Equipos en La Industria Carnica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
UNIEVPIIEA
RSID2A01D7
NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
Facultad de Ingeniera de
Procesos
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA DEL TRABAJO:

EQUIPOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
CURSO:
INDUSTRIAS CARNICAS
DOCENTE:
ING. JONY MARIO SALCEDO
INTEGRANTES :
Jonathan Choque Carpio

INDUSTRIAS CAR
Evelyn Garate Cahuantico
Rosmery Arias Rodriguez
NICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN EPIIA 2017
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCION............................................................................................... 3
1.1 IMPORTANCIA .............................................................................................. 4
II. OBJETIVOS. ......................................................................................................... 4
2.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 4
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................ 5
III. ANTECEDENTES............................................................................................... 5
3.1 PRIMEROS INDICIOS DE LA FABRICACION DE LOS EMBUTIDOS . 5
3.2 EVOLUCIN Y PRIMERAS FABRICAS DE EMBUTIDOS ..................... 5
3.3 SIGLO XX Y LOS AVANCES TECNOLGICOS....................................... 6
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA ........................................................................... 7
4.1 FACTORES QUE AFECTAN EN LA DEMANDA DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CARNE EN EL PERU.......... 7
CONSUMO DE CARNE EN EL PERU ................................................ 7
CONSUMO DE CARNE PROCESADA EN EL PERU....................... 7
IMPORTACION Y EXPORTACIN DE CARNE EN EL PERU ...... 7
4.2 EQUIPOS UTILIZADOS EN MATADEROS FRIGORIFICOS ................. 8
LNEAS DE SACRIFICIO PORCINO ................................................... 8
4.3 EQUIPOS Y UTENCILLOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
17
SIERRA DE CARNE .............................................................................. 18
BASCULAS ............................................................................................. 21
INYECTORES......................................................................................... 24
MOLINO O MOLEDORA .................................................................... 27
MEZCLADORA ..................................................................................... 32
MASAJEADORA: .................................................................................. 35
CUTTER .................................................................................................. 36
EMBUTIDORA....................................................................................... 44
HORNO AHUMADOR O SECADOR................................................ 47
CUARTOS FRIOS .................................................................................. 57
TAJADORA ............................................................................................ 59
4.3.11.1 FUNCION................................................................................................ 59
INDUSTRIAS CARNICAS
Empacadora al vacio doble campana Berkel Webomatic........................................... 65
Maquina de vacio Berkel Webomatic E43/50D ......................................................... 65
Empacadora al vacio Hobart modelo HT-120G ......................................................... 66
4.3.12.3 CARACTERISTICAS MS IMPORTANTES ..................................... 66
AMARRADORA.................................................................................... 68
CUCHILLOS CIRCULARES ELCTRICOS O NEUMTICOS: .... 78
LATIGUILLOS TERMOPLSTICOS PARA FLAGELADORA:..... 79
PALETAS DEPILADORAS: ................................................................. 79
1
4.4 PUNTOS CRITICOS EN LOS EQUIPOS DE LA INDUSTRIA CARNICA
82
4.5 NUEVAS TECNOLOGIAS EN EQUIPOS DE LA INDUSTRIA CARNICA
82
V. CONCLUSIONES ............................................................................................. 86
VI. BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 87
VII. ANEXOS ............................................................................................................ 87
7.1 FICHAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS MAS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA CANICA. ........................................................................................... 87
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1 Equipos ms utilizados en la industria crnica .................................. 4
Ilustracin 2 Salchichones elaborados por los romanos .......................................... 5
Ilustracin 3 Molino manual ........................................................................................ 6
Ilustracin 4 Molino Semi- industrial ......................................................................... 6
Ilustracin 5 Sierra elctrica Semi-industrial ........................................................... 18
Ilustracin 6 Partes de una sierra de ruedas ............................................................ 18
Ilustracin 7 Tipos de cuchillas ................................................................................. 20
Ilustracin 8 Partes de una sierra electrica............................................................... 21
Ilustracin 9 Balanza digital ....................................................................................... 21
Ilustracin 10 Bascula digital ..................................................................................... 22
Ilustracin 11 Formas de inyectar a la carne............................................................ 25
Ilustracin 12 partes de una inyectora de salmuera ............................................... 25
Ilustracin 13 Discos cortadores ................................................................................ 28
Ilustracin 14 cuchillas ................................................................................................ 28
Ilustracin 15 Molino semi-industrial ...................................................................... 28
Ilustracin 16 Tornillo helicoidal ............................................................................... 28
INDUSTRIAS CARNICAS
Ilustracin 17 Mezcladora .......................................................................................... 33
Ilustracin 18 Masajeador cuadrado ......................................................................... 35
Ilustracin 19 Masajeador rotatorio .......................................................................... 36
Ilustracin 20 Cutter .................................................................................................... 37
Ilustracin 21 Embutidora manual ........................................................................... 44
Ilustracin 22 Embutidora motor hidraulica ........................................................... 44
Ilustracin 23 embutidoras manuales sin vaco ...................................................... 45
INDICE DE TABLAS 2
Tabla 1 Tipos y caractersticas mas importantes en las sierras elctricas ................. 19
Tabla 2 Tipos de inyectores de salmuera ...................................................................... 25
Tabla 3 Tipos de molinos ................................................................................................. 29
Tabla 4 Diferencias de Cutter de 1 y 2 motores............................................................ 38
Tabla 5 Tipos de molinos artesanales ............................................................................ 38
Tabla 6 Tipos de cutter semi- industrial ........................................................................ 39
Tabla 7 Tipos de cutter industriales ............................................................................... 40
Tabla 8 Resumen de modelos de cutter......................................................................... 41
Tabla 9 Modelo de empleo de la cutter ......................................................................... 41
Tabla 10 caractersticas de tipos de velocidad de las cuchillas y el platillo ............. 42
Tabla 11 Tipos de embutidoras....................................................................................... 44
Tabla 12 Punto crtico de control .................................................................................... 82
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN EPIIA 2017
EQUIPOS EN LA INDUSTRIA
CRNICA
I.INTRODUCCION
En el procesamiento de la carne y productos crnicos, interviene un factor de suma
importancia, el cual es la maquinaria y el equipo que se ha de usar, ya que de ellos
va a depender la calidad y el rendimiento del producto final.
La industria crnica va en un aumento sostenido en el Per a pesar que en la regin 3

es el pas que menos carne roja y embutidos en la regin con un consumo per
cpita promedio de 5.2 kg por debajo de los 60kg consumidos en argentina. (ONU,
2016) Pero la tendencia va en un aumento sostenible, es por ello que la industria
crnica requiere modernos utensilios que han sustituido casi todo el trabajo
manual, facilitando la labor de los fabricantes y proveedores. Se puede contar con
mquinas que brindan un gran rendimiento, con las que, sin duda, aumenta la
rentabilidad y la calidad del producto final. Existen una amplia variedad de
picadoras o molinos emulsionadoras, donde la carne es
picada hasta formar una masa fina;
mezcladoras de diferentes tipos, que emplean paletas para que la mezcla sea
completamente homognea; eficientes cortadores de carne.
Embutidoras con una tolva que acta de receptora de la pasta crnica y, por medio
de un rotor, empuja la masa a travs de un puntero hacia el interior de la tripa,
bolsa; engrapadoras que reemplazan el atado manual de embutidos; nuevos
hornos automticos de coccin y ahumado, tanques de coccin, etc.
En definitiva, las plantas de produccin crnicas con tecnologa de vanguardia e
informatizada, permiten que el proceso de elaboracin del producto se siga con
detalle en cada una de sus fases en su elaboracin, posibilitando un total control y
plena trazabilidad en el proceso productivo. Un procedimiento que elimina las
contingencias y riesgos y que asegura una produccin limpia y eficaz.
El presente trabajo analiza la situacin actual del mundo y del Per de la industria
de la maquinaria y equipos para la elaboracin de carne procesada y mataderos
frigorficos.
Se har una descripcin de los equipos ms importantes utilizados en la industria
crnica resaltando sus caractersticas ms importantes.
As como tambin se intentara mostrar las ltimas tendencias tecnolgicas en los
equipos para la industria crnica
4
Ilustracin 1 Equipos ms utilizados en la industria crnica
1.1 IMPORTANCIA
La industria est compuesta por compaas procesadoras de gran escala y
pymes. A medida que las pequeas compaas obtienen mayor capacidad de
ventas, el nmero de mquinas con que cuentan se incrementa aumentando as
su produccin pero buscando siempre un producto seguro, de calidad y que
tenga un alto rendimiento. Es all donde radica la importancia de los equipos
de la industria crnica dando una amplia variedad de equipos de acuerdo a las
necesidades especficas de los productores.
Otro punto importante es la tecnologa vanguardista e informatizada que
permite un total control y plena trazabilidad en el proceso productivo de
elaboracin del producto donde se sigue con detalle en cada una de sus fases en
su elaboracin.
II.OBJETIVOS.
2.1 OBJETIVO GENERAL
Identificar los equipos y la maquinaria que se utiliza en la industria crnica, tanto

para camales frigorficos como para la produccin de productos crnicos y
explicar los principios de operacin, especificaciones y mantenimiento de dichos
equipos.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar las caractersticas y funcin que presentan los equipos para determinados
procesos.
Identificar los puntos crticos de los equipos ms importantes donde puedan

influir en la calidad de los productos crnicos.
Buscar nuevas tendencias tecnolgicas en cuanto a los equipos para aumentar la

eficacia, y rendimiento. 5
III.ANTECEDENTES
3.1 PRIMEROS INDICIOS DE LA FABRICACION DE LOS EMBUTIDOS
En la primera poca del Imperio romano se elaboraban algunos tipos de embutidos
y salchichas elaborados de forma manual con precarios equipos hechos a piedra y
metal con un fin litrgico y se consuman en celebraciones vinculadas a la
fertilidad y a la hereja. Un claro ejemplo de ello es el botulus, un embutido
similar al salchichn. De todas formas, no se conoce con precisin el origen exacto
de los embutidos.
Ilustracin 2 Salchichones elaborados por los romanos
3.2 EVOLUCIN Y PRIMERAS FABRICAS DE EMBUTIDOS

En la edad Media, la fabricacin de embutidos experiment un gran auge en
numerosos lugares de Europa, por tal motivo algunos productos se denominaron
como el nombre del lugar de donde provenan. Fue una poca en la que se fue
desarrollando la manera de elaborar estos productos crnicos.
Ya en la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX comenz la era
moderna con la revolucin industrial, que provoc un fuerte impacto y un gran
desarrollo en todos los mbitos. La maquinaria industrial empez a despegar y
la produccin alimenticia se sirvi de una primera tecnologa para la fabricacin
industrial de productos relacionados con la carne.
Ilustracin 3 Molino manual
3.3 SIGLO XX Y LOS AVANCES TECNOLGICOS 6

Gracias a los extraordinarios avances tecnolgicos generados en el siglo XX, sobre
todo en la segunda mitad, se garantiz una alta calidad, tanto en los productos
como en la maquinaria y equipos para su elaboracin. Un valioso progreso en la
produccin, con una reduccin del tiempo de elaboracin y un incremento de la
vida til de los productos alimenticios.
Hoy en da se cuenta con una tecnologa avanzada en la maquinaria para la
fabricacin de embutidos, conservando las tradiciones de generaciones anteriores
y ofreciendo plena garanta y durabilidad en los productos y sobre todo un mayor
rendimiento de la materia prima utilizada.
Ilustracin 4 Molino Semi- industrial
La actual tendencia con estos productos de carcter tradicional es mantener la

esencia en la elaboracin, aplicando nuevas tcnicas para disminuir los daos que
ocasionan los equipos a las carnes, aumentar el rendimiento y calidad de los
productos finales.
IV.REVISIN BIBLIOGRFICA
4.1 FACTORES QUE AFECTAN EN LA DEMANDA DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CARNE EN EL PERU
CONSUMO DE CARNE EN EL PERU
El consumo de carne en el Per es el ms bajo comparado con pases vecinos, 5 kilos 200
gramos al ao por persona, muy por debajo de los 17 kilos de Ecuador y los ms de 60
kilos
de Argentina y Uruguay. Finalmente los limeos son los que ms consumen carne roja y 7
embutidos, seguido de la regin sur del pas y al ltimo la regin norte.
CONSUMO DE CARNE PROCESADA EN EL PERU
El Per es el pas que consume la menor cantidad de embutidos comparado con otros pases
vecinos, solo dos kilos y medio al ao por persona. Ecuador, por ejemplo, duplica esa
cantidad, Chile lo triplica y Argentina lo cuadriplica, inform Luis Salazar, vicepresidente
del comit de embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias (SIN).
Los embutidos ms consumidos en el Per, segn un estudio de Maximixe son el hot dog,
seguido de la jamonada, la hamburguesa, el jamn y el chorizo.
IMPORTACION Y EXPORTACIN DE CARNE EN EL PERU
A Febrero 2017 la importaciones de Carne de Bovino Fresca y Congelada en 4 Partidas

