8
Provenienta - Surse naturale

secure.uuhsc.utah.edu

www.shutterstock.com 9
Surse artificiale
https://thetruthaboutcancer.com/pesticides-and-cancer/

http://vdmi.de/englisch/topics/food-contact.html

http://www.dioxinfacts.org/sources_trends/forest_fires2.html
10
ISTORIC copy of a lost portrait by Quentin Massys

Toxicologia - tiina otrvurilor

Paracelsus, the father of

toxicology, wrote:

"Everything is poison,
there is poison in
everything. Only the
dose makes a thing not a
poison."

Doza face diferenta!

11
 Toxicologia - tiina otrvurilor

secolul XII - Maimonide

Tratat despre otrvuri i
antidoturile lor
18th-century portrait of Maimonides,
from the Thesaurus antiquitatum
sacrarum by Blaisio
http://en.wikipedia.org/wiki/Maimonides

1834 - J.B. Caventou -

coala Superioar de
Farmacie din Paris - prima
catedr de toxicologie

http://www.shiga-med.ac.jp/
~koyama/pain
12
/people3.htm
 Romania
sfritul secolului XIX
profesor Mina Minovici - Facultatea de Medicin i Farmacie
din Bucureti

http://www.minovicifoundation.com/ro/mina-minovici/
13
 Contaminantii chimici definitie

orice substan care nu a fost adugat intenionat n

produsul alimentar dar care este prezent n produs ca
rezultat al uneia sau m.m. activitati:

producere materii prime (cretere a plantelor i

animalelor i a practicii veterinare)
fabricare (procesare, prelucrare, preparare, tratare),
preambalare, ambalare,
transport, depozitare, manipulare i distribuire acestora
sau mai
ales ca rezultat al contaminrii
mediului.
14
Contaminants in food

Food contamination refers to the presence in food of

harmful chemicals and microorganisms which can
cause consumer illness. http://en.wikipedia.org/

15
www.lifetimefitnessnutrition.com

16
Poluarea (insalubrizare chimic) alimentelor

Factori de importanta:

1. Amploarea fenomenului, n corelare cu creterea

continu a poluarii mediului.

2. Extinderea fenomenului este previzibil, n special n

zonele cu populaia n cretere dar cu nivel de trai sczut.

3. Poluarea chimic este un pericol major pentru sntatea

omului.

17
Consecinele poluarii (contaminarii) chimice a alimentelor

A - indirecte datorit scderii valorii nutritive a

alimentelor

se datoreaz unor:
modificri organoleptice
aciune antivitaminic
international.offset.at
aciune oxidativ
degradri sau inactivri unor factori nutritivi.

18
B - Consecinele directe

privesc afectarea strii de

sntate a populaiei

se manifest prin :
aciune alergizant
aciune antienzimatic
aciune spoliatoare i stresant
aciune mutagen, teratogen, dar mai ales oncogen
a unor poluani chimici

19
Clasificarea substanelor chimice potenial toxice din
alimente

domeniu deosebit de dinamic

modificare ca i numr, doze, utilizare

noi studii asupra materiilor prime i a substanelor

auxiliare utilizate n industria alimentar

20
Clasificarea contaminantilor chimici cu potential toxic

Tipuri generale de toxici de natur chimic:

1. Toxici industriali
2. Medicamente
3. Principii active din plante toxice
4. Pesticide (substane fitosanitare)
5. Detergeni
6. Aditivi alimentari cu potenial toxic
7. Substane toxice de lupt

21
Clasificarea contaminantilor alimentari

Criterii generale

origine

compoziie chimic

comportarea analitic

comportarea fiziopatologic, etc.

22
 Criterii curente
- A mod de contaminare
- B - provenien

Criteriu clasificare A - Mod de contaminare

1. Contaminani accidentali: metale grele, pesticide, toxine de

origine vegetal sau animal, radionuclizi, substane transferate
de ctre ambalaje

2. Contaminani introdui voluntar: antibiotice, hormoni, aditivi.

3. Contaminani formai n procesele de depozitare i/sau

prelucrare ale alimentelor: compui N-nitrozo, HPA,
micotoxine

23
Probleme criteriu:
Acelai compus poate aparine mai multor categorii
De exemplu :

Nitriii:
n industria de prelucrare a crnii reprezint substane
adugate cu potenial toxic.
nitriii provenii din ape sunt contaminani accidentali
HPA
sunt uneori contaminani accidentali provenii din mediu
se pot forma i n procese de prelucrare.

