IDENTIFICACIN DE PROTENAS EN LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS
Identificar la presencia de protenas en diversos alimentos por medio
de la reaccin de Biuret, observando la desnaturalizacin de una
protena
Adquirir informacin acerca de las propiedades fsicas y qumicas de
las protenas
Comprobar la solubilidad de las protenas en diferentes solventes

INTRODUCCIN
Las protenas son elementos vitales para los organismos, encontrndose
en plantas y animales en una proporcin elevada. Hay una gran variedad
de protenas y cada una desempea una funcin biolgica especfica que
puede ser de reserva, de sostn, transporte, estructural, etc.
Qumicamente las protenas estn constituidas por combinaciones
complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrgeno y otros elementos
en menor proporcin como son azufre cobre y fosforo.
Cuando la estructura de la protena se desorganiza, se dice que se
encuentra desnaturalizada y esto trae como consecuencia la perdida de
la actividad biolgica. La desnaturalizacin puede lograrse por medios
fsicos como el calor o qumicos como una variacin de pH, observndose
una disminucin en la solubilidad y la formacin de un coagulo. Este
mtodo es utilizado para demostrar la presencia de protenas. Tambin se
puede identificar protenas mediante el uso de sustancias que al ponerse
en contacto con ellas, producen una coloracin especfica, tal es el caso
de la Reaccin de Biuret.
La reaccin debe su nombre al Biuret, una molcula formada a partir de
dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la ms sencilla que da positiva
esta reaccin la presencia de protenas. El reactivo de Biuret contiene
CuSO4 en solucin acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reaccin se
basa en la formacin de una compuesto de color violeta, debido a la
formacin de un complejo de coordinacin entre iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrgeno que forman parte de los enlaces
peptdicos presentando un mximo de absorcin a 540nm.

MATERIALES
1 gradilla para tubos 3 cajas petri de cristal
10 Vaso de ensayo Soporte universal
2 goteros Placa en vidrio ceran
2 pipetas graduadas de 5 o 10 Mechero
ml 1 vaso de precipitado de 50 ml
 3 ml de vinagre 3 ml de caldo industrializado
3 ml de jugo de limn de pollo o res
1 huevo crudo 5 gr de salchicha
5 gr de jamn Sustancia problema

REACTIVOS
6 ml de reactivo de Biuret
5 ml de Grenetina, solucin al 1%
2 ml de cido clorhdrico, solucin al 1%
2 ml de hidrxido de sodio al 3%
3 tiras de papel indicador de pH
Agua destilada

METODOLOGA O PROCEDIMIENTO

DETENCIN DE PROTENAS EN LOS ALIMENTOS

1. Se cogi un tubo de
ensayo y se agreg 3ml de
solucin de grenetina al
1%, luego se agregaron 12
gotas de reactivo de Biuret.
Luego se observan
cambios que demuestren
la presencia de protenas

2. Ahora se determin la presencia de protenas en diferentes alimentos

como fueron clara de huevo, leche, caldo industrializado, jamn, jugo de
limn, salchicha y vinagre de la siguiente manera.
Se cogi un tubo de
ensayo y se agreg una
pequea cantidad del
alimento, luego se
adiciono 4ml de grenetina
y 12 gotas del reactivo de
Biuret, y se observ si
hubo o no presencia de
protenas

Este procedimiento se realiz con cada uno de los diferentes alimentos

que se tenan para la identificacin de protenas.
 DESNATURALIZACION DE UNA PROTENA
Para esta prueba se necesit clara de
huevo, gelatina sin sabor y 3 tubos de
ensayo.
Tubo 1: se le agrego 2ml de clara de
huevo, y 2 ml de agua y se le introdujo
en la muestra un papel pH, para medir
su pH.
Tubo 2: se le agrego 2ml de clara de
huevo, y 2ml de solucin de cido
clorhdrico al 1%. Se le introdujo en la
muestra un papel pH, para medir su
pH.
Tubo 3: se le agrego 2ml de clara de
huevo, y 2ml de solucin de hidrxido de sodio, al 3%, Se le introdujo en
la muestra un papel pH, para medir su pH.