Arancelarias asciende a ms de U$3.5 millones. En el 2016 las importaciones llegaron a los
U$ 24 millones. En el 2015, nuestro pas import 9.224.100 kilos de carne de cerdo, lo que
represent un incremento de 32% respecto a los 6.985.900 kilos adquiridos el 2014,
inform la gerente general de la Asociacin Peruana de Porcicultores (APP), Ana Mara
Trelles.
Destac que en el 2015, Per import 1.830.300 kilos de carne sin deshuesar (en el 2014 se
import 1.295.700 kilos), 4.232.500 kilos de carne deshuesada (en el 2014 fueron
2.203.300 kilos), guarniciones por 1.649.200 kilos (2014: 2.025.500 kilos), piel por
521.200 kilos (2014: 567.500 kilos) y grasa por 990.900 kilos (844.200 kilos el 2014).
En lo que respecta a meses, detall que en enero del 2015 nuestro pas import 789.600
kilos (en enero del 2014 se adquiri del exterior 518.200 kilos), en febrero 1.028.600 kilos
(en febrero del 2014 fueron 606.100 kilos), en marzo 1.104.500 kilos (742.600 kilos), en
abril
891.900 kilos (732.400 kilos), en mayo 472.000 kilos (584.000 kilos), en junio 585.600
kilos (697.500 kilos), en julio 714.900 kilos (632.900 kilos), en agosto 957.100 kilos
(370.700 kilos), en setiembre 695.600 kilos (483.200 kilos), en octubre 840.100 kilos
(441.600 kilos),
en noviembre 731.400 kilos (454.900 kilos) y en diciembre 412.800 kilos (721.800 kilos).
Ana Mara Trelles, destac que este importante incremento se debe al aumento del
consumo nacional por esta carne, impulsado por la promocin que realiza el gremio
porcicultor por
tercer ao consecutivo. Manifest que actualmente el consumo en Per asciende a 5.5 kilos
de carne de cerdo por persona al ao. Adicionalmente, el consumo per cpita de embutidos 8
es de 1.8 kilos.
Nosotros comercializamos el cerdo a nivel de carcasa, pero no en cortes como las

pancetas, lomos, tiras, los cuales vienen del exterior y cuyo consumo se ha incrementado
hace 2 o 3 aos debido a que son utilizados para platos como chancho al cilindro, a la caja
china, sostuvo la vocera.
Por otro lado, la gerente general de APP, resalt que en el 2015, el principal abastecedor de
carne de cerdo a Per fue Estados Unidos, cuyos envos representaron el 55% del total
adquirido por nuestro pas. Le siguen Chile, cuyos envos significaron el 35%, y Canad el
10%.
Antes Chile cubra un 80% de la carne de cerdo que importaba nuestro pas, 10% proceda
de Estados Unidos y 10% de Canad, ahora este panorama cambi, finaliz.
4.2 EQUIPOS UTILIZADOS EN MATADEROS FRIGORIFICOS
LNEAS DE SACRIFICIO PORCINO
MANGA DE ARREO.
Descripcin: Sistema de guiado de animales en la parte final de los corrales. Consiste en
un pasillo construido de acero inoxidable para el guiado de animales en fila de a
uno. Esta manga conecta con la mquina de anestesiado.
La manga est provista de un techo para evitar el salto de los animales. Este techo es
abatible, de forma que el operario puede acceder al mismo en caso de necesidad. A lo
largo de la
longitud de la manga se disponen de puertas anti retorno, las cuales evitan que los animales
puedan retroceder.
El paso de los animales desde la salida de la manga para entrar en el aturdido, se

controla con una puerta de accionamiento neumtico.
RESTRAINER ATURDIDO AUTOMTICO.

El restrainer estndar es diseado para tratar cerdos con el peso vivo de 80 a 150
kilogramos. Este restrainerser equipado con un sistema ajustable para el paso de
cerdos con peso vivo de hasta300 el kilogramos. La altura del pasillo es ajustada por
cilindros de aire diseado para levantar las guas superiores tubulares. Los cilindros son
activados de forma manual. Es importante que en el caso de mucha variabilidad en peso, se
organicen lotes para ajustar los parmetros de aturdido.
CO2.
En el camino que antecede a la entrada de la cmara de insensibilizacin, los cerdos
atraviesan dos puertas neumticas tipo guillotina que permiten preseleccionar la
cantidad exacta de animales que pretendemos colocar en cada cesto.
Los cerdos son introducidos dentro del cesto metlico a una media de cuatro a cinco
animales. El cesto gira en torno de un eje horizontal a travs de un motor elctrico,
conduciendo a los animales a una determinada profundidad dentro del foso donde los
mismos aspiran la referida atmsfera del CO2. El tiempo de permanencia dentro de
10
esta atmsfera es de la ordende los 40-70 segundos, tiempo considerado suficiente
para que se introduzcan en un estado de completa inconsciencia.
ELEVADORES
Mquina diseada para elevar el animal hasta el transportador o la va. Consiste en un
transportador de cadena de retorno vertical colocado de forma inclinada para elevar los
animales desde una posicin inferior hasta una posicin superior.
11
INTRODUCTORES.
Sistema de dosificacin situado justo a la entrada del transportador. Consiste en un sistema
neumtico, el cual dosifica e introduce carros en el transportador, de forma que se coloque
un carro por cada empujador del transportador. Puede ser birrail o tubular.
TRANSPORTADORES
Maquinaria diseada para el transporte areo de animales de forma automtica. Dichos
transportadores estn fabricados mediante perfiles UPN en acero F-111, recibiendo un
tratamiento superficial posterior de galvanizado. La traccin se realiza mediante
transmisin directa con motorreductor planetario de forma que podemos conseguir la
velocidad correspondiente. Los ejes de transmisin estn fabricados en F-125 garantizando
la resistencia suficiente para su uso. Todos los elementos auxiliares de transmisin
(coronas, casquillos, etc.) estn fabricados en F-114. Al igual que el bastidor del
transportador, todos los elementos fabricados en acero al carbono llevarn un posterior
tratamiento superficial de galvanizado.
CUBA DE SANGRADO.
12
Deposito construido en acero inoxidable diseado para la recogida de la sangre del animal
una vez realizado el apualamiento. Dicho depsito tiene preparado un desage y una
salida para la colocacin de una bomba, de forma que dicha sangre pueda ser transportada
a un depsito de acumulacin para su tratamiento posterior. El depsito est preparado para
ser recibido en obra civil.
FLAGELADORA LIMPIADORA INOX.

Mquina diseada para la eliminacin de suciedades acumuladas en el animal.
El funcionamiento se realiza mediante el movimiento de unos ejes a travs de un

motor reductor. Estos ejes disponen de unos ltigos los cuales flagelan al animal. De esta
manera es arrancada la suciedad que esta pueda tener.
La mquina dispone de un sistema de duchas, el cual es accionado automticamente en el

momento que la mquina se pone en marcha. Este sistema mejora la limpieza.
13
TNEL DE ESCALDE.
El Tnel de escalde vertical con sistema de duchado con agua caliente a presin e
inmersin de la cabeza del cerdo, diseado para realizar el calentamiento de los
animales. Con este tratamiento se pretende que los poros de la piel del animal, se
abran, de forma que el procesode depilado del animal resulte ms fcil.
La mquina consiste en una cuba de acero inoxidable AISI 304, cerrada mediante
paneles de aislamiento. Estos paneles estn colocados de forma que el cerdo al estar
colgado del transportador pase por interior. A lo largo del recorrido, la cuba dispone de
duchas a diferentes alturas de forma que el animal quede mojado en todo su contorno.
4.2.1.10 DESCUELGUE AUTOMATICO
Mquina diseada para el descuelgue de los animales de porcino justo a la entrada de la

depiladora. La mquina consiste en unas guas construidas en acero al carbono S275JR
galvanizadas, las cuales se mueven en sentido ascendente mediante dos actuadores
neumticos.
Una vez que el gancho se sangrado se aproxima al descuelgue, este es detectado

mediante un final de carrera, el cual abre la vlvula de los actuadores neumticos para que
realicen su movimiento de subida.
Una vez realizado este movimiento, las guas suben el disco del carro, provocando
que la cadena que sujeta al animal se suelte. De esta forma el animal queda liberado de
dicho
carro. 14
4.2.1.11 DEPILADORAS.
Maquina diseada para el depilado de cerdos. Consiste en un eje giratorio, el cual va

provisto de palas de goma. Al girar dicho eje se consigue que el animal gire sobre su propio
eje de forma que las palas de goma arrancan los pelos del animal al mismo tiempo
que la epidermis superficial.
15
4.2.12 HORNO CHAMUSCADOR.
Horno chamuscador totalmente automtico, sirve para eliminar el resto de pelo despus
del proceso de flagelado y depilado. Consiste en cuatro columnas con quemadores, los
cuales apuntan al centro de la mquina, de forma que cuando pasa el animal, se activan
dichos quemadores, provocando una llama que abarca todo el animal.
4.2.1.13 PLATAFORMAS FIJAS.
Puesto de trabajo en altura diseado para la realizacin del faenado del animal.
Consiste en una plataforma fija fabricada en acero inoxidable, la cual lleva una escalera
en la parte lateral para su acceso. La plataforma est preparada para la instalacin
de lavamanos y esterilizador de cuchillos. Adems dispone de la herramienta
necesaria para la realizacin de la operacin.
16
4.2.1.14 TRANSPORTADOR DE VSCERAS ROJAS.
Descripcin: Maquinaria diseada para el transporte areo de animales de forma

automtica. Dichos transportadores estn fabricados mediante perfiles UPN en acero F-111,
recibiendo un tratamiento superficial posterior de galvanizado.
Equipo de transporte fabricado en acero galvanizado en caliente, con gran variedad de tipos
de cadenas de arrastre y coronas dentadas con dientes endurecidos por induccin.
Bandejas y ganchos para el transporte de vsceras blancas y rojas en acero inoxidable
AISI304, con acabado granallado. Distintos diseos segn instalacin
4.2.1.15 CABINA LAVADO DE BANDEJAS.
17
Descripcin: Maquinaria diseada para el transporte areo de animales de forma
automtica. Dichos transportadores estn fabricados mediante perfiles UPN en acero
F111, recibiendo un tratamiento superficial posterior de galvanizado.Equipo de transporte
fabricado en acero galvanizado en caliente, con gran variedad de tipos de cadenas de
arrastre y coronas dentadas con dientes endurecidos por induccin. Bandejas y ganchos
para el transporte de vsceras blancas y rojas en acero inoxidable AISI304, con acabado
granallado. Distintos diseos segn instalacin
4.3 EQUIPOS Y UTENCILLOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

SIERRA DE CARNE
FUNCION
La sierra elctrica compuesta por una cuchilla giratoria de acero inoxidable con
dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades de
su uso. Son necesarios para la industria crnica a gran escala debido a que da una
facilidad y precisin en carnes con huesos, chuletas, costillas, carnes congeladas,
cerdo, pescado, carnes ahumadas, jamones etc.
Donde el % de rendimiento es ms alto al realizarlo de forma manual.
18
PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES)
Ilustracin 6 Partes de una sierra de ruedas

TIPOS Y CARACTERISTICAS MS IMPORTANTES
Tabla 1 Tipos y caractersticas mas importantes en las sierras elctricas
TIPOS SIERRA DE CINTAS SIERRA DE CINTAS

CIRCULARES DE CIRCULARES DE
CUCHILLAS CUCHILLAS
MODELO WOMA-300 HL-1650(1650 A ) 19
CARACTERISTICAS *Ancho: 0.8 m *Ancho: 1 m

*Altura: 1.5 m *Altura: 2 m
*Estructura totalmente *Estructura totalmente
de acero galvanizado. de acero galvanizado.
*Motor: trifsico *Motor: trifsico
*Potencia 3hp *Potencia 3 hp
*A 1500rpm *A 1500rpm
*Carro o bandeja no *Carro o bandeja
deslizable. deslizable para el
*No son ideales para movimiento de corte con
cortar carne congelada mayor seguridad, con
cubre dedos o pestaa de
agarre.
Velocidad de cinta:
26m/Seg.
Corta carne congelada
COSTOS 966 dlares 1600 dlares
SEGURIDAD OPERACIONAL
La mquina debe ponerse en tierra firme, e incluso, si no, puede ajustar las
patas de goma. Por favor, revise cuidadosamente que el voltaje y la potencia
sean las mismas que vienen en la etiqueta, para comprobar que es
monofsica o trifsica y si tiene el cable de tierra.
Revise que la lnea de alimentacin sea suficientemente larga para alcanzar
la toma de corriente y que este satisfecho con la condicin de trabajo.
Verificar si la maquina est funcionando de forma correcta (en la misma
direccin de las agujas del reloj).
Cuando la puerta de la sierra este abierta, o no hay ningn dispositivo de
seguridad (que sea adecuado) o un dispositivo de proteccin para la
cuchilla, deje de utilizar la mquina.
La vida til de la cuchilla de la sierra depende del material que corte y de la
presin. Usualmente, tiene para un estndar de 1000kg a 2000kg, pero si la
maquina se usa sin cortar hueso, tendr una vida ms larga. Ondular la
cuchilla de la sierra puede usarse para cortar carne fresca, por lo que la
cuchilla podr ser usada por ms tiempo. Y puede dar vuelta a la cuchilla
de la sierra y usar el otro lado de la misma
20
INSTRUCCIONES DE SU USO:
1. Durante la instalacin, ponga atencin a la direccin de la sierra, la
posicin correcta es con los dientes de la sierra hacia abajo.
Ilustracin 7 Tipos de cuchillas
2. El trozo se debe fijar a la hoja de la sierra, no se toque con los dientes de la

sierra o esto aumentara ms el ruido y reducir la vida de la sierra.
3. Si no se est usando la sierra para hueso, es mejor que la maquina tenga a la
mano dos crculos con sierra para huesos en la parte superior, esto simplemente
engrandece la vida de la hoja de la sierra.
4. Al abrir la puerta de la sierra la maquina se parara sola, pero la banda de la
sierra todava dar una vuelta, por favor no toque la sierra pues es muy
riesgosos para las personas.
5. Se recomienda usar un guante en la mano al utilizar esta
mquina.
6. Por favor, no tome la carne directamente de la maquina sin alguna
proteccin.
Especialmente cuando la carne sea ms pequea, como la pata de cerdo, si la
persona hace eso, la sierra le puede daar los dedos, incluso si la persona usa el
guante de proteccinpor favor tenga cuidado.
LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
LIMPIEZA
Por favor desconctela del enchufe antes de limpiar la mquina. Abra la puerta de
la mquina, y afloje el ajuste de presin y retire la cuchilla de la sierra. Afloje la
perilla de proteccin del raspador, solo con el fin de quitar el rascador. Es mejor
que la maquina se limpie con agua caliente y un cepillo duro.
Tambin puede utilizar un pao hmedo y agua caliente para lavar y limpiar las
partes principales de repuesto, la cinta y el dispositivo de proteccin. Finalmente,
limpie el resto de agua o humedad con un pao seco.
Debe prestar atencin en limpiar el ngulo muerto, la rueda y la cadena de la
rueda, as como las partes inferiores.
21
Ilustracin 8 Partes de una sierra electrica
MANTENIMIENTO
Despus de trabajar durante 200 horas, es necesario poner un poco de aceite
lubricante en la gua del aparato del dispositivo de ajuste. Al igual que esta
situacin, por favor quite el dispositivo de ajuste, aceite el muelle y la rosca de
lnea.
Le sugerimos cambiar el rodamiento de la rueda despus de usarla por 5000 horas.
BASCULAS
FUNCION
Este equipo est diseado para obtener grandes
cantidades de peso de la materia prima y funcionan
con mtodos y sistemas electrnicos, mostrando en
una pantalla de fcil lectura la masa del objeto que se
pesa, ya sea materia prima, producto final o insumos.
Funciona adems para pesar grandes cantidades de
masa de carnes con una precisin de 0,1gr de margen
de error.
Pantalla LCD
Comandos de unidades
22
Estructura tubular
de acero
ESPECIFICACIONES
TECNICAS
Plataforma de
acero inoxidable Capacidad: 60 libras
Temperatura de trabajo:
ambiente
Dimensiones:
Soporte Largo: 30 cm
Alto: 10 cm
Ancho:45 cm
Voltaje: 110 v
Material: acero inoxidable
AISI 304
Ilustracin 10 Bascula digital
Se debe conectar a un tomacorriente porque funciona con energa elctrica

trifsica o monofsica, segn sea el modelo y las especificaciones.
No exceder su capacidad mxima de peso pues puede alterar la bscula y
descalibrarla.
Se debe realizar una limpieza y desinfeccin al equipo cuantas veces sea
necesario con el fin de evitar posibles contaminaciones de otros productos
crnicos ya que puede ser un foco infeccioso.
Desconectar el equipo despus de ser utilizado para no dejar recalentar la
batera.
INSTRUCCIONES PARA SU USO
Realizar una limpieza previa.
Conectar el equipo al tomacorriente.
Programar la bscula en cero.
Ubicar la materia prima, producto o insumo sobre la plataforma de la

bscula. 23
Esperar el resultado que arroje en el tablero.
Bajar el producto pesado.
Programar el equipo a ceros.
Desconectar el equipo del tomacorriente.

LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo

que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una
manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente
limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino

al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos

que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son
muy visibles, por esta razn la operacin debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada
quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el
jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de
jabn que se est utilizando.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre

totalmente el jabn.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de
jabn alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la

misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La
solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un
recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se
debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un

tiempo mnimo de 10 minutos. 24
Enjuagar con abundante agua potable.
MANTENIMIENTO
Calibrar el equipo.
Efectu engrasado de las chumaceras por lo menos cada seis meses.
Verificar el buen funcionamiento de las resistencias.
Realizar limpieza y desinfeccin en sitio.
Conctese el equipo al tomacorriente con la capacidad suficiente y
requerida por el equipo.
Apague el equipo antes de ser desconectado.
Desconctese una vez ya no se necesite.
INYECTORES
FUNCION
Da un buen funcionamiento a la carne porque gracias a este novedoso equipo en el
que se puede adicionar salmuera en una jeringa a un rea de 2 a 4cm2 del musculo
de la carne especficamente en las venas y las arterias aumentando la jugosidad y
rendimiento, as hacer que el producto dure de manera favorable gracias al gran
poder ligante de la carne.
Su principal funcin es la solubilizacin o liberacin de las protenas contrctiles
como la actomiosina a partir de la fibra muscular contenido de protenas que esta
aporta esto aumenta la capacidad de retencin de agua.
25
Ilustracin 11 Formas de inyectar a la carne
Inyectoras
de salmuera
Manguera
Encendido
Composicin de
Depsito de la salmuera: 15-
la salmuera 20% de sal +
nitritos y nitratos
Tanque de
presion
Ilustracin 12 partes de una inyectora de salmuera
Tabla 2 Tipos de inyectores de salmuera
TIPO INYECTORAS INYECTORAS DE ALTA

MANUALES PRESION MECANICAS
MODELO GG-8 FIBOSA Mp-100
IMAGEN
CARACTERISTICAS Produccin: 15 kg/h Produccin: 7000 kg/h
material: Acero material: Acero
inoxidable. inoxidable.
Capacidad del tanque Capacidad del tanque
de salmuera: 100L de salmuera: 1000L
N de Agujas:1-8 N de Agujas100
Dimetro de Dimetro de
agujas:3.5mm agujas:3mm
Presin por aguja de Presin por aguja de
inyeccin: 4 bar inyeccin: 5 a 7 bar
Potencia (graduable)
elctrica: 0.75kW Potencia elctrica: 20kW 26
Voltios: 220v Voltios:660v
PRECIO 900-1300 dlares 35000 dlares
El equipo tiene que estar en un lugar adecuado y en un empaque en el cual no
haya contaminacin.
Antes de utilizar la inyectora observar que la aguja, manguera y bomba estn
funcionando de una forma adecuada y sin ninguna imperfeccin
Se debe dar un buen uso y mantenimiento ya que las agujas pueden
ocasionar un foco de infeccin en la materia prima. Es por ello que despus
de ser utilizado lavar de forma adecuada para que el equipo no adquiera
contaminacin por medio de las partculas de salmuera que quedan all.
No existe un peligro directo con este equipo, pero si en la carne.
INSTRUCCIONES DE USO
Se debe inyectar de la forma adecuada a la carne.
Posteriormente se debe asegurar de que el paso de la salmuera sea el ms
adecuado sin algn tipo de interrupcin en la manguera.
Hacemos presin con nuestras manos en la pistola para hacer presin en la
bomba y liberar la salmuera de forma homognea y continua.
Despus retiramos la aguja de forma adecuada sin que la carne sufra daos
y cambios.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO Y MANTENIMIENTO
que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera,
el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como
baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino de
2 5% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy
visibles, por esta razn la operacin debe ser hecha concienzudamente de
modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamente limpia.
La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco
minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie
a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
totalmente el jabn.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma 27
se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de
desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de
modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la
mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo
mnimo de 10 minutos.
MOLINO O MOLEDORA
FUNCION
Este equipo tiene la capacidad de cortar los msculos de la carne en pequeas
partes para formar la masa que se utilizan para la elaboracin de embutidos, o
tambin para otros tipos de productos como chorizos, hamburguesas o
simplemente carne picada.
Incrementar el rea superficial de la carne, exponiendo ms superficie para la
extraccin de protenas y para la accin de los ingredientes. Esto no funciona con
grasas.
El tamao de la carne depende de:
Del tamao de los orificios de los discos varan de 5mm a 20mm, pero es
recomendable no trabajar con un dimetro tan pequeo (inferiores a 13mm)
debido a que ocasiona daos a la carne como la exudacin excesiva donde
hay una alta actividad de agua y por ende puede provocar la putrefaccin.
Tambin de las cuchillas utilizadas que por lo general son 3 a 4 hojas de

cuchillas, las cuales varan de acuerdo al volumen y producto a elaborar.
El molino trabaja con el musculo de la carne o la grasa a temperaturas menores a

5C con el fin de obtener una estabilidad en la emulsin que se produce en la
carne.
La tolva o
cabezal
Ilustracin 13 Discos cortadores
Motor 15
rpm
Tubo
colector 28
Interruptor
Ilustracin 15 Molino semi-industrial
PRINCIPALES COMPONENTES:
1.- Tornillos helicoidales:
Transportan y empujan la carne a las cuchillas y discos cortadores donde la carne
gira dentro del tornillo helicoidal. Las mquinas en general tienen un solo tornillo
helicoidal (e.g. las mquinas con capacidades grandes o para cortar materias
congeladas).
2.- Discos cortadores:
Presentan muchos orificios cuyo dimetro determina el tamao de los trocitos de
carne. Este dimetro vara frecuentemente de 3 a 13 mm, aunque las mquinas
grandes pueden utilizar discos con orificios mucho ms grandes, hasta 20 mm.
El dimetro del orificio del disco est en relacin con la capacidad del molino. Por
esta razn, con el mismo dimetro del disco:
>dimetro del orificio>capacidad del molino
< Dimetro del orificio <capacidad del molino.
Los discos cortadores estn en una caja fijado a la mquina.
3.- Cuchillas:
Cortan en uno o dos lados, dependiendo del tipo de mquina. Estn armados en el
eje del tornillo helicoidal y as giran junto con el helicoide, pueden ser de 2,3 o 4
hojas.
EXISTEN 2 TIPOS DE MOLINOS: ENTERPRISE Y UNGER
Tabla 3 Tipos de molinos
TIPO DE MOLINO Molino semi-industrial Molino industria

ENTERPRISE UNGER 29
MODELO M-22RW MMX-32
IMAGEN
IMAGEN
CARACTERISTICAS *Motor: 2HP/ 1.5kwatts *Motor: 7.3HP

monofsico TRIFASICO
*Capacidad: 500kg/h *Capacidad: 1.8TM/h
*Voltaje: 220v *Voltaje: 220v
*Material: Acero *Material: Acero
inoxidable inoxidable
*Incluye: 1 Cuchilla, 1 *cuenta con sensores en
gusano o tornillo caso de accidentes.
helicoidal, 1 criba. *Incluye 2 cuchillas, 3
discos y 1 tornillo
helicoidal.
COSTO 1400 dlares 13000dolares
CARACTERISTICAS GENERALES
En el proceso de cortado de la materia se rompen clulas. El agua libre de las
clulas crnicas se libera formando un exhudado. Cuanto ms tiempo de parada
existe entre una operacin y otra durante el proceso de elaboracin del
producto crnico, habr mayor exhudado de agua/grasa.
Por esta razn, es preferible procesar la carne/grasa molida en seguida,
especialmente cuando se usan discos cortadores con orificios menores de 13 mm.
Una vez molida la carne es ms susceptible de deterioro por accin bacteriana.
Esto se debe a que:
- Las carnes daadas son ms susceptibles ya que tienen ms rea expuesta.
- la carne se calienta algo por efecto del procesamiento.
- un molino casi siempre est contaminado por bacterias, especialmente despus
de funcionar durante varias horas.
Problemas por mal afilado de cuchillas y discos 30

1.- Generalidades:
Si las cuchillas y los discos no estn bien afilados se presentan los siguientes
problemas:
-La temperatura de la carne sube ms de lo normal. Con el sistema Unger, la
temperatura sube mximo hasta 5C por efecto del proceso.
-Hay ms exhudado, la carne sale ms pastosa.
-La capacidad del sistema disminuye. Para evitar esto, se debe inspeccionar las
cuchillas y discos cortadores visualmente y tocando con la mano diariamente.
2.- Causas del dao de las cuchillas:
a.- Se pueden daar/desafilar las cuchillas / discos por:
-Presencia de materiales duros en la carne como objetos de metal, piedras, huesos
duros, etc.
-Colocar con demasiada fuerza la tuerca que fija las cuchillas /discos.
-Dejar funcionando el molino sin carne. La carne funciona como un tipo de
lubricante entre las cuchillas y los discos, protegindolos.
b.- Cmo afilar las cuchillas y discos?
-Es preferible que una cuchilla trabaje siempre con el mismo disco. Por eso es
recomendable codificar a cada componente para asegurar que su montaje y
desmontaje sea el mismo cada vez que se va a operar la mquina.
-Los discos tienen que ser perfectamente planos.
-No se permiten rebabas, que son los materiales sobrantes en los orificios ni en
las
cuchillas. Si las hubiera, se debern pulir.
-Entre las cuchillas y los discos, no se debe ver ninguna luz.
Nunca poner su dedo o mano en la descarga del molino mientras est
funcionando, ya que puede sufrir un accidente.
Despus de trabajar con el molino, demontarlo y limpiar adecuadamente su
scomponentes. Luego secar los discos y cuchillas para que no se oxiden.
Es aconsejable untar las herramientas con "parafina medicinal para
protegerlas de la oxidacin.
LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe. 31
Retire cada una de las piezas o superficies.
La unidad de fuerza debe limpiarse externamente con un trapo hmedo y
secar. No utilizar agua a presin
baldes plsticos.
totalmente el jabn.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma
Al finalizar la limpieza puede armar de nuevo el molino.
MANTENIMIENTO
Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y el correctivo cada
vez que el equipo no funcione adecuadamente.
Revisin peridica de la cuchilla para verificar su filo.
Revisin peridica del estado de los discos. Deben ser completamente
planos, cuando esto no ocurre la carne aparece machacada, las fibras duras
pasan enteras y el rendimiento del molino disminuye. Un disco en mal
estado daa rpidamente la cuchilla
MEZCLADORA
FUNCION
Este aparato sirve para mezclar los distintos componentes de la masa (carnes, 32
ingredientes), para obtener una calidad uniforme en la masa. Aunque la
mezcladora
no es una mquina de primera necesidad, sin embargo es de mucha utilidad en
las fbricas de productos crnicos, y en algunas circunstancias imprescindible.
A continuacin, se citan algunos casos:
- Mezclar la carne con los ingredientes. Por ejemplo: carne y sal + nitrito, para el
proceso de curado (a veces, se aade algo de agua).
- Mezclar distintos tipos de carne. Por ejemplo: cuando se desea estandarizar la
materia prima mezclando carne con alto contenido graso con carne magra para
obtener justo el porcentaje de grasa requerido.
Tolva o
Cuba
2 Paletas giratorias
para mezclar las
masas.
33
CARACTERISTICAS:
*Potencia del motor:
0,5HP, trifsico
*Capacidad de
produccin: 15L de
volumen por carga
*30RPM
*Las paletas de inox.
*Tiempo de mezclado:
10min.
Ilustracin 17 Mezcladora
CARACTERISTICAS GENERALES
El eje gira con unas 30 revoluciones/minuto. Para mezclar bien, es necesario

llenar la cuba hasta 1/3 parte de su capacidad como mnimo.
El tiempo necesario para mezclar bien el contenido es de aproximadamente
10 minutos. Este tiempo depende del material de la mezcla.
Mezclar los componentes crnicos que tienen el mismo tamao y en igual
cantidad es sencillo. Pero si el tamao de los componentes y la cantidad de
cada uno vara sustancialmente, mezclarlas uniformemente es ms
complicado y demanda ms tiempo. Por ejemplo mezclar uniformemente
3% de sal con la masa no es sencillo. Se debe esparcir la sal poco a poco por
la masa. Si es posible pre-mezclar la sal con agua.
Muchas veces las harinas/fculas forman grumos debido a la humedad d
e la carne, impidiendo una buena mezcla. Por eso, harinas / fculas se
mezclan mejor en la cutter, aunque la masa ms seca se caliente ms rpido.
Por las fuerzas ejercidas por la mezcladora y la presencia de sales, las
clulas proteicas de la carne se pueden daar. En consecuencia se puede
absorber agua libre. La masa ser ms firme y por tanto ms difcil para
embutir. Las harinas presentan el mismo fenmeno. Por esta razn es
aconsejable embutir
la masa inmediatamente despus de mezclarla
Desde el punto de vista de la seguridad industrial, la mezcladora es una mquina
peligrosa a la cual hay que operar con mucho cuidado, tomando las medidas de
seguridad del caso. Cuando menos se debe disponer de un botn de emergencia a 34
cada lado con que se apague la mquina. Es preferible tapar la cuba o tolva con
una parrilla cuando funciona la mquina
INSTRUCCIONES DE USO DEL EQUIPO
Conectar el equipo a la lnea de corriente elctrica.
Levantar la tapa y adicionar la carne y dems

ingredientes.
Posicionar la perilla de encendido en 1 2

dependiendo que giro queremos, horario o
antihorario.
Para encender el equipo presionar el pulsador de

color verde.
Para parar el equipo puede hacerlo con el botn de

parada de emergencia o presionando el pulsador
rojo.
Para vaciar la mezcla abrir completamente la tapa

de la tolva y hacer girar la tolva por medio de su
manija.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO
Antes de empezar con la limpieza apagar completamente el equipo y tener
en cuenta que no se debe mojar las partes elctrica y si es posible cubrirla
con alguna bolsa plstica
Con una solucin de agua y detergente (bastante lavaza) y con la ayuda de
un pao o esponja para utensilios frotar las superficies de la tolva del
equipo hasta desprender todo residuo slido.
Enjuagar el detergente del equipo con abundante agua, siempre teniendo
cuidado con NO mojar las partes elctricas.
MASAJEADORA:
FUNCION:
Daan las clulas de la carne, sin romperlas, por eso aumentan su capacidad de
absorcin de agua/salmuera.
-Las clulas se abren y se activan.
-Facilita la penetracin de la salmuera al interior de la carne, consiguindose una 35
mayor uniformidad en la dispersin de stas.
-Se mejora la capacidad de absorcin de agua y liberacin de las protenas como la

miosina.
-Se incrementa la liberacin de las protenas solubles de las fibras musculares, para
usarlas como agentes aglutinantes y emulsificantes, favorecindose tambin una
mejor retencin de los jugos de la carne. El masajeado slo sirve para los
componentes crnicos que contienen la protena miosina, es decir carnes
musculares magras. La salmuera bsica contiene sal, nitrito y fosfatos.
El proceso de masajeado es mejor, cuando la carne est a una temperatura de
promedio de2C. Sin embargo, para obtener una
mejor coloracin, es preferible una temperatura aproximada de 5C. Si despus
del masajeado, se deja reposar la carne durante 24 horas, se obtendr un mejor
color y de aspecto uniforme. As mismo, por efecto de las enzimas, se mejorar el
aroma del producto. Es conveniente que este proceso transcurra en la oscuridad.
Las fuerzas necesarias para el rozamiento entre los trozos de carne (unos con
otros), en parte se debe al mismo peso de la carne, por lo que se recomienda
trabajar con una capa de carne con una altura de 50 centmetro por lo menos
TIPOS DE MASAJEADORES
A) Tipo contenedor cuadrado (abierto)
En el interior de este tipo de masajeadora se mueven
unos brazos (paletas). La forma del contenedor no
puede ser redonda porque entonces la carne podra
moverse junto con los brazos.
Este tipo funciona sin vaco. Hay mquinas lentas que
funcionan aproximadamente con 10RMP y rpidas
con 20RMP. Usando interruptores
especiales pueden girar en 2 direcciones.
B) Tambor rotatorio (cerrado).
Esta masajeadora, al girar levanta los listones dejando caer la carne para as activar
a las clulas (por rozamiento y golpe).
Este tipo puede funcionar con vaco. Y as tambin permite trabajar
alternativamente bajo vaco y presin. Introducir presin en el ambiente con carne
bajo vaco permite la salmuera de penetrar en los msculos ms rpido y sin
daarlos. De esta manera, el proceso 36
es bastante ms corto. Y la distribucin de
la salmuera mejor. Este fenmeno mejora
la conservabilidad, mejora la liga de las
protenas con agua y una coloracin ms
estable.
Existen otros tipos de masajeadoras que
tienen una pared doble, la cual se puede
refrigerar: Giran a velocidades que oscilan
entre 5 y 20 r.p.m. en ambas direcciones
La capacidad de la masajeadora puede
variar entre 0,5 m 3 hasta 10m 3.Ambos
tienen que ser construidos de acero
inoxidable. El tipo tambor rotario es ms
caro que el tipo
contenedor.
CUTTER
FUNCION
El cutter es un equipo que sirve para el cortado, mezclado y emulsionado de
carnes, frutas y verduras, hasta obtener una emulsin muy fina, sin que tenga
perdida de color o sabor del producto.
Es un equipo industrial, semi-industrial y artesanal que tiene un alto rendimiento
para cortar carnes, da una textura homognea a la masa, y tambin esta es apto
para trabajar con carnes congeladas. Diseada para el trabajo pesado al poseer
estructura robusta.
En este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura de la pasta
y el tiempo del proceso para evitar la desnaturalizacin de las protenas. Las
mezclas que se obtienen deben estar a temperaturas por debajo de los 12C.
PRINCIPALES COMPONENTES de cuchillas.
(PARTES) * Tapa cabezal.
*Tazn giratorio.
* Tres cuchillas.
* Motor de dos velocidades.
ESPECIFICACIONES TCNICAS:
* Cable de electricidad.
*Esta construida en acero inoxidable.
* Capacidad en la artesa de
*Cuenta con sistema de frenado
4 a 9 Kg, con una potencia
de 1.9/3 hp trifsico 220 v.
* Velocidad de cuchilla 1500/3000 rpm
*Velocidad tazn 30/120 rpm Tazn o paila
3 hojas
de
cuchillas
Comandos
Ubicacin
de los 37
motores
PARTES:
La paila o tazn de recepcin de emulsiones:
El equipo consiste en una paila o tazn de recepcin de emulsiones de
acero inoxidable apoyada firmemente sobre un eje que le permite picar la
carne y mezclar horizontalmente a bajas revoluciones. Gira a
revoluciones de 30 y
120
rpm
Las cuchillas:
La forma de la paila adems ocasiona que un juego de cuchillas que giran
en un plano vertical penetren dentro de la mezcla colocada en esta, y la
corten amasndola y dndole la consistencia requerida para que fluya
fcilmente por entre las tripas que le dan la forma al embutido. Gira a
revoluciones de
3000rp
m.
Motor-reductores elctricos (1 o 2) trifsico o monofsico:

Que permiten que tanto el tazn como el eje de las cuchillas verticales
giran a las revoluciones apropiadas.
* 1 solo motor: Si tiene un solo motor cuenta con sistemas de transmisin
de potencia, piones, que establecen las
correspondientes relaciones.
*2 motores: estos 2 motores hacen que los giros sean independientes,
tanto para el tazn como para las cuchillas.
Comando: Sirve para dar las especificaciones del modo de uso tanto
del motor de las cuchillas como tambin del tazn.
Tabla 4 Diferencias de Cutter de 1 y 2 motores.
CUTTER DE 1 MOTOR CUTTER DE 2 MOTORES

(ARTESANAL) (SEMINDUSTRIAL
INDISTRIALES)
38
*Equipadas con 2 motores
independientes.
*Velocidades combinadas entre
s (lenta/lenta; rpida/rpida;
lenta/rpido)
*Trabajan con 3 o 6 hojas de
cuchillas.
*Gran capacidad de absorcin de
emulsin.
*Aptas para carnes congeladas a
-20C
*Hechos de acero inoxidable.
Existen diferentes tipos de clasificacin pero la ms importante es de acuerdo con
su capacidad de procesamiento, las cuales tenemos:
-ARTESANAL: 1-10 Lt
Tabla 5 Tipos de molinos artesanales
MODELO CARACTERISTICAS
MODELO FC-035 Material: acero inoxidable
Capacidad: 3,5 litros
Utilidad: Cuchillo universal para
cortar, picar, amasar y batir
Especificaciones: 200-2100 rpm
Peso: 15 Kg. y 230 Watts
Costo: $ 1345,00

Utilidad: cortar, picar, amasar, batir
Especificaciones: 200 2100 rpm
Peso neto: 18 Kg. Y 230 Watts
Costo: $ 1660,00
Utilidad: cuchillo universal
Especificaciones: 200 2100 rpm
Peso neto: 25 Kg. Y 230 Watts
Costo: $ 2496,00
MODELO R3, PLUS, VV Material: acero inoxidable

Utilidad: picado, emulsin,
triturado y masas
Especificaciones:
300-3000 rpm, sistema de seguridad
magntico, cuchilla fondo de cuba 39
Peso 19 Kg. y 650 1000 Watts
: 13
Cost $ 2555,84
o:
MODELO CR-4L Material: acero inoxidable

Utilidad: pat de carne, salmn, pur,
cebolla picada, pastas, gelatinas
Especificaciones: Potencia 0,5 CV
Peso neto: 16,4 Kg. Y 220 Watts
Costo: $ 746,00
-SEMI-INDUSTRIAL: 10 a 20kg
Tabla 6 Tipos de cutter semi- industrial
MODELO K-15 Material:
acero inoxidable
Capacidad: 15 litros
Utilidad: cortado, picado, amasado y
batido
Especificaciones:
motor trifsico de 2 velocidades,
velocidad 1400 2800 rpm,
termmetro digital, 3 cuchillas
MODELO A-20 Material:

acero inoxidable
Capacidad:
50 litros
Utilidad: cortado, picado y batido
Especificaciones: 2 motores
independientes de 2 velocidades, freno
de seguridad en 3 cuchillas, 1500-3000
rpm, 225 Kg
-INDUSTRIAL: ms de 20 Lt de capacidad
40
Tabla 7 Tipos de cutter industriales
Modelo K-30 Material: acero inoxidable
Utilidad: cortado ,picado, amasado y
batido
Especificaciones: motor trifsico de 2
velocidades, 1400-2800 rpm, 3
cuchillas, termmetro digital
Modelo K-50 Material: acero inoxidable

Utilidad: cortado ,picado, amasado y
batido
Especificaciones: 2 motores
independientes de 2 velocidades, doble
proteccin trmica, 1800 3600 rpm, 6
cuchillas
Modelo K-80V Material: acero inoxidable

Capacidad: 80 litros Utilidad: cuchillo
universal
Especificaciones: cabezal desmontable
para 6 cuchillas, anillos de
compensacin para el uso de 3
cuchillas, termmetro digital, 1800-
3600 rpm
Tabla 8 Resumen de modelos de cutter
MODELO CAPACIDAD VELOCIDAD MATERIAL COSTO

