Jarabe Invertido

ELABORACION
DE JARABE
INVERTIDO
LABORATORIO N 2
En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin del JARABE INVERTIDO ,siguiendo el
correcto proceso de su elaboracin; y evaluacin del jarabe invertido y su aplicacin .Este
proceso se llev acabo en el laboratorio de ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional
San Luis Gonzaga
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA
ELABORACION Y EVALUACION DEL JARABE

INVERTIDO Y SU APLICACION
1. INTRODUCCION
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostera, panadera,

confitera, jarabes y otras cosas; es ms dulce que el azcar comn o sacarosa
y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que
se aplica azcar.
Tambin el azcar invertido tiene anticongelantes que se usan en la heladera,

evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, al helado le da una
textura maleable, suave y cremosa.
Otro significado del azcar invertido es el lquido jarabe resultante del proceso
de inversin del azcar mediante la accin acida o enzimtica, o sea, con una
solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes
del azcar, la fructosa y la glucosa.
As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de

glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
El trmino "invertir" se origina en el efecto en el instrumento polarmetro

utilizado tradicionalmente para sacarosa. En comparacin con la sacarosa
pura, una mezcla de glucosa y fructosa "Invierte" el plano de luz polarizada, por
lo que se conoce como azcar invertido. Invertir azcar en su propia fbrica es
un tiempo proceso lento que requiere de procesos crticos de control, y puede
ser difcil de manejar en el concurrido entorno de produccin.
1 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

Sptimo Ciclo
Alcohlicas y Carbonatadas
2. OBJETIVOS
La elaboracin de jarabe invertido tiene los siguientes objetivos:
Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en

el grado de inversin de la sacarosa.
Conocer el proceso terico y prctico de este producto.
Mejorar la conservacin.
Desarrollar sabores y productos diferentes.
Determinar las caractersticas sensoriales de la materia prima y
Producto terminado.
3. CONSIDERACIONES TEORICAS
La sacarosa en solucin por prolongada ebullicin, o mejor por aadidos de

cidos orgnicos o minerales, se divide en dos azucares simples o
monosacridos que la constituyen: Glucosa y Fructosa.
La caracterstica de esta mezcla de azucares simples obtenidas, son

totalmente distintas de la solucin original.
Es incristalizable, muy higroscpico, ms dulce y sus caractersticas pticas
cambian tambin.
La inversin de la Sacarosa conformacin de Glucosa y Fructosa depende de
tres factores principales:
La acidez del medio, su pH
La temperatura a que se mantiene a la solucin de Sacarosa
La concentracin de azcar

Sptimo Ciclo
4. MARCO TEORICO
a) Jarabe Invertido
Jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin acida
o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se
separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. As se
obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa
y fructosa. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por
separado multiplican el poder edulcorante.
b) Azcar
El azcar es un cuerpo de caractersticas slidas que es blanco y se encuentra

cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es
soluble en agua y se caracteriza por su sabor dulce.
La remolacha, la caa y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la

obtencin de azcar. El trmino suele utilizarse para nombrar a la sacarosa,
que es el azcar comn que se utiliza en la preparacin de diversos productos.
La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructosa depende de

tres factores principales:
La acidez del medio pH-

La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa
La concentracin en azcar
c) El cido Ctrico
Es un slido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular; es inodoro,

sabor cido fuerte, fluorescente al aire seco.
El cido ctrico tiene un fuerte sabor cido no desagradable. Este cido se
obtiene por un proceso de fermentacin. El cido ctrico se obtena
originalmente por extraccin fsica del cido del zumo de limn Antao el cido
ctrico, en la actualidad se obtiene a travs de un proceso de fermentacin en
el que interviene la melaza de caa de azcar y un hongo denominado
Aspergillus niger, hongo con el que tambin se elaboran otros productos como
el cido glucnico o enzimas como la galactosidasa. El cido ctrico es tambin
conocido como conservante

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5. MATERIALES Y REACTIVOS
5.1. Materiales
Ollas
Cocina
Cucharon de palo
Frasco de vidrio
5.2. Reactivos
Sacarosa
cido ctrico
5.3. Equipos
Refractmetro
Balanza
Termmetro

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6. DIAGRAMA DE FLUJO
FORMULACIN
TRATAMIENTO
TERMICO 85C T =45 min
ENFRIAMIENTO
Shock trmico BRUSCO
ENVASADO
ALMACENADO

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7. METODOLOGIA
Se coloca en una olla el azcar y agua de acuerdo a lo

indicado en la formulacin:
Azcar= 69%
Agua= 30.51%
cido ctrico= 0.21%
DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE
MEDIDAS:
- Peso del vino: 2350 gr.

- Brix del mosto: 6 Bx
- Densidad del agua:
ECUACION:
(Pesolicor)(Brix/100)+(Pesojarabe)(Brix/100)=(pesolicor+pesojarabe)(Brix/100)

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8. DESCRIPCCION DEL FLUJO DE ELABORACION
8.1. FORMULACION
Hallamos el rendimiento para la formulacin
Trabajamos en base a 1300 gr (100%)
Azcar
1300 100%
X gr 69%
X= 387
Agua
1300 100%
X 30.59%
X=397.67
cido ctrico
1300 100%
X 0.21%
X=2.73
Se mezcl el azcar (897 gr), cido ctrico (2.73 gr) y agua hervida
(611.8gr) de acuerdo a lo indicado en la formulacin, mezclamos
homogneamente y lo vertimos en una olla para seguir con el tratamiento
trmico.

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8.2. TRATAMIENTO TERMICO
En una olla que contenga la formulacin lo llevamos a tratamiento

trmico. La temperatura que debemos mantener con ayuda del
termmetro es de 85C durante 45 min.
8.3. ENFRIAMIENTO BRUSCO
Despus de haber alcanzado los parmetros, el agua azucarada se

le hizo un shock trmico este es un proceso que en la cual se le hace
un cambio de temperatura muy rpido y brusco de caliente a frio.

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8.4. ENVASADO
Unas ves obtenidas el jarabe invertido se coloc en un frasco de

vidrio y una parte de ella se agreg al vino para poder endulzarlo.
8.5. ALMACENADO

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. 9. RESULTADOS Y DISCUSIN
Remplazando la ecuacin para hallar la cantidad de jarabe que se debe agregar al

vino, y poder convertirlo de un vino seco a semi-seco.
(W.licor)(Brix/100)+(W.jarabe)(Brix/100)=(pesolicor+W.jarabe)(Brix/100)
(1252.5)(6Bx/100) + (W Jarabe) (77Bx/100) = (1252.5 + W jarabe) (22Bx/100)
77 20
75.15+ W jarabe = (275.55+W.jarabe) ( )
100 100
0.55 W. Jarabe =200.4
Necesitamos agregar 571.32 gr. de jarabe a nuestro vino.

Obteniendo un jarabe de 77 grados Brix al agregarlo a nuestro vino seco se
convertir a vino tinto semi seco de 20 grados Brix

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9. EVALUACION
9.1. Elabora una lista nutrida de los usos de jarabes invertidos en la

industria de Alimentos y la funcin que cumplen en cada caso.
El jarabe invertido resultante tiene cierto carcter humectante y da

sensacin de frescura al producto. : Productos de confitera, como
bombones con relleno, productos de jaleas, mazapanes y pasteles
adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y blanda, an
despus de un almacenamiento prolongado.
PANADERA
La glucosa lquida tiene una funcin higroscpica, es decir, tiene la

capacidad de absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y
fermentadas como conservador.
CONFITERA
El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria

alimentaria es como ingrediente fundamental en la elaboracin de
caramelos, pasteles, bolleria, adornos de azcar o bombones, etc. Otro uso
que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes para
flanes, aadindole un poco de agua, para garantizar un mejor
deslizamiento de los ingredientes.
HELADERA
Con la glucosa lquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se

cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. Tambin se utiliza como
estabilizante en el proceso de produccin de los helados.
BEBIDAS
La glucosa lquida es muy utilizada como edulcorante en gran diversidad de

bebidas carbonatadas, zumos, leches, licores, etc dado que no cristalizan
tan fcilmente como el azcar propiamente dicho.

Sptimo Ciclo
Fabricantes de bebidas alcohlicas con frecuencia aaden azcar invertido

en la produccin de bebidas como la ginebra, el whisky escocs, cerveza y
vinos espumosos para dar sabor.
CONSERVAS
El azcar, tal y como detalla es un conservador natural. De hecho, los

antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de
momificacin. Hoy en da, el azcar se emplea para conservar numerosos
alimentos.
Pero su uso ms frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya

sea en la elaboracin de frutas en almbar, tales como manzanas, peras,
melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboracin de mermeladas,
adems de conservas adems de ser usado dentro d la produccin de
alimentos enlatados como verduras, hortalizas, salsas de tomates y
saborizantes, mayonesas o comida preparada.

Sptimo Ciclo
9.2. Realice un paralelo entre la miel de abeja y el jarabe invertido
MIEL DE ABEJAS
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del
nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de
excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen,
transforman y combinan con la enzima invertida que contiene la saliva de
las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la miel
es una secrecin que fue consumida anteriormente por stas.
La intervencin del hombre en el proceso de explotacin de los panales de
la colmena es conocida como apicultura. Las caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas de la miel vienen determinadas por el tipo de
nctar que recogen las abejas. El origen botnico de las mieles define
tambin la mayor o menor facilidad de stas a cristalizar.
BEFICIOS
La miel es de fcil asimilacin, ya que posee hidratos de carbono de
cadenas cortas.- Mejora la conservacin de los alimentos.
CARACTERSTICAS La miel de abeja se compone de fructosa, glucosa y

agua, en proporciones variables; contiene tambin varios enzimas y
aceites. La composicin de la miel depende de las flores de las cuales
procede. La miel tiene un valor energtico de unas 3.307 cal/kg. Absorbe
con facilidad la humedad del aire y, en consecuencia, se utiliza como
agente humidificaste para el tabaco y en la industria panadera. La glucosa
cristaliza en la miel a temperatura ambiente, dejando una capa de fructosa
disuelta sin cristalizar.
La miel fermentada se usa para fabricar aguamiel o hidromiel

Edulcorante
Primer edulcorante
Se realiza a travs de la
enzima sacarasas
Mayor o menos facilidad de
cristalizar
Fluido dulce y viscoso

Sptimo Ciclo
JARABE INVERTIDO
El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o

inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa
(o azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la componen,
glucosa y fructosa. Por lo que el azcar invertido es esencialmente un
producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma
provocada por una reaccin qumica buscada. El azcar invertido se
caracteriza por su alto poder endulzante, que sera hasta un 30% mayor
que el que posee el azcar comn o sacarosa. Tiene poder para aumentar
la fermentacin de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa la
fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
. Tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de

congelacin de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea
ms fcil darle forma y resulte mucho ms suave. Tiene un potente efecto
anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla para
preparar el helado, lo que provoca que sea ms fcil darle forma y resulte
mucho ms suave.
CACTERSTICAS
Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms)
Dificulta la cristalizacin del agua
Acelera la fermentacin de la masa de levadura
Edulcorante
Se puede realizar enzimticamente por la enzima invertasa.
Anti cristalizacin (heladera)

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9.3. Documntese acerca de la obtencin de jarabes invertidos por va

enzimtica
INVERTASA O SACARASA
Origen y accin: La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa

(azcar invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la
betafructosidasa, que acta sobre el extremo fructosa de la molcula de
sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la
glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la
beta-fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces
cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye
preferentemente las invertasas intestinales y de hongos
(Aspergillusoryzae). Rango de pH: 4-6
El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la

transformacin lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido que
tiene mayor poder edulcorante, mayor carcter humectante, mayor
solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer
Una aplicacin importante de la invertasa est en la elaboracin de
azcar invertido a partir de sacarosa por va enzimtica, la cual
aventaja a la hidrlisis cida, por ser ms fcil de controlar. Adems, el
jarabe resulta de mayor concentracin, presenta mejores caracteres de
color y sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el
furfural. Una vez elaborado el jarabe por inversin enzimtica, se
calienta a 80C para inactivar la enzima, teniendo aplicacin en
diferentes productos azucarados y licores
GLUCOSA ISOMERASA
Esta enzima transforma la glucosa en fructosa que es ms soluble y

ms dulce. Se usa en la elaboracin de jarabes. Actualmente hay una
extensa gama de preparaciones comerciales de glucosa isomerasa.
Cabe sealar que la glucosa isomerasa, es una de las raras enzimas no
hidrolticas usadas en la industria, se utiliza por lo general en forma
inmovilizada.

Sptimo Ciclo
GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).Accin:

Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidn (tanto amilosa como
amilopectina) desde los extremos no reductores de las cadenas con
separacin de unidades sucesivas de glucosa, pH ptimo: 4-
6.Aplicacin: Se usa para la elaboracin enzimtica de jarabe de
glucosa y de glucosa a partir de almidn
CELULASAS
Origen: Fngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus).
Accin: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en

conjunto son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa, pH
ptimo: 2-7.
Aplicacin: Se prev su uso para la elaboracin futura de glucosa y

productos azucaradosa partir de residuos celulsicos de bajo costo y
abundante disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de
ciudades y desechos industriales.

Sptimo Ciclo
10. CONCLUSION
El jarabe invertido es resultante del proceso de inversin del

azcar mediante la accin acida o enzimtica, o sea, con una solucin de
agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del
azcar, la fructosa y la glucosa.
La sacarosa en solucin por prolongada ebullicin, o mejor por aadidos de

cidos orgnicos o minerales, se dividen en dos azcares simples
o monosacridos que la constituyen: Glucosa y fructosa.
La caracterstica de esta mescla de azucares simples obtenida, son totalmente
distintas de la solucin original.
Es incrastibilizable, muy higroscpico, ms dulce y sus caractersticas
pticas cambian tambin.
El jarabe tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria ya sea para

industria vinfera, panificadora, helados, etc.
Hoy en da el jarabe invertido es una de los mtodos ms utilizados en la

industria ya que este nos puede proporcionar un igual contenido de glucosa y
fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en
menor cantidad.
Utilizamos el jarabe invertido para endulzar nuestro vino

Necesitamos agregar 364.34 gr. de jarabe.
Obteniendo un jarabe de 77 grados Brix al agregar 364.34gr. a nuestro vino
seco se convertir a vino tinto semi seco de 22 grados Brix

Sptimo Ciclo
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
JARABE INVERTIDO
http://documentslide.com/documents/jarabe-invertido.html
ELABORACION DE JARABE INVERTIDO

https://es.scribd.com/doc/246708886/Jarabe-Invertido
AZUCAR INVERTIDO
https://es.slideshare.net/vegabner/azcar-invertido
GROSSO. 1964,Tecnica de Elaboracion moderna de alimentos. Buenos

Aires
HAW. 1974, Practica Physiological Chemistry 12 Ed. Blackton Co.
PEARSON. 1986. Tecnicas de laboratorio para analisis de los alimentos

Ed. Acribilla

Sptimo Ciclo

Jarabe Invertido

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ELABORACION

ELABORACION Y EVALUACION DEL JARABE

El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostera, panadera,

Tambin el azcar invertido tiene anticongelantes que se usan en la heladera,

As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de

El trmino "invertir" se origina en el efecto en el instrumento polarmetro

1 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

La elaboracin de jarabe invertido tiene los siguientes objetivos:

Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en

La sacarosa en solucin por prolongada ebullicin, o mejor por aadidos de

La caracterstica de esta mezcla de azucares simples obtenidas, son

La acidez del medio, su pH

La temperatura a que se mantiene a la solucin de Sacarosa

2 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

El azcar es un cuerpo de caractersticas slidas que es blanco y se encuentra

La remolacha, la caa y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la

La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructosa depende de

La acidez del medio pH-

Es un slido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular; es inodoro,

3 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

4 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

5 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

Se coloca en una olla el azcar y agua de acuerdo a lo

DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE

- Peso del vino: 2350 gr.

6 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

8. DESCRIPCCION DEL FLUJO DE ELABORACION

Hallamos el rendimiento para la formulacin

Trabajamos en base a 1300 gr (100%)

7 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

8.2. TRATAMIENTO TERMICO

En una olla que contenga la formulacin lo llevamos a tratamiento

8.3. ENFRIAMIENTO BRUSCO

Despus de haber alcanzado los parmetros, el agua azucarada se

8 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

Unas ves obtenidas el jarabe invertido se coloc en un frasco de

9 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

Remplazando la ecuacin para hallar la cantidad de jarabe que se debe agregar al

(1252.5)(6Bx/100) + (W Jarabe) (77Bx/100) = (1252.5 + W jarabe) (22Bx/100)

0.55 W. Jarabe =200.4

Necesitamos agregar 571.32 gr. de jarabe a nuestro vino.

10 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

9.1. Elabora una lista nutrida de los usos de jarabes invertidos en la

El jarabe invertido resultante tiene cierto carcter humectante y da

La glucosa lquida tiene una funcin higroscpica, es decir, tiene la

El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria

Con la glucosa lquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se

La glucosa lquida es muy utilizada como edulcorante en gran diversidad de

11 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

Fabricantes de bebidas alcohlicas con frecuencia aaden azcar invertido

El azcar, tal y como detalla es un conservador natural. De hecho, los

Pero su uso ms frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya

12 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

9.2. Realice un paralelo entre la miel de abeja y el jarabe invertido

CARACTERSTICAS La miel de abeja se compone de fructosa, glucosa y

La miel fermentada se usa para fabricar aguamiel o hidromiel

13 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o

. Tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de

14 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

9.3. Documntese acerca de la obtencin de jarabes invertidos por va

Origen y accin: La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa

El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la