S.E.P. S.N.E.S.T D.G.E.S.T.

S.E.V.

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LAS CHOAPAS

INGENERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REPORTE DE PRACTICA No. 2

INSPECCION SANITARIA DEL HUEVO

ASIGNATURA:

GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

ALUMNA:

LUISA FERNANDA CASTILLO HERNANDEZ

SEMESTRE: 6 GRUPO: A

DOCENTE:

ING. MARIA DEL PILAR M.VELEZ RODRIGUEZ

LAS CHOAPAS, VER. MAYO DE 2017

 REPORTE DE PRACTICA No. 2 INSPECCION SANITARIA DEL HUEVO

INTRODUCCIN

La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para dar proteccin y
mantener al embrin del que surgira el pollito despus de la eclosin. Su
contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por s mismo de dar origen a un
nuevo ser vivo. Por esta razn, el huevo se encuentra protegido de la
contaminacin exterior por la barrera fsica que le proporcionan su cscara y
membranas y por la barrera qumica que le proporcionan los componentes
antibacterianos presentes en su contenido.
El corte transversal de un huevo permite diferenciar ntidamente sus partes: la
cscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de
membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la
estructura del huevo para comprender cmo debe ser manipulado con el fin de
garantizar la mxima calidad y seguridad de este alimento.
El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g, de los cuales
aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara,
junto a las membranas, el 10% del total.
Un gran nmero de industrias utilizan el huevo como ingrediente de otros
alimentos porque aporta, adems de su alto valor nutritivo y sus cualidades
organolpticas, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias
o convenientes para los procesos de fabricacin de muchos alimentos.

Existen ciertas pruebas o exmenes que permiten identificar la calidad de un

producto para verificar si es apto para el consumo humano y si est libre de algn
contaminante que pueda daar a la salud del consumidor.
METODOLOGIA

Para llevar a cabo la prctica de inspeccin sanitaria del huevo se emplearon los
siguientes materiales y soluciones que se presentan a continuacin. De igual
forma se realizaron varias tcnicas las cuales se presentaran en diferentes etapas
de acuerdo al manual utilizado.

Materiales

Cantidad Material biolgico y

cristalera
1 Huevo
2 Vasos de precipitado de 2 l
1 Plato extendido
1 Vidrio de reloj
1 Esptula
Soluciones y reactivos

Solucin de permanganato
de potasio al 0.5%
Agua destilada
Solucin salina al 12.5%

Procedimiento

Para realizar la inspeccin sensorial directa se tom el huevo observando con

detalle cada una de sus caractersticas para identificar ciertos aspectos tales como
el color, limpieza, integridad, textura, olor, tamao y forma con ayuda de los
sentidos.
La primera tcnica consisti en la determinacin de la cutcula empleando una
solucin de permanganato de potasio en la cual el huevo fue introducido durante 3
minutos aproximadamente.
La segunda tcnica consisti en el pesado del huevo en una balanza con el fin de
determinar su peso ideal de acuerdo a parmetros.
En la tercera tcnica se realiz la prueba de flotacin en la cual el huevo fue
sumergido en una solucin salina durante cierto tiempo para verificar que su
periodo de comercializacin despus de haber salido al mercado.

La ultima tcnica se refiere a la prueba de extensin o de plato en el cual se

identificaron ciertas caractersticas internas de la estructuras del huevo.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

A continuacin se presentan cada uno de los resultados obtenidos durante la

realizacin de la prctica y las respectivas conclusiones.

Tcnica 1. Inspeccin sensorial directa

El huevo se coloc en posicin vertical tomndolo de extremo a extremo con lo

cual se observ a contraluz. De igual forma se analizaron las caractersticas
fsicas por medio del sentido del tacto y visual tal como se observa en la figura 1.

Figura 1. Examen fsico para

determinar pruebas externas.

Tcnica 2. Determinacin de cutcula

El huevo fue sumergido en una preparacin de permanganato de potasio al 0.5 %,
permaneciendo durante tres minutos. Transcurrido este tiempo se procedi a
retirar el huevo de la solucin el cual presento un color violeta intenso,
posteriormente se lav con abundante agua adquiriendo una coloracin marrn
tal como se observa en la figura 2.

Figura 2. Determinacin de cutcula

por medio de tincin.

Tcnica 3. Determinacin del peso

El huevo fue colocado en una balanza calibrada previamente para obtener el peso
total del huevo al como se muestra en la figura 3.

Figura 3. Determinacin del peso

en una balanza.
Tcnica 4. Prueba de flotacin

El huevo fue sumergido cuidadosamente en una solucin salina al 12.5% en

donde permaneci durante 5 minutos en donde se pudo observar que este
permaneci hasta el fondo durante este lapso tal como se muestra en la figura 4.

Figura 4. Prueba de flotacin

mediante una solucin salina.

Tcnica 5. Prueba de extensin o del plato

Se procedi a romper el huevo a la mitad retirando cuidadosamente el cascaron y

el contenido se deposit en un plato extendido para observar las caractersticas
que presentaban la yema y la clara tal como se observa en la figura 5.

Figura 4. Prueba de flotacin

mediante una solucin salina.
RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el siguiente apartado se presenta cada una de las reacciones obtenidas

durante la realizacin de las tcnicas mencionadas y los resultados con sus
principales discusiones.
En la tabla 1 se describen cada una de las reacciones presentadas y sus posibles
deducciones segn los parmetros establecidos.

Tcnicas
Reacciones observadas durante la tcnica
empleadas
Se observaron caractersticas fsicas como el color blanco,
1.-Inspeccion con el sello impreso de la marca, la textura era muy
sensorial rugosa, de tamao pequeo. Al observarse a contraluz se
directa pudieron ver grietas internas muy pronunciadas y mucha
porosidad interna.
2.- Determinacin Al sumergirse en la solucin de permanganato de potasio
de cutcula el cascaron se tio de un violeta intenso y despus del
lavado cambio a un color marrn intenso. Debido a la
porosidad el color se haba penetrado al interior del huevo.
3.- Determinacin El peso obtenido del huevo fue de 52.40 gramos debido a
del peso su tamao tan pequeo.
4.-Prueba de Al sumergirse en la solucin salina altamente concentrada
flotacin el huevo permaneci en el fondo durante todo el tiempo.
No floto en ningn instante.
5.- prueba de La yema presento una forma circular, de un color amarillo-
extensin o de naranja intenso, en el centro se pudo observar la chalaza
plato que es la parte que va unida al cascaron y que permite que
se mantenga compacta la yema. La clara presentaba un
brillo intenso, presentando mucha viscosidad.

Clasificacin y embalaje del huevo

El centro de clasificacin es la industria alimentaria que recibe, selecciona y

clasifica
los huevos segn sus categoras de calidad -A y B- y peso -clases S, M, L y XL-.
Generalmente, los envasa y vende a distintos clientes: consumidores finales,
distribucin, industrias alimentarias, establecimientos de restauracin colectiva,
etc.

Seleccin, clasificacin, envasado y etiquetado de huevo fresco

Los huevos deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre su comercializacin

y las normas nacionales aplicables. Esta legislacin define los criterios de calidad,
peso, frescura, envasado y etiquetado.
A su llegada al centro de clasificacin y envasado los huevos son seleccionados.
Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos,
denominados huevos de categora A, que cumplen los siguientes requisitos:

Cscara y cutcula: normales, limpias e intactas.

Cmara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos
comercializados con la mencin EXTRA, no podr ser superior a 4 mm.
Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de
materias extraas de cualquier tipo.
Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente
discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de
rotacin y sin materias extraas de cualquier tipo.
 Germen: desarrollo imperceptible.
Olor: ausencia de olores extraos.

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o

despus de la clasificacin. Tampoco se someten a ningn tratamiento de
conservacin ni refrigeracin a temperaturas inferiores a 5 C.

Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de mesa se

clasifican en funcin de su peso en cuatro clases:

XL: sper grandes: de 73 g o ms.

L: grandes: de 63 a 73 g.
M: medianos: de 53 a 63 g.
S: pequeos: menos de 53 g.

Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa. Los

embalajes
de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en buen
estado.
Estn fabricados con materiales que protegen a los huevos de olores extraos y
de posibles alteraciones de la calidad.
Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 das posteriores a la
fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente
indicada en el estuche, que es 28 das desde el da de la puesta.

Los huevos de categora B que no son aptos para el consumo humano se derivan
a usos no alimentarios o se destruyen.