(rpm)
FC-055 5,5 Kg 200 2100 Acero $ 1660,00
(artesanal) inoxidable
K-15 15 Kg 1400-2800 Acero $ 8502

(semi-industrial) inoxidable
41
A-20 20 Kg 1500-3000 Acero $ 10475
(semi-industrial) inoxidable
K30 30 Kg 1400-2800 Acero $ 11562

(industrial) Inoxidable
Las materias primas duras se cortan mejor con una cantidad mnima de cuchillas.
Para las materias primas blandas, emulsiones es recomendable el mximo nmero
de cuchillas.
CONDICIONES IDEALES
A continuacin, se indica en un cuadro las condiciones ideales de trabajo en
funcin de la capacidad de la cutter, caractersticas de la materia y nmero de
cuchillas de la cutter.
Tabla 9 Modelo de empleo de la cutter
Se puede variar la velocidad de las cuchillas y del platillo. Para cada operacin se
tiene que realizar un ajuste ptimo.
Ejemplos:
Tabla 10 caractersticas de tipos de velocidad de las cuchillas y el platillo
42
-En marcha rpida nunca se debe operar la cutter con poca carga. Y nunca se debe
sacar la masa de la cutter en marcha rpida.
- La combinacin: platillo rpido
cuchillos lentas no es posible o hay que evitar porque la masa puede acumularse
en frente de las cuchillos.
- La grasa y el tocino: en marcha lenta, tiene menos posibilidades de formar
una pasta.
Si bien la operacin de este equipo es relativamente sencilla es conveniente que al
adquirirlo la casa fabricante ofrezca al comprador una capacitacin sobre el
mismo, a fin de obtener el mejor producto de la manera ms rentable.
1: Cada vez que se utilice debe verificarse la limpieza y desinfeccin tanto del
tazn como de las cuchillas.
2: Se debe verificar el buen estado de las partes del cuchillo as como tambin se
debe verificar el filo de la hoja.
3: No se debe utilizar el cuchillo de deshuese para realizar otra actividad
diferente a su propsito.
4:Durante su funcionamiento no se debe introducir la mano dentro del tazn que
est cerca de las cuchillas debido a que esto podra ocasionar accidentes de alto
riesgo.
Se conecta al cable de electricidad.
Se adiciona la carne o mezcla.
Oprima el botn de inicio (se puede poner a trabajar en dos velocidades
diferentes).
Se grada dependiendo de la cantidad de carne o mezcla.
Despus de haber obtenido la emulsin fina se saca y se hace su respectiva
limpieza y desinfeccin.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO:

Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe. 43
baldes plsticos.
totalmente el jabn.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma
MANTENIMIENTO:
Los equipos se suministran con un manual de mantenimiento muy

elemental, como son los puntos de lubricacin y la frecuencia (diaria,
semanal, mensual o anual) con la cual se deben aplicar grasas o aceites.
EMBUTIDORA
FUNCION
La embutidora sirve para llenar la preparacin crnica en una tripa / funda o
envase. Esta mquina debe ser de acero inoxidable. En toda operacin se producen
algunos efectos negativos en la carne; as en la embutidora es la presin que causa
el exhudado de la carne. Cuando la masa pasa a travs de la boquilla dela
embutidora, la pared interna opone resistencia al flujo de la masa, pudiendo
provocar una separacin de la carne y la grasa o una separacin de la masa y el
agregado. Por eso, la presin aplicada tiene que ser tan baja como sea posible y
contar con la boquilla adecuada.
44
Ilustracin 21 Embutidora manual
Ilustracin 22 Embutidora motor hidraulica

Existen 3 tipos de embutidoras:
1.- Embutidoras manuales sin vaco

Tabla 11 Tipos de embutidoras
EMBUTIDORA
Embutidora manual sin Embutidoras semi- Embutidoras
vaco manuales(hidrulicas) industriales con
sin vaco vaco
TIPOS Horizontales y Horizontales y Generales y
verticales verticales especficas.
45
Ventajas y -Operan manualmente. -Opera -Opera
desventaja -Son baratos. hidrulicamente hidrulicamente
s -Fcil de limpiar ayudado por un ayudado por un
-Tienen poca capacidad motor. motor.
y funcionan -La presin ejercida -La presin ejercida
lentamente. sobre la masa es sobre la masa es
-Requieren de 2 o ms constante. constante.
operadores. -Son fciles de -Tienen un
-Los modelos verticales limpiar. rendimiento
oponen ms resistencia mayor.
y necesitan mayor -Son ms costosas.
presin -Son ms difciles
de limpiar.
caractersti Capacidad: 7.5L Capacidad: 9L Capacidad: 50-100L
cas Voltaje: no tiene Voltaje: 220 Voltaje: 220
Potencia: no tiene Potencia: 1.95HP Potencia: 3HP
N de boquillas y /0.92kW trifsica /2.2kW trifsica
dimetro: 15mm, N de boquillas y N de boquillas y
20mm y 30mm. dimetro: 15mm, dimetro: 15mm,
Material: Acero 20mm y 30mm. 20mm y 30mm.
inoxidable Material: Acero Material: Acero
inoxidable inoxidable
1.- Embutidoras manuales sin vaco
La carne se mueve en un movimiento lineal a la tripa. Vase dibujos /
fotografas. En la siguiente, la carne se mueve de manera perpendicular del
cilindro a la boquilla. As la masa opone ms resistencia y se necesitar mayor
presin que en el modelo 1.Consecuentemente habr ms peligro de que la
masa se desmezcle.
a.- Ventajas de las embutidoras manuales:
-Simple-Barato-Confiable, casi no se pueden quebrar -Sencillo para limpiar
b.- Desventajas:
No tienen control, no pueden proporcionar cantidades exactas (presin de masa
diferente).
-Tienen poca capacidad, funcionan lentamente.
-No estn equipados para que gire la boquilla y anude la tripa. Esto dificultar
la produccin de hot-dogs, etc.
46
-No pueden vaciar la masa.
-La presin en la masa puede variar.-Durante el embutido, se puede incluir aire
que es muy indeseable.
-En la operacin intervienen mayor nmero de personas (uno mueve el manubrio
y el otro embute). Por tanto, existe un costo adicional.
2.-Embutidoras semi manuales sin vaco.

Esta mquina opera hidrulicamente ayudado por un motor. Pueden contener
desde 25 kg. Hasta 100 kg de masa; permitiendo as, llenar ms tripas antes del
siguiente batch. Otra ventaja es que la presin ejercida sobre la masa es constante
y solo requiere de un operador.
3.- Embutidoras industriales con vaco.
No tienen las desventajas de los modelos manuales. No obstante, son ms
costosas, menos simples y ms trabajosas para limpiar. En general tratan la carne
con ms cuidado. Se conocen 2 tipos:
A) Embutidoras generales, sirven para ms tipos de preparaciones de carne
y/o tipos de envases.
B) Embutidoras especficas, sirven para un tipo de preparacin de carne y/o
un tipo de envase. El tipo b slo es interesante para empresas grandes y/o
especializadas en un producto.
En el mercado, existen distintas marcas de embutidoras generales. Entre ellas tene
mos: Handtmann, Karl Schnell (KS) y Vemag (alemanes). Adems existen otras
marcas espaolas, italianas, etc. Cada uno produce mquinas de distintas
capacidades y con su propio diseo de bomba para carne, que es el corazn de
la mquina.
En general el manejo del equipo es relativamente sencillo, pero siempre hay que
tener cuidado al momento de realizar la presin entre los pistones y el cilindro que
contiene la emulsin, debido a que una mala manipulacin con la mano puede
ocasionar accidentes, sobre todo en las embutidoras hidrulicas.
INSTRUCCIONES DE USO PARA EL EQUIPO
1Se adiciona la emulsin de la carne y la grasa al cilindro.
2Colocar el cilindro delante de los pistones, donde se ejerce la presin.
3Realizar la presin sobre el cilindro por medio de pistones ya sea manual o
47
hidrulicamente.
NOTA:
Es importante seleccionar el tamao de la boquilla de acuerdo al producto que se

desea elaborar.
HORNO AHUMADOR O SECADOR

FUNCION
Su funcin es secar productos crnicos a temperaturas menores a 90C, controlando esta
propiedad para mejorar las caractersticas fsicas y de conservacin de los mismos.
Ofrece humo natural a los productos con opcin de secado.
Funciona con aserrn de origen natural lo que le da unas mejores caractersticas
organolpticas a los productos de salsamentara
DATOS TECNICOS
Puerta con sello y empaque en silicona para evitar escapes.
Ducto superior en acero inoxidable con su respectiva salida de humos.
Temperatura de secado graduable mximo hasta 90C.
Sistema de ahumado por aserrn natural externo.
Transporte de las varillas de forma manual.
Capacidad interna de mnimo 400 litros
Todas las superficies interiores lisas y redondeadas
Pantalla digital de visualizacin de temperatura.
Motor del sistema de circulacin de aire mnimo de 1/2 HP
48
Sistema de calentamiento por resistencia elctrica blindada en acero inoxidable con
intercambiador y ventilador centrifugo para distribucin del calor homogneamente.
Entrega de calor seco para que sea conducido por un ducto a la cmara de proceso para el
secado de los productos.
Secado homogneo del producto.
Incluir entrepaos con pestaas y sus correspondientes bandejas perforadas cada 10 cm y
sistema de colgado con mnimo 3 varillas y 6 ganchos en acero inoxidable para ubicar
ganchos para operar al extraer las bandejas.
Cmara generadora de humo natural por resistencia elctrica controlada y tolva para
ubicacin de aserrn.
Aislamiento trmico de 3 pulg mnimo.
Vlvula reguladora de caudal de humo de escape.
CUADRO N : DIFERENCIAS DE HORNOS CON 1 Y 2 COMPARTIMIENTO
HORNO CON UN HORNO CON DOS

COMPARTIMIENTO COMPARTIMIENTOS
49
767-SK SERIE Disponible con control 1767-SK SERIE Disponible con control
programable de lujo o simple programable de lujo o simple
Capacidad del producto 45 kg Capacidad del producto (por

Capacidad de la bandeja 9 Bandejas de compartimento) 45 kg Capacidad de la
vapor de tamao completo (GN 1/1) 5 bandeja (por compartimento) 9 Bandejas
Bandejas planas de tamao completo de vapor de tamao completo (GN 1/1) 5
Dimensiones (A x A x P) 848mm x Bandejas planas de tamao completo
676mm x 802mm Dimensiones (A x A x P) 1572mm x
686mm x 832mm
1000-SK SERIE Disponible con control 1000-SK-I Disponible con control

programable de lujo o simple simple
Capacidad del producto 54 kg Capacidad del producto (por

Capacidad de la bandeja 3 Bandejas de compartimento) 54 kg Capacidad de la
vapor de tamao completo (GN 1/1) 7 bandeja (por compartimento) 3 Bandejas
Bandejas planas de tamao completo de vapor de tamao completo (GN 1/1) 7
Dimensiones (A x A x P) 1021mm x Bandejas planas de tamao completo
597mm x 802mm Dimensiones (A x A x P) 1920mm x
608mm x 819mm
Existen diferentes tipos de clasificacin pero la ms importante es de acuerdo con su
capacidad de procesamiento, las cuales tenemos:
-ARTESANAL: 1-10 KG
50
Material:lata galvanizada
Capacidad:
utilidad :Practico ahumador para carnes,

aves, chancho, chorizos, quesos
especificaciones: Facil de usar sirve a

carbon y a lea.
-SEMI-INDUSTRIAL: 12 a 127kg
MODELO K-15 Material: acero inoxidable

Utilidad: cortado, picado, amasado y
batido
Especificaciones:
motor trifsico de 2 velocidades,
velocidad 1400 2800 rpm, termmetro
digital, 3 cuchillas
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Fabricado totalmente en acero inoxidable.

Sistema fijo con 5 niveles para ubicacin de productos.
Alimentacin a gas natural o propano.
Generador para humo lquido natural y aserrn.
Operacin para ahumado y secado. Cmara de 53x38x90 cm (frente, fondo 2 y alto).
Armario en acero inoxidable. 51
Calentador y generador de humo.
Escabiladero en acero inoxidable.
-INDUSTRIAL: 250 kg a ms de 2.500 kg
MODELO FR-100 Dimensiones: Alto 233 cm, Ancho

112cm, largo 122cm.
Motor de 1.0 HP
Temperatura interna de la camara entre
40 y 100 grados
Fabricado totalmente en lamina de
acero inoxidable
Aislamiento termico en todas las
paredes
Turbina interna para circulacin de aire
caliente y humo
Termostato, para controlar la
temperatura interna de la cmara
Cmara de humo ubicada exterior al
horno, que evita contaminacin del
producto con los gases de combustin
Carro escabiladero fabricado
enteramente en acero inoxidable
MODELO QXZ1/2 Material: acero inoxidable

Capacidad: 500kg por hora
Utilidad: ahumados de salchichas
Especificaciones: 68.75kw
Peso: 2500KGS
Costo: US $ 29000-30000
52
MODELO FR-200 Material: acero inoxidable
Capacidad: 250 kg/lote
Utilidad: ahumados de salchichas
Especificaciones: 68.75kw
Peso: 2500KGS
Costo: US $ 29000-30000
Se debe enchufar a la corriente (110 voltios) para la chispa del encendido.