Se prepar un sobre de gelatina sin

sabor para poder realizar esta prueba.
Tubo 1: se le agrego 2ml de gelatina sin
sabor, y 2 ml de agua y se le introdujo
en la muestra un papel pH, para medir
su pH.
Tubo 2: se le agrego 2ml de gelatina sin
sabor, y 2ml de solucin de cido
clorhdrico al 1%. Se le introdujo en la
muestra un papel pH, para medir su pH.
Tubo 3: se le agrego 2ml de de gelatina
sin sabor, y 2ml de solucin de
hidrxido de
sodio, al 3%, Se le introdujo en la muestra un papel
pH, para medir su pH.

ANLISIS Y OBSERVACIONES
DETENCIN DE PROTENAS EN LOS
ALIMENTOS
GRENETINA. Al realizar la prueba con grenetina
observamos que la muestra no toma otro color al
que estaba inicialmente, se podra decir que no
observamos presencia de protena
 CLARA DE HUEVO
Al realizar la prueba con clara de huevo se observ que la muestra toma
un color oscuro en la parte de arriba y en la parte de abajo uno ms claro.

LECHE
Al realizar la prueba con la leche se pudo
observar que la muestra toma un pequeo tono
azul, el cual se podra decir que se determin una
presencia de protenas.

CALDO
INDUSTRIALIZADO
Al realizar la prueba con el caldo industrializado se
observ
que la
muestra
paso de
un color
amarillo
potente a
un amarillo ms claro o plido

JAMN
Al realizar la prueba con jamn se observ que la
muestra tomo un pequeo tono azul muy claro
 JUGO DE LIMN
Al realizar la prueba con jugo de limn tomo
un color poco amarillento pero muy claro.

SALCHICHA
Al realizar la prueba con la salchicha se pudo
observar que la muestra tuvo un cambio de color
pero mucho menos que el que tuvo el jamn, es
decir no tan notable
VINAGRE
Al realizar la prueba con el vinagre se observ que
la muestra tomo un tono algo amarillento

DESNATURALIZACION DE UNA PROTEINA

CLARA DE HUEVO
Al realizar las diferentes
pruebas con los 3 tubos de
ensayo usando la clara de
huevo, el agua, la solucin de cido clorhdrico y la
solucin de hidrxido al 3% se observ:

Tubo 1: esta prueba fue con

clara de huevo y agua. Se
pudo observar que la clara se concentr en la parte
de abajo y el agua en la de arriba, el papel pH
presento un color amarillo verdoso (8).
Tubo 2: esta prueba fue con clara de huevo y
solucin de HCl .se observ que la muestra forma
una mezcla o un precipitado de color blanco
lechoso, esta muestra quedo congelada. El papel
pH tomo un color rojo (1)
 Tubo 3: esta prueba fue con clara de huevo y
solucin de NaOH. Se observ que esta forma una
mezcla como gelatinosa casi mocosa, es decir se
form un coagulo demostrando la presencia de
protenas .su papel pH tomo un
color verde(14). Esta tambin
quedo congelada.

muestra final de los tres tubos

GELATINA SIN SABOR

Al realizar las diferentes pruebas con los 3 tubos de
ensayo usando la gelatina sin sabor, el agua, la solucin
de cido clorhdrico y la solucin de hidrxido al 3% se
observ:
Tubo 1: esta prueba fue con la gelatina
sin sabor y agua. Se pudo observar que
el color no cambia y que se form una
espuma en la parte superior, su Papel pH
tomo un tono amarillo (7).

Tubo 2: esta prueba fue con gelatina sin

sabor y solucin de HCl. Se observ que
no ocurri ningn cambio y que se form
una pequea espuma en la parte superior,
su papel pH tomo un color rojo(14).
Tubo 3: esta prueba fue con gelatina sin sabor y
solucin de NaOH. Se puedo apreciar que esta
prueba tampoco presento ningn cambio, su papel
pH tomo un color verde (1).

Muestra final de los tres tubos

CUESTIONARIO
1. Qu tipo de alimento tiene mayor contenido
en protenas, segn lo que observaste?
2. Seala cuales son los nutrientes bsicos para el
ser humano
3. Porque algunos aminocidos se les conoce como
esenciales?
4. Qu tipo de enlace detecta el reactivo de Biuret?

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA