HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil uji organoleptik pada kedua kelompok adalah sebagai berikut:

Panelis Warna Tekstur Aroma Rasa PK

K1 K2 K1 K2 K1 K2 K1 K2 K1 K2
Vivian 3 2 2 2 4 3 3 2 3 3
Ida 3 3 2 3 3 2 3 3 4 3
Wienda 3 2 2 3 3 2 4 3 4 3
Anastasi 3 2 2 3 4 3 4 3 4 3
a
Total 12 9 8 11 14 10 14 11 15 12
Rata-rata 3 2,25 2 2,75 3,5 2,5 3,5 2,75 3,75 3
Keterangan
A. Warna
1 = putih kecoklatan
2 = coklat pucat
3 = coklat muda
4 = coklat
5 = coklat tua
B. Tekstur
1 = menggumpal
2 = serbuk butiran sangat kasar
3 = serbuk butiran kasar
4 = serbuk halus
5 = serbuk sangat halus
C. Hedonik
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = netral
4 = suka
5 = sangat suka

4.2. Pembahasan
Dalam praktikum kali ini dilakukan pembuatan gula semut dengan dua
perlakuan yang berbeda. Perlakuan yang dibedakan adalah bahan baku pembuatnya
yaitu gula pasir yang digunakan. Pada kelompok 1 digunakan gula pasir bermerk
sementara pada kelompok 2 digunakan gula pasir tidak bermerk yang biasa dijual
eceran pada pedagang.
Pada proses pembuatan gula semut diawali dengan pengenceran gula merah
dengan air, kemudian disaring. Setelah itu dipanaskan hingga mengental lalu
ditambahkan gula pasir dan dilanjutkan dipanaskan hingga membentuk serbuk.
Penambahan gula pasir dalam proses pembuatan dimaksudkan untuk membantu
proses pengkristalan dalam pembuatan gula semut, sehingga tekstur yang dihasilkan
dapat sesuai keinginan yaitu berkristal atau berupa butiran-butiran. Proses pemanasan
dimaksudkan untuk menguapkan semua air yang ada pada larutan gula semula
sehingga didapatkan produk dengan kadar air yang rendah.
 Setelah didapatkan produk akhir masing-masing perlakuan bahan berbeda, maka
dilakukan uji sensoris pada produk untuk menilai penerimaan konsumen terhadap
produk dan didapatkan hasil yang seperti tertera pada Hasil (4.1). Pada hasil dalam
beberapa parameter didapatkan nilai yang berbeda antar perlakuan.
4.2.1. Warna
Pada hasil uji sensoris warna didapatkan bahwa nilai Kelompok 1 lebih tinggi
daripada kelompok 2, dengan nilai 3 dan 2,25. Nilai kelompok 1 adalah coklat
muda, sementara kelompok 2 berkisar antara coklat pucat hingga coklat muda.
Pembentukan warna pada gula semut diakibatkan dari 2 faktor yaitu warna asli
dari gula merah dan pencoklatan selama pemanasan. Suhu sangat
mempengaruhi pembentukan warna, oleh karena itu proses pembuatan gula
semut haruslah menggunakan api kecil.
4.2.2. Tekstur
Uji tekstur menyatakan bahwa kelompok 2 lebih baik dari pada kelompok 1.
Kelompok 2 mendekati serbuk butiran agak kasar dengan nilai 2,75 dan
sementara kelompok 1 dengan nilai 2 yaitu serbuk butiran sangat kasar. Tekstur
pada produk dihasilkan dari proses kristalisasi selama pembuatan. Kemampuan
gula pasir untuk membantu proses kristalisasi sangat penting.
4.2.3. Aroma
Aroma kelompok 1 bernilai 3,5 yang berkisar antara netral hingga suka,
sementara kelompok 2 bernilai 2,5 yang berkisar antara tidak suka hingga
netral. Pembentukan aroma pada gula semut terjadi selama proses pemanasan.
Aroma khas gula semut dengan sedikit aroma karamel dijaga dengan
menggunakan api kecil karena jika menggunakan api besar maka aroma akan
didominasi aroma karamel tanpa meninggalkan aroma khas gulas semut.
4.2.4. Rasa
Rasa pada kelompok 1 lebih tinggi dengan nilai 3,5 yang berarti antara netral
hingga suka, sementara nilai kelompok 2 yaitu 2,75 yang artinya mendekati
netral. Rasa manis dari gula semut dibawa dari karakteristik kedua gula
pembentuk yaitu gula merah dan gula pasir yang digunakan.
4.2.5. Tingkat Penerimaan Konsumen
Secara keseluruhan dari hasil penilaian uji sensoris, penerimaan pada gula semut
kelompok 1 lebih tinggi daripada kelompok 2 dengan nilai masing-masing 3,75
dan 3.