Posteriormente se debe asegurar de que el paso de gas este abierto.
Despus se enciende el horno con la chispa o por el orificio que esta debajo de la
puerta del equipo
El equipo tiene que estar separado de la pared al menos 20cm para permitir la
circulacin del aire.
Este pendiente de temperaturas y tiempos durante el funcionamiento del horno.
Desconecte el equipo despus de usarlo.
Funcionamiento por conexin elctrica a 110 voltios (Verificar). FUNCION Ofrece
humo natural a los productos con opcin de secado.
Funciona con aserrn de origen natural lo que le da unas mejores caractersticas
organolpticas a los productos de salsamentara
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Apagar el equipo.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el
agua la cubra totalmente.
En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en
recipientes completamente limpios como baldes plsticos. Enjabonar las superficies
a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan
estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta
53
razn la operacin debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que
est siendo tratada quede completamente limpia.
minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar
y del tipo de jabn que se est utilizando.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabn. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En
caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino
hasta que la superficie quede completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se
utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
La solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente,
de modo que la misma quede completamente cubierta.
No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante
CUARTO DE FRIO
4.3.9.5.1 FUNCION
Un sistema de enfriamiento de aire se aplica en el interior para mantener la temperatura del
depsito de hielo en-8, una temperatura ideal para mantener hielo seco y crujiente.
Especificaciones:
Artculo Habitacin fra
Marca Sdere
Tamao de la Mm (l) * mm (w) * mm (h) (podemos producir accoring a su
habitacin Cocina tamao.)
+ 5 ~-5 C (este Rango de temperatura es para mantener verduras,
Rango de
frutas,
temperatura
Huevo, refrescos y etc)
-10 ~ 25 C (este Rango de temperatura es para mantener la carne,
mariscos, hielo crema vegetal Y etc)
Panel de Material de aislamiento: 100mm espesor o 150mm espesor de
habitacin fresca poliuretano
Panel Material de proteccin: pintado de acero galvanizado
Antideslizante suelo
Tipo de puerta Puerta con bisagras o puerta corredera 54
Sistema de Compresor Copeland (marca americana)
refrigeracin: Maneurop compresor (francia marca)
compresor Bitzer compresor (alemania marca)
Sistema de
refrigeracin: Refrigerador de aire
evaporador
Sistema de
refrigeracin: R404
refrigerante
Sistema de control Caja de control de potencia
Accesorios para
Luz, interruptor, sistema de vlvula de expansin y otros accesorios
habitacin fresca
para habitacin fresca
sistema
Embalaje Paquete del cartn, paquete de madera
Trmino del pago T/t, Western union, l/c
Tiempo de entrega 15 das despus de recibir el depsito
Por el mar, por el aire o va dhl, ups, tnt, fedex, el ccsme etc.
Envo (We'l L elegir la manera ms conveniente y el coste de entrega ms
bajo para usted.)
Tiempo de la
1 aos
garanta
Servicio al cliente Soporte tcnico de por vida y los accesorios de alimentacin.

55
Compresor El proceso de refrigeracin implica un circuito cerrado. A1 refrigerante

no se le dejaexpansionar al afire libre.Cuando el refrigerante va hacia el evaporador
este es alimentado por un tanque. La presinen el tanque ser alta, hasta que su
presin se iguale a la del evaporador. Por esto lacirculacin del refrigerante cesar y
la temperatura tanto en el tanque como en elevaporador se elevar gradualmente
hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Condensador El refrigerante deja su calor en el condensador y el calor es tranferido
a un medio que seencuentra a ms baja temperature. La cantidad de calor que suelta
el refrigerante es elabsorvido en el evaporador mas el calor recibido por el trabajo
de compresin
Proceso de expansinEl lquido procedente del condensador penetra en un tanque
colector, el recipiente.
56
Cuadro N : cuartos de frio
CUARTO DE FRIO EN INOX CUARTO DE FRIO EN MATERIAL

GALVANIZADO
Voltaje: 380,220 V
Condicin: Nuevo
Peso: Customerized
Certificacin: CE, UL
Industria aplicable:: Mdico, biotecnologa, restaurantes de comida,

gobierno, comercial de la logstica
Lugar del origen: China Marca: Sdere
(Continental)
Nmero de Un Temperatura: 15 a 45
Modelo: (es ajustable)
Energa (W): 380,220 V/3 Garanta: Un ao
P/50,60Hz
Dimensin Customerized Servicio After-sales Dirige
(L*W*H): proporcionado: disponible
57
para
mantener la
maquinaria
en ultramar
Estilo abierto: Deslizamiento Refrigerante: R22, R404a
o R134a
Material de Poliuretano Reaccin al fuego: A prueba de
aislamiento: (PU) fuego
CUARTOS FRIOS
Tener en su interior solo elementos de acero inoxidable, en el caso de las flores estos pueden
ser de acero galvanizado.
Suele estar distribuido en dos cmaras, una para congelar y otra para Un cuarto fro se
puede definir como una nevera o congelador que tiene refrigerar y conservar. una mayor
capacidad y que permite almacenar los productos de una manera organizada y de
acuerdo a sus
caractersticas.
Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos, restaurantes

grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto. Para
establecimientos pequeos y que no mueven altas medidas de alimentos, este sistema puede
parecer poco rentable, aunque existen sistemas que se amoldan a sus necesidades.
4.3.10.1 SEGURIDAD OPERACIONAL
- Al cuarto fro solo se pueden ingresar materias primas que estn limpias y libres de
bacterias.
- Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto directo con la
preparacin de alimentos.
- Se debe hacer un mantenimiento tcnico por lo menos cada tres meses.
- Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada mes.
- Mantener un cierre hermtico de la unidad.
- Paredes, techos y pisos aislados, con el fin de que no haya fluctuaciones de
temperatura al interior de ellos.
- Las puertas en un equipo de este tipo tambin deben contar con algunas cualidades
especiales como un alto nivel de apertura, cerrado automtico, posibilidad de
58
permanecer abiertas para facilitar el ingreso y la salida de carga, etc
4.3.10.2 INSTRUCCIONES DE USO

1.Revisar la temperatura, el motor y cierre hermtico de la puerta.
2. Verificar que el equipo no presente ruidos anormales.
3. Mantener encendido 24 horas del da.
4. Agregar el producto pre-enfriado.
5. No dejar innecesariamente abierto
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION

Apagar el equipo
recipientes completamente limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2%
con una esponja o cepillo.
estar presentes en ellas.
Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe
ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede
completamente limpia.
y del tipo
de jabn que se est utilizando.
jabn.
En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn
alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.
utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante
se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede
59
completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del
agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo
de 10 minutos.
TAJADORA
4.3.11.1 FUNCION
Equipo en acero inoxidable con piezas en aluminio y tefln, posee una cuchilla en forma de
disco de 1 cm de espesor graduable a travs de una perilla manual que va desde 0 a 15 mm,
se acompaa de un apoyo que permite colocar el producto a la altura deseada permitiendo
as un mejor movimiento para realizar los cortes en una precisin exacta; la cuchilla viene
con un protector en aluminio que genera mayor seguridad a la hora de utilizar el equipo; es
totalmente desarmable y sus piezas son de fcil lavado. Consta de un botn de encendido y
apagado de color blanco adems de un sistema elctrico monofsico.
4.3.11.2 PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES)
4.3.11.3 MANUBRIO
se usa para dar vueltas a una rueda o al eje de un mecanismo: manivela.

En ingenieramecnica, la empuadura o manija de un instrumento
60
CORTADORE
4.3.11.4
Este tipo de herramienta de corte se utiliza en los procesos de fresado. Dependiendo del
tipo de trabajo y material que se tenga que maquinar, se debe utilizar el tipo de cortador
con el nmero de gavilanes (filos de corte) adecuado.

MODELO R-300A Material: acero inoxidable

Utilidad: Cuchillo universal para cortar,
picar, amasar y batir
Especificaciones: 200-2100 rpm
Peso: 15 Kg. y 230 Watts
Costo: $ 1345,00
MODELO FC-059 Material: Aluminio anodizado y disco

italiano en acero inoxidable.
Caractersticas: Disco italiano en acero
inoxidable nmero 250 modelo
DELUXE. Protector de seguridad sobre
el disco, sistema de afilado integrado,
botn de seguridad. Especial para trabajo
pesado.
Funcionamiento: Elctrica 110 voltios
motor 0.30 hp
Garanta del producto: 1 ao.
61
4.3.11.5 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe.

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino de 2
5% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente
todos los residuos que puedan estar presentes en ellas.
completamente limpia.
y del tipo de jabn que se est utilizando.
jabn. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En
caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino
hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la
superficie est completamente limpia.
Para la misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La
solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de
modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para
esparcir la solucin del agente desinfectante.
de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable.
Limpie y desinfecte todo el equipo. Verifique si el equipo se encuentra apagado y

cuenta con todas sus partes en buen estado
Nunca conecte el equipo si se cree que este no funciona bien. No manipule la
cuchilla con la mano descubierta. Si el producto es demasiado grande divida en
partes para facilitar el trabajo.
No maneje el equipo si este no posee el protector de la cuchilla, ni intente colocrselo 62
mientras esta en funcionamiento.
Mantenga asegurado el producto en todo momento con la palanca para evitar que se
deslice
4.3.12 EMPACADORA AL VACIO
4.3.12.1 FUNCION
Las empacadoras al vaco son la solucin perfecta para la conservacin y proteccin de
los alimentos por ausencia del oxgeno del aire, principal factor de crecimiento de las
bacterias aerobias. Ideales para empacar cualquier productos en negocios de alimentos.
Tipos de empacadoras al vaco de cmara
63
Tipo mesa: Son generalmente las ms pequeas de los 3 tipos, se caracterizan por sus
dimensiones reducidas, bajo consumo y buena portabilidad. Adems
existen modelos bastante complejos que permiten funciones adicionales como la inyeccin
de gas, la creacin de diferentes programas en memoria, la seleccin y variacin de
parmetros como el nivel de vaco, el tiempo de sellado y de enfriamiento.
Tipo piso: Por su peso y dimensiones no son apropiadas para colocar sobre una mesa por
lo que se apoyan en el suelo. Debido a su mayor tamao permiten el empaque de mayor
cantidad de productos en paralelo o de productos de mayor tamao, permitiendo menores
tiempos de trabajo por ciclo.
Doble cmara. La ventaja de este tipo es que la cmara al vaco no es fija sino que es
movible, como ventaja se reduce el tiempo de empaque ya que mientras se realiza el vaco
en una parte se puede estar realizando la carga de un nuevo producto. Son ms costosas.
64
Empacadora al vacio doble campana Empacadora al vacio de
Berkel Webomatic doble campana
marca Berkel
modelo Webomatic E
2.44/60, incluye 8 tablas,
trifasica.
Maquina de vacio Berkel Maquina empacadora al

65
Webomatic E43/50D vacio
marca Berkel
modelo Webomatic E
43/50-D, funciona con
110V, semi-nueva.
Empacadora al vacio Hobart Empacadora marca Bizerba

modelo HT-120G modelo 420-A de 208 volts
trifasica, en perfectas condiciones
de trabajo. Usada.
66
CUADRO N : PROVEEDORES DE EMPACADORAS LA VACIO

4.3.12.3 CARACTERISTICAS MS IMPORTANTES
Existen diferentes tipos de clasificacin pero la ms importante es de acuerdo con su
capacidad de procesamiento, las cuales tenemos:
El envasado al vaco consiste en la eliminacin casi total del aire dentro del envase, sin que
sea remplazado por otro gas, la mayor parte del oxgeno alrededor de los alimentos se
elimina, y el paquete se sella casi hermticamente.
Este sistema previene la re-contaminacin de los alimentos y la fuga de componentes de los

alimentos, incluyendo las prdidas por evaporacin de sustancias voltiles de sabor y la
humedad.
Brindando una barrera protectora contra la humedad, la luz y cierto grado de aislamiento
trmico.
4.3.12.4 SEGURIDAD OPERACIONAL
Utilizar siempre guantes.

Quien opera la maquina no deber usar joyas: anillos, pulseras o reloj. Las
conexiones deben estar aisladas de la humedad para evitar el paso de corriente al
operario.
Colocar el equipo en una superficie totalmente lisa y plana.
Verificar que la lnea de voltaje en el sitio de trabajo, corresponda al voltaje
sealado en la placa de identificacin del equipo.
No poner a funcionar el equipo si el cable o el enchufe estn daados o defectuosos.
No forzarla a trabajar por periodos largos de tiempo.
Solamente utilizarla para empacar productos slidos.
67

Enchufar el equipo al toma corriente.
Encender el equipo.
Programar los controles del equipo.
Empacar el producto en bolsas de polietileno de un calibre razonable.
Ubicar el producto en la empacadora al vaco.
Una vez que cierra la compuerta de la cmara esta realiza automticamente el
proceso completo del sellado al vaco.
Retirar el seguro de control.
Abrir la tapa de la empacadora al vaco.
Retirar el producto totalmente sellado al vaco.
Apagar la empacadora al vaco.
Desenchufar la empacadora al vaco del toma corriente.
Realizar un chequeo a la empacadora al vaco con el fin de mirar que no se
encuentre residuos del producto empacado.
Si es necesario, realizar una limpieza.
4.3.12.6 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION

Apagar el equipo.
agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe
estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino de 2 5%
est siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto
68
con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse
dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est
utilizando.
jabn.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso
de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino
utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante
se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede
completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del
agente desinfectante.
de 10 minutos.
AMARRADORA
4.3.13.1 FUNCION
Amarra todo tipo de productos embutidos como salchichas, longanizas, butifarras,

chorizos, morcillas. es un equipo de operacin manual que realiza el atado y el
corte del hilo de manera automtica a medida que se pasa el producto
Dimensiones generales
Altura: 250mm
Ancho:370mm
Largo: 450mm.
Operacin manual.
Amarra hasta 50 chorizos por minuto,
dependiendo de la agilidad del operario. 4
Puede recibir productos con un dimetro
mximo de 38mm.
Permite dar al producto una longitud final
desde 3.5cm hasta 23.5 cm con espacios
chorizos
69
Manubrio. resistente.
Cubierta en acero inoxidable de fcil desmontaje, facilitando limpieza y
mantenimiento.
El sistema de corte automtico de hilo se puede desmontar o deshabilitar en
cualquier momento.
Permite amarrar tanto salchichas como chorizos
Equipo de operacin manual.
Materiales de fabricacin: Acero inoxidable tipo 304, aluminio y nylon.
Dimensiones: 29 cms de largo x 24 cms de alto x 24 cms de ancho

Especial para: chorizos, longanizas, butifarras, salchichas.
Cortadora individual.
Limitador de peso y largo de cada uno de los productos.
Realiza el amarre y corte del hilo de manera automtica al momento de pasar el
producto.
Trabaja con un sistema de piones en bronce para mayor calidad y duracin de la
mquina.
Dimetro mximo del producto 4cm
La atadora modelo ALM de Laint (Abad Maquinaria Industrial)
La atadora modelo ALM de

Laint (Abad Maquinaria Industrial)
dispone de una consola flotante para
programacin, con una pantalla tctil.
Dispone de dos motores
elctricos sincronizados.
La mquina ocupa 750 x 750 x
1.000 mm, y pesa 160 kg.
Est diseada para permitir el
atado de diferentes tipos de
embutidos, desde butifarras hasta 70
bolas gallegas, incluyendo tambin
chorizos, morcillas y salchichas.

Hacer una adecuada limpieza y desinfeccin antes de utilizar el equipo.
Verificar que el equipo este en plenas condiciones de trabajo. Controlar el
clipeado para un buen cierre de los productos
Fije la amarradora a la mesa de trabajo ejerciendo presin sobre las chupas
(2 PAC40). La superficie debe ser perfectamente lisa y estar libre de
humedad. Utilice las dos prensas (1 PAC40) para sujetar firmemente la
amarradora a la mesa de trabajo.
Luego de tener montada la carreta con suficiente hilo enrollado se
procede a pasar el hilo por los orificios del Pin gua hilo (2 PAC38).
Coloque la tapa a la maquina. Introduzca el embutido desde la parte de
los rodillos hacia dentro de la amarradora pasndolo por el interior del
carretel y mida la porcin que se quiera amarrar con el tope gua producto.
De cuatro vueltas a la manigueta para amarrar el producto. Luego de
cortado el hilo haga una pequea pausa para halar una nueva porcin de
material y gire nuevamente la manigueta.
Ajuste la presin del freno (10 PAC40) segn el tipo de amarre que desea
obtener. Ms presin produce un amarre ms apretado pero el trabajo se
hace ms lento.

Apagar el equipo.
agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe
estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino de 2
5% con una esponja o cepillo.
71
est siendo tratada quede completamente limpia.
minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a
limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
jabn.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso
de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino
utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de
desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la
misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la
solucin del agente desinfectante.
de 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua potable
4.3.13 CLIPADORA
Fabricada en acero inoxidable y de operacin manual, para amarrar salchichones.

ESPECIFICACIONES
TECNICAS Materiales: Acero
inoxidable tipo
304 2 con acabado Sandblasting.
Peso: 7.0 Kg Aprox. 1
Dimensiones: Base 26*26 cm y
Altura 3 82 cm Aprox. 4 PARTES 1.
Tanque. 2. Varilla. 3. Cable. 4.
Tabla de controlador.
72
Clipadora manual
Referencia: CANIZALES
Principio del
formulario
Final del
formulario
Mquina diseada para mezclar cerrar embutidos, bolsas o mallas con clips de aluminio
MARCA Canizales
REFERENCIA K_014_CLIP
PROCEDENCIA Colombia
MATERIAL Fabricada totalmente en acero inoxidable

Maquina de accionamiento manual utilizada para grapar
FUNCION o cerrar embutidos, bolsas o mallas con clips de
aluminio
CARACTERISTI Posee un sistema de corte con cuchillas y disco,

CAS realizando un corte fino de la emulsin.
Fabricada en acero inoxidable para mayor sanidad
VENTAJAS
Practico desmontaje para facilitar la limpieza y 73
mantenimiento
Sistema para tres referencias de clips; 510, 520 y 530.
Tcnica de envasado - Clipeadoras de mesa
Clipadora automtica
SD186/SD187, SZ3214/SZ3215
Hacer una adecuada limpieza y desinfeccin antes de utilizar el equipo. Verificar

que el equipo este en plenas condiciones de trabajo.
Controlar el clipeado para un buen cierre de los productos.
El equipo tiene que estar separado de la pared. Este pendiente de que el equipo
trabaje de la mejor forma. Desconecte el equipo despus de usarlo.
74
Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con
suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2%
estar presentes en ellas.
ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada
quede completamente limpia.
minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a
limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
jabn. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn
alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia.
Para la misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La
solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de
modo que la misma quede completamente cubierta.
No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante. La
capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de
10 minutos.
4.3.14 TROQUEADOR DE HAMBURGUESA
4.3.14.1 FUNCION:
Ofrece una muy buena calidad a dicha masa ya que la contextura de ella debe ser menos
75
manejable que la anterior y as obtener un producto agradable para las personas y de muy
buena calidad.
Este equipo tiene una construccin de forma robusta, su cuerpo es en aluminio anodizado
inoxidable, consta de una varilla prensadora, moldes, piones en acero inoxidable,
dispositivo prensador, contenedores de separadores de celofn y mecanismos para subir la
base del molde y retirar la hamburguesa, tiene un molde redondo y su dimetro es de 13
cm, su FSICA espesor mximo es de 1cm, su peso mximo de la hamburguesa es de 130
Grs. Aprox. Tiene una dimensin (cms): 29 x 31 x 25 y su peso es de 6,5 Kg.
Especificaciones del molde: Redondo,

dimetro: 13 cm. 3 Espesor mximo:
1 cm. PARTES Peso mximo de la
hamburguesa: 130 Grs. Aprox.
1. Dispositivo prensador.
Dimensiones (cms.): 29 x 31 x 25.
2. Contenedor de separadores de
celofn. Peso: 6,5 Kg.
76
Fabricadora de hamburguesas (Gesame MH 100)
Caractersticas del modelo MH 100

Permite hamburguesas de hasta 130 mm de dimetro y 30 mm de grosor.
Produccin aproximada de 1.800 hamburguesas por hora.
Equipada con variador de velocidad.
Peso 74 kg
Dimensiones 410 x 540 x

710 mm
Motor 1/2 hp
Capacidad de 24 l
depsito
Micro de seguridad en tapa y sobre el plato dosificador.

Alimentacin elctrica monofsica.
Certificado segn normativa.
Peso regulable hamburguesas de 60 a 200 gr.
Disco dosificador en polietileno alimentario.
Desmontaje para fcil limpieza.
Condiciones comerciales
Condiciones generales de venta: contado 10% de descuento.
Tarjeta de crdito: hasta 12 cuotas.
Financiacin bancaria: hasta 36 meses. 77
Plazo de entrega: consultar.
Informacin detallada del producto Fabricadora de hamburguesas
La fabricadora automtica de hamburguesas es la solucin ideal para micro

emprendimientos o industrias alimentarias que deseen acelerar el proceso de produccin.
Tiene capacidad para elaborar hasta 1.800 hamburguesas por hora, con ella se pueden
realizar hamburguesas ovaladas, albndigas, patitas, croquetas y bastones. Su grosor es
ajustable, permitiendo la elaboracin de hamburguesas de hasta 130 mm de dimetro y del
peso deseado. Su prctico diseo facilita un montaje y desmontaje rpido y sencillo,
simplificando el proceso de
limpieza, reducindolo a menos de 5 minutos.
4.3.14.3.1 INSTRUCCIONES DE USO
Colocamos la masa (carne) en el molde. Posteriormente le hacemos un movimiento suave a

la varilla prensadora hasta cuando se sienta que la masa tiene su contextura dura.
Finalmente levantamos la varilla de nuevo y observamos que la masa tiene una
contextura y forma
adecuada
4.3.14.3.2 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Humedecer las

superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente.
En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes
completamente limpios como baldes plsticos. Enjabonar las superficies a limpiar
esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las
superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en
ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe
completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos
a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a
limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable,
de modo
que el agua arrastre totalmente el jabn
78
UTENCILLOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
CUCHILLOS CIRCULARES ELCTRICOS O NEUMTICOS:

Diseados para realizar trabajos de alta produccin y ahorrar tiempo y mermas
gracias a su sistema de corte, los cuchillos son fabricados segn la normativa CE.
Ligereza.
Bajo coste de mantenimiento.
Adaptabilidad.
Ahorro tiempo y mermas.
4.3.16 Suspensor/equilibrador:
Robusto y con cable de acero inoxidable.
Construccin robusta, cuerpo en aluminio de fundicin.
Cable de acero inoxidable.
Capacidad ajustable.
Dispositivo de seguridad contra la cada de carga debido a la rotura de cable.
Cable gua en material antifriccin.
79
LATIGUILLOS TERMOPLSTICOS PARA FLAGELADORA:
Alta resistencia al desgaste.
No se agrieta, impidiendo la incrustacin de pelos.
No absorbe humedad.
En ausencia de agua en el trabajo, no deja huellas en la epidermis.
Higinico y de fcil limpieza.
No txico.
Larga duracin.
Con casquillo autolubricado de plstico de muy alta resistencia al desgaste.
PALETAS DEPILADORAS:
Para la limpieza de cerdos, con 3 uas raspadoras metlicas e indicadas para
mquinas de 1 mdulo y en continuo.
Ventajas 80
Material no txico.
Condiciones ms exigentes de trabajo a todas las temperaturas, con altas
cualidades de rigidez y elasticidad.
Gran soporte de carga en sus distintos modelos, sin deformacin constante.
Fcil montaje, sustitucin y limpieza.
4.3.19 GOMA AMORTIGUADORA:
Posibilidad de suministrar sin agujeros de anclaje.
4.3.20 TINTAS DE CONTACTO PARA MARCAR CARNE:

Homologadas y patentadas cumplen todas las normativas alimentarias y con
Registro General Sanitario Comunitario N 39.04720/CAT - 39.05053/B. Estas
tintas garantizan un marcaje perfecto sobre las carnes aunque despus tengan un
proceso de salado, ahumado o congelado.
Tinta de contacto para marcar carnes, XC 325 Rojo Allura FCF E-129, en envases
de 1 litro y de 5 litros,garantizan un marcaje perfecto sobre las carnes aunque
despus sean sometidas a procesos de congelado o ahumado.
Tintas de contacto para marcar carne, homologadas y patentadas cumplen todas
las normativas alimentarias y con Registro General Sanitario Comunitario N
39.04720/CAT - 39.05053/B. Estas tintas garantizan un marcaje perfecto sobre las
carnes aunque despus tengan un proceso de salado, ahumado o congelado.
Tinta de contacto para marcar carnes, XC 325, Tinta Marrn HT E-155, en envases
de 1 litro y 5 litros, garantizan un marcaje perfecto sobre las carnes aunque
despus
sean sometidas a procesos de congelado o ahumado.
81
4.3.21 MARCADORES Y SELLOS
A tinta, a butano o elctricos
4.4 PUNTOS CRITICOS EN LOS EQUIPOS DE LA INDUSTRIA CARNICA
Tabla 12 Punto crtico de control
Equipo Identificacin Causas Efectos Correcciones

del problema aplicativas
MOLINO Las cuchillas Presencia de PARA LAS PARA LAS
y los discos. materiales duros en CUCHILLAS: CUCHILLAS:
la carne como -La temperatura de -Para evitar esto,
objetos de metal, la carne sube ms de se
piedras, huesos lo normal. debe inspeccionar 82
duros, etc. -Hay ms exhudado las cuchillas
-Colocar con , la carne sale ms visualmente y
demasiada fuerza pastosa. tocando con la
la tuerca que fija las -La carne molida mano
cuchillas /discos. puede echar a diariamente.
-Dejar funcionando perder debido por el -Se deben afilar p
el molino sin carne. incremento de la T.
La carne funciona
como un tipo de
lubricante entre las
cuchillas y los
discos,
protegindolos.
PARA LOS PARA LOS PARA LOS
DISCOS: DISCOS DISCOS
-La presencia de -La capacidad del -No se permiten
materiales duros sistema disminuye. rebabas, que son
como piedras, -Constantes los materiales
metales que daan obstrucciones en el sobrantes en los
los orificios de los paso de la carne por orificios ni en las
discos ocasionando el orificio de los cuchillas. Si las
rebabas. discos. hubiera, se
-Tejido conjuntivo debern pulir.
duros.
4.5 NUEVAS TECNOLOGIAS EN EQUIPOS DE LA INDUSTRIA CARNICA
4.6.1 EMBUTIDORAS DE CARNE CONTINUAS

La nueva TWINVAC EVOLUTION es la embutidora de msculo entero TODO
EN UNO apta para todo tipo de carnes, desde emulsiones hasta piezas de
msculo entero, que permite obtener la mxima compactacin, la mejor precisin
de peso y superior velocidad de embuticin del mercado, resultando en un
producto embutido de calidad sin igual, con ausencia total de agujeros
internos, y una
definicin perfecta de la morfologa muscular. Adems, el diseo amigo de la
TWINVAC EVOLUTION, que ocupa un inferior espacio de instalacin, permite
una facilidad de mantenimiento, limpieza y desinfeccin sin comparacin en el
sector.
83
INYECTORAS DE CARNE POR SPRAY
Las inyectoras de carne por spray MOVISTICK inyectan salmuera, pulverizando y

a presin constante, a travs de mltiples agujeros, a cualquier tipo de carne con o
sin hueso (porcino, vacuno, aves, etc...) consiguiendo una uniforme distribucin
de la salmuera sin zonas muertas. Totalmente hidrulicas auto-pilotadas,
incluyendo la bomba de salmuera, con sistemas de filtraje independientes o filtro
automtico auto-limpiante (24 hours de trabajo ininterrumpido).
El ms amplio rango de porcentajes de inyeccin
Mnimo drenaje de salmuera
Mejor distribucin de la salmuera en el interior de los msculos
Mxima precisin de inyeccin
Inyeccin graduable
Inyeccin de ingredientes insolubles dispersos
Agujas intercambiables, dependiendo del tipo de carne
Cabezal tenderizador opcional, dependiendo del modelo
Mayor rendimiento final
Diseo totalmente vanguardista para una ptima higiene y seguridad
alimentaria
84
TENDERIZADORAS DE CARNE FILOGRIND/AUTOGRIND:
Mejora del rendimiento y disminucin de las mermas de coccin.

La gama de Tenderizadoras de carne FILOGRIND/AUTOGRIND producen
multitud de cortes en el msculo crnico, aumentando la superficie de extraccin
de protenas miofibrilares, contribuyendo a la disminucin de las mermas de
coccin, mejorando el rendimiento, minimizando defectos de ligado intermuscular
y evitando la aparicin de agujeros en el corte. Ayudan a una mejor distribucin
de la salmuera en la masa crnica, obtenindose menores desviaciones en los
resultados analticos del producto acabado.
Opcional, rodillos con cuchillas o pas
Abertura graduable de rodillos
Amortiguador compensador para carnes duras
Posibilidad de fijar la distancia entre rodillos
Rodillos lisos intercambiables para el trabajo con cortezas
Mxima facilidad de mantenimiento, limpieza y desinfeccin
Reduccin del nivel de pulido requerido durante la preparacin de la carne
CLIPADORAS PARA TODO TIPO DE TRIPA: COLGENO,
FIBROSAS, PLSTICO MULTICAPA, ETC.
La clipadora continua doble PC-2 CLIPPER ofrece, por vez primera, la posibilidad
de embutir con doble clipado cualquier tipo de pieza y permite el clipado de tripas
colagnicas y fibrosas as como de plstico multicapa.
El carrusel VACUCLIP-2 est concebido para el clipado de bolsas con carne,

sometidas previamente al vaco, con un mnimo coste de mano de obra.
85
DESCONGELADO MULTIETAPA DE PRODUCTOS CRNICOS
Descongelado de alto rendimiento

La Tecnologa D-ICER de METALQUIMIA aporta al procesador crnico una
reduccin considerable de los tiempos de descongelacin, un menor espacio de
instalacin, la posibilidad de un crecimiento modular, as como una mejora de los
rendimientos de descongelacin resultando en unos muy atractivos retornos de la
Inversin (de 6 a 10 meses dependiendo del nmero de ciclos/da)
TECNOLOGA DE RUPTURA PARA EL CURADO Y SECADO

ACELERADO DE PRODUCTOS CRNICOS EN LONCHAS
"QDS Process" es un revolucionario proceso de curado acelerado para productos
crnicos en lonchas que se aplica directamente despus del estufaje al producto
loncheado, y antes de la larga y dilatada fase de secado y maduracin final. Este
innovador proceso permite as reducir drsticamente los tiempos totales de
proceso, eliminar las interminables estancias en cmara, simplificar el proceso de
produccin y obtener una mejora significativa de la eficiencia energtica.
Mejora de la regularidad en la calidad del producto
Mayor seguridad alimentaria
Disminucin del riesgo de alteracin del producto
Flexibilizacin del proceso de I+D

86
Posibilidad de producir nuevos productos con formas distintas a la
redonda tradicional
Posibilidad de desarrollar nuevos productos
Sin formacin de hongos superficiales
Mejora en el color del producto final
Disminucin de los requerimientos de espacio
Disminucin del capital circulante a mantener
V.CONCLUSIONES
Se logr identificar todos los equipos y maquinaria que se utiliza en la

industria crnica tanto para el procesamiento de los camales frigorficos como
para el procesamiento de productos crnicos como embutidos, explicando sus
principios de operacin, especificaciones y mantenimiento.
Se conoci el funcionamiento y caractersticas de cada equipo y maquinaria
para determinados procesos de la industria crnica.
Se describi las nuevas tendencias tecnolgicas en los equipos de la industria

crnica, las cuales presentan mayores rendimientos cuidando la calidad e
inocuidad del producto.
Se logr identificar los puntos crticos ms importantes presentados en los
equipos los cuales son la molienda y el cutter y se estableci sus correcciones
para disminuir el dao que se hace a la carne.
VI.BIBLIOGRAFA 87
PAGINAS WEB UTILIZADAS:
https://es.scribd.com/doc/38314503/Manual-Carnes-Ben-Tellegen
https://es.slideshare.net/alonsobautista/manual-embutidora
https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-embutidora-manual
LIBROS VIRTULES UTILIZADOS:
Libro: Equipos en la industria crnica: books.google.com.pe/books?
id=jBNrMDXkrygC&pg=PA92&dq=equipos+en+l a+industria+carnica&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjo6N-
i35HUAhUGSCYKHX9oC4sQ6AEIRzAH#v=onepage&q=equipos%20en%20la
%20industria%20carnica&f=false
Libro: Equipos en la industria crnica: books.google.com.pe/books?
id=jBNrMDXkrygC&pg=PA92&dq=equipos+en+l a+industria+carnica&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjo6N-
i35HUAhUGSCYKHX9oC4sQ6AEIRzAH#v=onepage&q=equipos%20en%20la
%20industria%20carnica&f=false
Libro: Industria crnica en los embutidos. https://books.google.es/books?
id=9NweMkWe9VEC&pg=PA77&hl=ES&sour
ce=gbs_selected_pages&cad=2#v=onepage&q&f=false
VII.ANEXOS
7.1 FICHAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS MAS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA CANICA.
FICHA TECNICA PARA BASCULA DE PISO

PROGRAMA
FICHA TECNICA DE EQUIPOS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BASCULA DE BPM
SENA CENTRO
AGROPECUARI
PISO PROGRAMA DE
O LA GRANJA MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS
Ajustada por: PAULA Aprobado por: Fecha: 13 DE
Preparado por: Versin: 2010
LOZANO HARRISON MORENO JULIO
OLGA RAMIREZ
PEA
Esta construida en acero inoxidable con un tablero elevado y ubicado

DESCRIPCIN en la pared, como se indica, es una bscula pegada al suelo, que no 88
solo nos permite pesar las materias primas o producto final si no
FSICA tambin calcular insumos o cualquier otro tipo de material al que se le
quiera conocer su valor de peso.
MARCA JAVAR
SERIAL NO REGISTRA FECHA DE

NO REGISTRA
COMPRA
UBICACIN PLANTA FRUHOR
COD DE INVENTARIO NO REGISTRA
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Capacidad: 60 libras
Temperatura de trabajo: ambiente
Dimensiones:
Largo: 30 cm
Alto: 10 cm
Ancho:45 cm
Voltaje: 110 v
Material: acero inoxidable AISI 304
Realizar una limpieza previa.

Conectar el equipo al tomacorriente.
Programar la bascula en cero.
Ubicar la materia prima, producto o insumo sobre la plataforma de la bscula.
Esperar el resultado que arroje en el tablero.
Bajar el producto pesado.
Programar el equipo a ceros.
Desconectar el equipo del tomacorriente.
CARACTERISTICAS DE USO
Se debe conectar a un tomacorriente porque funciona con energa elctrica
No exceder su capacidad mxima de peso pues puede alterar la bascula.
Se debe realizar una limpieza y desinfeccin al equipo cuantas veces sea necesario.
Desconectar el equipo despus de ser utilizado para no dejar recalentar la batera.
FUNCION
Este equipo est diseado para obtener el peso de la materia prima y funcionan con mtodos y
sistemas electrnicos, mostrando en una pantalla de fcil lectura la masa del objeto que se
pesa,
ya sea materia prima, producto final o insumos. Funciona adems para pesar grandes cantidade s 8
9
de masa.
MANTENIMIENTO
Calibrar el equipo.
Efectu engrasado de las chumaceras por lo menos cada seis meses.
Verificar el buen funcionamiento de las resistencias.
Realizar limpieza y desinfeccin en sitio.
Conctese el equipo al tomacorriente con la capacidad suficiente y requerida por el equipo.
Apague el equipo antes de ser desconectado.
Desconctese una vez ya no se necesite.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Apagar el equipo.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la
cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida
en recipientes completamente limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una
esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar
presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la
operacin debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo
tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un
periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta que la
superficie quede completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una
solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre la
superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No
se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10
minutos.
90

Equipos en La Industria Carnica

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

TEMA DEL TRABAJO:

Jonathan Choque Carpio

La industria crnica va en un aumento sostenido en el Per a pesar que en la regin 3

2.1 OBJETIVO GENERAL

Identificar los equipos y la maquinaria que se utiliza en la industria crnica, tanto

Identificar los puntos crticos de los equipos ms importantes donde puedan

Buscar nuevas tendencias tecnolgicas en cuanto a los equipos para aumentar la

Ilustracin 2 Salchichones elaborados por los romanos

3.2 EVOLUCIN Y PRIMERAS FABRICAS DE EMBUTIDOS

3.3 SIGLO XX Y LOS AVANCES TECNOLGICOS 6

Ilustracin 4 Molino Semi- industrial

La actual tendencia con estos productos de carcter tradicional es mantener la

CONSUMO DE CARNE EN EL PERU

CONSUMO DE CARNE PROCESADA EN EL PERU

IMPORTACION Y EXPORTACIN DE CARNE EN EL PERU

A Febrero 2017 la importaciones de Carne de Bovino Fresca y Congelada en 4 Partidas

Nosotros comercializamos el cerdo a nivel de carcasa, pero no en cortes como las

4.2 EQUIPOS UTILIZADOS EN MATADEROS FRIGORIFICOS

LNEAS DE SACRIFICIO PORCINO

El paso de los animales desde la salida de la manga para entrar en el aturdido, se

RESTRAINER ATURDIDO AUTOMTICO.

FLAGELADORA LIMPIADORA INOX.

El funcionamiento se realiza mediante el movimiento de unos ejes a travs de un

La mquina dispone de un sistema de duchas, el cual es accionado automticamente en el

4.2.1.10 DESCUELGUE AUTOMATICO

Mquina diseada para el descuelgue de los animales de porcino justo a la entrada de la

Una vez que el gancho se sangrado se aproxima al descuelgue, este es detectado

Maquina diseada para el depilado de cerdos. Consiste en un eje giratorio, el cual va

4.2.1.13 PLATAFORMAS FIJAS.

4.2.1.14 TRANSPORTADOR DE VSCERAS ROJAS.

Descripcin: Maquinaria diseada para el transporte areo de animales de forma

4.3 EQUIPOS Y UTENCILLOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES)

Ilustracin 6 Partes de una sierra de ruedas

Tabla 1 Tipos y caractersticas mas importantes en las sierras elctricas

TIPOS SIERRA DE CINTAS SIERRA DE CINTAS

CARACTERISTICAS *Ancho: 0.8 m *Ancho: 1 m

Ilustracin 7 Tipos de cuchillas

2. El trozo se debe fijar a la hoja de la sierra, no se toque con los dientes de la

Ilustracin 10 Bascula digital

Se debe conectar a un tomacorriente porque funciona con energa elctrica

Realizar una limpieza previa.

Conectar el equipo al tomacorriente.

Programar la bscula en cero.

Ubicar la materia prima, producto o insumo sobre la plataforma de la

Bajar el producto pesado.

Programar el equipo a ceros.

Desconectar el equipo del tomacorriente.

Desconectar el equipo del enchufe.

Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino

Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos

Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre

Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la

La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un

PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES)

TIPOS Y CARACTERISTICAS MS IMPORTANTES

Tabla 2 Tipos de inyectores de salmuera

TIPO INYECTORAS INYECTORAS DE ALTA

Tambin de las cuchillas utilizadas que por lo general son 3 a 4 hojas de

El molino trabaja con el musculo de la carne o la grasa a temperaturas menores a

CARACTERISTICAS Ancho: 0.8 m Ancho: 1 m

CARACTERISTICAS Motor: 2HP/ 1.5kwatts Motor: 7.3HP