24
Criteriu clasificare - B
B - substanele potenial nocive care se pot gsi,
acumula i/sau forma n alimente n diferite condiii:

1. Substane toxice de poluare i contaminare

chimic

2. Substane toxice de poluare biologic

3. Substane toxice naturale: toxine i substane

antinutritive cu potenial toxic
25
Probleme criteriu:
Acelai contaminant poate aparine mai multor
multor categorii.
De exemplu:

acidul salicilic
toxic existent n mod natural n unele plante

reprezint un aditiv interzis la conservarea alimentelor;

26
Exist i substane chimice care aparin exclusiv
unei clase anume:

contaminani accidentali:
Pesticide
Metale grele
PCB
Dioxine

27
Ramurile toxicologiei

Toxicologie clinic i specific a medicamentelor

Toxicologie industrial
Toxicologie agricol
Toxicologie alimentar contaminanti chimici
Toxicologia mediului

28
 Publicaii de specialitate
Reviste
Food and Chemical Toxicology
http://www.journals.elsevier.com/food-and-chemical-toxicology/
Journal of Food Science
http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/%28ISSN%291750
Journal of Food Safety
http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/(ISSN)1745-4565
Food Addititives Contaminants
http://www.tandfonline.com/toc/tfac20/current#.UchcpNhSmSo

29
Carti de specialitate

30
ACTIVITATE independenta:

Identificati prin adrese web si imagini inca cel putin

trei publicatii de specialitate (carti sau reviste) care se
ocupa de toxicologie alimentara
Gasiti adresele web ale cartilor de pe slide-ul anterior

31
Organisme implicate n studierea
siguranei alimentare

ATSDR - Agency for Toxic Substances And Disease

Registry
FAO - Food and Agricultural Organisation of the
United Nations
IARC - International Agency for Research on Cancer
JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Aditives
SCAN - Scientific Committee for Animal Nutrition
SCF - Scientific Committee for Food
UNEP - United Nations Environment Programme
WHO - World Health Organisation
WHO/IPCS - World Health Organisation/
International Programme on Chemical Safety 32
ACTIVITATE independenta:

1. Identificati adresele web ale organismelor de mai sus

2. Traduceti numele lor in limba romana

33
 EFSA - nfiinat n Ianuarie 2002
Dr. Bernhard Url is Executive Director of EFSA.
He was appointed by the EFSA Management
Board in May 2014 after an open competition
for the position

Sediul EFSA, Parma, Italia

www.efsa.europa.eu

34
EFSA
evaluarea riscurilor asociate lanului trofic referitor la
sigurana alimentelor i a alimentaiei
strns colaborare cu autoritile naionale
n consultare deschis cu persoanele interesate

furnizeaz opinii tiinifice independente

comunicare clar a riscurilor existente i posibile.

35
La nivel european
EFSA - European Food Safety Agency

agenie european independent

finanat din bugetul Uniunii Europene
opereaz separat de:
Comisia European
Parlamentul European
Statele Membre UE.

36
Competena EFSA
sigurana alimentelor

sigurana hranei pentru animale

nutriia, sntatea i bunstarea animalelor

protecia i sntatea plantelor

37
Scopul EFSA
recunoastere la nivel global ca i organism
european de referin pentru evaluarea riscurilor
legate de sigurana alimentelor i a hranei pentru
animale.

Motto:
Food is essential to life.
EFSA is working to keep food safe
Alimentele sunt eseniale vieii,
EFSA actioneaza pentru a pastra alimentele
in siguranta 38
39
40
41
Legislaia romneasc
A preluat legislaia european cu privire la:

contaminani,
prevede valori CMA
procedurile de prelevare a probelor
Determinarea analitic al acestora.

42
CMA contaminanti chimici

Referire: alimente i furaje

Uniunea Europena - Regulamente ale Comisiei

Regulamentul (CE) nr. 1881/2006

modificat prin Regulamentul (CE) nr. 629/2008 +++++++

43
Activitate
suplimentara
Cautati site-ul
aferent acestui
document

44
Legislaia romneasc
Contaminanii chimici nominalizai n legislaie:

Nitrai
Micotoxine
Pesticide
Metale: Pb, Cd, Hg, Sn
3-monoclorpropan-1,2 diol
Dioxine i PCB-uri
HPA
Pesticide
Melamina
Acid erucic
45
Monitorizarea contaminrii alimentelor Codex
Alimentarius

furnizeaz informaii asupra:

identitii contaminanilor chimici

selectarea prioritilor pentru urmrirea lor

limitele admise (CMA)

46
Programul GEMS/Food

Global Environement Monitoring System/ Food

Contamination Monitoring and Assessment Program

implementat de ctre OMS in 1976.

47
Programul GEMS/Food
Scopul programului:

evaluarea nivelului contaminanilor chimici n

alimente

influena asupra sntii publice

48
Programul GEMS/Food
Obiective in Romania

Programul Naional 1, subprogramul 1.4 Evaluarea

strii de sntate i a factorilor de risc,

obiectivul 1 Protejarea sntii i prevenirea

mbolnvirilor asociate factorilor de risc din mediu

activitatea Monitorizarea contaminrii chimice a

alimentelor, pe indicatori GEMS/Food.
49
Responsabilitate
Ordinele nr. 768/2000 i nr. 598/2003 (MS)

sinteza Contaminarea chimic a alimentelor

Institutul de Sntate Public Iai

50
Concluzii
Contaminatii chimici reprezinta orice substan care nu a fost
adugat intenionat n produsul alimentar dar care este prezent
n produs ca rezultat al unor activitati concrete

Principalele tipuri de substane potenial toxice din

alimente sunt:
Substane toxice de poluare i contaminare chimic
Substane toxice de poluare biologic
Substane toxice naturale (chimice): toxine i substane
antinutritive cu potenial toxic

51
Concluzii
Numrul publicaiilor de specialitate din domeniu este
mare i deosebit de specializat

Autoritatea European pentru Sigurana Alimentelor

(EFSA) este punctul cheie al UE n ceea ce privete
evaluarea riscului referitor la sigurana alimentelor i a
alimentaiei

52
Concluzii

Monitorizarea contaminantilor alimentari este strns

legata de sigurana alimentar ca i factor determinant n
asigurarea i monitorizarea strii de sntate a
populaiei

53
Test Curs 1
1. Care din urmtoarele reprezinta o activitate prin care se pot contamina chimic
alimentele?
1. Poluarea apei
2. Prelucrarea alimentelor
3. Vnzarea alimentelor
2. Care dintre urmtoarele reprezint criterii generale de clasificare a contaminantilor
alimentari?
1. Compoziie chimic
2. Numrul de atomi de carbon din molecul
3. Comportare fiziopatologic
3. Care dintre urmtoarele organisme se ocup de sigurana alimentar n cadrul UE?
1. ANSV-SA Autoritatea Naional Sanitar-Veterinar i de Siguran Alimentar
2. EFSA Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar
3. FAO - Organizaia Naiunilor Unite pentru Agricultur i Alimentaie
4. Care dintre urmtoarele reprezint consecine indirecte ale polurii chimice a
alimentelor:
1. modificri organoleptice
2. aciune antivitaminic
3. aciune alergizant
54
Test Curs 1
5. Care dintre urmtoarele substane reprezint contaminanti alimentari de natur
chimic:
1. Nitrii
2. Aflatoxine
3. Dioxine
6. Care dintre urmtoarele substane reprezint contaminani chimici accidentali?
1. HPA
2. Hrtia de ambalaj
3. Cadmiu
7. Care dintre urmtoarele substane nu reprezint contaminani chimici?
1. Substane transferate de ambalaje
2. Antibiotice
3. Apa uzat
8. Care dintre urmtoarele substane reprezint contaminani chimici formai n
procesele de prelucrare a alimentelor
1. Nitrai
2. HPA
3. Substane transferate de ambalaje

55