El huevo analizado durante esta prctica presento caractersticas que fueron

observadas cuidadosamente. En cuanto a la evaluacin externa se llevaron a cabo
tcnicas como la determinacin de cutcula, determinacin del peso mientras que
para la evaluacin interna se realiz la prueba de extensibilidad y flotacin; la
inspeccin sensorial permiti valorar ambas caractersticas. De acuerdo a los
parmetros establecidos en la industria alimentaria el huevo analizado presento un
peso y tamao pequeo con 52.40 gramos, la prueba de flotacin indico que el
huevo tena un tiempo de puesta reciente ya que no floto. La prueba de extensin
sealo que la yema y la clara presentaban caractersticas agradables y que
estaban compactas y en buen estado.

CONCLUSION

Los huevos son el alimento ms consumido en la actualidad, ya que poseen

grandes cantidades de nutrientes que son indispensables para el desarrollo de
nuestro organismo. Existen ciertas caractersticas que deben poseer para
determinar su calidad y su validez en el mercado debido a la exigencia del
consumidor. Tales pruebas van desde la percepcin visual y del tacto por parte
del consumidor, observando desde su color, tamao, forma, olor y textura. Esto
determinara su consumo entre los clientes; es por ello que es importante llevara a
cabo estas pruebas con el fin de garantizar su calidad y que est exento de algn
tipo de contaminante que pueda daar al consumidor.

CUESTIONARIO

1.- Describa las estructuras externas e internas del huevo que son de
importancia para su conservacin.
Las estructuras internas de importancia tienen que ver las membranas como la
yema, la clara, chalaza y cmara de aire que deben estar en buenas condiciones,
presentar formas y consistencia adecuada; mientras que las estructuras externas
tienen que ver con la forma y textura del cascaron.
2.- Cules son las determinaciones utilizadas para la evaluacin de la
calidad sanitaria y organolptica del huevo?
Algunas de las ms importantes van desde la inspeccin sensorial que consiste en
el palpamiento del huevo, otras ms son la determinacin de cutcula con
permanganato de potasio, del peso, pruebas de flotacin y de extensin. Con los
cuales se observan caractersticas tanto internas como externas y van desde las
ms sencillas que son mediante el uso de los sentidos y con la utilizacin de
alguna solucin.

3.- Explique la utilidad de las pruebas no destructivas o sea en las que no se

rompe el cascarn para dictaminar la aptitud o no aptitud para consumo
humano del huevo.
Estas pruebas no destructivas son ideales para determinar ciertas caractersticas
internas del huevo, se pueden emplear tcnicas como la determinacin por
cutcula empleando una solucin de permanganato para la tincin y el uso del
ovoscopio elctrico. Estas son muy tiles para determinar si de acuerdo a sus
caractersticas es o no apta para el consumo o si puede emplearse para otro fin
segn la industria de los ovoproductos. Aunque para el consumidor no es tan fcil
evaluar por medio de estas evaluaciones dando paso a que este mtodo no sea
tan eficaz.

4.- Cules variables se deben identificar para determinar el estado de

frescura del huevo?
Las variables ms comunes para determinar el estado de frescura en el huevo
podran ser el estado en el que se presentan la textura del cascaron, el color, olor,
y mediante una prueba de visualizacin a contraluz.

5.- Refiera ocho alteraciones que se puedan presentar en el huevo.

Algunas de las alteraciones que se pueden presentar son las siguientes:

Color. Presencia de un color amarillento con manchas o restos de heces o plumas

en el cascaron
Olor. Presencia de olores desagradables
Sabor: sabor desagrables con rancidez
Chalaza. Desprendimiento de la chalaza
Yema. Flacidez de la yema, muy liquida y rota con presencia de puntos de sangre
Clara. Con poca viscosidad, con presencia de alguna partcula extraa
Tamao: un tamao demasiado pequeo puede influir en el consumo
Cmara de aire. Un tamao mayor a 6 mm indica que el huevo a estado mucho
tiempo despus de la puesta de la gallina
REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

DIRECTIVA 2002/4/CE DE LA COMISIN de 30 de enero de 2002 relativa

al registro de establecimientos de gallinas ponedoras, cubiertos por la
Directiva 1999/74/CE del Consejo.

REGLAMENTO (CE) N 1234/2007 DEL CONSEJO de 22 de octubre de

2007 por el que se crea una organizacin comn de mercados agrcolas y
se establecen disposiciones especficas para determinados productos
agrcolas (Reglamento nico para las OCM).

NOM-159-SSA-1-1996, Bienes y Servicios. Huevo, sus productos y

derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias